Mauro Ravazzolo. QuiVinanza, la nicchia della qualità
Un tempo le famiglie erano grandi e numerose. Ogni occasione era buona per stare tutti insieme. Fratelli, cugini, zii, nipoti. Nonni, ovviamente. Tante persone che condividevano tutto ma davvero tutto nei giorni di festa così come nelle estati al mare. Alla grande casa dei nonni.
I miei ricordi di bambino si perdono ritrovandosi nelle feste comandate trascorse con tutti i cugini. C’erano i nonni a fare da collante. Vivevamo in città diverse ma quando c’era da festeggiare o trascorrere le estati, stare insieme diventava non un obbligo ma un piacere immenso. Ritrovarsi come se non ci fossimo mai lasciati nemmeno per un secondo. Poi, quando tutto finiva, si tornava alla vita di prima. Magari non ci si sentiva nemmeno. Poco importava. Tutto sarebbe ricominciato da li a breve.
Le estati al mare erano quelle durante le quali con i cugini si andava a dormire tardi e ci si svegliava ancora più tardi. Al risveglio poi, non si faceva rumore. Non tanto per rispetto degli altri quanto perché le forze erano cosi ridotte al lumicino che davvero non ce la si faceva. Così, in spiaggia, si scendeva uno per volta. Come i monaci, diceva mia madre. Tanto l’ombrellone aveva già pensato papà a piantarlo.
Nonna non è che fosse una grande cuoca. Non è annoverabile tra le nonne che si mettevano a cucinare già al mattino. Per certi versi, meno male: al risveglio non c’era alcun odore di ragù o di pesce. Però poi a pranzo e a cena, pochi manicaretti.
35 anni fa avevamo casa al mare a Nettuno. C’era in vita la mia bisnonna, classe 1903. I cugini andavano al mare e io mi alzavo sempre più tardi. Quando mi alzavo la bisnonna stava cucinando. Lei cucinava i brodi, le basi della cucina. Ho iniziato a vedere quelle. Ogni tanto le fregavo da dietro qualcosa che preparava. Pure a natale io mi alzavo tardi. Lei preparava le basi e si avvantaggiava con qualche fritto. Io assaggiavo.
Se una nonna (o bisnonna che sia) amava cucinare, era impossibile non svegliarsi con gli effluvi provenienti dalla grande cucina. Così intensi da coprire l’eventuale aroma di caffè. Le poche volte che mi è capitato devo dire che lo stomaco si è aperto completamente e avrei voluto sostituire la fetta di pane con la Nutella con un pò di polpettone. Mai però mi sarebbe venuto in mente di aiutare la nonna. Capisco però che quando nasci con una inclinazione, quella dello chef ad esempio, tutto diventa più naturale.
Mauro Ravazzolo è uno chef, un sommelier, un distributore di vino, un vignaiolo. Attribuirgli un titolo, non è semplice. Ma neanche obbligatorio. Mauro ha da sempre la passione per la cucina alla quale ha abbinato nel tempo tanto altro fino a crearne una professione e un brand, QuiVinanza. Con questo, gestisce una moltitudine di attività legate al mondo del Wine&Food.
L’aria scanzonata. La parlata romana ma non di quelle di generazioni. A prima vista è una di quelle persone alle quali no si da conto immediatamente. Non perché sia anonimo. Magari incute un pò di timore. Ma poi inizi a parlarci e capisci come sia uno che si spacca la schiena e non è certo tipo da perdersi in chiacchiere.
Nell’andare avanti la voglia di studiare non ce l’avevo. Ho fatto lo scientifico ed ero pure bravo ma in italiano e storia ero una capra. Nelle materie scientifiche ero tra i più bravi della classe.
Non è la scuola che ci contraddistingue. Semmai aiuta ognuno di noi a capire la propria strada. Sperimentare le materie, cimentarsi in ognuna di esse, porta a comprendere le inclinazioni di ciascuno di noi. Anche quando queste si realizzano al di fuori della scuola. Come la cucina. O il cibo in generale
Mi piaceva mangià e ho iniziato a fare sport con una alimentazione più dedicata
Se lo vedeste adesso pensereste che la passione per il cibo non sia mai diminuita. Quella dello sport invece..
