Food&Life

  Behind every great man is a great woman
Dietro ogni grande uomo, c’è una grande donna.  È una frase attribuita alla scrittrice inglese Virginia Wolf per rivendicare il ruolo delle donne nei successi degli uomini. Lei, impegnata nella lotta per la parità di diritto tra i sessi, fu bersagliata dalle femministe moderne per l’uso di quel “dietro” invece di un più corretto e confortevole “a fianco”. Troppo facile fare le sofisticate ai giorni d’oggi. Promuovere la parità dei diritti nei primi anni del 900, era tutt’altra cosa.  Un essere umano, per essere grande ha bisogno di qualcuno al suo fianco che abbia perlomeno la medesima statura. Solo in questo modo si realizzano le grandi cose, i grandi progetti. Non c’è mai una singolarità ma una somma di idee che diventano eccezionali. Una sorta di moltiplicatore esponenziale fatto non solo di cose tangibili ma anche di quel sostegno mentale ed emotivo necessario affinché si realizzino i sogni. Non c’è un protagonista. O meglio c’è un protagonista visibile e uno meno visibile.  E tu, cosa vorresti fare?
Non lo so
Avrai qualche idea
Vorrei soltanto scrivere È un dialogo tratto dal libro autobiografico di J.R. Moerhinger, The Tender Bar. Il bar delle grandi speranze. Moerhinger è considerato forse il più grande gosthwriter dei giorni d’oggi. A lui si deve il successo di Open, la biografia di Andrè Agassi e di Spare, il libro che in un solo giorno ha venduto quattrocentomila copie narrando del Principe Harry.  Un gosthwriter sta dietro le quinte e vi rimane senza mai apparire. Scrive immedesimandosi completamente nella vita di qualche altro prendendone parte se pur marginalmente e per un breve periodo. Poi, una volta pubblicata l’opera, assiste al successo senza alcuna possibilità di farne parte. Va bene così. Nessun rimpianto. Nessuna invidia. Ciò che manca probabilmente ad un gosthwriter è la voglia di supportare il suo cliente, incitarlo a fare sempre di più e meglio.  Se però si fondono in una medesima persona il gosthwriter e colei che sta dietro, pardon, al fianco di una persona speciale, si ottiene Chiara Maggi. Eh lo so che vi dirà poco questo nome. Magari, se siete amanti della buona, anzi dell’ottima pizza napoletana il nome di Francesco Calò vi sarà maggiormente familiare.  Francesco è artista indiscusso della pizza. Non un semplice pizzaiolo, uno chef della pizza. Impasto, materie prime, tecnica. Ogni cosa studiata per essere incredibile. Chiara è colei che abilita l’opera di Francesco ad essere conosciuta ed apprezzata.  Una coppia perfetta. Pugliese. Di Oria, piccolo paese in provincia di Brindisi posto al centro della strada di collegamento tra Taranto e la stessa Brindisi.  Già questo ai puristi della pizza napoletana, ne sono certo, farà storcere il naso.  Oddio, a pensarci bene, anche io sono un purista della pizza napoletana.  Al tempo, io lo sono del tipo di pizza non della provenienza. Non è che la provenienza napoletana deve per forza essere un fattore dirimente. Se uno è bravo, lo è da qualunque parte del mondo provenga. Solo dopo aver assaggiato quella di Francesco Calò ho deciso di scrivere questo pezzo. Non conosco Francesco ne lo ho mai conosciuto. Sono andato casualmente alla sua pizzeria a Roma, Avenida Calò, con mia moglie e ho trovato una pizza così seducente e al tempo stesso concreta che ho pensato non potesse non avere dietro una storia fantastica. Chi ho conosciuto in pizzeria è Chiara, la moglie di Francesco. Con lei abbiamo iniziato a chiacchierare e, devo dir, mai punto di vista fu meglio azzeccato. Chiara e Francesco. Francesco e Chiara. Insieme da quasi venti anni. Originari di Oria, un piccolo paesino in provincia di Brindisi. Lo trovate al centro del tacco d’Italia giusto nel mezzo della direttrice Taranto-Brindisi. La loro avventura inizia quando Francesco, decide di andare via dalla Puglia alla volta di Londra. Una nuova avventura. Una nuova vita. Un modo per mettersi alle spalle le delusioni di un progetto non andato per il verso giusto. E non per demerito suo.  Francesco Calò è figlio di panificatori di Oria. Un piccolo forno. Di quelli di paese dove tutti vanno a prendere il pane.  Ricordo ancora quando nonno Antonio mi mandava a prendere il pane con la bicicletta. Avrò avuto cinque anni. Saltavo in sella alla Graziella e andavo al forno di Tonino Cappabianca. Arrivato li, chiedevo la pagnotta da un kg di pane cafone, me la incartavano in quella carta paglia marrone tendente al giallo, risalivo in sella alla Graziella tenendo il pane sotto l’ascella alla francese e via. Mai pane fu più buono.  Siamo insieme da 19 anni. Quando ci siamo conosciuti ero al quarto liceo e lui si era diplomato al linguistico. Non ha voluto continuare gli studi perché c’era il panificio di famiglia. Un buchetto ma non so quanto pane sfornassero al giorno. I nonni avevano alzato non so quanti palazzi con una piccola bottega.  I tre figli Calò lavorano tutti nel panificio. Ma non era la vita che voleva Francesco. Dormi di giorno, lavori di notte. Una vita invertita. Si arruola in marina fino a che il papà non gli chiede di tornare per ampliare il panificio.  Eh l’invidia… L’invidia fa brutti scherzi. Non si sa come mai ma fino a quando il forno era piccolo e poco appariscente, i guadagni ci sono. Quando si prova ad ingrandirsi, le cose vanno male. Comune se la grandezza spaventasse. Iniziano i problemi di gestione familiare. Francesco voleva cambiare la tipologia di lavoro. L’attenzione alle materie prime. I nuovi prodotti. Va tutto in tilt e Francesco capisce che senza un cambio di direzione forte, le cose precipiteranno. I genitori non ascoltano il figlio. Spesso capita… Non passa un anno che il panificio chiude. Una sofferenza predetta, un appello rimasto inascoltato. Una delusione che colpisce Francesco, che pure si era dato da fare con idee innovative ed una spiccata predilezione per la pizza, che lo segna.   In un paese piccolo, l’innovazione non poteva avere senso. Non solo per motivi di mentalità ma banalmente per problemi di numeri.  Quando Francesco capisce che deve andare via, la sua fortuna è trovarsi accanto una donna, Chiara, che gli prende la mano e gli dice “tranquillo, andiamo”. Scelgono di andare a Londra. Li ci sono tante opportunità. Occorre solo crederci e coglierle. Un giorno salutò un suo cliente che lavorava a Vienna. Era un carabiniere di stanza all’ambasciata a Vienna. Gli disse, ti saluto perché la prossima volta che tornerai (tornava sempre per fare scorpacciate di prodotti pugliesi) non mi troverai perché me ne vado a Londra. Galeotta fu questa conversazione perché il carabiniere disse: ma cosa vai a fare a Londra, è una jungla. Devi venire a Vienna che è una città stupenda e ricca di opportunità Francesco rimane colpito da questa idea. Anche perché Londra da un lato affascinava, dall’altro spaventava. Il salto da Oria a Londra non era poi così banale.  Disse sai che c’è? Andiamo a vedere Vienna. Partimmo per una settimana a Vienna. Francesco ebbe subito delle proposte lavorative. Gli piacque subito la città e disse “restiamo a Vienna”. A Vienna ci siamo rimasti cancellando i voli per Londra. Le difficoltà iniziali sono state pazzesche. Anche con la lingua che è il tedesco. La cultura è più glaciale. Almeno quindici anni fa. Via Toledo a Vienna   Chiara è laureata in lingue ma, sfortuna vuole, non ha studiato il tedesco. Francesco ha imparato l’arte della panificazione nel forno di famiglia e si è dedicato alla pizza. Vienna è una città bellissima e con tante possibilità ma per due ragazzi che vengono da un paesino della Puglia, niente è semplice.  Io mi ero laureata in lingue ed avevo la passione dell’estero. Gli dico: io me ne voglio andare. Così partiamo e andiamo. Partiamo con pochi spicci in tasca.  Francesco è l’artista, lei è la voce narrante, il sorriso che ti accoglie in sala, la lavoratrice dietro le quinte.  Quando si assiste ad una sfilata di moda, abiti e modelle sono al centro della passerella a prendersi gli applausi. Poi esce lo stilista e ancora più applausi. Spesso ci si dimentica che se tutto è andato per il verso giusto ovvero la sequenza degli abiti, la musica di sottofondo, le luci, il colore della stessa passerella, la numerosità e qualità del parterre (e si potrebbe andare avanti per molto ancora) è perché sono sono stati scelti e gestiti in un modo tale da generare applausi.  Ma applausi non se ne prende chi ha gestito tutto. Al limite, qualche volta, si ringrazia l’organizzazione.  Chiara e Francesco sono sul medesimo piano. Anche se Chiara vuole stare nelle retrovie. Una scelta che solo una persona dotata di grande personalità può compiere.  Abbiamo lavorato tanto. È un film quello che abbiamo fatto. Per i primi 4 anni ha fatto tanta gavetta in altre pizzerie. Essendo già nato nella imprenditoria con l’attività di famiglia, voleva mettersi in proprio. Costi proibitivi.   Ci compensiamo molto. Ci siamo trovati a lavorare insieme. Ho sempre pensato di mantenere vita privata e di coppia separati. Lui ha iniziato il suo percorso professionale, io il mio. Ho cercato di fare quello che mi piaceva mantenendo il mio curriculum di studi. Chiara non è una di quelle persone che si adagiano, si accontentano o si mettono in modalità stand by. Attiva, propositiva, positiva. Di stare ferma a fare la casalinga, non è proprio il tipo. Ha studiato e vuole mettere a frutto i suoi sacrifici. Francesco da una parte con il suo lavoro, lei con il suo. Sceglie di lavorare nell’hospitality, nella organizzazione eventi. Marketing insomma.  Sono laureata in lingue ma non parlavo tedesco. Ho dovuto faticare senza sapere la lingua del posto. C’è stata tanta determinazione e caparbietà.  Due ragazzi con tante belle speranze che incontrano, come è normale che sia, tante difficoltà in un paese straniero. Si fa la gavetta però. Si guadagna poco e si mettono da parte i soldi. Un progetto di vita e professionale. Solo quando si ha questo vale la pena di fare i sacrifici.    Francesco partecipando ad alcuni bandi ha avuto accesso ai fondi per aprire una propria attività.  Mi chiese di lavorare insieme anche se ero terrorizzata all’idea di dover rinunciare alla mia indipendenza lavorativa. Gli risposi: no guarda, tu fai quello che devi fare, io ci sono ma ho anche il mio lavoro. Sembra il sogno che si realizza. Almeno quello di Francesco. Una pizzeria tutta sua con la quale portare i sapori dell’Italia a Vienna.  