Food&Life

Il Comitato Tecnico Scientifico di BioQitchen nasce per dare un contributo importante al settore Horeca, con buone pratiche misurabili e replicabili.  Il Gruppo HQ Food & Beverage, azienda specializzata in catering del settore lusso guidata dal CEO Mauro Benincasa, ha nel proprio marchio “BioQitchen– Il catering oltre il biologico” la propria punta di diamante in termini d’innovazione per il settore horeca. L’obiettivo di BioQitchen è ridefinire il concetto di cibo di alta qualità da filiera controllata, superando i luoghi comuni e creando un modello di eccellenza che non solo innova i processi, ma migliora anche l’impatto ambientale delle produzioni. Un obiettivo ambizioso ribadito con vigore lo scorso 29 ottobre all’HangarQ di via Tertulliano a Milano, durante la presentazione del Comitato Tecnico Scientifico di BioQitchen. Commenta Mauro Benincasa Dopo un lunghissimo lavoro di ricerca dei migliori professionisti disponibili, siamo finalmente giunti alla presentazione del CTS, che diventerà uno strumento stabile e dinamico inserito all’interno di BioQitchen in grado di supportarne le attività. Il Comitato è formato da Marco Pietrosante, che ne detiene la presidenza e che ricopre il ruolo di vicedirettore dell’ISIA di Roma, occupandosi da molti anni di food design, Karolin Larsson, responsabile delle linee packaging Ecosostenibili della multinazionale Duni spa e Raffaele Lupoli, docente universitario e Direttore del  giornale Economia Circolare. Il Comitato rileggerà in chiave contemporanea il settore imprenditoriale in cui opera BioQitchen ed andrà ad individuare tematiche di indirizzo teorico-pratico replicabili anche per altre aziende. Secondo Marco Pietrosante Questo lavoro si baserà in primis sul pilastro dell’innovazione della cucina contemporanea, che sta sempre nell’individuazione delle risposte più corrette, date il momento storico, dai valori e dalle sue emergenze. Come per altri ambiti, si dovrebbe leggere la Cucina Green come una filiera complessa, con le sue articolazioni ed i dettagli che la caratterizzano, in modo da poter individuare quelle azioni in grado di rispondere in modo corretto alle domande. Al centro di ogni elaborazione teorica, analisi politico-economica ed attività di formazione curata dal CTS, ci sarà naturalmente la sostenibilità, parola spesso usata e abusata. A tal riguardo Karolin Larsson ha le idee chiare Nella sostenibilità bisogna avere un atteggiamento olistico che non escluda nulla, ma che al contrario consideri ogni parte della catena alimentare: dai cicli di coltivazione, alla scelta delle fonti di energia, ai trasporti e alle lavorazioni, fino al benessere dei lavoratori, alla produttività, al valore economico e a quello ambientale. In ultima battuta anche Raffaele Lupoli, Direttore di Economia Circolare, chiarisce come il lavoro che dovrà essere svolto da BioQitchen per diventare, negli anni, un punto di riferimento nel settore debba passare da buone pratiche, che dovranno essere Misurabili e in grado di coinvolgere gli stakeholder, soprattutto quando le scelte compiute comportino dei cambiamenti di condotta molto netti. Penso alla riutilizzabilità degli imballaggi, all’abbandono dell’usa e getta, alla riduzione del consumo di carne e in generale dei cibi che debbono viaggiare troppo per arrivare sulle nostre tavole. Una sfida ambiziosa per BioQitchen, che anno dopo anno, con il suo Comitato Tecnico Scientifico, dovrà raggiungere questi obiettivi e condividerli con altri operatori leader del settore Horeca, a tutela delle risorse naturali e della biodiversità. Durante l’evento è stato inoltre presentato il QookBook, ovvero la Matrice di Sostenibilità di BioQitchen, che trasforma concetti complessi in ingredienti, tecniche e processi culinari: una guida pratica e ispiratrice per una cucina sostenibile ed attuabile ogni giorno.   Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina

Come ho conosciuto la sua carta vini, premiata alla Milano Wine Week nella categoria 2 Stelle Michelin Lunedì 7 ottobre, al Teatro Manzoni di Milano, durante la quarta edizione delle premiazioni delle Carte Vini della Milano Wine Week, il ristorante La Rei Natura** by Michelangelo Mammoliti, situato all’interno del 5 stelle lusso Il Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba, ha vinto il premio Carta Vini dell’Anno 2024 nella categoria 2 Stelle Michelin. Il riconoscimento, condiviso con altri undici ristoranti a due stelle in tutta Italia, è in gran parte merito del sommelier Alessandro Tupputi, autore di una selezione che spicca per complessità e profondità. L’occasione di testare di persona il frutto di tanta appassionata ricerca mi è capitato pochi giorni dopo, durante un mio breve viaggio nelle Langhe, e ne sono rimasta sbalordita: la carta vini de La Rei Natura conta 2400 etichette e prende corpo in primis dalle eccellenze del territorio langarolo, un panorama vitivinicolo che circonda Il Boscareto con geometrie perfette disegnate sulle colline che rendono celebre il Piemonte nel mondo. Proprio al Piemonte è dedicata una lista personalizzata, in carta riciclata da raspi d’uva e con impressa in copertina un’impronta di marna a forma di foglia di nebbiolo. Con gli stessi materiali, ma con la foglia di chardonnay impressa in copertina, si passa all’Italia per poi guardare oltre confine, alla Francia, alla Spagna, all’Armenia, alla Georgia, toccando sia i grandi nomi che i piccoli vigneron, veri e propri maestri dell’arte del vino, che in carta rappresentano ben il 40% della selezione. Da anni, sostengo che dobbiamo fornire un’esperienza enogastronomica a 360° al cliente. Che cosa significa? La stessa ricerca che si fa in cucina, sui piccoli produttori, dobbiamo farla noi sommelier, per offrire qualcosa di veramente unico e irripetibile. Il nostro lavoro di ricerca non si può riassumere esclusivamente nella partecipazione a fiere ed eventi del settore, ma deve necessariamente passare dalle visite alle cantine, perché altrimenti la differenza tra una carta vini e l’altra sarebbe impalpabile. Quando le persone vengono al ristorante, vorrei far loro scoprire delle storie nuove, oltre che delle etichette. Ed io, una storia memorabile di quelle di cui parla Alessandro Tupputi, l’ho appresa in un suo “abbinamento al contrario”: un brachetto passito – già in sé una rarità – con una pietanza salata. I sentori di ciliegia sciroppata, confettura di lamponi, rosa appassita e spezie del Brachetto Pian dei Sogni Forteto della Luja si accostavano con eleganza e decisione alla Pissaladière, a base di cipolla di Tropea arrostita come una pissaladière provenzale. E anche in chiusura della cena, di nuovo in direzione contraria al convenzionale abbinamento “dolce con dolce”, lo Champagne Waris Hubert Blanc de Blancs dosaggio zero s’accompagnava con grazia ad un fresco dessert a base di salume d’ananas Victoria, sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti. Alla ricerca costante di un equilibrio preciso, ma anche della sorpresa, ogni abbinamento proposto da Alessandro Tupputi ha accompagnato i piatti dello chef Michelangelo Mammoliti affinché il vino non prevaricasse o non sbilanciasse quanto uscito dalla cucina. Ha rispettato l’intensità di tutti gli ingredienti, accentuandone alcune sfumature, come se il vino fosse l’ingrediente in più della ricetta. Ma non si è fermato a questo, che potrebbe essere il risultato quotidiano di ogni sommelier esperto con incarichi in ristoranti gourmet. In ognuno dei suoi racconti, carichi di passione ed entusiasmo, emergevano i pilastri della sua ricerca enologica: unicità ed esclusività. Se si parla di unicità, indispensabile citare tra scoperte grazie al sommelier Tupputi l’Azores Wine Company, cantina d’Antonio Maçanita che produce vini d’autore integrati nella D.O.C. Pico valorizzando le varietà autoctone della sua isola attraverso tecniche vitivinicole ancestrali. Il suo bianco Arinto dos Açores nasce da una varietà autoctona esclusiva delle isole Azzorre, in terreni vulcanici affacciati direttamente sull’oceano Atlantico. Le viti, protette dai forti venti con muri di pietra denominati currais, danno uve meravigliosamente impregnate di fresca salinità, come il vino bianco che se ne ottiene. Grazie, Alessandro Tupputi, per questo viaggio attraverso luoghi della viticoltura semisconosciuti. Tornerò al più presto a Serralunga d’Alba per continuare il mio percorso di gusto e di curiosità, guidata da te, da Chef Mammoliti e dal resto della magnifica Squadra de La Rei Natura.   Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in cantina

Mia madre è pure peggio di me. Ha un carattere tosto. È un pitbull. Lei è critica più di papà. È una rompicoglioni insomma. È venuta a mangiare da me a maggio o giugno in uno dei miei Supplizi, a via Bergamo. Ho il vezzo di far scrivere sui muri dei miei Supplizi. Le dico di scrivere una cosa che pensi di me. Lei mi ha guardato e mi fa: c’ho un figlio scemo. Ha scritto quello. Arcangelo Dandini. È sua madre che ha scritto sul muro.  Se pensate che questa sia una di quelle storie dove i genitori si dannano l’anima per il figlio scapestrato, beh, sbagliate di grosso.  Arcangelo è un uomo fatto. Sessantadue anni (così mi ha detto e giammai mi sentirei di chiedere l’età ad una persona), corporatura massiccia, capelli brizzolati, barba incolta. Una presenza scenica che può incutere timore per quanto poi sia una persona splendida ancorché determinata. Di quelle persone, ormai di altre e dimenticate generazioni, che possono vantarsi di essersi fatta da sola. Non con la fortuna che comunque gli audaci li aiuta. Non con i denari perché quelli si guadagnano. Non con gli studi perché non sempre si ha la possibilità (o la voglia) di farli.  Io che sono figlio d’arte non lo posso dire. La nostra non è un’arte. La considero un mestiere. Un duro mestiere. L’ho visto fare a mio padre, a mia nonna. Io sono la quinta generazione e ho tanto da raccontare a livello di impegno nelle cucine, nelle sale. Mi definisco oste perché non ho un ruolo ben definito. La parte predominante è la cucina ma ho anche la sala. Faccio tutt’e due. Ho visto mio padre che faceva tutto. Ho sempre fatto tutti i ruoli a parte la parte amministrativa che fa mia moglie. Dal vino agli acquisti alla trasformazione all’accoglienza a servire in sala a taglià in cucina. Sono oste. Arcangelo ha un accento romano, non pesante, non volgare, che non maschera o non riesce.a mascherare tanto che, a volte, viene fuori in tutta la sua travolgente simpatia. Neanche le altolocate frequentazioni milanesi possono aver scalfito un romano.  Non proprio romano “de” Roma. Arcangelo è nato a Rocca Priora, sui Castelli Romani. I genitori appartenevano entrambi a famiglie impegnate nella ristorazione. La famiglia Dandini aveva un ristorante proprio. Tanto che Arcangelo nasce nelle stanze della locanda annessa. Sono nato fisicamente in un ristorante. In una struttura alberghiera, una vecchia locanda di Rocca Priora. I primi passi tra la cucina e la sala. Coccolato dai clienti, dai camerieri. Un mestiere che mi è stato cucito addosso dai sarti di famiglia. Cucito mica tanto però. Si certo, se hai la famiglia che fa questo da generazioni, per forza assorbi tutto quello che fa parte dell’ambiente. Lo respiri, lo vivi ogni giorno. Giochi tra i tavoli del ristorante. Mangi con cuochi e camerieri. Fai i compiti sui tavoli apparecchiati. Ma o scegli questa vita o ti viene imposta. Nel primo caso diventi un oste, nel secondo un prigioniero.  