Piano piano si è affinata la tecnica. Specialmente sotto le vacanze di Natale quando aiutavo la nonna. A 15, 16 anni sapevo già cucinare. Ero lo chef di casa.
Aiutare le mie nonne non era possibile. Ero troppo piccolo ma non avevo sinceramente l’inclinazione. Peccato, perché specialmente con Mimma, nonna materna, avrei avuto tanto da imparare in termini di tradizioni popolari. Se chiudo gli occhi e mi immagino a Camigliano (CE) nei giorni antecedenti la Pasqua, ho nelle narici l’odore di quello che lei chiamava “soffritto” ma in realtà erano interiora messe a cuocere a fuoco lento nel coccio con un pò di alloro. Bastava solo versarne il contenuto su del pane raffermo e il paradiso arrivava prima della Resurrezione.
Come tutti i geni sono stati bocciati almeno due volte, è toccato anche a me. Andai in una scuola privata abbandonando un pò la cucina fino alla maturità. Dopo la maturità mio padre mi disse: cosa vuoi fare nella vita? Non te vedo all’università.
La saggezza di un tempo. Oggi si tende ad assecondare i figli in tutto e per tutto. Anche nascondendone i limiti. Siamo sicuri che sia la scelta giusta?
Andai a fare l’imbianchino a Monza per schiarirmi le idee. Papà è di Arcore. Nonno aveva il bar a Monza. Li cucinavo anche. Vedevo i ristoranti pieni e mi appassionai anche di più. I grandi chef come Cracco e Cannavacciuolo emergevano ed erano uno stimolo per me.
L’imbianchino. Mauro non è certamente uno che si tira indietro. Sia che serva per schiarirsi le idee come dice lui, sia se si tratta di lavorare a testa bassa. La voglia di fare è in lui e basta parlarci per capire come sia esattamente così. Sincero, schietto, alla mano si direbbe. Con quel sorriso sornione che dice tutto di lui.
Tornai giù dopo 9 mesi volendo intraprendere la carriera da chef. Ma non ero affermato ne avevo riconoscimenti. Feci l’esame alla scuola alberghiera prendendo il diploma. Con questo non ci fai nulla se non operi. Entrai in una catena di Benetton, tipo Autogrill. Un amico mi disse che cercavano chef per gestire i ristornati urbani ed extraurbani dell’Autogrill. Mi mandarono a fare uno stage a Milano. Facevo da mangiare alla mensa dei Benetton. C’erano delle attrezzature all’avanguardia. Così imparai a gestire i grandi coperti seguendo delle regole ben precise.
Grandi o piccoli numeri? Quale è la strada migliore per diventare chef? Cosa si impara in uno o nell’altro senso? Soprattutto, si può convergere verso la qualità?
Difficile rispondere perché non c’è una risposta univoca. Dipende. Dipende sempre dalla capacità e dalla voglia che si ha di imparare e trovare sempre ispirazione. Giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza. Di sicuro, i grandi numeri, impongono processi e organizzazione. Una base fondamentale in ogni cucina. Se hai il caos mentale non riesci neanche a pensarla una cosa del genere. Ma se vuoi imparare, tanto e in fretta, forse è la scelta giusta. Senza in alcun modo metterne in discussione la qualità. Tempo per sperimentare e diventare stellato, sempre che se me sia abbia voglia, può arrivare dopo.
Mi mandarono in un autobar per prendere velocità. Sulla Milano Venezia ad Altavilla Vicentina. Facevo gastronomia e bar. Mi appassionai anche al caffè. Fu grande formazione.
Certo che lavorare in un autobar per prendere velocità, credo che sia davvero il posto giusto!
Nel 2000 tornai a Roma ed entrai in un ristorante sul Grande Raccordo Anulare gestito da Autogrill in franchising. Li imparai a cucinare un pò in maniera maccheronica. Quindi mi mandarono a Termini a gestire il ristorante della stazione con 1500 coperti.
Adesso non so se avete ben chiaro cosa voglia dire gestire 1500 coperti ma vi assicuro essere massacrante. Rispetto delle quantità, dei tempi, dei processi. Grande preparazione della linea. Grande rispetto dei tempi. Ogni cosa deve funzionare al secondo e non sono ammessi errori. Le linee portano con se tanta tecnologia che, si, aiuta, ma la si deve conoscere e saper gestire.