Quante volte ho sentito questa frase e quante volte ho visto i locali adattarsi ai gusti locali per sopravvivere. Già, per sopravvivere occorre venir meno al progetto iniziale. Capita e capita di sovente. Francesco però non ci sta.  Quando abbiamo aperto l’attività a Vienna non è stato per niente facile. I primi mesi li abbiamo passati in bianco. Reduci dalla esperienza negativa in Puglia, un locale estremamente bello, un menu spaziale, una pizza eccezionale ma con un contesto difficile. Inflazionato in termini di gusti e sapori e di tanti pizzettari che con la tradizione non avevano nulla a che fare.  Perseverare con la propria idea. Quando la si ritiene valida e vincente occorre andare avanti capendo come mettere a terra tuta la forza propulsiva della quale si dispone.  Francesco era in acque non tranquille. La paura di poter sfiorare un secondo fallimento era li. Latente. La pizzeria non decollava. I numeri non arrivavano nonostante le recensioni importanti e i clienti soddisfatti. Ma il locale era grande e necessitava di volumi. Io gli ho sempre detto continuo a lavorare dove lavoro ma ti gestisco il marketing. Pizza fantastica, menù eccezionale, abbinamenti con vini di livello invece che con la solita birra. Insomma c’era tutto per poter scrivere una storia di successo. Recensioni positive incluse.  Una idea nuova e buona si vende da sola. Fu la frase che fece scatenare come una pazza un direttore marketing quando un mio collega novellino provò a parlare di un prodotto nuovo. Mai cosa fu ed è più sbagliata. Se fai qualcosa di nuovo e di buono, devi comunicarla al mondo altrimenti la sai solo tu! La fortuna di Francesco è quella di avere vicino una compagna come Chiara. Una che sa e che osa. Un giorno gli dico: quanti soldi abbiamo in banca? Lui mi dice: che domanda mi fai. Non ce ne sono tanti. Ti devo fare una proposta gli rispondo. Facciamo un investimento in termini di pubblicità e sono sicura che ci convertirà qualcosa. Con molta paura, perché se avessimo fallito ci saremmo giocati i soldi e non avremmo avuto spiagge dove correre, lui mi dice: a te la responsabilità. Se sei convinta di quello che dici, usali. Se pensi che poi non ritornano, non lo fare perché poi siamo a zero. L’idea di Chiara, tanto folle quanto azzeccata, è di mettere la pubblicità della pizzeria nell’area Schengen dell’aeroporto di Vienna.  Ero sicura avrebbe convertito. Costava tantissimo. Ci sono stati i primi incrementi. Iniziamo a lavorare e bene. Potevamo pagare tutto. Eravamo contenti. Io continuavo a fare il marketing raccontando sempre la nostra storia. Il prodotto soprattutto. L’anima del brand è Francesco e il prodotto. Francesco si specializza in tante pizze. Fa master su master. Diventa istruttore. Io sono la prima fan che lo sostiene. Ho sempre creduto fermamente lui abbia un talento innato. Vado a mangiare la pizza e quando trovo una buona pizza lo dico. Ma per il paragone ho sempre visto la maestria, la tenacia, la caparbietà.  Via Toledo. Questo il nome della pizzeria di Vienna. Anzi, Enopizzeria. Che già spiegare ad un austriaco cosa volesse dire “Enopizzeria” deve essere stata una impresa. Aggiungere poi il gusto italiano a palati poco inclini a sapori autentici e distanti, un incubo. Via Toledo è stata aperta lo stesso anno che è nata nostra figlia. Ho partorito a luglio e mia figlia aveva due giorni di vita. Francesco era affianco a me stremato che seguiva gli architetti. A novembre apriamo e lui ha sacrificato il periodo più bello della bambina per perseverare il suo obiettivo: prendermi quello che in Puglia mi hanno tolto. Un sentimento di Rivalsa e rivincita.  Chiara è una donna forte e determinata ma l’essere fan di Francesco la porta a guardare il marito con un amore così grande che vederlo crescere e realizzato diventa gioia pura. Non ci sono gelosie verso la carriera dell’altro. È partecipazione. È vicinanza. È compenetrazione in un progetto che non è di business ma di vita. Amore puro Poi le cose avvengono così per caso. Oppure no. Vallo a capire. Di certo, quando hai vicino una persona come Chiara che fa della curiosità e della capacità di guadare oltre un suo tratto caratteristico, forse il caso non esiste.  Si parlava di questo Campionato di Pizza doc che c’era a Nocera. Gli dissi: perché non vai a fare il campionato? Altra dimostrazione di amore. Un vero stimolo verso la sua consacrazione. Non una semplice scommessa ma qualcosa di più. Ci credeva più Chiara che Francesco. Tu sei pazza. Ci sono napoletani. Se mi presento pugliese, da Vienna, figurati. Cosa vuoi portare a casa? Ci devi credere. Tu sei bravo. Vacci comunque. Se porti qualcosa a casa, bene, altrimenti ti sei fatto comunque una esperienza. Prima che partisse era sempre incerto. Il giorno prima non voleva partire. Diceva che il locale aveva bisogno di lui. Adesso sta lavorando. Io gli dicevo ma vai. Non scocciare. Senza aspettative. Cosa fa una donna che ama? Crea le condizioni perché il proprio amore possa trovare la felicità attraverso la serenità. Nessuna pressione. Nessun ostacolo. Tanta partecipazione e complicità.  Ero con lui e la bimba era con noi. Alla serata della premiazione. 350 partecipanti e una giuria nascosta. Francesco gareggiò su due o tre categorie. La premiazione iniziò alle 7 e alle 9 il nome di Francesco non veniva mai chiamato. Francesco ci rimase male.  Sembra dura la sconfitta. Arrivano le nubi peggiori. Quelle che ti fanno dubitare di tutto e di tutti gli sforzi fatti. Ma nemmeno ci credeva, come avrebbe potuto vincere? Poco prima della conclusione annunciano la premiazione più ambita quella del miglior pizzaiolo italiano nel mondo. Le speranze erano nulle fino a quando sentiamo Francesco Calò sul palco. Il che io lo guardo e gli dico: hai visto? Lui sale e prende la coppa bellissima. Una serata stupenda che porto nel cuore.  Un vero effetto wow. Un fulmine a ciel sereno. Una vita che cambia. Almeno non subito. Ti sembra di toccare il cielo con un dito per una realizzazione personale. Non pensi a se e come questa cosa possa cambiarti effettivamente la vita. Sei il numero uno. Solo che ancora non lo sai. Avenida Calò a Roma Eravamo in aereo con questa coppa enorme. Eravamo partiti attivando tutti i canali social, le press release. Un orgoglio da festeggiare a Vienna. All’epoca lavoravo per Hilton ed ero event manager mantenendo la seconda vita nel marketing di Francesco. Il giorno dopo il telefono inizia a squillare come non mai. Era qualcosa di incontenibile. Le testate giornalistiche, le radio. Tutti volevano fare le interviste. Non potevo stare al telefono mentre lavoravo. Quella mattina io andavo e venivo dal bagno dove rispondevo alle chiamate. Penso proprio che il momento fosse quello.  Esco dall’hotel per andare a prendere la bambina all’asilo e Francesco mi chiama allarmato perché non ce la fa più a prendere ordinazioni. Poi riceve una chiamata da una nostra cliente che non sapevamo fosse giornalista. Lavorava per Heute che è una delle testate più importante di Austria. Le loro copie sono nella metro di Vienna. Si congratulava con lui e gli preannunciava un articolo sul giornale. Annunciare ai viennesi che avevano sotto casa il miglior pizzaiolo del mondo non poteva che generare una inferno positivo. Una presa d’assalto.  Cinquanta metri di fila e abbiamo dovuto bloccare le prenotazioni. Chi prima arrivava aveva un’ora di tempo per mangiare. La gente arrivava con poster di Francesco per un autografo. Poi è arrivata la tv austriaca e la rai.  Se ci credi, perseveri e, soprattutto, ti impegni, i risultati arrivano. Ma non se sei da solo. Non se non hai chi crede in te. Chi ti supporta nei momenti bui. Il campionato è stato un faro importante perché poi l’attenzione sulla realtà viennese è arrivato.  Quando hai il faro puntato e ciò che fai è di alta qualità, non possono che arrivare altri riconoscimenti. Dall’essere inserito, al secondo posto, tra le 50 pizzerie migliori di Europa alla migliore carte dei vini. Premi in tante classifiche. Effetto wow che va gestito senza montarsi la testa.  Ho dato le dimissioni da Hilton nel 2019. Dovevo prendere in mano tutta la comunicazione di Francesco e di Via Toledo. Chiara è l’esatta dimostrazione di come possa essere fondamentale comunicare ed occuparsi del marketing. Perché le cose non arrivano mai da sole. Mai. Abbiamo aperto dei pop up a Belgrado e a Dubai. Siamo stati due anni a Dubai dunque tornati a Vienna perché occorreva un refresh al locale e sistemare alcune cose. Poi abbiamo detto cosa facciamo? Da pugliesi il sangue pizzica. Non ci piace arenarci e stare nelle comfort zone. Eravamo stanchi dalle vita di Vienna. Una città con un potenziale pazzesco ma con una cultura che deve essere tua. Scappavamo il we. Volevo andare in Spagna dove avevo vissuto per l’Erasmus o aprire un altro locale a Vienna. Qui non abbiamo trovato quello che cercavamo. Quando è arrivata nostra figlia Francesco aveva neanche 30 anni e io 27.  La mancanza dell’Italia è tanta. C’è poco da fare. Mancano le piccole cose che all’estero non puoi trovare. Ma non per Chiara che di tornare in Italia non aveva granché voglia. In fondo la bambina era stata sempre all’estero. Madrid poteva essere la scelta giusta.  Avevo trovato la scuola a Madrid. Cercavo casa. Avevamo contattato agenzie per il locale che volevamo noi nella zona che volevamo noi. Ma non usciva. La scelta fu di spostarci comunque a Madrid per far iniziare la scuola alla bambina e poi trovare sul posto tutto. Spesso la storia si ripete. Per qualche inspiegabile motivo, la storia ritorna. Quasi inaspettatamente.  Eravamo ad Ostuni in Puglia in vacanza. Ero al telefono con un agente di Madrid. Francesco riceva una chiamata, si allontana e ritorna e mi fa: amò ti devo parlare. Anche io, c’è qualcosa che si sta smuovendo su Madrid. Aspetta non hai capito risponde lui. In che senso? Ho trovato il locale giusto. Ero convinta fosse Madrid. Lui dice. Il locale giusto, piccolo come voglio io, nella zona dove voglio io. A Roma nord Boooom. Il cielo di Roma, l’aria di Roma, la gente di Roma. Vuoi mettere Roma con qualunque città del mondo? Sta cadendo la notte
sopra i tetti di Roma
tra un gatto che ride e un altro che sogna
di fare l’amore.
