Il fuoco che non si spegne. Fabio Mecca, l’enologo nato sotto il vulcano
Alcuni luoghi non si lasciano mai davvero. Per Fabio Mecca è il Monte Vulture. Da quelle terre vulcaniche della Basilicata è iniziato un viaggio che lo ha portato a diventare uno degli enologi più apprezzati del Paese, senza perdere il legame con le proprie radici, con l’Aglianico e con l’idea che il vino sia prima di tutto una storia di persone
Ogni uomo porta il proprio fuoco dentro di sé.
Alcuni lo custodiscono. Altri ci bruciano la vita.
I migliori ci fanno il vino.
Barile. Un nome che sa di destino.
In genere si dice che il destino è scritto nelle stelle. Pensare che possa essere scritto nei suoli vulcanici del Monte Vulture, in quel lembo di Basilicata che odora di zolfo rappreso e di mosto la mattina presto di settembre, fa un po’ strano. Eppure in Basilicata, Barile è un paese di grotte e cantine scavate nel tufo, di una comunità arbëreshë che parla ancora la lingua degli albanesi fuggiti secoli fa, di vigne piantate su cenere e pietra lavica da chi sapeva che quella terra brontolava ancora, sotterraneamente e che il fuoco spento di un vulcano è forse il padre più generoso che un vigneron possa desiderare. È su queste terre che Pier Paolo Pasolini decise di girare il suo Vangelo secondo Matteo nel 1964, intuendo in quei paesaggi pietrosi qualcosa di biblicamente vero. A Barile è nato nel 1982 Fabio Mecca.
Anno 1982: l’Italia vince i Mondiali di Spagna e un bambino apre gli occhi a Barile, provincia di Potenza, quasi senza accorgersene. È Fabio stesso che me lo racconta. Ha il tono leggero e ironico che non posso che riconoscere in chi nel meridione non solo è nato ma ne è parte integrante. Un tono che trasforma la biografia in commedia
La mia data di nascita è il 1982, quando hanno vinto i Mondiali. Mi sono laureato nel 2006, quando l’Italia si giocò la qualificazione agli ottavi con l’Australia. Mentre Totti segnava il rigore, stavo discutendo la tesi.
Due Mondiali, una laurea, una vita intera compressa tra i calci di Gentile a Zico e quelli della testata di Zidane a Materazzi. Una parentesi storica durante la quale l’Italia smise di avere paura di se stessa, almeno per novanta minuti. Una paura che è tornata tant’è che sono dodici anni che non partecipiamo più ad un Mondiale di calcio.
Se nasci a Barile, impari presto che la terra non si piega. A niente e nessuno. Devi ascoltarla e sapere ascoltarla. Se poi nasci con la Cantina Paternoster di fronte casa, cresci inevitabilmente dentro un calendario scandito non dai giorni della settimana ma dalle fasi della vite: il grappolo che si forma, il trattamento, la vendemmia del moscato, l’attesa.
Fabio Mecca è cresciuto dentro quel ritmo. La sua famiglia è legata ai Paternoster ovvero la cantina fondata nel 1925 da Anselmo Paternoster. Non una cantina qualunque nel Vulture ma la prima ad imbottigliare l’Aglianico del Vulture per venderlo al mondo. La stessa che poi ha portato l’Aglianico del Vulture a diventare DOC grazie Giuseppe detto Pino, il primo enologo del territorio. Cento anni di storia viticola che Fabio non può che portare addosso come una seconda pelle.
Ho vissuto sempre in sinergia con l’azienda, con i tempi della natura, con i tempi della vendemmia anche quando ero più ragazzo. Sai, iniziava l’estate e i miei amici andavano al mare la prima volta, ma il mio tempo era scandito dall’attesa del trattamento il giorno dopo o dalla vendemmia del moscato.
È facile immaginarlo bambino, nemmeno adolescente, mentre i coetanei dormono ancora e lui già sa che quella mattina c’è qualcosa da fare in vigna. Sono quelle cose, quei pezzi di vita, che non si vivono come obbligo. È semplicemente appartenenza.