Per Arcangelo avevano scelto gli altri, la famiglia. Volevano evitarli questa vita dura.  Mio padre raccontava che il mestiere di cuoco, fino al 1974, quando non c’era ancora il contratto di lavoro, era equiparato ai minatori. Era talmente usurante e debilitante che a 58 anni si andava in pensione. Per quello non volevano per me la stessa vita. Orari massacranti. Preoccupazione per gli investimenti, gli incassi, i rischi. Personale da gestire. Fornitori. Poche ferie. Sabato, domenica e feste comandate inesistenti. Una vita che gli stessi genitori di Arcangelo avevano smesso agli inizi degli anni 80 vendendo il ristorante e iniziando la meno stressante professione del consulente (sempre in ambito ristorazione).  Dopo il liceo ho fatto il militare e di mia spontanea volontà, senza che loro ne sapessero nulla sono voluto andare a fare quello che loro facevano. Magari me lo avevano trasmesso inconsciamente. Non so. Arcangelo sceglie di fare questo mestiere andando fisicamente a bussare al ristorante vicino casa.  La statura di una persona sta tutta qui. Puoi presentarti come un ragazzo che sa fare le cose perché “figlio di” oppure, capendo che solo impegnandoti e facendo fisicamente le cose si può crescere. Partire dal basso e risalire la china.  Arcangelo è di questa seconda pasta. Inizia facendo il lavapiatti. Poi facevo la cucina e la sala. Quando c’era bisogno andavo. Con il tempo ho affinato le mie capacità. Sono diventato sommelier professionista. Sono partito nel 1987 per Milano e mi sono fatto tre anni tra sala e cucina in vari ristoranti tra i quali Aimo e Nadia. Dal ristorante di paese ad un bi stellato milanese. Dal lavello dei piatti ai vini importanti. Un salto quantico nel quale Arcangelo riesce perché ha un sogno: possedere un ristorante tutto suo. Fare il sommelier è stato avere una visione diversa e ampia delle ambizioni. Io volevo fare il ristoratore, avere un ristorante mio. Non diventare chef ma aprire un mio ristorante. Tutto il percorso per completare quello che facevano i miei. Migliorarlo e perfezionarlo. Allargare la mia visione di conoscenza e approfondimento. Conoscere per poter poi agire.  Oggi più di ieri i ragazzi hanno idee e mezzi per realizzarle. La tecnologia aiuta. Permette un immediato scambio di idee. C’è un immediato confronto. Però poi, all’atto pratico, non si fa. C’è chi sostiene che non ci sono più le condizioni economiche. Rispetto ad un tempo è totalmente cambiato il mondo. E se non è il mondo ad essere cambiato ma solo le attitudini delle persone che vogliono tutto e subito oppure niente e mai? In entrambe i casi però, rimane la frustrazione.  Investire sul proprio futuro vuol dire sacrificio e vita dura. Rimboccarsi le maniche e lavare i piatti. Risparmiare. Cambiare per imparare. Sudare. Fare sacrifici. Quanti sarebbero disposti a farlo? Nel 1990 mi chiama uno dei soci, erano due fratelli, del ristorante dove mi avevano dato il primo impiego a Monte Porzio Catone: “mio fratello ha delle quote nel ristorante, perché non le prendi tu? Così gestiamo insieme il vecchio ristorante”. Ci ho messo un ora e mezzo per decidere. Per me era un sogno comprare il ristorante dove avevo lavorato. Mi sentivo pronto? No, non mi sentivo pronto ma ero convinto che con il mio temperamento e abnegazione nel duro lavoro (nessuno mi regalava nulla) sarei riuscito a completare il sogno.  Temperamento. Per gestire un ristorante ci vuole temperamento certo. Forza, resilienza, capacità. Arcangelo è una di quelle persone che sa cosa vuole. Lo sa così bene che si spacca per raggiungerla. Lui dice di se Anche adesso sono tormentato dal fuoco. So’ bulimico Ma non di cibo. Lui ha fame di idee, di novità, di sperimentazione. E di arrivare. Nemmeno adesso si sente di fermarsi. Non che non stia bene, anzi   Sono soddisfattissimo. Non c’entra nulla con la felicità. Avrei voluto studiare un pò di più. Storia dell’arte, storia. Non cambierei nulla. Ho una moglie straordinaria. Ho amici che mi darebbero un braccio e io lo darei a loro. Sono appagato. Poi vivo a Roma che per quanto ci può stare sulle palle è sempre Roma. Nel lavoro con mia moglie abbiamo sofferto tanto. In Francia avremmo sudato tanto ma forse avremmo raggiunto anche una stabilità economica in minor temp. Non mi lamento neanche della condizione economica perché sarei ipocrita a dirlo.  Schietto e diretto. Ma anche determinato. Una determinazione che lo porta a chiudere l’esperienza del Richelieu di Monte Porzio Catone, dopo quattro anni.  La società che avevo con Giuliano e Paolo, un amico che aveva lavorato con noi, non funzionò. Siamo ancora amici ma i modelli e la visione che avevo non coincideva con la loro. Non mi hanno assecondato ne ascoltato. Volevo fare altre cose: allargare, fare i catering, volevo un giardino diverso, un bar all’interno. Volevo allargare la carta dei vini. Una cucina diversa. Erano però i punti di confronto. Venne un compratore e decisi di vendere la mia parte finendo l’avventura.  La determinazione ce l’hai solo se hai una stella polare che ti guida. Per molti un puntino che sta li, ad una distanza indefinita. Per molti ma non per te che sai cosa è esattamente quel puntino. Sai che prima o poi realizzerai il sogno che hai nel cassetto.  “A ridosso di questa avventura c’era un’altro sogno nel cassetto. Ne avevo diversi e ne ho ancora adesso. Ma mi sono invecchiato e li tiro fuori difficilmente. Già un sogno che è un ritorno. Sono passati quasi dieci anni da quando la famiglia Dandini ha chiuso il ristorante a Rocca Priora. Ma un lavoro come quello della ristorazione non è solo lavoro. È vita. È famiglia. È qualcosa che unisce.  Avete presente il film The Blues Brothers? Rimettiamo insieme la vecchia banda. Facciamo qualche serata, facciamo un po’ di grana, bang! Cinquemila bigliettoni. C’era il sogno di mettere su la vecchia squadra di famiglia. Mia madre, mio padre, mia moglie Stefania e mio fratello Fabrizio. Le sorelle avevano già altri impegni e non poterono unirsi. Non c’era nulla però ai Castelli Romani che ci soddisfacesse. Ci spostammo a Viareggio  È così che il ristorante dell’hotel Esplanade a piazza Puccini diventa il Dandini. Un pò come capita ai fratelli Blues quando, alla fine del film, purtroppo, vengono arrestati (avendo comunque portato a compimento la missione di salvare l’orfanotrofio), anche l’avventura del Dandini si arresta. Accade quando il papà di Arcangelo muore a soli 62 anni. L’aveva detto in fondo che era un lavoro usurante! Colui che era stato il punto di riferimento, il faro per Arcangelo, non c’è più. Anche per una persona solida, è troppo.  Mia madre andò a vivere con mia sorella e io me ne andai a Ischia a farmi un anno sabbatico.  Ci si lecca le ferite. Si sta un pò in disparte, in quel silenzio che solo un’isola può dare. Anche Ischia si, che per quanto può essere assalita dai turisti in estate, conserva angoli di pura esclusione.  Se però hai il fuoco dentro e, soprattutto, sei bulimico di idee dunque di vita, Ischia finisce presto.  Tornai a Roma a gestire quello che è stato uno dei laboratori più importanti dell’epoca ovvero la vineria all’interno dell’Enoteca Costantini a piazza Cavour.  Per chi non è di Roma, l’Enoteca Costantini è qualcosa definibile solo con un aggettivo: mitologica. Immaginate di entrare in un piccolo locale che affaccia su piazza, Cavour, una bellissima piazza nel quartiere Prati che riceve l’ombra del Palazzaccio ovvero del Palazzo di Giustizia sede della Corte di Cassazione (e del Consiglio dell’Ordine degli Avvocati). Un locale con due stanze piene zeppe di bottiglie. Sembra finito li ma se si fa attenzione, alla fine del bancone di legno della cassa, trova spazio una angusta scalinata alla base della quale si aprono i sotterranei del palazzo: il santa sanctorum del vino. Ogni ben di Dio di ogni regione d’Italia e del mondo è custodito qui. Proprio a fianco dell’angusto ingresso dell’Enoteca sorge quello che oggi si chiama Simposio, un Wine bar.  Dopo sei anni di collaborazione con Costantini, aprii con mia moglie Stefania l’Arcangelo a via Belli.  Nome omen si direbbe. Anche perché via Giuseppe Gioacchino Belli è a pochi metri dal Vaticano. Arcangelo e Stefania coronano il sogno di una vita. Le parole non sono sudore. Posso solo immaginare quanta fatica ci sia voluta. Quante rinunce. Quante cambiali. Dal 1990, anno in cui Arcangelo parte con il ristorante a Monte Porzio, ci sono voluti tredici anni per aprirne uno tutto suo (e di Stefania). Senza contare gli anni prima a fare il lavapiatti e tappe successive.  Tutte le esperienze sono andate bene da un punto di vista economico. Tanti cambi dettati dalla voglia di crescere, di emergere. C’è sempre stata una evoluzione. Un crescita. Perché ci ha messo del tempo? Solo per questione economica. Dal 2003 in poi, con una solidità finanziaria, ho aperto tre street food e un ristoranti a Londra.  Nel 2014 nasce infatti Supplizio, lo street food legato ai meravigliosi supplì della tradizione romana. Poi Chorus, un ristorante trendy, un cocktail bar dedicato agli eventi situato in via della Conciliazione ovvero l’ingresso al Vaticano. Poi ancora Garum a Londra. Differenziare. Questo conta per Arcangelo. È la cosa che mi piace di più. Sono vie di fuga. L’Arcangelo fa tradizione. Supplizi ha a che fare con la tradizione, quella più spicciola ovvero rapida. Entrature diverse. Vie di fuga. Modi per mettere a terra, dunque fare, la bulimica forza di Arcangelo. Ma attenzione, non pensate sia uno che si monta la testa. Anzi, la testa è sempre in movimento a pensare. Frullano le idee rimanendo sempre con i piedi per terra. Tanto che il suo ristorante base, l’Arcangelo lo definisce Trattoria Vino e Cucina. Perché gli deve ricordare casa ovvero quella che era la sua di casa a Rocca Priora. Quel ristorante dove è nato e dove ha iniziato a sgambettare tra i tavoli.  Lui è l’oste. Si certo è il cuoco, è colui che cura l’identità dei posti, che detta la linea, che comanda la brigata. Ma poi, è un oste come egli stesso si definisce. L’imprenditore, il proprietario. Colui che sa e deve stare in sala ad accogliere e servire i clienti così come dietro i fornelli. Tutto. Ma non chiedetegli di fare i conti perché vi direbbe che “non me ne pò fregà de meno”. Meno male che ci pensa, e bene, Stefania. Le persone conoscono me dunque sono io la star di questi posti ma all’interno ci sono persone che operano in base alla loro capacità. Seguendo le mie indicazioni. Faccio continuamente briefing e i miei ragazzi sono sempre a contatto con me. I fornitori sono quelli e le preparazioni standard. Nella cucina contemporanee ci sono due parole chiave: standardizzazione e processi. Abbastanza in linea con la mia metodologia. Quando facciamo i menu ci sono io. I piatti li facciamo insieme. Metti questo togli questo, usa questo bicchiere, usa questo vino. Non ci sarà mai la perfezione perché facciamo salato e non dolci. Nei miei locali si mangia allo stesso modo. I supplì sono ovunque e sono uguali. Abbiamo standardizzato anche il sale. Il riso, i pomodori, sono quelli.  