Sta cadendo la notte
senza fare rumore
sta passando una stella
sui cortili di Roma
e un telefono squilla
nessuno risponde
a una radio che parla
e’ vicina la notte
sembra di accarezzarla.
Amore vedessi
com’e’ bello il cielo
a via Margutta questa sera
a guardarlo adesso
non sembra vero che sia lo stesso cielo
dei bombardamenti, dei pittori
dei giovani poeti e dei loro amori
consumati di nascosto
in un caffe’ Il trip è partito e mi è venuta in mente questa canzone parlando con Chiara. Via Margutta, di Luca Barbarossa. Anno 1987. Descrive con una leggera, quasi struggente melodia Roma di notte.  Anche se Roma nord è un’altra cosa, lo so. Forse non tutti lo sanno. Roma nord è una città diversa dalla Roma che tutti conoscono. Uno spicchio di città compreso tra il Grande Raccordo Anulare, la via Cassia, la via Flaminia e la via Trionfale che arriva fino ai Parioli. Non andate oltre. Qui le persone sono diverse. Federico Moccia le descrive bene nel libro La ragazza di Roma nord. Non un capolavoro ma un modo per capire cosa vuol dire vivere qui. Ho trovato Avenida Calò quasi per caso. Volevo una pizzeria napoletana a Roma. Una che non conoscevo. Mia suocera sa della mia passione per il cibo e il vino e mi inonda di nuove proposte. Tra le quali quella di Avenida Calò. L’unico giorno libero della babysitter è lunedì. Ok la pizzeria è aperta. Si trova al Flaminio, un bel quartiere di Roma Nord, proprio a ridosso dello Stadio Olimpico. Prenoto per poi accorgermi che c’è la partita della Roma. Poco male, andiamo con lo scooter e pazienza se mia moglie protesterà un pò per via del casco.  Arriviamo, veniamo accolti da una simpatica e cordiale ragazza che ci propone il menù degustazione. Propone un abbinamento con il vino ma le dico che ci penso io. Mia moglie le sussurra che sono un giornalista sommelier e lei si ritira quasi mestamente. Chiedo una bottiglia di bollicine. Un Crémant D’Alsace Blanc de Blancs Vincent Stoeffler. Chardonnay, Pinot Nero, Riesling. Perfetta per la cena. Avrei voluto un pas dosè ma era purtroppo terminato Il menù degustazione è un tripudio di sapori che danzano su fritti e tranci di pizza presentati in maniera molto innovativa, a tratti barocca. Accomunati dalla voglia di stupire. Ma con classe. Gli impasti sono soffi di scirocco, il vento caldo che arriva da sud. Le materie sono scelte con estrema cura e gli abbinamenti che possono sembrare azzardati, si dimostrano invece azzeccatissimi. Ho amato la semplice marinara per la qualità delle materie prime, per la nuvola dell’impasto, per quel pomodoro con il giusto compromesso tra dolcezza e acidità: la prossima volta che ci torno, ne prendo una intera. Ma come potrei rinunciare alla Margherita che diventa poesia e alla Salsiccia e Friarelli che si scioglie in bocca senza che te ne accorgi per via delle sue tre consistenze. Il trancio con il tartufo si trasforma da esercizio stilistico in una scatenata pizzica salentina.  Tutto è studiato e testato. Sì capisce benissimo che c’è qualcosa di speciale nella costruzione della pizza. Qualcosa di attento e meticoloso. Attento e meticoloso come è il servizio. Siamo seguiti per tutta la cena in maniera costante e discreta. Poi ad un tratto si materializza Chiara. È li che decido di scrivere questa storia. Ma glielo dico solo dopo aver pagato il conto. Non prima di aver mangiato anche il dolce. Fritto ovviamente ma con quel senso di soffice leggerezza che ha accompagnato l’intera cena.  Ho sempre sostenuto che la qualità della pizza si capisce solo il giorno dopo e, visto che questo articolo è scritto giorni dopo, posso senz’altro affermare che la pizza di Francesco è una delle più digeribili abbia mai assaggiato.   Roma sia in fin dei conti. Roma non è un passaggio. È un arrivo. Siamo partiti essendo niente e nessuno con due spicci in tasca. Abbiamo fatto passi avanti pazzeschi e l’Italia è un arrivo. Con la voglia di fare bene anche qui. Non escludo che possiamo fare altro altrove perché Francesco ha tantissime richieste che spesso ha rifiutato. Lui ci mette la faccia e crede nella qualità assoluta del suo prodotto. Non comprometterebbe mai la qualità. La forza di uno chef è quella del creare un team coeso e un metodo di lavoro replicabile. Solo in questo modo si possono gestire locali a distanza. La voglia sopita di espansione. Senza eccedere per non compromettere la qualità. Nuove idee e progetti. Nuove opportunità. Tutto con un format particolare che prevede anche vini di qualità che si legano, spesso solo per suggestione, alla pizza. Anche perché se si vuole la pizza con la birra, comunque c’è. Non si toglie nulla al format tradizionale e comune della pizzeria. Semmai si aggiunge qualcosa.  Noi siamo contenti dell’accoglienza che Roma ci ha riservato. Siamo convinti del nostro e di ciò che facciamo. Questo non significa piacere in assoluto. La cucina è degustibus. Se parliamo di obiettività, quello che facciano è identitario. Quando ha vinto il campionato ha creato un blend. Il fatto di conoscere le diverse tipologie di farina grazie alle sue radici gli ha fatto dire: mo basta, mi sono stancato di sentir dire la gente che la pizza gonfia. Io mi creo il mio blend. Una mossa parzialmente controcorrente quella di Francesco. Soprattutto quando vinci un campionato e gli sponsor correrebbero per essere rappresentati. La creazione di un proprio blend di farine a marchio registrato non lo lega a nessun produttore ma rende la sua pizza riconoscibile, identificabile.  Io sono appassionata di vini. Semplice appassionata. Volevo sdoganare il fatto che per bere del buon vino si debba mangiare solo piatti particolari e non vino? Volevamo elevare il concetto di pizza nonostante questa sia popolare. Abbiamo la marinara a 7 euro. Fatta con pomodoro buono.   Pizza e vino. Enoteca. Enopizzeria. Qualcosa che a Vienna hanno dovuto spiegare. Non a Roma. Anche se a Roma non ci sono, ancora, i vini della carta di Vienna. Nemmeno tutte le pizze.  A Vienna è difficile ma abbiamo una carta vini molto pesante. Vini prestigiosi e pesanti. I palati prevedono gusti particolari. Ci sono due pizze che non abbiamo ancora qui al menù perché più care. Una con il tartufo bianco, pizza Magnatum. È una pizza studiata con sapori calibrati e bilanciati. Super complessa. C’è il burro alla nocciola, gli spinaci cotti nel brodo di gallina, il tuorlo d’uovo a pasta gialla, il tartufo bianco pico magnatum, ecc. Noi la abbiniamo al vino più caro della carta di Vienna che è il Barabaresco di Gaja.  Abbinamenti di suggestione. Abbinamenti che portano la pizza ad un livello alto. Perché in fondo fossilizzarsi su abbinamenti canonici? Certo, non si rispetteranno appieno le regole della sommelerie, ma quelle della eleganza, esclusività, innovazione, lusso, certamente si. Chiara e Francesco. Non ci sarebbe una Via Toledo e una Avenida Calò senza uno dei due. O se non altro non sarebbero così come sono. Magari la pizza sarebbe lo stesso buona senza Chiara ma mancherebbe il suo sorriso in sala.  Sono sempre stata e continuo a restare dietro la quinte. Tutto quello che ho comunicato non l’avrei comunicato senza Francesco. Io sto bene perché non sono io la star. Molti non riescono a capirlo. Per me è riduttivo.  Si potrebbe dire che se ci fossero più donne come Chiara, forse ci sarebbero più uomini di successo. Sarebbe una frase profondamente sbagliata poiché non è un tema di uomini e donne e di donne che si fanno un passo indietro rispetto al marito. Si tratta di due persone, una coppia che si ama che fa della loro forza comune il segreto del successo. Quello di una famiglia. Poco conta chi sta dinanzi ai riflettori. Quello è solo il mezzo per raggiungere lo scopo. La soddisfazione non è del singolo ma, mai come in questo caso, della squadra.  Francesco e la sua arte si uniscono alle altrettanto importanti abilità di Chiara di comunicare guardando oltre.  Insieme sono Avenidà Calò. Oltre che Via Toledo. E chissà cos’altro!   Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969    

IL COSA E IL DOVE Lo scorso 27 Gennaio Simona Cognoli (OLEONAUTA) e LA PECORA NERA EDITORE hanno organizzato l’Edizione 2025 di EVOLUZIONE, manifestazione dedicata al mondo degli oli EVO giunta ormai alla sua settima Edizione. Nella nuova location del THE HIVE HOTEL di Roma, oltre 30 Aziende olearie hanno potuto incontrare operatori del settore, consumatori consapevoli e semplici curiosi per tenere alta l’attenzione sul mondo dell’oro verde delle nostre tavole. Banchi di assaggio, masterclass, convegni e dibattiti hanno riempito una giornata che è diventata ormai appuntamento fisso per una platea sempre più vasta di EVOluti. GLI ASSAGGI Come già accennato erano tante le Aziende che presentavano le eccellenze della campagna olearia 2024/2025 e certo non potevo pensare di ficcare il naso in ciascuna di esse. Dunque, spazio alle novità e all’estro del momento, cercando di saltare i nomi noti per focalizzare l’attenzione su nuove realtà o produzioni che non assaggiavo da tempo. Ed è dai circa 30 assaggi che ho poi estrapolato la mia personalissima “TOP TEN”. Dieci EVO che sottopongo alla Vostra attenzione (non che gli altri fossero da scartare ma una scelta dovevo pur farla) con la segreta speranza che poche parole possano servire a comunicare la Qualità e suscitare interesse. Come sempre leggete, criticate, suggerite e…CONDIVIDETE. MONOCULTIVAR NOCELLARA MESSINESE “TERRE DI CLETA”, TENUTE QUATTRÒ (CALABRIA): si presenta al naso ricco di sensazioni boschive affatto dimentico persino dei funghi, cui seguono note di salvia, peperone, rucola, cicoria e soffi agrumati. In bocca è la faccia piccante della medaglia ad alzare la voce con il peso dell’amaro lasciato sulle spalle delle note di mallo di noce. Chiude aggiungendo all’interessantissimo quadro complessivo una intensa, marina sapidità. 