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  Sopra Montecorice, con lo sguardo sul mare del Cilento, Gianlorenzo Scola ha trasformato un uliveto di famiglia in Squasaria, un’osteria intima dove cucina, memoria e accoglienza si incontrano. Un luogo di pace in cui sedersi significa, prima di tutto, ritrovare il tempo. La prima cosa che ricordo di Squasarìa non è un piatto. Non è nemmeno il vino. Non è la sala, non è la cucina a vista, non è Luciano che si muove tra i tavoli con quella sicurezza gentile di chi non serve semplicemente, ma accompagna. La prima cosa che ricordo è la luce. Quella luce strana che il mare restituisce quando la sera ha ormai deciso di diventare notte e la luna, senza chiedere permesso, comincia a mettere ordine nel buio. Da Montecorice lo sguardo scivola verso Acciaroli, accarezza il golfo, si perde in quella linea in cui l’acqua e il cielo sembrano avere fatto pace dopo una lunga discussione. E allora ti accorgi che stai seduto a un tavolo e non hai nessuna voglia di alzarti. Che non stai solo mangiando. Stai abitando un momento. Il golfo, da qui, si guadagna in salita. Tornanti che si arrampicano tra ulivi secolari e muretti a secco, l’asfalto che si restringe fino a sembrare un errore del navigatore. Poi Montecorice si rovescia sotto i piedi tutto in una volta. Occorre andare oltre, ancora più su per poi svoltare in una stradina sterrata che si immerge tra gli olivi. Fino a trovare Squasarìa. Mi è venuto in mente Nuovo Cinema Paradiso, non so bene perché. Forse per quella malinconia buona che hanno certi luoghi del Sud quando non cercano di sedurti ma finiscono per farlo lo stesso. Forse perché in alcuni posti sembra di sentire ancora le voci di chi li ha immaginati prima di costruirli. O forse perché Squasaria, come il cinema di Tornatore, appartiene a quella categoria rara di cose che sanno essere popolari senza diventare volgari, sentimentali senza diventare stucchevoli, semplici senza diventare banali. In fondo la semplicità, quando è vera, è la più difficile delle architetture. Gianlorenzo Scola non ha aperto un ristorante. Questa è la prima bugia che bisogna togliere dal tavolo. Lui ha costruito un posto di pace. Lo dice lui stesso, quasi senza enfasi, quasi con pudore: Io volevo aprire un posto di pace. La cosa sorprendente è che non è una frase preparata per il giornalista. Sapete, di quelle buone per una brochure o per un sito internet. Sembra piuttosto il residuo fedele di un pensiero antico, qualcosa che gli è rimasto addosso per anni mentre saliva su quella collina con i suoi cani e guardava il paese da lontano. Mi affascinava l’idea di avere il paese a portata di mano e allo stesso tempo starci fuori. Vederlo, ma distaccarmi. Una frase che racconta Gianlorenzo molto prima della sua cucina. Montecorice non è uno un paese sullo sfondo. È parte integrante della sua biografia. Il padre era di qui, la madre veniva da Scala, in Costiera Amalfitana. Un paese antico e verticale che guarda Ravello come se custodisse un segreto più vecchio del mare. Padre impiegato alle Poste, madre insegnante di lettere. Una famiglia normale, verrebbe da dire. Come se normale non fosse una parola sempre un po’ ingiusta. Le famiglie normali non esistono. Esistono famiglie che custodiscono silenzi, gesti, paure, educazioni sentimentali. Esistono tavole attorno alle quali si impara senza saperlo. Da bambino Gianlorenzo non cresce dentro una dinastia di ristoratori, non eredita un mestiere già apparecchiato, non ha davanti una strada tracciata. Eppure qualcosa, da qualche parte, lavorava. Il nonno paterno era conosciuto nel Cilento antico come dolciere. Non pasticciere. Dolciere. Parola meravigliosa, quasi perduta, di quelle che andrebbero protette come si proteggono certe varietà antiche di grano o certe viti dimenticate sui terrazzamenti. Si chiamava il dolciere a casa della sposa e lui restava lì tre o quattro giorni. Portava le attrezzature e preparava i dolci per il matrimonio. Qui, in questa frase, c’è un mondo. Il matrimonio prima delle wedding planner, prima delle bomboniere coordinate con il colore dei tovaglioli, prima delle fotografie tutte uguali, prima dell’ansia da perfezione. Il dolciere arrivava a casa e trasformava l’attesa in profumo. Farina, zucchero, mandorle, mani, tempo. Quello vero. Quello che oggi diciamo di non avere più mentre lo sprechiamo in mille inutilità luminose. Forse qualcosa di quel mestiere antico gli è rimasto dentro senza che lui lo sapesse. Forse il gesto di fare da mangiare agli altri, di preparare qualcosa perché una giornata diventi memoria, arriva da lontano. Un paese ci vuole in fondo e non basta averlo sulla carta d’identità. Bisogna portarselo dentro come una febbre mite. Gianlorenzo il paese lo porta dentro anche quando dice di volerlo guardare da fuori, dalla distanza che gli permette di amarlo senza retorica. Prima della cucina ci sono stati altri lavori. Il bar, la pescheria, il bed and breakfast di famiglia. Sei camere, le colazioni del mattino, gli ospiti seduti a tavola non davanti a prodotti imbustati o confezionati ma a dolci preparati giorno per giorno. Le colazioni diventavano un momento di condivisione. Gli ospiti facevano amicizia tra loro, era quasi un appuntamento. Forse nasce qui, senza volerlo e saperlo, la prima forma di Squasarìa. Non ancora ristorante, non ancora osteria, non ancora cucina a vista. Già una tavola attorno alla quale le persone non sono clienti. Sono presenze. Parte integrante del tutto. L’ospitalità non è procedura e accogliere non vuol dire sistemare qualcuno in una stanza o farlo sedere a mangiare. È invece creare le condizioni perché quella persona si senta meno straniera. Poi ci sono i cani e anche questa potrebbe sembrare una deviazione che invece non è. Gianlorenzo ha amato (anzi ama) il cane Corso tanto da essere cinofilo serio, giudice della razza, persino negli Stati Uniti, nel 2015, all’Extravaganza, uno show nazionale con oltre duecento cani. Una passione che porta con se disciplina, osservazione, rispetto del carattere, capacità di leggere ciò che non passa dalle parole. Tutte cose che tornano, paradossalmente, anche nella sua cucina e nel suo modo di stare con gli ospiti. Il cane lo guardi, lo capisci, lo accompagni. Non puoi mentirgli. Forse non puoi mentire nemmeno ad un cliente seduto davanti a te se hai deciso che la tua osteria deve essere una casa. Su quella collina Gianlorenzo saliva con i cani. Allora non c’era nulla. Solo una proprietà di famiglia, un uliveto, il paese davanti e il mare più giù. Venivo spesso qui e ci rimanevo tantissimo tempo. Guardavo. Non lo so, mi affascinava. A volte le vocazioni non arrivano come fulmini e non hanno il rumore delle rivelazioni. Somigliano di più ad una goccia che insiste nello stesso punto finché scava la pietra. Per dieci anni l’idea di Squasaria è rimasta lì, a lavorargli dentro. Non voleva il classico locale sul mare, non il posto di passaggio dove entra la massa, non l’ennesima insegna sul marciapiede. Io volevo un posto dove poter creare una cosa nel tempo, piano piano, che mi rappresentasse. Squasarìa non è sul mare, ma lo guarda. Non cerca la folla, lascia che sia il passaparola a fare il suo mestiere. Non urla, chiama. Soprattutto, accoglie. La cucina a vista dice molto di lui senza essere un vezzo estetico o la moda del momento. Nemmeno l’ennesima scenografia da ristorazione contemporanea. Volevo una cucina dove si vedesse tutto. Non un buco da dove escono i piatti. Un vetro, così stiamo insieme. È come se Gianlorenzo non volesse nascondersi dietro il mestiere per condividere il gesto. Non è teatro, perché il teatro prevede una separazione netta tra scena e platea. È più simile a certe case di una volta, quando la cucina era il centro morale dell’abitazione e tutti, prima o poi, passavano da lì. La nonna che cucinava e portava in tavola chiedendoti di andare a prendere qualcosa. Una cucina che lui stesso ha disegnato. Sessanta fogli, metrature, spazi, percorsi, frigoriferi piazzati e ripensati, fasi di lavoro studiate una a una. La tenera ostinazione di un ragazzo che si mette a progettare la cucina senza essere ancora davvero cuoco nel senso canonico del termine. Ma forse è proprio qui che sta la forza. Gianlorenzo non arriva da una scuola alberghiera, non arriva da anni di brigata sotto chef celebri, non arriva da quella grammatica militare della ristorazione che spesso produce ottimi professionisti e qualche prigioniero. Arriva dalla curiosità. E la curiosità, quando è vera, è una forma di intelligenza affamata. Io sono una persona molto curiosa. Non passa un giorno in cui non guardo qualcosa che tratti tecniche di cucina, anche se poi magari non le metterò in pratica. Studia cotture, pesci, padelle, sottovuoto, bassa temperatura. Studia perché ha capito che rispettare un prodotto non significa lasciarlo lì sperando che faccia tutto da solo. Il rispetto non è ignoranza travestita da purezza. Il rispetto richiede competenza. Un merluzzo, una triglia, possono essere più o meno grandi, più o meno giovani, più o meno sodi. Il tempo e la temperatura non sono sempre uguali. La semplicità non è togliere a caso. È sapere esattamente cosa non fare. Il padre cucinava il pesce. La madre era bravissima con le cose di casa. Pasta al forno, parmigiane. Quei piatti che spesso sono la grammatica affettiva delle madri. Il pesce, però, era un territorio paterno. Mio padre era abbastanza maniacale su queste cose. Quando però il padre viene a mancare Gianlorenzo ha poco più di vent’anni. Una perdita che torna come un basso continuo. Torna quando parla del pesce. Torna quando parla del presente. Torna quando dice che la vita non andrebbe programmata troppo. Quando perdi un papà che hai poco più di vent’anni, la tua mente inizia ad andare in una direzione diversa. Io penso quasi ogni giorno come se fosse l’ultimo. Chi pensa che sia una frase buttata li, sbaglia di grosso. È, purtroppo, semplicemente una ferita diventata filosofia. Non pensate al patetismo perché non è il caso. Gianlorenzo non usa il dolore come carburante retorico. Non si racconta come eroe. Anzi, spesso sembra quasi stupito di essere finito lì, dentro una cucina, a fare un mestiere così difficile. Io volevo cucinare, ma non pensavo di avere le capacità. Poi succede una cosa che nei romanzi chiameremmo svolta narrativa e nella vita chiamiamo problema. Gianlorenzo apre il locale e le persone prese in cucina all’inizio se ne vanno dopo pochi giorni. Fine agosto. Il momento peggiore. Resta solo. Mi sono buttato in cucina. Ho iniziato a sfilettare pesci. Scrivevo su internet: ragazzi, io sono solo, se qualcuno vuole venire a lavorare sono qua. Potrebbe esserci una musica di sottofondo in questa scena che sembra un film. Magari un Paolo Conte lento, una notte pesante, il frigo pieno, i clienti che arrivano, il panico che bussa ma non può entrare perché non c’è tempo nemmeno per aprirgli. È stato un bruttissimo periodo, però lo ringrazio. Molti di noi diventano davvero se stessi quando non hanno più nessuno dietro cui nascondersi. Se le cose fossero andate bene, forse Gianlorenzo avrebbe continuato a fare l’imprenditore con altri in cucina. Avrebbe gestito, organizzato, magari guadagnato. Invece la crisi lo costringe a entrare nella stanza più calda del suo sogno. Da lì esce cuoco. Non per diploma ma per necessità, studio, errori, ostinazione. La necessità aguzza l’ingegno, certo. Ma qualche volta fa di più: ti prende per le spalle e ti dice chi sei. A Squasarìa il menù non è l’esecuzione di un piano immobile. È la conseguenza di quello che accade. Nell’orto, nel mare, nella stagione, nella testa di Gianlorenzo. Per strada ti fermi e vedi che ha il contadino. Compri quei pomodorini come avresti potuto fare tu. Non vado a comprare la zucchina a febbraio. Sarebbe