Il buon vivere

  Alla Garbatella, una cena in cui i piatti diventano il modo più naturale per conoscere Alberto e la sua idea di cucina La Garbatella è uno di quei quartieri di Roma che continuano ad avere un carattere preciso. Case basse, lotti, cortili, murales, strade che sembrano tenere insieme una dimensione popolare e una forte idea di comunità. È una parte della città che resiste bene alla tentazione di assomigliare a tutte le altre. Oggi la mia destinazione è Albertino, in viale Guglielmo Massaia. Alberto l’ho conosciuto quasi per caso e nel tempo è nata una bella amicizia. Arrivare fin qui non è complicato; trovare parcheggio, come spesso accade a Roma, decisamente di più. Quando finalmente ci riesco mi avvio verso il ristorante e sulla porta trovo lui ad aspettarmi. Entro e mi trovo davanti due sale raccolte, non grandi, ma curate nei dettagli. Le luci sono soffuse, i tavoli ben apparecchiati e gli spazi ordinati, con un arredamento che rende l’ambiente elegante senza farlo diventare formale. È uno di quei ristoranti in cui appena entri hai subito la sensazione di trovarti in un posto intimo, adatto tanto a una cena in coppia quanto a una serata tra amici. Il mio tavolo è già pronto e, una volta seduto, faccio quello che faccio quasi sempre quando voglio conoscere davvero la cucina di uno chef: dico ad Alberto che non voglio scegliere. Sarà lui a guidare la mia degustazione. Prima, però, una lettura al menu voglio darla. Il menu, prima dell’assaggio La carta dice già parecchio della cucina di Albertino. Mare, carne e vegetale trovano tutti spazio nel menu. Gli ingredienti restano leggibili, spesso importanti — astice, ricciola, gambero rosso, manzo, baccalà — ma intorno compaiono acidità, marinature, affumicature, spezie, frutta e componenti vegetali. Basta scorrere gli antipasti: la vellutata fredda di friggitelli incontra bergamotto, vongole, datterino giallo e peperone crusco; il Carnaroli al salto è accompagnato da carpaccio di gambero rosso, gel agli agrumi, acetosella e aneto; la tartare di ricciola arriva con riduzione di ribes, senape e ciliegie. Anche sulla carne Alberto si muove nello stesso modo: il tataki di scamone affumicato alle erbe provenzali viene affiancato da pane di segale, bietolina e maionese alla colatura di alici, mentre nell’anatra entrano Taurasi, cioccolato fondente e salvia. Nei primi si passa dalla semplicità dichiarata di una linguina con vongole a costruzioni più articolate. C’è un risotto che lavora il peperone in più forme e consistenze, ci sono i Vesuvi con datterini, provola affumicata e basilico, il tubetto con cozze e piselli e il pacchero con bisque e polpa d’astice. Nei secondi il mare continua con la ricciola accompagnata da pesche, pomodoro e finger lime, il polpo con carote, miele e liquirizia e il baccalà con macadamia, patate e menta. Ma c’è spazio anche per la carne, con il filetto di manzo Danish Crown, e per una proposta interamente vegetale costruita intorno al melone, agli anacardi e al sesamo piccante. Anche la carta dei vini si muove tra Italia e Francia, con una selezione che attraversa territori e denominazioni diverse: dal Fiano di Avellino al Taurasi, da Bolgheri all’Alto Adige, fino a Chablis e Champagne. Una cantina che offre diverse possibilità di scelta, anche se sarà Alberto, poco dopo, a decidere cosa versarmi nel bicchiere. Chiudo il menu con un’impressione abbastanza chiara: Alberto parte da prodotti riconoscibili e li lascia al centro del piatto, affiancandoli con elementi che ne accompagnano il sapore. È quello che penso sfogliando il menu. A tavola scoprirò che è anche il modo in cui lui racconta la propria cucina. Alberto e la sua cucina, un piatto alla volta Prima ancora dei piatti arriva il pane, fatto da loro, con paprika e fondo bruno di cipolla. Da curioso non posso certo lasciarlo lì ad aspettare. Ne prendo subito un pezzo, ancora caldo: prima arriva la paprika, poi la cipolla, più intensa e persistente. Un pane che invita inevitabilmente a prenderne un altro pezzo. Alberto sceglie anche il vino e mi porta uno Châteauneuf-du-Pape 2023 Armand Dartois, Valle del Rodano. Da appassionato di vino, prima di berlo mi prendo qualche secondo per conoscerlo. Porto il bicchiere verso la luce e osservo il rosso intenso, poi lo avvicino al naso: arrivano la frutta rossa matura, le spezie e quei richiami alle erbe mediterranee che ritrovo poco dopo anche al palato. Il sorso è caldo, ricco, avvolgente, con una struttura importante e tannini ben integrati. Resta a lungo in bocca, ma senza diventare pesante. Ne bevo un altro sorso e capisco la scelta di Alberto: è un vino con abbastanza carattere per accompagnare una cena che si annuncia tutt’altro che monotona. Il primo piatto è un sashimi di ventresca di ricciola alla liquirizia. Alberto mi fa notare subito che ha scelto la parte più nobile e saporita del pesce. A completarla c’è un olio pugliese Cordisco: da buon pugliese è un richiamo che riconosco immediatamente. Taglio la ventresca e al palato la carne è morbida, saporita, con quella componente grassa che rende questa parte della ricciola così piacevole. L’olio aggiunge carattere senza coprire il pesce, mentre la liquirizia si avverte appena. Lo faccio notare ad Alberto e lui mi svela di averne utilizzato volutamente solo un accenno: deve accompagnare la ricciola, non imporsi sul suo sapore. È proprio parlando della materia prima che Alberto comincia a raccontarmi la sua idea di cucina. Vuole ingredienti di grande qualità, anche molto comuni, ma trattati con tecniche capaci di farli esprimere al meglio. La proteina rimane quasi sempre l’attore principale. Verdure, salse e tutto ciò che completa il piatto hanno il ruolo dei comprimari: devono accompagnare, esaltare, armonizzare, non prendere il posto del prodotto. Poi arriva la catalana d’astice, probabilmente il mio antipasto preferito della serata. La carne dell’astice è morbida e succosa; i pomodorini che la accompagnano entrano nel boccone senza coprirne la parte marina. Pochi elementi nel piatto e l’astice resta al centro del boccone. Continuando a parlare con Alberto capisco anche da dove arriva il suo modo di cucinare. L’impronta è mediterranea, nei prodotti come nei sapori. Quando però il discorso si sposta sulla tecnica, il suo riferimento è la Francia. Non cerca di portare nel piatto una cucina francese, ma ne riconosce la scuola e il rigore. Su questo non ha molti dubbi: per lui, quando si parla di tecnica, «nessuno li supera». Intanto la ricciola torna al tavolo, questa volta in tartare. Alberto utilizza una parte meno saporita rispetto alla ventresca assaggiata all’inizio e cambia anche ciò che le mette intorno: riduzione di ribes, insalatina di senape e ciliegie tagliate a piccoli pezzi. Al palato la dolcezza della ciliegia e il frutto del ribes accompagnano il sapore marino della ricciola, mentre la senape porta una nota più decisa. Stesso pesce, due parti diverse e due modi differenti di accompagnarlo. Il primo è un fuori menu: linguine con colatura di alici e salsa di mandorle, alici intere marinate sulla pasta e crumble di pasta frolla affumicata. Al primo boccone la mandorla avvolge la linguina con la sua parte morbida e leggermente dolce, mentre la colatura porta subito la sapidità dell’alice. Il crumble affumicato interviene con la parte croccante e aggiunge un sapore più deciso. Poi arriva l’alice intera e il boccone cambia. Chiedo ad Alberto di raccontarmi proprio quella salsa di mandorle che mi aveva incuriosito già alla vista. All’assaggio è morbida, avvolge bene la linguina e lascia spazio alla sapidità dell’alice. Mi spiega che le mandorle vengono fermentate sottovuoto con l’1% di sale per un paio di giorni e poi semplicemente frullate in purezza. Anche la scelta di lasciare l’alice intera sopra la pasta ha un motivo preciso. «È un piatto molto carico e forte. Mi piace che prima arrivi il boccone con la sapidità, la dolcezza e le mandorle e poi mangiare l’alice intera, che ti pulisce la bocca da tutto». Torno al piatto e provo a seguire quello che Alberto mi ha appena spiegato. Prima arriva un boccone più avvolgente, con la mandorla, la colatura e l’affumicatura; poi l’alice marinata cambia il finale e riporta il palato verso un sapore più netto. Mentre finisco le linguine continuiamo a parlare di cucina. Alberto torna su un punto per lui fondamentale: la tecnica deve servire il prodotto, non diventare protagonista. Puoi lavorare un ingrediente, affiancargli salse, verdure e consistenze diverse, ma alla fine devi ancora riconoscere ciò che stai mangiando. È questo il ruolo che assegna a tutto quello che costruisce intorno alla materia prima: accompagnarla, darle qualcosa in più, senza farle perdere il centro del piatto. A questo punto, sorridendo dico ad Alberto di farmi scoprire i suoi dolci. Arriva la Babbaiola al limone. Nel piatto domina una nuvola bianca di ricotta di bufala, soffice, con il crumble che affiora alla vista e sopra le scaglie di lime. Affondo il cucchiaio e la prima cosa che incontro è proprio il crumble; sopra si raccoglie la ricotta e, insieme, qualche scaglia di lime. Al primo boccone arriva la dolcezza e la morbidezza della ricotta, subito interrotta dalla parte croccante del crumble. Poi il lime, fresco e netto, alleggerisce il boccone e lascia in bocca quella nota agrumata che richiama il limone annunciato dal nome del dessert. La cena finisce, la conversazione no Il dolce chiude la degustazione, ma non la serata. Restiamo ancora a parlare. A quel punto il menu è alle spalle e la conversazione va sulla cucina, sul modo in cui Alberto la vive, sulle idee che vuole portare avanti e sui suoi progetti. Quello che avevo intuito leggendo la carta adesso è più chiaro. Alberto parte dal prodotto e cerca di non perderlo durante le lavorazioni. La tecnica serve, ma deve avere una ragione; gli accompagnamenti possono essere numerosi, purché il protagonista resti riconoscibile. I sapori restano mediterranei, mentre dalla cucina francese prende soprattutto la tecnica. Prima di andare via c’è la foto di rito. Ci mettiamo uno accanto all’altro e finiamo abbracciati come due vecchi amici. Sono arrivato per raccontare un ristorante e mi ritrovo, alla fine, a parlare ancora di cucina con un amico. Lascio il locale con un velo di malinconia, anche se so che è soltanto un arrivederci. Alberto cambia il menu ogni tre settimane e la curiosità di scoprire cosa avrà pensato per il prossimo è già un buon motivo per tornare. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere      