88/88+ Punti. MONOCULTIVAR GHIACCIOLA “CLATERNA” BIO, PALAZZO DI VARIGNANA (EMILIA ROMAGNA): davvero interessante l’impronta olfattiva della mela verde lasciata sul palcoscenico carciofoso e ortolano non dimentico di cicoria, cardo e mandorla fresca. L’assaggio è fresco di erba e rugiada, molto coerente con i descrittori olfattivi, arricchito di intense ed immediate note amaricanti e segnato da una inarrestabile progressione di stimolanti piccantezze. Si spartisce il mio personalissimo premio “SURPRAIS” con la NOCELLARA DEL BELICE di PANTAREI. 88+/89- MONOCULTIVAR NOSTRANA DI BRISIGHELLA “VARGNANO”, PALAZZO DI VARIGNANA (EMILIA ROMAGNA): propone al naso note di erba sfalciata, carciofo, mandorla verde, basilico e un ché di mela matura. In bocca spicca l’amaro mentre il piccante è sottile e delicato e aiuta a esaltare la chiusura vegetale. 88+ Punti. Da segnalare anche la versione “di collina” che sottolinea cicoria e maturità pomodorose e che in bocca, accanto a un amaro muscoloso e alle intriganti sensazioni piccanti, lascia ben più che uno spazio a una inattesa sapidità. 88 Punti. MONOCULTIVAR ROSCIOLA “GRAND GRU LA RAMATA”, I&P (LAZIO): tra le estremamente variegate produzioni “tailor made” dell’Azienda, questa merita senz’altro una menzione. Tra sensazioni di cuore di carciofo, salvia, ravanello, foglia di pomodoro, cicoria, pinoli, mandorla verde e cardo, si affacciano occhiate floreali e di frutta bianca. Assaggio strong ed elegante, segnato una poderosa progressione piccante di cui l’amaro prende la scia per mantenere sostanzialmente in equilibrio la tenzone. Chiude su note erbacee e di frutta secca. 88+ Punti. Vi segnalo anche “FORTE E ECCELSO CUVÉE DEL FONDATORE” ottenuto blendizzando i lotti migliori delle altre produzioni. Un EVO di sicuro “acchiappo” ma un po’ troppo incravattato che evidenzia, a mio modestissimo parere, come non sempre basti mettere insieme il meglio del meglio per avere un risultato TOP. 88- – Punti. MONOCULTIVAR ITRANA “MOLÌ” BIO, MOLINO 7CENTO (LAZIO): più dimesso di quanto atteso, l’olfatto racconta erba falciata e pomodoro verde con una bella iniezione di erbe aromatiche. Molto equilibrato l’assaggio, segnato dai ritorni olfattivi e da uno spot ortolano che ricorda la lattuga fresca. 87+ Punti, lo so…sono cattivo.   EVO “IL TRATTURELLO”, PARCO DEI BUOI (MOLISE): se cercate un olio “da concorso” beh, passate oltre, ma se credete negli EVO che devono far crescere la consapevolezza nel consumatore finale valuterete il frutto del loro lavoro ben oltre lo sterile punteggio. All’olfatto è una mandorla tutt’altro che fresca a colpirVi nell’immediato tanto da distrarVi dalle freschezze di erba sfalciata e carciofo. L’assaggio è coerente ed equilibrato con le note piccanti lasciate al contributo delle spezie. Si becca il mio premio “CORAGGIO” e 85+ Punti. MONOCULTIVAR CORATINA “LA CORATINA LUX”, POZZO SERPI (PUGLIA): tra carciofo e cicoria è il finocchietto selvatico ad avere l’ultima parola in un contesto complesso che lascia apprezzare corteccia verde, melanzana, oliva e mandorla (anche tostata). In bocca il piccante risulta essere un dettaglio in confronto all’incalzante incedere di un amaro che mostra muscoli ben definiti ed affatto pompati fino alla chiusura che ripropone note balsamiche. Bella prova! 89- – Punti, ma forse sono stato un po’ cattivo. MONOCULTIVAR OGLIAROLA GARGANICA, OILIVIS (PUGLIA): propone all’olfatto mandorla prepotente, noce, rucola, melanzana, salvia e menta. In bocca è un crescendo di profonda piccantezza condito di un amaro segnato dal mallo di noce e con un finale sapido e speziato. 89- Punti.     MONOCULTIVAR PICHOLINE “FUTURA”, OILIVIS (PUGLIA): un olfatto che è una bomba di balsamicità! Salvia, alloro, addirittura pini resinosi… E poi erba sfalciata, mandorla, rucola. Assaggio coerente, verde e persistente. E io che non avevo intenzione di assaggiarlo. 89/89- Punti. MONOCULTIVAR NOCELLARA DEL BELICE “CICLOPE”, PANTAREI (SICILIA): olfatto ortolano di sorprendente lattugosità che non si dimentica di sedano e peperone e, nel finale evidenzia nocciole e mela golden. Assaggio intonato con l’olfatto che, dimentico dell’amaro (peccato) evidenzia una bellissima progressione di piccantezze. Sorprendente, si becca il mio personalissimo premio “SURPRAIS”. 89+ Punti).   E QUINDI? E quindi, intanto GRAZIE a Simona Cognoli e LA PECORA NERA EDITORE per avermi ospitato anche quest’anno e a tutti i Produttori che hanno sopportato le mie chiacchiere (anche quelli che, per ragioni di spazio, non sono citati in questo articolo) e poi, mentre metto in agenda sin da ora l’Edizione 2026, mi congedo da Voi confidando nel fatto che, prima o poi, capiremo tutti l’importanza dell’EVO nella nostra dieta quotidiana Roberto Alloi VINODENTRO  

IL COSA E IL DOVE Lo scorso 15 Dicembre, le eleganti sale dell’Hotel EXCELSIOR di Roma hanno ospitato l’attesissimo ritorno di FLOS OLEI nella Capitale. Evento imperdibile per gli EVOluti amanti dell’oro verde delle nostre tavole         GLI ASSAGGI Se pensare di assaggiare tutto quanto proposto negli Eventi dedicati al vino è pura utopia, quando si tratta di EVO beh…lo spazio di manovra si riduce ancor più drasticamente e bisogna scegliere con attenzione su cosa posare gli occhi per degustare con attenzione quanto possibile, pena il ritrovarsi con il palato “azzerato” e ancora tanto da voler provare. Il mio programma è stato dunque quello di non fare nessun programma. Pochi e mirati assaggi delle Aziende che ben conosco (per farmi un’idea di quello che è stata la campagna olearia 2024/2025), niente fuori dall’Italia (mi è dispiaciuto ma, non assaggiando oli “stranieri” da un po’ di tempo, ho preferito rimandare fino a quando non avrò riordinato le idee riguardo le produzioni d’oltre confine) e…attenzione per il nuovo. Alla fine, una quarantina di assaggi (in vero non pochi) da cui ho tratto una mia personalissima “TOP QUALCOSA” della quale avrete ormai imparato a prendere con le molle i punteggi (laddove li vogliate confrontare con quelli della guida) ma che spero possa essere di stimolo alla Vostra Curiosità e che possa indirizzare i Vostri prossimi consumi. Ergo: leggete, criticate, suggerite e…CONDIVIDETE! CHIAVALON (CROAZIA) – “ORGANIC”: al naso mostra di avere il piede pesante sul pedale delle balsamicità mentolate e di non temere l’affondo della mela, gestendone la progressione a suon di basilico e pomodoro. Decisamente amaro, in bocca non dimentica i toni del sedano rapa e, mentre lascia che il piccante pareggi le amaritudini, rinfresca a suon di lattuga. (90/91 Punti).   – “ATILIO”: Bianchera e Carbonazza per un cesto colmo di carciofi e cicoria in una nuvola di menta, timo e rosmarino. Poco lo spazio lasciato alla mandorla e ai pinoli, un accenno alla mela In bocca è una inarrestabile armata di polifenoli! Fatto per palati allenati all’amaro e al piccante intriga con note di pimento e rosmarino lasciandoci con la voglia di provarlo con un cioccolato seriamente FONDENTE. 93/94 Punti. Sempre sugli scudi quell’”EX ALBIS” (89 Punti) che mi ha fatto conoscere l’Azienda di Tedi e Sandi(quest’anno forse un po’ meno “boom” rispetto ad altre volte) e decisamente figo quel “ROMANO” dedicato al padre e a quelli che preferiscono EVO più “distesi” (91 Punti).         AGRICOLA FORCELLA (ABRUZZO) – MONOCULTIVAR LECCIO DEL CORNO: il pomodoro maturo incornicia toni amaricanti di cicoria, carciofo e salvia mentre la mandorla se ne sta in finestra. Assaggio che mostra grande equilibrio nei toni di amaro e piccante chiudendo su note intense di nocciola. 86 Punti. Un po’ sotto tono la monocultivar di INTOSSO che, nonostante l’impegno profuso in campo e in frantoio, sembra aver risentito particolarmente dell’annata complicata e, forse, di una raccolta un po’ sfuggita di mano. Si becca 84 Punti e il mio premio “PECCATO”. Una nota di merito per l’attenta produzione di pasta che mi prometto di testare nuovamente non appena ne avrò la possibilità (l’Abruzzo mi sta pian piano adottando) TRAPPETO DI CAPRAFICO (ABRUZZO) – MONOCULTIVAR INTOSSO: verde di pomodoro e lattuga lascia che ci metta lo zampino anche la mela Granny Smith senza dimenticarsi di erbe aromatiche e sfrucugli di ravanello. Coerente ed elegante l’assaggio con un invidiabile e intenso equilibrio di amaro e piccante. C’è solo un qualcosa che…boh, magari mi sbaglio, ma c’è quell’idea di banana… Gran bell’EVO! 88/88+ Punti. – MONOCULTIVAR CROGNALEGNO “CROGNALE”: tra carciofo e cicoria si fanno strada il finocchio e il ravanello ma sono i toni delle erbe aromatiche (salvia e rosmarino) e quelli balsamici della menta a sorprendere di più mentre la chiusura è più ortolana e segnata dalla lattuga. In bocca vince l’amaro della noce e dell’osso di pesca mentre il piccante avanza pian piano a suon di nere peposità. 90- Punti. RABOTTINI (ABRUZZO) – MONOCULTIVAR FS 17 “PER CONDIRE”: elegantissimo il suo abito verde prato punteggiato di pomodoro e carciofo. L’assaggio lascia inizialmente perplessi ma, come una bella donna s’ammanta di mistero e…va atteso. L’amaro mostra un crescendo del tutto inaspettato, inesorabile ma mai invadente, rispettoso di quel piccante sottile che fa da sottofondo a un assaggio di rara eleganza. 88 Punti, forse con un +. TRESPALDUM (MOLISE) – MONOCULTIVAR GENTILE DI MAFALDA: alla foglia di pomodoro si affiancano l freschezze della mela verde, della menta e del basilico. Appena un accenno di spezie introduce una chiusura ortolana di sedano mentre lascia un po’ sorpresi quell’accenno bananoso che…non c’avrei messo. Ben più deciso l’assaggio che l’olfatto, ben gestito dai ritmici rintocchi di amaro e piccante che, nel finale, cedono un po’ il passo alle dolcezze di frutta. 