stupido. hAnche la pesca decide. Se è periodo di crostacei, si cucinano crostacei. Se arrivano i totani, si cucinano totani. Se i totani finiscono, il piatto cambia. Tutto molto semplice, si direbbe. Ma la semplicità, di nuovo, non è banalità. È obbedienza intelligente alla realtà. Lui la chiama cucina a chilometro buono. Non zero. Buono. La voglio brevettare questa espressione. Anzi no. Perché le cose belle perdono qualcosa quando diventano slogan. Però è una definizione perfetta. Il chilometro zero è diventato spesso una bandierina da piantare sul menù, una specie di assoluzione preventiva. Ma la vicinanza non garantisce la qualità. Non è detto che quello zero sia buono. Ecco la verità. Meglio un olio eccellente un po’ più in là che un prodotto mediocre sotto casa. Meglio il buono del dogma. Meglio la qualità dell’ideologia. In un tempo in cui tutti cercano formule facili per sentirsi dalla parte giusta della storia, Gianlorenzo rimette al centro il discernimento. Scegliere. Assaggiare. Conoscere. Fidarsi di chi lavora bene. Il Cilento, in questo, gli offre una materia enorme. Olio extravergine, ortaggi, pesce, olive ammaccate, aziende agricole cresciute tantissimo negli ultimi anni, una filiera che non ha bisogno di travestirsi per risultare interessante. Il Cilento in questo momento è incredibile. Ci sono aziende che fanno prodotti di altissimo livello. Mi piace quando lo dice perché non suona come campanilismo. Non è “qui siamo i migliori”. È piuttosto la gratitudine di uno che si accorge di vivere in un territorio generoso e decide di non tradirlo. I piatti che arrivano a tavola hanno questa stessa natura. Sono pensati, ma non ragionati fino a perdere il sangue. Hanno una loro precisione, ma conservano spontaneità. Spontaneo non significa improvvisato male. Spontaneo significa che il piatto non sembra costruito per impressionare qualcuno con la pinzetta in mano e il sopracciglio alzato. Significa che la tecnica non fa rumore. Che l’idea arriva senza bisogno di mettersi in posa. Gianlorenzo racconta dei fiori di zucca e improvvisamente siamo dentro una cucina domestica, dentro un ricordo del padre, dentro l’orto. Quando iniziavano a uscire i fiori di zucca ce n’erano cento. Non potevi fare sempre cose fritte. Allora si sbollentavano e si condivano con sale, olio e limone. Tre o quattro minuti, acqua senza sale per non farli scurire, poi raffreddati e conditi. Niente di più semplice. Mettete quei fiori accanto a delle verdure grigliate e a un tentacolo di polpo. La brace, la sapidità, il limone che contrasta il fumo. Ed ecco che la memoria diventa piatto senza smettere di essere memoria. Non si trasforma il ricordo in museo. Molti piatti della tradizione vengono trattati come reliquie, intoccabili, imbalsamate, quasi morte. Gianlorenzo invece sembra fare un’altra cosa. Prende il ricordo, lo ascolta, poi lo mette in movimento. Fa vita. E la vita, per fortuna, non resta mai ferma. Nessuna velleità di essere un grande chef, di quelli che aprono strade, indicano possibilità. Ognuno deve trovare la propria misura. La sua, oggi, è quella di un’osteria con pochi coperti, un menù che si muove, un rapporto diretto con il cliente e una voglia quasi testarda di far stare bene chi arriva. Ecco che entra in scena Luciano. Non come personaggio secondario, ma come parte essenziale dell’equilibrio. Gianlorenzo sta dentro, Luciano fuori. Uno cucina, l’altro accoglie. Siamo perfettamente equilibrati. Se non avessi Luciano sarei in difficoltà. Lo si percepisce. Ci sono servizi formalmente impeccabili che non lasciano nulla. E poi ci sono persone che hanno la qualità rara di non invadere e non sparire. Luciano è di questa seconda categoria. Ti accompagna senza occupare la scena, ti fa sentire seguito senza farti sentire controllato. In posti come Squasaria la sala non è un reparto. È parte del racconto. Il racconto, però, non funziona se tradisci le aspettative. Gianlorenzo questo lo ha capito molto bene. Il suo posto non è per tutti, e non perché sia esclusivo nel senso più antipatico del termine. Non è per tutti perché ogni luogo serio ha una propria identità. Non tutti i posti devono necessariamente essere adatti a qualsiasi tipo di clientela. Siamo abituati a vedere attività che tentano disperatamente di piacere a chiunque finendo per non appartenere a nessuno. Squasaria invece sceglie. Se in una sera ci sono coppie che cercano silenzio, intimità, atmosfera non può esserci anche una tavolata numerosa. Qualcosa potrebbe rompersi. Non per colpa di qualcuno. Semplicemente perché le energie cambiano. E allora preferisce dirlo prima. Se una coppia mi chiama e ho una tavolata, glielo dico. Preferisco che vengano un’altra sera piuttosto che tradire l’aspettativa. È come resistere e oggi resistere significa spesso sottrarre. Non mettere un secondo turno. Non riempire ogni centimetro. Non trasformare la cena in una catena di montaggio elegante. Nel prezzo del biglietto ci ho messo anche il tempo. Se vuoi stare tre ore e mezza, quattro ore, stai. Hai il parcheggio, l’aria fresca, il tavolo, il mare, la sera. Nessuno ti spinge via. Sembra poco. È moltissimo. Perché la ristorazione contemporanea, in molti casi, ha imparato a essere efficiente dimenticandosi di essere ospitale. Squasarìafa il percorso opposto. Preferisce essere ricordata piuttosto che ottimizzata. E qui torno a quella sera. Alla luna sul golfo. Ai piatti arrivati con una naturalezza quasi disarmante. Prodotti a chilometro buono, appunto. Non zero per forza. Buono. Piatti intensi come i sapori del Cilento, spontanei come Bernardino e Silvia che mi hanno fatto scoprire Squasaria e Gianlorenzo aprendo una stanza intera della loro anima. Piatti semplici ma non sciatti, pensati ma non imprigionati nel pensiero, netti, veri, pieni di quella generosità misurata che ti fa capire quando una cucina non sta cercando di essere altro da sé. L’atmosfera funziona, il servizio funziona, la vista funziona. Ma “funziona” è un verbo povero. Dovremmo inventarne un altro per quei luoghi in cui tutto trova una specie di accordo segreto. Perché Squasarìa non è soltanto bella. Bella è una parola insufficiente. Bella può essere una cartolina. Squasarìa ha qualcosa di più raro: una coerenza emotiva. Quello che mangi, quello che vedi, il modo in cui vieni accolto, la storia di chi ha costruito il posto, il nome stesso dell’osteria, tutto sembra appartenere alla stessa frase. E quando un luogo riesce a essere una frase compiuta, il corpo lo sente prima della testa. Il nome merita un capitolo a parte, anche se questo non vuole essere un articolo a capitoli. Squasarìanasce da una parola del Cilento, “squaso”, o “squasi”, legata al fare, al fare moine, capricci, esagerazioni, atteggiamenti un po’ teatrali. Una parola difficilissima da tradurre, perché certe parole dialettali non significano soltanto qualcosa: portano dentro un modo di guardare il mondo. Poi arriva la madre di Gianlorenzo, con il suo accento della Costiera Amalfitana, e trasforma quel termine in “Squasarìa”. Lo diceva mia madre. Io pensavo fosse un termine suo, poi ho scoperto che l’aveva preso da qui e trasformato. È bellissimo. Una parola cilentana passata attraverso una voce di Scala e diventata nome di un’osteria sopra Montecorice. Più identità di così è difficile immaginarla. Non quella identità rigida, da cartello turistico. Un’identità viva, contaminata, familiare. In un mondo di squasi, Squasarìa. La frase è sua e dentro c’è tutto. Viviamo davvero in un mondo di squasi. Tutti impegnati a mostrare la versione migliore, lucidissima, ritoccata, felice, vincente. Tutti sorridenti nelle foto. Tutti performanti. Tutti in viaggio, tutti a cena, tutti innamorati, tutti realizzati. Poi magari chiudiamo il telefono e non sappiamo cosa farcene del silenzio. Squasarìa, invece, sembra nascere proprio come antidoto a questa recita collettiva. Un posto dove non devi dimostrare nulla. Ti siedi. Guardi. Mangi. Parli. Oppure taci. Che poi il lusso vero, in certi momenti, è proprio poter tacere senza sentirsi in imbarazzo. Gianlorenzo non fa squasi quando cucina. Non cerca effetti speciali inutili. Non vuole stupire l’ospite a tutti i costi. Vuole rassicurarlo senza offrigli cose prevedibili. Vuole fargli sentire che dietro ogni piatto c’è qualcuno che ha pensato a lui. Oggi il cliente vuole essere rassicurato dalla persona. Recensioni compulsive, menù consultati prima ancora di partire, foto viste e riviste, aspettative costruite online e spesso distrutte dal vivo. Il cliente ha bisogno di fidarsi. Non solo del piatto. Della persona che glielo mette davanti. Ha bisogno di sentire che qualcuno si è preso una responsabilità. Forse è per questo che Gianlorenzo ascolta. Anche le critiche. Molti consigli mi sono venuti dai clienti. Magari all’inizio ci rimani male, poi dopo qualche ora ci pensi e dici: forse aveva ragione. Una forma rara di maturità. Perché chi ha costruito un luogo con tanta fatica potrebbe difenderlo da tutto e da tutti. Invece lui no. Ci rimane male, certo. È umano. Poi riflette. Se il cliente dà un consiglio, spesso lo fa perché si è trovato bene e vorrebbe tornare trovandosi ancora meglio. Dentro questa disponibilità c’è la differenza tra orgoglio e vanità. L’orgoglio costruisce. La vanità si offende. Gianlorenzo non parla di espansioni furiose, format replicabili, consulenze, aperture in città. Parla di mantenere lo stile, magari ampliare la proposta, trovare una persona giusta per costruire un menù vegetariano alternativo, sistemare meglio l’esterno, rendere più comoda e accogliente la permanenza. C’è ancora tanto da fare. Io ho fatto il possibile, l’indispensabile con il possibile. Anche qui, nessuna posa. Sa che Squasarìa è già molto, ma non la considera finita. I luoghi vivi non sono mai finiti. Si aggiustano, respirano, cambiano come cambiano le persone che li abitano. E poi ci sono i numeri. Ventisei, ventotto coperti. Pochi. Voluti. Ho deciso di mantenere questi numeri. Chi viene non deve avere l’ansia del secondo turno. La sua forza non sta nel volume, ma nel creare valore emotivo. In un posto così, il ricordo conta più della rotazione. E il ricordo nasce anche dal tempo che ti viene concesso. Dal fatto che nessuno ti guarda come un tavolo da liberare. Dal diritto, ormai quasi rivoluzionario, di restare. Non so se Squasarìa entrerà mai in una grande guida con un simbolo importante accanto al nome. I riconoscimenti sono belli quando arrivano come conseguenza, pessimi quando diventano origine di ogni scelta. Una stella può illuminare un percorso, ma può anche bruciare gli occhi se la guardi troppo da vicino. Gianlorenzo, per ora, guarda il mare. E fa bene. La cosa che resta, alla fine, non è solo la storia di un uomo diventato cuoco senza avere programmato davvero di diventarlo. Non è solo l’immagine del ragazzo che perde il padre e impara a cucinare il pesce anche per inseguire un sapore familiare. Non è solo il cinofilo che va in America a giudicare cani e poi torna sulla sua collina. Non è solo l’imprenditore che disegna una cucina su sessanta fogli. Non è solo il cuoco che studia ogni giorno e cambia menù seguendo l’orto e il mare. È l’insieme di tutte queste cose a fare di Gianlorenzo Scola un uomo che sembra avere accettato le proprie fragilità senza trasformarle in spettacolo. Che ha costruito qualcosa non per dimostrare ma per accogliere, che programma il lavoro e lascia alla vita la possibilità di sorprenderlo. Forse è questa la vera lezione di Squasarìa. Dove tutto è definito, misurabile, replicabile, vendibile, esistono ancora luoghi che tengono per se una parte di mistero, di profondità. Qualcosa che non puoi spiegare del tutto anche se provi a scriverne. Io posso dire che si mangia bene, posso dire che i piatti sono ottimi nella loro semplicità, posso dire che il servizio è attento e familiare, posso dire che il panorama al tramonto e poi di notte, con la luna sul golfo da Montecorice ad Acciaroli, vale da solo il viaggio. Posso dire tutto questo, ma non basta. Perché la cosa più importante non entra in una recensione, non si fotografa, non si mette in una guida. È quella sensazione precisa che ti prende quando sei seduto lì e capisci che potresti restare ancora. Un altro bicchiere. Un’altra parola. Un altro minuto a guardare il mare. Il tempo, per una volta, non ti sta inseguendo. Si è seduto anche lui. Ha ordinato qualcosa. E non vuole più andare via. A Squasarìasuccede questo. E non è poco. PS Squasarìa è con l’accento sulla i     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969    

