Antica Valpolicella. Niccolò Dama: questa è la mia Porsche
Cosa c’è nel nostro dna?
Cosa ci porterà ad essere o a fare nella vita senza che neanche potremmo accorgercene? Non è un ineluttabile destino o il fato a decidere della nostra vita ma, forse, qualcosa che abbiamo già dentro. Un gene che ha il compito di indirizzarci a qualcosa che è già scritto. Solo che non lo sappiamo. O lo sappiamo ma non vogliamo ammetterlo.
DNA come binari di un tram
Quante possibilità
Dove si va, il destino è di la
Se vuoi però tu puoi fare zig zag
Il DNA è come un tralcio di vite che scava nelle viscere della terra anche dove trova elementi solidi per far si che le radici trovino il nutrimento necessario. Scavano e continuano a scavare portando nel frutto tutto ciò che sono riuscite a trovare.
La vita è così. È proprio così. Ciò che oggi noi siamo è frutto di quanto nel profondo le radici della famiglia sono andate. Nei nostri ricordi di bambino c’è molto di quella profondità. Solo che quando diventiamo adulti, non sempre ricordiamo tutto. Ma è dentro di noi. È nel DNA. Pronto a ritornare quando meno te lo aspetti.
Mio nonno mi fa: visto che tu un po’ di gente la conosci, prova a vedere se trovi qualcuno che possa apprendere in affitto la nostra campagna. Mi sono fatto quattro domande e ho detto: perché no io ? E ho iniziato. L’ho presa io in affitto e lo sono tutt’ora in affitto da mia madre.
I ricordi di infanzia, quelli del saltare giù dai muri, l’aiutare il nonno, giocare al nascondino in mezzo alle vigne. Tutti bellissimi ricordi. Ma bastano? Bastano a mandare a rotoli anni di università e un futuro interessante?
Niccolò Dama è un ragazzo tranquillo.
Parla pacatamente, senza fretta. Non è abituato a raccontarsi, a dedicare del tempo a parlare di se. Non so se sia quasi in imbarazzo o è solo timidezza ma si vede quanto non sia particolarmente a proprio agio. Eppure sorride perché nella sua Fiumane, sta bene. Sta veramente bene. È felice. Con la sua poca terra e le sue appena 5.000 bottiglie annue. Non ha bisogno di nient’altro di questo, di sua moglie e delle sue due bambine, per essere felice.
Sono figlio di un medico e di un’insegnante. Mio nonno materno era un farmacista, sua moglie una casalinga. Il padre di mia nonna ovvero il bisnonno è la radice di tutto questo. Lui veniva dalla campagna, dalle basse veronesi. Erano gli anni 20. Era una persona di umilissime origini, faceva il lustascarpe alla stazione di Isola della Scala. Da Isola della Scala si sposta a Fumane negli anni 30. La nonna nasce e cresce a Fumane. Poi arriva il benessere. Gli affari vanno bene e il tenore di vita cresce cosa questa che allontana tutti gli suoi eredi dall’agricoltura. Fare il contadino non era particolarmente apprezzato dalla società. Non era di appeal.
Mia nonna sposa un farmacista che comunque ha origini in campagna. Così acquista un terreno nell’est veronese, con in mezzo una vecchia casa colonica che rimettono in ordine. Nella ristrutturazione creano anche questa piccola cantina. Una piccola cantina nella quale occorre giocare a Tetris per muoversi.
Ricordi di domeniche con genitori, zii, cugini passati in campagna a scorrazzare per i campi a raccogliere olive. Un coinvolgimento familiare. Il calore della famiglia. Tre semplici ettari di terra dei quali uno a vigna, poi olivi, alberi da frutto e bosco.
Si faceva tutto in casa. Si prendevano i rami per fare i sostegni delle viti. Si tagliava l’erba e la si dava alle capre. Poi i nonni sono mancati e la proprietà è stata divisa. La parte più strettamente agricola è rimasta a mia madre mentre la casa colonna agli miei zii.