  Ad AssaggiaTortona, tra i tanti stand che riempivano le stradine di un paese di cui mi sono innamorato, ho conosciuto Marco Ravazzano de La Montemarzina: un ragazzo simpatico, persino più chiacchierone di me. Attraverso le sue parole e i prodotti esposti ho scoperto Montemarzino, i Colli Tortonesi e una storia familiare legata ai tempi della frutta. Sul banco c’erano bottiglie di nettare, pesche, confetture, frutta sciroppata e composte. Marco mi ha fatto assaggiare uno dei suoi nettari e le sue pesche. Che dire: la natura in un barattolo. Accanto al suo banchetto c’erano i gemelli Alessandro e Filippo di Osteria Billis, due ragazzi d’oro, simpaticissimi. Alessandro, poi, è davvero un bravo chef. Tra loro e Marco c’è un’amicizia che si vedeva nelle battute e nel modo spontaneo di stare insieme. Le chiacchiere sono andate avanti a lungo: prima gli assaggi, poi le domande e infine il piacere di continuare a parlare. La loro frutta da bere è stata una delle sorprese più belle della giornata: intensa, morbida, con il gusto netto del frutto maturo. Anche le pesche avevano profumo, consistenza e quella dolcezza che si trova quando vengono raccolte al momento giusto. Da quella chiacchierata è nata l’intervista. Le prime tre parole scelte da Marco per descrivere La Montemarzina sono state famiglia, territorio e consapevolezza. FAMIGLIA, TERRITORIO, CONSAPEVOLEZZA Famiglia, perché prima ancora di essere un’azienda agricola La Montemarzina è una storia condivisa da quattro generazioni. Territorio, perché nascerci non basta: bisogna conoscerlo, curarlo e mantenerlo. Consapevolezza, perché Marco sa quanto valga la frutticoltura dei Colli Tortonesi e quanto sia importante conservarla. La realtà si trova a Montemarzino, tra la Val Curone e la Val Grue, nel basso Piemonte, a circa 440 metri sul livello del mare. È un’area di confine, vicina a Volpedo, nella quale boschi, vigneti e frutteti convivono sopra terreni sabbiosi e mediamente argillosi. L’azienda oggi si estende per circa diciotto ettari coltivati esclusivamente a frutteto. Ci sono Pesche di Volpedo, albicocche, ciliegie di Garbagna, susine, prugne, mele, pere, fragole di Volpedo e piccoli frutti rossi. Sorridendo, Marco racconta che le fragole di Volpedo sono più grandi di quelle di Tortona. Lo dice con l’orgoglio di chi conosce bene i propri frutti e le differenze tra una zona e l’altra. UNA STORIA CHE COMINCIA PRIMA DEI BARATTOLI La storia agricola della famiglia risale agli anni Trenta e ha il volto del bisnonno Orazio, chiamato “il Moro”. All’inizio c’erano i vigneti ricevuti dal padre, i campi seminativi, pascolo e allevamento e alcune piante da frutto: mele, pesche e albicocche. Nel tempo la pesca acquistò un ruolo sempre più importante. La famiglia partecipò anche alla nascita del Consorzio di Tutela della Pesca di Volpedo nel 1992. Anni dopo Fausto scelse di prendere in mano l’azienda e di compiere una scelta controcorrente: sostituire progressivamente seminativi e vigneti con nuovi frutteti. Arrivarono così altre varietà: albicocche, susine, pere, mele antiche, ciliegie di Garbagna e fragole. L’azienda cambiava, ma il legame con il lavoro della famiglia restava lo stesso. Quando Marco parla dell’anima dell’azienda, non cita un prodotto. Ricorda la gestualità dei nonni: la frutta raccolta insieme nei campi e la cura della nonna mentre sistemava le pesche nelle cassette destinate al mercato. È questo il passaggio tra una generazione e l’altra: non una lezione spiegata a parole, ma un modo di raccogliere, toccare e sistemare la frutta. SAPER ASPETTARE Durante la nostra chiacchierata torna più volte il tema dell’attesa. Per Marco aspettare significa essere soggetti al tempo: quello necessario perché la frutta maturi e quello segnato dal passaggio delle stagioni. Nella frenesia di oggi non è facile, ma aspettare dà ancora più valore al lavoro. La terra gli ha insegnato che agricoltura significa dipendere da due grandi presenze: terra e cielo, quelli che lui definisce con ironia «i due grandi boss» dei loro frutti. La pazienza conta moltissimo, ma quando arriva il momento della raccolta bisogna correre senza sentire la stanchezza. Come dice Marco, se la frutta chiama bisogna rispondere. La Pesca di Volpedo viene raccolta “a onda”. La pianta non viene svuotata in una sola volta: si torna più volte e si scelgono a mano soltanto i frutti arrivati alla maturazione migliore. Un frutto raccolto con attenzione, per Marco, si riconosce dal sapore, da quel gusto vivo e godurioso che arriva a ogni morso. Un frutto curato per la qualità è un frutto vivo. Ed è proprio da questa attenzione alla maturazione che cominciano anche i prodotti de La Montemarzina. Perché prima del nettare, della confettura o della pesca sciroppata c’è sempre il frutto: raccolto quando è pronto, lavorato cercando di conservarne profumo, consistenza e carattere. DAL FRUTTO AL BARATTOLO Nel 2013 la famiglia cominciò a riflettere sulla stagionalità. La frutta matura in un periodo preciso e breve. L’idea di trasformarla nacque durante una cena in un ristorante storico di Montemarzino, quando l’oste Giuseppe disse alla famiglia che pesche così buone non potevano essere mangiate soltanto d’estate. Da quella frase nacque il progetto. Una parte della cascina venne ristrutturata per ospitare il laboratorio e nel 2015 iniziarono la produzione delle Pesche di Volpedo sciroppate e delle prime confetture. Il raccolto viene trasformato direttamente in azienda, subito dopo la raccolta, per conservare il più possibile consistenza, profumo e qualità organolettiche. La lavorazione non prevede conservanti o additivi. Le Pesche di Volpedo sciroppate sono ancora oggi il prodotto simbolo de La Montemarzina, ma intorno a loro è cresciuto un piccolo mondo di trasformazioni che continua a partire dalla frutta. Ci sono preparazioni nelle quali entrano anche i vini dei Colli Tortonesi: la pesca gialla di Volpedo incontra il Derthona Timorasso, le pere il Monleale da Barbera, la pesca bianca il rosato. Lo stesso dialogo ritorna nelle confetture. La Derthonina unisce Pesca di Volpedo e Timorasso, la Fragolotta fragola e Barbera. Poi arrivano combinazioni più personali: pesca bianca e zenzero, albicocca e lavanda, pera con cacao e nocciole piemontesi, fino alla pesca con i pistilli di zafferano biologico di Montebore. La frutta sciroppata comprende pesche di Volpedo con e senza buccia, albicocche, prugne e ciliegie. Tra le novità arrivano le mele verdi sciroppate allo zenzero e le pere sciroppate alla cannella. Le Marmellose, preparate con peperoni rossi e cipolle rosse, sono pensate per formaggi e prodotti salati. Con il Montebore trovano uno degli abbinamenti più legati al territorio. LA FRUTTA DA BERE I nettari sono tra le produzioni più recenti e oggi anche tra le più richieste. La frutta viene estratta a freddo, unita ad acqua, poco zucchero e succo di limone, poi imbottigliata e pastorizzata. Gli ingredienti sono pochi e il gusto rimane riconoscibile. Al banco di AssaggiaTortona li ho assaggiati con curiosità e mi hanno colpito subito. Il gusto della frutta restava netto, con la morbidezza della polpa e una dolcezza presente ma non invadente. Sembrava davvero di bere il frutto appena maturo. GUARDARE INDIETRO PER ANDARE AVANTI Il progetto più recente parte da un principio che Marco sintetizza così: guardare indietro per andare avanti. La famiglia sta cercando di recuperare la Pesca Guidobono, conosciuta anche come Waddel, la prima varietà coltivata nell’area di Volpedo. È una pesca a polpa bianca, molto profumata e delicata, quasi scomparsa dai frutteti. Grazie all’aiuto di Riccardo, mastro birraio di Montegioco, sono state recuperate alcune gemme. Le nuove piantine sono state collocate vicino alla chiesetta del paese. Ora non resta che aspettare. L’obiettivo è recuperare una varietà dimenticata e tornare a coltivarla. LA PRIMAVERA E IL FUTURO Alla domanda sul momento dell’anno atteso con maggiore emozione, Marco non sceglie l’estate, la stagione dei frutti pieni e delle raccolte. Sceglie la primavera. È il periodo in cui ogni coltivazione si risveglia lentamente: cambiano i rami, si aprono le gemme e il nuovo raccolto comincia il suo percorso. Anche immaginando il futuro, La Montemarzina non cerca di diventare altro da sé. Marco la vede ancora a Montemarzino, con i suoi barattoli e magari qualche novità in più. A chi conosce l’azienda Marco vorrebbe lasciare soprattutto il loro pensiero, la filosofia che seguono sia per la frutta fresca sia per le conserve. UN BAMBINO SOTTO UNA PIANTA Una delle risposte più belle arriva quando gli chiedo che cosa vorrebbe insegnare a un bambino entrato per la prima volta nel frutteto. Marco dice che forse ci sarebbe poco da insegnargli, perché i bambini sono spesso già più avanti degli adulti. Basterebbe aiutarlo ad arrivare alla pianta, prendere una pesca o un’albicocca e mangiarla lì, sotto i rami. E se il frutteto potesse parlare, racconterebbe come sono cambiate le stagioni e le temperature. Forse ricorderebbe anche chi, prima di noi, è passato a raccogliere una pesca e ne ha goduto. LE PAROLE INTORNO AL BANCHETTO L’intervista è finita, ma la conversazione è continuata. Tra un assaggio e l’altro, il banchetto di Marco è diventato il luogo delle nostre lunghe chiacchierate. Accanto, i fratelli di Osteria Billis rendevano tutto ancora più piacevole con la loro amicizia e la loro simpatia. Ricordo la disponibilità di Marco, il modo preciso con cui parlava del frutteto e come ogni risposta tornasse sempre alla famiglia. Tra le iniziative dell’azienda c’è anche la merenda sinoira tra i peschi, guardando la collina. Organizzano inoltre visite nei frutteti, degustazioni e aperitivi al tramonto. Da AssaggiaTortona sono tornato soprattutto con due ricordi: il gusto pieno della loro frutta da bere e quello delle pesche assaggiate al banco. Poi sono arrivate le parole di Marco, la storia della famiglia, i frutteti e tutto ciò che c’è dietro quei prodotti. Adesso vorrei fare il percorso inverso: partire da ciò che ho assaggiato e andare a Montemarzino, tra gli alberi e nel laboratorio, per vedere dove quel gusto comincia. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

  Arrivare a Montalcino significa entrare in uno dei territori che hanno contribuito a scrivere la storia del vino italiano. È qui che incontro Castello Banfi, una realtà conosciuta in tutto il mondo per il Brunello, ma che durante la mia visita si rivela molto più di una grande azienda vitivinicola. È un progetto che unisce ricerca, ospitalità, cultura e innovazione, trasformando ogni esperienza in un tassello di un racconto più ampio. Fondata nel 1978 dalla visione dei fratelli italoamericani John e Harry Mariani, Castello Banfi rappresenta uno degli esempi più significativi di come ricerca, innovazione e rispetto del territorio possano convivere. Grazie alla collaborazione con Ezio Rivella, tra i più autorevoli enologi italiani, i terreni acquisiti a Montalcino sono diventati il cuore di un progetto capace di contribuire in maniera decisiva alla crescita del Brunello nel mondo. L’acquisizione della storica cantina piemontese Bruzzone ha poi ampliato questa visione, portando la tradizione dell’Alta Langa e degli spumanti metodo classico all’interno dell’universo Banfi. Il mio viaggio comincia a Podere Collelupino, immerso tra i vigneti della tenuta, a pochi minuti dal Castello Banfi. Un luogo dove il tempo sembra rallentare e l’ospitalità diventa parte integrante dell’esperienza. Gli appartamenti conservano tutto il fascino della Toscana più autentica, tra travi in legno, pavimenti in cotto e dettagli che raccontano la storia di queste campagne. Fuori, il paesaggio invita semplicemente a fermarsi. Le piscine a sfioro si affacciano sulle colline di Montalcino mentre la lavanda, con il suo profumo e le sue sfumature violacee, disegna l’orizzonte come una cartolina. È uno di quei luoghi dove il relax non è soltanto un momento della giornata, ma diventa parte del viaggio. A Podere Collelupino la natura si racconta anche attraverso gli incontri più inaspettati. Qui vivono Paperina e Pierina, due asine amiatine — o “micci”, come vengono chiamati affettuosamente in Toscana — custodi silenziose di un legame antico con questa terra. L’asino amiatino è una razza storica che, pur avendo origini africane, ha trovato sul Monte Amiata il proprio habitat ideale, diventando parte della cultura rurale toscana. Avvicinarle, accarezzarle e osservarle mentre si muovono tra i prati significa riscoprire il valore dei gesti semplici, della lentezza e di quel rapporto autentico con la natura che rende speciale il soggiorno a Podere Collelupino. La visita prosegue all’Enoteca, accompagnato da Lorella Carresi, che mi guida in un percorso capace di unire degustazione, ospitalità e cultura del vino. Un racconto che parte dai calici e permette di comprendere come Banfi interpreti territori diversi senza rinunciare alla propria identità stilistica. La prima sorpresa arriva ancora prima del primo sorso. È proprio Lorella a farmela notare. Siamo nel cuore di Montalcino eppure nei calici non troviamo subito un Brunello. Una scelta che potrebbe sorprendere chi conosce Castello Banfi esclusivamente per la sua storia toscana. Lorella mi racconta che è il modo migliore per comprendere l’evoluzione dell’azienda. Con l’acquisizione della storica cantina piemontese Bruzzone, Banfi ha ampliato il proprio progetto anche al Piemonte, entrando nel mondo dell’Alta Langa e degli spumanti Metodo Classico. È così che capisco come la stessa filosofia produttiva riesca a esprimersi attraverso territori