I Vignaioli FIVI ospitano FIOI: con l’olio giusto il fritto può far bene.
Che il mondo dell’olio sia tutto da scoprire, si sa. E l’hanno capito anche al Mercato dei Vini gli organizzatori della FIVI, che quest’anno hanno affiancato ai tradizionali produttori di vino quelli d’olio. Riuniti sotto l’egida FIOI, hanno dedicato uno spazio e un’attenzione particolari a questo meraviglioso prodotto, che più ancora del vino è presente quotidianamente sulle nostre tavole.
FIOI – UN OLIO ‘INDIPENDENTE’
La Masterclass a cui ho partecipato si intitolava “Verità e falsi miti nell’olio. In cottura e a crudo, quello che cambia in termini di gusto è sorprendente”. Pietro Intini, Presidente della federazione e produttore pugliese, ci racconta che il progetto Fioi è nato circa 5 anni fa. Parlando con alcuni colleghi si era infatti reso conto che il settore era cresciuto tantissimo e che c’era una forte necessità di regolamentazione per tutelare la qualità dei prodotti, i produttori e, a cascata, i consumatori. E’ nato così il Manifesto FIOI.
“Questa federazione è fatta da produttori e per i produttori“, spiega il Presidente. “Credo che sia un movimento che parte proprio dal basso, dalla Terra. Le persone che ne fanno parte sono agricoltori o produttori di olio che si cimentano in attività di tipo associativo e politico. E’ quindi un’associazione di categoria con obiettivi chiari e fondamentali, tra i quali la valorizzazione delle cultivar dell’Italia, che conta forse più di 600 varietà di olive.
Parlando di vino, si è arrivato addirittura a identificare un cru. Anche nel mondo dell’olio abbiamo la stessa realtà e potremmo iniziare a distinguere tra diverse zone e tipologie. Oltre alla qualità va controllato il processo di produzione, dotandosi di protocolli di lavorazione che trattino la materia prima come un prodotto d’eccellenza. Non voglio fare terrorismo, però di olio extravergine d’oliva di qualità ce n’è in giro pochissimo.“
UN PERCORSO QUALITA’ PER L’OLIO EVO
Questo principalmente perché l’olio extravergine di oliva è l’unico alimento che deve soddisfare attente e rigorose analisi chimiche e organolettiche. Ciò significa ad esempio che, oltre a rispettare parametri di acidità, il prodotto deve superare il giudizio di un panel test. Un gruppo di esperti assaggiatori, se non rileva la presenza di difetti, dà il via libera alla denominazione Olio Extravergine Oliva.
“Esiste però un problema. La stragrande maggioranza degli oli in circolazione è, ahimè, “difettata”, sebbene possieda un profilo analitico corretto. Consapevoli di questo, il nostro intento è prima di tutto provvedere formazione agli associati. L’utilizzo del marchio in etichetta, sigillo di garanzia, viene dato solo all’olivicoltore socio che abbia dimostrato un percorso di crescita con noi. Questo percorso prevede ovviamente tutta una serie di protocolli per la produzione e la realizzazione di questo olio extravergine di oliva.”
LA MASTERCLASS FIOI: COTTURA E CULTURA DELL’OLIO
Un altro obiettivo fondamentale è quello della cultura di prodotto. Siamo qui perché vogliamo essere vicino al consumatore e spiegare che l’olio ha specifici profili olfattivi, profumi. Questa masterclass è anche per dire “attenzione perché l’olio non è solo l’olio buono, non deve essere solo utilizzato a crudo, ma seguendo accortezze che si fondano su studi e prove empiriche va benissimo anche utilizzato in cottura.”
Fabio Ferrara, relatore della masterclass, è il Patron dell’Osteria Tarassaco. Con la sua loquacità e verve ci ha tenuto incollati alle sedie in un tempo che è parso sospeso. “Nel mio locale non c’è menù, non c’è carta dei vini, non c’è carta dell’olio. Decido io, perché con le persone non è che puoi stare lì a spiegare, a giocare di fioretto ma piuttosto bisogna mettergli il fucile in bocca. Cioè ‘ti consiglio questo altrimenti non è il posto per te’. Chi viene da me è nel mio mondo e deve avere la sensibilità di farsi guidare“.
La premessa è interessante, e Fabio entra a gamba tesa sull’argomento principe: “Mentre tutti i guru dell’olio lavorano sulla concordanza, io ho cominciato a lavorare in contrapposizione”, spiega. “Sono di fondo un ricercatore di materia, vado alla ricerca delle materie più importanti e di qualità che esistono sulla faccia della terra. Per farvi un esempio, il sale. Prima di scegliere il sale che utilizzo, ho girato tutte le saline. Per trovare il pepe giusto sono andato dappertutto, fino in Madagascar. Vi faccio un altro esempio. I guru mettono l’olio che sa di pomodoro su un grande pomodoro. Se io compro un grande pomodoro voglio metterci altro, perchè il sapore del pomodoro già deve esserci!”
Fabio si spinge oltre, raccontaci che cucinare con l’olio di alta qualità, addirittura friggere in quell’olio, migliora la vita, favorendo il prebiotico naturale inulina e la vitamina K, fondamentali per mantenerci in salute. I dati arrivano dalle analisi chimiche che lui stesso e a sue spese (“mi sono costate 2.400 euro!”, ha commissionato a un laboratorio a Verona.
“L’olio è un sigillante intorno alla materia, fa un velo che la protegge e rende le vitamine e le sostanze nutraceutiche biodisponibili per il nostro corpo, quando le mangiamo. Non solo, in certi casi quando cuciniamo con oli di alta qualità e valori di polifenoli alti, le proprietà nutritive aumentano in modo esponenziale”. Alla domanda sui benefici della cucina a vapore risponde: “Ma quale cucina a vapore! Mangiatela tu, io cucino!”. Scopriamo così che per capire il rapporto tra cibo e salute, è importante indagare sulla correlazione tra polifenoli e proprietà antiossidanti e antiradicali, sulla la capacità dell’inulina di favorire la digestione e su quella della vitamina K di promuovere la flessibilità arteriosa.
POLIFENOLI, UNA SINERGIA PER LA SALUTE
“Tutti analizzano l’olio, ma a che serve?”, provoca Fabio, che continua: “Bisogna indagare la materia che si sta cucinando. Ad esempio guardiamo la cicoria, ho fatto un esperimento è l’ho cotta in tre modi diversi: nell’acqua, con l’olio di Ascolana tenera (la cultivar, ndr), che ha un valore di polifenoli di circa 450 mg/kg e con un olio di Coratina di oltre 850 polifenoli. Praticamente ottengo tre risultati completamente diversi: con l’olio di qualità aumenta l’assimilabilità delle proprietà contenute nell’alimento e più è alto il tasso di polifenoli, come con la Coratina, più il processo è potente”. Quindi è quello che praticamente ci dà la possibilità di poter di far lavorare il nostro microbiota nella maniera migliore.
“I polifenoli usano l’olio come un veicolo che li cattura e se li porta nella zona gastroenterologica, rendendoli biodisponibili. Voi sapete che i polifenoli all’interno del nostro corpo sono la manna dal cielo, mettono a posto la flora batterica e ne favoriscono il riequilibrio”. Fabio è un fiume in piena e ci fa riflettere sul fatto di mettere quotidianamente in pratica azioni sbagliate. Ad esempio ci racconta che “la prima frittura in olio extra vergine non è quella migliore e l’olio extravergine comincia a tirare fuori il meglio di sé dopo la terza frittura. Anche economicamente, oltre che sul piano salutare, fa qualche conto: “Olio di Girasole 4,20 euro al litro, se sono un locale serio ci faccio al massimo 2 fritture e spendo 8,60 euro. L’Olio Extravergine di Oliva mi costa 14 euro e lo utilizzo per 5 fritture . Risparmio!“
Inizia poi la dimostrazione, cominciando con la cottura delle cime di rapa per mostrare (e far assaggiare) come cambiano a seconda che siano cotte in acqua oppure fritte in olio (monocultivar Intosso di Tommaso Masciantonio Olivicoltore e Frantoiano di Casoli – CH). Posso dire che veramente la differenza è tanta e che il sapore viene mantenuto e racchiuso molto di più nella cima fritta. Nel frattempo vengono fritti in olio i carciofi (monocultivar Coratina di Michele Depalo Olivicoltore e Frantoiano FIOI a Giovinazzo, Bari). Semplicemente sublimi, leggerissimi, impalpabili e saporiti.
Mi porto a casa nuovi spunti di riflessione e anche qualche conoscenza in più. Gli oli di elevata qualità hanno polifenoli e caratteristiche sensoriali diverse per ciascuna varietà di oliva utilizzata e, quando vengono sperimentati in cucina, rivelano orizzonti tutti da esplorare. Gli chef del futuro hanno la strada aperta alla sperimentazione e a nuovi concetti, per indagare e scoprire combinazioni che potranno, rispettando la materia, esaltarla mantenendone inalterati i suoi valori nutraceutici.
Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads
