Quattro stagioni alla Trattoria Visconti: Festa di Primavera

Si parte per le Quattro Stagioni alla Trattoria Visconti: ecco com’è andata la recente Festa di Primavera, convivio che vedeva ospite speciale l’oste, recentemente promossosi a emerito, Maurizio Vaninetti da Morbegno.

Prima di infelicitarvi – italiano certo tentativo, ma storicamente ben attestato: scippato infatti ad Alessandro Barbero in una lettura sulla Prima guerra Mondiale – troppo con riferimenti a Vivaldi, prendiamola da un altro punto di vista.

L’eccellenza umana

Giusto una diecina di anni fa, nel 2011, due serissimi professori di filosofia americani, Hubert Dreyfus e Sean Dorrance Kelly se ne sono usciti con un bel libro dal titolo All Things Shining. Reading the Western Classics to Find Meaning in a Secular Age.

Bel libro e di dimensioni ancora umane (meno di 250 pagine in tutto nell’edizione italiana, impreziosita dalla prefazione di Gianni Vattimo). Ma perché ricordarne il titolo in inglese e non quello della versione italiana Ogni cosa risplende. I classici e il senso dell’esistenza ? Perché quello originale spiega ben di più dove si vada a parare.

I nostri autori si occupano di fenomenologia ed esistenzialismo: due filosofi (come li appellerebbe il Filosofo Schopenhauer) da università, di questo ce ne faremo certo schopenaueriana ragione.

Il bel libro ha come tema quale il miglior modo di vivere e di cosa sia fatta l’eccellenza umana: roba grossa.

Maieutica a stelle e strisce

In un testo di filosofia l’importante non è il punto di arrivo (tanto dopo ogni uber-filosofo viene sempre un altro uber-filosofo), ma il percorso che segue.

E in Ogni cosa risplende l’utilizzo dei classici a testimonianza e illustrazione del cammino del pensiero occidentale fino al suo contemporaneo degrado attuale – sospeso tra nichilismo e ritorno a ottusi fondamentalismi – è illuminante.

Insomma, una pars destruens davvero interessante.

Ad essere invece un po’ deboluccia, invece, non è tanto la maieutica proposta a resipiscenza del degrado – abbastanza suggestiva (non entro nei dettagli altrimenti non soffrirete come il sottoscritto – comunque poco – a leggere il testo fino alla fine) ma la fenomenologia antropologica individuata ad illustrazione.

Che gli americani necessitino – come suggerito – del grande evento sportivo per recuperare una qualche briciola di esperienza del senso del sacro è, temo, indice di un rinnovato stato di adolescenza, talvolta inquieta, di un grande popolo.

Se però la questione si risolve in termini di ritornare a provare sentimenti di meraviglia e gratitudine a fronte ad accadimenti dipendenti solo in parte dalla nostra volontà… beh allora niente di meglio di una visita alla Trattoria Visconti.

Festa di Primavera, 21 Marzo

Occasioni propizie? Quante ne vuoi. La settimana scorsa, 21 Marzo, alla Trattoria Visconti di Ambivere, la Festa di Primavera appunto: cena a quattro mani con special guest il Maurizio Vaninetti, storico cuoco dell’Osteria del Crotto di Morbegno.

Attenzione: se lo chiami chef lui ti ricorda che chef è un barbarismo che indica colui che comanda senza però obbligo di azione; preferisce essere visto come oste: già solo questo posizionamento è da applausi a scena ancora aperta.

Quattro mani? Figura meramente retorica: qui c’è un brain trust in azione. Assieme al Vaninetti, l’intellighenzia di Fiorella e Roberto in cucina, la poiesi organizzativa di Giorgio e, nel caso, l’insospettabile afflato di cosmopolitismo panlombardo nella scelta dei vini in abbinamento a cura di Daniele.

Abbinamenti quindi con l’intervento ex-machina di Claudia Crippa herself, che porta le sue meditate espressioni della denominazione Igt Terre Lariane della Az.Agricola La Costa.

Ehi, ma nemmeno i giornalisti del principali quotidiani sportivi usano toni così encomiastici verso le squadre di calcio i cui tifosi costituiscono lo zoccolo duro del seguito della testata.

Ma quando ci vuole ci vuole, vecchio mio.

La perfezione artigiana

È un menù degustazione che traguarda la Primavera, tema svolto con la consueta titanica ricerca della perfezione artigiana nell’interpretazione (quella che, da un imprevedibile punto in poi gli umani riconoscono come arte).