diversi, mantenendo intatta la propria identità stilistica.” Si comincia con la Cuvée Aurora Alta Langa DOCG 2021, ottenuta da Pinot Nero e Chardonnay e affinata oltre trenta mesi sui lieviti. Nel bicchiere conquista per il perlage fine e continuo, mentre al naso emergono agrumi canditi, leggere note di lievito e delicati richiami di vaniglia. Il sorso è elegante, scorrevole e armonico, sostenuto da una freschezza che accompagna il finale con naturalezza. Il percorso prosegue con la Cuvée Aurora Blanc de Blancs 2019, espressione in purezza dello Chardonnay delle alte colline piemontesi. I sessanta mesi di affinamento sui lieviti regalano profondità senza appesantire il vino. La frutta bianca, gli agrumi canditi e le sfumature di crema pasticcera si intrecciano a richiami balsamici, mentre il palato sorprende per precisione, mineralità e una lunga persistenza sapida che invita immediatamente al sorso successivo. A chiudere la degustazione è la Cuvée Aurora Blanc de Noirs, realizzata esclusivamente con Pinot Nero. È probabilmente il vino che più incuriosisce: al bouquet floreale seguono lentamente nocciola tostata ed erbe aromatiche, mentre in bocca struttura, cremosità e freschezza convivono in perfetto equilibrio, restituendo uno spumante di grande personalità. Tre etichette diverse, un’unica firma stilistica. Precisione, eleganza e capacità di lasciare che sia il territorio a parlare senza mai rinunciare alla riconoscibilità della mano Banfi. Lasciata l’Enoteca, Lorella mi accompagna alla scoperta di un’altra anima del Castello: La Taverna. All’ombra del Castello Banfi, nel borgo medievale di Poggio alle Mura, la Taverna accoglie gli ospiti in un ambiente che conserva il fascino della storia. Le sue sale si sviluppano sotto le volte delle antiche cantine del castello, dove un tempo riposavano le grandi botti di legno destinate all’affinamento del Brunello di Montalcino. Un luogo che racconta il profondo legame tra questo territorio e il vino ancora prima di accomodarsi a tavola. Il menu Qui l’ospite può scegliere se lasciarsi guidare dal menu degustazione, un percorso in quattro portate accompagnato dai vini della tenuta, oppure esplorare liberamente il menu alla carta, costruendo un’esperienza su misura. Due proposte diverse che condividono la stessa filosofia: valorizzare il patrimonio gastronomico toscano attraverso materie prime del territorio, stagionalità e preparazioni capaci di esaltare l’autenticità dei sapori. Il percorso degustazione rappresenta una sintesi della cucina della Taverna, accompagnando il commensale in un viaggio che va dalla tradizione contadina ai grandi vini di Castello Banfi. Il menu alla carta amplia invece questo racconto con una proposta che attraversa tutte le anime della cucina toscana: dagli antipasti dedicati ai prodotti della Val d’Orcia e della Maremma, ai primi che celebrano la pasta fresca fatta in casa e le ricette storiche della regione, fino ai secondi dove protagoniste sono le carni del territorio, il pescato e le verdure dell’orto. A chiudere il percorso sono dessert che richiamano alcuni degli ingredienti simbolo della tenuta e della tradizione locale, come miele, prugne, mandorle e Moscadello di Montalcino. Più che due menu distinti, sono due modi diversi di raccontare la stessa identità: quella di una cucina profondamente toscana che trova nel dialogo con i vini di Castello Banfi il suo naturale completamento. La degustazione A tavola, presso la Taverna, il dialogo tra cucina e vini ha proseguito il racconto di un’azienda capace di esprimersi attraverso molteplici linguaggi: dalla ricerca enologica all’accoglienza, dalla ristorazione alla valorizzazione delle materie prime. Nel calice arriva Principessa Gavia, Gavi DOCG da uve Cortese in purezza. È il vino che Lorella racconta con maggiore entusiasmo. Dopo il primo sorso capisco il perché. Dal colore giallo paglierino luminoso, profumi di tiglio, agrumi e mela Golden, accompagnati da una raffinata vena minerale. Il sorso è fresco, equilibrato e persistente, caratteristiche che trovano il loro naturale completamento nel carpaccio di manzo marinato con Condimento Balsamico Etrusco, panzanella e rucola. La vivace acidità del vino ripulisce il palato dalla morbidezza della carne, mentre la componente minerale dialoga con la sapidità del piatto. Le note agrumate e floreali, infine, alleggeriscono la balsamicità del condimento e valorizzano la freschezza della panzanella, dando vita a un abbinamento elegante e perfettamente equilibrato. Il carpaccio conquista per la consistenza tenera e succosa della carne. Il Condimento Balsamico Etrusco aggiunge profondità aromatica senza coprire la materia prima, mentre la panzanella introduce una piacevole componente croccante e una freschezza vegetale che rende ogni boccone dinamico e armonioso. Nel calice arriva il Rosso di Montalcino 2024, espressione in purezza del Sangiovese secondo la visione Banfi. Un vino che conquista fin dal primo impatto per la sua immediatezza: i profumi di ciliegia e piccoli frutti rossi si intrecciano a eleganti richiami di liquirizia e tabacco, anticipando un sorso avvolgente, sostenuto da tannini fini e da una freschezza che accompagna la beva con grande equilibrio. È un rosso capace di coniugare profondità e dinamismo, senza mai perdere in eleganza. L’abbinamento con il galletto nostrale arrotolato con peperoni e spinaci si rivela particolarmente riuscito. La succulenza della carne trova nei tannini del vino il contrappunto ideale, mentre la freschezza del Sangiovese alleggerisce la componente grassa del piatto, mantenendo il sorso sempre vivo. Le note fruttate accompagnano la dolcezza naturale dei peperoni, mentre le sfumature speziate del vino dialogano con la leggera tostatura della pelle croccante, creando un insieme armonico e mai invadente. Il galletto convince per la cottura precisa: la carne rimane morbida e succosa, mentre la pelle aggiunge una piacevole croccantezza. Peperoni e spinaci completano il piatto con una dolcezza naturale e una nota vegetale che dona equilibrio all’intera preparazione A completare il percorso dei vini arriva Aska Bolgheri Rosso DOC, l’interpretazione di Banfi della costa toscana ottenuta da Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Un rosso di grande personalità, che alterna la generosità del frutto a sfumature più profonde di cacao, tabacco, liquirizia e pepe nero. Al palato convince per equilibrio, profondità e una trama tannica vellutata, sostenuta da una freschezza che accompagna il sorso fino a un finale lungo ed elegante. Più che accompagnare una singola portata, Aska rappresenta la naturale conclusione del percorso dedicato ai sapori salati. Un calice che amplia il racconto di Banfi oltre Montalcino, dimostrando come la stessa ricerca dell’equilibrio e dell’eleganza trovi espressione anche nei grandi rossi della costa toscana. È il passaggio ideale prima di lasciare spazio al dessert, concludendo il percorso gastronomico con profondità e armonia. A chiudere il percorso arriva una crostatina al cioccolato fondente e bianco con gelato alla marmellata di latte, salsa all’amarena e gocce di cioccolato. Un dessert che gioca sull’equilibrio tra consistenze cremose e croccanti, dove la profondità del cioccolato trova nella vivace acidità dell’amarena una piacevole nota di freschezza, evitando qualsiasi eccesso di dolcezza. Ad accompagnare il finale della degustazione arrivano anche una piccola selezione di dolci della tradizione: cantucci, ciambelline al cacao e ciambelline al vino rosso. Un gesto di ospitalità che richiama i sapori più autentici della Toscana e prolunga con semplicità ed eleganza il piacere della tavola. L’abbinamento con Sciandor Moscato d’Asti DOCG, ottenuto da Moscato Bianco in purezza, accompagna il finale del percorso con grande eleganza. I profumi di pesca bianca, fiori d’acacia, salvia e delicati richiami agrumati dialogano con la componente aromatica del dessert, mentre la lieve effervescenza e la brillante freschezza alleggeriscono la ricchezza del cioccolato e del gelato alla marmellata di latte. La dolcezza del vino non sovrasta quella del piatto, ma la sostiene con equilibrio, lasciando che sia la nota fruttata dell’amarena a prolungare il finale di bocca. Un abbinamento che chiude la degustazione con armonia, freschezza e una piacevole sensazione di leggerezza. Usciti dalla Taverna Lorella. mi accompagna alla scoperta di un’altra anima di Castello Banfi. Anche qui il tempo non è semplicemente un elemento della produzione, ma diventa parte integrante del risultato finale. Una filosofia che accomuna ogni esperienza vissuta all’interno della tenuta. La Balsameria, dove il tempo diventa l’ingrediente più prezioso. Qui nasce il Condimento Balsamico Etrusco, custodito in una batteria di botti che, dal rovere francese al castagno, dal ciliegio al frassino fino al gelso, accompagnano un lungo percorso di affinamento. L’aria è impregnata di profumi intensi e avvolgenti, mentre ogni passaggio racconta una lavorazione fatta di pazienza, conoscenza e rispetto della materia prima. La visita prosegue nella cantina, una struttura dall’architettura contemporanea dove innovazione e tecnologia sono al servizio della qualità. Ad accogliermi è la statua di Albert Einstein. Una presenza che sorprende, ma che diventa immediatamente comprensibile osservando ciò che questa cantina rappresenta. Ricerca, conoscenza e capacità di guardare oltre sono infatti i principi che guidano ogni scelta di Banfi. Un messaggio che trova piena espressione negli spazi della cantina, progettati per seguire ogni fase della vinificazione e dell’affinamento con la massima precisione, valorizzando il carattere delle uve e l’identità del territorio. È proprio qui che si comprende fino in fondo la visione di Castello Banfi. Non solo una delle aziende simbolo del Brunello di Montalcino, ma una realtà capace di coniugare ospitalità, cultura, ricerca e innovazione in un unico progetto, dove ogni luogo visitato, dalla Taverna alla Balsameria fino alla cantina, contribuisce a raccontare una stessa filosofia: custodire la tradizione, investendo costantemente nel futuro. La visita a Castello Banfi dimostra come l’enoturismo possa trasformarsi in un’esperienza completa, capace di unire vino, cucina, ospitalità, cultura e paesaggio. Dal relax di Podere ColleLupino alla tavola della Taverna, fino alla Balsameria e alla cantina, ogni tappa contribuisce a raccontare una visione coerente: quella di un’azienda che custodisce la tradizione con lo sguardo costantemente rivolto al futuro. È questo che rende Castello Banfi un luogo diverso da tanti altri. Qui il vino è il punto di partenza, non quello di arrivo. Perché la storia del buon bere, a Montalcino, viene raccontata davvero ben oltre il calice. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

