Cibaria, l’eccellenza in tavola
Amatriciana, cacio e pepe, carbonara, gricia. Tutte paste della tradizione romana. Cosa hanno in comune? Il pecorino romano ovviamente!
Roma, la città eterna. Meta di pellegrinaggio prima e di turismo oggi. Orde di turisti oggi invadono le strade di Trastevere, Testaccio, Monti, Prati, Esquilino e ogni dove ci sia qualcosa da vedere. Ovvero tutta Roma che è un vero museo a cielo aperto.
Prima, tanti anni fa, si mangiava solo agli orari canonici ovvero dalle 12 alle 14 e dalle 19 alle 23. Se volevi mangiare fuori orario, occorreva accontentarsi di un pezzo di pizza. Il che non era male comunque!
Seduti al ristorante o in trattoria, preferibilmente all’aperto visto il clima di Roma, non può certo mancare un ricco piatto di pasta. Pecorino. Tanto pecorino. Nell’anima del piatto come in una cacio e pepe o a guarnizione, abbondante, per gli altri.
Pecorino. Pecorino e ancora Pecorino. Romano dop? Vallo a capire….
Difficile alzarsi da tavola senza una sensazione di arsura in gola. Complice la sapidità del Pecorino Romano. E dire che anche nelle ricette che si trovano sul web c’è sempre indicato di fare attenzione alla salatura della pasta vista la sapidità del formaggio.
Nessuno si è mai posto la domanda: ma perché diavolo un formaggio del genere debba essere così salato?
In realtà uno se l’è posta. Rocco Lutrario, fondatore e gestore, insieme alla figlia Priscilla, di Cibaria.
Parlare con Rocco è tornare indietro nel tempo a quella Roma che non c’è più. Alla integrità delle persone. A quegli odori e sapori che caratterizzavano le strade. Alla vita di un tempo.
Il racconto di Rocco è di quelli pacati e gentili. Come il suo animo.
Con le sue parole mi trasporta negli anni sessanta del secolo scorso quando, a 17 anni, inizia a lavorare come fatturista in una azienda di medicinali a Monteverde vecchio. Così si faceva all’epoca. Occorreva lavorare per sbarcare il lunario. Per crearsi un futuro. Il boom economico andava assecondato non certo ostacolato.
La sera o a pranzo scendevo a Trastevere per mangiare. Venivo dai Castelli e occorreva nutrirsi. Li sentivo gli odori veri di una volta specialmente del pecorino prodotto a nord di Roma e in provincia di Latina nell’agro pontino.
Rocco conobbe la cucina romana degli osti esperti. DI quelli che cucinavano con sostanza e tradizione servendo i loro piatti in quelle osterie in gran parte rimaste come all’ora. A Roma trovare un locale rinnovato rispetto a quei tempi è una impresa. Il “romano” li ama così e per i turisti è una manna.
Tutti avevano il problema di gestire un prodotto salato e grasso. Noi siamo in una splendida zona sul lago di Castelgandolfo. All’epoca si vangava e si lavorava duro. Tornavano a casa e la necessità per i lavoratori era reintegrare quanto consumato con le fatiche della giornata: grasso e salato. Oggi esce poco e bisogna rimettere poco.
La tradizione romana affonda le sue radici proprio tra i lavoratori dell’agro. Tra quelli che dovevano mangiare in maniera robusta perché robuste erano le fatiche. Il grasso del guanciale, il salato del pecorino tanto per intenderci.
Rocco non amava molto il suo lavoro nell’azienda farmaceutica. Quel vendere medicine lo considerava poco onorevole. Come dargli torto in fondo!
Quando ha 25 anni, si licenzia e inizia a fare il rappresentante di saponette. Già qui si denota lo spirito di intraprendenza di Rocco. Certo, siamo nel boom economico e trovare lavoro piuttosto che inventarsene uno non è complicato. Ma la voglia di rimboccarsi le maniche e di lavorare la devi avere.
Rocco ce l’ha e tanta. Battendo il marciapiede arriva ad avere oltre 600 clienti.
Nei suoi giri non può non imbattersi nei mille rivoli della vita di Roma di quei tempi con tutti i suoi artigiani e commercianti. Le alimentari ad esempio. Di queste rimane affascinato tanto da capire che potevano far parte del suo futuro. Acquista un piccolo magazzino dove stoccare la merce e cambia dalle saponette al cibo.
Facevo le fatture di notte con una Olivetti a manovella. Ognuno di noi pensa che o è di famiglia e mio padre faceva il sarto dunque non ne parliamo neanche oppure occorre avere fortuna. Ho conosciuto un mentore. Uno di quelli che già praticava negli anni 40 il concerto di slow food. Vide la mia voglia di fare e di come lo facevo e si innamorò di me. Mi vendeva anche dei prodotti come parmigiano, alici, prosciutto. Me li spiegava sempre con tanti particolari. Iniziò insomma una collaborazione che fu la mia scuola di specializzazione. Ero bravo a vendere ma non avevo emozioni. Guadagnavo si. Ero contento si ma senza emozioni. L’emozione iniziò quando vendetti un prodotto che non si vendeva in zona e mi venne riordinato. Hanno creduto in me, pensai.