  L’amore vive non solo di sentimento ma di bistecche. Così Carlo Dossi, nobile scrittore della scapigliatura milanese, sottolineava con ironia che le buone relazioni hanno bisogno – molto concretamente – anche di buon cibo, per sopravvivere nel quotidiano. Mi piace pensare che la succulenta bistecca fritta Da Burde abbia portato davvero tanto amore nei 125 anni di storia della Trattoria, e che ne porterà ancora molto. Ne ho avuto un assaggio (a dir il vero, almeno un paio, di assaggi) nel press dinner del 30 giugno organizzato dall’ufficio PR Alexander Kim insieme a Fedegroup, Starhotels e Da Burde. L’invito stampa ha dato l’occasione di annunciare che dal 1° luglio Starhotels Michelangelo Firenze offre ai propri ospiti, anche esterni, un’esperienza di enogastronomia firmata dalla Trattoria Da Burde, storica insegna fiorentina fondata nel 1901 e tuttora punto di riferimento della tradizione culinaria toscana. Il nuovo ristorante porta nel cuore dell’ospitalità Starhotels l’identità gastronomica più autentica della città, in questo avvincente progetto sviluppato in collaborazione con Fedegroup, azienda leader in Italia nei servizi di ristorazione in outsourcing, con un’esperienza ventennale nel ramo della ristorazione per l’hôtellerie. L’obiettivo è quello di valorizzare nelle strutture Starhotels le eccellenze gastronomiche dei territori nei quali il Gruppo, primo per fatturato in Italia tra i privati, opera. Mauro Polmonari, General Manager di Starhotels Michelangelo Firenze Accogliere Da Burde allo Starhotels Michelangelo significa rafforzare il legame dell’hotel con la città e offrire ai nostri ospiti un’esperienza che racconta Firenze attraverso una delle sue espressioni più autentiche: la cucina. Per Starhotels, l’ospitalità non si esaurisce nel soggiorno, ma vive anche nella capacità di far scoprire il territorio e le sue eccellenze. Questo progetto va esattamente in questa direzione: rendere il ristorante dell’hotel un luogo aperto e capace di dialogare con la città. La proposta resta fedele alle ricette storiche della trattoria di Via Pistoiese e alcuni classici casalinghi di nonna Irene con piccole aggiunte per la stagione estiva: dal lampredotto alla pappa al pomodoro e panzanella, dalla tartare di manzo all’insalata di trippa, dal baccalà alla fiorentina ai pici al ragù bianco toscano, fino alla bistecca fritta e il peposo. Oltre ovviamente altri grandi classici che hanno reso Da Burde un simbolo della cucina fiorentina autentica come il crostino ai fegatini servito con un calice di vin santo. A questi si affianca una proposta più informale, pensata per gli ospiti dell’hotel e per il servizio in camera, con un’offerta internazionale semplice e contemporanea – insalate, club sandwich, burger gourmet – accompagnata da una selezione di vini Burde. Paolo Gori, founder della Trattoria Da Burde Quando cucino penso sempre a chi ha cucinato prima di me in questa cucina, che poi era anche la cucina di casa di nonna dove lei cucinava per la nostra famiglia.  Sono 125 anni di storie di casa e sapori tramandati: le ricette che portiamo al Michelangelo non sono rielaborate per piacere a tutti: sono quelle che abbiamo sempre fatto, con gli stessi ingredienti, gli stessi tempi, la stessa mano. Il lampredotto è lampredotto, il baccalà è baccalà. Firenze ha un gusto preciso, intransigente se vuoi, e noi non abbiamo nessuna intenzione di addomesticarlo. Chi entra da noi deve sentire che sta mangiando come si mangia a Firenze da sempre, non come qualcuno ha immaginato che si mangi a Firenze. Anche la carta vini contribuirà a raccontare il territorio, in un percorso pensato per valorizzare la profondità enologica della Toscana e completare l’esperienza gastronomica del nuovo ristorante. Andrea Gori, founder della Trattoria Da Burde Grandi nomi e piccoli produttori del Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, affiancati da territori meno conosciuti e scelte stilistiche coraggiose provenienti dalle zone vocate nel Casentino, in Garfagnana, sulle Apuane, nel Mugello, nella Costa Toscana. Ci sarà anche la nostra libreria: vecchie annate di grandi vini toscani, tesori in bottiglia che fino ad oggi vivevano nei nostri scaffali, disponibili anche al calice serviti con Coravin per chi vuole un’esperienza fuori dal comune. La nostra carta vini nasce da decenni di esplorazione del territorio toscano, e quello che portiamo al Michelangelo è esattamente questo: una Toscana del vino raccontata senza semplificazioni Ed ecco la Toscana del vino che ho sperimentato durante il press dinner. L’Ansonica Hortuli Hosiani Costa Toscana IGT 2025 dell’Azienda Fratelli Osio, i cui vigneti si affacciano direttamente sul mare, nella baia di Calagrande, la cala più bella e suggestiva del promontorio. Le uve, 100% Ansonica, sono raccolte rigorosamente a mano e rappresentano in maniera autentica la viticoltura della costa maremmana, offrendo un vino dal colore paglierino brillante che ricorda il sole di quei luoghi. Arriva al palato gentile, ma vigoroso, perfetto per accompagnare il succulento baccalà alla fiorentina firmato “Da Burde”. Più a nord, in Val di Pesa, un altro vitigno in purezza impreziosisce i primi assaggi del menu… Ma questa volta è un internazionale a bacca rossa: l’elegante e speziato Syrah. Il Rosé & Me Toscana IGT 2024, curato dall’enologo Luca D’Attoma per Tenuta Maryamado è fruttato e sapido al punto giusto per accostarsi, con il suo finale di bocca persistente, ai primi piatti saporiti della tradizione, come i pici al ragù. Passiamo poi al vino portabandiera della Toscana nel mondo, con il Chianti Classico DOCG Monteraponi 2024 e le sue note intense di viola, pepe verde e lampone. Corpo e struttura importanti bilanciati da una sferzante freschezza e da tannini setosi. L’ideale accostamento per la celebre bistecca della casa. Continuando con le denominazioni toscane più blasonate, per il tradizionale stufato “Peposo” il calibro degli abbinamenti si alza ulteriormente: a regalarci soddisfazioni è la famiglia Rabissi, il cui amore per la terra risale – almeno – a metà dell’Ottocento. Poche parole per descrivere una produzione intima: un ettaro di vigneto e circa 4 mila bottiglie all’anno di Brunello di Montalcino DOCG. Delle bottiglie del 2021, ho assaggiato la numero 602 di 3.850: al naso prevalgono i frutti rossi e la ciliegia matura, poi arriva il legno e in chiusura sentori minerali e speziati. Al palato è una bomba, i tannini sono eleganti e indicano un grande potenziale di affinamento: equilibrato, per quanto lo consenta la sua tenera età. Sono felice di questa esperienza e felice per tutti gli ospiti che potranno godersela a partire da questo mese. Confermo che con l’arrivo della Trattoria Da Burde, Starhotels Michelangelo Firenze ha rafforzato il proprio legame con la città e arricchito la proposta di soggiorno con un’offerta gastronomica autentica e profondamente fiorentina. Il ristorante si propone come nuovo indirizzo per chi desidera vivere la tradizione toscana in un contesto internazionale ed elegante, dove l’ospitalità incontra i gusti più autentici Mirko Sanna, CEO di Nabucco Srl, società proprietaria di Fedegroup: L’incontro tra Starhotels e una realtà storica come Da Burde dimostra come le eccellenze della tradizione gastronomica italiana possano diventare un elemento distintivo dell’ospitalità contemporanea. Il nostro ruolo è proprio quello di costruire connessioni tra brand iconici della ristorazione e strutture ricettive di alto profilo, sviluppando modelli innovativi che valorizzino identità, cultura e qualità. Siamo orgogliosi di aver ideato e realizzato un progetto che porta per la prima volta la storia di Da Burde all’interno di un contesto internazionale, contribuendo a rafforzare il legame tra ospitalità e territorio. Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
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  Presentata a Napoli, nell’ambito di Rotte Mediterranee, la guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Il volume racconta l’evoluzione di uno dei settori più dinamici dell’artigianato alimentare italiano, attraverso una selezione di 550 locali lungo tutta la Penisola, 70 indirizzi Tre Pani e 40 nuove insegne. La nuova edizione della Guida traccia le coordinate di un settore in continua evoluzione e costante rivoluzione, tra agricoltura, biodiversità ed artigianato. Il comparto, infatti, risulta sempre più attento alla filiera, ai campi, ai cereali, ai rapporti con gli agricoltori e alla valorizzazione della biodiversità. Il pane non è più soltanto un prodotto quotidiano, ma uno strumento attraverso cui raccontare territori, economie locali, sostenibilità e cultura alimentare. Il tessuto italiano del comparto sembra confermare quella micro-artigianalità tutta italiana: accanto alle botteghe storiche crescono dunque microforni urbani, forni agricoli, bakery contemporanee e laboratori che lavorano con farine biologiche, grani locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni. Non già moda passeggera, ma una rinnovata sensibilità della New Generation e Vecchia Guardia verso la sostenibilità, che si traduce nell’impiego delle cosiddette popolazioni evolutive, mix di varietà cerealicole che favoriscono biodiversità, resilienza climatica e qualità agricola. Rotte Mediterranee © Francesco Vignali Photography Le valutazioni sono state elaborate secondo il tradizionale metodo Gambero Rosso, fondato su visite anonime, assaggi e verifiche sul campo effettuate da una rete di collaboratori coordinata dalla redazione. I panifici vengono premiati con uno, due o tre Pani a seconda del grado di qualità raggiunto. Tra i criteri adottatii, figurano ricerca delle materie prime, tecnica, continuità produttiva, identità territoriale, trasparenza della filiera e valore complessivo del progetto artigianale. La Guida testimonia l’inizio di un movimento agricolo orientato alla riscoperta dei molti valori intrinseci ad una pagnotta: il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi lo impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono scelte: selezionare un certo tipo di farina, un’agricoltura sostenibile e una filiera corta non è mai una decisione neutra, perché produce effetti sull’andamento economico-culturale del Paese. Emerge quindi la necessità di adottare un paradigma diverso, basato sulla diversificazione produttiva e su filiere integrate o autentiche. Premi Speciali 2027 Panificio dell’Anno: Pezz de Pane – Frosinone Panificatore Emergente: Massimo Ingegni – Ingrano Forno Artigianale, Mercatello sul Metauro (PU) Novità dell’Anno: Le Lucciole – Lucca Pane e Territorio: Ilo – Pane Pensiero, Vercelli Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso: Gabriele Bonci – Panificio Bonci, Roma Davide Longoni – Davide Longoni Pane, Milano Ezio Marinato – Marinato, Cinto Caomaggiore (VE) Eugenio Pol – Vulaiga, Fabello (VC) Al di là dei premi e riconoscimenti, una guida dedicata ai panificatori ha il grande merito di confermare il ruolo centrale del pane come elemento culturale, agricolo e identitario del nostro Paese. Un settore che ha la capacità di innovare senza perdere il legame con le proprie radici contribuendo a rendere i consumatori sempre più consapevoli.   Manuela Mancino – Senza etichetta Su Instagram è @manuela.mancino.31  