Ogni volta che cambiavo posto era come cambiare marcia e la voglia cresceva. Nel 2002 feci un corso di specializzazione con esame finale. All’esame mi fecero i complimenti. Mi affinai molto. Altro che Masterchef dove sono pronti alla seconda puntata.
La particolarità di Mauro è quella di non fermarsi ma, anzi, di essere bulimico, sempre affamato di imparare qualcosa che lo possa portare ad un livello superiore.
Mi insegnarono anche a decidere le dosi in base all’alimento. Una sorta di sarto della cucina. Sì cucivano i menù attorno ai clienti. A Roma trovi la pasta più al dente e saporita, al nord più delicata e cotta.
Mauro sembra proprio non fermarsi mai. Sa che per imparare deve cambiare e cambiare spesso. Ha un lavoro che lo impegna come cuoco l’intera giornata e si pone il problema di capire come imparare di più. Ci sono enologi che per fare il doppio delle vendemmie si spostano da un continente all’altro. Nel caso di Mauro era sufficiente fare più lavori insieme. Cosa questa che, detta così, sembra facile. Ma andate voi a lavorare in una cucina pranzo e cena. Poi me lo raccontate!
Andai dal direttore dell’epoca e mi misi part time per girare i vari ristoranti. Andavo nei ristoranti, stavo manco un anno e cambiavo. Dall’agriturismo alla novelle cucine. Ne ho cambiati circa 45 dal 2002 al 2016.
Matto da legare ma con tante esperienze. Faticose, magari redditizie, ma con una stanchezza che solo l’adrenalinica voglia di imparare può far passare in secondo piano.
Mi chiedevano cene private e imparai ad essere imprenditore di me stesso. Nel 2016 mi sposai e mia moglie mi disse: devi fare una attività tua.
È qui che Mauro diventa imprenditore di se stesso. Qui capisce che il vero salto consiste nell’essere fautore del proprio destino. Senza avere qualcuno che ti guidi. Complicato, stressante, difficile. Ma dannatamente allettante. Come allettante capisce essere il vino, un mondo nel quale entra nel 2012. Giusto nel mezzo del girovagare per ristoranti e agriturismo. È il lavorare per una cantina toscana con cucina che lo porta, casualmente ad avvicinarsi al vino.
Nella mia ignoranza non sapevo che fosse una cantina di livello. Dal 2012 al 2016 feci l’agente per questa cantina. Avevo una corsia preferenziale nei ristoranti dove lavoravo. Capì che cucinando piatti fantastici era obbligatorio l’abbinamento del vino. Quando mi misi in proprio volli che la mia attività doveva essere fondata sull’abbinamento cibo vino.
Si dice, spesso in senso negativo, come la mela non caschi mai lontano dall’albero. Lo si dice per indicare come un figlio sia spesso simile al padre. A me piace per Mauro utilizzare questo detto per indicare come le esperienze e i suggerimenti del padre lo abbiano indirizzato in maniera forte e ragionata. Come se il padre abbia voluto e potuto mettere a sua disposizione quanto aveva imparato nella gestione di un grande bar a Monza.
Mio padre mi suggerì di diventare distributore. È vero che era nato ad Arcore ma con mio nonno aveva il bar più grande di Monza. Accanto c’era Giuseppe Meregalli che portava i bitter a mio nonno. Papà andò in giro con gli agenti e si fece esperienza dandomi poi consigli che tengo ancora cari.
L’abbinamento cibo vino diventa cosi regola standard. Una regola che non accetta compromessi. Nessun compromesso neanche sulla distribuzione che dunque non può che essere in esclusiva. Come Meregalli insomma. È così che Mauro diventa chef, sommelier, distributore. Insomma, imprenditore. QuiVinanza.
Feci un corso da sommelier e dal 2016 iniziai a cercare le cantine. Innamorato della Toscana perché ancora facevano vini fantastici. Poi optai per il nord Italia. Viaggiavamo con mio padre per cercare cantine piemontesi, trentine, valdostane. Volevo il meglio di ogni regione. La mia attività è strutturata con la consegna entro tre ore dall’ordine. Adesso rappresento su Roma dieci cantine. Piccoli produttori con un massimo di 35000 bottiglie. Tutte in esclusiva nel Lazio.