  A volte basta attraversare poche strade per avere la sensazione di essere già altrove. È quello che mi è successo arrivando da Zi Rocco. Roma è ancora lì, ma l’atmosfera è già quella dei Castelli Romani. È in questo punto di confine, dove la città lascia lentamente spazio a panorami più rilassati, che ho scoperto Zi Rocco, un ristorante che da tre generazioni accoglie gli ospiti con una cucina che mette il pesce al centro della tavola. Gli spazi esterni sono ideali per le sere d’estate, mentre la sala interna, elegante e curata, offre un ambiente accogliente in ogni stagione. Ad attendermi c’è Stefano, la terza generazione, che mi accompagna alla scoperta della storia del locale e del suo menu. Tra un racconto e l’altro emerge il legame con il nonno Rocco, da cui il ristorante prende il nome. Una storia di famiglia che continua ancora oggi, mantenendo viva la tradizione e aprendosi a una cucina contemporanea. La filosofia in cucina La cucina di Zi Rocco parte da un principio semplice: il rispetto della tradizione, senza rinunciare alla possibilità di guardare avanti. Le ricette che fanno parte della memoria gastronomica italiana restano il punto di riferimento, ma vengono interpretate con sensibilità contemporanea, cercando nuovi equilibri e nuovi abbinamenti senza alterarne l’identità. Tutto nasce dalla materia prima. Ogni piatto prende forma solo dopo un’attenta selezione degli ingredienti, perché è proprio la loro qualità a guidare la costruzione della ricetta. L’obiettivo non è aggiungere elementi superflui, ma trovare il giusto equilibrio tra sapori, consistenze e profumi, lasciando che ogni ingrediente esprima al meglio il proprio carattere. Anche il rapporto con il cliente occupa un ruolo centrale. Ciò che viene descritto nel menu deve corrispondere esattamente a ciò che arriva nel piatto e, soprattutto, a ciò che si ritrova al palato. La trasparenza diventa così parte integrante dell’esperienza gastronomica: nessuna promessa disattesa, ma un racconto che trova conferma al primo assaggio. La tecnica, in questa cucina, non è un esercizio di stile. È il risultato di anni di esperienza, della gavetta e della formazione, unite alla creatività maturata nel tempo. Non esistono virtuosismi fini a sé stessi: ogni scelta tecnica è al servizio del gusto e dell’equilibrio del piatto. Se questa cucina dovesse essere riassunta in tre parole, sarebbero semplice, italiana e gustosa. Tre caratteristiche che raccontano un modo di intendere la ristorazione in cui la tradizione continua a essere il punto di partenza, mentre la ricerca trova spazio nel rispetto della materia prima e nella volontà di offrire un’esperienza autentica. Il menu Il menù di Zi Rocco racconta una cucina che affonda le proprie radici nella tradizione marinara, senza rinunciare a qualche incursione dedicata agli amanti della carne. Il percorso può iniziare con una selezione di crudi che mette al centro la qualità della materia prima: ostriche Fine de Claire, gamberi di Mazara del Vallo, scampi, carpacci di pescato e tartare, fino alla ricca “Crudité Zi Rocco”, pensata per chi desidera esplorare il mare nella sua forma più autentica. Tra gli antipasti caldi trovano spazio preparazioni essenziali come il battuto di gambero e il cilindro di cernia con salsa ai carciofi, mentre la carta dei primi alterna grandi classici e piatti simbolo della casa. Spaghetti alle vongole veraci, fregola ai frutti di mare, maltagliati con gamberi e vongole e gnocchi ripieni al salmone affiancano quello che il ristorante considera il proprio cavallo di battaglia: il risotto alla crema di scampi, una ricetta che punta sulla cremosità e sull’intensità del crostaceo. La proposta prosegue con un’ampia selezione di secondi. Dal branzino in crosta di sale al rombo al forno con patate, passando per calamari, gamberoni, scampi e grigliate miste di pesce, ogni preparazione valorizza la semplicità della cottura per lasciare spazio al sapore del pescato. Non manca una sezione dedicata alla carne, con filetto e bistecca di manzo ai ferri, pensata per soddisfare anche chi desidera un’alternativa ai sapori del mare. Un menù ampio, costruito per offrire una scelta trasversale, nella quale il pesce rimane il protagonista assoluto e racconta l’identità gastronomica di Zi Rocco.   La degustazione

Nel primo calice arriva il Brusa Spumante Extra Dry. Il colore è un brillante giallo paglierino, attraversato da un perlage fine e continuo. Al naso si percepiscono fiori bianchi, mela, pera e pesca bianca, con una leggera nota agrumata. Il sorso è fresco, morbido e di facile beva, con un finale fruttato che invita subito all’assaggio successivo. Il percorso prende il via con un tris di carpacci: spigola con gelato allo zafferano, prugna e menta; ombrina con gelato al peperone e noci; ricciola con limone candito e cipolla di Tropea. A chiudere l’entrée una battuta di gambero cacio e pepe con chips di patate fritte. Più della qualità della materia prima, che ho trovato molto buona, mi hanno colpito gli abbinamenti. Quello che ricorderò più a lungo è il gelato allo zafferano, prugna e menta accostato alla spigola: una scelta originale, equilibrata e mai invasiva. Le bollicine del Brusa accompagnano con naturalezza l’intero antipasto. La loro freschezza e la leggera nota fruttata puliscono il palato dopo ogni assaggio, valorizzando la delicatezza dei carpacci e sostenendo la morbidezza della battuta di gambero senza mai coprirne i sapor Nel secondo calice arriva il Frascati Pietra Porzia, che si presenta con un intenso colore giallo paglierino. Al naso è fruttato, con sentori tipici di pera matura, mentre al palato è fresco e brioso, con un piacevole retrogusto secco e ammandorlato. Tra i primi mi viene servita la fregola ai frutti di mare, semplice ma ricca di gusto. Il Frascati ne accompagna la sapidità senza sovrastarla: la sua freschezza alleggerisce il palato, mentre la componente fruttata si integra con la dolcezza naturale dei frutti di mare, rendendo l’abbinamento armonico e molto piacevole. A seguire arriva la specialità della casa che Stefano voleva assolutamente farmi assaggiare: il risotto alla crema di scampi, uno dei piatti simbolo del ristorante, dove la cremosità accompagna senza coprire il sapore delicato del crostaceo. Il Frascati dimostra tutta la sua versatilità anche con il risotto. La sua freschezza alleggerisce la cremosità della crema di scampi, mentre il finale secco accompagna il gusto delicato del crostaceo senza interromperne la persistenza. Infine arriva la grigliata mista. È stato forse il momento che ho apprezzato di più. È uno di quei piatti dove non ci si può nascondere dietro tecniche o salse: se il prodotto è di qualità, arriva nel piatto con tutta la sua identità. Ed è proprio quello che ho ritrovato. Gamberoni, scampi, calamari e un buonissimo, morbidissimo tortino di cernia.. Con la grigliata il Frascati continua a fare il suo lavoro con discrezione. La freschezza pulisce il palato dopo ogni boccone e lascia emergere tutta la qualità di gamberoni, scampi, calamari e del morbido tortino di cernia. La cena si è conclusa con un tiramisù. Un dolce presente praticamente ovunque, ma che, quando è preparato nel modo giusto, riesce ancora a lasciare un bel ricordo. La cena termina lasciandomi la conferma di aver scoperto un ristorante che ha costruito la propria identità senza rincorrere le mode. Qui tutto parte dalla qualità della materia prima e da una cucina che punta sul gusto, senza complicare ciò che funziona già bene. Se siete alla ricerca di un buon ristorante di pesce alle porte dei Castelli Romani, pur restando a Roma, e volete trascorrere una serata circondati dal verde, Zi Rocco è un indirizzo che mi sento di consigliare. Qui Stefano vi accoglierà con il sorriso, vi farà sentire a casa e vi accompagnerà in una serata da vivere con calma, tra buon pesce, tanto verde e scorci che meritano di essere osservati prima ancora che fotografati. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

  In una calda serata di giugno raggiungo San Lorenzo. Da tempo seguivo sui social il lavoro di C’era una Volta e la cucina di Simone De Vito aveva acceso la mia curiosità. Dopo alcuni scambi di messaggi arriva l’invito a conoscere il ristorante e a scoprire un menù costruito per far  dialogare due mondi solo apparentemente lontani: la tradizione romana e il mare. Ad accogliermi ci sono Massimo e Alessandra, che raccontano il locale con la stessa spontaneità con cui ricevono ogni ospite. Poco dopo arriva anche Simone De Vito, lo chef che firma la proposta gastronomica del ristorante. Sfogliando il menù penso subito a quanto sia difficile portare il mare dentro la cucina romana senza snaturarne l’identità. Bastano i primi assaggi per capire che qui non si tratta di sostituire una tradizione con un’altra, ma di trovare un equilibrio capace di farle convivere. Roma e il mare non sempre si incontrano con naturalezza. Da C’era una Volta, invece, sembrano conoscersi da sempre Lo chef Simone De Vito Definire la cucina di Simone De Vito significa entrare in un equilibrio continuo tra innovazione e tradizione. Per lui non esiste una contrapposizione tra questi due mondi: la memoria gastronomica rappresenta il punto di partenza, mentre la ricerca diventa lo strumento per mantenerla viva. I sapori dell’infanzia, quelli che costruiscono il nostro bagaglio sensoriale e restano impressi nella memoria, non devono essere replicati in modo fedele, ma reinterpretati attraverso una lettura contemporanea. È da questo principio che nasce una cucina capace di evolversi senza perdere il legame con le proprie radici. La materia prima occupa un ruolo centrale. Lo chef preferisce lavorare con pochi ingredienti, selezionati con estrema attenzione, convinto che la qualità del piatto dipenda prima di tutto dalla qualità del prodotto. Per questo la ricerca dei fornitori e la costruzione di un rapporto di fiducia con chi produce rappresentano una parte fondamentale del suo lavoro quotidiano. Prima ancora della ricetta, viene l’ingrediente. Questa visione emerge con forza anche nei piatti che reinterpretano la tradizione romana attraverso il mare, come il Romaritozzo o le Bussiate cacio e pepe e cozze. De Vito racconta di aver cercato un punto d’incontro tra la propria romanità e la cucina di pesce del ristorante, trasformando ricordi e sapori familiari in una nuova esperienza gastronomica. Per lui giocare con la memoria significa incuriosire il cliente senza disorientarlo, costruendo piatti che sorprendono ma restano immediatamente comprensibili. Anche il nome di una portata diventa parte del racconto, anticipando lo spirito della cucina e creando un dialogo con chi si siede a tavola. La leggibilità del piatto è infatti uno degli aspetti a cui attribuisce maggiore importanza. Secondo lo chef, il percorso gastronomico comincia già dalla lettura del menu. Il cliente immagina profumi, consistenze e sapori ancora prima dell’assaggio; per questo motivo il piatto deve mantenere la promessa fatta dalle parole. La sorpresa non nasce dal tradire le aspettative, ma dal superarle rimanendo coerente con ciò che è stato raccontato. La tecnica occupa un ruolo altrettanto centrale, ma non come esercizio di stile. È la base su cui costruire ogni idea, perché significa conoscere davvero la materia prima e saperla valorizzare. Dalle lavorazioni più classiche fino alle tecniche contemporanee come fermentazioni, affumicature, cotture a bassa temperatura, emulsioni e sferificazioni, ogni strumento diventa utile soltanto quando contribuisce a migliorare il risultato finale. L’innovazione, nella sua cucina, nasce dalla padronanza della tecnica e non dal desiderio di stupire. Se dovesse riassumere la propria cucina in poche parole, Simone De Vito sceglierebbe genuinità, evoluzione, divertimento e radicamento. Quattro concetti che descrivono una cucina essenziale nella scelta degli ingredienti, curiosa nella sperimentazione e profondamente legata alla tradizione. Una cucina che continua a cambiare senza dimenticare da dove è partita. Il Menù Per il menù di C’era una Volta, Simone De Vito costruisce una proposta che vive su un doppio binario: da una parte il mare, protagonista di gran parte della carta, dall’altra la tradizione romana, che riaffiora in diverse preparazioni attraverso ingredienti iconici e richiami gastronomici ben riconoscibili. Una cucina che cerca l’equilibrio tra memoria e contemporaneità, alternando piatti di immediata leggibilità a proposte più creative. Gli antipasti introducono fin da subito questa filosofia. Il Gambero Amatriciano unisce il crostaceo a uno dei simboli della cucina laziale grazie alla presenza della salsa amatriciana, della spuma di pecorino e della terra di guanciale. Il Romaritozzo Coast to Coast reinterpreta il tradizionale maritozzo salato attraverso un pan brioche farcito con mazzancolla, valeriana e salsa cocktail, mentre la Parmigiana di Mare trasporta in chiave marinara uno dei piatti più amati della tradizione italiana. Accanto a queste proposte trovano spazio l’Insalata di mare con verdure croccanti, le Tagliatelle di seppia con sedano croccante e granita di melone, le Polpette alla Luciana di pesce bianco con salsa di pomodoro, l’Estate Romana con fiori di zucca ripieni di ricotta, zucchine e limone e il Vitel Tonné in cottura