Oltre la carta dei vini

  Una carta dei vini non si costruisce soltanto davanti a una bottiglia. A volte nasce da un incontro, da una conversazione con un produttore, da un assaggio inatteso o dalla scoperta di un’etichetta che, fino a quel momento, non aveva ancora trovato il suo posto. È proprio qui che èno Florence assume un significato che va oltre la degustazione. Quando a incontrarsi sono produttori, ristoratori, enotecari, distributori, buyer, sommelier e professionisti del vino, il calice diventa anche uno strumento di lavoro. Una manifestazione può trasformarsi in un’occasione concreta per creare relazioni, valutare nuove referenze e ampliare il proprio portafoglio. Firenze, il punto d’incontro La scelta di Firenze non è un dettaglio. Situata in una posizione strategica nel cuore dell’Italia, la città è facilmente raggiungibile da diverse regioni e rappresenta una sede ideale per un appuntamento rivolto agli operatori del settore. La Fortezza da Basso, inoltre, si trova a pochi minuti dalla stazione di Santa Maria Novella, rendendo ancora più semplice raggiungere la manifestazione anche per chi arriva da fuori città. Per un professionista questo significa poter organizzare la propria presenza con facilità, anche nell’arco di una sola giornata. Firenze diventa così il punto d’incontro tra aziende, professionisti e mercato: una posizione centrale che contribuisce a rendere èno Florence un appuntamento accessibile a un pubblico professionale ampio. Il vino diventa business Il valore di una manifestazione professionale non si misura soltanto dal numero delle bottiglie che si possono degustare. Si misura dalle opportunità che può generare. Per un ristoratore significa conoscere nuovi produttori e valutare quali referenze possano trovare spazio nella propria carta. Per un enotecario significa ampliare la propria proposta. Per un distributore significa individuare aziende e territori con un potenziale commerciale. Per un buyer significa poter confrontare, nello stesso luogo, una parte significativa dell’offerta del mercato. E per le aziende significa incontrare direttamente chi può portare il loro vino nei ristoranti, nelle enoteche e presso nuovi clienti. È questa la dimensione che rende èno Florence particolarmente interessante: non soltanto un luogo dove degustare, ma un luogo dove possono nascere opportunità commerciali. I nomi fanno la differenza A raccontare il livello della manifestazione è anche il parterre delle aziende presenti. Tra i nomi che saranno protagonisti di questa edizione troviamo Biondi Santi, Argiano, Ornellaia, Marchesi Frescobaldi, Bertani, Berlucchi, Ferrari Trento, Poggio di Sotto, Livio Felluga, Dionisio, Luca Leggero, Ceretto, Pio Cesare, Louis Roederer e Massolino. Quindici realtà diverse per storia, territorio, filosofia e posizionamento, ma capaci, insieme, di restituire un’immagine significativa della ricchezza del panorama vitivinicolo italiano e internazionale. Dalla Toscana al Piemonte, dal Friuli alle grandi bollicine italiane, fino alla Francia, il professionista può confrontarsi con denominazioni, stili e interpretazioni differenti, osservando non soltanto il prodotto, ma anche il suo possibile ruolo all’interno di una proposta commerciale. Proprio questo confronto rende una manifestazione di questo tipo interessante per chi costruisce una carta dei vini: poter assaggiare, parlare, fare domande e valutare con maggiore consapevolezza. Uno sguardo particolare alla Francia Tra gli elementi che caratterizzano questa edizione c’è anche un’attenzione particolare riservata alla Francia e al suo Champagne, più evidente rispetto alla precedente edizione. Una presenza che arricchisce ulteriormente il panorama di èno Florence e offre agli operatori l’opportunità di confrontarsi con alcune espressioni della tradizione vitivinicola francese, entrando più a fondo nel mondo dello Champagne e nelle sue diverse interpretazioni. Per chi lavora nella ristorazione e nell’enotecario, conoscere questo universo significa anche acquisire strumenti utili per compiere scelte più consapevoli e costruire una proposta capace di rispondere a una clientela sempre più attenta. Le masterclass: il valore della formazione Accanto agli incontri con le aziende e alle degustazioni, èno Florence propone un programma di masterclass e momenti di approfondimento pensati per entrare più nel dettaglio di territori, denominazioni, aziende e stili. È un aspetto importante, soprattutto per una manifestazione rivolta agli operatori. Degustare è fondamentale, ma approfondire permette di trasformare l’assaggio in conoscenza. Le masterclass offrono infatti la possibilità di fermarsi, ascoltare e confrontarsi in maniera più strutturata, acquisendo informazioni che possono diventare strumenti concreti nel lavoro quotidiano. Anche l’attenzione dedicata alla Francia e allo Champagne trova spazio in questo percorso, con occasioni per approfondire un mondo estremamente articolato e ricco di sfumature. Per un ristoratore, un sommelier, un enotecario o un buyer, la formazione non è un elemento accessorio: conoscere meglio un prodotto significa poterlo scegliere, raccontare e valorizzare meglio. Il mio punto di vista Ho partecipato anche alla prima edizione di èno Florence e, già allora, avevo avuto la sensazione di trovarmi davanti a un evento vincente. A convincermi erano stati gli elementi che, a mio avviso, fanno davvero la differenza in una manifestazione professionale: la location della Fortezza da Basso, la qualità delle aziende presenti e, soprattutto, l’energia che si respirava all’interno dell’evento. Quella voglia di incontrarsi, di parlare, di degustare, di conoscere realtà nuove e di creare relazioni. Un’energia che non è così scontata e che, quando la percepisci, ti fa capire che dietro una manifestazione c’è un progetto capace di funzionare. E poi c’è Firenze, che aggiunge all’esperienza un valore tutto suo. Dopo una giornata trascorsa tra produttori, degustazioni e incontri professionali, uscire dalla Fortezza da Basso significa ritrovarsi immediatamente in una città straordinaria, con tutto ciò che può offrire. È quel qualcosa in più che rende la partecipazione ancora più piacevole: si arriva per vivere un evento importante per il mondo del vino e ci si ritrova, una volta fuori, nel cuore di Firenze. Dopo aver vissuto la prima edizione, quindi, guardo alla seconda con particolare interesse. Se il primo appuntamento aveva già mostrato un’identità precisa e una bella energia, questa nuova edizione ha tutte le caratteristiche per consolidare èno Florence come un appuntamento sempre più importante per chi il vino lo produce, lo distribuisce, lo sceglie e lo porta in tavola. Perché, alla fine, dietro ogni bottiglia che arriva su una carta dei vini c’è una scelta. E molto spesso, prima di quella scelta, c’è proprio un incontro. È da incontri come questi che può nascere il prossimo vino della tua carta.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Nel Salento, a Parabita, Antonio e Liliana hanno dato forma a una realtà che nasce da un legame personale con questa terra e dalla volontà di restituirle valore, la loro stessa definizione è quella di un “atto poetico”, non soltanto un’impresa, ma un’idea nella quale territorio, famiglia, immaginazione e futuro si incontrano. È una dichiarazione importante, soprattutto perché racconta una cantina giovane attraverso una parola che appartiene apparentemente a un altro mondo, la poesia, ma dietro quella definizione non c’è soltanto romanticismo, c’è la volontà di costruire qualcosa che possa durare, partendo da una terra che Antonio e Liliana conoscono profondamente e nella quale riconoscono le proprie radici. Lo sguardo è rivolto anche alle generazioni future, non si tratta semplicemente di recuperare un terreno e trasformarlo in vigneto, ma di immaginare quale possa essere il ruolo di questo luogo negli anni a venire, una terra amata, a volte difficile, ma capace di sorprendere per la sua bellezza, ed è proprio da questa ambivalenza che sembra nascere la filosofia della Tenuta, non negare la complessità del territorio, ma lavorare per valorizzarla.   