87/87+ Punti. SCHINOSA – DI MARTINO (PUGLIA) – MONOCULTIVAR CORATINA ”LA CORATINA”: tra carciofo, sedano ed erbe di campo si fanno strada la mela matura e freschezze d’agrume mentre lo sfondo comunica melanzana. Assaggio che denota un piccante deciso e un amaro che, inizialmente in difficoltà, rialza pian piano la testa e rimette tutto in equilibrio nel lungo finale. Forse meno d’impatto rispetto a quella della scorsa campagna olearia. (87+ Punti). Merita poi una segnalazione lo l’ASPRINIO DI AVERSA DOP SPUMANTE METODO CLASSICO “PRIEZZA”di MASSERIA CAMPITO (costola enoica dell’Azienda). Una bollicina che riempie immediatamente il naso di nocciole tostate, racconta di pesche e agrumi canditi e si distende poi sui toni dell’anice (o forse è finocchietto selvatico), della salvia e della camomilla. Il sorso, morbido e cremoso, mostra ben presto le muscolose spalle fresco sapide per chiudere l’assaggio su rimandi tostati e agrumati. Si becca 87+ Punti che potevano essere anche di più se non fosse che l’allevamento a spalliera gli toglie quel quid di indeterminazione che… Comunque, un bel vino. TORRERIVERA (PUGLIA) MONOCULTIVAR UOVO DI PICCIONE: beh, l’ho assaggiato per ultimo e certo non gli ho fatto un favore ma… Nel mio essere “severo ma giusto” mi pare si meriti davvero le mie parole. Certo non l’EVO dei miei sogni, così poco “pugliese”… Delicato, mai sopra le righe, che lascia siano i fiori a rappresentare il mondo vegetale (poco l’apporto della lattuga e del pomodoro). La frutta? Pera e mela, qualcosa di esotico e…agrumi. In bocca dimostra ottima pulizia ed educazione nel proporre delicatezze d’amaro e piccante e coerenza con le complessità olfattive. 86+ Punti. FATTORIA DI FUBBIANO (TOSCANA) – EVO: inizialmente stentato, l’olfatto si rivela poi intenso ed estremamente vegetale, di sbarazzina bellezza nel suo proporre frati sfalciati, erbe di campo, cicoria e lattuga. Ben presenti anche il carciofo e la foglia di pomodoro. L’assaggio mostra con decisione il lato amaro di un EVO che lascia montare pian piano spezie e piccantezze che gestiscono il lungo finale. Davvero una bella scoperta. 87 Punti. FRANTOIO DI CROCI (TOSCANA) – TOSCANA IGP “PRIMA OLIVA”: in uno scenario pomodoroso carciofo, cicoria e freschezze di lattuga precedono il rosmarino e le folate di mentuccia. In bocca mostra un amaro dalle spalle larghe e un piccante di muscolatura tonica e affatto pompata. Elegante nei toni speziati del pepe nero chiude evidenziando la mandorla e lasciando davvero una bella impressione di sé. 88+ Punti. – EVO “RISERVA”: tolto il pomodoro risulta decisamente più vegetale all’olfatto ma cede poi un po’ il passo a causa di un assaggio deciso ma meno “sicuro di sé”, intensamente amaro ma con un piccante che sembra voler stare al passo quasi per forza. 88-/88 Punti.       E QUINDI? E quindi intanto GRAZIE a FLOS OLEI per avermi voluto ospitare e a tutti i Produttori cui ho rotto le scatole (ma anche a quelli che per diversi motivi non ho potuto “disturbare”) e poi… Poi è il momento delle belle speranze: che la gente capisca l’importanza dell’EVO, che i media se ne accorgano e ne parlino, che il numero degli Eventi dedicati all’Extravergine di Oliva cresca, che, invitati a una cena, ci si presenti con una bottiglia di Olio buono anziché con una scontatissima bottiglia di vino… Beh, al momento sono solo “belle speranze” ma…stay tuned Roberto Alloi VINODENTRO  

  Ricette e consigli pratici per la tavola e non solo, per affrontare il nuovo anno senza rinunciare al piacere della buona cucina, in un percorso salutare che esplora il benessere a 360°, da Roma a Milano, passando per Terracina e Cagliari. Dopo le festività, molti cercano di ritrovare il proprio equilibrio e gli chef italiani offrono preziosi consigli per un detox gustoso e salutare. I cuochi raccontano la loro visione, alcuni sotto forma di una ricetta, arricchendo il panorama culinario con idee creative e nutrienti. Ecco una panoramica delle loro proposte, da Roma a Milano, passando per Cagliari e Terracina, raggruppando le idee in base ai prodotti utilizzati e alle filosofie comuni. Scegliendo materie prime fresche e stagionali, privilegiando verdure e legumi, adottando cotture leggere e mantenendo un equilibrio tra piacere e salute, è possibile ritrovare energia e benessere senza rinunciare al gusto della buona cucina. Queste proposte celebrano la ricchezza della tradizione culinaria italiana mentre promuovono uno stile alimentare sano ed equilibrato. Aggiungendo esperienze rigeneranti come quelle offerte dalla Daham Spa, si può completare il percorso verso un benessere totale che abbraccia sia il corpo che la mente. L’importanza delle verdure e dei legumi Michele Ferrara, chef del ristorante Calamosca di Cagliari, propone un carpaccio di barbabietola che non solo è visivamente accattivante, ma è anche ricco di proprietà remineralizzanti e immunostimolanti. La ricetta, nel menu del ristorante con il nome “Memorie di Istanbul”, include ceci per un apporto proteico, noci e pasta di sesamo per gli oli essenziali, e una nota di acidità con limone e more. Ferrara enfatizza l’importanza di un piatto vegetale che purifica e rinforza senza zuccheri semplici. Fabio Dodero, del ristorante Metis di Roma, si unisce a questo approccio con una ricetta detox a base di rapa rossa, rucola, limone fermentato e senape. La rapa rossa è nota per il suo forte potere antiossidante, rendendo il piatto non solo nutriente ma anche gustoso. Da Terracina, lo chef Pasquale Minciguerra dell’agriturismo Seguire le Botti di Cantina Sant’Andrea, sostiene che una dieta detox non deve comportare sacrifici. Spazio, dunque, ai vegetali di stagione, come funghi cardoncelli e zucca, abbinato nella sua ricetta ai ceci, sottolineando l’importanza della qualità degli ingredienti locali. Per lui, il rispetto della materia prima è fondamentale, affinché venga esaltata attraverso tecniche culinarie appropriate. Tra la Capitale e Milano, lo chef Daniele Roppo, chef del ristorante Il Marchese, si allinea a questa filosofia con il suo potage di verdure, un piatto semplice ma nutriente che celebra i sapori autentici degli ortaggi freschi. Imprescindibile poi parlare di detox senza menzionare il pomodoro, un ingrediente chiave grazie alle sue proprietà antiossidanti. Massimo Piccolo, chef del ristorante Flora, propone il suo iconico spaghettone ai tre pomodori, combinando diverse varietà dell’ortaggio, per massimizzare i benefici nutrizionali. Questa ricetta non solo è gustosa ma rappresenta anche un modo per riempire il piatto di colori e sapori. Filosofia dell’equilibrio Nelle riflessioni ottenute dagli chef d’Italia, non mancano i riferimenti al concetto di equilibrio che diventa fondamentale per condurre uno stile di vita sano; lo chef Edoardo Conti, del ristorante romano Gusta, interpreta infatti l’alimentazione come un giusto mix tra piacere e salute. Sottolinea l’importanza di conoscere le proprietà degli alimenti e seguire la stagionalità, suggerendo frutta, verdura e cereali in chicchi come alleati nel detox. Conti incoraggia anche a sostituire bevande poco salutari con tisane e spremute fresche. Condivide questa visione anche Marcello Romano, chef del Salone Eva dell’Hotel Hassler, affermando che mangiare sano non significa rinunciare al gusto. La sua insalata di verza viola con mela verde ne è un esempio perfetto: combina ingredienti ricchi di vitamine A e C con semi nutrienti per creare un piatto colorato e salubre. Cotture leggere e semplici La profonda conoscenza della materia prima, permette di trattare gli ingredienti in modo sano, cosa di cui è convinto lo chef Simone Maddaleni del bistrot Madeleine, che promuove cotture leggere come bollito o stufato. Suggerisce l’uso di carni magre condite semplicemente per mantenere intatti i nutrienti e propone anche vellutate di verdure, utilizzando ingredienti stagionali come zucca e broccoli. Gli fa eco Andrea Pasqualucci, chef del ristorante Moma, che enfatizza la scelta della materia prima proveniente da filiere controllate. Consiglia di limitare il consumo di carne rossa a favore di pesce e legumi, suggerendo piatti come le tagliatelle di seppia alla puttanesca, cucinate a vapore per preservare sapori e proprietà nutritive. Si unisce al coro lo chef William Anzidei, del ristorante romano Les Ètoiles, che prediligendo cotture in grado di mantenere tutte le proprietà nutritive dei prodotti adoperati, assicura come un buon piatto possa essere anche sano: via così all’uso del vapore, ma anche del griglia e del forno Josper, per esaltare al meglio la materia prima e dar vita a un piatto bilanciato, seguendo i principi della dieta Mediterranea. Sulle cotture, anche lo chef Andrea Fusco del ristorante Nomina non ha dubbi: la griglia è parte integrante della sua proposta, perfetta per carne, pesce e vegetali, utilizzando sempre e solo prodotti di stagione.   