Innovazione, etica, sostenibilità: arriva Wine in Venice

Ho voluto far passare del tempo e con esso l’ondata lunga delle polemiche seguite all’ultima puntata di Report per cercare qualche punto di ulteriore discussione sul tema o sui temi sollevati. Partiamo dal metodo. Le inchieste giornalistiche devono esserci. Sono l’essenza della democrazia oltre che del giornalismo. Mettono spesso in risalto qualcosa di sotteso, sotterraneo, sporco, cattivo. Ciò che non dovrebbero mai fare, senza dichiararlo anticipatamente, è esprimere una opinione o voler dimostrare un teorema. Faccio un esempio estremo. Se volessi fare un servizio giornalistico per rafforzare la mia opinione che la terra è piatta, basterebbe intervistare portandone le istanze, una serie di terrappiattisti e il gioco è fatto. Senza un contraddittorio ovvero senza un equilibrio, passerebbero dei concetti privi di un parere più rotondo. Oltre questo, parlare solo ed esclusivamente di un paese, in questo caso l’Italia, facendone emergere un quadro, ancorché parziale e non oggettivo, desolante, senza alcun tipo di rimando ad altri mercati, identifica quest’ultimi come migliori. Ma questo non corrisponde alla realtà. Che le logiche di una grande azienda vitivinicola siano e debbano essere diverse da quelle del piccolo artigiano, è palese. Nei primi conta di più il volume dunque il margine, nei secondi, magari lo stesso ma con valori numerici decisamente inferiori. Di certo, la qualità non può che essere un focus di entrambe le categorie anche se con specificità diverse. Per le grandi aziende ciò che conta maggiormente è una “uniformità” dei prodotti per garantirne “l’identità”; per gli artigiani o le piccole medie aziende la “riconoscibilità” del territorio ovvero del terroir.
Ci sono vini standard? Si, certo. Negarlo sarebbe osceno. Lo sono per logica commerciale e non già per “frode”. Tempo fa andai al Lidl a provare del vino che poi ho recensito sul mio blog Instagram. Era un Aglianico del Vulture acquistato a meno di 3€. Le conclusioni furono queste: Non si tratta di un grande Aglianico né di un grande vino ma nemmeno di una schifezza. Un vino buono, certamente migliore di tanti altri che costano anche di più. Lo suggerisco? Suggerisco solo di non avere mai pregiudizi! Nel volantino del mese di Lidl c’è ad esempio Muller Turgau a 2.19€, un Cabernet Sauvignon a 2.39€, un Rosso di Montefalco a 5.99€. Quello che costa di più è un Prosecco DOC millesimato a 6.99. Spesso si trovano anche Chianti Classico DOCG, Amarone, Barolo. Possibile? Tecnicamente no certo però, grazie alle multinazionali e ad un po’ di attività in cantina, si possono ottenere prodotti, non nocivi, ma per tutti. Sbagliato? Non lo so e ognuno avrà la sua opinione. Un vino omologato è peggiore di altri? Mi sarebbe piaciuto che i giornalisti di Report fossero andati nello Champagne. Li, specialmente le grandi Maison, sono maestri della omologazione. Non vorrei bestemmiare ma aggiungere il liqueur d’expedition al vino base dopo il degorgement, oltre che per determinare il grado zuccherino del prodotto finale, serve ovviamente per fornire un gusto “riconoscibile”. Forse è meglio che non ci siano andati in Francia. Sai che incidente diplomatico avrebbero creato?   La chimica e i metodi. Quando nostro figlio ha la febbre, gli diamo il paracetamolo. Se sta ancora più male, probabilmente, sarà necessario l’antibiotico. Non siamo scettici. Non pensiamo che gli stiamo dando qualcosa di non naturale. Certo, ci sono i prodotti omeopatici o i rimedi della nonna ma, sfido chiunque a dire che non ha mai dato antibiotici al proprio figlio anche se il pediatra lo ha prescritto. Allo stesso modo, se una pianta sta male, non usare la chimica, potrebbe essere drammatico ai fini del risultato finale. Ci sono ovviamente altri metodi, naturali, previsti dai disciplinari biologici e biodinamici. Anche se spesso vengono comunque permessi rame e zolfo poiché considerati come naturali. Poi le conseguenze sul terreno non sempre vengono calcolate. Senza dimenticare che non esiste un vero disciplinare per i vini naturali con la conseguenza che ognuno fa un pò come vuole. Oggi, sempre più rispetto al passato, i produttori stanno puntando la propria attenzione sulla qualità della vigna. Non è tanto un tema di manualità o meccanizzazione dei processi quanto della necessità di far arrivare in cantina acini sani. Solo così infatti, si può non solo immettere tutto il territorio nella bottiglia ma rendere il processo di vinificazione più lineare possibile.   La cantina e i lieviti. Possono i lieviti selezionati e le sostanze ammesse modificare e migliorare il prodotto finale? È inutile prenderci in giro: si. Conti alla mano possono essere usati come “addizionanti” oltre 50 sostanze diverse. Lieviti, vitamine, acidi, solfiti, chiarificanti, stabilizzanti, addolcenti, astringenti, acidi, ammorbidenti, ecc. Chi più ne ha, più ne metta. Sempre rispettandone la legalità. Ora, essere sostanze autorizzate, implica due cose: Non sono nocive (altrimenti non sarebbero autorizzate); Non necessariamente devono essere usati.   Mi concentrerei su quest’ultimo punto dando per scontato il primo dando per scontato che nessuno, a valle degli scandali del metanolo e antigelo, utilizzi più sostanze illegali. I produttori hanno la capacità, in funzione delle proprie conoscenze e della filosofia produttiva, scegliere come realizzare il vino. Ho personalmente conosciuto decine produttori che usano lieviti selezionati o spontanei ma mai nessuno che usa chimica e additivi. Non mi sono mai volutamente interfacciato con grandi aziende perché quelle giocano in un campionato che non mi interessa. I piccoli e medi produttori sono aziende tipicamente a carattere familiare. Lavorano autonomamente la terra e sono i primi utilizzatori del proprio vino: chi è il pazzo che usa chimica in vigna quando è li che vive o beve il proprio vino quando non sano? Sgombro anche il campo dall’equivoco di chi sta pensando che fanno un vino diverso per sé stessi ovvero per sé stessi buono e per gli altri edulcorato perché le attrezzature in cantina sono poche e costose e non è possibile differenziarle. Una volta un grande vignaiolo mi disse che non ci possono essere vini naturali perché, di per sé, il vino è un prodotto di trasformazione. Prendi l’uva, la lavori, ne estrai il succo, la conservi. Si possono avere tutti i metodi che si vuole per fare questi passaggi ma di certo non sono passaggi naturali. Se prendi il frutto dalla pianta e lo mangi, allora non c’è trasformazione ed è tutto naturale. Sempre che alla pianta non sia stato dato qualcosa prima. Oltretutto, se il “succo” lo si vuole conservare per qualche tempo, occorre aggiungere dei “conservanti” ovvero antibatterici. Non fosse altro che il vino o qualunque liquido non chimico, è materia viva per la presenza di microorganismi che, se non mutati, portano alla decomposizione dunque alla impossibilita di consumo. Anche l’acqua presa dalla migliore fonte al mondo potrebbe fare questa fine e non già perché marcisca in bottiglia, quanto a causa di possibili contaminazioni dei recipienti. L’acqua imbottigliata, per legge, non può ricevere additivi. Tornando ai lieviti, sarebbe bello se ogni vignaiolo potesse usare solo lieviti spontanei. Ma non è così semplice. Le diverse condizioni che si creano in vigna prima e soprattutto in cantina dopo (dove ci sono veramente i batteri responsabili dei lieviti), non è detto che generino la fermentazione. Quando questo non accade, il lavoro di un intero anno può andare direttamente nella fognatura. Pardon! Nello smaltimento. Lavoro. Investimento. Guadagno. Tutto gettato via. Come si fa a biasimare un vignaiolo che non riesce a rischiare? Come si fa a condannare grandi aziende con centinaia di dipendenti se non vogliono mettere a rischio il fatturato e ciò che ne consegue? Inutile e sciocco condannare l’utilizzo di lieviti. Le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono anche, ma non solo, dai lieviti. Sarà comunque il mercato a scegliere e compito di divulgatori e sommelier (onesti) è proprio quello di far scoprire ai consumatori i vari prodotti con le loro differenze e peculiarità. Qualche settimana fa sono andato alla manifestazione Vignaioli Naturali a Roma e un mio amico incontrato li mi chiese sottovoce: ma perché qui ci sono produttori che usano lieviti?  Cosa gli potevo rispondere se non che non ci sono regole per i vini naturali? Il mercato sceglie anche, e tanto, di bere birra che è un prodotto completamente chimico e dove i lieviti sono aggiunti come nella pizza o nel pane. Ah ecco. Il pane, la pizza, la birra, i dolci. Allora tutto è edulcorato! Dunque, giusto che i giornalisti di Report aprano la discussione su qualcosa di poco noto ma, sarebbe stato più corretto avere una visione più attenta e un maggior coinvolgimento di chi sa. Non solo di chi si vuol far parlare. Esplorare ed indagare vuol dire guardare il mondo con gli occhi di un bambino che si fa le domande. Per ottenere le risposte però, non si può usare lo stesso bambino altrimenti crederemmo ancora a Babbo Natale.     Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969    

Non si lavora Agosto, nelle stanche tue lunghe e oziose ore | mai come adesso è bello inebriarsi di vino e di calore, di vino e di calore. (Francesco Guccini) Con questa massima gucciniana, legata al nostro amato mondo del vino, apriamo l’editoriale di agosto. Un editoriale che scaturisce da alcune riflessioni che un po’ di tempo libero di luglio ha fatto nascere spontaneamente. Queste riflessioni sono legate alle nuove modalità di comunicazione e di consumo del vino, a nuove strategie che le cantine e i produttori mettono in atto per andare incontro alle esigenze di un consumatore che non si limita a comprare e aprire la bottiglia, ma che vuole l’esperienza. La descrizione di un vino non basta (forse non è mai bastata perché è più difficile per i nostri clienti immagine un vino dalla sua descrizione. Più facile immagine piatto.) Le fotografie sui social sono più efficaci per un piatto, del quale passano colori, composizione, descrizione cui è più facile dare forma mentale personale, ricordando i profumi e i sapori degli ingredienti che lo compongono e cercando di farsi un’immagine gustativa di tutte le sue componenti e della loro armonia nel piatto. Parlare di vino rosso rubino (intenso, carico o come il vino appare) non ci aiuta a capirne l’essenza. Parlare di profumi di frutta rossa, o esotica, o di fiori gialli, di cuoio, liquirizia, ecc. non serve a cogliere le sfumature e le variazioni che questi aromi, tipici di tanti vini, possono assumere in tipologie di vitigni e quindi vini differenti. La varietà di vini disponibili ovunque, dal supermercato all’enoteca, dal ristorante alla cantina, e il fatto che si beva purtroppo con poca cognizione di causa non aiuta. I nasi sono in generale poco allenati, la diffusione della conoscenza e della cultura del vino è ancora ai minimi livelli. In questo mare magnum trovo molto utile il lavoro di tanti Wineblogger o, per meglio dire, cultori del vino che fanno cultura del vino. Appassionati, divulgatori, performer a volte, con le loro narrazioni aiutano in primis a sdrammatizzare i toni e i termini di cui si servono, per forza di cose, i professionisti del settore, umanizzando il contenuto delle nostre bottiglie. Inoltre sempre più spesso sono proprio i wine blogger che sanno fare la differenza perché investono in conoscenza in prima persona, si spostano, organizzano il proprio tempo libero in funzione della visita di cantine e territori, diventano narratori coinvolti e coinvolgenti. Sono proprio loro spesso a contestualizzare umanizzare la bottiglia, riuscendo a legare una degustazione, e quindi profumi e aromi del vino, ai propri ricordi personali. Sono loro che vengono a conoscere noi produttori, a chiedere di vedere le vigne, di capire gli sforzi che vengono fatti per dare vita al vino. Nonostante ciò sono spesso bistrattati e ridicolizzati. Intendiamoci, il vino è di moda e in tanti le mode le cavalcano per interessi di vare genere e tipo. Ma la curiosità che spinge gli appassionati non ha prezzo e non ha valore. Traducono il nostro fare in linguaggio semplice, comprensibile ai più, attuale. Sono in grado di creare fascinazione, di suggerire il piacere che si prova aprendo una bottiglia, consigliando il momento giusto per la degustazione, insegnando l’ABC del nostro universo, indirizzando, incuriosendo, stimolando la fantasia di chi li segue. A loro un grande grazie, e un doppio grazie, sopratutto alla luce di due spiacevoli episodi recenti che ci hanno portato a individuare la DISINFORMAZIONE che invece rischia di generare un nuovo strumento di ricerca di facile accesso a tutto il mondo, ovvero l’intelligenza artificiale. Se è concepibile l’errore umano, difficile per noi pensare all’errore digitale. Già oggi dobbiamo faticare per capire quale informazione scovata online sia attendibile e quale no. Le Fake news sono un fenomeno recente ma preoccupante, in grado di fare grandissimo danno in pochi minuti, ore, giorni. E’ successo, davvero, di individuare due casi di disinformazione totale relativamente al vitigno e al vino che produco, il Moscato di Scanzo. E’ successo a noi ma può succedere a tutte le realtà enologiche e non solo.   Da vitigno Moscato rosso è diventato Moscato bianco o Moscato rosa; la maturazione in acciaio è stata dimenticata e sostituita con quella in legno; da vino fermo è diventato frizzante, ecc.ecc. La storia che rende importante questo vitigno, documentata dal 1325, è stata completamente cancellata e si parte dal 1891. Insomma l’intelligenza artificiale, nei due casi che siamo riusciti a scovare, non ne ha azzeccata una. L’intelligenza artificiale non è riuscita nemmeno, in questi due casi, a impegnarsi in un’operazione di copia-incolla sensata. Visto che questo tipo di informazione e l’uso di queste AI per scrivere e comporre testi è solo all’inizio mi sento di averne paura. Certo si migliorerà, si sistemerà, forse gli errori diminuiranno, ma sino ad allora perché accettare la menzogna? Siamo davvero tutti in grado di capire questo tipo di errori? Non credo. Unico modo è costruirsi un proprio bagaglio culturale e critico sul vino. Le strade sono poche: iscriversi ai corsi professionali, necessari per capire e orientarsi in un universo ricchissimo e variegato. Partecipare alle degustazioni che le Associazioni professionali organizzano, spesso occasione di seri approfondimenti su regioni, territori, vitigni, ecc. Inoltre bere, bere bene, bere guidati e consigliati. Consigliati da chi ne sa di più, consigliati dai sommelier, consigliati da fine blogger. Fate domande, siate curiosi, lasciate parlare chi ne sa di più. Quando bevete annusate, cercate di cogliere le sfumature più semplici, ma annusate anche quando siete in passeggiata (il muschio, i fiori), annusate negli orti, dal fruttivendolo, annusate l’aria dopo la pioggia, soffermatevi sul profumo dell’erba bagnato del finto appena tagliato (se avete la fortuna di trovarne). Immergetevi nella natura, prestate attenzione, e vedrete che anche il mondo del vino saprà con calma, aprirsi a voi con tutte le sue infinite sfumature e donarvi soddisfazioni così complesse e durature da farsi vostro personale bagaglio culturale. Iniziate ad agosto, mese di pausa per i più. E chiudiamo invitandovi a Scanzorosciate a settembre, per la Festa del Moscato di Scanzo: in quest’occasione potrete assaggiarli praticamente tutti. Chiosiamo ancora con Guccini, esortandovi ad inebriarvi (con moderazione) di vino e di calore, di vino e di calore. Francesca Pagnoncelli Folcieri @francypagno

Bel sole a luglio spera buon vino Luglio col bene che ti voglio, è uno dei mesi cruciali per le lavorazioni in vigna e per poter poi avere dei buoni raccolti sia per i bianchi, che si vendemmiano solitamente ad agosto, ultimamente anche prima, e per i rossi di settembre e ottobre. Sono tanti i detti popolari legati al mese di luglio, al suo clima, e al vino che verrà. Ne cito di seguito alcuni, su cui si potrebbe dibattere poi molto: A luglio il temporale dura poco e non fa male… Bel sole a luglio spera buon vino Nuvole di luglio fan presto tafferuglio Se non pardon luglio e agosto dentro al tino poco mosto… Gli editoriali di questo’anno li abbiamo voluti interpretare così, andando a scovare nella saggezza popolare i segni di un cambiamento climatico che ci porta a rivedere le conoscenze acquisite anche nel mondo del vino. La coltura dei campi e dei vigneti vive molto di conoscenze tramandate, di esperienze fatte e ripetute adattandole ogni anno, ogni raccolta, alle condizioni climatiche dell’annata. Anche in questa stagione si gioca d’azzardo: un inverno secchissimo prima, che ha fatto temere il peggio perchè preceduto da un’altra annata molto siccitosa; una primavera estate molto piovosa che ora fa gridare ovunque all’allarme peronospora. Sono tante le questioni che il cambiamento climatico pone a chi vive di vino, sono tanti i dubbi che attanagliano i viticoltori, a partire da una geografia climatica che spinge già molti a spostarsi verso nord. Verso nord non solo portando i vigneti, dove possibile, verso altezze più elevate, ma addirittura verso paesi europei con climi un tempo freddi, ora decisamente più miti e probabilmente più adatti per certi tipi di produzioni. E’ sempre pertanto più necessario essere ricettivi e coraggiosi: ricettivi verso nuove soluzioni e coraggiosi nell’essere disposti a rischiare, anche tutto, pur di continuare a riempire i calici. Impiantare vigneti in Inghilterra, in Olanda e oltre; impiantare vitigni Piwi con caratteristiche tali da dare risposte completamente diverse a malattie della pianta; accettare anche che alcune caratteristiche del vino possano cambiare, o accettare di sostituire la vite con altre colture. Chissà che sarà, di sicuro l’uomo non rinuncerà al vino, non lo ha mai fatto né mai lo farà. Non si arrenderà né a leggi di etichettatura allarmistiche, né a leggi di limitazioni di consumo, non lo farà davanti a difficoltà naturali. Troveremo sempre e comunque il modo per consentire alla vigna di vivere. Questa liana selvatica, forte e selvaggia, cha ha saputo attraversare i secoli e la storia, saprà con l’aiuto dell’umana scienza e incoscienza continuare a offrirci generosamente il suo frutto. Semplicemente adatteremo il gusto, cambieremo le mode, coglieremo nuove opportunità.