La Dama. È il momento giusto
Ogni nuova storia porta con se un punto, un momento in cui capisci che è il tempo giusto, un momento in cui trovare le risposte a tutte le domande diventa facile.
Ricordo bene il mio momento quando, da curioso ed interessato bevitore di vini, decisi che avrei studiato, approfondito, seguito corsi su corsi, avrei trasformato una curiosità in una forte passione.
Era una delle prime edizioni del Mercato dei vini dei Vignaioli indipendenti Fivi che ai tempi aveva luogo a Piacenza, ora a Bologna, un territorio fertile per una Fiera dedicata tanto da determinarne un successo ed una crescita verticale.
Tra tanti e tanti incontri, scambi di opinioni e assaggi rimasi molto colpito da una giovane cantina, dalla vivacità, della freschezza, dalla sicurezza e dall’entusiasmo di due ragazzi, Miriam e Gabriele, e soprattutto dal loro Valpolicella Ripasso Superiore Classico, il famoso effetto WOW! L’ istante che illumina tutto! Si si, ci siamo Il mio tempo giusto era arrivato! Capii che avevo bisogno di studiare per trovare tutto ciò che non sapevo dire.
Oggi qualcosa ho trovato e qualcosa so dire e raccontare, e per me non ci può essere miglior inizio che raccontare La Dama.
Val polis cellae, valle dalle tante cantine come la indicavano già i romani a sottolineare come questo territorio fosse vocato per la produzione del vino, raccoglie aziende che hanno fatto la storia dell’enologia italiana, raccoglie anche cantine che la loro storia la stanno scrivendo ora e vogliono condividerla, nel nostro caso siamo a Negrar in piena Valpolicella classica e 19 anni fa Miriam e Gabriele, chiudono un cerchio aperto tra le aule dell’Università di Padova: Miriam veneta con competenze e prospettive al di fuori del mondo enologico, Gabriele trentino con esperienze in importanti cantine, ma soprattutto con una idea fissa, un sogno, fare il suo vino, due ragazzi poco più che ventenni che fissano un punto nel tempo, condividono sogni e rischi, progettano insieme, ed ora si preparano a festeggiare, nel 2026, vent’anni di attività de La Dama.
Cantina dalla vocazione biologica ha un area produttiva di 10 ettari vitati su 16 nella Valpolicella Classica più precisamente nei comuni di Negrar di Valpolicella con i vigneti Ca’ Besi, sei ettari di vigne storiche che abbracciano l’azienda con viti che superano i 50 anni d’età, e Sant’Ambrogio di Valpolicella con i quattro ettari delle vigne Colombarino, sublima la tecnica di vinificazione più importante per questo areale, l’appassimento delle uve, con un fruttaio che gode a pieno delle correnti e dell’umidità che la valle regala, senza nessun ausilio di ventilazione meccaniche.
Territorio di grandissimi vini rossi con terreni molto variegati, si va dai suoli vulcanici ai calcarei, dall’argilla alla sabbia, dai terreni scistosi a quelli ciottolosi, insomma un vero caleidoscopio di sfumature, anche La Dama conferma quest’attitudine centrando la produzione su otto etichette di rosso, già, proprio QUEL rosso che anni e anni fa in un dialogo intimo mi disse
Ma hai capito cosa stai bevendo?
Arrivati in cantina ci accoglie una sorridente e splendida Miriam, Gabriele è impegnato nel guidare la vendemmia che ormai è nel suo pieno, ed essendo tutta a raccolta manuale la selezione dei grappoli in vigna è un momento estremamente importante e richiede la massima attenzione e tanta manodopera, così anche i figli, in questi ultimissimi giorni di vacanza scolastica, aiutano.
Iniziamo passeggiando tra i filari di Ca’ Besi, uve di Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara si alternano in questo allevamento a pergola veronese che affascina con grappoli molto ricchi e maturi, gonfi a pieno.
Sarà, ma già basta questo a lasciarmi immaginare il corpo del vino e il suo colore.
Ci si sposta nell’ipogeo della cantina, luogo d’elevazione dei vini e archivio storico con le prime annate. Botti grandi, barriques di primo, secondo e terzo passaggio, acciaio, cemento naturale e un un monolite di grès da 2500 litri, sono i materiali prescelti per invitare il tempo a diventare quel grande scultore così ben definito da Marguerite Yourcenar.
E poi fai che è un venerdì di metà settembre, con l’aria della valle che un pò aiuta, fai che magari QUEL rosso deve dirmi ancora qualcosa….Assaggiamo?
Il primo vino è parte di un progetto che vuole celebrare l’importanza del ruolo delle tre donne della famiglia La Dama, Le Tre Dame, a ciascuna è stato dedicato un vino Bollicella per Miriam, Ripensia alla madre di Gabriele, Austernia alla madre di Miriam.
Bollicella è un rosato frizzante fermentato sui lieviti da uve Molinara, con l’innesto del mosto di Molinara per la seconda fermentazione.
Già dal nome è un vino che porta allegria, di un colore rosa molto tenue, perla, con nuances di frutta rossa ricordi del mosto ed un po di agrumi, ma tutto molto sottile e delicato, giusto accenni, anche la bollicina è sottile e fresco se ne beve parecchio.
Il Valpolicella Classico preannuncia la filosofia seguita da Gabriele nel pensare il suo vino, l’elevazione è solo in vasche di cemento naturale e si dimostra verticale sin dal primo sorso, rosso rubino, acidità spiccata tipica del ribes, dei lamponi, del trifoglio rosso, speziature di pepe rosa, il tannino è morbido ed e’ di buona persistenza. E’ il vino che richiama a tavola la famiglia.
Il Valpolicella Superiore esprime al meglio l’essenza di questo territorio, con il Colombarino 2020, uve Corvina al 95% e Rondinella al 5%, Gabriele da un segnale netto di come vuole che sia il suo vino, un po’ il suo manifesto, territoriale e tecnico. L’ambizione è proporre un grande Valpolicella Superiore senza l’utilizzo dell’appassimento consentito dal disciplinare.
Cosa significa? L’uva Corvina possiede una acidità elevata e bella vivace che viene contrastata e ammorbidita con l’appassimento dei grappoli, questo favorisce la perdita d’acqua e di conseguenza aumenta la concentrazione degli zuccheri, riducendo così l’acidità e levigando i tannini.
Il desiderio di Gabriele è non porre filtri tra l’uva ed il vino finale, lavorando maggiormente in vigna riducendo i trattamenti e spingendo sul grado zuccherino anche attraverso un allevamento a guyot, suggerito dall’esposizione ad ovest del vigneto che gode di una luce costante tra sole e luce riflessa dal lago di Garda, lavorando su fermentazione mirate che estraggono profumi e sentori più freschi.
Il risultato è un Valpolicella Superiore che sorprende per verticalità, il suolo calcareo dona una struttura ricca di freschezza e mineralità, è il vino che per eleganza oggi ho preferito.
Di certo la frutta rossa la fa da padrona, sempre piuttosto acida, ancora ribes, lampone, melograno, speziature di pepe nero e chiodo di garofano, balsamico con eucalipto in evidenza, si sente una violetta fresca, i terziari si intravedono, li porterà in dote il tempo, che puo trascorrere senza problemi maturando maggiormente i tannini.
Decisamente utile e “didattico” per capire capire al meglio cosa significhi territoriale e tecnico è l’assaggio di un secondo Valpolicella Superiore, il Ca’ Besi 2021, stesse percentuali di Corvina 95% e rondinella5%, allevamento a pergola veronese, raccolto e lavorato con un metodo piu legato alla tradizione.
L’appassimento di circa 20 giorni si sente.
Ne risulta un vino che avvolge il palato, con morbidezze dettate dalla frutta rossa matura, ciliegia, prugna, speziature di cannella, vaniglia, ancora chiodi di garofano ma supportati già dai terziari come tabacco, cuoio, cioccolato, sottobosco secco, un vino che riempie la bocca, il tannino è già levigato.
Due visioni differenti per due grandi vini!
Sempre con Miriam che intanto ci racconta aneddoti legati al loro inizio proseguiamo con due ripassi.
La tecnica del ripasso è tipica di questo areale, consiste nel lasciare riposare per circa un 15/20 giorni il Valpolicella sopra le vinacce dell’Amarone o, com’era in origine, del Recioto in grado di rilasciare ancora zuccheri e lieviti che innescano così una seconda fermentazione.
Il vino che si ottiene anticipa il corpo e la struttura dell’Amarone, un grado alcolico maggiore, emergono sentori di tostature, complessità olfattiva e gustativa.
Nel nostro caso il primo assaggio è LUI, quel Valpolicella Ripasso Superiore Classico 2022 che mi sta facendo scrivere ora.
Gabriele però riduce il contatto con le bucce dell’Amarone a soli 7 giorni, bilanciando, a mio avviso, meglio le caratteristiche dei due vini e dotandolo di una gran beva piacevolmente in equilibrio tra acidità, grado zuccherino ed alcol.
Il secondo ripasso è Ripensia 2019, della linea delle Tre Dame.
Il Valpolicella Ripasso Superiore Classico in questo caso viene a contatto con le vinacce del Recioto, sempre per un periodo di una settimana.
Le tostature sono più evidenti, cioccolato, caffè, foglia di tabacco, sempre frutta rossa molto matura, mora, il fiore è una viola, un ciclamino, poi un’arancia sanguinella, mirto, un vino complesso da scoprire pian piano.
Questo si che ci prende per mano e ci accompagna agli ultimi assaggi, Miriam ci introduce due Amarone ed un Recioto.
L’Amarone è un vino piuttosto recente, nato negli anni 50 del secolo scorso, la versione romantica della sua nascita narra che si debba ad una dimenticanza in cantina di una botte di Recioto, che dopo aver svolto in fermentazione tutti gli zuccheri divenne più che amaro, divenne Amarone. La seconda versione più pragmatica ci dice che la sua nascita derivi semplicemente dalla domanda di mercato, di sicuro oggi è diventato il simbolo della Valpolicella nel mondo.
Il primo è l’Amarone Classico 2019, il colore è un rubino intenso con riflessi granata, al naso è…..che dire…. si sente una viola, una rosa appassita, prugna matura, grafite, alloro, maggiorana, pepe nero, liquirizia, cacao amaro, si iniziano a sentire nuances di etereo, tipiche dei grandi vini da invecchiamento e al palato si riscontra tutto amplificato da un grado alcolico notevole ed una persistenza molto lunga accompagnata da un tannino rotondo.
Il secondo Amarone è Austernia 2018 della linea delle Tre Dame.
Allora…..va bene un anno in più di affinamento rispetto al primo ma qui c’è qualcosa che ci sorprende parecchio, ci spiazza letteralmente, nel bicchiere si muove lento, il glicerolo scende a fatica dal vetro, chiediamo a Miriam cosa succede?
Succede che quel gran genio del mio amico Gabriele lavora uve che hanno periodi di appassimento diversi, distanti nel tempo, le lascia poi fermentare in vasche di cemento naturale per un mese circa, in pratica lavora tre amaroni distinti e dopo tre anni di elevazione in botti di rovere li assembla per ottenere Austernia. Cosa sento quando assaggio questo vino? Quali sono i sentori che prevalgono? Uno: l’Hallejuah di Haendel!
E last but not least il Recioto.
Autentico monumento della Valpolicella, dalla storia ultra millenaria, per intenderci: i viticoltori quando vogliono confrontarsi tra loro usano il Recioto non l’Amarone.
E’ un vero vino da meditazione, denso, ricco di sapore, dolce ma giustamente acido e con un finale appena sapido, molto balsamico di eucalipto, la giusta conclusione per una degustazione così completa.
Ogni nuova storia porta con se un punto, un momento in cui capisci che è il tempo giusto, ed oggi era il tempo giusto per raccontarvi La Dama.
Davide Stroppa
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