Mauro è un vero appassionato del Pinot Nero in tutte le sue sfaccettature e sfumature. Va in cerca di produttori che sappiano creare eccellenze territoriali. Piccoli viticoltori emergenti. Di quelli che trasferiscono nelle bottiglie, parte di se. Anche in Borgogna dalla quale importa una delle più brave viticoltrici emergenti.
Con l’attività in proprio inizia ad apprezzare il tempo libero barattandolo con il rischio imprenditoriale. Un rischio che Mauro, tipo sereno e pacato, sembra lasciarsi scivolare addosso. Sarà per una dose di esperienza, tanta passione e si, forse un pizzico di sana follia. Ma cosa sarebbe la vita senza di quella?
L’anno scorso dopo essermi separato feci del salone della mia casa, con molto legno, la mia sede commerciale. I vini che tratto sono tutti nella vetta. I migliori nella loro categoria. Prodotti che colpiscono. Non ci sono vini banali. Era un peccato farli assaggiare in un appuntamento con il ristoratore soggetto a stress. Allora li porto nel mio paradiso. Che è la mia tana. Il mio salone è ora una sala degustazioni.
Social e passaparola per uno chef a domicilio. Non è uno che si fa pubblicità. Per lui parlano i risultati. Nei banchetti dei matrimoni, nelle serate a tema che organizza, nei pranzi di lavoro, nei corsi, nelle degustazioni alle quale partecipa con i suoi clienti vignaioli. È facile incontrarlo ed è altrettanto facile parlare con lui. Lo riconosci solo se è dietro un bancone o un fornello. Altrimenti sembra uno degli astanti.
Adesso siamo in impennata. Prendiamo sempre più clienti importanti. Non voglio prendere più di due clienti per macro zona. Cerco di mantenere i vini per tutto l’anno in carta. Riporto il concetto di esclusività a loro.
Tutti vini di nicchia. Esclusivi ed identitari. Un prezzo giusto che tiene conto dell’esclusività dei vini.
I miei viticoltori li vado a trovare sempre. Magari mi sposterò anche su altre regioni ma il cavallo portante rimarrà il nord italia.
Quando sembra che la conversazione stia volgendo al termine, Mauro inserisce qualche elemento in più. Qualcosa che spiazza e che non ti aspetti. Anche perché da uno che fa l’imprenditore essendo chef, sommelier e distributore non ti aspetti che di tempo libero ne abbia poi così tanto.
Nel 2016 avevo qualcosa da parte. Lavoravo e non spendevo. Innamorato del Pinot Nero e dello Chardonnay mi dissi: quasi quasi mi prendo un pezzetto di terra. Mio padre mi disse: ma tu sei pazzo.
Saggio il papà. Ci vuole tempo per coltivare la terra. Fosse anche mezzo ettaro. Fosse anche il voler sperimentare o togliersi qualche grillo per la testa. Anche perché, chiunque si sia trovato a navigare in qualche modo nel mondo del vino, gli è senz’altro venuto in mente di farselo da solo il vino. Spesso credendo che non ci vuole poi così tanto impegno.
Volevo prendere un quarto di ettaro e chiesi a qualche viticoltore. Volevo un vino particolare da regalare ai clienti o vendere. Tutte in magnum. Un viticoltore che adesso mi cura l’orto mi disse: te l’ho trovato un terreno ma è un ettaro e trenta e sta a 500 e 850 metri di altezza. Sul Monte Calisio con terreno porfido quarzifero.
Mauro vive a Roma mentre il Monte Calisio sta praticamente sopra Trento. Va bene che lui i viticoltori ama andarli a trovare ma coltivare una vigna richiede tempi e impegni diversi.