Una terra tra due mari I vigneti di Tenuta Liliana si trovano tra il Mar Adriatico e il Mar Ionio, cinque appezzamenti, Specchia, Lembo, Mitriano Alezio, Pizziferro e Rischiazzi, compongono oggi un patrimonio vitato di 13 ettari, inserito in un paesaggio tipicamente salentino, fatto di vento, macchia mediterranea, muretti a secco e una luce che cambia profondamente il carattere del territorio. È un paesaggio che non viene trattato come semplice sfondo, ma come una componente attiva della filosofia aziendale. Ed è qui che arriva una delle scelte più interessanti di Tenuta Liliana, il protagonista del vigneto non è un vitigno autoctono salentino, ma il Cabernet Sauvignon. Una scelta che, a prima vista, potrebbe sembrare quasi una contraddizione, il Salento è una terra dalla fortissima identità viticola e culturale, legata a vitigni come Primitivo e Negroamaro, scegliere una varietà internazionale significa quindi accettare una sfida, dimostrare che anche un vitigno conosciuto in tutto il mondo può parlare una lingua diversa quando viene interpretato in un luogo preciso. Il Cabernet Sauvignon rappresenta il protagonista del parco vitato, affiancato da alcune parcelle di Cabernet Franc, Petit Verdot e Sauvignon Blanc, la proprietà ha lavorato sulla selezione di circa dieci diversi cloni e portinnesti, individuati in relazione ai differenti suoli delle parcelle, con il contributo di Pierre-Marie Guillaume, agronomo e vivaista francese. Non un’unica idea di Cabernet, quindi, ma la ricerca di risposte differenti in relazione ai terreni, un approccio che sposta il discorso dalla semplice scelta del vitigno alla lettura del luogo nel quale viene coltivato. Il Cabernet Sauvignon, proprio per la sua diffusione internazionale, rischia facilmente di essere associato a un modello stilistico riconoscibile in molte parti del mondo, la sfida di Tenuta Liliana è diversa, utilizzare la capacità di adattamento di questa varietà per arrivare a un vino che non cancelli il luogo, ma che lo interpreti. La vigna prima della bottiglia La filosofia produttiva parte dalla vigna. I vigneti sono stati piantati a partire dal 2018 con l’obiettivo di trasformare terreni incolti in veri e propri giardini, dalla vendemmia 2024 sono tutti condotti in regime biologico, all’interno di un percorso di viticoltura rigenerativa orientato all’equilibrio dell’ecosistema. Qui la sostenibilità non viene raccontata soltanto attraverso una certificazione o una dichiarazione di principio, ma attraverso pratiche concrete. Le pecore vengono utilizzate per il diserbo e la concimazione naturale del terreno, gli sfalci vengono inglobati nel suolo, la gestione della vite tiene conto della necessità di proteggerla dalle condizioni climatiche più estreme, mentre due stazioni meteorologiche consentono di monitorare le condizioni del vigneto e intervenire tempestivamente quando necessario. Anche l’orientamento dei filari è stato studiato per proteggere il più possibile i grappoli nelle ore più calde, la vendemmia avviene manualmente, parcella per parcella, quando l’uva raggiunge la maturazione ritenuta ideale. Sono scelte che raccontano un approccio nel quale tecnologia e osservazione della natura procedono insieme, la prima serve a conoscere meglio il vigneto, la seconda a decidere quando intervenire, mentre il lavoro dell’uomo resta centrale. Le persone dietro il progetto Una cantina, però, non è mai soltanto un insieme di ettari e attrezzature, è soprattutto fatta di persone. Al centro ci sono Antonio e Liliana, insieme ai figli Stefano e Valentina, attorno alla famiglia è stata costruita una squadra di professionisti che porta competenze diverse all’interno della Tenuta. A guidare l’azienda c’è Andrea Fattizzo, direttore, agronomo ed enologo, una figura che riunisce competenze fondamentali nella produzione vitivinicola, dalla conoscenza della vigna all’interpretazione del territorio, fino alla trasformazione delle uve in vino. Fattizzo vive l’azienda durante tutto l’anno e supervisiona la gestione dei vigneti e della cantina, accanto a lui, Tenuta Liliana si avvale della consulenza di Carlo Ferrini. La presenza di professionalità con esperienze differenti racconta anche una precisa scelta della famiglia, mantenere una forte identità proprietaria, affidandosi allo stesso tempo a competenze capaci di accompagnare la crescita tecnica dell’azienda. È una squadra, più che una semplice somma di ruoli. Una cantina dentro una cava di tufo Se i vigneti raccontano il rapporto con la terra, la cantina racconta il rapporto con la storia. L’azienda nasce all’interno di una cava dismessa, recuperata e trasformata in cantina, un luogo nel quale una materia appartenente alla storia del territorio viene inserita in una struttura contemporanea. Le pareti rocciose, segnate dal tempo e dalla presenza di fossili, convivono con materiali come vetro e acciaio Cor-Ten, il risultato non è soltanto funzionale alla produzione, ma diventa parte integrante dell’identità della Tenuta. L’edificio si sviluppa su circa mille metri quadrati, la vendemmia manuale porta rapidamente le uve in cantina, in piccole cassette, dove vengono selezionate prima di entrare nelle vasche, la maturazione avviene prevalentemente in barrique e tonneaux di rovere francese, con legni provenienti anche dalle foreste di Fontainebleau. Ma la cantina non è pensata esclusivamente come luogo produttivo, il progetto comprende anche uno spazio dedicato alla cultura del vino, con un tetto giardino capace di generare energia solare e una struttura che cerca un dialogo costante con il paesaggio. È un’idea che amplia il concetto stesso di cantina, trasformandola in uno spazio nel quale produzione, architettura, cultura e ambiente possono incontrarsi. Il vino come punto d’incontro La gamma di Tenuta Liliana nasce direttamente dai vigneti della proprietà, il Cabernet Sauvignon rappresenta il centro della produzione e il vino che porta il nome della Tenuta è prodotto come cuvée dalle migliori uve provenienti dalle cinque parcelle aziendali. Il risultato vuole mettere insieme due elementi apparentemente lontani, il carattere internazionale del Cabernet Sauvignon e la specificità del Salento. Le diverse annate raccontano una ricerca orientata alla precisione, il Cabernet Sauvignon 2021, per esempio, viene affinato in legni di Allier, Tronçais e Fontainebleau, la stessa impostazione prosegue nelle annate successive, con variazioni legate all’annata e al percorso del vino. Accanto al rosso, la Tenuta ha ampliato la propria espressione con Veneri, una nuova interpretazione del Sauvignon Blanc e del Cabernet Sauvignon in versione rosata, prodotta a partire dall’annata 2025, il vino viene affinato in acciaio con maturazione sur lie per cinque mesi. È un passaggio interessante perché dimostra come una visione precisa possa aprirsi a nuove interpretazioni senza perdere la propria coerenza. Una voce contemporanea del Salento Il punto, alla fine, non è stabilire se un Cabernet Sauvignon possa essere “salentino” soltanto perché cresce in Salento. La questione più interessante è un’altra, quanto un vitigno internazionale possa diventare strumento per raccontare un territorio senza sostituirsi ad esso, tenuta Liliana sembra aver scelto proprio questa strada. Non cerca di trasformare il Salento in Bordeaux, né di utilizzare il Cabernet Sauvignon come semplice esercizio di stile, l’idea è quella di permettere a una varietà internazionale di esprimere le caratteristiche del luogo nel quale viene coltivata. Il territorio, in questa prospettiva, non è un’etichetta da applicare al vino dopo averlo prodotto, è il punto di partenza, ed è forse qui che l’azienda trova la sua dimensione più interessante, nella volontà di costruire una realtà contemporanea senza recidere il legame con la terra, di utilizzare strumenti tecnologici senza perdere l’osservazione del vigneto e di affidarsi a grandi competenze senza rinunciare a una forte identità familiare, una storia ancora giovane, quindi, ma già definita da una direzione precisa. Il futuro della Tenuta sarà probabilmente misurato dalla capacità di continuare a far dialogare questi elementi, la famiglia e la squadra, la ricerca e la terra, l’innovazione e la memoria, il Cabernet Sauvignon e il Salento. Perché una realtà vitivinicola, soprattutto quando nasce da una terra così complessa e identitaria, non si costruisce con una sola vendemmia, ma nel tempo. Il mio punto di vista Dopo aver visitato l’azienda, ciò che rimane più forte è la sensazione di trovarsi davanti a una realtà pensata davvero in grande. Antonio e Liliana sono proprietari visionari, capaci di guardare oltre il presente e di trasformare un’idea in una direzione concreta, la loro passione non si percepisce soltanto nelle parole, ma soprattutto nelle scelte, nella cura dei dettagli e nella volontà di costruire qualcosa che abbia una propria identità. A rendere ancora più solida questa realtà è la sua squadra di professionisti di altissimo livello, Andrea Fattizzo è un enologo che considero davvero di altissimo profilo, competente, presente e profondamente coinvolto, la sua conoscenza della vigna e del vino rappresenta, a mio avviso, uno degli elementi che possono fare la differenza nel percorso futuro. E poi c’è la cantina, bellissima, ma soprattutto progettata in maniera superlativa, è uno di quei luoghi nei quali architettura, territorio, storia e produzione riescono a dialogare senza che nulla sembri fuori posto, la cava, i materiali, gli spazi e la luce restituiscono immediatamente la sensazione di essere dentro qualcosa pensato con grande attenzione. La mia impressione è quella di una realtà giovane soltanto sulla carta, perché la visione, le competenze e l’ambizione che ho incontrato a Tenuta Liliana appartengono già a una realtà matura. Ed è forse questo l’aspetto che mi ha colpita di più, la sensazione di essere davanti a una storia che ha ancora molte pagine da scrivere, ma che possiede già tutti gli elementi per diventare una storia importante. Tenuta Liliana quindi non è semplicemente una cantina che sta crescendo, è una visione che ha trovato il modo di diventare un grande progetto.     Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Ogni grande professionista costruisce la propria identità nel tempo. La costruisce attraverso le esperienze, le scelte, gli incontri e i luoghi che attraversa, ma soprattutto attraverso ciò che decide di portare con sé. Nel percorso di Giovanni Papi, la trasformazione non nasce da una distanza dalle proprie origini, ma dalla capacità di dare loro nuove forme. La sua crescita professionale si sviluppa senza mai perdere il legame con il luogo da cui tutto è partito: la sua terra, la sua gente, le tradizioni e quella memoria gastronomica che continua a rappresentare una parte fondamentale della sua identità. Cambiare, confrontarsi con mondi diversi e misurarsi con nuove realtà non significa abbandonare ciò che si è stati, ma permettere alle proprie radici di dialogare con il mondo, trasformandole in una visione più ampia. È questa la forza di un percorso: evolversi senza smarrirsi. Nel cammino di Giovanni Papi, ogni esperienza diventa parte di una costruzione più grande. Il riconoscimento raggiunto rappresenta un traguardo importante, ma ciò che racconta davvero il suo percorso è la capacità di continuare a cercare, imparare e mettersi in discussione. Una crescita che passa dal dubbio, dalla consapevolezza che non esistano punti di arrivo definitivi e dalla volontà di guardare sempre oltre. Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi. La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei. Parole di Giovanni Papi che racchiudono il senso di un percorso costruito sulla ricerca continua, sulla capacità di trasformarsi senza perdere la propria identità. Dopo tanti anni di cucina, c’è ancora qualcosa che ti fa dubitare delle tue scelte o pensi che il rischio più grande per uno chef sia proprio quello di smettere di mettersi in discussione? Sì. Credo che il dubbio sia un fattore importante per continuare a crescere. Dopo tanti anni di cucina (quasi 18 ad oggi) continuo a mettermi in discussione, sia come chef che come persona. Mi pongo tante domande tipo: avrei potuto fare meglio un piatto, una scelta o un comportamento. Il giorno in cui uno chef pensa di non avere più nulla da imparare è il giorno in cui smette davvero di evolversi. È quindi meglio ritirarsi. La cucina cambia velocemente, noi dobbiamo avere l’umiltà di cambiare con lei. Oggi si parla molto di alta cucina: secondo te cosa viene celebrato troppo rispetto al reale valore che porta nel piatto? Oggi la cucina è apparentemente estetica. Sono sempre stato del parere che il gusto e la tecnica di preparazione vengano prima di tutto. Non che l’estetica non sia importante. È un fattore soggettivo, personale, come il gusto. Si tende troppo ad aggiungere, come far sembrare un piatto di alta qualità solo perché contiene dieci ingredienti nella ricetta. Non credo che esista alta cucina o bassa cucina. Esiste il pensiero del cuoco che esprime, a seconda della sua personalità, il modo di cucinare. Sono gli ingredienti semplici, lavorati nel modo giusto, che rendono un piatto memorabile. Quanto può diventare pericoloso per uno chef costruirsi un’identità culinaria troppo forte? Quando lo stile rischia di trasformarsi in una gabbia? Lo stile è personalità. Racconta chi realmente sei: un cuoco. Questa è una mia opinione personale sul fatto di non staccarmi mai dalla realtà e quella di non smettere mai di ascoltare la natura, seguire la stagionalità, stare a contatto con gli ingredienti, con i miei collaboratori e prendere spunto da tutto ciò che mi circonda. Per non smettere mai di crescere e condividere la mia conoscenza. Qual è stata la decisione più controcorrente che hai preso in cucina, quella che magari qualcuno non ha capito subito, ma che sentivi necessaria? Non sono sicuro se le mie decisioni siano state giuste o sbagliate. Ho sempre seguito il mio istinto. Viaggiare forse, arrivare fino in Cina per scoprire una cultura gastronomica così forte, per permettere a me stesso di potermi distinguere e fare la differenza, per avere un bagaglio personale più ampio e poter adattare quelle tecniche alla mia cucina italiana. C’è una convinzione della ristorazione che un tempo consideravi intoccabile e che oggi invece hai completamente cambiato idea? Durante i miei anni di apprendimento nelle cucine in giro per il mondo ero davvero concentrato solo su me stesso. Diventare un bravo chef, sognavo di arrivare a grandi livelli, ma ero sempre consapevole che non sapevo se ci sarei mai riuscito. Negli ultimi anni invece il mio modo di pensare è cambiato. Nel nostro mestiere è solo grazie alle persone che lavorano con te nella brigata che si può avere un ristorante di successo. La differenza è il team work. Oggi sono concentrato a delegare, ad espandere la mia capacità di creare più concept e non stare soltanto al pass. Se potessi cancellare un’abitudine o una tendenza dell’alta ristorazione contemporanea, quale elimineresti e perché? Oggi il marketing fa quasi il 60%. Sui social media si è alla ricerca dell’effetto wow che deve impressionare a tutti i costi. Prima si fotografa un piatto e poi lo si assaggia. Sono social anche io, ma credo che il gusto venga sempre al primo posto. Facciamo ospitalità. Il cliente deve sentirsi a casa da quando la reservation risponde al telefono fino a quando lo salutiamo per andare via dopo un’esperienza al ristorante. Perché credo che il successo sia quando il cliente torni al ristorante una seconda volta. Non perché veda la foto del piatto. b Il mio punto di vista Raccontare Giovanni Papi nasce prima di tutto da una curiosità personale. Lo seguo da tempo e, nel corso degli anni, ho cercato di approfondire il suo percorso non fermandomi ai risultati raggiunti, ma provando a comprendere il pensiero che c’è dietro il suo modo di interpretare la cucina. Ho studiato la sua storia, cercato di capire meglio la sua visione e ho avuto modo di confrontarmi con lui. Quello che emerge è il ritratto di un professionista che ha scelto di mettersi continuamente alla prova, senza mai cercare scorciatoie. La cosa che più mi affascina del suo percorso è proprio la capacità di mettersi in gioco fin dall’inizio: partire dalla Sardegna e confrontarsi con realtà gastronomiche completamente diverse. Dalla Costa Azzurra a Parigi, passando per il Lussemburgo, Newcastle, l’Australia, la Cina e oggi Dubai, dove vive e lavora da quasi otto anni, ogni esperienza ha aggiunto un tassello alla sua crescita senza mai recidere il legame con le proprie radici. Forse è proprio questo l’aspetto che più mi colpisce: la capacità di trasformare ogni viaggio in conoscenza e ogni esperienza in una nuova consapevolezza. Nelle sue parole emerge una cucina che mette al centro il gusto prima dell’apparenza, la tecnica prima dell’effetto scenico, la semplicità degli ingredienti prima della loro ostentazione. Una visione che considera il dubbio uno strumento di crescita e l’umiltà una qualità indispensabile per continuare a evolversi. Giovanni, dopo un percorso che ti ha portato a confrontarti con culture, cucine e mondi diversi, oggi se dovessi descrivere il tuo ruolo di chef con una sola parola, quale sceglieresti e perché? G.P. Curioso e affamato. Curioso perché la crescita nasce dalla voglia di continuare a conoscere, esplorare e mettersi in discussione; affamato perché, dopo ogni traguardo raggiunto, rimane la necessità di continuare a sviluppare nuove conoscenze e competenze. La sua risposta finale racchiude forse il senso più autentico del suo percorso: la curiosità di chi non smette di cercare, di imparare e di confrontarsi, e quella fame professionale che porta a trasformare ogni traguardo in un nuovo punto di partenza. Per questo Giovanni Papi, oltre ai riconoscimenti raggiunti, è uno chef che personalmente apprezzo. Non soltanto per ciò che ha costruito, ma soprattutto per il modo in cui ha scelto di costruirlo: attraverso la ricerca, il sacrificio, il confronto con culture diverse e quella capacità, rara, di trasformarsi senza mai dimenticare da dove è partito. Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Tra guida tecnica e responsabilità aziendale, il racconto di chi definisce oggi il vino dentro una struttura storica e complessa. Nel lavoro di un enologo che è anche CEO, il vino non è mai solo il risultato di una scelta tecnica. È il punto di incontro tra visione produttiva, responsabilità aziendale e lettura di un mercato sempre più globale e competitivo. Nel caso di Argiano, questa sovrapposizione di ruoli diventa ancora più evidente: la costruzione dell’identità del vino si intreccia costantemente con la gestione di una struttura complessa, dove ogni decisione ha conseguenze che vanno oltre la cantina. In questo scenario, il tema non è soltanto come si fa il vino, ma cosa determina davvero le scelte che lo definiscono: quanto è autonomia, quanto è contesto, quanto è equilibrio tra fattori che raramente si dichiarano ma che incidono profondamente sul risultato finale. Da qui parte il confronto con Bernardino Sani, tra ruolo operativo e direzione aziendale, tra identità del Brunello e rischio di omologazione, tra mercato internazionale e libertà produttiva.   