È ciò che contraddistingue la cifra formale della Trattoria, la cura appassionata del dettaglio senza uscire dai binari della fenomenologia da trattoria così come in genere riconosciuta.

Del resto anche l’altrimenti invincibile gigante Anteo, se staccato dalla madre terra, perde i suoi poteri e viene così sconfitto facilmente da Ercole: guai a perdere contatto con l’essenza del piolismo – qui truly berghem-style.

L’entrée è quindi la prima insalata di campo con l’uovo sodo: in Valtellina l’olio era merce forestiera, si condiva con qualcosa di grasso secondo disponibilità: in questo caso, c’è del guanciale croccante.

Madeleine: Madrid 1982

Per antipasto, flan di asparagi (e lunghe julienne di asparagi a movimentare la presentazione del piatto) appoggiato su uno specchio di orobicissimo crema di stracchino all’antica: mostrami Narciso depurato da ogni narcisismo.

Il bilanciamento tra i sapori, non voglio sapere quanto tentativi sia costato ma li è valsi tutti, è da urlo – non da urlo di quadro di Munch, piuttosto da goal dell’azzurro Tardelli – qui scatta il ricordo – nella finale mondiale 1982.

Entrée e antipasto vengono abbinati a Brigante Bianco, uvaggio di Chardonnay e Incrocio Manzoni bianco con una piccola frazione del vitigno autoctono Verdese: floreale di profumo, fresco e sapido al palato, persistente senza essere invasivo.

All’ombra del campanile

Per primo, gnocchi strangolapreti (e nessuno ne faccia motto di spirito con parroco della chiesa del paese, per carità). La Trattoria si trova giusto all’ombra del campanile – un punto di riferimento vecchia maniera per rintracciarla. E gli gnocchi? Ah sì, con germogli dl luppolo selvatico (qui chiamato loertis) e crema di borragine.

Nel bicchiere, il prezioso riesling renano Solesta, fermentato in acciaio e affinato in acacia: per andare d’accordo con il loertis ci vuole una personalità ben adeguata.

Intermezzo con gli ospiti

Ad intermezzo, qualche parola dell’oste prezioso ospite, in sintesi con la cucina, sul menù presentato e in proprio sul significato di fare trattoria e di averla fatta negli ultimi trent’anni. Poi la parola passa al vignaiolo che descrive l’azienda, il territorio e approfondisce sui vini abbinati.

Seguono a ripresa della cena degli involtini di coste ripieni di carne e la polenta di mais rosso rostrato di Ambivere. Se gli involtini fossero stati realizzati con la verza si sarebbe trattato dei tipici nosècc (o capù a seconda di quale paese della zona capiti).

(a Milano un qualche genialino del marketing li avrebbe tosto battezzati nosècc sbagliati: e avremmo dovuto tutti esteriormente plaudire e portare pazienza nell’intimo per questa scontata boutade)

Torniamo alle cose serie: Roberto conferma sì che il ripieno continua a essere composto da carni bianche e rosse come nei nosècc di verza, ma che le percentuali sono cambiate per adattarsi al diverso sapore della foglia di costa che lo riveste.

In abbinamento, il pinot nero San Giobbe, dal più bel vigneto dell’azienda: qui comunque la giri vincono tutti. Impeccabile.

E che dolce!

Al dolce è la volta dell’insalata di fragole, la marmellatina di scorza d’arancia, la bavarese alla vaniglia servita in tazza e decorata da vaniglia candita. In questo caso l’abbinamento con il passito rosso Càlido è reso cogente dalla relativa gioventù del passito stesso – di recentissimo imbottigliamento.

Passito che conserva ancora la freschezza necessaria ad equalizzare (in metafora musicale) la frutta e la bavarese senza sovrastarle.

Fuori programma a richiesta

Finisce qui, ma non ancora. Su richiesta lo (elle-o) stappo fuori programma di Incrediboll, l’ultima etichetta realizzata da La Costa, spumante metodo classico di riesling renano: se non è caso per ulteriore meraviglia e gratitudine questo, io non saprei altro.

Questa è la Festa di Primavera alla Trattoria Visconti: le stagioni sono quattro, si parte benissimo, le altre ci attendono.

Da questo ennesimo felice serialismo elegiaco di Magnosolo, alla prossima.

p.s.: sono tenuto a ricordarvi, per la quarta volta in questo testo, che si è parlato della Festa di Primavera alla Trattoria Visconti (e con questo anche il SEO è contento).