12 Ott 2024
Le scoperte enoiche di Benny

Ricomincio da ONAF!!

E adesso una nuova sfida!

Dopo una lunga estate ricca di viaggi, assaggi, esperienze sensoriali, culturali e non solo, riprendo a scrivere sulla mia rubrica, partendo da una nuova sfida: il corso di Maestro Assaggiatore di formaggi con ONAF.
Il mondo dei prodotti caseari è vasto e affascinante. Attraverso lo studio approfondito e l’acquisizione di tecniche di assaggio specifiche, desidero dare il mio contributo per promuovere e diffondere la conoscenza di questi straordinari prodotti spesso artigianali e tradizionali, sostenendone così lo sviluppo e accrescendo il loro apprezzamento.
Per accedere al corso di secondo livello organizzato dall’ONAF e aspirare al titolo di Maestro Assaggiatore di formaggi, è necessario innanzitutto aver conseguito la qualifica di Assaggiatore. Tuttavia, questo non basta: è indispensabile maturare quattro crediti formativi certificati dall’associazione. I crediti possono essere ottenuti partecipando ad attività specifiche riconosciute e convalidate dall’ONAF, come visite didattiche presso caseifici o degustazioni formative. Questi eventi non solo permettono di accumulare i crediti necessari, ma offrono anche l’opportunità di arricchire ulteriormente le proprie conoscenze pratiche e sensoriali nel mondo caseari

Il mio percorso con ONAF

Il mio viaggio nel mondo dei formaggi è iniziato lo scorso anno, quando ho deciso di frequentare il corso di primo livello dell’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Fondata nel 1989 a Cuneo, ONAF ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare la qualità dei formaggi italiani attraverso l’analisi sensoriale e l’educazione sui metodi di produzione. Il corso di primo livello è stato il punto di partenza, un percorso fondamentale per acquisire le basi tecniche e di una corretta degustazione sensoriale necessarie per comprendere e apprezzare la complessità di questo universo.

Struttura del corso di primo livello

Il corso di primo livello si articola in dieci lezioni di due ore ciascuna, suddivise in una parte teorica e una pratica. Si inizia con lo studio del latte, esplorando le sue diverse tipologie, la composizione, i trattamenti a cui è sottoposto e le razze degli animali da latte. Successivamente, ci si concentra sul processo di produzione del formaggio, analizzando le diverse tecnologie applicate che danno vita a varietà come formaggi a pasta filata, erborinati e a crosta fiorita. Si passa quindi allo studio dei difetti.

Un’altra fase importante del corso riguarda la cultura e la normativa casearia, con un’attenzione particolare alle denominazioni DOP, IGT e STG (Specialità Tradizionale Garantita), che rappresentano prodotti presenti sul mercato da almeno 30 anni; tra questi, ricordiamo con affetto la Mozzarella!
Sembra complicato, vero? Ma non vi siete già un po’ incuriositi?

In ogni lezione, una parte è dedicata all’assaggio di tre o quattro formaggi, permettendo agli studenti di riconoscerne le caratteristiche organolettiche, come la consistenza, il profumo, gli aromi e il sapore. Durante questo viaggio sensoriale, abbiamo esplorato le diverse regioni dello Stivale, comprese le isole!
Al termine del percorso, è previsto un esame teorico, composto da un questionario a risposte multiple, e una prova di degustazione sensoriale in cui gli studenti devono compilare una scheda descrittiva. L’esame si conclude con un colloquio orale con il commissario, che ha il compito di verificare le competenze acquisite durante il corso.

La cerimonia di investitura

Superato l’esame con successo, si passa a una cerimonia davvero suggestiva. Uno dei momenti più emozionanti della serata è stato il momento in cui ho ricevuto la mia investitura ufficiale. In quell’occasione, oltre a ricevere il diploma di assaggiatore, mi è stata consegnata la spilla ufficiale dell’ONAF, un simbolo che attesta il riconoscimento del mio titolo. Durante la cerimonia, ho avuto l’onore di firmare il registro dell’albo degli assaggiatori di formaggi, un gesto simbolico che segna il mio ingresso ufficiale in questa comunità di appassionati e professionisti.

 

Il prossimo obiettivo: diventare Maestro

Questo primo traguardo mi ha motivato a non fermarmi, e così non mi sono accontentata della qualifica di assaggiatore. Il passo successivo è diventare Maestro Assaggiatore di formaggi, un titolo che rappresenta il massimo livello di competenza nell’arte dell’assaggio. Per accedere al corso di secondo livello, è fondamentale essere in regola con la tessera associativa e affrontare un programma che si rivela davvero impegnativo!

Il corso si compone di sei incontri di tre o quattro ore ciascuno, arricchiti da visite a caseifici, dove si può approfondire il processo di produzione del formaggio. Anche in questo caso, il percorso culmina con un esame finale che mette alla prova le competenze acquisite. Vi terrò aggiornati su come procede!

Ho già partecipato alle prime due lezioni, e vi assicuro che non si scherza: ci sono sessioni di analisi sensoriale, test di riconoscimento dei sapori rigorosamente alla cieca per esplorare le soglie di percezione sensoriale e imparare a formare un panel di assaggiatori professionisti. Abbiamo anche approfondito la scheda a punteggio per i formaggi, uno strumento essenziale per attribuire un valore ai prodotti. Mi fermo qui per oggi!

Promuovere la cultura dei formaggi

Concludo esprimendo le mie intenzioni: attraverso questa nuova avventura, desidero contribuire a promuovere e divulgare la conoscenza dei prodotti caseari, un aspetto fondamentale della nostra tradizione enogastronomica. Come il vino, il formaggio è un’espressione del territorio, e conoscere le tecniche di assaggio ci permette di apprezzarne le sfumature e la qualità. Essere parte di questa comunità significa anche educare i consumatori e sostenere lo sviluppo di una cultura del formaggio che valorizzi il lavoro dei casari e la ricchezza dei nostri prodotti.

Siete pronti a seguirmi in questo viaggio nel mondo dei formaggi?
Allora questa volta non alziamo solo i calici, ma anche le forme e… cheese cheese!🧀

Benedetta Costanzo
benedetta.costanzo@winetalesmagazine.com
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