Il Classico che non ti aspetti e poi da Barile a Conegliano
Il padre di Fabio, medico, aveva letto Benedetto Croce, forse anche Giovanni Gentile. Sicuramente credeva che una mente ben formata fosse una mente libera. E prima di lasciare il figlio all’agrario, dove sarebbe andato di corsa con naturalezza gli chiese una cosa sola: la maturità classica.
Mio papà è medico e mi ha chiesto solo di prendere la maturità classica, in modo tale da poter avere una visione più ampia. Io non l’ho assecondato di primo acchito, ma poi ho accettato perché ho compreso quello che mi voleva dire. Devo dire che poi mi ha aiutato tantissimo: la metodologia dello studio, la determinazione, l’etimologia delle parole.
Vi ricordate il professor Keating de L’attimo fuggente?
Strappate la pagina, anzi l’intera introduzione. Non è la Bibbia, non andrete all’Inferno. Continuate a strappare, strappate, questa è una battaglia, una guerra, e le vittime sarebbero i vostri cuori e le vostre anime
Il padre di Fabio non era Keating. Era l’uomo che insistette perché il figlio leggesse i classici prima di sporcarsi le mani con il mosto, certo che un giorno quelle radici avrebbero dato frutti insospettabili. E aveva ragione.
Dopo il liceo classico, Fabio segue la sua natura e va a Conegliano Veneto, Scuola Enologica, istituzione-madre di ogni enologo italiano che si rispetti. I primi tre mesi non può che essere drammatico visto che tutti i compagni di corso provenivano da percorsi tecnico-agrari, sapevano già di cosa si parlava. Lui arrivava dai drammi dei greci e dalla sintassi latina.
Non capivo un cazzo di quello che dicevano.
Ancora quella ironia meridionale e, per ironia della sorte, mentre Totti calcia il rigore contro l’Australia, Fabio Mecca diventa enologo.
Isole & Olena e Paolo De Marchi: la palestra di un’anima
Prima di tornare a casa, Fabio fa una tappa che nella sua narrazione torna continuamente, come un leit motiv: la Cantina Isole & Olena, in Toscana, da Paolo De Marchi. È lì che impara il vocabolario del vino che ancora oggi parla. La viticoltura di precisione. Il legno lavorato barrique per barrique. L’analisi parcellare. Il rispetto per quella che lui chiama l’identità del vitigno.
Da Paolo De Marchi è stata una palestra di vita, prima di tutto, e poi di approccio al mondo della viticoltura di precisione. Mi si è aperto totalmente un altro mondo, mirato davvero alla qualità. Legno per legno, barrique per barrique.
Ma quando finirà che un enologo del Sud sia costretto ad andare in Toscana, in Piemonte, in Veneto, per capire cosa significhi lavorare il vino con cura maniacale? Perché al Sud sembra non essere possibile?
È la storia di un Paese che ha esportato la propria bellezza vinicola soprattutto dal centro verso il nord, lasciando il Sud a inseguire, spesso a rimorchio. Fabio Mecca è uno di quelli che ha capito che il recupero doveva partire da dentro. Dall’apprendere prima, dal restituire poi.
Sono cose che si portano dentro come idee ossessive. Fabio è fatto così: cita il Cervaro della Sala, la Tunina di Jermann, l’Ornellaia del Beppe Caviola come se fossero testi sacri da comprendere. Non certo da imitare.
Vintage Tunina, Cervaro della Sala. Vini che stappano quotidianamente come si stappa il Tavernello. Eppure mi hanno sempre detto: sì, va bene il territorio, il vitigno, ma c’è l’uomo. Cosa fa l’uomo per ottenere questo?
L’inibizione della malolattica. La vinificazione in legno per certi vitigni. Il contatto sulle fecce fini per i bianchi. Tecniche che sembrano soltanto processo. In realtà sono scelte filosofiche.
La porta chiusa in faccia e il debito di gratitudine
Torna a casa. Torna alla Paternoster, alla cantina che ha davanti agli occhi da bambino, al profumo di Aglianico che gli ha invaso i polmoni. Ma l’azienda nel frattempo ha uno zio enologo rientrato dopo vent’anni. Come potrebbe accogliere bene il giovane nipote con la laurea di Conegliano e le idee di De Marchi ancora fresche in testa?