CBT, servito con salsa tonnata e frutto del cappero. Nei primi piatti emerge con maggiore evidenza il dialogo tra mare e romanità. Gli Spaghetti alle vongole veraci, con la possibilità di aggiungere bottarga, rappresentano un grande classico della cucina marinara, mentre lo Scialatiello ai frutti di mare e i Ravioli di burrata alla crema di scampi raccontano una cucina che cerca rotondità e intensità gustativa. Non mancano incursioni nella tradizione regionale con le Busiate cacio, pepe e cozze, i Tagliolini alla Nerano, i Mezzi paccheri alla carbonara e i Tonnarelli all’amatriciana, piatti che testimoniano il forte legame dello chef con i sapori del territorio. I secondi continuano a valorizzare il mare attraverso la Frittura di calamari e gamberi, il Polpo rosticciato con hummus di patate dolci e cime di rapa e il Tataki di tonno panato al sesamo con caponatina in agrodolce. A questi si affianca il Baccalà alla romana in coccio, preparato con pomodoro, capperi, olive e patate, una ricetta che guarda apertamente alla tradizione capitolina. Completano la proposta la Tagliata di manzo e il Galletto al mattone, pensati per chi desidera orientarsi verso la carne. La sezione dessert alterna richiami alla pasticceria classica e suggestioni più contemporanee. Accanto al Tiramisù e al Pistacchione trovano posto il Sorbetto sedano e lime, la Millefoglie scomposta con caramello salato, pistacchio Dubai e frutti di bosco, la Foresta Nera proposta in versione gluten free e una Cake al mango e passion fruit, anch’essa senza glutine. Più che una semplice successione di piatti, il menù di C’era una Volta racconta la volontà di Simone De Vito di costruire un ponte tra il mare e la cucina romana, alternando comfort food, tradizione e spunti contemporanei. Una proposta pensata per parlare a un pubblico ampio, senza rinunciare a una propria identità gastronomica ben definita La degustazione Il percorso degustazione di C’era una volta, firmato dallo chef Simone de Vito, nasce da un’idea semplice: prendere alcuni sapori che fanno parte della tradizione romana e portarli verso il mare. Si comincia con il frizzante biologico “Mai Sentito?” de La Staffa che Massimo mi presenta e mi fa conoscere per la prima volta. Un vino dall’etichetta divertente e dal nome inusuale, ma nel calice sa farsi ricordare grazie a una bollicina fine e a una beva piacevole. Dal colore giallo paglierino velato con un profumo intenso, dinamico e fruttato con sentori di frutta gialla, lieviti, sentori di panificazione e finocchietto selvatico. Al gusto secco, asciutto, molto fresco con sentori agrumati scorrevole e dissetante. Poi arriva la Parmigiana di Mare. Un sugo di polpo, calamaro, riduzione al Parmigiano, melanzane al forno e croccanti, pomodoro e basilico. Gli ingredienti sono quelli che leggi sul menù, ma a tavola la prima cosa che viene in mente è proprio la parmigiana di una volta. L’abbinamento con il frizzante biologico ‘Mai Sentito?’ funziona per contrasto: la freschezza e la bollicina alleggeriscono la componente sapida del Parmigiano e ripuliscono il palato dopo ogni boccone. L’Estate Romana mette insieme fiori di zucca con ripieno di ricotta di pecora, zucchine romanesche e limone con pomodorini confit e cialda di parmigiano. Sapori che a Roma conosciamo bene e che qui diventano ancora più immediati e golosi. Il vino continua ad accompagnare il piatto con naturalezza, sostenendo la delicatezza della ricotta e la nota agrumata del limone senza coprirne l’equilibrio. Poi Massimo apre una bottiglia di Pinot Grigio Specogna dal colore rosa tenue con riflessi ramati tonalità che massimo mi spiega nasce dal periodo di contatto con le bucce  dell’uva durante la fase di vinificazione. Al naso presenta note floreali e di frutta come la mela, la pera e la frutta di bosco. Al palato si esprime con note dolci e cremose  nelle quali  riemergono intense sensazioni fruttate  e persistenti. Poi passa Alessandra mi porta le Busiate cacio, pepe e cozze, probabilmente il piatto che racconta meglio l’idea della cucina di Simone De Vito. La cacio e pepe c’è, ma il mare si fa sentire dal primo boccone. Una cacio e pepe che resta romana nell’anima, ma guarda chiaramente verso il mare. Quello che colpisce è la polvere di cozze che sostituisce il pepe mentre le cozze sono essiccate a bassa temperatura rendendo più saporito il morso. Il Pinot Grigio Specogna accompagna il piatto con eleganza: la morbidezza del vino dialoga con la cremosità della cacio e pepe, mentre la sua freschezza sostiene la sapidità delle cozze. Arriva poi il Tataki di tonno al sesamo con caponatina in agrodolce, un piatto che convince tanto alla vista quanto all’assaggio. La leggera scottatura lascia il tonno morbido e succoso, mentre la caponatina aggiunge un’alternanza equilibrata tra dolcezza, acidità e una delicata componente vegetale. Con questo piatto il Pinot Grigio Specogna esprime tutta la propria eleganza: la morbidezza accompagna la consistenza del tonno, mentre freschezza e vena fruttata sostengono l’agrodolce della caponatina senza mai sovrastarlo. Il Sorbetto al sedano e lime chiude il percorso con una freschezza netta e pulita. Il sedano porta una piacevole nota vegetale, il lime regala tensione agrumata e insieme preparano il palato all’ultimo sorso, lasciando una sensazione di leggerezza perfettamente in linea con una cena estiva. Da C’era una Volta la cucina romana non viene imitata né stravolta. Simone De Vito la utilizza come punto di partenza per costruire un dialogo continuo con il mare, mantenendo riconoscibili i sapori che appartengono alla memoria e accompagnandoli verso una lettura personale. È una cucina che non cerca l’effetto sorpresa a tutti i costi, ma la soddisfazione di ritrovare qualcosa di familiare attraverso una prospettiva diversa. A completare l’esperienza contribuiscono anche l’ambiente raccolto del locale e l’accoglienza di Alessandra e Massimo, capaci di far sentire ogni ospite coccolato e seguito con discrezione e calore. È anche questo equilibrio tra cucina, ospitalità e identità a rendere il percorso coerente dal primo all’ultimo piatto. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

  Parto da Latina nel tardo pomeriggio. Il traffico lascia spazio ai campi, le case diventano sempre più rare e la strada si infila nella campagna ai piedi dei Monti Lepini. Gli ultimi metri sono su un percorso sterrato circondato dal verde. Quando compare Casal dei Papi, nuova casa di Osteria Pontina, si ha già la sensazione di essere arrivati in un luogo diverso, lontano dal ritmo della città, un posto che chiede di rallenterale e goderselo. Simone è in cucina, Alessandra invece accompagnerà la cena guidandomi nella scelta dei vini e raccontandomi il percorso gastronomico che mi aspetta. Entrando il mio sguardo si posa subito su alcuni vasetti di Masseria Dauna, azienda della mia San Severo. È un dettaglio che mi strappa un sorriso e mi fa capire che qui il territorio non si limita soltanto all’Agro Pontino, ma dialoga con altre realtà che condividono la stessa attenzione per la qualità e per le proprie radici. Lo chef Simone Sorrentino
Cresce in una famiglia di ristoratori: il padre è maître e insegnante alberghiero, la madre cuoca napoletana. Per diverso tempo prova ad allontanarsi da questo mondo, fino ad arrivare in Scozia dove inizia ad aiutare il cugino nella ristorazione. È proprio lì che capisce come la cucina sia l’unico lavoro capace di renderlo davvero felice. La sua cucina porta con sé influenze diverse. C’è quella partenopea della madre, grande cuoca napoletana, ma anche quella francese e inglese maturata durante le sue esperienze professionali. A queste si aggiunge il legame profondo con l’Agro Pontino, territorio che da anni studia, valorizza e racconta attraverso i suoi piatti. La materia prima è sempre il punto di partenza. La sua cucina è guidata dalle influenze che hanno segnato il suo percorso e dalla tradizione pontina, che da tempo rappresenta il motore del suo lavoro. Simone ama recuperare ricette storiche, valorizzare il territorio e reinterpretare il patrimonio gastronomico dell’Agro Pontino. Una vera e propria missione che porta avanti ogni giorno attraverso la cucina. Ama creare contrasti di consistenze e temperature, ma senza rendere i piatti eccessivamente complessi. Il filo conduttore del suo lavoro rimane la ricerca sulla storia gastronomica dell’Agro Pontino e dei Monti Lepini, un territorio che porta con sé influenze diverse: quelle campane e venete arrivate durante la bonifica e la colonizzazione agricola, unite alle tradizioni più antiche dell’entroterra lepino. Così i suoi piatti recuperano ingredienti e preparazioni della memoria, reinterpretandoli in chiave contemporanea e riportando a tavola storie che rischierebbero di essere dimenticate. Il menu

In un territorio che ha costruito la propria identità gastronomica attorno all’agricoltura, alla carne e alla stagionalità, lo chef Simone Sorrentino qui ad Osteria Pontina sceglie di rileggere la tradizione senza tradirla. Il risultato è un menù che si muove tra memoria e contemporaneità, dove ogni piatto sembra voler raccontare un pezzo dell’Agro Pontino attraverso una sensibilità attuale. Prima ancora di arrivare alla cucina colpisce una scelta ancora poco frequente nella ristorazione della provincia di Latina: la carta delle acque. Dal Piemonte arriva Valverde, minimamente mineralizzata, dalle Alpi Pennine Lauretana, disponibile sia naturale sia frizzante, dalla Toscana San Felice, dalle Alpi Francesi Evian, fino alla francese Perrier. Una selezione che va oltre il semplice servizio e che restituisce all’acqua il ruolo di componente integrante dell’esperienza gastronomica. Un dettaglio che racconta attenzione, cultura dell’accoglienza e desiderio di distinguersi. La proposta gastronomica prende avvio da una selezione di salumi di cacciagione e formaggi affinati, introducendo un percorso che pone al centro il valore della materia prima. Negli antipasti convivono tecnica, territorio e suggestioni internazionali. Il carpaccio di Frisona marinato, con sale affumicato Nesler, noci, mousse di ricotta e riduzione di vino rosso interpreta la carne attraverso contrasti e sfumature aromatiche. Le lumache alla bourguignonne richiamano la tradizione francese, mentre il pan brioche di Antiqua Cora con Robiola di Roccaverano, fichi grigliati, miele Oasi delle Api, lardo e noci costruisce un equilibrio tra dolcezza, sapidità e cremosità. Nei primi piatti emerge con chiarezza la filosofia della casa. Le linguine fredde Filotea con pesto di zucchine alla menta, crema all’aglio dolce e limone fermentato propongono una lettura fresca e contemporanea della pasta. Il risotto Margherita Camaroli con zafferano di Cori e Comté 18 mesi mette in dialogo una delle eccellenze del territorio con un grande formaggio francese. Le fettuccine al ragù di agnello con caviale di melanzana, mousse di ricotta e arachidi tostate raccontano una cucina che ama stratificare consistenze e sapori senza perdere leggibilità. I secondi confermano la centralità della carne. Il carré di agnello CBT fritto con purea di melanzane, albicocca piccante e formaggio acido dimostra attenzione alle tecniche di cottura e alla costruzione dell’equilibrio gustativo. Il coniglio ripieno di erbe robuste e guanciale Valle Pepe, accompagnato da peperoni dell’orto, olive e caramello di verdure, riporta invece al centro il patrimonio rurale del territorio attraverso una chiave contemporanea. A completare la proposta troviamo i grandi tagli: tagliata di controfiletto, filetto al lardo e tartufo estivo, costata e fiorentina. Piatti che ribadiscono una filosofia semplice ma sempre attuale: partire dalla qualità della materia prima per costruire l’esperienza. Più che una raccolta di ricette, il menù di Osteria Pontina appare come un racconto gastronomico del territorio. Un racconto che guarda alle proprie radici, ma che non rinuncia a cercare nuove strade per esprimerle. La degustazione Ad aprire la cena arriva il pane caldo di Antiqua Cora accompagnato da burro salato. Un gesto