Rocco si fa strada nel mondo del food. Vende quanto serve alle alimentari romane per servire i loro clienti. Merce buona. Cibo buono. Inizia anche una intensissima collaborazione con Reggiani che produce il prosciutto di Bassiano, collaborazione che dura ancora oggi.
Non sono mancati i consigli di uno che lavora sulla strada. Roma è diversa e ha bisogno di meno sale gli dicevo. Una collaborazione che è stata volta a migliorare e continuare. Cordialità di rapporti.
Inizia poi una collaborazione con Malandrone, per un Parmigiano dalla lunga stagionatura (fino a 120 mesi). Un “sognatore” come lo definisce Rocco, capace di produrre un prodotto unico nel panorama nazionale.
Rocco, che non sta fermo un istante, intuisce anche le potenzialità di un altro prodotto: il baccalà. Solo che quello che si trova in giro è salato. Tanto salato che se non lo si lascia a bagno per giorni (cambiando pure spesso l’acqua) è immangiabile. Conosce Riccardo Monti che con i suoi fratelli e la Food Import importano pesce essiccato.
Sul baccalà abbiamo iniziato a collaborare con la Food Import. Ormai collaboriamo da 45 anni . Abbiamo realizzato un prodotto dissalato primi in Europa. Arriva anche nei supermercati e nella ristorazione con l’1% di sale. Il piacere di mangiare qualcosa di unico. Senza problema e senza sale. C’era necessità di averlo perchè solo se hai un ascendente caprino serve sale? Lo si mette dopo magari. Negli anni la sperimentazione di un costosissimo processo ha però permesso alla Food Import di essere i leader in questa tecnologia. Riccardo veniva a Roma e affinavamo il processo.
Rocco ricorda anche di quando venivano a Roma i produttori che rappresentava e gli chiedevano di portarli a mangiare la “cofana di Amatriciana”. Andava tutto bene e, sempre come si dice a Roma, “se la scofanavano tutta”. Peccato che poi il mattino dopo li ritrovava con gli occhi di fuori.
Ho svuotato il frigorifero. Ma sto cazzo di sale! Non c’avete un pecorino con meno sale. Non lavoravo il pecorino perchè non mi piaceva.
Il Pecorino Romano si produce tipicamente nel Lazio, in Sardegna e in Toscana a Grosseto. La produzione annua si attesta sui 280/300 quintali e quasi metà se ne va negli USA per essere usato principalmente come taglio di altri formaggi. Un formaggio che tipicamente è molto sapido.
Priscilla ed io eravamo stati invitati alla inaugurazione di Eataly a Parigi dove abbiamo conosciuto l’ambasciatrice italiana. Era aprile e a giugno ci sarebbe stata una sorta di esposizione per imprenditori francesi. Quando lei ha assaggiato il nostro pecorino e parmigiano ha fermato il suo codazzo per prendere i nostri recapiti “Ho assaggiato cose straordinarie e vorrei che il 2 giugno fossero nostri ospiti per presentare i loro prodotti. Prodotti di questo genere che rappresentano l’Italia al massimo livello qualitativo devono essere fatti assaggiare. Non possono mancare”.
Così ci siamo trovati con 1800 persone che ci hanno massacrato perché non facevano altro che chiederci da dove venivano questi prodotti.
Rocco lo dice con una punta di orgoglio. Così come con orgoglio parla di sua figlia Priscilla.
Nella vita bisogna essere fortunati. Nel lavoro e nella moglie. Se si ha la fortuna di avere figli come Priscilla è il massimo
Lo dice a tutte e tre.
Tre sorelle ma solo Priscilla impegnata in azienda come Direttore Marketing.
Ma ritorniamo al pecorino e alla sua nascita.
Rocco si mette alla ricerca di qualche pastore produttore che abbia voglia di realizzare qualcosa di diverso. Meno ma molto meno sale di quello che fino ad allora c’era sempre stato.
Un pastore “intelligente e sensibile” lo trovano. Di quelli che però ti devono mettere alla prova. Un pò perché non si fidano del primo che arriva. Un pò perché Rocco gli chiede qualcosa che va oltre.
Mi ha capito al volo dicendo “Ci chiedete di cambiare la ricetta che da secoli portiamo avanti? Si. Allora mi ha guardato e ha detto: “ci date fiducia”.
Una svolta che consente a Rocco di realizzare il pecorino Cibaria. Fiore all’occhiello e vanto di tutta la produzione poiché davvero straordinario. Così tanto che anche altri produttori iniziarono a seguire questa svolta.
Al pecorino, al prosciutto di Bassiano, al baccalà e al Parmigiano, Cibaria (questo è il nome della ditta che Rocco fonda nel 1976) aggiunge al suo catalogo di prodotti di eccellenza da distribuire anche altro. Sempre orientati al basso contenuto di sale per esaltarne i sapori e ritornare a far scoprire quelli di un tempo.
Abbiamo connotato i nostri prodotti con bassa salinità. Per il salumi non è l’1% come il Pecorino ma rispetto ai prodotti in giro c’è il 30% in meno di sale. Attenzione alla qualità delle carni e dei prodotti. Noi trattiamo solo ed esclusivamente carni di origine nazionale lavorate entro due giorni ma sempre conservate a freddo. Ricette di tutto rispetto per sentire il salume nostrano del Lazio e di Roma. Il piacere di una volta. Con carni superiori a quelle di una volta. Controlliamo anche il grasso che ci deve essere in una giusta misura per dare sapore. Senza grasso e di origine estera non possono dare sapore anche con la lunga stagionatura.
La salumeria romana ha una lunga tradizione anche se poco nota. Non si sono mai fatti grandissimi prodotti perché, crocevia di mille tradizioni, non ha fatto altro che importare prodotti altrui. Qualche salsiccia secca o piccante magari e la spianata ovvero un salume ottenuto attraverso una prima parte della stagionatura con un peso sopra (da cui spianata).
Dopo tre anni di sperimentazioni e prove abbiamo l’anno scorso creato la perfetta spianata romana, simbolo della tradizione romana. Così come una mortadella alla quale non aggiungiamo grasso. In genere lo si aggiunge ma noi non lo facciamo per dare ai nostri clienti qualcosa di unico.
Nasce per la salumeria il brand “San Rocco” che affianca Cibaria come marchio di proprietà. Due brand nati in epoche diverse perché come dice Rocco
La nostra ditta non nasce con progetti fatti a tavolino. Nel caso di San Rocco, avevamo pensato a tutto tranne che al nome. Poi, prima di spedire i primi prodotti ci fu la necessità di un collarino con il nome del marchio chiesto dal cliente. La vestizione era l’ultima cosa alla quale avevamo pensato. Allora il tipografo disse: aò te chiami Rocco, mettiamo San Rocco.
Rocco non si ferma mai. Con le sue idee travolge Priscilla che a sua volta ha portato in azienda un punto di vista diverso. Quello di una consumatrice moderna, una donna, una mamma che deve fare la spesa. Tempi e quantità diverse per adattare il brand alle esigenze dei consumatori. Cibaria si rivolge maggiormente alla ristorazione ma sempre con un occhio attento alla distribuzione selezionata.
Penso di dare un punto di vista differente e più contemporaneo. Sono una mamma con due bambini piccoli che fa la spesa alle sei di sera al supermercato. Deve essere una spesa veloce. Il cliente finale cosa vorrebbe? Mi faccio queste domande. Packaging differenti? Comunicazioni differenti. Mi guardo attorno e mi confronto con Rocco per capire cosa accade se facessimo le cose in maniera differente. Una domanda in più. Lavoravamo la spianata in maniera bellissima ma era di due kg. Abbiamo deciso di farla più piccola per renderla più gestibile. In due riusciamo a stare sempre di più al passo. Lui mi ha insegnato tutto anche se ogni due per tre esce qualcosa di nuovo.
Nel futuro l’idea è di allargare ancora il portafoglio della salumeria romana con qualche ulteriore prodotto o il modo per presentarlo. Così come un Pecorino Romano Dop di montagna per il quale Rocco sostiene che sarà un tuffo al cuore per chi lo assaggerà.
I parametri per un prodotto cibaria sono complessi. Tutto deve seguire la nostra filosofia. Nel nostro magazzino anche il più piccolo vasetto di alici ha un motivo per stare li.
Tutto questo è Cibaria. Una bella, bellissima realtà guidata dal tandem Rocco e Priscilla con un team davvero incredibile.
La nostra squadra è magnifica e con persone motivate. I nostri agenti sono motivatori. Sono tutti coinvolti ma se dovessimo immaginare un incremento dell’organico, avremmo problemi.
Torna l’annoso problema di trovare personale che sappiano, così come fece Rocco, rimboccarsi le maniche e partire dal basso. L’esempio non vale per chi resta sul divano.
Poco importa almeno per ora. Grazie al grande affiatamento e alla grande umiltà di Rocco e Priscilla, sono certo che tra due anni Cibaria festeggerà i 50 anni di attività. Non so dire se in maniera sfarzosa o sobria. Di sicuro ci saranno tanti salumi e tanto pecorino. Ma non abbiate paura, non avrete sete il mattino dopo!
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