Sembra una storia di quelle già sentite.
Un nonno, un bisnonno, la terra, l’eredità, ecc. ecc. ecc. Eppure, il modo con il quale Niccolò si esprime è proprio di una persona che ha studiato e tanto. Solo che è come se fosse così, completamente, preso dal suo presente che è come se il passato non esistesse più.
È il 2014 quando Niccolò prende in mano le redini di quel terreno lasciato alla mamma. Nel 2015 il primo vino. Appena tre anni dopo essersi laureato in urbanistica.
Durante gli studi aiutavo mio nonno e questa cosa mi faceva stare bene. Mi rimaneva. Non c’era l’idea di rendere questa campagna un lavoro vero e proprio perché sapevo non sarebbe stato abbastanza. Ma mi sono un po’ incaponito così che ho iniziato lo stesso fare quello che secondo gli altri non era possibile. Alla fine sono riuscito a tirare fuori qualcosa. Mia moglie è insegnante però viviamo grazie a questo appezzamento.
Non c’era assolutamente la prospettiva di farne un lavoro. Prima la laurea, poi un centro di ricerca a Bolzano infine il ritorno per prendere in mano i terreni di famiglia.
Mio nonno mi diceva: guarda, abbiamo bisogno di trovare una soluzione per la campagna. Dobbiamo affidarla a qualcuno. Avevo già una passione per il vino. Giravo le piccole cantine della zona. Ero curioso.
Anche questo, dopo il COVID, sembra la stessa storia di tanti ragazzi annoiati o ispirati dal lockdown: abbandonare il proprio lavoro per dedicarsi a qualcosa di proprio. Insomma la trasformazione di Niccolò sembra normale ma non nel 2014 quando forse veniva considerato un vero alieno nonostante la sua passione del fare.
Una bottiglia vino che è figlia totalmente tua, del tuo lavoro, della tua idea era comunque una cosa fighissima.
A Bolzano una vita quasi monacale.
I soldi messi da parte per comprare il primo trattore, le prime bottiglie. Già, anche le bottiglie. Una convinzione. Qualcosa che da dentro lo fa rinunciare ad un futuro. Qualunque esso potesse essere. Qualunque cifra potesse portare.
Mi sono fatto i miei conti perché non è che sono arrivato senza sapere dove sarei andato a finire. La mia forza è stata il lavorare da solo. Se io avessi dei dipendenti da pagare, non riuscirei assolutamente a sostenermi.
Un ettaro, poco più di 5000 bottiglie. Il lavoro non manca comunque ma rimane il tempo per la famiglia, alla parte commerciale.
Non è un lavoro asfissiante. Adesso sono rimasto solo con l’apprezzamento storico ma negli anni ho avuto quasi il doppio che adesso. Non ho mai avuto un minimo di affanno a livello lavorativo.
Poche pretese. Nessuna velleità di fare la bella vita, di avere agi, di spendere soldi in cose inutili. Non si sceglie altrimenti questo mestiere.
Qui si dice: non è quel che guadagni ma quel che ti spendi. La mia fortuna è stata avere un bisnonno che veniva dal nulla, da una situazione di povertà vera ed è arrivato al benessere. Non bisogna volere qualcosa che è superflua. Non mi comprerò mai la Porsche però quello che ho io adesso, è la mia Porsche.
La vera ricchezza è il tempo.
Avere a disposizione tempo per le passioni come la montagna dove può andare a camminare e a sciare. Non c’è nulla di meglio che questo. Una passeggiata con gli amici o la moglie. Niente altro. Non serve niente altro. L’essenziale è quello che dona la felicità.
Magari avessi quattro soldi in più, andrei più fuori al ristorante ma non la trovo neanche una cosa necessaria. Come dico sempre a mia figlia che mi chiede perché non possiamo andare tutti i giorni a mangiare il gelato: se tu mangiassi tutti i giorni il gelato, ti stuferebbe. È meglio mangiarlo meno spesso così ti piace tantissimo.
Nessuna esagerazione. Una filosofia che abbraccia lo stare insieme senza superfluo fanno di Niccolò una persona equilibratissima. Ha imparato da zero con la voglia di farlo. Con l’umiltà di chi sa di non sapere.
Sono arrivato in questo mondo, diciamo del vino fatto con l’uva, grazie al mio vicino. Quando sono arrivato qua, avevo la conoscenza limitata a quello che facevo con mio nonno. Ma mio nonno non è che fosse proprio un gran espertone di campagna. Per non sbagliare visto che mio nonno ormai era vecchio, mi sono rivolto al vicino, Antonio. Ho cominciato a chiedere cosa dovessi fare. Passo passo, partendo dalla potatura della vigna, mi ha spiegato tutto. Quando è arrivato il momento della prima vinificazione (prima la vendevamo) lui mi ha detto: prendi l’uva, la schiacci, la metti in una vasca, aspetti che fermenti, poi fai i travasi, ecc. Non mi ha mai parlato di prodotti chimici. Ho iniziato a fare il vino in quel modo lì perché mi ha spiegato che il vino si faceva così. Solo dopo ho scoperto questo movimento, del vino naturale.
Il vino naturale, per caso.
Perché è questo che fa Niccolò. Per caso, senza volerlo. Solo perché era così che lo faceva Antonio. Chissà cosa sarebbe accaduto se Antonio non gli avesse dato quei suggerimenti. Lieviti selezionati, solforosa, magari un pò di chimica. Chissà!
Quando sono arrivato qui in vigna, la prima cosa che ho pensato era fare biologico. Secondo me, quell’idea lì mi sarebbe arrivata da una parte o dall’altra. Poi sono convinto che quando il destino..Però, insomma, se il mio vicino mi avesse spiegato che il vino si faceva in altro modo, sicuramente lo avrei fatto così. Se chiedi a qualcuno un consiglio, poi lo segui.
Per i primi rudimenti c’è stato Antonio, ma poi quando ha capito che occorreva fare sul serio, di fare qualcosa di fatto bene, la scelta di un enologo diventava obbligatoria.
Mi sono rivolto ad un ragazzo poco più grande di me che è un enologo con una certa visione. Quella che interessava a me. Solo che se mi avesse detto di aggiungere qualcosa non gli avrei detto di no. Ma io volevo fare qualcosa senza aggiunte.
Non è tanto la chimica ad infastidire Niccolò quanto il dover rispettare un protocollo ben definito magari per gestire le annate e realizzare un certo tipo vino. Qualcosa di costruito a priori. Per un urbanista, per uno che dovrebbe programmare e pianificare lo sviluppo di un territorio nel futuro, rigettare l’idea di qualcosa di costruito è un vero ossimoro.
Se potessi campare senza soldi, se potessi vendere tutte le bottiglie a un euro, sarei felicissimo. Però, visto che questo è il mio lavoro e se quella vasca lì ha un problema, io non porto a casa i soldi per mantenere me e la mia famiglia. Dunque se il problema è risolvibile con qualcosa, non mi faccio scrupoli. la uso. Ma allo stesso tempo, lo dichiaro.
Non è un talebano ma pragmatico.
La necessità di dover portare a casa lo stipendio per aggiungerlo a quello della moglie insegnante, è un dovere. Scendere a compromessi non è una scelta, è una necessità. Trovare una persona onesta è complicato al giorno d’oggi ma ho dinanzi una persona che lo è. Senza dubbi e senza scandali.
Al diavolo una connotazione chiara, una filosofia. Chissenefrega. Poche vendemmie (ma non così poche) sulle spalle e tante altre dinanzi per poter affinare tutto. Senza avere fretta e con la voglia di seguire un principio.
La mia idea è proprio quella di produrre il vino nel modo più naturale possibile. Soprattutto credo che l’onestà nel confronto del consumatore sia la cosa più importante.
Perché buttare tanto vino in fin dei conti? Certo, te lo puoi permettere se hai più ettari o altre attività ma non certamente se devi campare con un ettaro e 5.000 bottiglie. Fortunatamente in oltre dieci vendemmie per Niccolò non ci sono state problematiche. Forse è solo andata bene. La fortuna ha aiutato ma adesso che le vendemmie stanno diventando sempre più difficili sarà più complicato.
La scelta del naturale, quando possibile, non è affatto in discussione. Ciò che deve essere gestito, conseguentemente comunicato, è quando questo non sarà possibile seguire tutti i dettami.
I vini di Niccolò
Le Quarette è il vino quotidiano. Quello più semplice. Corvinone, Molinara e Rondinella. Fermentazioni spontanee, travasi, affinamento in grandi botti di rovere. È alla fine un Valpolicella ma non gli si può dare il DOC. Poco male. Tanto i conformismi non ci piacciono.
Sandro è il rosato a base Rondinella.
Fermentazione a contatto con le bucce che poi vengono eliminate continuando la fermentazione stessa. Spontanea ovviamente. Filtrazione? Perché mai farla se si lavora bene.
Ho tutto ciò che mi serve. Ora scrivo la sezione dell’articolo dedicata al vino Sandro, intrecciando le note degustative con il contesto narrativo dello stile di Ivan.
Su certi vini, il nome non ha bisogno di spiegazioni. Arriva e si deposita, come una fotografia trovata in un cassetto. Sandro non “Cuvée du Domaine”, non un toponimo latino, non un codice alfanumerico che rimanda a parcelle e coordinate. Sandro. Un nome di persona, netto come una firma su un foglio bianco. E in quella scelta c’è già tutto Niccolò: la volontà di nominare le cose con familiarità, di togliere distanza tra chi fa e chi beve, di ricordare che il vino non nasce da un territorio astratto ma da mani precise, da affetti concreti, da storie che hanno un nome e un volto.
Già la Rondinella è un comprimario ma vinificato in rosato in terra di Amarone mostra subito di voler raccontare qualcosa di diverso.
Nel calice arriva un colore che ha il nome preciso delle cose belle: rosa antico. Non il rosa fragile di certi petali appena sbocciati, ma quello maturo, leggermente velato, di una rosa che ha vissuto. Un colore che non chiede di essere guardato, ma che trattiene lo sguardo.
Al naso è un racconto di piccole cose selvatiche e gentili insieme: la ciliegia appena colta, la mela annurca con la sua dolcezza terrigna, un accenno di pomodoro che sa di orto e di estate, i fiori rossi tenui che somigliano a quelli dei bordi di campo. E poi, quasi nascosta, la rosa canina insieme a quel verde selvatico e lievemente speziato che cresce dove nessuno ha piantato nulla, che appartiene alla terra senza chiedere il permesso. Un profumo dolce e fresco insieme, come una mattina di fine estate quando l’aria porta ancora il ricordo della notte.
In bocca è fresco, vivo, leggero nei piedi come chi sa dove andare senza bisogno di correre. Poi arriva qualcosa di inaspettato e meraviglioso come l’arancia amara. Non un’arancia qualunque. No, quella che penetra e riempie la bocca con una sensazione tattile, quasi masticabile, che rinfresca e avvolge lasciandi un senso di piacevolezza lunga, pulita, soddisfatta. Un finale che non smette subito, che rimane lì a ricordare che c’è stato qualcosa di bello.
Il Sandro è un vino che fa quello che i vini migliori sanno fare: semplifica il mondo.
C’è un’immagine che torna, bevendo il Sandro e non è un’immagine da enologia. È quella di qualcuno che ti dice il proprio nome con la mano tesa e uno sguardo diretto, senza cerimonie, senza titoli, senza pedigree. Solo un nome. Solo il vino che è.
Valpo è il Valpolicella Superiore DOC.
L’unico DOC in produzione. Tocca avere qualcosa che richiami il territorio in fin dei conti.
Corvina, Corvinone, Rondinella affinate in rovere aspettando e assecondando la natura.
I profumi prendon forma lentamente in un calice che si colora di granato dal timbro luminoso a ricordar la pietra bagnata dal sole: prima prugna e ciliegia, mature, vive, sostenute da una freschezza che sorprende; poi il lato intimo con fiori delicati, tabacco trinciato, chiodi di garofano, sottobosco balsamico; infine il legno, leggero, sullo sfondo, come un’eco lontano che regala un accenno di vaniglia, poi, di nuovo il territorio.
Il sorso è snello, verticale, elegante. Fresco e sapido, con un tannino presente ma gentile, che asciuga senza ferire a lasciare la bocca pulita, viva. Prugna e ciliegia tornano, non appesantiscono, accompagnano. È un vino che non invade, rimane.
𝘓𝘢 𝘴𝘦𝘮𝘱𝘭𝘪𝘤𝘪𝘵à è 𝘭𝘢 𝘴𝘰𝘧𝘪𝘴𝘵𝘪𝘤𝘢𝘻𝘪𝘰𝘯𝘦 𝘴𝘶𝘱𝘳𝘦𝘮𝘢
Con Valpo, la semplicità è misura di autenticità e verità: sembra quel marmo levigato dall’acqua che non cerca la forza, semmai la durata di freschezza rivolta al futuro. Longevità, equilibrio.
Valpo fa lo stesso: scorre leggero lasciando il segno.
Nessun muscolo da mostrare. Solo fine delicatezza e complessità senza eccessi. Così che si beve con piacere, chiedendo solo silenzio (o tanta allegria) e un altro sorso
Arusnati. Anzi no, Auai
Arusnati adesso ha cambiato nome perché un produttore vicino ha fatto un vino che si chiamava così.
Un nome che sa di antico, dell’antico popolo degli Arusnati, una popolazione di origine etrusca il cui nome potrebbe derivare dall’eroe, etrusco Aruns. Come gli entruschi vicino Roma, piantarono l’uva in Valpolicella.
Arusnati è un blend di uve a bacca bianca: Cortese, Garganega e Malvasia fermentate spontaneamente sulle bucce senza controllo della temperatura eppoi affina e in barrique di acacia.
Prima che Verona diventasse la città di Romeo e Giulietta, prima che gli Scaligeri costruissero le loro tombe gotiche lungo le strade della città, prima ancora che Roma portasse le sue strade dritte e la sua lingua nei boschi del Veronese c’erano gli Arusnati ad abitare queste colline. La Valpolicella fu una terra abitata dai fieri Arusnati, di origine retico-etrusca, che avevano divinità originali nel loro Pagus rispettato dai Romani. Il territorio romano prese il nome di Pagus Arusnatium e corrisponde grosso modo all’attuale distretto della Valpolicella. Non molto è noto di questo popolo: i nomi di alcune delle loro divinità ci sono stati tramandati attraverso il latino: Cuslano, Imnhagalle, Lualda, Schnagalle, Udisna Augusta. Divinità di cui non sappiamo quasi nulla. Nomi che suonano stranieri anche all’orecchio più allenato. Eppure eccoli qui, incastonati nel calcare veronese come fossili, a ricordarci che questa terra ha ospitato gesti e riti e vendemmie molto prima che qualcuno pensasse di classificarli.
Niccolò lo sapeva. E quando ha cercato un nome per il suo bianco macerato, un vino che non assomigliava a nessun altro, un vino che era ostico e magnifico come la terra che lo aveva generato, ha guardato sotto i piedi. Ha scavato. Ha trovato gli Arusnati.
Ha chiamato il vino Arusnati.
Solo che Arusnati non si può chiamare. Non perché il nome sia sbagliato. È il più giusto che esista, storicamente, geograficamente, poeticamente. Ma perché qualcuno ha già registrato quella parola. Un birrificio, un altro produttore, un marchio. La burocrazia del vino ha le sue ragioni, che la ragione del vino a volte non conosce.
Così Niccolò ha dovuto trovare un altro nome. E ha scelto Auai.
Una parola che suona come un’eco lontana, come qualcosa udito attraverso i secoli, come il verso di un uccello che nessuno sa più identificare. Una parola che porta dentro di sé quella stessa alterità che ha il vino. Quella strana, scomoda, meravigliosa distanza dalla rassicurante normalità del gusto.
Ma il nome originale rimane. Vive sotto, come le iscrizioni nel museo. Come le radici dei viti che scendono in profondità che l’occhio non vede.
Garganega, Cortese, Malvasia Istriana e altre varietà a bacca bianca, raccolte insieme, senza separazioni di convenienza. Una vasca di acciaio da dieci ettolitri. Lieviti indigeni, fermentazione spontanea, nessun controllo della temperatura, lasciata oscillare tra i 19 e i 22 gradi come un respiro naturale.
Il mosto fermenta in presenza delle bucce. Questo è il punto. Questo è il gesto che trasforma tutto. Poi in barrique di acacia per 16 mesi. Non in rovere. In acacia. Per le sue note gentili, che non vuole dominare, che accompagna senza sopraffare. Nessuna filtrazione. Nessun intervento che non fosse strettamente necessario.
Il colore è oro. Non il giallo pallido, non paglierino, oro. Come quello di certi pomeriggi di settembre sulle colline della Valpolicella, quando la luce bassa prende i filari di taglio e li trasforma in qualcosa di antico.
Al naso arriva tutto insieme, senza ordine di presentazione: erbaceo, miele di acacia, camomilla. Poi tiglio e menta, quasi medicinali nel senso più nobile. È il senso delle erbe di montagna. La frutta è disidratata, concentrata: mela e pesca che hanno perso acqua e guadagnato profondità, albicocca che sa già di confettura artigianale. Uno zest di arancia a ricordare che il frutto era fresco, una volta. Sentori quasi legnosi, appena accennati. È solo il segno del legno di acacia, presente ma discreto, come un ospite educato.
In bocca Auai si apre, non si distende, non si adagia. Si apre, come una porta che girava arrugginita e poi cede. E dentro c’è tutto. C’è freschezza. Ci sono tannini. Veri, concreti, leggermente aspri. Auai non ha paura di essere sé stesso. Torna l’albicocca, come un tema musicale che si ripresenta nel finale.
Un vino divisivo. Non nel senso deteriore della parola. Non divisivo come qualcosa che fa litigare, ma divisivo come qualcosa che rivela. Chi lo beve o lo ama o non lo capisce. E in entrambi i casi, ha ragione.
Bassa gradazione alcolica bassa, sapido, quasi masticabile. È un vino vero, nel senso in cui certe cose antiche sono vere: non perché siano perfette, ma perché non fingono niente.
Nella zona della Valpolicella era comune la coltivazione a bacca bianca e il vino proprio più pregiato che veniva fatto era il Recioto. La Garganega aveva le recie (orecchie) non l’uva rossa. Si faceva l’appassimento e via. Con Arusmati facciamo si fa la macerazione ma non l’appassimento.
Con Il Vin del Leo arriva un leggero appassimento.
È fatto come un Amarone ma non mi piacciono i vini con lunghi appassimenti perché sono vini un pò troppo complessi. Ho accorciato l’appassimento a circa un mese, legno per un anno e mezzo, tre anni di affinamento in bottiglia. Leo era mio nonno.
Ha i sentori dell’amarone ma con una maggiore bevibilità.
Forse sono troppi vini per un ettaro, ma Niccolò è curioso e sperimenta. Impara e impara con e attraverso i vini. Sa che è importante anche se da un punto di vista commerciale non l’aiuta certamente. Ma tanto lui è felice così. Sostiene di fare il lavoro più bello del mondo e di comprare una Porsche non gliene frega assolutamente nulla.
PS Antica Valpolicella è a Fumane (VR) proprio sopra Sant’Ambrogio in Valpolicella e ad est del Lago di Garda. Una volta arrivati qui capirete senz’altro perché Niccolò abbia deciso di viverci
Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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