  Presentata a Napoli, nell’ambito di Rotte Mediterranee, la sedicesima edizione della guida. Un compendio, che diventa digitale, di 365 aziende e 735 olii italiani realizzato dal Gambero Rosso in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena. Sono ben 156 le Tre Foglie assegnate dalla guida I migliori Oli d’Italia 2026/2027, il massimo riconoscimento conferito dal Gambero Rosso agli oli extravergine che hanno raggiunto i più elevati standard qualitativi. La sedicesima edizione della guida, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena e presentata a Napoli lo scorso 19 giugno nell’ambito di Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, recensisce 365 aziende e 735 oli provenienti da tutta Italia e assegna 15 Premi Speciali alle realtà che si sono distinte per qualità, innovazione e valorizzazione del territorio. Rotte Mediterranee © Francesco Vignali Photography Giunta alla sua sedicesima edizione, I migliori Oli d’Italia 2026/27 inaugura una nuova fase del percorso editoriale del Gambero Rosso. La guida è infatti disponibile in formato digitale e consultabile gratuitamente online previa registrazione, con un’esperienza di lettura progettata per rendere ancora più semplice e immediata la scoperta di aziende, oli e territori. Uno strumento pensato per operatori del settore, buyer, ristoratori e consumatori appassionati, costruito attraverso degustazioni e valutazioni sensoriali che valorizzano il meglio dell’olivicoltura italiana. La scelta di presentare la guida durante Rotte Mediterranee nasce dalla volontà di collocare l’olio all’interno di un racconto più ampio che parla di territori, persone e futuro, riconoscendogli quel ruolo cardine di ambasciatore della cultura mediterranea. La guida segna pertanto un cambio di paradigma comunicativo: non più un racconto basato sul linguaggio della tecnica, ma sulla sfera del piacere.  Perché se è vero che un buon vino abbinato ad un giusto piatto riesce a valorizzarlo, è altresì vero che un grande extravergine è capace di trasformare una pietanza semplice in un’esperienza memorabile. I Premi Speciali Azienda dell’anno: Accademia Olearia, Alghero (SS) Frantoio dell’anno: Le Tre Colonne, Giovinazzo (BA) Olivicoltore dell’anno: Trebbio, Scarperia e San Piero (FI) Miglior biologico: Frantolio – Trisole Monocultivar Coratina Bio, Cisternino (BR) Miglior blend: Ursini – Opera Mastra, Fossacesia (CH) Miglior monocultivar: Oilivis – Futura Monocultivar Picholine, Carpino (FG) Miglior fruttato leggero: Bonamini – Monocultivar Grignano, Illasi (VR) Miglior fruttato medio: Viola – Almanacco Monocultivar Frantoio, Foligno (PG) Miglior fruttato intenso: Alfredo Cetrone – Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana, Sonnino (LT) Novità dell’anno: Trivio Tre Storie d’Olio, Montalbano Jonico (MT) Frantoio di Montalcino, Montalcino (SI) Miglior Olio D.O.P.: Viragì – Polifemo Dop Monti Iblei Sottozona Gulfi Monocultivar Tonda Iblea, Chiaramonte Gulfi (RG) Miglior Olio I.G.P. Ciccolella – Cru Igp Puglia Bio, Molfetta (BA) Premio Olio&Vino: Tenuta Lagala, Venosa (PZ) Premio Olio&Turismo: Malenchini, Bagno a Ripoli (FI) Cooperativa dell’anno: Frantoio di Riva, Riva del Garda (TN) Nella speranza di assistere ad una costante diffusione della cultura dell’olio, non resta che attingere dalla guida per selezionare gli extravergini da portare a tavola e per concedersi una gita fuori porta in uno dei bellissimi frantoi e oliveti di cui la nostra Italia è ricca. Manuela Mancino – Senza etichetta Su Instagram è @manuela.mancino.31  

  Il salotto del “bien vivre” che HOTELMYPASSION dedica ai protagonisti dell’haute hôtellerie ha scelto per la sua edizione romana 2026 Palazzo Ripetta Si è conclusa a Roma giovedì 11 giugno l’edizione 2026 di THE GLAMOUR HOTEL EVENT, organizzato e coordinato da Monia Ronconi, giornalista esperta di hôtellerie, Founder & Web editor di HOTELMYPASSION, il sito dedicato agli hotel lover più esigenti e alla ricerca di raffinate esperienze, che racconta lo scintillante mondo dell’ospitalità di lusso. Un successo che si rinnova, per uno degli appuntamenti diventati ‘place to be’ per i principali operatori dell’ospitalità, e che si celebra ogni anno a Milano e nella capitale. Due città, un’unica visione: riunire i protagonisti che rendono eccezionale l’ospitalità di lusso in Italia. Indiscutibilmente THE GLAMOUR HOTEL EVENT si riconferma la miglior occasione d’incontro tra colleghi e amici, un momento per tessere nuove relazioni ed in cui confrontarsi sui temi del lusso, del design, degli investimenti e delle nuove tendenze dell’ospitalità. Un salotto che raduna le figure chiave che operano nel mondo dell’hôtellerie e che permette di stringere relazioni di alto livello, in un contesto esclusivo. Una serata all’insegna dell’arte del ‘Bien Vivre’ a cui sono stata felice di prender parte, grazie alla collaborazione con Monia Ronconi, esemplare ambasciatrice di convivialità e stile. A rendere il tutto ancora più prezioso, l’incantevole giardino interno di Palazzo Ripetta, hotel cinque stelle membro di Relais & Chateaux nel cuore di Roma, dove arte, architettura, poesia e storia si fondono per dare vita a un mondo magico fatto di ospitalità e cultura. Proprio qui tra le piante rigogliose del giardino e le creazioni floreali di House of Flowers, l’Executive Chef Christian Spalvieri ha deliziato gli ospiti con creazioni raffinate che esaltavano i profumi e i colori dell’estate, tra le quali Tart hummus e crudité di stagione, Roll di carne salada e verdure, Crema ai tre pomodori con croccante di pane e basilico, Tartare di manzo e maionese agli agrumi, Risotto pomodoro e pomodoro, Controfiletto laccato, salmoriglio e fondo manzo.  Per finire in dolcezza, Perla al vin santo su frolla al cacao e Delizia cremosa con coulis di frutta di stagione.  Il tutto accompagnato dalle bollicine ineguagliabili di Champagne Pommery, che ha riservato a THE GLAMOUR HOTEL EVENT una delle perle più preziose del proprio scrigno: Apanage Brut 1874. Forse non tutti sanno che un paio d’anni fa la Maison ha festeggiato i 150 anni dalla creazione del Brut da parte di Madame Pommery. Si è così presentata l’occasione per il 10° Chef de Cave di seguire le orme dei suoi illustri predecessori e creare a sua volta il brut del XXI secolo: la Réserve Perpétuelle della Maison è stata, infatti, predisposta per il nuovo Apanage Brut 1874, ed è entrata in maniera significativa in questo sontuoso assemblage.  La gloriosa storia secolare della Maison ritorna anche sul piano visivo: l’immagine sulla bottiglia riprende il blasone presente sulla collerette dello Champagne Pommery fin dai primi anni del 1900. Rispettando lo storico lavoro attorno ai 17 Crus, Apanage Brut 1874, diventa una colonna portante del Marchio, con i suoi grandi terroir selezionati per il loro carattere e la loro singolarità, incluso lo straordinario Clos Pompadour a Reims.  Concepito come un assemblaggio di millésimes, Apanage Brut 1874 ruota attorno alle grandi annate: la superba 2018 a fare da base, con aggiunto il tocco distintivo della 2015 e della 2012 per l’originalità della Cuvée, oltre alla preziosa riserva perpetua già citata. Con predominanza di Chardonnay e Pinot Noir delle più grandi origini, è reso ancor più complesso dai grandi Meunier della Montagne de Reims e della Grande Vallée de la Marne. Il primo approccio al palato è un attacco cremoso e delicatamente burroso; a seguire rivela note vegetali, di pesca bianca e di frutta esotica, bilanciate da una sferzante freschezza e da una persistente mineralità. Il finale è ampio e persistente, esaltato da note di scorza di agrumi che completano l’esperienza gustativa. I percorsi sensoriali intensi ed avvolgenti di THE GLAMOUR HOTEL EVENT sono continuati nel corso della serata, con i brani della live performance di violino by Angela e sax e – tornando ai nostri palati più esigenti e dinamici – alla Mixology Cocktail list curata da Christian Comparone. Il Bar Manager di Palazzo Ripetta ha intrigato gli ospiti con una selezione che ha dialogato con il menu del food selezionato. Tra le proposte alcoliche dall’essenza dolce-aspra, Averna & Crodino, amaricante e lievemente sapido, per gli amanti dello spritz, e Biancosarti & Limonata amara, agrumato, floreale ed erbaceo, pensato per gli amanti del gin tonic; tra quelle analcoliche, Zenith composto Gin 00, Bitter 00, Frutto della Passione e Crodino, e Aura, un mix di Tequila 00, Amaro 00, acqua di cocco e basilico. Gli ospiti del salotto più glamour dell’haute hôtellerie La padrona di casa Alessia Meli, Chief Operating Officer di Palazzo Ripetta, con THE GLAMOUR HOTEL EVENT ha accolto tra le prestigiose mura della dimora d’origine seicentesca i rappresentanti di alcune delle insegne più rinomate dell’hôtellerie internazionale e italiana: Edoardo Barucca, F&B Manager Palazzo Talia; Giacomo Battafarano, Managing Director & Southern Italy Hotel de Russie; Gaetano Caccialli, Hotel Manager Aleph Rome Curio Collection by Hilton; Ilaria Carini, Revenue Waldorf Astoria; Claudio Ceccherelli, Director of Operations Le Graal; Pauline Charles, Hotel Manager Palazzo Experimental Roma; Demetrio De Giorgio, Amministratore Delegato Mercati Spa; Camille Delarue, Pre Opening Team Rosewood Rome; Andrea Fiorentini, Cluster General Manager Gran Melia Roma & Melia Genova; Valeria Fruscio, General Manager Aleph Rome Curio Collection by Hilton; Marco Gilardi, Senior Operations Director Italy & USA – Operations, Italy Office e Fernanda Lopez, General Manager W Rome; William Picher, General Manager Waldorf Astoria; Vanessa Schiano, Hotel Manager Corinthia; Marina Toti, Owner Le Meridien Visconti Palace – Capo D’Africa; Roberto Vannoni, Owner Bio Hotel Raphael – Relais & Chateaux; Ciro Verrocchi, General Manager 4L Collection; Max Zanardi, General Manager, pre-opening, Baccarat Hotel e Danilo Zucchetti, Managing Director Corinthia Palace. Di prim’ordine anche il parterre di professionisti tra architetti, creativi e protagonisti del settore. Tra gli altri, Cristiano Pistis, Director of Architecture & Real Estate; Andrea Ronchetti, General Manager CX Living; Alessio Sbordoni, Owner NS Costruzioni; Roberta Tucciarelli, Project Manager Jacobs; Fabio Braidotti, Partner Real Estate & Hospitality e Fabio Magazzu, Property Manager Colliers. THE GLAMOUR HOTEL EVENT è supportato da una selezione di sponsor prestigiosi che condividono la passione per l’eccellenza e l’innovazione nell’ospitalità: Simmons, leader mondiale nel settore del bedding più confortevole, Pedersoli Milano, storica azienda specializzata in biancheria e servizi di lavanderia per l’hôtellerie, Sambonet – Rosenthal, marchi iconici nel mondo della tavola, Apir, che realizza e distribuisce segnaletica, interruttori elettrici di design, complementi d’arredo e accessori per l’hôtellerie, e infine HORO Divania, con le sue realizzazioni “chiavi in mano” di arredi e forniture nell’area residenziale, dell’hospitality, di uffici e di nautica. HOTELMYPASSION rivolge poi un ringraziamento speciale a Pommery, Gruppo Galli e House of Flowers, che hanno arricchito con gusto e bellezza questo appuntamento di networking ad alto tasso di stile, in un’ esclusiva reunion che ha celebrato anche quest’anno i protagonisti dell’ospitalità più ricercata.    Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
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  Il suono della pianura. Che suono ha la pianura? Magari sarà quello della nebbia che gracchia sull’erba. O magari quello delle rane nei canali. O ancora quello dei trattori nei campi. Nessuno penserebbe mai al suono sordo di piccoli martelli che suonano su qualcosa di indefinito e vivo. Fortunatos nimium, sua si bona norint, agricolas