Arcangelo è certamente la star ma per lui, ciò che conta veramente è l’azienda. È sempre stato cosi. Ha sempre lottato per l’azienda. Che fosse la sua o quelle per le quali è passato, poco importa. L’azienda. Solo così si raggiunge il successo. A Viareggio ho avuto mio padre. Non era una passeggiata. Occorre limare e pensare alla ragione di stato: l’azienda. Questa vince sempre. Se un mio dipendente mi dimostra che stiamo andando male, io torno indietro. A me interessa l’azienda. Questo modello funziona per questa filosofia. Mi metto molto in discussione.  Il numero in basso a destra del bilancio, nero, è il faro. Conta quello. Conta essere in positivo nel bilancio perché quello e solo quello consente di andare avanti.  La nostra non è arte. È un mestiere che richiede un ritorno.  Un mestiere che ha per fine soddisfare i clienti attraverso i piatti e l’atmosfera nella quale si consumano.  Nei piatti di Arcangelo c’è spesso la sua memoria. Forse meno quella del suo pellegrinare o delle difficoltà. Certamente le sue radici, la memoria.  Nei piatti ho messo la memoria. La mia forza evocativa. Ho messo me stesso. La mia personalità. Sempre cercando una strada che porti i piatti a soddisfare i clienti. Non sono uno di quelli che mette se stesso per compiacersi. Il piatto deve essere conforto e nutrimento oltre che  piacere. Per gli altri. Si per me, ma più per i clienti. Altrimenti la ragione di stato viene meno. Il menù cambia due volte l’anno tenendo conto che non ci sono più quattro stagioni. Ce ne sono due e mezzo dai. Sempre tenendo conto dei piatti i pilastri della tradizione romana e della mia vita. La amatriciana, il supplì, la carbonara. Viaggio a Rocca Priora, che il viaggio della mia vita: c’è l’uovo, ci sono le erbe spontanee, c’è il polline. Tutti elementi legati alla mia vita trascorsa. Metto il polline perché il mio primissimo lavoro è stato a 14 anni l’apicultore. Sono stra appassionato di miele, resine, polline. Contamino tanti piatti con questi elementi perché vengono fuori dalla mia vita.  Contaminazione? Sperimentazione? Arcangelo ha una idea tutta sua. Originale e fatta di umiltà. Di una persona che sa che certi piatti della tradizione, quelli sono e quelli che devono essere. Con quegli ingredienti.  Il Viaggio a Rocca Priora racconta di me ma se faccio una sogliola alla mugnaia la devo portare ad essere contemporanea e magari uso il burro chiarificato. Ma i capperi e il vino non li tocchi. Il cuoco devo conoscere e sublimare quello che conosce soprattutto per la materia prima rendendola contemporanea togliendo magari il grasso che derivava da tecniche e tecnologia che i cuochi di un tempo non avevano.  Tradizione vuol dire trasmissione. Da una generazione all’altra. Rispettare la tradizione non vuol dire che non è possibile innovare. Anche servire un piatto della tradizione in un ceramica diversa, ad una diversa temperatura, vuol dire innovare rispettando la tradizione. La mia carbonara è sempre stata la più innovativa. Ho tolto l’albume. La porto quasi ad essere tiepida sotto i trenta gradi (dopo averla cucinata!!) e la pasta la cuocio in maniera diversa con pasta con grani diversi stra selezionati, con sale diverso da quello che usavano i miei. C’è un ragionamento sulle materie prima che porta a rinnovare un piatto pur facendolo rimanere fedele alla sua nascita.  Quando la tradizione ce l’hai dentro, quando ti deriva dalla tua famiglia, non te ne puoi staccare. Non ne puoi nemmeno fare a meno. Prendi spunto e cerchi di non rovinare nulla. La cucina dei miei era di straordinaria qualità ma ferma. Non avevo consapevolezza però. Ho cominciato a d avere consapevolezza con l’Arcangelo nel 2003. Ho capito che dovevo rinnovare partendo da quello che conoscevo. Per cambiare devi conoscere la regola altrimenti sei un cazzaro. Gli esempi di Arcangelo erano certamente positivi e lui non ha dovuto fare altro (!) che seguirli, migliorandolo. Come se le persone che hanno fatto parte della sua vita gli indicassero la direzione. Poi però la strada l’ha percorsa da solo. Esempi importanti ai quali rimane legato. La sua conoscenza, il carattere, la voglia di scoprire e creare ha, di fatto, gettato asfalto su una strada tracciata. Quando vedo le cose che facevo dieci anni fa mi viene da dire: ma guarda sto scemo. L’autocritica è importante. Sono una contraddizione unica che forse mi ha portato avanti in questo mestiere. I dubbi sono fondamentali. Mi sarei tenuto il mio stipendio a Milano dove guadagnavo un botto rispetto ai miei colleghi. Ma non me ne è mai fregato nulla dello stipendio. Mi interessa che l’azienda sia sana e che i miei clienti godano dello stare da me. Le persone che vengono devono stare bene e uscire con il senso di appagamento. Non servono le emozioni. Emozionarmi davanti ad un piatto è una cazzata. Non facciamo opere d’arte. Magari i grandi chef stellati riescono attraverso le opere e le sale, con il modo di fare sala. Ma li siamo nel metaverso. Io non c’entro nulla. Qui tutta la concretezza di una persona concreta e reale come Arcangelo. Una sorta di anatema verso un mondo, perso dietro reality show e chef star, che forse ha perso la bussola. Alla fine, quando andiamo al ristorante, abbiamo bisogno di stare e mangiare bene. Alzarsi da tavola con il conto in mano, uscire dal ristorante e pensare: siamo stati bene, al diavolo il conto. Questo e solo questo è ciò che conta.  Arcangelo e Stefania non hanno figli. Per scelta. Per la voglia di vivere la vita con l’intensità che il mestiere impone . Con la possibilità, che avendo conosciuto Arcangelo non avverrà mai, una volta sistemato tutto, di mollare e andarsene in Francia. Per lavorare in un ristorante stellato. Non certo per lavorare e basta ma per poi diventarne il proprietario.  Se dovessi andare a lavorare in un tre stelle francese è perché poi voglio gestirlo. Voglio conoscere le dinamiche interne, come lavorano come pensano i clienti, cosa mangiano.  Inguaribile Arcangelo. Inguaribile davvero. Però è la sua natura. È fatto così. Prendere o lasciare. Di certo il lavoro lo ha pagato.  Sono arrivato a Roma nel 97 e ho fatto la società con Costantini. Avevo cinquecento mila lire in tasca. Adesso abbiamo cinque locali. Cosa vuoi di più. Non ho chiesto niente a nessuno. Abbiamo fatto tutto con le nostre capacità. Pure limitate. Papà è morto giovane. Ma è la vita. Difronte a queste cose che vuoi fa. Lui è il faro. Lui è la star. Ma sa che senza i suoi collaboratori, non avrebbe mai raggiunto questi fantastici risultati. Per i collaboratori sono un punto di riferimento. Mi cercano in continuazione però sono autonomi e mi piace. Gli dico sempre oh le scelte le dovere fa voi. Voi gestite al posto mio. Sbagliate così vi rendete conto. Sappiate che dovete sbagliate, potete sbagliare e sbagliate.  Li stimola e secondo me li stimola tanto. Così come è esigente. Tanto. Ma è così che si formano le persone. Sfidandoli giorno dopo giorno. Senza mai mollare la presa.  In cucina? Anche li non smette mai di essere se stesso. Bulimico. Come il piatto che lo rappresenta. Forse quello che mi rappresenta di più è Anabasi, il mio viaggio all’interno. Un torcione di foie gras, biscotti Plasmon, caramello agli agrumi, sale affumicato.  Non calcoliamo le calorie che è meglio. Una persona che sembra dura ma che quando parla di sua moglie si scioglie e diventa un romantico.  A mia moglie ho dedicato un piatto che si chiama la fine delle nuvole. Ascoltando un brano musicale di un grande contrabbassista jazz che si chiama Charlie Haden, morto nel 2014, realizzato in collaborazione con una revolution orchestra cubana prendendo un vecchio brano di un cantautore cubano che parlava di un uragano, ho immaginato che io e lei ballavamo su una terrazza affacciata sul mare con la coda del tifone che toccava tutto tranne la zona in cui era e il piatto preparato con lei: un astice grigliato con una riduzione di melone e fiori di sesamo.  Ristoranti, soddisfazione, amore, grinta, forza, volontà, capacità, ironia, romanità, innovazione, tradizione, evoluzione, famiglia, esperienza, sudore, intraprendenza.  Questo è Arcangelo Dandini. L’oste. Colui che non smette di rimanere saldamente aggrappato alle sue origini e al modello che il padre ha rappresentato. Mio padre è stato un mio fan. Era contento di qualunque cosa facessi. Se mi vedesse adesso impazzirebbe. Anche come cuoco, perché la mia cucina è l’evoluzione della sua. Avrebbe capito la contemporaneità. Aveva una visone superiore alla mia. Se fosse giovane adesso con tutta la tecnologia avrebbe spaccato il mondo. Aveva più carattere di me.  Così come aggrappato è alla madre. Più critica. Più severa. Comunque convintantamente fan e innamorata di Arcangelo. E se poi scrive su un muro “c’ho un figlio scemo”, è perché l’amore di mamma le consente anche questo.   Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

IL COSA E IL DOVE 22 Luglio, le eleganti sale di Palazzo Brancaccio in una Roma africana sono come un miraggio per i discepoli dell’Extravergine. Qui, sfidando l’asfalto che fonde e l’aria che brucia il CONSORZIO IGP OLIO DI PUGLIA e GAMBERO ROSSO hanno presentato al pubblico romano le produzioni di una decina di Aziende di una Regione che, da sola, produce oltre il 50% dell’Olio Extravergine italiano. Una decina di Aziende aderenti a un Consorzio nato nel 2020 (dopo il riconoscimento l’anno precedente della Denominazione IGP Puglia). Una masterclass, di cui potrete leggere di seguito, ha preceduto l’apertura dei banchi d’assaggio accompagnati da scelte culinarie particolarmente azzeccate a livello di abbinamento LA MASTERCLASS Dieci gli EVO in degustazione nella masterclass guidata da Stefano Polacchi di GAMBERO ROSSO con l’aito di Maria Francesca Di Martino (Presidente del CONSORZIO IGP OLIO DI PUGLIA) e Giuseppina Lavalle (Referente Tecnico del CONSORZIO IGP OLIO DI PUGLIA). Dieci EVO che illustrano le diverse anime di un territorio talmente vasto che, non a caso, alcuni chiamano ancora “LE Puglie”. Di questi dieci 6 erano monocultivar di quella Coratina che nel tempo ha saputo ritagliarsi una fetta di mercato importante e conquistare un gradimento sempre maggiore da parte dei consumatori. Vabbè, di seguito troverete le mi consuete note di assaggio e i miei personalissimi punteggi. A proposito di questi ultimi devo spiegarVi per quale motivo potreste trovarli particolarmente “severi”. Sapete certamente che l’olio EVO si degrada giorno dopo giorno dal punto di vista organolettico e, arrivati a un quasi Agosto romano con temperature prossime ai 40°C, anche i prodotti di una Regione in cui non si fa economia di polifenoli sono arrivati piuttosto stanchi. In un paio di casi si è percorso pericolosamente il sottile crinale del difetto e altri due campioni, riassaggiati nei banchi all’esterno, si sono rivelati essere solo un problema di “quella bottiglia”. Comunque, per questi e per gli altri mi sento di dire che, assaggiati al momento giusto, avrebbero ottenuto tutti da 3 a 4 punti in più, ma tant’è. Leggete, assaggiate e fate le Vostre considerazioni. IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR LECCINO, AGRICOLA TAURINO: il naso, ahimè non pulito, comunica calore e poi nocciole fresche, un tocco di ravanello e uno d’agrume. Un po’ meglio l’assaggio, condotto su delicati temi di amaro e piccante, un po’ grasso ma abbastanza lungo. (N.V.).     IGP OLIO DI PUGLIA BIOLOGICO, ASSOCIAZIONE FRANTOIANI DI PUGLIA: naso sottile e delicato da cui si fa fatica a tirar fuori note di carciofo, mandorla e un appena di melanzana. Assaggio coerente delicato nella parte amaricante e con un leggero piccante in crescendo. (83- Punti).     