Ero rientrato con mille stimoli, come dice Jovanotti, con mille visioni diverse. In cantina come enologo c’era mio zio, il quale non ha accettato di buon grado né la mia irruenza né la mia intromissione. Sono stato accompagnato con educazione alla porta. Me ne sono andato con tanto dispiacere familiare. Ma ora lo ringrazio. Sembra paradossale, ma lo ringrazio perché mi ha messo nella condizione di applicarmi diversamente.
I giovani. Irruenti. Decisi. Determinati. Sembrano sapere tutto con solo qualche vendemmia sulle spalle. Non ammettono che l’esperienza è come un vino che deve maturare nella botte. Può anche maturare da solo ma ha bisogno di essere controllato oltre che coccolato.
Davo tutto per scontato, per possibile. Per me la prova di una fermentazione in legno dell’Aglianico era semplicemente da fare. Quando ho preso e ho scoperchiato cinque tini per far fermentare all’interno, non ho chiesto il permesso. Dall’altra parte qualcuno avrebbe dovuto comprendere il mio perché senza gridare e sbattermi fuori. Ma erano vent’anni fa. E le porte chiuse in faccia insegnano, sempre.
Il dolore è certamente il miglior maestro e non perché sia buono, ma perché è onesto. Non mente sui risultati. La porta chiusa in faccia è diventata per Fabio una sorta di molla. Già, una vera molla che lo ha proiettato fuori dalla Basilicata, dentro Roberto Cipresso, dentro l’Italia intera. Difficile non vedere in quella umiliazione, perché tale era, anche se Fabio non la chiama così, il seme di tutto quello che sarebbe diventato.
Roberto Cipresso e l’Italia come mappa sentimentale
Roberto Cipresso è uno degli enologi più influenti d’Italia, scrittore oltre che tecnico, uomo che ha tradotto la vigna in pensiero. Fabio lo contatta, Cipresso lo accoglie. Per tre anni diventa il suo responsabile nel centro-sud. Tre anni in giro per vigneti d’Italia. Dalla Campania all’Abruzzo, dal Veneto alla Toscana. Però serve. Serve ad imparare ogni giorno qualcosa che non sapeva di non sapere.
Nel 2010 inizia la carriera da libero professionista. La prima azienda è la Cantina Villadora a Terzigno, in Campania, sul versante del Vesuvio. Un altro vulcano manco a farlo apposta. Altra cenere, altra mineralità primordiale, altro clima, altro vitigno. Ed è lì che Fabio capisce qual è il suo metodo da consulente:
Ho applicato un approccio diverso rispetto alla Paternoster. Ho ascoltato quelle che erano le necessità, quello che voleva essere il percorso. Ho replicato con assoluta dedizione. E solo quando la fiducia era maturata, quando eravamo arrivati ai risultati che l’azienda aveva chiesto, ho iniziato a rompere le scatole, a proporre. Anche lì abbiamo fatto prove di vinificazione in legno del Caprettone, vitigno tornato protagonista.
La fiducia prima, la sperimentazione poi. È una lezione che ha imparato dal legno della porta sbattuta in faccia. Ed è anche, mi pare, una lezione di eleganza umana.
Ventidue cantine, un’identità, e la questione meridionale del vino
Oggi Fabio Mecca lavora con ventidue cantine. Il numero spaventa chi ragiona in termini di omologazione. Una sorta di critica lecita e legittima che mi sento di avanzare.
Potrebbe esserlo, l’omologazione. Io cerco di avere al massimo due aziende per realtà produttiva, mai aziende limitrofe. Non applico protocolli standard. Non lo faccio e ritengo di riuscire ancora a trovare quelle identità territoriali che vengono fuori. Poi c’è chi ne ha cinque e chi ne ha cento: è una fase. Al Sud siamo un po’ costretti: le aziende sono piccole, la visibilità è tutta da costruire, la geografia è vasta.