Qual è oggi, concretamente, il tuo ruolo all’interno di Argiano tra parte enologica e gestione aziendale? Oggi posso fortunatamente dedicare la maggior parte del mio tempo alla parte enologica e di pubbliche relazioni. Per poter arrivare a farlo è stato necessario costruire una grande squadra che riesce a svolgere in maniera autonoma e molto professionale la maggior parte delle attività burocratico amministrative, commerciali e agronomiche. Lavoro ad Argiano dal 2012 ed i primi anni sono stato quasi interamente assorbiti dalle tante incombenze burocratiche e dalla gestione del personale e dalle attività commerciali. Adesso delego molto e in questo modo riesco a fare quello che amo veramente (il vino) In che modo si bilancia la visione tecnica con le esigenze organizzative di una realtà strutturata? Ho la fortuna di lavorare per una proprietà che lascia amplio potere decisionale e di poter quindi impostare l’azienda come se fosse mia. Non è facile la gestione di una azienda vinicola di medie dimensioni in Italia perché vi sono molte complessità burocratico amministrative ma grazie ad una squadra di lavoro fantastica posso dedicare la maggior parte del mio tempo al vino e alla promozione del vino nei molti mercati in cui vendiamo   Cosa cambia, nel quotidiano, tra guidare una cantina e “fare” vino in senso stretto? Quando faccio consulenze posso pensare solo al vino, ad Argiano invece devo contestualizzare sempre le scelte tecniche all’interno delle esigenze aziendali: limiti strutturali, burocratico amministrativi, gestione del personale etc etc   Quanto è difficile oggi evitare che vini diversi finiscano per somigliarsi troppo tra loro? Io come professionista ho fatto una scelta ben precisa: lavoro solamente in territori dove storia, composizione dei suoli e bellezza paesaggistica rendono i vini unici. Ho un approccio enologico poco invasivo che cerca di valorizzare il territorio e la tradizione enologica di un determinato territorio cosa che ritengo importantissima soprattutto in Italia dove il vino nasce per accompagnare il cibo e dove il cibo cambia molto a seconda delle regioni L’idea di “stile aziendale” è ancora una forza o rischia di diventare una gabbia? E’ ancora una forza: tutti i grandi vini rispecchiano la personalità di chi li fa   Quanto una ricerca di coerenza può portare a perdere sfumature di identità nel tempo? Se partiamo da suoli vocati e da una buona viticoltura questo rischio è minimo   In quale fase della produzione senti che si definisce davvero l’identità di un vino? Parlando di Brunello, vino fatto unicamente con sangiovese di Montalcino ed un lungo affinamento in botte e bottiglia, il vigneto indica la direzione e la viticoltura e l’annata fanno la gran parte della differenza. In cantina è importante lavorare bene per non sciupare il lavoro fatto in vigna   Quanto spazio c’è oggi per l’intuizione all’interno di un processo sempre più tecnico e controllato? Per adesso fortunatamente molto, la parte tecnica dell’enologo e dell’agronomo verrà sempre più facilitata dall’ IA e dai nuovi mezzi tecnologici ma l’intuizione sia in vigna che in cantina rimarrà la dote fondamentale per un enologo e per un agronomo Quanto il mercato internazionale influenza oggi le scelte enologiche, anche indirettamente? Per fare un grande vino servono tanti anni, aspettare che un vigneto sia pronto, affinare il vino a lungo, promuoverlo bene sono operazioni che richiedono decenni quindi non possiamo ragionare nel breve periodo e di conseguenza ha poco senso “seguire” il mercato. Allo stesso tempo non possiamo andare contro perché avrebbe poco senso fare un vino che va in direzione opposta ai consumi. I vini di territorio e storia sono avvantaggiati perché seguono processi produttivi che difficilmente possono essere stravolti e in generale è importante intuire la strada giusta da perseguire per valorizzare al massimo un determinato territorio   Il sistema del vino di qualità è davvero sostenibile oggi o vive di equilibri sempre più fragili? Diciamo che è un mestiere dove serve tanta passione e tanta pazienza, in totale controtendenza con i ritmi nevrotici della maggior parte dei business attuali   Qual è oggi l’identità che Argiano vuole esprimere come azienda nel panorama internazionale ? Storia Eleganza e bevibilità    Il Brunello oggi è più libero o più controllato rispetto a qualche anno fa? Direi più maturo dal punto di vista agronomico e quindi più capace di esprimere le varie anime dei territori montalcinesi   Si sta andando verso una maggiore identità dei produttori o verso una maggiore uniformità del prodotto finale? Sui grandi vini maggiore identità Quanto il disciplinare protegge e quanto invece tende a uniformare? Protegge anche se in certi casi forse andrebbe adeguato ai cambiamenti climatici in corso   Qual è oggi il vero margine di differenziazione tra produttori all’interno dello stesso territorio? Le differenze climatiche e pedologiche   Quanto del tuo lavoro è tecnica e quanto è mediazione tra esigenze che non sono solo enologiche? Non sono due cose contrastanti, la bravura sta nel modulare le scelte enologiche sulle esigenze strutturali dell’azienda (persone, clima, strumenti tecnici)   La figura dell’enologo è più potente o più condizionata rispetto al passato? Più condizionata ma non è un male perché vuol dire che le aziende hanno acquisito una maggiore personalità e capacità   Se dovessi descrivere il tuo ruolo senza usare parole “romantiche”, come lo definiresti davvero? Ad Argiano?! Ti rispondo dicendo che Se non fosse per la straordinaria bellezza di un posto di cui ci  si innamora ogni giorno di più non farei l’amministratore ma farei solo l’enologo   Quanto pesa la storia della cantina nelle decisioni presenti e future? Moltissimo, bisogna avere grande rispetto di chi ci ha preceduto   Argiano oggi è più legata alla tradizione o a una visione di evoluzione continua? Entrambe Come si costruisce e si mantiene una coerenza aziendale tra mercato internazionale e identità territoriale? Cercando di fare poche cose e di farle bene   Qual è la sfida più grande per un’azienda storica come Argiano nei prossimi anni? Adeguarsi al cambiamento climatico e continuare a far appassionare al vino le nuove generazioni   Il mio punto di vista Parlando con Bernardino Sani, la cosa che colpisce non è tanto quello che dice, ma come lo dice. Non c’è mai la ricerca di un effetto, né la volontà di costruire un racconto rassicurante: tutto sembra riportato su un piano molto concreto, quasi pratico. Quello che emerge è un’idea di vino che si allontana da ogni forma di idealizzazione. Non c’è il mito dell’enologo creatore, né quello del vino come gesto puro. C’è piuttosto la consapevolezza che ogni scelta nasce dentro un sistema complesso, fatto di tempi lunghi, limiti reali e responsabilità che vanno oltre la bottiglia. Ed è proprio qui che, secondo me, sta il punto più interessante, non tanto nelle singole risposte, ma nel modo in cui si intrecciano: tecnica, azienda, mercato, territorio. Nulla è isolato, tutto è collegato. E questo rende evidente quanto il lavoro in cantina oggi sia sempre meno un gesto isolato e sempre più un insieme di decisioni continue, spesso invisibili, che però determinano il risultato finale. Anche quando si parla di Argiano, non emerge mai come semplice cornice, ma come parte attiva di questo equilibrio. Non è solo una cantina storica da custodire, ma una struttura che condiziona e allo stesso tempo rende possibile ogni scelta. È lì che le idee devono trovare una forma concreta, e dove ogni decisione smette di essere teorica. C’è anche un’altra cosa che resta, forse più sottile: l’idea che nel vino contemporaneo la vera difficoltà non sia tanto “creare qualcosa di nuovo”, ma mantenere coerenza senza irrigidirsi, restare fedeli a un’identità senza trasformarla in uno schema fisso. Ne esce una visione meno romantica, forse, ma decisamente più onesta. E, in un momento in cui il vino viene spesso raccontato per semplificazioni o slogan, questa lucidità diventa quasi una forma di presa di posizione.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  ​Esistono chef che cucinano e chef che progettano. Paolo Cappuccio appartiene, senza dubbio, alla seconda categoria. Napoletano di nascita ma plasmato dal rigore della grande scuola francese, Cappuccio non è solo un nome che brilla nell’albo d’oro della Guida Michelin traguardo raggiunto per ben due volte ma è una delle voci più lucide, tecniche e, talvolta, fuori dal coro della ristorazione contemporanea. ​La sua è una storia che parte da lontano, dai profumi di una pasticceria a soli 13 anni, per approdare alle vette dell’alta cucina internazionale. Tuttavia, nel 2016, al culmine di una carriera operativa di successo, Cappuccio ha fatto una scelta controcorrente: svestire i panni dello chef residente per trasformarsi in un consulente globale. Una decisione nata non per stanchezza, ma per l’esigenza di portare ordine, metodo e sostenibilità in un settore che oggi, per sua stessa ammissione, “vive in una dimensione poco reale”. ​Esperto di chimica degli alimenti e pioniere del longevity food, lo Chef si racconta in questa intervista senza filtri. Dalla pressione adrenalinica della Stella Michelin alla crisi del personale, fino alle recenti polemiche che lo hanno visto protagonista, Cappuccio affronta ogni tema con la stessa precisione chirurgica che mette in un piatto. Ne emerge il profilo di un uomo che non cerca il consenso a tutti i costi, ma che rivendica con orgoglio il valore della disciplina, dello studio e, soprattutto, della responsabilità. ​Un viaggio tra tecnologia alimentare e visione imprenditoriale, dove la cucina non è solo un atto creativo, ma una sfida quotidiana alla sostenibilità. Chef, il suo percorso in cucina è iniziato molto giovane. Cosa ricorda di quegli anni e cosa l’ha portata a scegliere definitivamente questa strada? Il mio percorso inizia in una pasticceria di un parente. Mio padre, per togliermi dalla strada durante il periodo estivo, mi mandò da lui per imparare un mestiere. Avevo 13 anni… da lì mi appassionai e successivamente mi iscrissi all’istituto alberghiero di Posillipo (Na).   