IGP OLIO DI PUGLIA “PUGLIA OLIO MARE”, DE CARLO: questo l’avevo assaggiato un mese fa e m’aveva impressionato per pulizia (leggete qui), oggi si mostra particolarmente stanco nel proporci prati sfalciati, carciofo, erbe aromatiche e pomodoro maturo. In bocca regala piccantezza decisa, un crescendo di amaritudini e una chiusura decisa su note di erbe amare. (83 Punti). p.s. riassaggiato ai banchi all’esterno merita 3 Punti in più ma…un mese l’ha decisamente cambiato). IGP OLIO DI PUGLIA “CRU DI PUGLIA”, OLIO CICCOLELLA: naso sprint, ricco di sentori vegetali di rucola, carciofo, cardo, il giusto di pomodoro e sapienti pennellate di spezie e agrumi. Assaggio maschio e deciso ma al contempo di educato equilibrio gustativo. (87 Punti).     IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA, LE 4 CONTRADE: quasi timido all’olfatto regala sentori di rucola e pomodoro appena maturo, belle note di erbe aromatiche (origano in primis) e un bel quid di frutta secca. Sorso di bell’equilibrio amaro e piccante con il primo a gestire la bocca e il secondo a seguirlo in progressione allungando il finale. (85 Punti).     IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA, PANTALEO: olfattivamente non pimpante gioca le sue carte proponendo note di oliva verde e pomodoro maturo al fianco dei canonici carciofo e mandorla verde. Assaggio sorprendente! S’approccia in punta di piedi e poi…”BOOM”! Deciso, maschio, amaro quanto serve, piccante quanto deve e di lodevole lunghezza. (86+ Punti) IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA, OLIO GUGLIELMI: la bottiglia della masterclass aveva qualche “problemino” per cui Vi dico di quello in assaggio ai banchi che tra erbe amare, peperone e carciofo, lascia intravedere mandorla, mela e rosmarino. Assaggio maturo, appena grasso e che punta con decisione sul piccante ma si assesta ben presto su intense amaritudini che allungano la chiusura. (84 Punti questa bottiglia, forse 80 quella della masterclass).   IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA “SCHINOSA”, AZIENDE AGRICOLE DI MARTINO: olfatto intenso, maschio nel proporre carciofo, cicoria, rucola, freschezze di mela verde e stuzzicanti peposità. Assaggio di decisa coerenza, privo di cedimenti, di bella pulizia e intensità ragguardevole, equilibrato nei toni dell’amaro e del piccante e con un finale davvero salato. (Quasi 90 Punti).   IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA, LE FERRE: naso interessante, che associa verzure ortolane e leguminose a singolari tostature (anche di frutta secca) e amaritudini di carciofo a soffi balsamici. In bocca, pur coerente e dinamico, si mostra più grasso dell’atteso e chiude in leggero calando evidenziando quanto il periodo di assaggio influisca sul risultato finale. Peccato. (84+ Punti). IGP OLIO DI PUGLIA MONOCULTIVAR CORATINA BIOLOGICO, COOPERATIVA MADONNA DEL ROSARIO: anche qui qualche “problemino” disturba l’olfatto di una Coratina gestita con gentilezza. Olfatto non troppo fresco, con sentori più di fieno che di erba sfalciata, note di rucola, carciofo e pomodoro maturo. Assaggio che risente del clima e del periodo, un po’ grasso ma con una interessante nota balsamica in chiusura. (82 Punti ma…). E QUINDI? E quindi niente! Sicuramente devo ringraziare GAMBERO ROSSO per avermi invitato all’Evento e il CONSORZIO IGP OLIO DI PUGLIA per la tenacia con la quale porta avanti questo progetto ma… Ci sono diversi ma. Innanzitutto il periodo scelto per la manifestazione. Sappiamo tutti quanto sia difficile comunicare il valore, soprattutto salutistico, dell’olio EVO, un prodotto da sempre immancabilmente presente sulle nostre tavole ma destinato a essere acquistato seguendo le offerte della GDO e non la Qualità. Non capisco quindi (ma in tutta onestà me ne sono state spiegate le ragioni dai responsabili del Consorzio) perché si debbano presentare prodotti in un quasi Agosto romano con temperature prossime ai 40°C che risentono necessariamente, nonostante l’animo “strong”, di una intrinseca “vecchiaia”. L’olio EVO non fa che degradarsi giorno dopo giorno (dal punto di vista organolettico) e credo che si faccia un torto al Prodotto e al Produttore non presentandolo al TOP della forma sottraendogli gran parte di quell’irresistibile appeal che dovrebbe avere rispetto ai prodotti “da scaffale”. E poi basta con questi bicchierini di plastica (oltretutto senza una copertura che impedisca la perdita di profumi)! Nel 2024 è ora di mandarli in pensione! Comunque vale sempre il “purché se ne parli” e il fatto che “piuttosto che niente è meglio piuttosto”. Quindi, nell’attesa di giorni migliori, lunga vita all’olio EVO Roberto Alloi VINODENTRO  

Palagonìa è uno di quei piccoli paesi della Sicilia orientale dove il tempo sembra essersi fermato. Non so dire a che anno, ma di certo non recente.  Poco più di quindicimila abitanti, si raggiunge da Catania in circa quaranta minuti andando verso Caltagirone. Non è un posto dove si va per qualcosa di particolare perché c’è poco. A parte le arance a polpa rossa tra le più buone della Sicilia. E del mondo direi io. Lungi da me l’idea di denigrare un qualunque paese e uno siciliano in particolare. Non fosse altro perché la Sicilia è nel mio cuore.  Palagonìa però, al pari di tanti altri paesini dell’entroterra siculo, offre purtroppo poco, sia a livello attrattivo ovvero per un non residente, sia per chi qui vuole vivere e mettere su famiglia.  Non è ne un bene ne un male. È una situazione di fatto con la quale le persone del luogo convivono. Senza drammi. Anzi, per certi versi rivendicando la vera sicilianità, l’essere siciliani con le tradizioni e lo spirito che da sempre caratterizza questa meravigliosa terra.  In un contesto del genere, proviamo a proiettarci, prima di qualunque altra cosa, a diciannove anni fa.  Si parla tanto oggi di interruzione di gravidanza, di sacrosanto diritto delle donne di gestire in libertà e coscienza il proprio corpo, di diritti. Se ne parla tanto ma, come al solito, si fa poco. Soprattutto nel guardare alle leggi esistenti nella loro totalità e non certo al lato preferito dal partito politico di turno.  Comunque sia, se hai poco meno di diciotto anni e sei incinta, senza mettere in mezzo qualunque tipo di stereotipo meridionalista, devi avere una grande, grandissima personalità per portare a termine la gravidanza. Specialmente se sei sola e sai che sarai sola ad andare avanti nella vita. Viene facile pensare a film come Sedotta e abbandonata interpretato dalla mitica Stefania Sandrelli. Era il 1964 quando Pietro Gelmi dipingeva la ricerca dell’onore di Don Ascalone Signor pretore, non siamo né miliardari né baroni; una sola ricchezza abbiamo…un nome onorato Ma quella era un’altra Sicilia. Diversa anni luce da quella attuale. Anche se con tanti, tantissimi punti di congiunzione. Graziana Costanzo, comunque la si metta, ne ha avuto di coraggio. Sua figlia ha appena compiuto diciotto anni e alla sua festa di compleanno ha voluto leggere una lettera. Era dedicata alla madre, a colei che da sola, con tanti immensi sacrifici, l’ha amata prima, cresciuta poi. Aiutata a diventare donna per camminare a testa alta nella vita. Il migliore dei regali che un genitore possa ricevere dalla propria figlia. Non comune, non scontato, non banale. Un dono meraviglioso. Io la proteggo. Ho cercato di dare sempre una visione del mio lavoro e non della vita privata. Mi sono diplomata col pancione e lei è nata quattro giorni dopo. Graziana è una donna forte e determinata. È una forza della natura che, con il sorriso sempre in primo piano e i grandi occhi luccicanti, guarda alla vita con serenità.  Da piccolina io la vedevo già nel futuro. Adesso la vedo cresciuta e capisco che c’è lei. Jennifer, Jenny. La bambina che oggi è maggiorenne. Sembrano due sorelle.  Jenny, la bambina per crescere la quale Graziana ha messo tutto da parte. Le sue idee, la sua vita privata. Non ne vuole parlare perché tende sempre ad alzare un muro tra pubblico e privato, tra lavoro e famiglia. Però le due cose si fondono e sono compenetrate l’una nell’altra e l’una trae ispirazione dall’altra. L’una influenza l’altra. Nel bene e nel male. Come il bauletto Grace che nasce come ricordo di nonno Salvatore.  Aveva venti mesi Graziana quando nacque suo fratello Davide. Troppo piccola perché la mamma potesse occuparsi a tempo pieno di lei e Davide contemporaneamente. Nonno Salvatore, che rimasto vedovo, viveva a casa con la figlia, iniziò ad occuparsi di Graziana. Un legame che diventa sempre più forte e consente a Graziana di assorbire la Sicilia, quella vera, da chi l’aveva nel sangue. Le tradizioni, i sapori, i colori.  Oggi tutti i bambini hanno lo zaino per andare a scuola. Spesso sono dei veri trolley poiché costretti da insegnanti poco intelligenti a portare in classe tutti i libri necessari alle lezioni. Non solo alcuni insegnando anche a condividere con il o la compagna di banco. Proprio tutti. ‘Nzia mai! Un tempo invece c’era la cartella. Una piccola borsa con tanto di manico e, a volte, le bretelle per la tracolla. Era tipicamente stretta e conteneva a malapena lo spazio per un quaderno ed un paio di libri. Stretti. Ricordo il sussidiario, una sorta di libro dove dentro c’erano più o meno tutte le materie ad esclusione della matematica. Non poteva mancare nella cartella anche la merenda. Generalmente una rosetta farcita o due fette di pane con qualcosa di companatico. Merendine? E mica c’erano. Acqua? No perché tanto quella del rubinetto era potabile. Pensate un pò, era potabile. Come ora certo ma pare che sia meglio non berla. Allora non è potabile? Ah no, lo è di certo. Mah! Graziana non aveva la cartella. A casa non se la potevano permettere. A scuola andava con una semplice borsa di tela. Nonno Salvatore vedeva gli occhioni di questa piccola carusa che saettavano taliando le cartelle scintillanti delle altre bimbe e il cuore si faceva piccolo piccolo. Tanto fu che decise di fargliela lui stesso una cartella. Pelle? Nonzi. Troppo cara. Stoffa? Nonzi. Sarebbe rimasta moscia. Cartone? Nonzi. Si sarebbe rotta subito. Legno. Una bella cartella di legno tagliato sottile a listarelle tanto da poter avere la curvatura giusta.  È così che realizzò la cartella per la piccola Graziana. Sarei voluto essere li per vedere il sorriso e gli occhi della piccola carusa che guardava la sua cartella nuova. Così come quelli di nonno Salvatore che una lacrima l’avranno sicuramente prodotta.  Una cartella con dentro i libri e la merenda che si trasforma in un bauletto con dentro la Sicilia. Graziana dopo aver lavorato nel panificio di famiglia è costretta, con sofferenza, a distaccarsene per via di una intolleranza alla farina. Apre un negozio dove vendere anche il pane del forno di famiglia. La chiama La Baguette. Un nome che per Palagonìa non deve essere stato propriamente in linea con le tradizioni locali. “Chi nicchi nacche Baguette? Poco forse ma questo è tipico di una donna come Graziana. Curiosa e vogliosa di scoprire il mondo. Una donna che non si accontenta dei confini del paese o della Sicilia. Ampie vedute e capacità di guardare oltre, immaginandosi il futuro. Solo che più che importare qualcosa in Sicilia, Graziana ha l’ambizione di portare qualcosa della Sicilia in giro per il mondo. La cartella! Graziana è una donna felice di natura. Se le chiedeste cosa vuole dal futuro, vi risponderebbe che lei dalla vita ha già avuto tanto e che è felice così. È ambizioso certo, ma di quell’ambizione che si fonda su una tale serenità d’animo che la porta a vivere le cose con felicità. Lei sa che riuscirà nelle cose dunque non prende proprio in considerazione il fallimento. Ci impiegherà anni e sacrifici. Ma ci riuscirà. Questa è la felicità. Con tutta questa felicità, mi stavo perdendo.  Invece no, perché è proprio la felicità la chiave di tutto. C’è una canzone che mi fa cantare sempre mia figlia che si chiama Se sei felice. Fa un pò cosi  Se sei felice e tu lo sai batti le mani