semplice che mette subito al centro l’attenzione per la materia prima e i prodotti del territorio. Lo chef invia poi il suo entrée: un pacchero Filotea panato e fritto, farcito con ricotta di capra Valle Pepe e accompagnato da una maionese alla paprika dolce e gin, maggiorana e olio al basilico. Va mangiato con le mani, con la maionese che sporca le dita per regalare il sapore in un boccone solo. Il contrasto tra la croccantezza esterna e la cremosità della ricotta rende il boccone immediatamente goloso, mentre le erbe aromatiche portano freschezza. Ad accompagnare la degustazione Alessandra mi porta un bicchiere di 448 s.l.m. di Girlan, vino bianco dei Vigneti delle Dolomiti ottenuto da un blend di Chardonnay, Pinot Bianco e Sauvignon Blanc. Nel bicchiere il Girlan si presenta con un colore giallo paglierino brillante. Al naso emergono profumi di frutta bianca matura, con richiami a pesca e albicocca, seguiti da una piacevole nota floreale. Il sorso è fresco, minerale, morbido ed elegante, sostenuto da una buona acidità che dona equilibrio e una leggera componente aromatica. La sua freschezza accompagna bene la componente grassa della ricotta presente nell’entrée dello chef, mentre l’acidità ripulisce il palato dopo la frittura del pacchero. Un vino che riesce ad accompagnare il percorso senza mai imporsi sui piatti, mantenendo sempre armonia ed equilibrio. Arriva quindi Pane e Fagioli. I fagioli vengono proposti in diverse consistenze e incontrano la dolcezza della cipolla caramellata e la sapidità della terra di olive. Il pane raffermo e abbrustolito richiama immediatamente la cucina contadina e regala un crunch saporito. È uno di quei piatti che raccontano bene la filosofia dello chef: partire dalla memoria per costruire qualcosa di attuale. Il Girlan accompagna il piatto con grande naturalezza. La sua freschezza alleggerisce la cremosità dei fagioli, mentre la componente minerale e la buona acidità bilanciano la dolcezza della cipolla caramellata, lasciando il palato pulito e pronto al boccone successivo. A seguire il cervello fritto di mucca con insalatina di asparagi in aceto di bosco, stracciata di bufala e bottarga di muggine. La frittura è asciutta e leggera, il cervello resta morbido all’interno, mentre la bottarga aggiunge una piacevole spinta sapida. Un boccone che va gustato lentamente e un piatto che fa scoprire una parte della mucca che non avevo mai mangiato ma che in bocca invece regala un grande sapore. Qui il Girlan mostra tutta la sua versatilità. La freschezza del vino accompagna la componente grassa del cervello fritto, mentre le note minerali e la buona acidità dialogano con la bottarga e con la parte vegetale degli asparagi. Un abbinamento che riesce a mantenere equilibrio tra elementi molto diversi tra loro. Le fettuccine al ragù di agnello con caviale di melanzana, mousse di ricotta e arachidi tostate rappresentano uno dei piatti più completi del percorso. E’ un piatto della tradizione dei Monti Lepini dove l’agnello regna anche in una sagra solo per lui. Il ragù è intenso ma elegante, la melanzana aggiunge una nota leggermente affumicata e la mousse di ricotta dona morbidezza. Le arachidi chiudono il boccone con una piacevole croccantezza. Anche in questo caso il Girlan accompagna il piatto senza sovrastarlo. L’acidità sostiene la componente grassa del ragù e della ricotta, mentre la sua eleganza mantiene leggibile ogni elemento del piatto. La freschezza finale aiuta a riequilibrare il palato e invita immediatamente al boccone successivo.
Chiude il percorso salato il merluzzo di Goffa di Ponza impanato con cipolline caramellate e maionese alla paprika dolce. La carne è compatta e delicata, mentre la dolcezza delle cipolline trova equilibrio nella leggera speziatura della salsa. Gli ultimi sorsi del Girlan accompagnano il piatto senza sovrastarlo. Ad accompagnare il caffè arrivano infine i biscottini di Antiqua Cora, una chiusura semplice e piacevole. Osteria Pontina continua a raccontare il territorio con una voce personale. Cambia la casa, ma non cambia la filosofia: valorizzare l’Agro Pontino attraverso una cucina che guarda avanti senza dimenticare da dove è partita. Quando la cena termina, però, il ricordo non è soltanto quello dei piatti. Sono le luci soffuse che illuminano il pergolato, il profumo della terra e degli orti che circondano la struttura, il profilo dei Monti Lepini che accompagna lo sguardo e quel cielo che, lontano dal rumore della città, lascia spazio alla luna e alle stelle. Seduti a tavola sembra quasi di trovarsi dentro una cartolina. La natura diventa parte dell’esperienza tanto quanto la cucina, trasformando una cena in un momento da vivere con lentezza. Trovo anche il tempo di alzare lo sguardo dal tavolo e fotografare la luna e le prime stelle che si accendono sopra i Monti Lepini, mentre il tramonto colora il paesaggio di sfumature pastello. Osteria Pontina racconta l’Agro Pontino con coerenza, studio e una cucina che guarda avanti senza dimenticare le proprie radici. In un progetto che pone il territorio al centro del racconto, vorremmo vedere ancora più vini del territorio. Di più rispetto agli ottimi già presenti in carta. Sono certo che Alessandra e Simone continueranno a ricercare ogni tipo di prodotto che possa rappresentare al meglio il territorio e consentire di ritrovare quest’ultimo fino all’ultimo sorso. Il loro impegno è davvero incredibile e non possiamo che augurarci che continuino su questa via. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere

Quando sei a Milano e ti viene voglia di mangiare del buon pesce, probabilmente pensi al centro città, ai numerosi ristoranti che ci sono. Eppure basta allontanarsi di pochi chilometri per trovare una realtà che da oltre dieci anni lavora il mare con passione e continuità. Così, in una calda serata di giugno, raggiungo Magenta dove ad aspettarmi ci sono Andrea Cantisani e Marco Mandonico davanti all’insegna “l’incontro Magenga” che con un sorriso mi invitano ad entrare. Il loro ristorante è una piccola bomboniera nel cuore della città. Un luogo che negli anni è diventato il contenitore delle loro esperienze, della loro crescita professionale e della loro idea di cucina. Qui la stagionalità non è una parola alla moda, ma una regola quotidiana. Gli ingredienti vengono scelti nel loro momento migliore perché, secondo Andrea e Marco, solo così possono esprimere davvero il loro potenziale. Gli chef Marco Mandonico e Andrea Cantisani Seduto a tavola insieme a loro prima di iniziare la degustazione capisco subito  che il vero protagonista del loro lavoro è il prodotto, la materia prima. Dopo tredici anni trascorsi fianco a fianco hanno sviluppato una visione comune fatta di ricerca, assaggi, studio e confronto continuo. Non cercano l’effetto speciale, ma l’equilibrio. Ogni piatto nasce dall’idea di valorizzare la materia prima senza complicarla inutilmente.
Una delle loro grandi passioni è il pesce crudo. Negli anni hanno costruito abbinamenti diventati la firma del locale, come la capasanta con robiola e lime o il tonno tonnato, piatti ideati da loro che hanno subito conquistato i palati dei loro avventori. I loro piatti  raccontano il loro modo di intendere la cucina: pochi ingredienti, ben pensati, capaci di lasciare un ricordo. Il menu La proposta gastronomica del ristorante si sviluppa lungo un percorso che unisce il mare alla tradizione mediterranea, con una carta ampia e trasversale capace di soddisfare sia gli amanti del pesce sia chi predilige la carne. Il pescato è il vero protagonista: crudi, tartare, ostriche, crostacei e preparazioni che valorizzano la materia prima attraverso lavorazioni essenziali e accostamenti equilibrati. Gli antipasti raccontano il mare in molteplici forme, dal classico trittico di mare ai sashimi e alle tartare di tonno rosso, fino a proposte più creative come il tataki di tonno in crosta di sesamo o il polpo arrostito con crema di patate e cipolla caramellata. Non mancano le eccellenze selezionate come le ostriche Gillardeau e i gamberi rossi di Mazara. Nei primi piatti convivono tradizione e gusto contemporaneo. Accanto a grandi classici come i rigatoni cacio e pepe con guanciale croccante trovano spazio ricette che esaltano il mare, tra cui gli spaghetti di Gragnano con calamaro spillo e bottarga, orecchiette fresche ai frutti di mare e risotto allo zafferano, lime e gambero rosso di Mazara. La sezione dei secondi conferma la centralità del pescato, con fritture, grigliate e filetti di pesce preparati con cura, ma lascia spazio anche a una proposta di carne rappresentata dall’entraña argentina servita con salsa chimichurri. A completare l’offerta ci sono i fuori menu del giorno che seguono la disponibilità del mercato e permettono alla cucina di valorizzare ingredienti stagionali e arrivi particolarmente interessanti per i palati di chi proverà la loro cucina.
Una carta che punta sulla freschezza della materia prima, sull’identità mediterranea dei sapori e sulla volontà di offrire un’esperienza capace di accompagnare il cliente dal crudo al piatto più strutturato mantenendo sempre il mare come filo conduttore della narrazione gastronomica. Vale la pena spendere una parola anche per il pane. In tavola arriva un ottimo pane di cristallo, leggero e croccante, lo stesso utilizzato da La Cristalleria, l’altro locale di Andrea in zona Sarpi a Milano. Nel menu trova spazio anche la pizza, proposta che affianca la cucina di pesce e completa l’offerta del locale. Un altro modo per raccontare l’attenzione che Andrea e Marco dedicano agli impasti e alle lievitazioni, tema che accompagna da tempo il loro percorso professionale. La degustazione A seguirci durante la cena è Alessandro che presenta piatti e vini con competenza e semplicità e porta il sorriso a tavola con il suo modo di chiacchierare che rende piacevole la conversazione.
Si parte con lo Champagne Payelle Blanc de Blancs, Père & Fils, ottenuto da uve Chardonnay. Nel calice mostra un colore giallo paglierino brillante attraversato da una trama continua di bollicine fini. Al naso arrivano note di agrumi, mela e fiori bianchi. In bocca è fresco, elegante e con una bella persistenza che prepara il palato ai crudi. Il primo assaggio è il crudo di tonno Balfegó che Alessandro presenta con orgoglio e invita a provare. Il tonno si presenta pulito, compatto e brillante. Al morso emerge subito la qualità della materia prima: la consistenza è morbida ma sostenuta, mentre il gusto alterna dolcezza e sapidità con grande equilibrio. È uno di quei piatti che non hanno bisogno di particolari costruzioni perché è il prodotto stesso a parlare. Lo Champagne Payelle accompagna il tonno con eleganza. Le sue note agrumate e la freschezza del sorso alleggeriscono la componente più grassa del pesce e preparano il palato agli assaggi successivi. Arriva quindi un grande piatto dedicato al mare. Sashimi di salmone marinato, capasanta con zest di lime e robiola, gamberi gobbetti con le loro uova, gambero rosso di Mazara del Vallo e scampo di Manfredonia. La Puglia nel piatto. Ogni assaggio racconta una sfumatura diversa. La capasanta è delicata e quasi burrosa, il lime porta freschezza e la robiola rende il morso ancora più avvolgente. I gamberi gobbetti, accompagnati dalle loro uova, regalano una sapidità intensa che rimane a lungo sul palato. Il gambero rosso di Mazara porta dolcezza e profondità marina, mentre lo scampo di Manfredonia, la mia terra, chiude il percorso con la sua carne compatta, elegante e ricca di gusto. Ad accompagnare il tutto una salsa di olive taggiasche, pomodori secchi, acciughe del Cantabrico, capperi e olio extravergine che aggiunge sapidità senza coprire il pesce. Lo Champagne Payelle trova qui il suo abbinamento ideale. Le bollicine e la freschezza dello Chardonnay puliscono il palato dopo la componente più grassa della robiola e del salmone, mentre le note agrumate dialogano con il lime della capasanta. La sua eleganza accompagna i crostacei senza sovrastarli, lasciando spazio alla dolcezza del gambero rosso e alla sapidità dei gobbetti.