Un approccio “dolce” al detox Stefano Marzetti, executive chef del ristorante Mirabelle, propone un menù detox che non deve essere visto come una privazione. La sua colazione con nuvole di albume con zuppetta di lamponi è una coccola per iniziare bene la giornata, combinando ingredienti leggeri ma nutrienti. Ma sul fronte colazione, scende in campo la proposta di Hosteria del Mercato, rinomata insegna del centro storico di Roma, al civico 46 di via Bocca di Leone, dove è possibile optare per una ricca selezione di piatti healthy ed equilibrati ed estratti dalle proprietà detossinanti, drenanti ed energizzanti. Tra le proposte suggerite dal restaurant manager Patrizio Montecchiari, l’abbinamento tra avocado toast, con uova o salmone, all’estratto cleanse, a base di ananas, papaya, zenzero, limone e aloe, o un classico piatto di scrumbled eggs, accompagnato dall’energizzante estratto detox, a base di mela verde, spinacino, sedano, limone, zenzero ed erba di grano. Infine, Roberta Esposito della pizzeria Marita incoraggia una scelta consapevole degli ingredienti, suggerendo, a chi non riesce a rinunciare alla pizza, una ripiena leggera realizzata con farina integrale e scarola, sottolineando come piccoli “sgarri” possano essere virtuosi per il benessere psicologico, altro aspetto da non dimenticare. Drink e mocktail per il detox Per accompagnare un’alimentazione sana, è possibile integrare drink e mocktail freschi e salutari. Danilo Secchi, bar manager de Le Terrazze di Calamosca a Cagliari, propone un cocktail analcolico a base di zenzero fresco, spremuta d’arancia biologica, sciroppo d’agave e infuso al karkadè. Secchi spiega che la sua ricetta nasce dall’incontro di ingredienti ricchi e freschi, pensati per favorire il detox e regalare benessere al corpo e alla mente. La spremuta d’arancia, con vitamina C e antiossidanti, aiuta a rafforzare il sistema immunitario, mentre lo zenzero conferisce un tocco piccante noto per le sue proprietà anti-infiammatorie. Lo sciroppo d’agave dolcifica naturalmente il mocktail, mentre la tisana al karkadè aggiunge una nota fruttata e rinfrescante, contribuendo a una sensazione di leggerezza. Per chi desidera, comunque, gustare una bevanda alcolica in leggerezza, Fabrizio Valeriani, bar manager de Il Marchese, propone il drink Novasalus Fizz, un mix che utilizza l’Amaro Elisir di Novasalus infuso in vino con un basso contenuto alcolico del 16%. Queste opzioni dimostrano che è possibile prendersi cura del proprio corpo senza rinunciare al piacere del bere. Benessere in Spa Oltre a seguire un’alimentazione sana, prendersi cura di sé stessi può includere anche esperienze rigeneranti in spa. La Daham Health&Beauty Spa dell’hotel Palazzo Dama rappresenta una scelta ideale per chi desidera riequilibrare corpo e mente nel cuore della Capitale. Questo ashram di lusso offre trattamenti olistici che iniziano con l’individuazione del proprio dosha (Vata, Pitta o Kapha) per personalizzare i percorsi terapeutici. Per chi ha poco tempo ma desidera un reset rapido ed efficace, la spa offre massaggi ayurvedici che durano solo il tempo di una pausa pranzo ma sono in grado di riportare armonia interiore.   La Redazione

  La sua creatività in cucina è una fresca brezza internazionale che soffia dalle coste della Sardegna nordoccidentale alle morbide colline moreniche del Bardolino. “In viaggio con lo Chef” è il menu della memorabile cena prenatalizia a Villa Cordevigo che vi racconterò. Ci sono luoghi speciali dove l’acqua e l’aria hanno proprietà benefiche, luoghi dove l’energia degli alberi incontra l’anima dell’uomo, dove si mangia del buon cibo e si produce del buon vino. Luoghi per chi ama la bellezza, ricchi di storia e di cultura. Così le famiglie Delibori e Cristoforetti, proprietarie di Villa Cordevigo, firmano l’introduzione al menu del ristorante stellato Oseleta al suo interno; una firma che certifica la presenza di bellezza, storia e cultura come in pochi altri posti è consentito trovare. Villa Cordevigo, le cui prime tracce di occupazione ri.salgono all’epoca romana, è stata fondata attorno al 16esimo secolo come palazzo padronale, con una serie di annessi rustici utilizzati per l’attività agricola. Contiene una chiesetta consacrata risalente al 14esimo secolo con diverse centinaia di reliquie appartenenti a Marcantonio Lombardo, vescovo di Crema e padrone della Villa nel 18esimo secolo, epoca durante la quale la chiesetta è stata ampliata donandole la struttura definitiva. Gli attenti lavori di ristrutturazione avviati nei primi anni 2000 di Villa Cordevigo hanno conservato scrupolosamente l’anima del luogo, dove si ha fin da subito la sensazione che il tempo rallenti. Dal 2011 Villa Cordevigo è un hotel 5 stelle lusso appartenente al circuito Relais & Châteaux, destinazione raffinata ed esclusiva per tutti coloro che amano un soggiorno all’insegna della quiete e del buon cibo abbinato a vini pregiati.   Abbinamenti che ritrovano ogni anno l’apprezzamento del pubblico e della critica: anche nel 2024 la Guida Michelin ha infatti riconfermato la stella, conferita per la prima volta nel 2013, al Ristorante Oseleta guidato dall’Executive Chef Marco Marras. Originario di Bosa (Oristano), classe 1988, Chef Marras racconta nei suoi piatti la natia Sardegna, i Paesi in cui ha lavorato – anche oltreoceano, come a Miami e nelle Hawaii – ed il territorio che abbraccia Villa Cordevigo, tra il lago di Garda e la Valpolicella. Ricette innovative e dalla forte personalità nascono dalle influenze di luoghi molto lontani e diversi tra loro, sempre nel ricordo della tradizione e nel rispetto della stagionalità delle materie prime, preferibilmente a filiera corta. Oltre la metà degli ingredienti utilizzati nel ristorante Oseleta, e più in generale nelle cucine di Villa Cordevigo, provengono da agricoltori, allevatori e casari gardesani e veneti. Lorenza Delibori, Maître de Maison Il nostro obiettivo è di incoraggiare la biodiversità: quando non è possibile favorire l’acquisto di materia prima da produttori locali, cerchiamo fornitori eticamente rispettosi dell’ambiente. Della valorizzazione di prodotti locali e stagionali se ne ha prova davvero in più occasioni, nel menu degustazione “In viaggio con lo Chef”! Nel Baccalà in oliocottura, assieme alla salsa al cacciucco, c’è il fagiolo biologico di Lamon bio dal bellunese e un mandarino candito da Padenghe. Ad accompagnare il Calamaro del Mar Adriatico cotto a vapore, con porcini e olio al finocchietto, c’è una invece una crema di castagne di San Zeno di Montagna. E, sempre da San Zeno di Montagna, proviene anche la patata accostata al pesce San Pietro e insaporita con una salsa alla provola affumicata di un caseificio locale, oltre che dalla polvere di cappero del Garda bresciano e dalla scarola dell’orto della Villa. Viene coltivato attorno alla Villa pure il broccolo invernale protagonista in uno dei quattro condimenti che rendono così colorato e divertente il “Fusillone a mio modo 2022”, mantecato in una salsa leggera alla bagnacauda e accompagnato – appunto – dal verde broccolo, dal nero di seppia, dalla melanzana affumicata e dallo zafferano della Valpolicella. Si percepisce dalle descrizioni appassionate che Chef Marras fa dei propri piatti l’idea concreta di sostenibilità che lo guida, sia nei processi produttivi delle cucine, sia nell’utilizzo consapevole e valorizzante degli ingredienti home made provenienti dagli orti e dai frutteti della Villa, da lui stessi progettati e coordinati, incluse le arnie, da cui si ricava ottimo miele. A proposito di dolcezza, con il dessert del menu “In viaggio con lo Chef” si parte per un viaggio per davvero: l’ispirazione alle Hawaii è richiamata dalla profumata acidità della frutta esotica bilanciata dalla morbidezza avvolgente del cioccolato nella Sfera alla vaniglia. Un viaggio sensoriale che ho scelto di concludere più o meno a quella latitudine… nei Caraibi, con una degustazione di rum JM abbinato a 3 tipi di cioccolato fondente Valrhona. Grazie, Chef Marras, per questa memorabile esperienza! Tornerò al più presto a Villa Cordevigo, per godermi alla luce del giorno la ricchezza di colori ed aromi che contribuisce a rendere così speciale la tua cucina. Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina  

Dopo il “Primo Raccolto”, frutto della frangitura anticipata delle prime olive, arriva anche la gamma completa degli oli extra vergine di oliva di Dievole. Presentati con una veste rinnovata Ad aprire le danze della stagione dell’olio nuovo, anche quest’anno, è stato il Primo Raccolto firmato Dievole. Ogni anno l’azienda toscana mette in bottiglia la prima frangitura delle olive, disponibile solo per un periodo limitato. Si tratta di un olio che ha nella sua natura quello di essere sempre diverso, perché cambiano le cultivar di ogni giornata. Viene prodotto fra fine settembre e i primi di ottobre e le rese – essendo le olive ancora non a completa maturazione – sono bassissime. Questo ne fa un prodotto in quantità limitate, che sorprende per la sua giovinezza ed esuberanza. Lo seguono poi gli altri oli extra vergine di oliva di Dievole, ognuno con una sua anima. Il Chianti Classico Dop è un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio, ovvero classiche cultivar toscane. Ha note identitarie delle varietà che lo compongono, come le note di mandorla tipiche del Frantoio, oltre a sentori di erba tagliata e carciofo. Il Leccino gli conferisce qualche sensazione balsamica che lo impreziosisce. Il Toscano Igp ha nel blend, oltre alle varietà già impiegate anche nel Chianti Classico Dop, anche il Maurino, una cultivar che porta con sé piacevoli note di mela verde e foglia di pomodoro. Infine, il nuovo 1090, un olio da olive attentamente selezionate di varietà Moraiolo, Leccino, Frantoio, Leccio del Corno e Rossellino. Ha note leggermente amare e un piacevole piccante che lo rende molto gradevole al palato. Sono usciti invece dalla gamma a partire da quest’anno i monocultivar Coratina e Nocellara, con l’obiettivo nel prossimo futuro di lavorare su nuovi monocultivar che siano però rappresentativi della regione Toscana. Tutti gli oli della raccolta 2024 escono con una grafica e un packaging rinnovato. A Dievole, tenuta leader in campo enologico e nell’ospitalità d’autore in Chianti Classico, la produzione di Olio Extravergine di Oliva è importante quanto quella del vino. Matteo Giusti, responsabile di produzione Primo Raccolto è un un olio che racchiude l’emozione della primissima raccolta. Poi arrivano gli altri della gamma, ognuno con una sua identità. A Dievole crediamo fortemente nella cultura dell’extra vergine di qualità, un alleato fondamentale come ingrediente della nostra cucina ma anche della nostra salute. Inoltre, nelle altre proprietà dell’azienda, ci sarà la selezione speciale di olive, prodotta solo in annate favorevoli di Tenuta Meraviglia e un olio dalle caratteristiche delicate, perfetto per abbinamenti con piatti di mare di Tenuta Le Colonne. La Redazione

IL COSA E IL DOVE Lo scorso 12 Novembre GAMBERO ROSSO e VILLA SALETTA hanno organizzato presso il ristorante GLASS di Roma una cena-degustazione dedicata ai vini dell’importante Produttore Chiantigiano in abbinamento ai piatti della Chef Cristina Bowerman. Una serata impegnativa e ricca di spunti per approfondimenti futuri. VILLA SALETTA 1200 anni di storia, 1500 ettari (millecinquecentoettari!), vigneti, uliveti, silvicoltura, selvaggina, tartufi, ospitalità… Tutto questo e molto altro è VILLA SALETTA, oggi di proprietà della Famiglia inglese HANDS (attiva nel mondo della finanza e della hotellerie di lusso. Una realtà amministrata a 360° da David Landini (agronomo ed enologo) che in cantina mixa, con il massimo rispetto, la tradizione secolare con l’amore per la “cuginanza bordolese” introducendo fermentazioni integrali e pionieristiche lavorazioni in fusti di Perlè e atmosfera ridotta. I risultati si condensano nelle 5 etichette in degustazione in questa occasione più uno Spumante Metodo Classico Rosé e un 100% Cabernet Franc prodotto con le uve di uno dei CRU aziendali. CRISTINA BOWERMAN Pugliese (Cerignola) d’America (San Francisco). Avvocato (ma graphic designer) trova pace approcciandosi alla cucina per dare uno sfogo al proprio estro e alla propria creatività trasformando nel tempo una passione non solo in un mestiere ma in una vera e propria espressione del proprio animo artistico. Personalità, look, location del Ristorante, ecletticità del menù, attenzione al dettaglio, ricerca continua, c’è tutto questo e pure una stella Michelin dentro Cristina Bowerman. Tanto, fin troppo per uno come me che, al massimo, prepara da mangiare. In questa velocissima e intensa esperienza ho dovuto ri-imparare ad approcciarmi al piatto; ho dovuto usare tutti i sensi per cercare di capire il linguaggio del cibo, cercare collegamenti con il mondo e con lo spirito sperando nell’aiuto di Google per capire cosa stessi mangiando… E mi sono poi dovuto stupire di un brusco tornare con i per terra grazie a un piatto di Ravioli del Plin. Cristina Bowerman e la sua cucina in una parola sola?! PORCAPALETTA! I VINI (E I PIATTI) – ROSATO ITALIANO “ROSÉ” 2022: un rosato “democratico” dove Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon partecipano in parti uguali a un risultato finale che mette tutti d’accordo proponendo al naso piccoli frutti rossi e agrumi (pompelmo rosa) su uno sfondo di sapida mineralità sottolineando in chiusura e in quell’ultima goccia che sporca il calice un animo vegetale che sa di orto e ricorda il kren. In bocca la frutta si addolcisce scomodando la pesca mentre le amaritudini di erbe aromatiche tirano acqua al proprio mulino. Chiude sottilmente piccante su dolci ricordi fruttati sposando bene il “Sashimi di ricciola, miso alla rapa rossa, leche de tigre e tobiko al wasabi” anche se forse, quel kren percepito all’olfatto, amplifica un po’ troppo l’ultimo ingrediente. (86+ Punti) – CHIANTI SUPERIORE DOCG 2018: quasi tutto Sangiovese (con due dosi omeopatiche di Cabernet Sauvignon e Merlot) per un Chianti tanto succoso già al naso quanto scuro dal punto di vista del profilo olfattivo. C’è un bosco intero in quel calice, a cominciare dalla terra umida e dalle cortecce e non dimentico neppure dei funghi. L’agrume aumenta il senso di freschezza spingendo all’inizio sul chinotto e lasciando poi spazio alle più aromatiche e dolci sensazioni di un bergamotto che ben stempera la vaniglia dei legni. In bocca scorre e disseta riproponendo si i descrittori olfattivi, ma facendolo con un pizzico di eleganza di troppo. Così “incravattato” lascia che la parte femminile del Sangiovese alzi un po’ troppo la voce facendogli guadagnare sicuramente punti in piacevolezza ma cedendo qualcosa sul piano della coerenza. Abbinato alle “Stelline Felicetti, seppie, burro di miso e Tè Lapsang Souchong” stringe forte la mano alle sensazioni fumé che il Tè dona al piatto e, seppur bilanciando perfettamente le grassezze dello stesso, tende a dire un po’ troppo la sua. (88+ Punti, gran parte dei quali, credo, merito del vetro). – TOSCANA IGT ROSSO “CHIAVE DI SALETTA” 2018: per metà Sangiovese fa 100 con 20 parti ciascuno di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon e il saldo di Merlot. Presenta al naso un lungo e scuro corteo di spezie e balsamicità fatto di chiodi di garofano, tabacco e liquirizia che sembra prendere il via da un bosco che è essenzialmente piccoli frutti maturi e poi muschi e cortecce. Il sorso è fresco e glicerico, giocato a dadi tra dolcezze ciliegiose e freschezze agrumate con una trama tannica davvero ben tessuta e un finale tutto freschezze balsamiche. Abbinato ai “Ravioli al Plin all’amatriciana e guanciale croccante” pensavo si comportasse con più polso rispetto al CHIANTI SUPERIORE che, provato, ha mostrato più carattere. (88 Punti). – TOSCANA IGT ROSSO “SALETTA GIULIA” 2019: due terzi di Cabernet Franc e uno di Cabernet Sauvignon che…avrei detto il contrario. Due CRU uno dei quali è quello della vigna che, nel 1841, fu la prima d’Europa “circolare” ad avere una forma circolare. Un naso ricco che, pur non nascondendo le vegetalità del sottobosco umido, calca la mano sulla frutta, rossa e polposa, racconta di amaritudini e freschezze balsamiche e rivela un legno…un po’ troppo “legno” (nonostante la fermentazione “integrale” e le barrique esauste). Sorso sostanzioso ma non opulento, concentrato ma dinamicamente leggero, tannico quanto deve, fresco quanto serve. Esuberante nel suo allungo ma…troppo “rive droite” per i miei gusti. Il piatto in abbinamento era “Quaglia ripiena, fichi secchi al Marsala, pistacchi di Bronte, demiglace all’umeboshi e girandola di patate”, elegante, completo nelle consistenze e nell’approccio estetico-gustativo, adattissimo a testare se il matrimonio con il vino fosse d’amore oppure d’interesse e…con alcune parti del piatto si, con altre ni. (86+/87- Punti) – TOSCANA IGT ROSSO “SALETTA RICCARDI” 2019: hundred percent Sangiovese, ASSURDO già a primo naso! Da subito svela un’oliva orgogliosa di esserci e vegetalità ortolane, poi passa ai toni del bosco, delle cortecce, delle felci, degli intrichi di rovi che regalano frutti e non lesinano spine. Un tocco di prugna, più di un quid di spezie e un finale di balsamica apertura. Il sorso è un’ordinata scaffalatura, ciascun descrittore al proprio posto per un risultato di ordinata compenetrazione, i tannini tessono trama e ordito con eleganza persiana, morbido, tridimensionale… Un vino definitivo. Devo dirVi altro?! ASSAGGIATELO! Rimpiangerete di non averne altre bottiglie! In abbinamento, molto corretto, “Capriolo, patata americana, Lion’s Mane glassati e demiglace al cioccolato fondente”, forse il piatto che ho apprezzato con maggior difficoltà, un concentrato di grassezze mirabilmente imbrigliate dall’astringenza del cacao e dall’esuberanza del capriolo. Da bere ascoltando LETTO 26 di STEFANO ROSSO (in omaggio anche al rione per eccellenza di questa nostra bombardata Capitale). (94+ Punti). La cena si chiude sperimentando lo “stesso vino in calici diversi” e abbinando “ad minchiam” i vini già assaggiati con la piccola pasticceria servita in coda, tra chiacchiere più o meno costruttive, un bicchiere di assenzio, risate, un caffè e appuntamenti dati in cantina o ai prossimi Eventi romani.       E QUINDI? E quindi niente! Questa volta non so davvero come chiudere questo articolo. Forse basterebbero i ringraziamenti, a GAMBERO ROSSO, a VILLA SALETTA (anche e soprattutto nella persona di David Landini), a Roberta Perna (per aver fatto da trait d’union), a Cristina Bowerman e al suo staff ma… Ho come l’impressione che manchi qualcosa. Dovrò tornare da GLASS per accertarmene Roberto Alloi VINODENTRO  