Chef, come descriverebbe il suo approccio alla cucina? Un approccio molto tecnico, che nasce dal rispetto della materia prima, dalla conoscenza e dalla trasformazione di un pensiero: una cucina che deve essere buona, gustosa e deve far bene.   Quali sono i principi o le idee che guidano ogni piatto che crea? Sicuramente la stagionalità, la qualità del prodotto e la gestione dello stesso; cercare tecniche e sapori che lo rispettino e lo esaltino al 100%. Nel corso della sua carriera ha lavorato in diverse realtà importanti della ristorazione. Quali esperienze hanno segnato davvero la sua formazione? Sicuramente l’esperienza fatta in Francia all’École des Arts Culinaires Lenôtre con i grandi maestri. Lì ho appreso tanto e capito che, senza lo studio e la tecnica, nulla sarebbe stato possibile.   Nel 2009 è arrivata la stella Michelin. Che momento è stato per lei, sia dal punto di vista professionale che personale? Momento eccitante: raggiungi la vetta della ristorazione. Un misto tra gioia e paura, mi sentivo gli occhi puntati e non puoi mai deludere, le guide sono severe. Molta pressione, adrenalina pura ogni volta che creavo un nuovo menu! La stella ti dà tantissimo: tutti la criticano ma tutti la sognano, ma solo in pochi ci riescono; io ci sono riuscito per ben due volte e ne vado fiero. A livello personale è una grande responsabilità. Ti dirò, con guide e ispettori non sempre condividevo ci sono molti equilibri che vanno ben oltre la cucina, ed io non le mandavo certo a dire. La Michelin è tra le più serie, se non la più seria per le altre potrei raccontarne ma non importa, pesano poco, quindi va bene così!   Dopo anni alla guida di cucine importanti ha scelto di allontanarsi dalla cucina operativa. Quando ha iniziato a maturare questa decisione e cosa l’ha spinta a intraprendere un percorso diverso? Puntavo alla seconda stella, poi il ristorante per il quale lavoravo non era gestito in modo egregio dalla proprietà, ritardo di stipendi allo staff e ai fornitori, quindi si era creato un brutto clima che limitava la mia crescita e la mia creatività di conseguenza, nel 2016, decisi di lasciare la ristorazione operativa e di aprire una società di consulenza per la ristorazione a 360 gradi, dove riscontro moltissima soddisfazione.   Oggi si occupa principalmente di consulenza: in cosa consiste concretamente il suo lavoro quando entra in una nuova realtà gastronomica e quali sono i primi aspetti che osserva in una cucina o nell’organizzazione di un ristorante? Oggi sicuramente il food cost e la gestione delle materie prime. Cerco di creare un’empatia con i cuochi per trasmettere le mie conoscenze ed aiutarli ad applicarle nel loro quotidiano. Oggi le tecniche di lavorazione, le cotture moderne e la tecnologia in cucina sono fondamentali tanto quanto un buon piatto.   La brigata di cucina è sempre stata basata su disciplina e gerarchie forti. Oggi quel modello è ancora necessario o va ripensato? Domanda da un milione di dollari. Oggi la ristorazione soffre un po’ una serie di problematiche, ovviamente non bisogna generalizzare. I tempi sono cambiati, le brigate non esistono quasi più: cuochi molto giovani che spesso si sentono già arrivati e poco disposti, forse giustamente, a passare troppe ore in cucina.   Molti giovani cuochi oggi cercano equilibrio tra lavoro e vita privata. Per la sua generazione questo concetto quasi non esisteva: pensa che sia un progresso o un limite per la formazione? Problema fondamentale è anche la tassazione per gli imprenditori. In cucina servirebbero due brigate per garantire un solo servizio e più tempo libero per i cuochi, ma questo costo poi ricadrebbe sul cliente con un costo per pietanza elevatissimo e sul ristoratore, quindi è improponibile. Per fare le cose come si deve in cucina ci vuole tempo, disciplina, rispetto e molto impegno, ma soprattutto responsabilità: il nostro non è un lavoro normale!   Molti ristoratori dicono che non si trova più personale: è davvero un problema di giovani che non vogliono lavorare o è il sistema della ristorazione che deve cambiare? I giovani ci sono, ma hanno una mentalità diversa. Siamo noi, che non siamo più giovani, a doverli appassionare e guidare in questo nuovo periodo storico: non possiamo più ragionare come negli anni ’90. Due giorni di riposo, alloggi dignitosi e stipendi adeguati alle capacità sono presupposti fondamentali che non dovrebbero mai mancare. Allo stesso tempo, però, senso del dovere, impegno e responsabilità devono andare di pari passo con i diritti. Oggi la bilancia pende forse troppo da un lato: i diritti vengono spesso dati per scontati, nel lavoro come nella società, ma senza equilibrio rischiano di perdere valore.   Alcune sue dichiarazioni negli ultimi anni hanno suscitato polemiche molto forti. Qual era il suo vero intento: voleva discriminare o trasmettere un messaggio chiaro su come chi lavora o vuole lavorare dovrebbe approcciarsi seriamente al lavoro? Sicuramente sono state parole forti, pronunciate in un momento difficile. Non ho mai discriminato colleghi o collaboratori: ognuno è libero di fare ciò che vuole nella propria vita privata. Nel lavoro, però, credo sia fondamentale portare rispetto per la divisa che si indossa, mantenere professionalità e senso di responsabilità. Per il resto, ognuno può vivere come desidera, sempre nel rispetto delle leggi e degli altri.   Dopo tanti anni nel mondo della ristorazione, tra cucina e consulenza, cosa continua ad appassionarla di questo lavoro e come definirebbe oggi la sua identità professionale? Guardando indietro, c’è un consiglio che darebbe al Paolo Cappuccio degli inizi? Il mio lavoro e la mia vita mi hanno portato a essere ciò che sono oggi. A 50 anni posso dire di essere molto soddisfatto del percorso fatto, ma ho ancora tanti progetti. Oggi mi piace molto dedicarmi alla formazione, insegnare ai professionisti e trasmettere quello che ho imparato. Mi affascina sempre di più il tema della cucina nutrizionale e del longevity food: è un ambito in cui sento che c’è ancora tanto da esplorare e costruire.   Un consiglio al Paolo degli inizi? Difficile… non ascoltava nessuno. Forse lo chef Cappuccio sì, lui è meno impulsivo. Sicuramente gli direi di studiare di più, ma alla fine per quello c’è sempre tempo.   Se dovesse dire una cosa scomoda ma vera sul mondo della ristorazione di oggi, quale sarebbe? Oggi, purtroppo, la ristorazione non è più sostenibile. È un settore che spesso vive in una dimensione poco reale, soprattutto quello stellato: bilanci in perdita e ristoranti che chiudono ogni anno. Troppi costi, troppe tasse, troppo costo del lavoro… troppi “troppo”. Eppure resta un mondo che continua ad affascinarmi: le cose difficili, alla fine, sono sempre quelle che mi hanno dato più soddisfazione.   Il mio punto di vista ​Ascoltando Paolo Cappuccio, si ha l’impressione di trovarsi di fronte a un traduttore: un uomo capace di convertire il caos creativo della cucina nel linguaggio esatto della progettazione. Definirlo “l’uomo che guarda la cucina dall’alto” significa riconoscergli quella prospettiva zenitale che oggi sembra mancare a gran parte del settore. Mentre la ristorazione resta troppo spesso impantanata in una narrazione romantica quanto fragile, la sua analisi si muove con l’intento di separare l’estetica dalla sostanza e l’entusiasmo dalla sostenibilità economica. ​La sua voce fuori dal coro non è un esercizio di stile, ma una necessità strutturale. Non cerca la rassicurazione del consenso, né si cura di smussare quegli angoli che rendono le sue verità taglienti; al contrario, rivendica il valore di un approccio quasi scientifico in un ambito che per troppo tempo è stato governato dall’improvvisazione. In questa visione dall’alto, la cucina smette di essere un palcoscenico per diventare un’azienda complessa, dove il rispetto per la materia prima deve obbligatoriamente coincidere con il rigore dei processi.​ In ultima analisi, Paolo Cappuccio rappresenta un monito vivente per chiunque voglia intraprendere questo mestiere: l’eccellenza non può essere un evento isolato, ma deve essere il risultato di un metodo solido, di una disciplina totale e di una logica che non ammette deroghe. È la prova che la vera avanguardia, oggi, non sta soltanto nello stupire il palato, ma nel garantire che l’intero sistema culinario possa continuare a esistere.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Il vino che sfida il mercato senza tradire la propria visione C’è un momento in cui smetti di guardare una cantina come un’azienda e inizi a leggerla come un pensiero. Accade quando osservi le vigne che cambiano con le stagioni, quando senti l’odore della terra appena lavorata, quando segui con attenzione ogni fermentazione e ogni annata, è un’osservazione che ti porta a percepire il lavoro, la pazienza e la coerenza come qualcosa di vivo, che cresce lentamente ma con una forza precisa. Per me, Tua Rita è esattamente questo: un’idea di vino che si è fatta materia, tempo e identità. Per capire meglio la visione, le scelte e il percorso della cantina, ho avuto l’occasione di confrontarmi direttamente con Giovanni Frascolla, figlio dei fondatori. Le sue parole offrono uno sguardo autentico su cosa significhi oggi gestire una realtà iconica nel panorama del vino italiano. Identità, storia e peso del nome Tua Rita è diventata un nome iconico. Quanto è difficile oggi essere all’altezza della propria leggenda senza diventarne prigionieri? Se un giorno dovessi sentirmi prigioniero del mio lavoro, significherebbe che è arrivato il momento di cambiarlo. Il mondo del vino è un settore straordinario: complesso, certamente migliorabile, ma profondamente affascinante. Mi considero fortunato a farne parte. È chiaro che quando un’azienda diventa iconica aumentano le responsabilità e le aspettative. Ma la pressione, se affrontata con serietà e professionalità, non è un peso: è uno stimolo a fare meglio.   Il successo storico di alcune vostre etichette vi condiziona nelle scelte attuali? C’è il rischio di difendere un’immagine invece di rischiare davvero? Non credo. Tua Rita è sempre stata un’azienda dinamica, innovativa per natura. Non siamo mai stati legati a un’idea rigida di classicismo, ma allo stesso tempo non abbiamo mai inseguito cambiamenti frenetici. Il nostro approccio è evolvere senza stravolgere: migliorare costantemente, senza ostinazione e senza tradire la nostra identità. L’innovazione, per noi, è un processo continuo, non un gesto teatrale.   Se Tua Rita nascesse oggi, con questo mercato e questa saturazione, avrebbe le stesse possibilità di emergere? Probabilmente no, o comunque sarebbe molto più difficile. Tua Rita nasce tra la fine degli anni ’80 e l’inizio dei ’90, in un momento in cui il vino italiano stava ricostruendo la propria credibilità dopo lo scandalo del metanolo. C’era grande spazio per chi avesse visione e coraggio. Oggi lo spazio esiste ancora, ma è più ristretto e richiede una capacità diversa: saperlo individuare, interpretare, costruire con grande precisione. Prezzo, posizionamento e reputazione I vostri vini sono entrati da tempo in una fascia alta. Il prezzo oggi riflette ancora solo il lavoro e la qualità o anche la forza del marchio? Tua Rita copre diverse fasce di mercato: si va dai 18–20 euro del Rosso dei Notri o del Perlato del Bosco Bianco fino ai 280 euro del Redigaffi. Salendo di livello aumenta inevitabilmente la selezione, a partire dalla vigna. Con la vendemmia multipla possiamo arrivare a fare anche cinque pre-selezioni sulla stessa pianta: è un lavoro estremamente meticoloso, con costi molto elevati. Il prezzo riflette prima di tutto questo: tempo, competenza, selezione, rischio. Certamente il marchio ha un peso, ma senza qualità reale non reggerebbe nel lungo periodo.   Quando una bottiglia supera certe cifre, si vende ancora vino o si vende appartenenza? Paradossalmente, credo che l’appartenenza pesi di più nelle fasce più basse. Nelle fasce alte si vende soprattutto emozione. Viaggiando molto per lavoro ho incontrato culture e approcci al vino diversissimi. Spesso le persone mi raccontano di aver aperto una nostra bottiglia in un momento decisivo: una proposta di matrimonio, un anniversario, una scelta importante. Il vino diventa memoria. Ed è questa la sua vera funzione: non è solo un prodotto, ma un legame emotivo con un istante della vita.   Vi sentite mai “ostaggio” del vostro posizionamento? Nel senso: potete permettervi di fare un vino più semplice senza che venga percepito come un passo indietro? No, perché la nostra identità si fonda proprio sulla capacità di coprire diversi posizionamenti mantenendo uno standard qualitativo alto in ogni fascia. Il Rosso dei Notri ne è un esempio chiaro: accessibile, ma coerente con la nostra filosofia. Semplicità non significa rinunciare alla qualità, significa interpretarla con un linguaggio diverso. Stile e coerenza   I vostri vini sono sempre stati riconoscibili, strutturati, potenti. Oggi quel tipo di espressione è ancora una scelta o è diventata un’identità difficile da cambiare? Tua Rita è sempre stata un’azienda in evoluzione. Negli ultimi quindici anni abbiamo progressivamente alleggerito estrazioni e approccio tecnico, anche in risposta a un cambiamento climatico che affrontiamo concretamente dal 1998. Mia nonna scherza ancora: “Ai miei tempi facevamo quattro rimontaggi al giorno di trenta minuti per vasca”. Oggi un approccio simile squilibrerebbe completamente il vino. Lavoriamo molto più sul concetto di infusione, rompendo il meno possibile la buccia e cercando un’estrazione più delicata, diversa, più rispettosa della materia prima. È stato un percorso lungo e graduale, mai uno strappo improvviso. E credo che il mercato si sia evoluto insieme a noi, premiando questa coerenza dinamica. Mercato e realtà attuale In un contesto di calo dei consumi e cambiamento generazionale, il vostro modello di vino è ancora sostenibile nel lungo periodo? Difficile riassumere tutto in poche righe, è un macro argomento ancora sotto osservazione e che richiederebbe una risposta e un’analisi molto più accurata. Dipende come si legge il problema, la generazione più giovane beve meno, può darsi, si tralascia un aspetto fondamentale, i giovani sono molti meno rispetto al passato, hanno meno potere d’acquisto rispetto ai nonni o genitori e indubbiamente stanno più attenti a cosa, come e quando bevono. Detto questo dalla mia esperienza vedo molti giovani alle Wine Dinner in tutto il mondo, così come agli eventi legati al vino, che scherzano, si divertono, mi fanno domande. Per cui, siamo così sicuri che “i giovani non bevano più”?   Il mercato internazionale vi chiede di restare coerenti o di adattarvi? Ogni mercato ha dinamiche proprie, legate a cultura, cucina, trend interni. È difficile dare una risposta univoca. Più che i mercati, credo sia cambiato il gusto dei produttori negli ultimi dieci anni. L’evoluzione è partita da dentro.   Oggi è più difficile fare un grande vino o venderlo al prezzo che merita? Entrambi sono aspetti complessi e centrali. Chi produce vino deve accettare che esistano variabili incontrollabili: climatiche, economiche, geopolitiche. Mio padre me lo ha insegnato presto. Prima si comprende questo, meglio si lavora. Allo stesso modo il mercato può cambiare improvvisamente: chi avrebbe previsto una pandemia nel 2020 seguita da un’esplosione dei consumi? Non so dire cosa sia più difficile. So che in entrambi i casi servono studio, capacità di adattamento e visione di lungo periodo. Futuro e coraggio   Qual è la scelta più radicale che Tua Rita potrebbe fare oggi senza perdere credibilità? Non abbiamo mai amato le scelte radicali. Preferiamo evoluzioni profonde ma progressive. Posso dire che ci sono progetti e sperimentazioni in corso che stanno dando risultati molto interessanti. Avete mai pensato di fare un passo indietro, ridurre, semplificare, invece di crescere? No. L’idea è crescere in modo graduale, senza strattoni, mantenendo equilibrio.   Il prossimo grande salto per Tua Rita sarà stilistico, produttivo o culturale? Stilistico e produttivo, certamente. Ma anche culturale. Vogliamo investire nell’accoglienza, migliorare ulteriormente l’organizzazione interna e portare avanti obiettivi di sostenibilità ambiziosi che ci siamo prefissati.   C’è qualcosa che non avete ancora avuto il coraggio di fare? Molte cose. Un progetto di accoglienza più strutturato e ampio è tra queste, ma stiamo lavorando anche su questo fronte.   Se dovessi essere brutale: qual è il punto debole oggi di Tua Rita? La comunicazione. Ma non è solo un nostro limite: è una sfida dell’intero mondo del vino. Dobbiamo innovare linguaggi e strumenti, togliere polvere. Il rischio è continuare a dirlo senza fare abbastanza. È un ambito su cui c’è ancora molto lavoro da fare. Conclusione e punto di vista personale Amo Tua Rita, mi affascina la loro cantina, la filosofia che guida ogni scelta, la coerenza con cui lavorano e la precisione del loro approccio. Giovanni, poi, è un ragazzo giovane ma già ben formato, che sa il fatto suo e trasmette passione e competenza in ogni parola. Incontrarlo di persona, essere sua ospite in azienda, percorrere la vigna, esplorare la cantina e assaggiare i vini mi ha permesso di percepire quanto ogni dettaglio rifletta una visione chiara e profonda del vino, trasformando cura, tempo e esperienza in qualcosa di tangibile Vedere tutto questo da vicino mi conferma che Tua Rita non è solo un nome iconico, ma una realtà viva, autentica, che continua a parlare di vino con visione e rigore, e che riesce a trasmettere emozione a chi lo vive, assaggia e osserva, è una cantina che ti lascia percepire il valore della pazienza, della ricerca e della passione, senza mai perdere coerenza e identità.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Il Paestum Wine Fest è una fiera del business, dove cantine e buyer si incontrano per creare opportunità concrete. Accanto agli incontri commerciali, le masterclass offrono strumenti di approfondimento e formazione, pensati sia per chi opera nel settore sia per i wine lovers più appassionati, creando cultura e conoscenza per tutti. Il valore dell’evento si misura sui risultati concreti, come opportunità di mercato e strumenti pratici per produttori e operatori del vino. Solo business reale e formazione concreta. Per capire meglio il funzionamento reale della fiera e il valore concreto che offre alle cantine e al mercato del vino, mi sono confrontata direttamente con Angelo Zarra, ideatore e promotore dell’evento. Di seguito, alcune domande che ho posto per approfondire la sua visione, le scelte strategiche e le sfide che affronta nella gestione di questa fiera del business. Oggi l’evento funziona davvero per far crescere le cantine, o sono le cantine stesse a far crescere l’evento? E se la risposta è sì, quali risultati concreti hanno ottenuto nel lungo periodo, numeri tangibili o resta soprattutto un ritorno di visibilità e networking? È un rapporto circolare, ma il punto di partenza è chiaro: se le cantine non ottengono risultati, l’evento non cresce. Le aziende di qualità elevano il livello della manifestazione, a noi di trasformare la loro partecipazione in opportunità misurabili. Nel lungo periodo i risultati saranno tangibili nel tempo e quini nella continuità. Le cantine che ampliano la distribuzione nazionale vanno ad aprirsi ai mercati esteri, consolidando partnership commerciali nate durante la fiera. Non parliamo solo di visibilità o di relazioni informali, ma di trattative avviate in fiera e chiuse nei mesi successivi. La visibilità è un acceleratore, ma la crescita si misura nella stabilità dei rapporti commerciali costruiti nel tempo. Se fosse solo networking, non avremmo un ritorno costante delle aziende e una fidelizzazione costante e consolidata Se togliamo stampa, influencer e personaggi famosi, quanto vale davvero l’evento business per le cantine e, più in generale, nel mondo del vino? Rimane sostanza o è solo effetto mediatico? Rimane la struttura B2B che significa il cuore del progetto. La componente mediatica rafforza il posizionamento e amplia la portata del messaggio, ma non è ciò che determina il valore per le aziende. Il core business di Paestum Wine Fest Business sta nella qualità dei buyer selezionati, nell’organizzazione degli incontri, nella possibilità concreta di aprire canali commerciali. Nel mondo del vino, oggi più che mai, conta la capacità di generare marginalità e presidiare i mercati. Un evento che non produce sostanza viene abbandonato rapidamente. La nostra forza è proprio nella concretezza: creare un contesto in cui domanda e offerta si incontrano in modo efficace e professionale Parlando di te e guardando al Paestum Wine Fest, qual è la tua più grande sfida personale nella gestione di una fiera del business? La sfida più grande è mantenere l’equilibrio tra visione strategica e affidabilità operativa. Una fiera B2B non può vivere di entusiasmo: deve essere sostenibile, credibile e coerente. Ogni edizione richiede una lettura attenta del mercato, una selezione rigorosa dei partner e la capacità di innovare senza perdere identità. Personalmente sento la responsabilità di tutelare l’investimento delle aziende. La fiducia è il vero capitale di una manifestazione come questa Guardando all’evoluzione del mercato del vino negli ultimi anni, come hai adattato il modello del Paestum Wine Fest per rispondere alle nuove esigenze dei produttori e dei buyer? Il mercato del vino è diventato più selettivo, più competitivo e sicuramente orientato ai risultati. Abbiamo quindi evoluto il modello rafforzando l’impostazione business: maggiore profilazione dei buyer, incontri programmati, focus su mercati strategici e attenzione alla misurabilità dei contatti generati. Oggi un produttore non cerca solo esposizione, ma strumenti concreti per sviluppare il proprio posizionamento commerciale. L’adattamento del format è stato guidato proprio da questa esigenza: trasformare la fiera in una piattaforma di lavoro strutturata, capace di rispondere in modo puntuale alle dinamiche attuali del settore Dal 1 al 3 marzo 2026, negli spazi dell’Hotel Ariston di Capaccio Paestum, il Paestum Wine Fest Business 2026 si articola in tre giornate dense di contenuti che alternano esposizione aziendale, masterclass verticali, monitor di approfondimento e momenti di confronto strategico sul mercato. L’area esposizione aziende, attiva ogni giorno dalle 12.00 alle 20.00 nella Sala Paestum ABC, rappresenta il cuore commerciale dell’evento. È qui che domanda e offerta si incontrano in un contesto organizzato e orientato alla profilazione dei buyer. Attorno a questo nucleo si sviluppa un palinsesto costruito per affiancare formazione e visione strategica. Domenica 1 marzo si apre con la masterclass Allegrini: la profondità di La Poja, seguita da La biodinamica tra luna, cielo e nuove consapevolezze e dal percorso guidato dedicato ai vini selezionati da Vinoway Selection. Il monitor sul mercato del vino in Italia affronta la fase di transizione oltre la ristorazione, mentre Italia VS Francia: i Metodi Classici a confronto propone un dialogo tra grandi interpretazioni spumantistiche internazionali. Chiude la giornata Piccolo Mondo Antico: dal Caucaso alle Ande, con uno sguardo che va dall’Armenia all’Argentina. Lunedì 2 marzo il focus si amplia con Le isole del mondo, viaggio attraverso la viticoltura isolana, e con il confronto generazionale su cosa conta davvero oggi nella scelta del vino. La piramide del Gallo Nero analizza il Chianti Classico DOCG nelle sue tre tipologie Annata, Riserva e Gran Selezione. Spazio anche al territorio con Evoluzione e identità dei vini della provincia di Salerno e al monitor dedicato all’enoturismo come leva strutturata di sviluppo. Martedì 3 marzo si apre con il convegno sul presente e il futuro della sommellerie e del servizio di sala, seguito dal dialogo tra professionisti e allievi. Tra gli appuntamenti centrali I Nuovi Talenti dell’Enologia Italiana e il Grand Tasting Wine List Italia on Tour Paestum. Nel pomeriggio si affrontano temi legati alla Barbera piemontese, alla presentazione del libro “Manuale di conversazione sui grandi vini dolci” di Andrea Gori e alle strategie di diversificazione dei mercati internazionali. Chiude il programma la masterclass Brunello Le Macioche: l’equilibrio tra energia ed eleganza. Il mio punto di vista Organizzare un evento nel mondo del vino oggi non è difficile, dare a quell’evento una funzione reale sì. Il Paestum Wine Fest Business sceglie di definirsi una fiera del business, è una dichiarazione forte e proprio per questo va osservata con attenzione, perché nel settore la parola business viene spesso usata con leggerezza, mentre dovrebbe implicare responsabilità, selezione e capacità di generare valore concreto. Non mi interessa il numero delle masterclass.
Non mi interessa il parterre dei nomi altisonanti.
Non mi interessa l’effetto mediatico o magnetico. Mi interessa la qualità delle relazioni costruite. Mi interessa il livello dei buyer coinvolti. Mi interessa la capacità di creare un ambiente realmente professionale, dove il tempo delle aziende venga rispettato e valorizzato. Il programma mostra un’impostazione chiara, con temi che parlano di mercati, di export, di posizionamento, di metodo. È un segnale positivo, ma la vera differenza non sta nella teoria, sta nella selezione e nella continuità. Una fiera che si definisce business deve saper dire anche dei no, deve scegliere, deve mantenere un equilibrio tra crescita e rigore, è lì che si gioca la credibilità nel medio periodo. Il vino sta attraversando una fase complessa, meno espansiva e più selettiva, in questo scenario non servono eventi più grandi, servono eventi più efficaci. Se il Paestum Wine Fest saprà mantenere questa linea senza diluirla, potrà consolidarsi come uno spazio realmente utile per le aziende. Ma la misura non sarà l’applauso finale, saranno i risultati che arriveranno dopo. E se il business funziona davvero, non serviranno troppe parole per dimostrarlo, basteranno le strette di mano che diventano contratti Salute! 🍷 Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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  Quando mangio, non è la perfezione di un piatto o quanto sia bello il ristorante a restare con me. Piatti buoni ne assaggio tantissimi, ma ricordo quelli che accendono un’emozione, risvegliano un ricordo e mi riportano a gesti, sapori e sensazioni familiari. Oggi molti piatti puntano più all’effetto sorpresa che al contenuto, rincorrendo estetica e innovazione. Quello che cerco davvero è un piatto in cui la storia, la sensibilità e la tecnica del cuoco si fondono per creare un’emozione reale, capace di far sentire chi mangia parte di qualcosa di autentico. Non serve stupire per stupire, ma suscitare emozioni che restano nel tempo, perché la vera cucina che lascia il segno è quella che coinvolge chi la prova, non solo per la bontà o la presentazione, ma per il sentimento che trasmette.   Passato e presente: sono davvero in grado di coesistere? La cucina tradizionale non è un museo di piatti immutabili: la vera sfida è far coesistere passato e presente senza perdere l’identità della ricetta. Rispettare le origini, i gesti e gli ingredienti storici, ma con la sensibilità di chi sa rendere quei sapori riconoscibili e attuali, è ciò che permette a un piatto di suscitare emozioni autentiche e lasciare un ricordo duraturo nel tempo. Anche quando la cucina evolve, la vera qualità sta nel mantenere un legame con le radici. Innovare non significa cancellare, ma reinterpretare con rispetto. Un piatto che sa combinare innovazione e memoria lascia un’impressione più duratura e sincera di uno spettacolare solo visivamente.   Dove sono i grandi ristoranti di tradizione? Oggi, chi cerca un piatto veramente tradizionale, preparato come vuole la ricetta della storia locale, rischia di rimanere deluso. Sono pochi i ristoratori che ancora cucinano così: pur essendo in grado, molti hanno scelto strade più creative o sperimentali, dimenticando la profondità della tradizione. Dove sono gli chef capaci di far rivivere il passato senza stravolgerlo, mantenendo intatta la sua identità? Oggi sembra quasi che cucinare sia diventato una gara di spettacolarità: molti piatti puntano più all’effetto visivo o all’innovazione esasperata che alla sostanza, e spesso si ha l’impressione che tutti gli chef cucinino seguendo le stesse mode e tecniche, uniformando esperienze che un tempo erano uniche.   La cucina come specchio della società La cucina è (o è diventata) una riflesso diretta della società contemporanea: mode del momento, abitudini di consumo, esigenze sempre più sofisticate o rapide dei clienti. Perfino le contraddizioni dei tempi moderni. I ristoranti si adeguano a stili di vita frenetici, a richieste di piatti salutistici o vegani, alle nuove tendenze alimentari e all’estetica del piatto. In molti casi, l’innovazione diventa protagonista più del gusto stesso, e la cucina rischia di trasformarsi in uno spettacolo coerente con la società, ma spesso distante dall’esperienza sensoriale pura. Guardare un menu oggi significa leggere i desideri, le pressioni e le mode della vita quotidiana: ogni scelta culinaria diventa un piccolo specchio di ciò che siamo, di come viviamo e di come vogliamo apparire, più che un semplice momento di nutrimento.   Connessione con il territorio, stagioni e l’equilibrio tra innovazione e radici: passato e presente, chi riesce davvero a farli convivere? La vera sfida per uno chef è far convivere passato e presente senza perdere l’identità della ricetta. Rispettare le origini e gli ingredienti storici, rendendoli riconoscibili e attuali, distingue chi emoziona davvero da chi si limita a stupire. Innovare senza cancellare significa trovare ogni giorno l’equilibrio tra memoria e contemporaneità, lasciando un’impressione duratura e autentica. Questo equilibrio si riflette in ogni gesto e scelta in cucina, nella capacità di valorizzare sapori, ingredienti e gesti tradizionali senza renderli statici o prevedibili. Un piatto tradizionale parla del luogo da cui proviene: ingredienti, gesti e sapori raccontano geografia, cultura e memoria condivisa. Chi cucina davvero sa far emergere questa connessione senza banalizzarla, rendendo il pasto un’esperienza in cui il territorio si percepisce ad ogni boccone. Allo stesso tempo, la cucina tradizionale segue le stagioni: ingredienti freschi, raccolti al massimo della loro qualità, e gesti legati alla stagionalità rendono il piatto autentico. In molti ristoranti moderni questa dimensione si perde, sostituita da menù standardizzati.   Ingredienti dimenticati e antichi saperi Molte materie prime e tecniche della tradizione rischiano di scomparire, perché oggi l’innovazione corre veloce e il nuovo è sempre più ricercato. Riscoprire ingredienti dimenticati o vecchi procedimenti può ridare forza a un piatto, ricollegarlo alle sue radici e sorprendere chi lo assaggia. La sfida è riconoscere il valore del passato senza scadere nel folclore: è nell’incontro tra antichi saperi e sensibilità contemporanea che la cucina può rinascere autentica e originale.   Quanto ci costa tutto questo spettacolo? Oggi, accanto al gusto reale, c’è un’altra realtà: tutta questa esperienza, spesso spettacolare, ha un prezzo alto. Non parlo solo di denaro, ma anche di complessità e artificio che la cucina moderna impone. Si spende molto per un pasto che visivamente stupisce e promette emozione, ma alla fine spesso si mangia poco e si fatica a capire veramente ciò che stiamo assaporando. La scena e lo spettacolo diventano protagonisti quanto il piatto stesso, e noi ci ritroviamo a pagare il conto di un effetto, di un’esperienza, più che di un pasto completo che ci nutre, come potrebbe fare un piatto tradizionale, magari un minestrone o un piatto semplice della cucina di casa.   Alla fine quindi , la vera magia in cucina non è quello che vedi… ma quello che ti resta nel ricordo e soprattutto nello stomaco.   Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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    Gennaio può essere un momento per prendersi una pausa, riscoprire il piacere di un buon bicchiere e sperimentare nuove proposte nei ristoranti e nei bar. La sfida internazionale arriva in Italia Il Dry January, la sfida internazionale che invita a non bere alcol per tutto gennaio, sta piano piano arrivando anche in Italia, qui non è ancora così diffuso come nel Regno Unito o in Francia e la gente lo interpreta a modo suo: c’è chi ci prova sul serio, chi riduce solo un po’ il consumo, chi fa attenzione solo dopo le feste e da noi il Dry January è più un “sì o no” personale che una regola fissa. Dati e partecipazione Secondo alcune ricerche, circa un quarto degli italiani conosce l’idea di un gennaio senza alcol e tra questi molti ci provano anche solo in parte, tra i giovani adulti, soprattutto tra i 18 e i 34 anni, la partecipazione è più alta, con diversi che riducono il consumo dopo le feste e, circa il 40% di chi ci prova, dichiara di voler diminuire il consumo senza eliminare del tutto le bevande alcoliche. Nonostante questi dati, in Italia il Dry January rimane ancora poco conosciuto e praticato, mostrando che l’idea fatica a decollare nel nostro paese. Perché fatica a decollare Tra i diversi fattori che probabilmente influiscono sul far prendere piede alla sfida internazionale in Italia, c’è la scarsa comunicazione dell’iniziativa, visto che se ne parla davvero poco; a questo si aggiunge la cultura fortemente radicata sul bere in generale: il consumo di alcol è parte integrante della nostra vita sociale e delle nostre tradizioni e, volendo approfondire sul vino, questo è profondamente integrato nella nostra storia e nelle nostre tavole. L’Italia è da sempre una delle principali nazioni produttrici di vino al mondo e la viticoltura è parte della nostra identità culturale, dai piccoli borghi alle grandi città, dai rituali familiari alle celebrazioni pubbliche, e questo rende il concetto di “sospendere l’alcol per un mese” più complicato da recepire e applicare, anche se l’idea stimola curiosità e riflessione.   Il mio punto di vista Personalmente lo trovo interessante, non perché voglia rinunciare del tutto al piacere di bere, ma perché gennaio può essere un buon momento per fare un piccolo stop e capire quanto conta bere con un po’ di attenzione; io lo seguo a modo mio: se mi capita di bere, bevo, ma provo anche a conservarmi un po’.; quello che mi affascina è che, dopo qualche settimana di attenzione, un bicchiere di vino o un cocktail ben fatto diventa ancora più intenso e più godibile. La sfida per gli operatori del settore Ed è qui che voglio lanciare una sfida: provare a bere con un po’ di attenzione dopo un periodo di stop può far riscoprire il gusto, la convivialità e il piacere del momento, e non vale solo per me, ma per chiunque voglia vivere il bere in modo più consapevole senza togliersi il piacere. E questa sfida può riguardare soprattutto gli operatori del settore, dai bar ai ristoranti: gennaio può diventare un’occasione per sperimentare nuove proposte, cocktail analcolici, menu più leggeri o abbinamenti particolari o insoliti, è il momento giusto per proporre cose nuove, stimolare la creatività e coinvolgere le persone in modi diversi, sempre senza togliere il piacere, anzi rendendolo ancora più intenso.   Il mio punto di vista guardando ai produttori Secondo la mia esperienza commerciale, pensando ai produttori, questo periodo può avere un impatto diverso da quello che ci si potrebbe aspettare, non è necessariamente negativo, perché gennaio di solito non è un mese di forti vendite, quindi ridurre l’alcol in questo periodo non penalizza davvero il mercato; anzi, può essere un momento utile per riflettere su come comunicare meglio il valore del vino, valorizzando qualità, piacere e identità del prodotto, e allo stesso tempo anche per educare i consumatori su un consumo consapevole di alcol in generale, non solo del vino. Secondo me è anche un’occasione per parlare ai giovani, che spesso sono un po’ lontani dal mondo del vino, proprio perché viene comunicato male e viene percepito come un prodotto elitario; gestire bene questa comunicazione può aiutare i produttori a mantenere il piacere, la tradizione e al tempo stesso aprirsi a nuovi pubblici.   Ma fa bene? Dalle mie letture, anche solo un mese senza alcol può dare benefici concreti al corpo e al benessere, certo, non sto parlando da medico, ma da quello che ho letto e mi sono documentata. Questo stop, anche breve, può aiutare il fegato, il sistema cardiovascolare e migliorare il ritmo sonno-veglia; in generale, il corpo reagisce positivamente a una pausa dall’alcol, con più energia, lucidità mentale e maggiore attenzione al benessere quotidiano.   Conclusione Insomma, può essere un’opportunità per tutti: per chi vuole riflettere sul proprio rapporto con l’alcol, per chi lavora nel mondo del vino, dei distillati e della birra, e anche per chi vuole migliorare il proprio benessere fisico, sempre con attenzione al gusto e alla convivialità. In Italia la sfida internazionale rimane un fenomeno piccolo, ma stimolante, e proprio per questo può diventare un’occasione per riflettere su piacere, abitudine e socialità, trovando un equilibrio che renda ancora più speciale il gusto del vino, dei distillati, della birra e dei momenti condivisi.   In un modo o nell’altro… cin cin! 🥂     Vale Wine – Oltre la carta dei vini
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