Alessandro porta un cestello con ghiaccio e ci presenta la bottiglia che ci farà compagnia durante la degustazione, l’Alta Mora Etna Bianco 2024 di Cusumano. Giallo paglierino con riflessi dorati, profuma di pietra focaia, erbe aromatiche e frutta bianca. Il sorso è fresco, minerale e con una lunga chiusura sapida.
Con lui arriva il famoso tonno tonnato Balfegó scottato in crosta di sesamo. Qui c’è la parte più grassa e gustosa del tonno. La leggera scottatura mantiene il cuore morbido mentre la salsa tonnata aggiunge cremosità e profondità. L’Etna Bianco pulisce il palato e accompagna perfettamente la ricchezza del piatto.
Segue un’insalata di mare preparata al momento da Marco con gambero rosso, calamaro, polpo, cozze, vongole e seppia lessati e tiepidi. Il condimento di olio, limone e prezzemolo lascia parlare gli ingredienti e restituisce una sensazione di freschezza e immediatezza. L’Alta Mora Etna Bianco accompagna il piatto con grande naturalezza. La sua mineralità richiama quella del mare, mentre la freschezza del sorso trova continuità con il limone e rende il boccone ancora più piacevole. La lunga persistenza sapida del vino dialoga con molluschi e crostacei senza mai sovrastarli.
Ed ecco che arriva il primo piatto, le linguine con jalapeño, vongole, gamberi e briciole di pane tostato, sicuramente rappresentano uno dei piatti più interessanti della serata. La dolcezza del gambero incontra la sapidità delle vongole, mentre il jalapeño arriva in punta di piedi lasciando una piacevole nota piccante. Il pane tostato aggiunge croccantezza e completa il boccone. L’Alta Mora accompagna il piatto grazie alla sua componente minerale e alla sua lunga persistenza. Per mantenerci leggeri e poterci godere il dolce di fine pasto, arrivano dei gobbetti fritti, croccanti e saporiti, da mangiare quasi come fossero patatine. La frittura è asciutta e leggera, il morso è croccante e immediato, mentre la naturale sapidità dei gobbetti invita subito a prenderne un altro. Gli ultimi sorsi di Alta Mora accompagnano perfettamente il piatto: la freschezza del vino pulisce il palato dalla componente fritta e la sua mineralità continua a dialogare con il mare presente nel boccone fino all’ultimo assaggio. La chiusura è affidata a una cheesecake ai frutti rossi servita nel bicchiere. La crema è morbida e avvolgente, il biscotto sbriciolato aggiunge consistenza e i frutti rossi portano una piacevole nota fresca che alleggerisce il finale del dessert. Ad accompagnarla arriva un Vermouth Rosso Dibaldo 2023. Le sue note di frutta rossa matura trovano continuità naturale con i frutti rossi della cheesecake, creando un dialogo armonico tra bicchiere e cucchiaio. La componente aromatica del Vermouth aggiunge complessità al dessert, mentre la chiusura più secca evita che il finale diventi eccessivamente dolce, lasciando il palato pulito e pronto all’ultimo sorso. L’Incontro Magenta è uno di quei locali che costruiscono la propria identità giorno dopo giorno. Andrea e Marco hanno scelto di raccontare il mare attraverso la qualità della materia prima e una cucina che punta all’equilibrio. Una cena che lascia il ricordo dei sapori, ma soprattutto delle persone che li hanno pensati. Sicuramente quando verrò a Milano non mi dispiacerà abbandonare la città per andare a mangiare del pesce di ottima qualità. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere  

Se stai andando a Roma o ti trovi sul litorale romano c’è un indirizzo che merita una sosta. Tinga, a TorvaJanica è un ristorante affacciato direttamente sul mare, una palafitta sospesa sull’acqua dove la cucina di pesce incontra una visione contemporanea del pescato del Tirreno. Si lascia l’auto lungo la strada e si percorre un piccolo vicolo che conduce alla spiaggia. Qui appare il locale, con la sua terrazza protesa verso il mare e una cucina a vista che accompagna il servizio mostrando il lavoro della brigata. L’atmosfera è informale ma curata, il rumore delle onde accompagna la cena e il tramonto diventa parte integrante dell’esperienza. È da qui che inizia il racconto del Tinga, della visione di Davide Nasso e della cucina dello chef Jones Bargoni. Ad accogliermi Davide Nasso, titolare e restuarant manager. Mi siedo con lui guard ando il mare e iniziamo a chiacchierare su questo magico posto. Nato nel 2013 come semplice chiosco dedicato a panini birre e fritti il Tinga compie nel 2015 un’evoluzione importante trasformandosi in ristorante. Non segue però la strada più facile del classico locale di mare: qui non si viene  per trovare i soliti taglolini allo scoglio o gli spaghetti alle vongole, ma per scoprire una cucina che interpreta il pesce del Tirreno attraverso lavorazioni personali e identitarie. La filosofia di Davide è chiara: ogni preparazione deve raccontare il lavoro della cucina. Il pesce viene selezionato e trasformato internamente, il pane è fatto in casa, così come i dolci. “che piaccia o meno è fatto da noi” mi dice sorridendo e rivendicando con orgoglio una cucina autentica senza scorciatoie. A completare l’esperienza cè una posizione privilegiata: si mangia letteralmente sull’acqua, con il mare a pochi metri dai tsavoli e il tramonto che accompagna il servizio serale. Un luogo in cui il valore non è dato soltanto dalla vista, ma dalla coerenza di una proposta che punta sulla lavorazione artigianale, sulla personalità dei piatti e su un rapporto qualità-prezzo equilibrato. Dopo la nostra chiacchierata ci raggiunge lo chef Jones Bargoni,italianissimo dell’Aquila in abruzzo approdato sul litorale romano dopo aver girato diverse cucine. Lo chef  Jones Bargoni Nel corso degli anni ha costruito un’identità che non cerca l’effetto speciale o la complessità fine a se stesssa ma punta a valorizzare l’essenza degli ingredienti attraverso un lavoro attento sugli equilibri e sulle sfumature del sapore. Utilizza la tecnica per esaltare la materia prima, rispettandone le caratteristiche e cercando di non sprecare nulla degli ingredienti che trasforma, facendo particolare attenzione allo spreco alimentare. Ama partire dalla tradizione e dalla memoria gastronomica per reinterpretarle attraverso sensibilità, ricerca e attenzione agli abbinamenti,. E’ particolarmente attratto dal dialogo tra acidità, dolcezza, amaro sapidità e umami, perché ritiene che sia proprio dall’equilibrio di questi elementi che nasca un’esperienza gastronomica completa. Oggi è qui nel Lazio ma porta con se le influenze e i sapori che hanno caratterizzato il suo percorso, cercando sempre di raccontare un territorio attraverso una visione personale. La sua è una cucina identitaria e mediterranea, essenziale nell’aspetto  ma profonda nel gusto, dove nulla è lasciato al caso e dove ogni scelta nasce dalla volontà di creare emozione attraverso il sapore. Il suo obiettivo è togliere il superfluo per amplificare il gusto: costruire piatti riconoscibili, eleganti e immediati, capaci di lasciare un ricordo non per ciò che mostrano, ma per ciò che fanno percepire. Questo è il principio che guida ogni sua creazione e che definisce oggi la sua identità di cuoco. Il menu La filosofia del Tinga e del suo chef emerge con chiarezza anche dal menù. Non ci sono concessioni di grandi classici della ristorazione marinara né piatti costruiti per rassicurare il cliente. Al loro posto si trova una proposta che parte dal pescato del Tirreno e lo interpreta attraverso lavorazioni personali, accostamenti contemporanei e una costante ricerca di equilibrio. La sezione dei crudi apre il percorso con il Crudo Tinga, i carpacci e le tartare del giorno, accompagnati da ostriche, scampi, gamberi rossi, mazzancolle e ricci. E’ una dichiarazione di intenti che mette al centro la materia prima e la sua freschezza. Negli antipasti cotti la cucina si concede maggiore libertà espressiva. Le alici vengono proposte in versione panko, il moscardino fritto incontra la maionese, mentre la catalana tropicale di gamberi e le polpette di cernia con salsa all’arancia e cipolla caramellata mostrano la volontà di uscire dai percorsi più battuti senza perdere il legame con il mare. Anche i primi raccontano questa identità. Gli gnocchi con lupini e mazzancolle dialogano con le zucchine romanesche in doppia consistenza, il pacchero agli scampi incontra cocco e lime, la chitarra all’uovo viene arricchita dai ricci di mare e da un croccante al rosmarino. Sono piatti che nascono dall’incontro tra tecnica, prodotto e creatività, lontani dalle formue più convenzionali della cucina costiera laziale. Tra i secondi emerge la volontà di valorizzare il pescato locale, sia attraverso la griglia sia nelle preparazioni più articolate. Il polo rosticciato con crema di piselli, pomodoro scopiiettato e salvia croccante convice con il calamaro alla piastra accompagnato da coulis di lamponi e cavolo violo, mentre la tagliata di tonno rosso viene servita con rucola, pomodoro confit e croccante di ceci. A chiudere il percorso arrivano i dolci interamente realizzati in casa, dalla ganache al cioccolato bianco con caffè e sale Maldon al semifreddo al pistacchio con caramello salato e lampone,  fino alla tartelletta con lemon curd, ananas e meringa. Un finale coerente con una filosofia che Davide sinteizza con una frase semplice ma significativa “ che piaccia o meno è fatto da noi”. La degustazione La degustazione inizia guardando il sole che tramonta sul mare, con le onde che si infrangono sul bagnasciuga. Arrivano delle chips al nero di seppia e alloro insieme all’acqua. Ed ecco il vino che accompagnerà la degustazione. Il Brecciaia di Sassocreta Vini è un Terre di Chieti IGP ottenuto in purezza da uve Cococciola, antico vitigno autoctono abruzzese. Alla vista si presenta giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso esprime note floreali, agrumate ed erbacee. In bocca è fresco, sapido e caratterizzato da una piacevole chiusura minerale. Il primo piatto è un carpaccio di gambero rosso con chips di ceci e riduzione di lampone. La dolcezza naturale del gambero viene bilanciata dalla lieve acidità del lampone mentre le chips di ceci aggiungono una componente croccante che rende il piatto dinamico e piacevole. L’acidità e la sapidità della Cococciola accompagnano il crostaceo senza coprirne la delicatezza. Spada crudo e stagionato al caffè marinato La stagionatura conferisce al pesce maggiore profondità aromatica mentre il caffè introduce leggere sfumature tostate che accompagnano la naturale sapidità dello spada. Il vino sostiene la preparazione grazie alla propria freschezza e pulisce il palato dalle note più persistenti del piatto.   