Era improponibile per il prezzo. Era di un vecchio conferitore per Ferrari e sede di un progetto sperimentale di San Michele all’Adige. Viti vecchie e resistenti. Erano del 1969. Messe a diamante. Una corona sparsa seguendo le pendenze. I terreni stavano andando in disuso. Erano complicati. Gli feci una proposta: io te lo affitto per una ventina di anni. C’erano da fare i lavori. Abbiamo fatto un lavoro prettamente manuale. Chardonnay e Pinot Nero di alta quota. Poi il Müller
Pochi vini di ispirazione Borgogna il che vuol dire passaggio in botte senza vi sia legnosità. Un Pinot Nero con vinificazione e affinamento in legno barrique di media tostatura nuove e di secondo/terzo passaggio prese direttamente in Borgogna (dalla quale arriva anche la consulenza). Un Teroldego ammorbidito dalla malolattica (come per il Pinot). Lo Chardonnay in versione ferma e Metodo Classico Pas Dosè.
4000 bottiglie distribuite (solo da Mauro ovviamente) con il marchio Famiglia Ravazzolo. Un marchio semplice ma che racchiude in se una dedica alla sua famiglia. A quel padre che l’ha sempre consigliato per il meglio (anche se per la vigna lo aveva messo in guardia visto l’impegno che richiedeva).
Era giusto per giocare. Ma cercavo qualcosa di livello per stare al passo con i viticoltori. Tutto è di nicchia. Vignaioli del trentino. Protocolli FIVI. Lavoro sul biologico e li è biologico vero a 1000 metri.
Nessuna voglia di ampliare qualcosa che deve rimanere di nicchia. Nessuna voglia di dedicarsi solo alla vigna. Anche perché Mauro è e rimane uno chef, la sua vera passione. L’impressione che ho avuto è che il vino sia complementare. Importante, fondamentale si, ma concepito con il cibo. Che poi, se vogliamo essere completamente onesti, è ciò che il vino dovrebbe essere.
Come sostengo spesso, il vino rappresenta lo stare insieme in una sorta di socialità attorno ad una tavola dove, ovviamente, c’è anche il cibo. È sempre stato cosi per il vino. Tranne che per qualcuno che vuole portare il vino ad essere il protagonista. Il vino è però complementare al cibo come il cibo è complementare al vino. Abbinare vuol dire esaltare. Unire il gusto del vino a quello del cibo così da fare avvenire la magia ovvero l’esaltazione dei sapori. Un pò quello che accade quando due persone che si amano, si uniscono. Magia. Magia pura. Due meravigliose essenze che unendosi danno vita a quello che non c’era prima.
Mauro, non solo ha capito tutto ciò, ma ne ha fatto un vero e proprio lavoro senza nessuna voglia o ambizione di grandezza. Rimanere di nicchia per assicurare elevati livelli di qualità. La nicchia di qualità insomma.
Bello incontrare persone come Mauro Ravazzolo. Bello sapere che, ancora, esistono.
Permettetemi ora una chiosa diversa. Diversa perché si sente sempre parlare di precariato, stipendi bassi, difficoltà di trovare risorse. Insomma di un mondo del lavoro che ha tante incognite e poche certezze. A guardar Mauro, anzi a parlarci, ciò che si nota è il suo essere sempre a mille. Una ne pensa e cento ne fa. O anche viceversa. Da dipendente ha scelto di diventare imprenditore di se stesso. Rischiando magari ma consapevole di avere una professionalità e del talento. Rischiando comunque di suo. Non si è fermato e non si ferma e non già perché affamato di soldi ma perché quella voglia di fare prevale su tutto. Ecco allora che pensando a lui mentre scrivevo questo articolo mi è venuta in mente, vogliate perdonarmi, una scena di un film che all’epoca (era il 1976) veniva giudicato come un B movie: La poliziotta fa carriera. Di quel film ricordo (oltre ad Edwige Fenech) una sola scena ed è quella nella quale Mario Carotenuto ovvero il Commissario Antinori fa a se stesso una riflessione:
Eh si. È ‘na bella piaga quella dei minorenni che lavorano.
Ma è ‘na bella piaga pure quella dei maggiorenni che non fanno un cazzo
Con questo voglio solo dire che ci sono persone che non fanno nulla nella vita per conquistarsi il proprio futuro mentre ce ne sono altre, come Mauro, che dimostrano come invece sia possibile farne più di una. Basta avere voglia e soprattutto volerlo.
Bravo Mauro
Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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