Nello spazio formativo IMA Coffee Lab di IMA Coffee.  L’unica guida in Italia dedicata al mondo del caffè esce con la sua terza edizione presentando migliaia di prodotti e premiando le migliori referenze e le torrefazioni d’eccellenza. L’opera a quattro mani di Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano, avvocato, giornalista e caffesperto, è stata presentata oggi nella sede di IMA Coffee Lab a Sant’Agostino (FE), uno spazio interamente dedicato alle tecnologie e alle innovazioni del caffè di IMA Coffee, sede produttiva di IMA Petroncini.  Un anno intero di lavoro di ricerca, approfondimento, assaggio e analisi sensoriale dei caffè ha portato a scegliere 14 aziende premiate con l’Award Torrefazione 2024-25, insieme ai tanti Award Prodotto 2024-25, assegnati per singola categoria. Commentano i curatori Godina e Illiano La Guida del Camaleonte è un viaggio alla scoperta di nuovi mondi ed esperienze . Anno dopo anno, abbiamo visto crescere il settore del caffè, sempre più consapevole e informato. Ed è per questo che anche la nostra guida si apre a una nuova avventura e dal nuovo anno approderà a una collaborazione il Gambero Rosso, la bibbia del mangiare e del bere in Italia. Lorenzo Ruggeri Direttore del Gambero Rosso Siamo felicissimi di accogliere anche questa preziosissima Guida nella nostra collana. Il caffè ha preso nelle nostre pagine sempre più spazio, illuminando il mercato con novità radicali e una profonda e costante trasformazione. L’edizione 2026, che verrà sviluppata insieme, sarà però una sola parte di un corollario di attività che svilupperemo con gli amici di Camaleonte – che rimarranno curatori della Guida – in termini di approfondimenti, corsi e formazione attorno al chicco di caffè. Le torrefazioni e i caffè premiati AWARD TORREFAZIONE Torrefazione dell’Anno: Nespresso Torrefazione Home: Caffè Toraldo Micro Torrefazione: Mister Caffè Torrefazione Specialty: Ditta Artigianale Torrefazione Sostenibilità: Julius Meinl Torrefazione Blockchain: Lavazza Torrefazione Gourmet: Kimbo Torrefazione Arte: Caffè Moak Torrefazione Innovazione: Lucaffé Torrefazione Tradizione: Caffè Passalacqua Torrefazione Patrimonio Culturale: Bialetti Torrefazione Responsabilità Sociale: Goppion Caffè e Mondicaffè Torrefazione Emergente: Grosmi Caffè   AWARD PRODOTTO ESPRESSO Arabica: Dersut Caffè – Plus-Selezione Del Conte Robusta: Mondicaffè – India Miscela: Grosmi Caffè – Zenith Miscela Prevalenza Arabica: Marziali Leone Caffè – Oro Bar 80% Arabica Miscela 50% Arabica 50% Robusta: Caffè Excelsior – Super Bar Monorigine Robusta: Mokito – Monorigine India Barricato Rum: Amigos Caffè – Colombia Barrique Rum Fermentation Specialty Monorigine: Oro Caffè – Mantiqueira Azul Brazil Specialty Blend: Artcafé – Sofia Decaffeinato: Caffè Vergnano – Espresso Decaffeinato Arabica Dark Roast: Primocrack – Supremo Bio Magdalena 18 Arabica Medium Roast: Torrefazione Caffè Krifi – Foggy Mug The Castle Aradica Medium-Light Roast: Perfero Caffè – Miscela Velvet Arabica Light Roast: Kimbo – 5 Origini Miscela Dark Roast: Caffè Passalacqua – Gold Vulcan Miscela Medium-Dark Roast: Caffè Kremoso – Elite Gran Riserva Miscela Medium Roast: Caffè Camardo-Caffè D’Eccellenza – Caraibico Master Baristi Premium Blend Miscela Medium-Light Roast: Antica Tostatura Triestina – Nessun Dorma Monorigine Bio: Mister Caffè – Cuba Arabica Naturale Guama Arabica Bio: Caffè Cagliari – Miscela Puro44 Miscela Bio: Torrefazione Goriziana – GoCaffè Bio Fairtrade Arabica Fairtrade: Goppion Caffè – Nativo Socialmente Responsabile: Julius Meinl – Belvedere Blend Rainforest Alliance: Bristot – Rainforest Blockchain: Lavazza – La Reserva De ¡Tierra! Cuba Women’s Coffee Alliance: Artcafé – Caffè delle Donne Kosher: Primo Aroma – Serenata   MOKA Arabica: Grosmi Caffè – Papua Nuova Guinea Miscela Arabica: Caffè Aiello – Irisha Robusta: Torrefazione Mokaflor – Miscela Dolce Forte Monorigine: Mister Caffè – Costa Rica Specialty Monorigine: Torrefazione Goriziana Specialty Coffee – Etiopia Finca Habesha Specialty Blend: Bloom Specialty Coffee – Blend Molly Decaffeinato: Lucaffé – 100% Arabica miscela decaffeinato Aromatizzato: Bialetti – Nocciola Arabica Dark Roast: Caffè Passalacqua – Harem Arabica Medium Roast: Mondicaffè – Moka Giubileo Arabica Light Roast: Lucaffé – 100% Arabica miscela Blucaffè Excellent Miscela Extra-Dark Roast: Kimbo – Gold Medal Miscela Dark Roast: Caffè Kremoso – Elite Blend Miscela Medium-Dark Roast: Caffè Guglielmo – Bar 5 Stelle Oro Miscela Medium Roast: Antico Caffè San Marco – Miscela Pregiata Miscela Medium-Light Roast: Blasini Caffè by Antica Tostatura Triestina – Deciso Miscela Bio: Antica Tostatura Triestina – Organic Bio Socialmente Responsabile: Julius Meinl – Danube Delight   FILTRO Monorigine Arabica: Morettino – Perù Decaffeinato: Ditta Artigianale – El Diamante Specialty Monorigine: Dropstery – Kenya Gakuyuini Specialty Singola Piantagione: 1895 Coffee Designers by Lavazza – Paraiso Specialty Africa: Bloom Specialty Coffee – Rwanda Kuvanga Specialty Asia: Ditta Artigianale – Indonesia Sadayana Specialty America: Mister Caffè – Guatemala   MONOPORZIONATO Arabica: Kimbo – Meraviglie Del Gusto-Amalfi 100% Arabica Robusta: 99 Caffè – Abbraccio Miscela Prevalenza Arabica: Caffè Costanzo Microroastery – Scugnizzo Miscela: Caffè Iuliano – Gran Aroma Monorigine: Nespresso Original – Master Origins Colombia Specialty: Nespresso Original – N. 20 Decaffeinato: Bristot – Decaffè Decaffeinato Robusta: Gise Caffè – Marino Decaffeinato Lungo: Nespresso Vertuo – Master Origins Costa Rica Arabica Monorigine: Lucaffé – 100% Arabica Arabica Singola Piantagione: Anna Caffè – Finca Alfolì Arabica Dark Roast: Nespresso Professional – Congo Organic Arabica Medium-Dark Roast: Kimbo – Espresso Barista 100% Arabica Arabica Light Roast: Nespresso Original – Ispirazione Aosta Robusta Medium-Light Roast: 99 Caffè – Chiara Miscela Extra-Dark Roast: Caffè Toraldo – Miscela Cremosa Miscela Dark Roast: Caffè Toraldo – Miscela Origini Miscela Medium-Dark Roast: Caffè Moak – Forte Rock Miscela Medium Roast: Hausbrandt Trieste 1892 – Espresso Miscela Medium-Light Roast: Morola Caffè Italiano – Serendipity Aromatizzato: Nespresso Vertuo – Roasted Hazelnut Biologico: Nespresso Vertuo – Master Origins Peru Organic   AWARD ACADEMY ACADEMY DELL’ANNO 2024-25: Training Center Lavazza per l’incredibile opera di divulgazione scientifica nel mondo del caffè, testimoniata dalla diffusione capillare dei suoi training centers, da un’opera iniziata da tantissimi anni e dal coinvolgimento di alcune delle personalità più incisive sulla cultura del cibo a livello globale AWARD ACADEMY 2024-25: Coffee Knowledge Hub per l’eccezionale lavoro svolto in termini di divulgazione, la sua variegata offerta in termini di contenuto e l’avanguardismo tecnologico della sua sede AWARD ACADEMY 2024-25: Bloom Coffee School per la mirabile qualità dell’offerta formativa, la disponibilità di percorsi di professionalizzazione di livello premium e le alte competenze sul caffè verde La Guida del Camaleonte rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane in Italia e in Europa. È disponibile anche in versione App, scaricabile sul cellulare dai circuiti iOS e Android, e dal 1° dicembre 2024 potrà essere acquistata nelle librerie italiane nel formato cartaceo oppure online nei circuiti di Hoepli, Centro Libri, Agenzia Libraria ed Edizioni Medicea Firenze. La Redazione

Chef Maurizio Bufi ed il mio memorabile inizio d’autunno al Grand Hotel Fasano Con i suoi 136 anni di vita, il 5 Stelle Lusso Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera rappresenta un unicum nel panorama dell’hôtellerie italiana. Di proprietà da tre generazioni della famiglia Mayr, fu costruito come residenza di caccia per la famiglia reale austriaca ed è da sempre simbolo della pionieristica vocazione turistica della Riviera del Garda, intesa come ricerca di armonia, quiete e leggerezza. Ancora oggi, passeggiando in tutti i suoi locali, si respira aria di “Belle Époque”. Tra i ristoranti all’interno del Grand Hotel Fasano, Il Fagiano* è quello guidato dall’Executive Chef Maurizio Bufi che, dopo soli due anni di lavoro all’interno della struttura, ha ottenuto la prima stella Michelin nella storia dell’albergo il 14 novembre 2023, nella maestosa cornice del Teatro Grande di Brescia in cui si teneva la cerimonia della ‘rossa’. Pochi giorni fa il Teatro Comunale Pavarotti-Freni di Modena ha accolto il gotha della ristorazione italiana per la presentazione della settantesima edizione della Guida Michelin, e lì Il Fagiano ha visto riconfermare la propria stella. Autentico faro per la ristorazione gardesana (già nel 2017 aveva conquistato una stella a Villa Giulia di Gargnano) e nazionale, Chef Bufi propone una cucina mediterranea, etica e consapevole, che valorizza le materie prime nel loro momento di massima espressione. Nei piatti sono protagonisti ingredienti dai sapori ricchi e avvolgenti, come carne di selvaggina, zucca e porri. I tre percorsi degustazione sono un racconto della mia cucina, passata e presente, e del mio forte attaccamento al mondo vegetale. Nel mio soggiorno di fine settembre, fra i 3 menu degustazione dell’autunno 2024 ME morie (6 portate), Sensazioni (6) e Dalla Terra (5), scelsi il primo. Calamaro, animelle e anacardi M’interessava infatti approcciarmi alla cucina di Chef Bufi attraverso i suoi piatti più identitari: dopo Calamaro, animelle e anacardi, il secondo piatto Soqquadro, capriolo, cavoletti e tartufo esalta un singolare formato di pasta dell’azienda teramana Verrigni, il Soqquadro appunto, condito con ragù di capriolo, realizzato con cacao e frutti di bosco, cavoletti di Bruxelles e scaglie di tartufo fresco. Soqquadro, capriolo, cavoletti e tartufo   Cartellata, luccio, patata affumicata, capperi, olive   Fagiano, castagna e zucca   Memorabile anche il piatto “tributo” al Grand Hotel Fasano e alla sua storia di resistenza di caccia: Fagiano, castagna e zucca, vero trionfo d’autunno come il dessert Bombolone, zucca e zabaione, appositamente pensato per divertire: il soffice impasto fritto viene portato in tavola ancora caldo, e lì viene completato prima di essere servito. Non con una classica crema, ma con una ganache alla zucca. Sopra, una spolverata scaglie di cioccolato Valrhona fondente 100%. Bombolone, zucca e zabaione   Anche l’abbinamento al dessert è stato memorabile: il passito rosso M della cantina San Michele di Capriano del Colle è un crescendo vellutato e persistente di profumi che non eccede mai nell’opulenza ingombrante, ma anzi sorprende per eleganza, freschezza e precisione.   Merito delle appassionate ricerche sul territorio del maître e sommelier Nicola Filippello, autore di una carta vini ricca e coinvolgente, studiata per l’esigente clientela italiana ed internazionale che sceglie il Grand Hotel Fasano. Un’esperienza di gusto emozionante e ricca di personalità che mi auguro di replicare presto, con i prossimi menu di Chef Bufi. Arrivederci alla prossima stagione, Maurizio!     Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina