Imparare il vino. Con le mani, i piedi e un po’ d’anima
Quando accade che smetti di studiare il vino e cominci a sentirlo?
Non è un momento che arriva dai libri, anche se i libri servono, eccome se servono. Arriva quando sei in mezzo ad una vigna e capisci che il terreno sotto i tuoi piedi non è solo suolo: è memoria, è storia, è la firma di tutto ciò che troverà poi nel bicchiere chi, magari a centinaia di chilometri di distanza, stappando quella bottiglia, non sa nemmeno che esisti. Eppure, sei lì, in quel vino. Per sempre.
Ho incontrato nel tempo decine e decine di produttori. Li ho ascoltati, li ho seguiti tra i filari, ho guardato le loro mani mentre parlavano. Ogni volta, senza eccezione, la cosa che mi ha più colpito non era la loro competenza tecnica, pur straordinaria. Era il fatto che tutti, chi prima chi dopo, avevano toccato la terra. Si erano sporcati. Avevano sbagliato. Avevano imparato sul campo ciò che nessuna slide avrebbe potuto insegnare. Alessandro e Stefano di Radis, per esempio, hanno iniziato con una vigna di seicento metri quadri coltivata quasi per gioco e da lì hanno trovato la loro strada. Niccolò di Antica Valpolicella sperimenta in continuazione, impara e impara ancora con e attraverso i suoi vini, sapendo benissimo che questo percorso non lo aiuterà sul piano commerciale immediato, ma che è l’unico che vale la pena percorrere. Andrea Piubello o Cristian Ferrero hanno iniziato mettendo in botte, prima di ogni altra cosa, ciò che sarebbe diventato Amarone e Barolo. Potrei continuare per ore a narrare di giovani e meno giovani che hanno fatto il passo. Imparando.
Ecco perché quando ho saputo dell’esistenza del Corso di Laurea Magistrale in Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia, ISVE per gli amici, ho sentito qualcosa scaldarsi dentro. Non il calore tiepido di chi legge un comunicato stampa, ma quello più profondo di chi riconosce qualcosa di giusto. È così che ho voluto, fortemente voluto, scrivere questo articolo anche dopo aver parlato con la Prof.ssa Paola Domizio, Presidente proprio del corso di Laurea.
L’ISVE è un corso interateneo, nato sei anni fa dalla collaborazione tra l’Università degli Studi di Firenze e l’Università di Pisa. Due eccellenze che si sono guardate e hanno deciso di non competere, ma di costruire insieme. Una sorta di blend accademico che vede come risultato il percorso di 120 CFU (che acronimo strano… sta comunque per Crediti Formativi Universitari) articolato in due anni. Due anni durante i quali l’ambizione è non solo formare tecnici del vino ma persone (e sottolineo persone) in grado di leggere il futuro del settore con gli occhi aperti e le mani pronte.
Il primo anno si divide tra i due atenei.
A Pisa si costruiscono le fondamenta agronomiche ed enologiche. A Firenze si approfondisce la filiera, quella cosa complessa e bellissima che porta un grappolo d’uva fino alla tavola di quel qualcuno che magari non si conoscerà mai ma che, speriamo, ringrazierà il cielo di aver alzato quel calice. Già dal primo anno, la didattica è pensata per applicare subito le conoscenze acquisite. Via quella distanza tra teoria e pratica che ho visto disorientare tanti giovani appassionati, come se il vino fosse una cosa e lo studio fosse un’altra!
Al secondo anno cambia poi tutto ancora più rapidamente. O meglio, è un anno che cambia le persone.
Gli studenti scelgono tra due specializzazioni. La prima, Viticoltura di precisione ed Enologia 4.0, è per chi ha nel sangue la voglia di capire come la tecnologia, quella fatta di sensori, automazione, analisi dei dati, possa diventare uno strumento per apportare scelte migliori in vigna e in cantina. Non la tecnologia come fine, ma come mezzo. Come un buon coltello in mano a un cuoco che sa già cosa vuole cucinare. Qui, permettetemi una piccola divagazione. Si sente spesso parlare di vini naturali, di biodinamica, di tecniche ancestrali. Se un tempo produrre un vino senza aggiungere nulla (bella questa cosa) poteva essere un azzardo e portare a difetti, oggi, grazie alla tecnologia, è possibile. È davvero possibile. Basta conoscere i processi in vigna e in cantina. Basta avere la strumentazione e le attrezzature giuste. Basta, da qui l’Università, una buona base di preparazione.