Se sei felice e tu lo sai batti le mani
Se sei felice e tu lo sai e mostrarmelo potrai
Se sei felice e tu lo sai batti le mani
Se sei felice e tu lo sai batti i piedi
Se sei felice e tu lo sai batti i piedi
Se sei felice e tu lo sai e mostrarmelo potrai Il senso è che se sei felice, devi farlo sapere agli altri perché la felicità è bella e contagiosa.  Graziana ha trovato dentro di se la felicità nelle cose che ha fatto e fa. Nelle cose per sua figlia. Nel panificio. Nel ricordo del nonno e di quel meraviglioso bauletto.  Il bauletto è stata la sua felicità. Un dono di nonno Salvatore per renderla felice.  Il bauletto me lo ha regalato mio nonno. Un ricordo di amore. Ora sono socievole ma da piccola ero timida. Mio nonno mi vedeva triste perché vedevo che gli altri bambini avevano il bauletto per la merenda. Così me lo ha fatto lui, non lo ha comprato. È un ricordo indelebile per questo perché fatto da lui per rendermi felice.  È così che Graziana vuole condividere con il mondo intero la sua di felicità. Ma sa che un solo bauletto, il cui contenuto è la intangibile felicità, non sarà in grado di diffonderla questa stessa felicità come lei vorrebbe. Ecco allora che immagina Grace come un contenitore della sua terra ovvero dei suoi prodotti. Grace. Eh qui la cosa da un lato si complica, dall’altro no se si comprende bene Graziana.  Anzitutto cosa è Grace Grace nasce come simbolo di raffinatezza. Grace Kelly.  Mi verrebbe da dire come per La Baguette “Chi nicchi nacche Grace? Che c’entra con la Sicilia? Per chi pensa che una ragazza di Palagonìa sia una sprovveduta, non solo pensa male ma è anche prevenuto.  Graziana nella sua determinazione sa bene che se vuole affermarsi in questo mondo per nulla tenero, deve studiare. Comprendere il mondo e i fenomeni che lo accompagnano per poi agire di conseguenza.  Mi piace colpire ed essere unica. Ho studiato i competitor e fatto una analisi di mercato e volevo stupire, colpire. Distinguermi. Il nome doveva essere un brand. Grace Kelly è una icona di bellezza cosi come sono i prodotti siciliani. Dei gioielli. Non una semplice idea la sua ma una vera e propria strategia di marketing volta a distinguersi in un mondo che sa di omologazione. Anche solo per i prodotti siciliani che se non recano il prefisso “Sicilia” o “Sicily” neanche nascono. Graziana identifica e si immedesima così profondamente in  Grace che la chiama, spontaneamente, “lei”.  Lei l’ho lanciata a dicembre e chi la riceveva la metteva sotto l’albero come fosse un ricordo. Voglio far rivivere il lato artigianale della Sicilia. Grace è un bauletto che nasce oggi in cartone. Completamente smontabile per essere trasportato anche in valigia (poi ditemi se questo non è marketing). Lo volevo simile al legno e cercavo una azienda che me lo facesse simile a quello di legno che mi fece mio nonno.  Un contenitore di eccellenze siciliane che Graziana ha l’ambizione di portare nel mondo.  La mia ispirazione è stata sempre questo di portare la Sicilia in giro per il mondo. Il bauletto nasce per custodire i prodotti siciliani. Il bauletto contiene prodotti propri come la marmellata delle arance provenienti dagli orti del nonno o quelli del forno di famiglia cosi come prodotti dei tanti artigiani del territorio. Produttori di eccellenza.   Lei è destinata a prodotti di eccellenza. Il mio progetto lo ampio facendo entrare solo gli artigiani che sono allo stesso livello di lei.  La Sicilia nel bauletto. La Sicilia con il bauletto. Artigianalità e sicilianità. Forza e determinazione, caparbietà, per una donna come Graziana che vuole la sua Grace in giro per il mondo. Il mio sogno è aprire Grace in un luogo turistico della Sicilia per essere conosciuta nel mondo. Lei si smonta tutta e si mette anche in valigia. Da li creare franchising per girare il mondo. Mi alzo sempre alle cinque di mattina dunque continuerò a farlo anche se non ci riesco. Nessuno mi toglierà il sogno di viaggiare con lei per tutto il mondo.  Graziana e lei, Grace. Magari a breve ci sarà anche la sorella maggiore di Grace per mettere tutto dentro ed essere pronti per un picnic chic. Tutto ma proprio tutto l’occorrente. Per ora basta Grace. Per Natale ci metto i panettoni piccoli. A Pasqua le uova. Creativa e tanta verve per Graziana. Una ne fa e cento ne pensa si direbbe. Una creatività che forse potrebbe essere eccessiva per il rischio di perdersi nelle idee. La sua determinazione, la voglia di riscatto per il lungo periodo passato con e per la figlia, le idee chiare circa il futuro, la porteranno certamente a non perdersi. Ne nelle idee ne di animo. Non vedevo l’ora lei crescesse per realizzare il mio sogno. Da piccola voleva le mie attenzioni e non potevo dedicarmi alle cose mie. Sono una tipa precisa e se le cose le devo fare bene. Anche la mia vita privata ho messo da parte ma adesso i risultati con lei ci sono. È la figlia che tutti vorrebbero avere. Mi sono sacrificata però ora raccolgo i frutti. Tanto sono giovane. Mio fratello mi ha chiesto più volte di andare a lavorare in ufficio. Ma a stare li, cosa che ho fatto, mi faceva sentire morta. Da mamma ad imprenditrice. Se lo vedo nella testa lo voglio realizzare. Perché no? Posso continuare a fare i panini con la mortadella e la mamma ma sono felice. Ogni cosa che ho avuto è frutto del lavoro e del sacrificio. Hai dato il buon esempio.  Lei alla sua festa ha fatto una lettera a me per ringraziarmi di questi diciotto anni.  Nel bauletto c’è tutta la Sicilia e tutta Graziana. L’anima, il cuore, la voglia. È un prodotto fatto con il cuore dentro il quale ci si può mettere tanto tanto altro. Magari il futuro.  Perché dentro c’è tutta Graziana. Una donna, una mamma, una imprenditrice che, in cuor suo, sa che dentro Grace c’è anche il futuro di Jenny. Perché è giusto che anche lei possa ricevere in dono un bauletto carico di felicità e di futuro. Per essere una donna indipendente e orgogliosa. Vogliosa di futuro e, soprattutto, felice. PS come sono i prodotti contenuti nel bauletto? Ho provato la marmellata di mandarini, il pesto di pistacchio e i capperi. Appena aperto i vasetti, gli odori della Sicilia hanno immediatamente detto la loro in maniera forte e decisa. I mandarini sono così presenti che sembrava avere uno aperto in mano; i pistacchi sono pistacchi e non surrogati; i capperi sono quelli del sole e del mare. Creano dipendenza   Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

Ne ho conosciuti nella mia vita di figli di papà. Ragazzi che hanno goduto dei successi dei propri genitori o dei nonni. Per nulla impazienti di cominciare a darsi da fare nell’azienda di famiglia. Per nulla vogliosi di contribuire allo sviluppo. Molto interessati a godersi la vita con i soldi della famiglia.  L’altra notte vedevo un film in seconda serata (che ormai inizia alle ventitré se va bene). Si chiamava Belli di papà. Un film del 2015 diretto da Guido Chiesa con Diego Abatantuono nel ruolo del padre imprenditore di successo e i figli, Andrea Pisani, Matilde Gioli e Francesco Di Raimondo impegnati, ognuno con le loro inettitudini, a sperperare i soldi paterni. Un convincente film ben diretto capace di mettere in risalto, con ironia, l’incapacità di alcuni giovani di assumersi le proprie responsabilità. Tanto, c’è sempre qualcuno in famiglia che lo fa per loro. Sono Lorenzo Pirani. Sono nato il 9 dicembre del 2003 dunque sono giovanissimo. Ho fatto le superiori a Fabriano, all’Agrario. Sono un Perito Agrario. Il mio birrificio è un birrificio agricolo perché la mia birra non parte dal birrificio ma dal campo. Per coltivare tutta la mia passione per la birra ho fatto la scelta di iniziare a studiare dal campo. Affascinato dalla terra che era ed è la mia passione. La natura, le piante, gli animali. Mi fa sentire bene. Due anni fa ho lavorato in fabbrica per tre mesi e mi sono trovato male. Essere un robot mi dava fastidio. Voglio essere padrone delle mie azioni e della mia vita variando ogni giorno.  La famiglia di Lorenzo è una famiglia semplice. Marchigiana di Camerano. Mamma Lisa, un fratello più grande Antonio e una sorella più piccola, Viola. Papà Corrado purtroppo non c’è più. Nel gennaio del 2013 una brutta malattia se lo è portato via. Aveva lavorato per tanti anni in quella che era l’azienda dove lavoravano gran parte delle persone della zona, la Merloni. Mai affidarsi totalmente ad una grande azienda: prima o poi presenta il conto. Già, ma come fai se c’è solo quella. Se i politici e gli amministratori fanno di tutto per far assumere persone. Se l’economia della zona si basa solo su quella. Ne abbiamo avuti di esempi, sempre mal gestiti e andati a finire male, in Italia.  Gli anni che vanno dal 2007 al 2010 segnano per il settore degli elettrodomestici una crisi che non può che sfociare in tagli e ristrutturazioni. Non bastano i soldi dello Stato per evitare i licenziamenti definiti, con scarso senso di innovazione, necessari per far ripartire l’azienda! Il 2009 è l’ultimo anno di Corrado Pirani alla Merloni. Una volta senza lavoro, occorre trovare altro. Complicato, dannatamente complicato per quelle zone e per quei tempi se non fosse che il papà di Lisa è proprietario di una bella azienda, la German Plast. Un posto per Corrado magari lo trova pure. Al tempo. Non voglio certo intromettermi in affari di famiglia ne giudicare nessuno. Dico solo che Corrado un posto lo avrebbe certamente avuto li. Lui però fa una scelta diversa: decide di produrre birra artigianale.  Le cose non vengono da sole. Hanno bisogno di essere coltivate come si coltiva un campo di grano. Crescono e si sviluppano solo se hai cura di loro. Se riesci, giorno dopo giorno, a non stancarti di curarle.  