Virgilio, Georgiche, II, 458 Troppo fortunati, i contadini, se solo sapessero quanto. Virgilio lo scriveva duemila anni fa. Non guardava la stessa pianura che Alessandro Stocchi attraversava ogni mattina con un martelletto in mano per andare ad ascoltare di tante forme di Parmigiano custodite nei caseifici. Esiste una terra in Italia che non fa rumore. Non ha le Dolomiti, non ha il mare, non ha il pittoresco aspro delle colline toscane. Ha la nebbia d’inverno, i pioppi dritti come soldati, i caseifici con le luci accese alle cinque del mattino, i canali d’irrigazione che riflettono un cielo bianco. Ha il silenzio operoso di chi non ha mai pensato che il proprio lavoro fosse poesia. Anche quando lo è, forse proprio perché lo è. Alessandro Stocchi è cresciuto in questo silenzio. È nato nel comprensorio del Parmigiano Reggiano, in quella fascia benedetta e ostinata che va da Parma a Reggio Emilia, da Modena a Bologna, fino alla destra del Po e alla sinistra del Reno. Una geografia DOP che è anche una mappa dell’identità: territorio, vacche, latte crudo, casari che non dormono, forme che stagionano nell’oscurità dei magazzini come voci che si formano prima ancora di poter essere ascoltate. Un ragazzo della pianura: radici, distacchi e il richiamo del territorio Nasco nel comprensorio della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, nel territorio, e ho sempre sentito un forte legame con quello che è la nostra cultura, le nostre origini. La mia è una famiglia che, come la maggior parte delle famiglie qui da noi, ha un legame profondo con la natura rurale e agricola. C’era molta povertà, e tutti avevano gli animali come garanzia di sussistenza. La generazione dei nonni. Il bestiame come assicurazione sulla vita. I ritmi del sole e delle stagioni come unico calendario possibile. E poi la frattura. La stessa che ha attraversato tutta l’Italia del dopoguerra, quel lungo addio alla campagna che Pasolini aveva visto con chiarezza e che ha strappato milioni di italiani dalle stalle per portarli negli uffici. I miei genitori si erano già staccati dalla campagna. Era un modo per evolversi. La voglia di quella generazione che la Guerra l’aveva appena sfiorata ma che necessitava di un riscatto. Ciò che la campagna non poteva dare. Eppoi c’era la ricostruzione. Nascevano le aziende, le grandi fabbriche. Servivano operai come servivano impiegati. Al diavolo la terra dove erano rimasti confinati per generazioni. Alessandro studia Organizzazione d’Impresa. Un percorso sensato, proiettato verso il futuro aziendale. Eppure qualcosa rimane attaccato, come un suono che non vuoi smettere di sentire: la gastronomia, il territorio, quella radice agricola che la famiglia aveva reciso ma non estirpato. È a ventiquattro anni che la vita decide di farsi interessante. Viene a sapere, tramite amici, che il Consorzio del Parmigiano Reggiano cerca qualcuno da formare come battitore. Non è che sapessi tutto quello che c’era da sapere, però figurati, qui da noi è sempre stato un mestiere affascinante. Questi che girano con un martelletto… Ventiqualtrenne. Studi universitari indirizzati altrove. Una pianura che lo chiama ancora. Il battitore: un’arte senza scuola Bisogna capire cos’è un battitore, per capire perché scegliere di diventarlo a ventiquattro anni sia tutt’altro che ovvio. Il battitore è la figura che certifica ogni singola forma di Parmigiano Reggiano al compimento del primo anno di vita. Armato di un martelletto in lega metallica speciale, batte la crosta e ascolta. Ascolta le vibrazioni, i suoni, gli echi interni. Ascolta quello che c’è dentro senza aprire. Come un medico che percuote il torace di un paziente, come un liutaio che riconosce la qualità di un legno dal timbro della percussione. Quattro milioni di forme all’anno, una per una, dieci secondi ciascuna. Il Parmigiano Reggiano è l’unica DOP al mondo a prevedere il controllo individuale di ogni forma prodotta. Non esiste una scuola per diventare battitore. Non esiste un manuale, un corso universitario, un certificato ottenuto alla fine di un esame scritto. Esiste il tempo, e l’umiltà di stare in silenzio vicino a qualcuno che sa. È un mestiere che ancora oggi viene tramandato. Vai in giro con i battitori esperti. Veramente esperti. Over 65. Anche over 70. Gente che l’ha fatto per tanto, tanto tempo. E questi ti passano il mestiere. Te lo tramandano davvero. Prima guardi, poi piano piano ti danno un martello in mano, cominci a fare due cose, poi sempre di più, fino a quando l’esperto dice che sei pronto. I liutai di Cremona si passano di generazione in generazione il segreto delle vernici. I mastri panettieri medievali che iniziavano i garzoni a dieci anni attraverso il gesto prima che attraverso la parola. La formazione di Alessandro, come quella di tutti i battitori o degli artigiani, ha qualcosa di antico nel senso migliore del termine. Un’educazione fondata sulla bottega, sulla trasmissione corporea del sapere, sull’apprendistato come forma di devozione al mestiere. L’uso dei sensi. L’uso delle mani. Qualcosa che non si studia ma si apprende osservando e ascoltando. Occorre essere umili per imparare un mestiere. Sapere di non sapere e aver voglia di sapere. Se pensi di sapere non saprai mai nulla. Quando sei pronto, la tua firma viene depositata alla Camera di Commercio. Quello che facciamo è un lavoro vero, non è solo poesia. I tuoi bolli identificano le forme: prima, seconda, terza categoria. Sei una delle poche persone autorizzate a dare un valore legale al formaggio. Una firma depositata alla Camera di Commercio. Il gesto del martello che diventa documento, l’orecchio che diventa firma, la sensibilità che acquista valore legale. Oggi che viviamo di algoritmi e demandiamo molto di quello che dovremmo affidare alla nostra intelligenza a quella artificiale generativa, esistono ancora in Emilia luoghi fisici dove quello che conta è la qualità dell’ascolto di un essere umano. Tanto che quella qualità viene depositata agli atti. Dieci secondi per dire la verità: il suono come conoscenza Secondo una leggenda, pare che Pitagora (ricordate Pitagora vero?) abbia scoperto le proporzioni musicali ascoltando diversi martelli su un’incudine: pesi differenti producevano suoni consonanti tra loro. Da quella consonanza nacque tutta la matematica dell’armonia. L’eureka più importante della storia della musica occidentale proveniva dall’orecchio, non dagli occhi. Duemilasettecento anni dopo, in un magazzino di stagionatura dell’Emilia-Romagna, un ragazzo di ventiquattro anni scopre la stessa cosa: che la verità si ascolta prima ancora di vedersi. Il formaggio è una sostanza viva. La forma dipende da come è stata prodotta. Dipende dal casaro che lavora in modo da cambiare la struttura interna, che suonerà in modo diverso. Un formaggio stagionato a temperatura appena più bassa tenderà a creare una pasta più o meno dura, più o meno disidratata. Quello che oggi suona in un modo, in un altro magazzino, con un altro formaggio, può significare tutt’altra cosa. La difficoltà è proprio questa: saper interpretare tutti questi fattori insieme. Ecco perché non è la macchina. Ecco perché il microfono non basta. Il latte è una sostanza viva e Alessandro lo ripete con convinzione. Con una certezza che viene dall’aver trascorso dodici anni battendo sulle forme di Parmigiano. Il latte crudo cambia ogni giorno: risponde al tempo atmosferico, a quello che mangiano le vacche, alla temperatura della stalla quella mattina specifica, allo stress dell’animale, alla qualità dei pascoli. Ogni forma è una storia diversa che vibra in modo diverso. Come si istruisce una macchina a leggere una storia che riscrive sé stessa ogni mattina? Non esiste un database in cui scrivere queste cose. Le assorbi a forza di starci dentro, di parlare con chi le fa, di tagliare le forme e vedere se l’eco corrispondeva a quello che avevi sentito. La responsabilità di chi giudica chi si sveglia alle quattro I magazzini di stagionatura del Parmigiano Reggiano sono luoghi che appartengono a una categoria estetica che in italiano non ha ancora un nome preciso. Non sono belli nel senso convenzionale del termine, eppure sono magnifici: file di forme che si estendono nell’ombra fresca, migliaia di dischi color oro impilati sugli scaffali di legno come i volumi di una biblioteca silenziosa e profumata. Una forma pesa quaranta chilogrammi, vale quattrocento euro all’ingrosso, porta dentro di sé circa seicento litri di latte. Ogni forma è un anno di vita condensato. Tra prima e seconda categoria, c’è una differenza di qualche euro al chilo. Qualche decina di euro a forma. Le forme di terza categoria vengono raschiate, la crosta dei puntini rimossa, il marchio cancellato. La differenza può, in questo caso, arrivare anche a duecentocinquanta euro. Fate una semplice moltiplicazione di questa cifra per le migliaia l’anno che ne può produrre un caseificio e capirete perché il martelletto sia anche uno strumento economico prima ancora che artigianale. Ma Alessandro non parte mai dai numeri. Parte dalle persone. Vai a giudicare il lavoro di persone che si fanno un mazzo grosso così. I produttori, gli allevatori, i casari. Si svegliano alle quattro del mattino per andare a mungere. E tu stai andando a giudicare il loro lavoro. Capisci la responsabilità? All’inizio ci pesava moltissimo. Stare in mezzo. Non cedere né all’empatia né all’arroganza. Non lasciarsi intimidire dal casaro che si arrabbia quando una forma viene declassata, né gonfiare il petto quando si ha ragione. A volte capita anche di sbagliare. È un mestiere talmente soggettivo. In quel caso si condivide, si parla, si taglia, si rivaluta. Siamo in ventiquattro a fare questo mestiere in tutta la zona di produzione e il rapporto tra colleghi è fondamentale. Dobbiamo parlare la stessa lingua, interpretare nello stesso modo. Ventiquattro persone. In tutto il mondo. L’élite più discreta che mi venga in mente. L’uomo che supera la macchina: 89 contro 56 Nel 2024, durante una delle sessioni di taratura annuale a cui tutti i battitori sono soggetti, è stato introdotto per la prima volta anche il controllo parallelo di una macchina radiografica. Un sistema a raggi simile a quello dei controlli aeroportuali, applicato alle sessanta forme più difficili e ambigue della sessione. Sessanta forme selezionate appositamente per stare sul confine tra categorie, per mettere in difficoltà anche i più esperti. I battitori hanno fatto una media di correttezza dell’89%. La macchina si è fermata al 56%. Una vittoria che accende Alessandro. Lo dice con una soddisfazione trattenuta, quasi pudica. Detto da me sembra di parte. È lo sono. Però per me uno degli enormi vantaggi della nostra filiera è proprio questo patrimonio culturale che risiede ancora nelle persone. Le macchine o i computer, anche prima dell’intelligenza artificiale, scrivono romanzi, compongono musica, diagnosticano tumori da radiografie con accuratezza superiore a quella di molti radiologi umani. Nonostante ciò, in un magazzino dell’Emilia-Romagna, un uomo con un martelletto batte di gran lunga una macchina a raggi nel giudicare la qualità di un formaggio. Non è revanscismo romantico. È un fatto tecnico con una spiegazione profonda: il latte è vivo, il vivente è variabile per definizione, e la variabilità non si impara su un dataset. Si impara stando in mezzo alle cose per dodici anni, parlando con i casari, tagliando le forme per vedere se il suono corrispondeva all’immagine che ti eri costruito. Il battitore è un artista. È un direttore d’orchestra che ha necessità di studiare, di imparare, di cimentarsi.