Ricciola, agrumi e polvere di sedano Un piatto costruito sulla freschezza. Gli agrumi valorizzano la componente grassa della ricciola mentre il sedano aggiunge una leggera nota vegetale. La componente agrumata del Brecciaia crea continuità con il piatto e ne prolunga la freschezza. Tonno in coppietta, paprika e finocchietto La lavorazione richiama la tradizione laziale della coppietta reinterpretandola attraverso il tonno. Paprika e finocchietto arricchiscono il profilo aromatico senza coprire il pesce. La sapidità del vino accompagna la preparazione mantenendo equilibrio e pulizia gustativa. Ombrina, zenzero e limone Un piatto essenziale che gioca su profumi e freschezza. Lo zenzero porta una lieve componente speziata mentre il limone dona tensione e slancio gustativo. La Cococciola trova qui uno degli abbinamenti più naturali della degustazione grazie alla sua vivacità agrumata. Gaspacho con ricciola marinata, pasta soffiata al miele e pepe e crumble di pane La base vegetale del gaspacho incontra la ricciola marinata in un piatto che alterna dolcezza, acidità e croccantezza. La pasta soffiata e il crumble aggiungono consistenza e movimento. La parte più buona del piatto è accompagnare la ricciola al crumble di pane come una scarpetta. Il vino accompagna il piatto senza sovrastarne la complessità, sostenendo sia la componente vegetale sia quella marina. Calamaro cotto a bassa temperatura, coulis di lamponi e salsa al cavolo viola Potrei chiarmalo il calamaro che non ti aspetti per come viene presentato sul piatto, lontano dal classico calamaro tradizionale, una composizione invece elegante che affascina lo sguardo prima del morso. La cottura preserva morbidezza e succosità del calamaro. Il lampone introduce una nota fresca e leggermente acida mentre il cavolo viola contribuisce all’equilibrio complessivo. L’acidità del vino dialoga bene con la salsa e mantiene il sorso dinamico. Gnocchi di patate, lupini, mazzancolle, pachino e zucchine romanesche in doppia consistenza Un piatto che gioca una partita diversa dalle solite perché con i lupini si è abituati a vedere la pasta lunga che li avvolge mentre qui lo gnocco accompagna il mare in un gioco di contrasti che regalano un morso delicato e delizioso. Un primo piatto che unisce mare e orto. I lupini e le mazzancolle portano sapidità mentre le zucchine, servite in crema e in versione fritta, aggiungono profondità e consistenza. La freschezza della Cococciola accompagna il piatto alleggerendone la struttura. Pacchero all’uovo con scampi, bisque, cocco e lime Probabilmente il piatto che meglio rappresenta la cucina dello chef. La dolcezza dello scampo incontra l’intensità della bisque, mentre cocco e lime aggiungono profumi e freschezza. Il vino sostiene l’intera preparazione grazie alla propria sapidità e alla chiusura agrumata che richiama il lime. Dopo questa degustazione dico a Davide che i secondi e i dolci li mangerò in una prossima visita che non tarderà ad arrivare. Non perché non ne abbia voglia, ma perché voglio avere una scusa per tornare. Mentre il sole scompare dietro il mare e le luci della terrazza iniziano ad accendersi, ripenso ai piatti assaggiati e alla conversazione avuta con Davide e con lo chef Jones Bargoni. In un momento storico in cui molti ristoranti finiscono per assomigliarsi, il Tinga ha scelto una strada diversa: costruire una propria identità senza rincorrere mode o scorciatoie. Qui il mare non è soltanto il panorama che accompagna la cena. È il punto di partenza di una cucina che lavora il pescato con rispetto, tecnica e personalità, cercando sempre un equilibrio tra gusto, territorio e creatività. Lascio il ristorante con il rumore delle onde ancora nelle orecchie e con la sensazione di aver scoperto un indirizzo che vale il viaggio. Un luogo dove il mare entra nei piatti, nei racconti e nell’atmosfera, lasciando al cliente qualcosa che va oltre la semplice cena. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere      

Roma sud, via dei Colli Portuensi. Dopo aver faticato a trovare parcheggio, eccolo finalmente: Friccico. Ad accogliermi Serena Moretti, moglie dello chef Simone La Rocca e anima della sala. È lei il primo volto che incontri entrando nel ristorante, quello che introduce l’ospite in un progetto costruito a quattro mani, dove accoglienza e cucina procedono nella stessa direzione. A farmi compagnia durante questa degustazione altri quattro giornalisti che, come me, vogliono curiosare in questo ristorante che sembra voler mantenere le promesse di regalare autenticità e semplicità nei suoi piatti. L’ambiente è informale ma curato, lontano da ogni ricerca dell’effetto scenico. Qui l’attenzione si concentra sul piatto e sulle materie prime. Una filosofia che si percepisce fin dai primi minuti e che accompagna tutta la degustazione Lo chef Simone La Rocca La filosofia dello chef e del ristorante Friccico è realizzare una cucina concreta, che unisce tradizione, tecnica e identità personale. La sua cucina punta su sapori autentici e immediati, senza inutili complicazioni, pochi ingredienti, sapori riconoscibili. L’obiettivo è creare un’esperienza emotiva, e da qui il nome “friccico” che è quel brivido di piacere che il cibo deve dare. Le materie prime sono centrali, infatti il menù cambia spesso perché segue la stagionalità e disponibilità reale dei prodotti. La sua non è una cucina ad effetto ma una cucina di sostanza. I suoi piatti sono costruiti su dei principi fondamentali, rispetto della materia prima, studio e tecnica al servizio del gusto, mai fine a se stessa. Ricerca continua ma radicata nella memoria gastronomica contadina e tradizionale, rapporto diretto con i produttori, spesso Simone sceglie personalmente ingredienti dalle loro aziende agricole di fiducia. C’è una forte componente artigianale nella sua cucina, molte preparazioni sono fatte in casa. Il menù Il menù si presenta vasto con numerosi antipasti primi piatti e secondi che invitano la curiosità perché si gioca su ingredienti mai banali o scontati e su piatti che difficilmente trovi nella ristorazione romana. Sfogliando la carta si comprende subito la personalità della cucina di Simone La Rocca. Selvaggina, cacciagione, coniglio, anatra e preparazioni artigianali convivono con una tecnica che guarda alla sostanza e alla valorizzazione della materia prima. Nella cucina di Friccico e del menu ci sono dei piatti che non mancano mai come il coniglio, la cacciagione è sempre presente. Ma sicuramente sono piatti che invitano a tornare più volte per provarli tutti. La degustazione inizia tra chiacchiere tra colleghi, curiosità, cibi mangiati, ristoranti che hanno colpito maggiormente e la curiosità di scoprire la cucina di Friccico.   La degustazione Si inizia con delle bollicine Altemasi Trento Doc Brut. Nel bicchiere spuma persistente con perlage a grana molto minuta. Colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Profumo complesso, molto fine con piacevoli note fruttate di agrumi e pesca. Sapore secco piacevolmente fresco di buona ed equilibrata struttura. Il primo piatto sono delle cosce di rana fritta dissossata accompagnate da purè di patate con fondo di carne, salvia fritta e una salsa verde fatta da loro. Qui c’è la prima battuta con i commensali, mai mangiate le rane, le ho sempre evitate ma non posso non assaggiarle. Carne morbida, saporita che accompagnata dal purè rende il morso piacevole. La frittura leggera preserva tutta la delicatezza della carne mentre il fondo aggiunge profondità e persistenza. L’Altemasi qui funziona bene perché porta freschezza dopo la frittura e pulisce il palato dal fondo di carne, senza coprire la delicatezza delle cosce di rana. A seguire un piatto che sicuramente a Roma non trovi, la nizzarda di tonno di coniglio e salsetta tonnata di coniglio. Nel piatto ritroviamo gli elementi tipici della nizzarda: uovo, pomodoro, patate e fagiolini, reinterpretati attorno al coniglio protagonista della preparazione. La carne si presenta morbida e delicata, con una consistenza che richiama quella del tonno conservato, mentre la salsetta tonnata di coniglio aggiunge cremosità e intensità gustativa. I fagiolini portano freschezza e una lieve nota vegetale, il pomodoro aggiunge succosità e acidità, mentre l’uovo contribuisce a rendere il boccone più avvolgente. Un piatto che gioca sull’equilibrio tra memoria e originalità, trasformando un grande classico della cucina mediterranea in qualcosa di personale e sorprendente. Viene servito nei calici un Riesling 2025 Graf Von Schonborn. Dal colore giallo paglierino e il suo bouquet di frutta bianca, agrumi e note minerali, offre una freschezza vibrante e un gusto equilibrato. Il Riesling si inserisce con naturalezza su questo piatto: la sua acidità bilancia la parte cremosa della salsetta tonnata, mentre le note agrumate e minerali accompagnano bene fagiolini, pomodoro e uovo. Carpaccio di trota marinata, asparagi e terrina di foie gras di anatra. Qui il contrasto tra la dolcezza della trota e il foie gras regala un morso piacevole, fatto di contrasti e giochi di sapori. La morbidezza del foie gras incontra la freschezza vegetale degli asparagi creando un equilibrio elegante. Lo stesso Riesling sostiene anche il carpaccio di trota e foie gras: alleggerisce la grassezza del foie gras e lascia pulita la parte più dolce e delicata della trota. I primi: gnocchetti acqua e farina con crema di scampi con foie gras di anatra e nocciole. La dolcezza degli scampi avvolge il palato mentre le nocciole introducono una piacevole nota tostata che accompagna il piatto fino al finale. Nei calici Pinot Nero Kloster Neustift Abbazia di Novacella. Di colore rosso rubino luminoso, esprime al naso piccoli frutti rossi, ciliegia e leggere note speziate. Al palato mostra eleganza, freschezza e tannini delicati, caratteristiche che accompagnano senza coprire i sapori della cucina. Con gli gnocchetti, il Pinot Nero dell’Abbazia di Novacella accompagna senza imporsi: ha la freschezza giusta per non appesantire il piatto e una delicatezza che lascia spazio alla dolcezza degli scampi e alla parte più ricca del foie gras. Rolle di coniglio dissossato farcito con le interiora del coniglio con fiore di zucca fritto, purè di patate, fondo di coniglio. Cotto a bassa temperatura e poi arrostito in forno prima del servizio. La carne risulta tenera e succosa, mentre il fondo amplifica il carattere del piatto e il fiore di zucca porta leggerezza e fragranza. Il Pinot Nero torna bene anche sul coniglio: il tannino è gentile, non asciuga il boccone, e le sue note di frutto rosso accompagnano il fondo senza renderlo pesante. Il dessert cremoso di yogurt con fragole e mandorle pralinate gelato. La freschezza dello yogurt incontra la dolcezza delle fragole e la croccantezza delle mandorle pralinate, regalando una chiusura equilibrata e piacevolmente estiva. Ad accompagnare Poesie Recioto di Soave. Alla vista si presenta giallo dorato. Al naso si esprime con un bouquet fruttato intenso con un leggero sentore di mandorla. Al palato risulta estremamente fine, vellutato, caldo e armonioso. Il Recioto di Soave chiude il percorso con equilibrio: la sua morbidezza accompagna la dolcezza delle fragole e delle mandorle pralinate, mentre lo yogurt mantiene il finale fresco. In una serata estiva con una tavola dove per la prima volta non sono solo, Friccico mantiene le promesse e regala piatti sinceri, semplici che mantengono la tradizione e regalano piaceri al palato. Ho provato anche piatti che non avevo mai mangiato e poi siamo a Roma, ma la cucina non è quella romana a cui si è abituati ed è piacevolmente una sorpresa. La sensazione, alla fine della degustazione, è quella di aver incontrato una cucina che non ha paura di seguire una propria strada. Simone La Rocca lavora su ingredienti che raramente trovano spazio nelle carte della ristorazione romana e li trasforma in piatti capaci di unire memoria, tecnica e personalità. In un panorama gastronomico spesso affollato da mode passeggere e proposte che finiscono per assomigliarsi, Friccico sceglie di restare fedele alla propria identità. Una cucina che guarda alla tradizione senza esserne prigioniera e che trova la propria forza nella qualità delle materie prime, nel lavoro artigianale e nella capacità di sorprendere senza mai perdere il contatto con il gusto. Si lascia il ristorante con la sensazione di aver scoperto un indirizzo che merita di essere raccontato. E soprattutto con la curiosità di tornare, perché una carta costruita con questa libertà e questa attenzione difficilmente si esaurisce in una sola visita. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere