Vino in anfora: non chiamatela moda!

Non chiamatela moda! Le anfore, originarie della Georgia dove sono chiamate Qvevri, sono state utilizzate per secoli per la vinificazione, il trasporto e la conservazione del nostro amato vino e rappresentano il più antico recipiente utilizzato e poi diffuso in Italia dai greci e dagli etruschi.

Senza dilungarci troppo sulla ricostruzione storica e sulle loro evoluzioni, quello che sappiamo oggi è che alcuni pionieri della vinificazione hanno fatto parlare molto dei risultati ottenuti tramite il loro utilizzo e così si sono succeduti negli ultimi anni diversi produttori che hanno saputo valorizzare l’utilizzo dell’anfora moderna e cogliere la potenzialità delle nuove tecnologie a disposizione.

Ma quali sono le principali caratteristiche delle anfore moderne? Le anfore hanno una porosità paragonabile a quella del legno che permette la necessaria micro ossigenazione, utile per favorire l’evoluzione del vino e donargli struttura ed armonia, senza però modificare la composizione organolettica del liquido e senza fornire i tipici sentori del legno e della sua tostatura, rispettando e valorizzando le caratteristiche dell’uva nella sua pienezza.

Altre caratteristiche delle anfore moderne sono:

• l’estrema possibilità di pulizia e lavabilità, non assorbono infatti nessuna particella del liquido che viene in esse contenuto, minimizzando quindi anche la possibilità di avere effetti indesiderati come ad esempio la proliferazione batterica;
• l’alta coibentazione e la grande capacità di mantenere una temperatura costante;
• la lunga durata e quindi una maggiore possibilità di riutilizzo nel tempo;
• le forme, che permettono moti convettivi continui che tendono a mantenere in sospensione ed agitazione continua le fecce, con una naturale movimentazione che si può assimilare a una sorta di batonnage continuo;
• infine, in alcuni casi, il design.

Ecco le versioni di anfora moderna maggiormente utilizzate:

• anfora in ceramica: impasto ceramico cotto ad altissima temperatura, il caso principe su tutti quello del produttore Tava, in Trentino, che ha saputo reinventare l’attività di famiglia fiutando la giusta nicchia di mercato puntando su ricerca e qualità, con successo ormai consolidato e mondiale;
• anfora di cocciopesto: miscela di laterizi macinati, sabbia, legante cementizio, scarti lapidei, acqua, fibre di canapa e di cotone, che ripercorre quella tecnica utilizzata dagli antichi romani per creare le strade secondarie a partire dagli scarti. Su tutti l’esempio dell’azienda Drunk Turtle di Pisa;
• anfora in grès Clayver: anfora che prende il nome dall’azienda ligure che le produce, un contenitore ceramico studiato espressamente per Ia vinificazione, frutto di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione.

Alcune aziende hanno già portato avanti alcuni progetti, certamente non più solo esperimenti o iniziative secondarie:

Tenuta di Ghizzano, dopo un periodo di ricerca e sperimentazione, ha scelto i vasi vinari in Cocciopesto Drunk Turtle e in terracotta Tava per dare forma ad un nuovo progetto, Mimesi, concretizzato per ora in un primo Sangiovese in purezza DOC Terre di Pisa e un Vermentino in purezza IGT Costa Toscana. L’azienda, sulle morbide Colline Pisane a sud-est di Pisa e a circa 30 chilometri dal Mar Tirreno, segue i dettami dell’agricoltura biodinamica dal 2006. I vini Mimesi sono in perfetta linea con la filosofia dell’azienda: nati da vigne storiche, attraverso il recupero di metodi antichi riproposti in chiave moderna, e dopo un duro lavoro, hanno raggiunto una forte identità territoriale. Il Sangiovese matura per 14 mesi nel vaso vinario “Drunk Turtle” e il Vermentino trascorre 4 mesi in anfora di Terracotta Tava sulle fecce fini.

Altra famosa azienda toscana, questa volta in Maremma, che ha scelto di utilizzare l’anfora, è Fattoria Le Pupille da cui nasce il vino omonimo, Le Pupille, 100% Syrah in edizione limitata, prodotto in circa 3.000 bottiglie per la prima annata, la 2015 e 4.700 bottiglie per la seconda annata, la 2016. Un vino che racconta una storia di duplicità: due sono le creatrici del vino (Elisabetta Geppetti e sua figlia Clara Gentili), due le vigne da cui nascono le sue uve, due le tecniche di vinificazione utilizzate. Le uve ricche di aromi e tannini delicati e dolci della Vigna del Palo sono vinificate in tonneaux aperti da 500 litri. Quelle provenienti dalla Vigna di Pian di Fiora, contraddistinte da una particolare florealità e una fitta trama tannica, preservano queste caratteristiche grazie alla vinificazione in orci di terracotta. Il blend ottenuto dall’unione delle due masse matura per circa 10-12 mesi in piccoli legni francesi da 300 litri di primo e secondo passaggio per poi affinare in bottiglia per altri 20 mesi circa.

Altro esempio, questa volta più “speciale”, è quello di Cantina Kaltern (ve ne ho parlato qui) dove l’appassionato e competente enologo Andrea Moser utilizza le anfore contemporanee Clayver, per il suo Project XXX, nome che deriva da eXplore – eXperiment – eXclusive e identifica vini innovativi, unici, creati in edizione limitata. I primi vini prodotti sono un Pinot Grigio (“Mashed” – 666 bottiglie), che deve la propria struttura e il suo colore inconfondibile alle due settimane di macerazione nell’uovo di ceramica, mentre il secondo vino del Project XXX è un Cabernet Sauvignon Riserva (“One by One”) imbottigliato solo in bottiglie Magnum (150 bottiglie). Gli acini d’uva che hanno dato origine a questo vino, diraspati a mano uno per uno hanno infine fermentato e macerato in Tonneau. Entrambi i vini non sono stati filtrati.

Ultimo esempio, quello di Podere Casaccia, progetto più recente che prende vita ad Anghiari, vicino Arezzo e il confine tra Toscana e Umbria. Il vino, BEBA 99, un blend di uve toscane (Sangiovese, canaiolo nero, colorino, aleatico, ciliegiolo) da vigne vecchie storiche poste in altitudine di 460 metri, riportate alla luce produttiva da Paola De Blasi e realizzato, anche in questo caso, insieme all’enologo Andrea Moser. Dopo le prime vinificazioni in legno, dall’annata 2020 è vinificato e fatto maturare in Anfora Tava testimoniando, rispetto alla parallela e precedente vinificazione in legno, tutta l’espressività storica del blend di uve toscane provenienti da vigne vecchie permettendo loro di esprimere tutte le proprie caratteristiche senza le modifiche indotte dal legno. Una scommessa di due amici enologi che, intrecciando tecnica e sentimento, hanno portato avanti la loro idea per tirare fuori l’anima di viti storiche.

Molto bello anche il significato del nome, BEBA è il soprannome della nonna di Paola che in corrispondenza della prima vinificazione ha compiuto 99 anni.

Le anfore permettono quindi di avere una maggiore pulizia al naso ed al palato, esaltando la naturalezza del vitigno. Ciascun vino è frutto della volontà di un produttore, di un enologo, di un cantiniere oltre che della peculiarità del vitigno, del terreno, del microclima e di fattori esterni come ad esempio l’andamento meteorologico dell’annata. Non esiste certo una ricetta unica e predefinita, ed è forse per questo che ci si innamora di questo mondo. Quello che è certo è che la tendenza all’utilizzo di queste anfore moderne crescerà sempre più e farà esprimere sempre meglio i vitigni, esaltandone le caratteristiche. Prepariamoci quindi a vederle sempre più spesso durante le nostre visite in cantina e a goderne i risultati nei nostri calici!

A cura di Giuseppe Petronio