Insomma, la questione meridionale del vino. Non un problema di qualità, spesso altissima (e chiunque abbia stappato un Aglianico del Vulture di annata, lo sa bene). È un problema strutturale: aziende piccole, mercati da costruire da zero, territori che ancora faticano a uscire dai confini regionali sui mercati internazionali. Luca Gardini, quando degustò i vini di Fabio anni fa, disse che «l’enologo Mecca è il futuro perché rispetta il vitigno e il territorio». Nel 2025, la Guida dell’Espresso lo ha eletto miglior enologo dell’anno. Forbes lo aveva già messo nella lista degli enologi da seguire nel 2023. Il futuro, evidentemente, è arrivato.
Ciò che colpisce di Fabio non sono i premi. È il modo con cui li racconta ed identifica: punti di verifica, non di arrivo.
Quando è periodo di guide, me le compro tutte. Con fattura. Le studio e vado a cercare sia le certezze che le novità, compro le bottiglie perché voglio capire cosa accade, qual è l’espressione, qual è la metodologia. Faccio il calcolo combinatorio delle possibili combinazioni tra centinaia di vitigni: è una cosa pazzesca. Non si finisce mai.
Quello che è semplicemente benchmarking, per Fabio è curiosità. In fondo, il cammino non è mai fine a se stesso, ma è il modo in cui la mente impara a conoscere il mondo prima del corpo. Fabio cammina così tra i vigneti d’Italia: con la mente già là, un passo avanti.
Il ritorno a Paternoster e i cento anni sotto il Vulcano
Dopo sei o sette anni, Fabio torna alla Paternoster. Lo zio si era allontanato. La famiglia lo richiama. Ed è come se il cerchio si chiudesse con una dolcezza inaspettata. Non è certo il ritorno del figliol prodigo, ma quello del figlio che nel frattempo è diventato qualcuno. Uomo prima di tutto.
Nel 2016 la cantina viene acquisita dal Gruppo Tommasi, famiglia veneta, grande esperienza nella valorizzazione di territori autentici, da Valpolicella alle Langhe. Un’operazione che avrebbe potuto snaturare tutto. Non è successo.
Ho la fortuna di lavorare con questo grande gruppo, il quale non ha assolutamente stravolto nulla dell’aspetto produttivo. Anzi, ha potenziato la strategia, la voglia di andare avanti, dando grande fiducia nel percorso lavorativo che avevo iniziato qualche anno prima.
I vini in produzione oggi alla Paternoster sono i vini di Fabio. Dal Don Anselmo, cru storico che porta il nome del fondatore Anselmo Paternoster, nato nel 1985 nel momento più buio del vino italiano dopo lo scandalo del metanolo, quasi una risposta di dignità, fino al nuovo Barone Rotondo, Aglianico del Vulture Superiore DOCG, 2.500 bottiglie da vigneti storici a seicento metri di altitudine, affinato in un’antica neviera seicentesca scavata nella roccia vulcanica.
Non è solo una cantina, è un organismo vivo. Ogni pietra ha una voce.
Nel 2025, la Paternoster ha celebrato i cento anni. Un secolo di Aglianico, di vulcano, di famiglia. Fabio, che in quella famiglia è entrato non per nascita ma per vocazione, ha fatto da tramite tra il passato e il futuro, come solo chi ama davvero un luogo sa fare.
L’enologo come vice del produttore: una visione del mestiere
Quello che mi sorprende di più, parlando con Fabio, è la sua visione allargata del ruolo dell’enologo. Non solamente il tecnico che entra in cantina, assaggia, prende appunti e riparte. È qualcosa di più strutturato e umano insieme.
Ritengo che la figura dell’enologo sia totalmente stravolta in questo momento e mai come adesso debba affiancare ancora di più il produttore. Puoi fare il miglior vino del mondo, ma se lo sappiamo solo io e il titolare, ce la cantiamo e suoniamo. Per questo affianco le aziende anche nella comunicazione, nel racconto. Mi metto a disposizione per avere rapporti con giornalisti, con agenti, con distributori, con le guide.
È esattamente quello che succede nel mondo del vino contemporaneo: non bastano più le bottiglie buone, bisogna che le bottiglie parlino. Fabio ha capito che l’enologo di oggi è anche e soprattutto un narratore, un mediatore culturale, quasi un agente letterario del vino. Almeno una volta al mese visita ognuna delle sue ventidue cantine. Non delega, non si fa mandare campioni. Va. Guarda. Tocca la terra.
Non riesco a non andare almeno una volta al mese in tutte le mie cantine. Devo capire cosa succede, devo avere tutto sotto controllo. È una mia forma mentis, non è un giudizio verso nessuno. So lavorare così.
Una forma mentis che, in un’epoca in cui si può seguire le fermentazioni da remoto attraverso sensori e app, è quasi una dichiarazione di principio. Il corpo presente. Le mani che sanno.
Il sogno del metodo classico e le porte che si tengono aperte
Tante cantine. Tante esperienze. Eppure una persona curiosa ha sempre qualcosa che manca. Non certo come una mancanza vera e propria ma quasi con un latente senso di incompiuto. Un perfezionista, uno che fa dell’imparare un proprio Credo, ha sempre qualcosa che manca.
Mi piacerebbe lavorare nelle Marche o in Abruzzo. Li sento miei emotivamente, ci sento ancora quella parte umana, verace, disponibile che a me serve tanto. E poi vorrei fare un gran metodo classico. Non per moda, perché ora un po’ tutti lo stanno facendo. Ma perché mi piacerebbe misurarmi da un punto di vista tecnico: la sosta sui lieviti, i vitigni, il pH, l’acidità. Mettermi lì, da pignolo.
Il Metodo Classico per chi ha fatto vini fermi e importanti. I vini fermi per chi ha fatto solo bollicine. Sembra qualcosa di scontato ma non lo è affatto.
Due grandi aziende lo hanno contattato negli anni, offrendogli le chiavi dell’intero progetto produttivo. Ha detto di no a entrambe. L’istinto lo ha fermato.
Se avessi avuto un’altra vita, una vita parallela, mi avrebbe fatto piacere sperimentare anche lì. Capire com’è la metodologia, cosa vuol dire quando ti affidano l’aspetto gestionale di tutto quello che hanno a livello produttivo. Ma il mio istinto mi porta ancora a dire di no. Mi piace fare quello che faccio.
Scegliere di non fare è anch’essa una forma di libertà. Spesso la più difficile.
La famiglia, la serenità, il figlio che va al liceo di grafica
In genere c’è sempre qualcuno al quale si deve dire grazie. Maestri, mentori, colleghi. Però, a guardarsi bene attorno, c’è chi è davvero molto più importante. Spesso si sottovaluta, si da per scontato.
Non è facile stare con una persona che sta sempre fuori, sempre al telefono, sempre con mille cose. Io riesco a fare tutto questo solo se ho la serenità emotiva. Se da quella parte c’è serenità, io sono sereno e affronto tutto. Se c’è qualcosa che non va, perdo la lucidità. Per questo ogni sera cerco di tornare a casa, cenare con la mia famiglia, guardare negli occhi mio figlio, parlarci.
È la famiglia. È tua moglie, i tuoi figli. Sono loro ad aspettarti da un giro tra le cantine. Da un lavoro che ti porta fuori e ti tiene lontano da loro. Il rientro a casa, nell’armonia. Alla famiglia occorre sempre dire grazie. Ognuno ha il suo compito. Ognuno ha la propria parte. E può anche accadere, non certo per un contrappasso, che tuo figlio che andrà al liceo classico.
Ci ho provato a convincerlo. Non andrà nemmeno all’agraria. Ha scelto un liceo sperimentale di grafica e comunicazione. È giusto che facciano le cose per cui sono portati e hanno voglia. È giusto così.
Suo padre, il medico, gli aveva chiesto il liceo classico. Fabio invece non insiste, lascia andare. Forse è questa la più grande prova di maturità. La libertà di lasciare che qualcuno scelga il proprio fuoco.
Fuori, da qualche parte sotto il Monte Vulture che, meno male, non erutta da centinaia di migliaia di anni anche se si sente ancora, nei suoli, nelle rocce, nei vini, l’Aglianico sta maturando. Lentamente, come deve fare. Fabio Mecca sarà lì, a settembre, a guardarlo. Forse con una guida sotto il braccio. Forse con un’idea nuova che non ha ancora nome.
I vulcani non muoiono. Si trasformano. I migliori enologi, anche.
Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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