L’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore
Dove prima si rappresenta la cifra dell’apprezzatore seriale (della miglior specie, ci mancherebbe) prendendo a pretesto le teorie del sociologo Richard Sennett e se ne esemplifica poi la fenomenologia attraverso la descrizione di un menù presso una trattoria che il Magnosolo sceglie e risceglie per i propri pranzetti in Franciacorta ormai da più di un anno, una volta al mese, 9 mesi l’anno. Il manzo all’olio recentemente assaggiato, quello dell’ultima volta è stato il migliore (ultimo manzo all’olio sempre il migliore, si diceva), ma è stato così anche la volta prima, e quella prima ancora. Ed è tutto il menù a meritarsi la seriale preferenza del nostro fotoassaggiatore.
L’apprezzatore seriale, uomo artigiano alla Sennett
L’Uomo Artigiano, il libro di Sennett (ed it.Feltrinelli, 2008) ha a che fare con la maestria tecnica nella cultura materiale, l’arte di fabbricare bene le cose. Il desiderio – impulso umano fondamentale – di svolgere bene il proprio lavoro per se stesso, assieme agli ostacoli che incontra, economici e sociali. Il libro si concentra sul nesso tra la mano e la testa, sul dialogo tra le pratiche concrete e il pensiero, sull’acquisizione di abitudini a sostegno della propria attività – abitudini che creano un moto vagamente oscillatorio tra soluzione e l’individuazione dei problemi.
Tutta questa disciplina trova inconscio omaggio ed esercizio nell’apprezzatore seriale, che torna e torna ancora ad assaggiare lo stesso piatto, lo stesso vino, ogni volta convinto di avvicinarsi alla verità, al messaggio ultimo in esso contenuto, eppur convinto di non coglierlo mai appieno. Conoscitore quindi solo asintotico, ma non per questo rattristato: in fondo ancora una volta Itaca ha dato il bel viaggio, cos’altro ci si sarebbe dovuti aspettare?
Ora, che questa maestria tecnica della cultura materiale si trovi meglio nello chef, nel vignaiolo che nell’apprezzatore seriale dei di loro piatti e vini è quasi un truismo… insomma ci mancherebbe altro. L’apprezzatore seriale vive di suggestioni prodotte dal poietès, appunto: ma le esercita di par suo allo stesso, medesimo modo – solo un livello di astrazione sopra (o sotto, dipende da dove guardate).
Ma adesso la teoria è già abbastanza, zu den sachen selbst: è il momento di tornare alla Trattoria del Gallo, nel centro di Rovato, capoluogo della Franciacorta, provincia di Brescia. Obiettivo Manzo all’olio, once again.
Il serbatoio dell’acqua e la comodità del parcheggio del mercato.
Arrivare a Rovato è piuttosto semplice, basta non sbagliare il casello dell’Autostrada A4: c’è scritto “ROVATO”, più di così… Per chi, venendo da Ovest, si fa un giro in una qualche cantina della Franciacorta storica, giusto prima di pranzo, la statale che passa per Erbusco, porta giusto a Rovato.
Quasi al centro del paese, come riferimento si tiene il serbatoio dell’acquedotto, anche questo difficile da non vedere; il parcheggio del mercato è nelle vicinanze, grande a sufficienza – posso assicurarlo, e con la stazione dei vigili urbani a ulteriore sicurezza. Qualche gradino, due passi per poche centinaja di metri e sei subito in trattoria.
Scelte da menù, ritualizzate
A questo punto, preso il tavolo e vista la carta, scatta il serialismo, e merita una qualche spiegazione: io/noi/Magnosolo si viene in Franciacorta non più di una volta al mese, e da un mese con l’altro svanisce il ricordo de frammento di un brandello del profumo… ehi ma questa è altra canzone.
Il ricordo, dicevo, si tramuta in saudade di sfumature di manzo all’olio.
Nella pratica, si finisce sempre per ordinare le stesse cose – e con piena soddisfazione nella reiterata preferenza, nell’eterno (beh, forse qui un po’ si esagera) ritorno. Si prende atto dell’intera proposta, la si valuta con ponderata assennatezza, si finisce per ordinare le animelle arrostite come antipasto.
A seguire i casoncelli bresciani, poi il manzo all’olio (di Rovato, indovinate un po’), la torta al cioccolato per finire. Ecco, magari un pajo di volte si è cambiato il dolce, e forse una volta gli antipasti, ma casoncelli e manzo all’olio… #whatelse?
E chi presta servizio, ormai abituato alla richiesta del bicchiere di complemento per farne improvvisata base di abat-jour da tavolo dove porvi una qualche luce che illumini bene i piatti.
Perché, signori, il sipario si sta per alzare su casoncelli e manzo all’olio del Gallo, e non è spettacolo che meriti minor attenzione: chi presta servizio già conosce come andrà a finire la comanda.
Al maitre, piuttosto, al maitre proporre l’accostamento con qualche bel calice di Franciacorta, che, com’è noto, è indicato proprio a tutto pasto.
Festival del Franciacorta, tutto l’anno
Ritualizzata la comanda, anche la proposta vini si presta a felici suggestioni: è nota la cantina del Gallo come rappresentazione piuttosto esaustiva della Franciacorta (intesa qui nei suoi vini, come DOCG), benedetta l’iniziativa di proporre etichette di una singola cantina come evento settimanale di richiamo e riferimento per la scelta.
Di solito quindi si concorda sul Franciacorta della settimana, a calici, ed è come un altro festival, solo che dura tutto praticamente tutto l’anno. Questa volta però, la stagione non è ancora iniziata, una e una sola bottiglia: cantina Monte Alto, Extra Brut.
Lo scorso anno visitammo il produttore, la sua vigna vista lago d’Iseo – col quell’appezzamento vocato al Pinot in via di reimpianto e con tutti i ragionamenti e speranze del caso, la sua cantina sotto casa e ne assaggiammo non solo i Franciacorta ma anche i vini fermi: torneremo.
Intanto viene sempre bello riassaggiarne accanto ai piatti della tradizione locale.
Casoncelli bresciani
Il casoncello bresciano è sottile nella pasta, esuberante nel ripieno ed esplosivo al palato: appropriato quindi ammansirlo servendolo irrorato di burro poco arrostito e con poco grana padano.
La forma a caramella è elegante, quasi sciantosa, il piatto (bianco, mi raccomando) attira fin dalla vista per la nuance sul chiaro, il profumo ammalia.
Se ti distrai un attimo, manco t’accorgi d’averlo finito (non è vero, ogni singolo tortello proprio non passa inosservato, li conti quanti te ne rimangono e procedi quasi a malincuore – per fortuna prendo tempo facendo qualche foto – eppure alla fine del piatto ti renderai conto di come la porzione fosse tale, non un assaggio, e porzione per normomangiatori d’appetito in buona vena).
Non sempre sempre lasciano la stessa impressione: sono tortelli di razza e qualche rara volta pare fingano di non riconoscerti. Questo è il bello dell’apprezzamento seriale: a te ricomporli nel loro genere, coglierne sia l’essenza che l’eventuale sfumatura di giornata.
Manzo all’olio, manzo cotto (anche) nell’olio
La ricetta è ancora di quelle povere, la parte del manzo consigliata è il cosiddetto cappello del prete – un taglio che si usa anche nel lesso, prevede tra l’altro anche le acciughe ed è attestata dal ‘500. Si vede che per allora una certa rotta commerciale, a partire dal mare, che portava in Franciacorta le acciughe si era ben stabilita.
La carne viene, almeno qui dal Gallo, presentata tagliata in congruo spessore, col suo sugo e servita con polenta e spinaci saltati nel burro e spolverati di grana padano.
Si taglia già con la forchetta, in bocca è una delizia. Due le artigiane vocate al manzo all’olio in servizio presso la Trattoria del Gallo, e dalla loro opera ogni volta emerge sempre il bisogno di tornare una prossima.
Quella golosissima torta al cioccolato
Spazio per il dolcetto? La torta di cioccolato senza farina: detta così è quasi sminuirla, va assaggiata. Ripeto, va proprio assaggiata.
Omaggio all’artigiano in cucina e alle virtù del Franciacorta
Il menù casoncelli e manzo all’olio, scelto, riscelto e strascelto in questi mesi continua a figurarsi cagion sufficiente per pranzettare da queste parti: ancora non ha smesso di raccontare ogni volta qualcosa di nuovo, ovvero di farsi occasione di nuove narrazioni
Lo spumante metodo Franciacorta, nelle etichette poco o non dosate e comunque a basso tenore di residuo zuccherino, ne resta esaltato da un lato, si fa degno alfiere dall’altro – ciascuna etichetta a modo suo. Non è poi facile preferirne una in questo contesto – laddove assaggiata da sola ognuna si fa preferire in qualche aspetto.
Alla prossima fotocenetta, sempre a cura del vostro cialtrosaccente consapevole @magnosolo.
p.s.: …a te ricomporli nel loro genere, coglierne sia l’essenza che l’eventuale sfumatura di giornata. Un topos: ci torneremo su.
p.p.s.: quando il nerd un cicinìn s’indigna. Come far contento il SEO? basta ripetersi pedissequamente: l’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore, l’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore, l’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore, l’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore, l’ultimo manzo all’olio è sempre il migliore.