Però sapete una cosa? Non è tanto questo che mi ha incuriosito del racconto di Alessandro. Ad ingegneria mi hanno insegnato che gli strumenti di misura vanno tarati ogni tanto. La bilancia del salumiere piuttosto che l’erogatore di benzina sono soggetti, ciclicamente, a delle operazioni di taratura per assicurare la correttezza della misura. Nel caso dei battitori invece, misuratori umani, avviene una sorta di ulteriore taratura umana. Altre persone li supportano perché il loro metro di misura interna sia quello corretto. Fantastico. Davvero fantastico. Qualcosa che non si può scrivere in una formula. Non si può registrare. Si può solo registrare la persona. Dal guscio chiuso al guscio aperto: diventare narratore Dodici anni di battitura. Poi qualcosa cambia. Non nel territorio, ma nella traiettoria di Alessandro al suo interno. L’ufficio marketing del Consorzio inizia a coinvolgerlo in attività divulgative. Una masterclass qui, una degustazione là, qualche evento fuori comprensorio. La divisione si fa sempre più equilibrata, fino a diventare cinquanta e cinquanta: metà mattine nei magazzini con il martelletto, metà in giro per il mondo con le forme aperte e le storie da raccontare. Berlino la sera prima, battitura alle cinque e quindici il mattino dopo. Poi, l’anno scorso, la scelta definitiva: lasciare il martelletto per dedicarsi interamente alla divulgazione. È stata una scelta molto combattuta. Quello era la mia vita. Fare il battitore, stare in quell’ambiente, era quello che volevo fare. Però i caseifici sono 290. Dopo dodici anni li conosci tutti. Conosci le persone. Mi è davvero spiaciuto lasciare quel rapporto diretto con i casari e gli allevatori. Però non si può avere tutto. Ci vorrebbero due o tre vite. Simone Weil scriveva che il passato è veramente passato solo quando si trasforma in qualcosa d’altro. Alessandro non ha perso i dodici anni di battitura: li ha trasformati in linguaggio, in capacità narrativa, in quella conoscenza viscerale del prodotto che porta ora nelle sue masterclass come un manoscritto vivente. Per capire un prodotto gastronomico a livello sensoriale, sapere quello che c’è dietro è fondamentale. Vedere una forma con certe caratteristiche di friabilità mi dà già tante indicazioni su come aspettarmi il sapore. Il colore della pasta. Tagliare e capire perché c’è quell’occhiatura. Non lo trovi su nessun database. Lo assorbi a forza di starci dentro. Prima giudicava le forme chiuse. Adesso apre le forme e racconta. Il guscio si è aperto e dentro c’era un narratore. Novecento anni non si banalizzano: formaggio come memoria collettiva Il punto su cui Alessandro torna con la maggiore accoratezza e dove la sua voce acquista una qualità diversa, più calda è quello della banalizzazione. Il Parmigiano Reggiano è talmente conosciuto, talmente radicato nella cultura italiana, che viene spesso dato per scontato. Parli con qualcuno e ti dice: ‘Ah, il parmigiano. Sì, lo mangio da quando ero bambino, me non mi devi dire niente.’ Ok, bene. Però questo non vuol dire che lo conosci. C’è poco da fare. In italia trattiamo il patrimonio come se fosse un dato di fatto permanente, come se la qualità fosse garantita dall’eternità del prodotto invece che dal lavoro quotidiano di migliaia di persone. Lo stesso errore che facciamo con i monumenti, con la lingua, con i paesaggi. Li diamo per scontati finché qualcosa li minaccia, e allora ci stupiamo di quanto ci manchi. A Roma abbiamo girato con l’auto attorno al Colosseo fino a pochi anni fa. A Venezia le navi entravano nel Canal Grande ormeggiandosi proprio difronte San Marco. Il Parmigiano Reggiano è quello che troviamo al supermercato. Luoghi comuni propri forse di chi ha troppo e non sa cosa farne. La gente non sa che quattro milioni di forme vengono battute una a una. Non sa che a 18 mesi ha caratteristiche completamente diverse da quelle a 60 o 100 mesi. Non sa che dietro c’è un territorio, una storia, delle persone, una cultura di novecento anni. Quando lo scopre, il prodotto gli piace cento volte di più. Novecento anni. Dal XII secolo, i monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che avevano necessità di conservare il latte a lungo, di nutrire le comunità durante l’inverno, di produrre qualcosa di durevole e trasportabile, elaborano quello che sarebbe diventato il Parmigiano Reggiano. La stessa pianura. Le stesse vacche. Lo stesso latte crudo senza additivi, senza conservanti, senza niente che non sia latte, caglio e sale. Le stesse mani. Ci sono cose che non si possono semplificare senza perdere tutto. Il Parmigiano Reggiano pre-grattugiato ha il suo mercato, la sua utilità quotidiana, la sua onestà commerciale. Solo che quando gratto il Parmigiano a mia figlia da un pezzo intero, non c’è volta che ne stacco un lembo e lo mangio. Quello è il mio momento che mi fa pensare che se l’avessi avuto già grattugiato non l’avrei potuto fare. Il Parmigiano non è un condimento. È qualcosa di più alto. Di più. I Maestri Assaggiatori APR: costruire una nuova cultura del gusto Nel suo nuovo ruolo, Alessandro è anche maestro assaggiatore certificato APR (Assaggiatori del Parmigiano Reggiano) e coordina i corsi di formazione che il Consorzio porta in tutta Italia e all’estero. Due livelli, cinque lezioni ciascuno: un’immersione verticale che include la visita ai caseifici, la spiegazione tecnologica della trasformazione del latte, la storia della denominazione, l’educazione al marchio, le verticali di degustazione fino ai cento mesi di stagionatura. L’idea è creare qualcosa come i sommelier del vino. Ma in realtà è molto di più. È un’immersione completa nel prodotto, nel territorio, nella filiera. Viene un tecnologo a spiegare la trasformazione del latte. Un esperto di marchiatura racconta la storia del Consorzio. E alla fine del primo livello, tutti i corsisti sono invitati in un caseificio, poi in un magazzino, poi si va a mangiare insieme. Si chiude il cerchio. La struttura mi ricorda molto quella dei corsi per sommelier, con la differenza che qui il mondo è uno solo. È l’Emilia Romagna. Una specificità che invece di impoverire, amplifica. Perché il Parmigiano Reggiano è abbastanza vasto, abbastanza complesso, abbastanza antico da occupare un intero ecosistema culturale senza bisogno di allargarsi. Il secondo livello chiude il cerchio sulla degustazione: andiamo ad assaggiare e descrivere un cento mesi. E poi decliniamo le caratteristiche del prodotto applicandole al contesto gastronomico. Come si abbina, come si serve, come lo si apprezza davvero. La forma aperta Il gesto di aprire una forma di Parmigiano Reggiano è una sorta di rito. Sento davvero una commozione. Perché quello che sto aprendo è il risultato di novecento anni di lavoro di queste terre, delle persone che sono venute prima di noi. È quasi una convenzione, qualcosa che sento forte. Sembra anche un orgoglio e un’emozione. Aprire una forma di Parmigiano Reggiano è aprire un territorio. Dal disco di crosta bruna si rivela una pasta granulare, punteggiata di cristalli di tirosina bianchi come neve minuta, profumata di fieno e tempo. Dentro quella pasta c’è l’estate del Po, il freddo dell’inverno, il latte crudo di quella mattina specifica, le mani del casaro che non dorme, l’orecchio del battitore che ha deciso il suo destino. E il tempo. Sempre il tempo. Il grande ingrediente silenzioso di tutto quello che vale. Non è un solo un formaggio. È una forma di memoria. Virgilio lo sapeva. Alessandro Stocchi lo sa. La pianura aspetta che lo sappiamo anche noi. Per saperne di più sul Consorzio del Parmigiano Reggiano e sui corsi per Maestri Assaggiatori APR, visita il sito ufficiale. Per continuare il viaggio tra le storie di chi fa il cibo e il vino italiani, resta su Wine Tales Magazine.   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  Infandum, regina, iubes renovare dolore. Quando il dolore è quello dolce di una vacanza finita troppo in fretta, raccontarlo diventa quasi un piacere. Palinuro, il fido nocchiero di Enea, cadde in mare proprio su queste coste. Da allora il Cilento porta addosso il segno di quel naufragio fondativo: un territorio che è insieme arrivo e partenza, terra che accoglie chi è stufo di navigare. Duemila e qualcosa di anni dopo, ci siamo arrivati anche noi, in famiglia, per un weekend che doveva essere solo una pausa e che invece è diventato uno di quei racconti che meritano una rubrica. Si, perché il Cilento è uno di quei luoghi che non cercano il clamore mediatico piuttosto che la notorietà facile. Vive di una sobrietà viscerale data da persone che nella loro semplicità amano vivere in tranquillità. Una terra che finisce nel mare e un mare che sa di terra. Fusione di elementi e di significativa voglia di vivere in una tranquillità che solo quando la vivi ne capisci la radicale motivazione. Montecorice e Baia Arena: il Cilento che non ha bisogno di pubblicità Montecorice è uno di quei nomi che, se non sei del posto, fai fatica a piazzare su una mappa. Eppure basta arrivarci una volta per capire perché chi se ne va, prima o poi, ci pensa sempre. Le collinette che scendono verso il mare, gli ulivi che sembrano scolpiti dal vento. Poche case, poche persone ma quello che basta per essere in pace con se stessi, per non sentirsi oppressi da niente. Poi Baia Arena: una spiaggia che non ha la prepotenza delle località blasonate, ma che si fa amare con calma, con quella luce che nel tardo pomeriggio diventa quasi liquida sull’acqua. Ci siamo seduti lì prendendo un ombrellone da un signore che li affittava e li piantava proprio dove si voleva. Azzurra con la sabbia tra i piedini e l’immediato tutto in acqua. Le persone attorno a godere di un sole non troppo caldo di inizio giugno. Ho pensato che certe cartoline non hanno bisogno di filtri. Pollica e Castellabate: il Cilento che è già leggenda A pochi minuti di macchina, Pollica porta ancora il peso e l’eredità di Angelo Vassallo, il sindaco pescatore che il Cilento non ha mai smesso di onorare. Come di Carlo Petrini, che proprio da queste parti ha trovato uno dei luoghi simbolo della filosofia Slow Food. Camminare tra le sue stradine significa muoversi in un territorio che ha fatto della lentezza una scelta di vita prima che diventasse uno slogan. La spiaggia poi è qualcosa che non si dimentica. Per la sabbia bianca, per l’acqua cristallina. Finanche per la pizza servita al lido Giù Giò che, nella sua verace semplicità, l’ho trovata ottima. E poi Castellabate, che per chi come me è cresciuto con il cinema italiano resta indissolubilmente legata a Benvenuti al Sud. Ne avevo già scritto, raccontando la storia di Bernardino, ma rivederla, con il borgo che si arrampica sopra il mare e il blu che si confonde con il cielo, fa un altro effetto. Il tramonto, dal belvedere immediatamente fuori dalle mura, non ha prezzo. Il sole che cala sul mare non solo fornisce una sensazione di beatitudine ma libera completamente qualunque peso della giornata. Non quando si è in vacanza ovviamente.  Bisio, da buon settentrionale, alla fine non voleva più andarsene. Capisco sempre di più, il perché. Le Grazie: Bernardino e Silvia, i padroni di casa che non ti aspetti Il cuore del weekend è stato Le Grazie, l’agriturismo e azienda vinicola di Bernardino Cera, di cui avevo già raccontato il percorso umano e professionale in un articolo precedente. Tornarci con la famiglia, è stata un’esperienza diversa e forse più completa. Bernardino e Silvia sono stati padroni di casa nel senso più pieno e antico del termine. Quell’accoglienza che non si insegna nei corsi di hospitality, che nasce da un’idea di casa aperta, di tavola condivisa, di tempo regalato senza calcolo. Si respira, in ogni gesto, quella generosità cilentana di cui tanto si parla e che raramente si trova così autentica. Le camere sono veri e propri appartamenti dotati di cucina e veranda. Una grande camera da letto e un bagno di tutto rispetto. Ogni cosa è al suo posto. Ogni cosa è studiata alla perfezione. All’insegna della semplicità e di quella finezza della quale oggigiorno si è un pò persa la bussola. Forse il Cilento ammetterebbe anche qualcosa in meno, ma Bernardino è uno preciso e il livello che vuole mantenere a Le Grazie, non ammette sbavature. Un vero nordico approdato qui. Una piscina sul mare del Cilento, le vigne eroiche L’agriturismo si affaccia sul mare del Cilento con una vista che lascia senza parole: la piscina sembra galleggiare sopra il blu e da lì lo sguardo arriva fino all’orizzonte senza ostacoli. Azzurra non ha fatto che correrci intorno mentre mia moglie ed io sorseggiavamo il Fiano Vincenzì di Bernardino. Siamo stati qualche minuto in più del previsto, complice quel panorama che rende difficile alzarsi. Sopra, le vigne. Quelle che Bernardino ha piantato su un terreno completamente roccioso, dove nessuno avrebbe scommesso un euro. Vigne eroiche nel senso più letterale: ottenute litigando con la pietra, accarezzate dal vento di mare che le tiene pulite e sane. Vederle, salire tra i filari con la brezza che arriva dal golfo, restituisce un senso di pienezza e appagamento. Quando sono arrivato sulla sommità, vedendo il panorama, respirando a pieni polmoni la brezza del mare, ho capito perché Bernardino è tornato. Così come scendendo e letteralmente scivolando sul ripidissimo pendio, ho pensato a tutti quelli che dovrebbero venire qui per capire cosa vuol dire curare queste piante. La chiesetta dove mi sposerei un’altra volta E poi c’è la chiesetta. Piccola, semplice, immersa nel verde con il mare sullo sfondo. Uno di quei luoghi che non hanno bisogno di marmi o di decorazioni barocche per essere solenni: basta la luce che entra dalle finestre e il silenzio che la circonda. L’ho guardata e ho pensato, senza nessuna ironia, che se dovessi rifare la promessa che ho fatto tanti anni fa, sempre a Claudia, la donna che amo, la la rifarei lì. Non so se sia il Cilento, il vino o la stanchezza buona di un weekend in famiglia, ma certi luoghi ti fanno venire voglia di ricominciare le cose belle. O di non abbandonarle mai. Ti fanno venire voglia di mollare tutto, la città, il caos, la vita fintamente patinata, per rifugiarsi in posti come questo dove l’essenza della vita è quella della semplicità e della coesione tra le persone.  I vini de Le Grazie: il sigillo di un territorio E infine i vini, che restano sempre il punto in cui tutto il racconto si chiude e si riapre. Il Vincenzì, il Fiano in purezza affinato in acciaio, conferma quella sapidità marina e quella mineralità che lo rendono riconoscibile. Il Sarto, l’Aglianico dedicato al nonno sarto di Montecorice è un piccolo manifesto di coerenza. Un Aglianico che su questi pendii assume il carattere affabile, mai ostico, del cilentano. Don Ciccio è invece l’Aglianico più austero, quello dedicato all’altro nonno. Uno di quei vini da assaporare lentamente. Anche d’estate perché su queste colline, la copertina serve. A questi si aggiungono i Colli Montecoricesi, blend di Fiano e Falanghina nonché Ripe in Rosa, lo Charmat lungo da Aglianico. Bernardino ha in serbo altre sorprese. Perché questi luoghi si prestano anche a sperimentazioni inedite. Assaggiare questi vini, lì, con il mare davanti e il sole che cala dietro le vigne, ha un sapore diverso. Più vero, forse. O forse sono solo io che, dopo un weekend così, faccio fatica a essere obiettivo. Squasaria. Il ristorante con il panorama più bello del mondo La terza sera con Bernardino e Silvia, abbiamo cenato da Squasaria. Poco distante dall’agriturismo, ci si arriva attraverso una piccola strada sterrata. Una piccola costruzione. Pochi tavoli all’aperto. Il mare che appare tra le montagne. Una suggestione che si unisce alla pace, al buon cibo, alla maestria di Gianlorenzo che quando cucina lo fa con amore. Un panorama, gli amici, del vino, il cibo, una musica accennata di sottofondo. Tutto il resto è veramente superfluo. In fondo, di questo si tratta. Di luoghi che entrano nel bicchiere prima ancora che il vino venga versato. Di persone che rendono i soggiorni non solo piacevoli ma appaganti. Così che non hai bisogno di altro. Grazie Bernardino, grazie Silvia. Al Cilento, come ad Enea, si torna sempre. Quando un forestiero viene al Sud piange due volte: quando arriva e quando parte       Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  A volte la vita non sceglie strade dritte. Le disegna come sentieri di montagna: tornanti, deviazioni, discese improvvise. Eppure ci sono persone che sembrano nate per arrivare proprio lì dove il destino le stava aspettando. Per Stefano Lobina la destinazione è una bottega. Una bottega romana che si chiama La Tradizione. Il viaggio comincia molto lontano da Roma. Il sogno di stare dietro un banco Ho iniziato a lavorare a quattordici anni, quasi quindici  Stefano parla con quella semplicità che hanno solo le storie vere. Le persone vere. Quasi impacciato poiché non abituato a parlare di se. Da dietro il bancone parla con i suoi clienti di ciò che offre, della attualità, di calcio, di figli, di vita. Raramente di se stesso e della sua vita divisa tra due terre: il Piemonte e la Sardegna. Nasce a Pinerolo, dove il padre lavora alla Fiat, ma a otto anni la famiglia torna sull’isola. È la cassa integrazione a far decidere al papà di Stefano di ritornare in Sardegna. Che diavolo ci stanno a fare lontano da casa se nemmeno si può lavorare? Papà è sardo… e il sangue prima o poi ti riporta a casa. Casa è Tortolì ed è li che succede qualcosa di curioso. Non quella classica illuminazione improvvisa, qualcosa di ricorrente. Un sogno ricorrente. Da bambino mi sognavo spesso dentro un negozio alimentare. Non so perché… ma stavo sempre lì, a lavorare. Un sogno che diventa realtà quasi per gioco. Durante l’estate trova lavoro nell’unico supermercato della zona, un posto che nei mesi turistici arriva a servire decine di migliaia di persone. All’inizio, senza esperienza, sistema gli scaffali, poi la frutta, poi lo mettono dietro il banco. E da lì non cambia più. Sedici anni e un negozio da gestire A scuola Stefano non è felice. Il banco lo chiama più dei libri e la vita, a volte, accelera. Il padre non lavora più e la famiglia ha bisogno di uno stipendio. Così Stefano prende una decisione che pochi ragazzi di oggi prenderebbero. Ma è l’unica possibile e lui sente tutta la responsabilità di questo mondo. Lascia la scuola. Ero arrivato al secondo tecnico industriale. Poi ho smesso. Dovevo lavorare. Il proprietario del supermercato vede qualcosa in quel ragazzo e gli affida un piccolo punto vendita. Stefano ha sedici anni. Avevo il negozio da gestire da solo. Facevo tutto: ordini, banco, cassa. La sera chiudevo il mio negozio e passavo negli altri cinque punti vendita a controllare le chiusure. Un ragazzo di sedici anni che gira con le chiavi dei negozi. Responsabilità che oggi sembrano impossibili e che, anzi, porterebbero problemi seri. Ma è proprio lì che nasce la passione Roma e il mestiere della norcineria A diciotto anni arriva con la famiglia a Roma. Una pizzeria per poter ripartire, per trovare un senso alla vita. Il trasferimento è rapido, quasi cinematografico. Sono arrivato di mercoledì. Il giovedì mattina lavoravo già in un supermercato. È qui che Stefano scopre davvero il mestiere. In Sardegna neanche disossavamo i prosciutti o spaccavamo il parmigiano. Qui ho imparato tutto. Diventa salumiere, pizzicarolo, uomo di banco. Impara guardando gli altri. Sono sempre stato uno che ruba con gli occhi. Ma soprattutto sviluppa quella manualità, quella artigianalità che nessuno insegna mai. Spesso neanche ai propri figli. Devi rubarla con gli occhi senza nemmeno farti vedere.  Per un periodo si specializza persino in un lavoro che oggi sembra uscito da un’altra epoca: il tagliatore di parmigiano. Aprivamo i centri commerciali e io spaccavo le forme. Ottanta, cento forme al giorno. Una tecnica affinata fino alla velocità. Arrivavo a spaccare otto o dieci forme all’ora. Ancora oggi la insegno ai ragazzi. L’incontro con La Tradizione Il vero punto di svolta arriva nel 2018 quando Stefano entra a lavorare in una bottega che a Roma è quasi una istituzione: La Tradizione. Un luogo presente a Roma da non si sa nemmeno più quando. È vicino ai Musei Vaticani, nel quartiere Trionfale. Quello che usavano i pellegrini per entrare a Roma. Renzo Frantucci e Valentino Belli, pionieri della norcineria di qualità, rilevano la piccola salumeria romana nel 1982. Sono stati due maestri. Per il modo di lavorare e per la visione che avevano. Negli anni Ottanta portano in negozio prodotti che allora sembravano follia: formaggi francesi, prosciutti spagnoli, salumi di nicchia. Il vecchio proprietario quando passava diceva: ma chi ve li compra questi formaggi francesi che costano così tanto? Poi arrivano gli anni Novanta e Roma cambia. Arrivano professionisti, curiosi, buongustai. In quegli anni si vuole vivere bene provando il mondo intero e forse dimenticandosi di quanto meraviglioso abbiamo in Italia (ma sono i corsi e ricorsi storici). In ogni modo, quella visione diventa il futuro. Quando una bottega diventa eredità Dopo quattro anni succede qualcosa che oggi capita raramente: i fondatori decidono di lasciare. Non chiudono. Non vendono a una catena. Affidano il negozio ai due dipendenti: Stefano e il suo attuale socio Francesco Pratico’. Ci hanno dato fiducia. Ed è la cosa più bella. I clienti quasi non se ne accorgono. La bottega continua a vivere. Anzi cresce. Renzo e Valentino dimostrano ancora una volta di saper guardare lontano, di tenere al loro progetto più di qualunque altra cosa. Affidandolo ai due validi dipendenti dichiarano apertamente di volere che La Tradizione vada oltre loro stessi diventando un universo gastronomico. Seicento formaggi e la ricerca infinita Nel negozio passano oltre seicento tipologie di formaggi. Non è una collezione. È una ricerca e al tempo stesso una anomalia. Specialmente a Roma dove se vuoi qualcosa di particolare, non lo trovi. Tutto sembra omologato allo stereotipo dei prodotti già noti. Se vuoi qualcosa di particolare, è complicato. Lo è per il formaggio come per il vino. Quando ne hai bisogno oggi magari te lo fai arrivare con Internet. Prima era difficile. Si va per passaparola a Roma. O ci si accontenta di quanto il bottegaio di quartiere ti può offrire. Altrimenti c’è La Tradizione. Partecipiamo agli eventi, viaggiamo, cerchiamo produttori ovunque. A volte sono i clienti a suggerire le scoperte. Che è un modo per dire come con i clienti non solo ci si parla ma si ascoltano pure. Un vero dialogo. Di quelli veri e genuini. Uno mi disse: sono stato in Trentino e ho mangiato un formaggio incredibile. Allora chiamo il sindaco, la pro loco, chiunque… finché non trovo chi lo produce. Molti sono piccoli artigiani senza distribuzione. In alcuni casi mando io il corriere a ritirare le forme. L’arte dell’affinamento La maggior parte dei commercianti sceglie la merce per poi venderla. Nulla di male ovviamente. Sono loro a scegliere per offrire qualcosa. Magari quello che sanno di vendere. Poco rischio, tanto guadagno. C’è però un livello successivo, quello che dona un proprio tocco, una magia che rende speciale, se non unico, il prodotto che si offre. Stefano e Francesco sono infatti anche affinatori di formaggi. In una cantina, in un borgo medievale, portano le forme a maturare: una quarantina di prodotti nascono proprio da questo lungo e certosino lavoro. Uno dei più affascinanti è un pecorino che viene fatto maturare tra foglie di noce ed erbe aromatiche. Sigilliamo le botti e lo lasciamo fermentare. Le forme escono storte, schiacciate… ma il sapore è unico. Formaggi che esistono solo a La Tradizione. Non replicabili. Unici. Le rarità del mondo Tra le chicche del negozio ci sono formaggi francesi di lunghissima stagionatura e prodotti leggendari come il Ribelle Storico della Valtellina. Stagionature che arrivano anche a dieci o quindici anni. E poi prosciutti straordinari: diciannove prosciutti tagliati a coltello tra i quali il più raro che stagiona quasi dieci anni. Lo pago a pezzo, non a peso. Arriva anche a seicento euro al chilo. La bottega come vita Alle volte mi sono chiesto se il lavoro non assorba troppa parte della vita. Ci si trova a lavorare anche dodici ore al giorno così che la mente non riesce a staccare. Neanche a casa quando la prima domanda che ci si sente fare è: come è andata al lavoro? Si parla di lavoro con gli amici, con i genitori, con i figli. Questi maledetti smartphone ci costringono a rimanere sempre collegati così da ricevere messaggi in ogni forma. Reperibilità in ogni istante di vita. Spesso ci si lamenta, si medita di mollare tutto. Questo perché la stragrande maggioranza delle persone non lavora per costruire qualcosa, per se stessi: lavora per altri.  Stefano invece non parla mai di lavoro come di un peso. Parla di vita. Della sua, di quella degli altri. Ormai il negozio è la mia vita. Ci sto dalla mattina alla sera. Dentro c’è tutto: gastronomia, enoteca, ristorante. Segue gli eventi le degustazioni. Ma il cuore resta sempre lo stesso. Il banco. Il dialogo con i clienti. La bottega è questo. Le persone entrano, chiacchierano, raccontano. Non è come il supermercato. Mia moglie ama il supermercato. Lo ama perché non ama parlare con chi non conosce. Al contrario io odio il supermercato. Perché amo parlare con le persone. Chi meglio del macellaio, del fruttivendolo, del pizzicagnolo? Quando entri in uno di questi negozi, entri in un mondo fatto di persone vere, di storie, di vita. C’è schiettezza e voglia di condividere. Il negozio diventa un luogo di incontro di anime, un piccolo parlamento dove tutte le opinioni sono ammesse, dove si creano fazioni per animare le discussioni. Finisce sempre con un sorriso, un ci vediamo domani, una stretta di mano. Il conto? Ma si, c’è pure quello e di certo non superiore al supermercato. Eppoi, vuoi mettere quanto possano valore i dieci minuti di chiacchiera? Impagabili! Un mestiere che rischia di sparire C’è però una preoccupazione che ritorna spesso nei suoi racconti. La mancanza di giovani. Mi piacerebbe formare ragazzi. Questo mestiere sta scomparendo. Molti ristoranti gli chiedono personale per gestire i formaggi. Ma trovare qualcuno disposto a imparare è difficile. È un lavoro duro. Si lavora tanto. Ma è anche bellissimo. Il futuro Stefano ha due figli ai quali ovviamente non vuole imporre loro nulla. Devono scegliere da soli. Ma quando suo figlio ha deciso di iscriversi all’alberghiero, qualcosa dentro di lui si è acceso. Forse la bottega continuerà a vivere anche nella prossima generazione. Nel frattempo, Stefano non può che continuare a fare quello che ha sempre fatto. Cercare. Scoprire. Assaggiare. Perché la verità è che alcune persone non scelgono un mestiere. Lo riconoscono. Io da bambino mi sognavo dentro un negozio alimentare. Sorride. Forse, senza saperlo, stava già sognando il suo destino.   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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  C’eravamo anche noi di Wine Tales Magazine, con la nostra rubrica Food&Life, all’evento del 10 marzo in cui Longino & Cardenal ha riunito a Palazzo Cordusio Grand Melià, a pochi metri dal Duomo di Milano, Chef di alberghi, Direttori F&B e stampa specializzata. Là abbiamo conosciuto e degustato i prodotti Longino & Cardenal selezionati per innalzare la qualità della colazione negli hotel di lusso, nei relais e nei resort internazionali. L’Azienda, un faro da più di trent’anni nella ricerca e distribuzione di specialità gastronomiche per la ristorazione e l’hospitality, mette a disposizione delle strutture alberghiere una proposta mirata per costruire un’offerta di colazione di alto profilo gastronomico, completa di prodotti senza glutine e proposte per consumatori vegani.   La colazione ridefinisce il suo ruolo nell’hôtellerie di lusso Negli ultimi anni la colazione è diventata il momento più strategico dell’esperienza di soggiorno. Rappresenta spesso il primo vero contatto con l’identità gastronomica dell’hotel e l’ultimo ricordo prima del check-out, quindi un elemento sempre più decisivo nella percezione complessiva del servizio. Viaggiatori internazionali e clienti esigenti oggi si aspettano un’offerta vasta, curata e qualitativamente allineata con il livello della struttura: prodotti da forno artigianali, materie prime selezionate, alternative dolci e salate in grado di trasmettere attenzione e ricerca.   Come risponde Longino & Cardenal È in questo mercato in evoluzione che s’inserisce il lavoro di Longino & Cardenal: attraverso la propria rete di produttori selezionati mette a disposizione degli hotel una gamma di prodotti pensati per valorizzare l’offerta della prima colazione. L’obiettivo è consentire alle strutture alberghiere di comporre una proposta gastronomica ricca e coerente con il proprio posizionamento, combinando qualità, varietà e sostenibilità operativa. Tra i prodotti protagonisti della proposta figurano i pani e le specialità da forno di Triticum, che unisce magistralmente ricette artigianale con tecniche moderne, per garantire qualità e praticità di servizio nelle cucine professionali. Ad accompagnare pane e viennoiserie, le confetture artigianali della Maison Francis Miot, sviluppate secondo le ricette del Maestro confettiere francese premiato come miglior produttore di marmellate al mondo, sono create con una breve cottura in piccoli calderoni che preserva l’intensità aromatica della frutta selezionata. Accanto all’offerta dolce trovano spazio anche prodotti concepiti per la colazione internazionale salata, come il salmone affumicato artigianale Kenmare, lavorato a mano in Irlanda senza conservanti, i prodotti cotti ed affumicati di maiale iberico della spagnola MRM e le Uova di montagna provenienti dal Trentino, da galline allevate in piccoli gruppi e alimentate in modo naturale, per garantire una struttura proteica particolarmente compatta e nutrizionalmente qualitativa. Nel segmento latticini spicca la maison francese Beillevaire, che produce yogurt e formaggi da metodi tradizionali, lavorando anche latte crudo: con la zangolatura del burro secondo l’antica tecnica artigianale, ne arricchisce il profilo aromatico. La proposta si completa con i succhi e nettari dell’Atelier Patrick Font, acclamati nel mondo della gastronomia per la qualità delle materie prime e per l’approccio artigianale alla lavorazione della frutta.   La colazione come esperienza gastronomica Longino & Cardenal, invitandoci a Palazzo Cordusio Gran Melià, ci ha confermato come intenda contribuire a trasformare l’inizio della giornata in struttura in una vera esperienza gastronomica, per lasciare un ricordo duraturo negli ospiti fin dal risveglio. In un settore in cui ogni dettaglio definisce la percezione dell’ospitalità, la colazione sta assumendo un ruolo sempre più centrale nel racconto dell’identità di un Hotel.   Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
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