La seconda specializzazione, Viticoltura resiliente ed Enologia dei vini speciali, guarda invece al rapporto tra clima, suolo e pianta con quella attenzione ecologica che oggi non è più un’opzione romantica: è una necessità urgente, concreta, economica. La vigna come fulcro, snodo imprescindibile per realizzare vini eccellenti assecondando le stagioni. E il territorio.
Ho scritto spesso che il vino non è in crisi, è in metamorfosi. Lo credo profondamente. I numeri ci raccontano di consumi in calo, di mercati che faticano, di giovani che si allontanano dal calice. Ma ogni volta che vedo eventi come Vini Selvaggi a Roma che riempiono gli spazi di persone che ridono, parlano, ascoltano storie, mi convinco ancora di più che il problema non è il vino. Il problema è come il vino viene raccontato, prodotto, posizionato. E questa è esattamente la sfida che l’ISVE mette sul tavolo dei suoi studenti: non solo come fare vino, ma come farlo in modo che abbia un senso per chi lo berrà domani.
I giovani consumatori di oggi, quelli della Generazione Z e dei Millennials più avvertiti, non vogliono solo una bottiglia. Vogliono sapere chi c’è dietro. Vogliono capire se quella vigna è stata rispettata, se chi l’ha coltivata ci ha messo cura e pensiero, se c’è una storia vera o solo un’etichetta ben disegnata. In un mondo in cui i dazi americani sul vino italiano hanno rimescolato le carte e in cui i mercati emergenti asiatici pongono domande radicalmente diverse rispetto a quelle a cui eravamo abituati, formare persone capaci di ragionare sulla sostenibilità socio-economica e sul marketing strategico internazionale non è un lusso: è la differenza tra sopravvivere e prosperare. Non c’è una crisi del mercato ma c’è proprio un radicale cambiamento di paradigma che investe sia la parte produttiva sia la comunicazione. Solo che entrambe diventano interdipendenti e strettamente connessi.
Il secondo semestre del secondo anno non prevede lezioni frontali.
Nessuna aula, nessun professore alla lavagna. Solo tirocinio in azienda e tesi di laurea. Il mondo reale, con tutti i suoi imprevisti, le sue bellezze e le sue asperità. È in quel semestre che si diventa qualcosa. E qualcuno. Perché, e lo dico dopo anni passati ad ascoltare vignaioli che hanno costruito cose straordinarie, nessuno si è mai formato davvero guardando solo dal finestrino.
Penso a chi mi ha detto che la vigna la si capisce solo standoci dentro, alle tempeste di grandine che cambiano un’annata in pochi minuti, alle vendemmie notturne per preservare l’acidità, alle decisioni prese con la terra bagnata sotto gli stivali. Tutto questo non si impara a memoria. Si vive. E l’ISVE lo sa.
Se stai leggendo queste righe e sei uno studente che si chiede se valga la pena continuare, se abbia senso investire altri due anni in uno studio che richiede sacrifici, ti dico soltanto questo: il vino italiano è una delle cose più straordinarie che l’umanità abbia prodotto. Non è un prodotto agricolo, è una forma di civiltà. E quella civiltà ha bisogno di persone preparate, curiose, appassionate, che sappiano usare la tecnologia senza dimenticare la terra, che capiscano i mercati senza smettere di amare i vitigni.
Non basta più fare il vino come si è sempre fatto. Le sfide climatiche non aspettano, i consumatori cambiano, il mondo accelera. Ma la bellezza di questo momento è proprio questa: chi si forma bene adesso, chi si sporca le mani e studia insieme, chi impara a leggere i dati e a sentire il suolo, chi capisce la sostenibilità non come slogan ma come scelta quotidiana, quella persona avrà un vantaggio enorme.
Il futuro del vino italiano si costruisce adesso. Con studio, con esperienza, con coraggio. Con le mani nella terra e gli occhi al mercato internazionale.
L’iscrizione all’ISVE si trova su www.isve.unifi.it. Nessun test d’ingresso: solo la tua storia e un colloquio. A volte basta guardarsi negli occhi per capire che si è dalla stessa parte.
Ivan Vellucci – Direttore
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com
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