Corrado aveva la passione della birra. Come tanti, produceva la birra in casa sfruttando le varie ricette e i kit che oramai si trovano sempre più in commercio. Una tendenza che negli ultimi anni ha diviso e fatto discutere in rete e al bar per chi considerava gli homebrewer dei piccoli chimici o ancora peggio dei vignaioli mancati. Invece di inneggiare alla bellezza delle diversità, ci si divide in sette che si cortocircuitano da sole. È senz’altro vero che ì birraioli producono la birra con ricette ed ingredienti che si possono trovare in ogni momento dell’anno mentre i vignaioli possono fare il vino una volta l’anno. Ma non è anche vero che la chimica c’è in entrambe le parti? Occorre sempre quel sano equilibrio che non tutti hanno (anche se pensano il contrario). La passione delle birra è nata da mio padre. Nel 2009 papà venne licenziato dalla azienda di Camerano, la Merloni. Lui già faceva birra in casa con i kit. Gli veniva bene e gli piaceva. Io ci provo disse. Noi abitiamo sopra il birrificio che era una ex fabbrica di mio nonno. L’ha ristrutturata e ridipinta. Messo su un piccolo impianto. Da 100 litri. Da homebrewer più che da birraio professionista. Ha funzionato. Ha funzionato davvero perché il tredici luglio del 2013 nasce ufficialmente il Birrificio San Germano 18. Un nome per il quale papà Corrado non è che si sia sforzato più di tanto ne attuato particolari analisi di mercato. Ha scelto l’indirizzo di casa ovvero quello del birrificio. Situato appunto al numero 18 di via San Germano a Camerano. Che grande dico io: sono le cose semplici quelle davvero meravigliose. Così il nome, altrettanto il marchio. Corrado scelse la tigre di Sandokan, quello delle Tigri di Mompracem. Ve lo ricordate Kabir Bedi nello sceneggiato che ci ha tenuti incollati allo schermo nel 1976? Sei puntate così intense da creare una tale breccia nel cuore degli italiani che per ben 20 anni (fino al 1996!) siamo stati bombardati da film e ulteriori serie tv tutte tratte (o ispirate) ai romanzi di Emilio Salgari. Mitica la scena di Sandokan che, trovandosi faccia a faccia con la tigre della Malesia, le corre incontro e con un balzo nel vuoto a mò di tuffatore di una prova RedBull, le squarcia la pancia con il proprio affilatissimo coltello. Applausi a scena aperta di tutti gli spettatori ivi inclusa la Perla di Labuan alias Lady Marianna Guillonk alias Carole Andrè. Divina. A mio padre piaceva Sandokan. Rivisitata un pò per evitare problemi con il copyright.  Un piccolo birrificio che produceva e vendeva birra quel tanto che bastava per sperimentare, divertirsi e tirar su i soldi necessari a continuare a portare a casa uno stipendio. Un impegno non da poco perché Corrado oltre a studiare e creare birre diverse partecipava alle fiere di settore e gestiva il birrificio anche con i tavoli all’aperto in estate utili per creare una atmosfera da beer garden.  Mi sono appassionato a differenza di mio fratello e sorella che lo vedevano come un peso. Papà è riuscito a trasmettermi la sua passione. Così quando nel novembre del 2022 si è ammalato e nel gennaio del 2023 è morto, con la famiglia abbiamo preso il birrificio e io lo sto portando avanti. Lorenzo non ha ancora finito la scuola quando muore papà Corrado.  Una perdita. Uno shock. Alle volte è come uno schiaffone che ti arriva quando meno te lo aspetti anche se te lo aspetti perché sai di aver combinato qualcosa. Così puoi arrabbiarti con il mondo e prendere la strada della ribellione oppure capisci che la tua strada è proprio dinanzi ai tuoi occhi. È li. È sempre stata li. Ma eri troppo impegnato a fare (o non fare) altro per accorgertene.  Finito il diploma mi sono iscritto in un corso a Padova, una accademia per diventare birraio professionista. Corso intensivo e a marzo dello stesso anno mi sono diplomato dopo uno stage.  Avere un pezzo di carta vuol dire tutto e niente. È l’esperienza per far crescere la qualità di birra che mi interessa. Lorenzo vuole continuare nel solco tracciato da papà Corrado. Suo fratello Antonio ha preso un’altra strada e dopo la laurea in ingegneria, lavora in fabbrica dal nonno. Viola, sua sorella, è ancora troppo piccola per decidere. Mamma Lisa non può che assecondare questa passione mista a voglia di Lorenzo.  Papà non ha avuto la possibilità di insegnarmi le cose perché è stato male. Mi diceva butta questo, butta quello. Facevo le cose perché me lo chiedeva lui. Dopo l’ho capito. Mi ha trasmesso però l’educazione verso i clienti e la metodicità e l’attenzione ai particolari. Puntando sempre al top. Io so che potrei fare una birra più alta di qualità ma non avendo le attrezzature adatte, non riuscirei mai.  Quando parlo con Lorenzo trovo un ragazzo ancora acerbo (normale vista l’età) me umile e riflessivo. Non è di quelli che pensano di saper fare le cose meglio degli altri. Studia, si documenta, parla con le persone, si confronta in continuazione. Sa che per arrivare occorre rimboccarsi le maniche e lavorare sodo. A partire da una filosofia di produzione delle birre. Prodotti del territorio e controllo della filiera sono i primi punti sui quali appoggiarsi con solidità così da ritrovarli nelle bottiglie. Pianto l’orzo, lo porto alla cooperativa per conferirlo. Viene stoccato e poi trasformato in malto. È mischiato ma è un malto d’orzo di qualità con filiera certificata. Selezioniamo ogni destinazione d’uso del singolo lotto. Lavoriamo con livelli elevati di proteine altrimenti perde tutta la caratteristica delle birre agricole. Diventa industriale. Quando i livelli di proteine salgono facciamo altri tipi di malto più intensi. Scartiamo fino al 55% del totale. Lo scarto serve per altri prodotti anche animali. Poi la standardizzazione dei prodotti che non vuol dire cercare di creare qualcosa di industriale ma la voglia di offrire una solidità al marchio attraverso la riconoscibilità dei prodotti.  Papà era più da vecchio birraiolo. Non era aggiornato nei tempi. Utilizzava ricette vecchie. Più da cose di casa che da birra professionale. Però vendeva la birra e andava pure bene. Solo che le sue birre erano sempre diverse. Provava, cambiava le ricette. Io sto cercando un prodotto più standard. Papà aveva delle birre a catalogo ma alle volte erano più amare, magari più dolce, poi più profumate. Erano buone e alla gente piaceva.  Se da un lato è affascinante trovare con lo stesso nome birre leggermente o profondamente diverse, dall’altro diventa complicato spiegarlo e motivarlo ai clienti.  Lorenzo lo sa e lo capisce. Da qui la necessità, mantenendo le ricette originali del papà, cercare di standardizzare la produzione per avere prodotti sempre simili. Ricette da custodire gelosamente e migliorare a poco a poco. Nessuna, davvero nessuna velleità di cambiarle perché sa di non essere ancora abbastanza esperto. Cambiare qualcosa, qualche piccola cosa, però per migliorare. Le mie sono quelle di una volta ma sto migliorando la linea di mio padre. Cambio le percentuali o un ingrediente per farla venire migliore. Soprattutto è cambiata la filosofia: prima si lavorava in famiglia e si produceva per far star bene la famiglia. Io voglio più produzione per far conoscere il birrificio e crescere con questo.  Giusta ambizione per un ragazzo che vuole puntare in alto. Perché questa deve essere la sua vita. In rispetto di se stessi e del padre che lo ha indirizzato.  È ancora agli inizi e lo sa. Gli attuali 10.000 litri annui lo collocano tra i micro birrifici.  Ne ha di strada da fare! Le sue birre o, se vogliamo, le birre di papà Corrado rivisitate da Lorenzo, sono decisamente interessanti. Ne ho assaggiate tre che, come tutte le altre, sono crude, non filtrate e rifermentate in bottiglia. La prima è la Giana. Una bionda che per la sua semplicità alcolica 4/5° è fatta perlopiù da acqua. Proprio all’acqua deve il suo nome ovvero a quella che per gli abitanti di Camerano è la presenza spettrale che si aggira a protezione de “La Fontanina”.  Giana è semplice ma di impatto per via del vegetale che si sposa con l’agrume donando alla bocca una piacevole freschezza e scorrevolezza. Grande sapidità e buona persistenza. Una birra che accompagna piacevolmente l’aperitivo o un pranzo leggero. Per goderne a pieno direi patatine fritte a go go! La seconda è la IPA Gradina che fa sentire subito il suo luppolo al naso per poi riprodurlo fedelmente in bocca. L’amaro del naso sembra quasi scontrarsi con l’affascinante colore dorato che sa di oro zecchino. Un finale di bocca pulitissimo che tende (tende e meno male non riesce!) grazie ad un olfatto e retrogusto di agrumi, carrube, banane, cedro e mallo di noce, ad alleviare quel meraviglioso senso di prezioso e tipico amarognolo. Persistenza anche lunga. A proposito, in omaggio al territorio, la Gradina di Camerano è una sorta di collina a forma conica utilizzata in epoche preistoriche come sede di villaggi fortificati.  La terza è l’Upupa, una birra rifermentata con il miele. L’Upupa è l’uccello che si nutre di ciò che trova nel bosco. Un pò come le api che vanno di fiore in fiore per generare il miele così da consentire all’azienda Upupa di produrre il miele che Lorenzo usa per la sua birra.  Molto rotonda quasi a ricordare una rossa. Le note di miele, luppolo e agrumi che appaiono al naso si ritrovano immediatamente al sorso donando avvolgenza, intensità e persistenza. Il finale amarognolo consente a questa birra di non essere stucchevole. Volete un abbinamento perfetto? Un’anatra con condimento al miele o, per stupire, dei biscottini di pasta frolla. Non ho assaggiato ma lo farò alla prima occasione alcune birre delle quali mi ha parlato Lorenzo. Stagionali perlopiù ma dal mio punto di vista interessanti per il gusto, la possibilità di abbinamenti ma ancor di più per gli elementi di produzione: Maratta la bionda aromatizzata al karkadè e ai frutti rossi (elementi coloranti utilizzati dai pittori del 1600 tra i quali Carlo Moratti detto Maratta nato a pochi metri da via Sangermano); Primizia, l’ambrata aromatizzata che coniuga i sapori dei frutti primaverili ed estivi (pesca e uva fragola) con quelli autunnali ed invernali (castagne e cachi); Sprevengoli (i folletti del Conero) per la birra Smoked Ale; Zen, la bionda aromatizzato allo zenzero; Sbriuda, la ragazza libera e ribelle del dialetto del Conero, fatta con la fermentazione e rifermentazione del mosto d’uva della campagna di Lorenzo. Ce ne sono tante altre. Ne ho contato sul catalogo oltre 15. Non so dire se troppe, forse si ma le ricette di papà Corrado da onorare e riformulare sono tante.  Molte birre che sono a listino non le facciamo tutti gli anni. Quando riusciamo facciamo quelle speciali. Negli ultimi anni è aumentata la richiesta di birra così metto da parte il fare quelle stagionali o speciali. Tutti gli stili delle birre le ha create mio padre. Io ho portato la standardizzazione di questi. Mi metto dalla parte del cliente che compra la mia birra. Non avendo un prodotto standard non lo racconterebbe bene. Devo essere certo che quando un cliente assaggia una birra sia riconoscibile. La passione per la terra. La passione per la birra. Uno shock che prima ti abbatte poi ti fa rialzare. Capisci che non puoi rimanere a terra. Che la tua strada è quella che qualcuno, in qualche modo, ti ha lasciato come vera eredità. Il tempo è giusto per te. La strada adesso è per te e solo tu dovrai trovare il modo per coinvolgere il resto della famiglia e chi verrà dopo di te. L’umiltà nel pensare di non essere già arrivato. Di dover preservare il lavoro fatto prima di te. La necessità di studiare e confrontarsi come come di sperimentare e innovare.  Bravo Lorenzo. Questo tuo essere piccolo piccolo oggi, ti aiuterà a diventare grande grande domani. Anche se la grandezza sta già nella tua umiltà e nei prodotti che crei. Me lo immagino papà Corrado si scola con soddisfazione una tua birra dicendo: bravo il mio ragazzo! Bravo Lorenzo! PS a via Sangermano 18 oltre al birrificio agricolo c’è anche il Pub di Lorenzo. Se passate da Camerano, magari per capire se qualche strega riuscite a vederla a La Fontanina, fateci un salto!   Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969

IL COSA E IL DOVE Lo scorso 18 Giugno, gli ampi ed eleganti spazi di Palazzo Brancaccio a Roma hanno ospitato la presentazione romana della guida OLI D’ITALIA 2024 di GAMBERO ROSSO. Gli Eventi dedicato agli oli EVO sono diventati, nel panorama romano (e non solo), ormai rarissimi e va dunque dato merito a GAMBERO ROSSO di essere riuscito a catturare l’attenzione di un gran numero di curiosi parlando dell’oro verde delle nostre tavole e lasciando da parte, per una volta, il vino.     LA MASTERCLASS Sette gli oli in degustazione, provenienti da regioni diverse, prodotti da cultivar differenti e presentati da Indra Galbo. Sette oli che hanno evidenziato le molte criticità di un’annata come quella della campagna olearia 2023/2024 assaggiati molto al di là del loro picco qualitativo. EVO dunque segnati da una inevitabile “stanchezza”, che in almeno un caso percorrevano in precario equilibrio la sottile cresta del difetto. Prendete dunque le mie descrizioni con molle particolarmente lunghe e valutate i personalissimi punteggi con la dovuta cautela, tenendo conto che ho cercato di “fare la tara” a eventuali imperfezioni tenendo conto di quanto detto sopra. GLI ASSAGGI IGP SICILIA MONOCULTIVAR NOCELLARA DEL BELICE “NOTTETEMPO”, TERRE DI ZACCANELLO (SICILIA): al naso si distinguono pomodoro maturo, erba sfalciata di fresco, cardo, delicatezze di soncino e piccantezze pepate. L’assaggio, moderatamente piccante, vive di un piccante dalla progressione logaritmica che stuzzica l’ugola rinvigorendo le percezioni di erbe aromatiche e gli accenni agrumati. (88 Punti).   MONOCULTIVAR CORATINA “SELEZIONE”, OLEIFICIO CASALE (PUGLIA): il naso percepisce distintamente cicoria di campo, carciofo, cardo, un intero mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia), scambia l’osso di pesca per mandorla amara e, in chiusura, non si fa mancare un soffio di caffè. L’assaggio denota cura nella gestione dell’esuberanza della cultivar, equilibrato e corrispondente punta sull’amaro e propone un garbato piccante in una atmosfera sottilmente fumé. (85/86 Punti). DOP UMBRIA COLLI MARTANI, FARCHIONI OLII (UMBRIA): Moraiolo, Leccino e Frantoio che evocano pacatamente sentori di erba tagliata, cicoria, foglia di pomodoro e leggerezze agrumate. In bocca risulta essere meno “umbro” di quanto atteso, deciso nel presentare sin da subito il piccante e paziente nel proporre la lunga scia di amaro. Peccato per quel naso troppo timido… (86/87 Punti). “LAUDEMIO”, FRESCOBALDI (TOSCANA): “LAUDEMIO”… Consorzio storico, disciplinare antico, bottiglia “Giugiaro style”… In gran parte Frantoio, regala note di pomodoro maturo, fava e asparago. Poi accenni mentolati e una frutta secca che…non aiuta un olfatto che dimostra stanchezza. In bocca amaro e piccante marciano insieme segnando un assaggio che conferma le problematicità notate all’olfatto. Forse colpa della bottiglia, sicuramente non aiutato dal periodo in cui lo abbiamo assaggiato. Questo preferirei non valutarlo. MONOCULTIVAR PERANZANA “LIMITED EDITION”, DE CARLO (PUGLIA): tra la rucola e il basilico s’erge il carciofo e si fanno strada il pomodoro, le erbe di campo amare e un quid di frutta secca. Al palato appare elegante, corrispondente, equilibrato nel proporre amaro e piccante, deciso nel sottolineare la profonda sapidità e firmare la chiusura con acuti carciofosi. (87/88 Punti).   MONOCULTIVAR CROGNALEGNO “CROGNALE”, TRAPPETO DI CAPRAFICO TOMMASO MASCIANTONIO (ABRUZZO): un olfatto particolarmente complesso che non lesina balsamicità mentolate prima di imboccare la strada del carciofo, delle erbe aromatiche (salvia in primis), delle stuzzichevolezze del ravanello. In bocca dimostra autorevolezza e corrispondenza. L’ingresso amaricante non è a gamba tesa bensì di sportiva correttezza e la scia piccante è un piacevole sentiero da seguire fino in fondo, a quella chiusura che calca ancora la mano sulle freschezze aromatiche di salvia e rosmarino. (91 Punti, non di meno). MONOCULTIVAR CORATINA “GRAN PREGIO BIO”, MARIA CAPUTO (PUGLIA): ancora intense (nonostante il periodo) le sensazioni di prato sfalciato, cicoria, rucola, pomodoro e melanzana. Più dolci del previsto le note di frutta secca che, più che l’attesa mandorla, sembrano raccontare dolcezze di pinolo. In bocca dimostra tecnica frantoiana. Domata con sapienza l’irruenza della cultivar, rilascia prima piccantezze di pimento allungandosi con calma su amaritudini a pareggio (qui forse il periodo di assaggio ha influito). Lungolungo. (86 Punti) A LATERE Tra gli EVO assaggiati a latere della masterclass, mi preme segnalare alla Vostra attenzione: MONOCULTIVAR CUCCO, TRAPPETO DI CAPRAFICO TOMMASO MASCIANTONIO (ABRUZZO): un EVO che si merita la segnalazione per il come è riuscito a comunicare l’incidenza della stagione sul prodotto finito. Più carica e meno “sostanza” hanno significato, per questa cultivar a duplice attitudine tutto sommato “leggera”, un risultato inaspettatamente “strong”, con uno spot puntato sul pomodoro e una chorus line di erbe aromatiche, mandorla e sfalci. Piccante in evidenza e amaro ad inseguire per una correttissima gestione del palato. (86+ Punti) MONOCULTIVAR CORATINA “SELEZION [EVO]”, TERREDIMORRA (PUGLIA): naso divertente come un prato fiorito, ricco di vegetalità ortolane, pomodoro verde, salvia, erbe amare e pinoli. S’approccia in bocca spingendo sull’amaro per poi rivelare il proprio animo piccante. Chiude tra mallo di noce e peperoncino. Bella prova per questa giovanissima Azienda che entra con modestia ma a testa alta nell’olimpo della Qualità. BBravi! (89 Punti). PUGLIA IGP “PUGLIA, OLIO, AMORE”, DE CARLO (PUGLIA): naso complesso che evidenzia note di carciofo, erba di sfalcio, melanzana, basilico, alloro e l’immancabile pomodoro. Assaggio vigoroso nonostante il periodo, che punta decisamente sul piccante ma non dimentica un amaro che, nel finale, dice la sua con autorevolezza. Bello. (Quasi 90 Punti…quasi) E QUINDI? E quindi niente! Certo Vi aspetterete che dica: “finalmente una manifestazione dedicata agli EVO”! E invece no. Mi spiace ma non posso decantare le lodi di un Evento sicuramente lodevole dal punto di vista della comunicazione ma sbagliato nella programmazione temporale e con più di una pecca dal punto di vista tecnico. Innanzitutto, presentare a fine Giugno (quando nell’altro emisfero è iniziata la campagna olearia), in una Romache evidenzia temperature prossime a quelle della superficie del Sole, degli Evo le cui caratteristiche organolettiche risentiranno senz’altro di tutto ciò, non giova certo alla causa dell’EVO e non fa fare bella figura ai Produttori. E poi, capisco l’importanza di una masterclass indirizzata a un pubblico che si sta appena approcciando al mondo dell’extravergine ma gli errori sono errori e chi conduce non dovrebbe farne (oltreché dimenticare la supponenza e dimostrare voglia). Detto questo, al netto delle critiche che vorrei fossero intese in maniera assolutamente costruttiva, resta comunque il valore di una serata che ha provato a parlare dell’oro verde delle nostre tavole cercando di diffondere il verbo della Qualità. Si può fare di più e meglio ma, piuttosto che niente, è meglio piuttosto. E non dimenticate che: solo chi fa, sbaglia. p.s. un’ultimo “buffetto” agli Organizzatori: basta co’ ‘sti bicchierini di plastica!! Roberto Alloi VINODENTRO  

Un paradiso dentro al paradiso. Così può essere definito il resort dove sto per portarvi. È l’hotel 5 stelle luxury  sulla sponda bresciana del Lago di Garda, il Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, che sta ampliando la propria stagionalità per diventare destinazione da scegliere tutto l’anno. Vanno in questa direzione gli investimenti fatti nell’ultimo biennio, come il restyling della Spa e l’ampliamento delle camere, a cui si aggiunge un’offerta gastronomica sorprendente, testimoniata dalla recente Stella Michelin di Maurizio Bufi, Chef del Ristorante Il Fagiano. Le meraviglie del Grand Hotel Fasano non possono finire qui. Il bar manager Rama Redzepi, in occasione dei 10 anni di collaborazione con la struttura, mette il proprio sigillo su un nuovo progetto, dando il nome a quella che era la Gin Lounge. Nasce così Ramas, uno speciale cocktail bar che inizia l’attività con una speciale selezione chiamata The Way of Dragon, dedicata all’Anno del Drago del Capodanno Cinese. Il richiamo, in continuità con The Way of Tea del 2023, è sempre quello orientale, oggi declinato in sette cocktail ispirati ad altrettanti draghi della mitologia cinese come, Hēilóng 黑龙, drago nero d’indole feroce, viene rappresentato con una grappa EVO infusa con “Happy Chai”, dry orange curaçao, succo di limone, sciroppo di cookie, ginger beer, un infuso speziato con curcuma, zenzero, cardamomo, grué di cacao e honey bush, un tè rosso molto simile al rooibos. Altra novità della carta è la sezione Sensations, composta da cinque nuovi cocktail capaci di suscitare un turbine di emozioni in chi li assaggia. Ricordi nel tempo, ad esempio, è un tributo al clima mediterraneo del Lago di Garda, dove nascono e vegetano gli ulivi. Nel bicchiere, l’O de V Gin white, un gin a base vino con sentori di vaniglia e mango, viene accostato ai sapori del latte di mandorla infuso con un tè nero ai frutti rossi e completato con un oleosaccharum di bergamotto, olio di oliva e succo di limone. Pronti a lasciarvi trasportare in questo ed altri viaggi? Rama Redzepi vi aspetta al Grand Hotel Fasano per stupirvi con la sua creatività, riconosciuta a livello internazionale anche da celebri marchi del mondo spirits. Rama si è infatti aggiudicato a marzo al Next Door Guné di Firenze la prima edizione della Graham’s Port Blend Series Cocktail Competition. Tra i 55 partecipanti provenienti da tutta Italia, a conquistare il primo premio è stata la sua ricetta Total Branco, con protagonista il Porto Graham Blend Series N.5. unito ad un amalgama fresco e fruttato di note agrumate. Adele Gorni Silvestrini Mi trovi su Instagram @adelegornisilvestrini Passi in Cantina  

Amatriciana, cacio e pepe, carbonara, gricia. Tutte paste della tradizione romana. Cosa hanno in comune? Il pecorino romano ovviamente!
Roma, la città eterna. Meta di pellegrinaggio prima e di turismo oggi. Orde di turisti oggi invadono le strade di Trastevere, Testaccio, Monti, Prati, Esquilino e ogni dove ci sia qualcosa da vedere. Ovvero tutta Roma che è un vero museo a cielo aperto. Prima, tanti anni fa, si mangiava solo agli orari canonici ovvero dalle 12 alle 14 e dalle 19 alle 23. Se volevi mangiare fuori orario, occorreva accontentarsi di un pezzo di pizza. Il che non era male comunque!
Seduti al ristorante o in trattoria, preferibilmente all’aperto visto il clima di Roma, non può certo mancare un ricco piatto di pasta. Pecorino. Tanto pecorino. Nell’anima del piatto come in una cacio e pepe o a guarnizione, abbondante, per gli altri.
Pecorino. Pecorino e ancora Pecorino. Romano dop? Vallo a capire….
Difficile alzarsi da tavola senza una sensazione di arsura in gola. Complice la sapidità del Pecorino Romano. E dire che anche nelle ricette che si trovano sul web c’è sempre indicato di fare attenzione alla salatura della pasta vista la sapidità del formaggio.
Nessuno si è mai posto la domanda: ma perché diavolo un formaggio del genere debba essere così salato?
In realtà uno se l’è posta. Rocco Lutrario, fondatore e gestore, insieme alla figlia Priscilla, di Cibaria. Parlare con Rocco è tornare indietro nel tempo a quella Roma che non c’è più. Alla integrità delle persone. A quegli odori e sapori che caratterizzavano le strade. Alla vita di un tempo.
Il racconto di Rocco è di quelli pacati e gentili. Come il suo animo.
Con le sue parole mi trasporta negli anni sessanta del secolo scorso quando, a 17 anni, inizia a lavorare come fatturista in una azienda di medicinali a Monteverde vecchio. Così si faceva all’epoca. Occorreva lavorare per sbarcare il lunario. Per crearsi un futuro. Il boom economico andava assecondato non certo ostacolato. La sera o a pranzo scendevo a Trastevere per mangiare. Venivo dai Castelli e occorreva nutrirsi. Li sentivo gli odori veri di una volta specialmente del pecorino prodotto a nord di Roma e in provincia di Latina nell’agro pontino. Rocco conobbe la cucina romana degli osti esperti. DI quelli che cucinavano con sostanza e tradizione servendo i loro piatti in quelle osterie in gran parte rimaste come all’ora. A Roma trovare un locale rinnovato rispetto a quei tempi è una impresa. Il “romano” li ama così e per i turisti è una manna. Tutti avevano il problema di gestire un prodotto salato e grasso. Noi siamo in una splendida zona sul lago di Castelgandolfo. All’epoca si vangava e si lavorava duro. Tornavano a casa e la necessità per i lavoratori era reintegrare quanto consumato con le fatiche della giornata: grasso e salato. Oggi esce poco e bisogna rimettere poco. La tradizione romana affonda le sue radici proprio tra i lavoratori dell’agro. Tra quelli che dovevano mangiare in maniera robusta perché robuste erano le fatiche. Il grasso del guanciale, il salato del pecorino tanto per intenderci. Rocco non amava molto il suo lavoro nell’azienda farmaceutica. Quel vendere medicine lo considerava poco onorevole. Come dargli torto in fondo!
Quando ha 25 anni, si licenzia e inizia a fare il rappresentante di saponette. Già qui si denota lo spirito di intraprendenza di Rocco. Certo, siamo nel boom economico e trovare lavoro piuttosto che inventarsene uno non è complicato. Ma la voglia di rimboccarsi le maniche e di lavorare la devi avere. 
Rocco ce l’ha e tanta. Battendo il marciapiede arriva ad avere oltre 600 clienti.
Nei suoi giri non può non imbattersi nei mille rivoli della vita di Roma di quei tempi con tutti i suoi artigiani e commercianti. Le alimentari ad esempio. Di queste rimane affascinato tanto da capire che potevano far parte del suo futuro. Acquista un piccolo magazzino dove stoccare la merce e cambia dalle saponette al cibo. Facevo le fatture di notte con una Olivetti a manovella. Ognuno di noi pensa che o è di famiglia e mio padre faceva il sarto dunque non ne parliamo neanche oppure occorre avere fortuna. Ho conosciuto un mentore. Uno di quelli che già praticava negli anni 40 il concerto di slow food. Vide la mia voglia di fare e di come lo facevo e si innamorò di me. Mi vendeva anche dei prodotti come parmigiano, alici, prosciutto. Me li spiegava sempre con tanti particolari. Iniziò insomma una collaborazione che fu la mia scuola di specializzazione. Ero bravo a vendere ma non avevo emozioni. Guadagnavo si. Ero contento si ma senza emozioni. L’emozione iniziò quando vendetti un prodotto che non si vendeva in zona e mi venne riordinato. Hanno creduto in me, pensai. Rocco si fa strada nel mondo del food. Vende quanto serve alle alimentari romane per servire i loro clienti. Merce buona. Cibo buono. Inizia anche una intensissima collaborazione con Reggiani che produce il prosciutto di Bassiano, collaborazione che dura ancora oggi. Non sono mancati i consigli di uno che lavora sulla strada. Roma è diversa e ha bisogno di meno sale gli dicevo. Una collaborazione che è stata volta a migliorare e continuare. Cordialità di rapporti. Inizia poi una collaborazione con Malandrone, per un Parmigiano dalla lunga stagionatura (fino a 120 mesi). Un “sognatore” come lo definisce Rocco, capace di produrre un prodotto unico nel panorama nazionale.
Rocco, che non sta fermo un istante, intuisce anche le potenzialità di un altro prodotto: il baccalà. Solo che quello che si trova in giro è salato. Tanto salato che se non lo si lascia a bagno per giorni (cambiando pure spesso l’acqua) è immangiabile. Conosce Riccardo Monti che con i suoi fratelli e la Food Import importano pesce essiccato. Sul baccalà abbiamo iniziato a collaborare con la Food Import. Ormai collaboriamo da 45 anni . Abbiamo realizzato un prodotto dissalato primi in Europa. Arriva anche nei supermercati e nella ristorazione con l’1% di sale. Il piacere di mangiare qualcosa di unico. Senza problema e senza sale. C’era necessità di averlo perchè solo se hai un ascendente caprino serve sale? Lo si mette dopo magari. Negli anni la sperimentazione di un costosissimo processo ha però permesso alla Food Import di essere i leader in questa tecnologia. Riccardo veniva a Roma e affinavamo il processo. Rocco ricorda anche di quando venivano a Roma i produttori che rappresentava e gli chiedevano di portarli a mangiare la “cofana di Amatriciana”. Andava tutto bene e, sempre come si dice a Roma, “se la scofanavano tutta”. Peccato che poi il mattino dopo li ritrovava con gli occhi di fuori. Ho svuotato il frigorifero. Ma sto cazzo di sale! Non c’avete un pecorino con meno sale. Non lavoravo il pecorino perchè non mi piaceva. Il Pecorino Romano si produce tipicamente nel Lazio, in Sardegna e in Toscana a Grosseto. La produzione annua si attesta sui 280/300 quintali e quasi metà se ne va negli USA per essere usato principalmente come taglio di altri formaggi. Un formaggio che tipicamente è molto sapido. Priscilla ed io eravamo stati invitati alla inaugurazione di Eataly a Parigi dove abbiamo conosciuto l’ambasciatrice italiana. Era aprile e a giugno ci sarebbe stata una sorta di esposizione per imprenditori francesi. Quando lei ha assaggiato il nostro pecorino e parmigiano ha fermato il suo codazzo per prendere i nostri recapiti “Ho assaggiato cose straordinarie e vorrei che il 2 giugno fossero nostri ospiti per presentare i loro prodotti. Prodotti di questo genere che rappresentano l’Italia al massimo livello qualitativo devono essere fatti assaggiare. Non possono mancare”.
Così ci siamo trovati con 1800 persone che ci hanno massacrato perché non facevano altro che chiederci da dove venivano questi prodotti. Rocco lo dice con una punta di orgoglio. Così come con orgoglio parla di sua figlia Priscilla. Nella vita bisogna essere fortunati. Nel lavoro e nella moglie. Se si ha la fortuna di avere figli come Priscilla è il massimo Lo dice a tutte e tre. Tre sorelle ma solo Priscilla impegnata in azienda come Direttore Marketing.
Ma ritorniamo al pecorino e alla sua nascita.
Rocco si mette alla ricerca di qualche pastore produttore che abbia voglia di realizzare qualcosa di diverso. Meno ma molto meno sale di quello che fino ad allora c’era sempre stato.
Un pastore “intelligente e sensibile” lo trovano. Di quelli che però ti devono mettere alla prova. Un pò perché non si fidano del primo che arriva. Un pò perché Rocco gli chiede qualcosa che va oltre. Mi ha capito al volo dicendo “Ci chiedete di cambiare la ricetta che da secoli portiamo avanti? Si. Allora mi ha guardato e ha detto: “ci date fiducia”. Una svolta che consente a Rocco di realizzare il pecorino Cibaria. Fiore all’occhiello e vanto di tutta la produzione poiché davvero straordinario. Così tanto che anche altri produttori iniziarono a seguire questa svolta.
Al pecorino, al prosciutto di Bassiano, al baccalà e al Parmigiano, Cibaria (questo è il nome della ditta che Rocco fonda nel 1976) aggiunge al suo catalogo di prodotti di eccellenza da distribuire anche altro. Sempre orientati al basso contenuto di sale per esaltarne i sapori e ritornare a far scoprire quelli di un tempo. Abbiamo connotato i nostri prodotti con bassa salinità. Per il salumi non è l’1% come il Pecorino ma rispetto ai prodotti in giro c’è il 30% in meno di sale. Attenzione alla qualità delle carni e dei prodotti. Noi trattiamo solo ed esclusivamente carni di origine nazionale lavorate entro due giorni ma sempre conservate a freddo. Ricette di tutto rispetto per sentire il salume nostrano del Lazio e di Roma. Il piacere di una volta. Con carni superiori a quelle di una volta. Controlliamo anche il grasso che ci deve essere in una giusta misura per dare sapore. Senza grasso e di origine estera non possono dare sapore anche con la lunga stagionatura. La salumeria romana ha una lunga tradizione anche se poco nota. Non si sono mai fatti grandissimi prodotti perché, crocevia di mille tradizioni, non ha fatto altro che importare prodotti altrui. Qualche salsiccia secca o piccante magari e la spianata ovvero un salume ottenuto attraverso una prima parte della stagionatura con un peso sopra (da cui spianata). Dopo tre anni di sperimentazioni e prove abbiamo l’anno scorso creato la perfetta spianata romana, simbolo della tradizione romana. Così come una mortadella alla quale non aggiungiamo grasso. In genere lo si aggiunge ma noi non lo facciamo per dare ai nostri clienti qualcosa di unico. Nasce per la salumeria il brand “San Rocco” che affianca Cibaria come marchio di proprietà. Due brand nati in epoche diverse perché come dice Rocco La nostra ditta non nasce con progetti fatti a tavolino. Nel caso di San Rocco, avevamo pensato a tutto tranne che al nome. Poi, prima di spedire i primi prodotti ci fu la necessità di un collarino con il nome del marchio chiesto dal cliente. La vestizione era l’ultima cosa alla quale avevamo pensato. Allora il tipografo disse: aò te chiami Rocco, mettiamo San Rocco. Rocco non si ferma mai. Con le sue idee travolge Priscilla che a sua volta ha portato in azienda un punto di vista diverso. Quello di una consumatrice moderna, una donna, una mamma che deve fare la spesa. Tempi e quantità diverse per adattare il brand alle esigenze dei consumatori. Cibaria si rivolge maggiormente alla ristorazione ma sempre con un occhio attento alla distribuzione selezionata. Penso di dare un punto di vista differente e più contemporaneo. Sono una mamma con due bambini piccoli che fa la spesa alle sei di sera al supermercato. Deve essere una spesa veloce. Il cliente finale cosa vorrebbe? Mi faccio queste domande. Packaging differenti? Comunicazioni differenti. Mi guardo attorno e mi confronto con Rocco per capire cosa accade se facessimo le cose in maniera differente. Una domanda in più. Lavoravamo la spianata in maniera bellissima ma era di due kg. Abbiamo deciso di farla più piccola per renderla più gestibile. In due riusciamo a stare sempre di più al passo. Lui mi ha insegnato tutto anche se ogni due per tre esce qualcosa di nuovo. Nel futuro l’idea è di allargare ancora il portafoglio della salumeria romana con qualche ulteriore prodotto o il modo per presentarlo. Così come un Pecorino Romano Dop di montagna per il quale Rocco sostiene che sarà un tuffo al cuore per chi lo assaggerà. I parametri per un prodotto cibaria sono complessi. Tutto deve seguire la nostra filosofia. Nel nostro magazzino anche il più piccolo vasetto di alici ha un motivo per stare li. Tutto questo è Cibaria. Una bella, bellissima realtà guidata dal tandem Rocco e Priscilla con un team davvero incredibile. La nostra squadra è magnifica e con persone motivate. I nostri agenti sono motivatori. Sono tutti coinvolti ma se dovessimo immaginare un incremento dell’organico, avremmo problemi. Torna l’annoso problema di trovare personale che sappiano, così come fece Rocco, rimboccarsi le maniche e partire dal basso. L’esempio non vale per chi resta sul divano.
Poco importa almeno per ora. Grazie al grande affiatamento e alla grande umiltà di Rocco e Priscilla, sono certo che tra due anni Cibaria festeggerà i 50 anni di attività. Non so dire se in maniera sfarzosa o sobria. Di sicuro ci saranno tanti salumi e tanto pecorino. Ma non abbiate paura, non avrete sete il mattino dopo!       Ivan Vellucci ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969