Avenida Calò. Chiara e Francesco, in Italia come arrivo

Behind every great man is a great woman
Dietro ogni grande uomo, c’è una grande donna. 

È una frase attribuita alla scrittrice inglese Virginia Wolf per rivendicare il ruolo delle donne nei successi degli uomini. Lei, impegnata nella lotta per la parità di diritto tra i sessi, fu bersagliata dalle femministe moderne per l’uso di quel “dietro” invece di un più corretto e confortevole “a fianco”. Troppo facile fare le sofisticate ai giorni d’oggi. Promuovere la parità dei diritti nei primi anni del 900, era tutt’altra cosa. 

Un essere umano, per essere grande ha bisogno di qualcuno al suo fianco che abbia perlomeno la medesima statura. Solo in questo modo si realizzano le grandi cose, i grandi progetti. Non c’è mai una singolarità ma una somma di idee che diventano eccezionali. Una sorta di moltiplicatore esponenziale fatto non solo di cose tangibili ma anche di quel sostegno mentale ed emotivo necessario affinché si realizzino i sogni.

Non c’è un protagonista. O meglio c’è un protagonista visibile e uno meno visibile. 

E tu, cosa vorresti fare?
Non lo so
Avrai qualche idea
Vorrei soltanto scrivere

È un dialogo tratto dal libro autobiografico di J.R. Moerhinger, The Tender Bar. Il bar delle grandi speranze. Moerhinger è considerato forse il più grande gosthwriter dei giorni d’oggi. A lui si deve il successo di Open, la biografia di Andrè Agassi e di Spare, il libro che in un solo giorno ha venduto quattrocentomila copie narrando del Principe Harry. 

Un gosthwriter sta dietro le quinte e vi rimane senza mai apparire. Scrive immedesimandosi completamente nella vita di qualche altro prendendone parte se pur marginalmente e per un breve periodo. Poi, una volta pubblicata l’opera, assiste al successo senza alcuna possibilità di farne parte. Va bene così. Nessun rimpianto. Nessuna invidia.

Ciò che manca probabilmente ad un gosthwriter è la voglia di supportare il suo cliente, incitarlo a fare sempre di più e meglio. 

Se però si fondono in una medesima persona il gosthwriter e colei che sta dietro, pardon, al fianco di una persona speciale, si ottiene Chiara Maggi.

Eh lo so che vi dirà poco questo nome. Magari, se siete amanti della buona, anzi dell’ottima pizza napoletana il nome di Francesco Calò vi sarà maggiormente familiare. 

Francesco è artista indiscusso della pizza. Non un semplice pizzaiolo, uno chef della pizza. Impasto, materie prime, tecnica. Ogni cosa studiata per essere incredibile.

Chiara è colei che abilita l’opera di Francesco ad essere conosciuta ed apprezzata. 

Una coppia perfetta. Pugliese. Di Oria, piccolo paese in provincia di Brindisi posto al centro della strada di collegamento tra Taranto e la stessa Brindisi. 

Già questo ai puristi della pizza napoletana, ne sono certo, farà storcere il naso. 

Oddio, a pensarci bene, anche io sono un purista della pizza napoletana. 

Al tempo, io lo sono del tipo di pizza non della provenienza. Non è che la provenienza napoletana deve per forza essere un fattore dirimente. Se uno è bravo, lo è da qualunque parte del mondo provenga.

Solo dopo aver assaggiato quella di Francesco Calò ho deciso di scrivere questo pezzo. Non conosco Francesco ne lo ho mai conosciuto. Sono andato casualmente alla sua pizzeria a Roma, Avenida Calò, con mia moglie e ho trovato una pizza così seducente e al tempo stesso concreta che ho pensato non potesse non avere dietro una storia fantastica. Chi ho conosciuto in pizzeria è Chiara, la moglie di Francesco. Con lei abbiamo iniziato a chiacchierare e, devo dir, mai punto di vista fu meglio azzeccato.

Chiara e Francesco. Francesco e Chiara. Insieme da quasi venti anni. Originari di Oria, un piccolo paesino in provincia di Brindisi. Lo trovate al centro del tacco d’Italia giusto nel mezzo della direttrice Taranto-Brindisi. La loro avventura inizia quando Francesco, decide di andare via dalla Puglia alla volta di Londra. Una nuova avventura. Una nuova vita. Un modo per mettersi alle spalle le delusioni di un progetto non andato per il verso giusto. E non per demerito suo. 

Francesco Calò è figlio di panificatori di Oria. Un piccolo forno. Di quelli di paese dove tutti vanno a prendere il pane. 

Ricordo ancora quando nonno Antonio mi mandava a prendere il pane con la bicicletta. Avrò avuto cinque anni. Saltavo in sella alla Graziella e andavo al forno di Tonino Cappabianca. Arrivato li, chiedevo la pagnotta da un kg di pane cafone, me la incartavano in quella carta paglia marrone tendente al giallo, risalivo in sella alla Graziella tenendo il pane sotto l’ascella alla francese e via. Mai pane fu più buono. 

Siamo insieme da 19 anni. Quando ci siamo conosciuti ero al quarto liceo e lui si era diplomato al linguistico. Non ha voluto continuare gli studi perché c’era il panificio di famiglia. Un buchetto ma non so quanto pane sfornassero al giorno. I nonni avevano alzato non so quanti palazzi con una piccola bottega. 

I tre figli Calò lavorano tutti nel panificio. Ma non era la vita che voleva Francesco. Dormi di giorno, lavori di notte. Una vita invertita. Si arruola in marina fino a che il papà non gli chiede di tornare per ampliare il panificio. 

Eh l’invidia… L’invidia fa brutti scherzi. Non si sa come mai ma fino a quando il forno era piccolo e poco appariscente, i guadagni ci sono. Quando si prova ad ingrandirsi, le cose vanno male. Comune se la grandezza spaventasse.

Iniziano i problemi di gestione familiare. Francesco voleva cambiare la tipologia di lavoro. L’attenzione alle materie prime. I nuovi prodotti. Va tutto in tilt e Francesco capisce che senza un cambio di direzione forte, le cose precipiteranno. I genitori non ascoltano il figlio. Spesso capita…

Non passa un anno che il panificio chiude. Una sofferenza predetta, un appello rimasto inascoltato. Una delusione che colpisce Francesco, che pure si era dato da fare con idee innovative ed una spiccata predilezione per la pizza, che lo segna.  

In un paese piccolo, l’innovazione non poteva avere senso. Non solo per motivi di mentalità ma banalmente per problemi di numeri. 

Quando Francesco capisce che deve andare via, la sua fortuna è trovarsi accanto una donna, Chiara, che gli prende la mano e gli dice “tranquillo, andiamo”. Scelgono di andare a Londra. Li ci sono tante opportunità. Occorre solo crederci e coglierle.

Un giorno salutò un suo cliente che lavorava a Vienna. Era un carabiniere di stanza all’ambasciata a Vienna. Gli disse, ti saluto perché la prossima volta che tornerai (tornava sempre per fare scorpacciate di prodotti pugliesi) non mi troverai perché me ne vado a Londra. Galeotta fu questa conversazione perché il carabiniere disse: ma cosa vai a fare a Londra, è una jungla. Devi venire a Vienna che è una città stupenda e ricca di opportunità

Francesco rimane colpito da questa idea. Anche perché Londra da un lato affascinava, dall’altro spaventava. Il salto da Oria a Londra non era poi così banale. 

Disse sai che c’è? Andiamo a vedere Vienna. Partimmo per una settimana a Vienna. Francesco ebbe subito delle proposte lavorative. Gli piacque subito la città e disse “restiamo a Vienna”. A Vienna ci siamo rimasti cancellando i voli per Londra. Le difficoltà iniziali sono state pazzesche. Anche con la lingua che è il tedesco. La cultura è più glaciale. Almeno quindici anni fa.

Chiara è laureata in lingue ma, sfortuna vuole, non ha studiato il tedesco. Francesco ha imparato l’arte della panificazione nel forno di famiglia e si è dedicato alla pizza. Vienna è una città bellissima e con tante possibilità ma per due ragazzi che vengono da un paesino della Puglia, niente è semplice. 

Io mi ero laureata in lingue ed avevo la passione dell’estero. Gli dico: io me ne voglio andare. Così partiamo e andiamo. Partiamo con pochi spicci in tasca. 

Francesco è l’artista, lei è la voce narrante, il sorriso che ti accoglie in sala, la lavoratrice dietro le quinte. 

Quando si assiste ad una sfilata di moda, abiti e modelle sono al centro della passerella a prendersi gli applausi. Poi esce lo stilista e ancora più applausi. Spesso ci si dimentica che se tutto è andato per il verso giusto ovvero la sequenza degli abiti, la musica di sottofondo, le luci, il colore della stessa passerella, la numerosità e qualità del parterre (e si potrebbe andare avanti per molto ancora) è perché sono sono stati scelti e gestiti in un modo tale da generare applausi. 

Ma applausi non se ne prende chi ha gestito tutto. Al limite, qualche volta, si ringrazia l’organizzazione. 

Chiara e Francesco sono sul medesimo piano. Anche se Chiara vuole stare nelle retrovie. Una scelta che solo una persona dotata di grande personalità può compiere. 

Abbiamo lavorato tanto. È un film quello che abbiamo fatto. Per i primi 4 anni ha fatto tanta gavetta in altre pizzerie. Essendo già nato nella imprenditoria con l’attività di famiglia, voleva mettersi in proprio. Costi proibitivi.

Ci compensiamo molto. Ci siamo trovati a lavorare insieme. Ho sempre pensato di mantenere vita privata e di coppia separati. Lui ha iniziato il suo percorso professionale, io il mio. Ho cercato di fare quello che mi piaceva mantenendo il mio curriculum di studi.

Chiara non è una di quelle persone che si adagiano, si accontentano o si mettono in modalità stand by. Attiva, propositiva, positiva. Di stare ferma a fare la casalinga, non è proprio il tipo. Ha studiato e vuole mettere a frutto i suoi sacrifici. Francesco da una parte con il suo lavoro, lei con il suo. Sceglie di lavorare nell’hospitality, nella organizzazione eventi. Marketing insomma. 

Sono laureata in lingue ma non parlavo tedesco. Ho dovuto faticare senza sapere la lingua del posto. C’è stata tanta determinazione e caparbietà. 

Due ragazzi con tante belle speranze che incontrano, come è normale che sia, tante difficoltà in un paese straniero. Si fa la gavetta però. Si guadagna poco e si mettono da parte i soldi. Un progetto di vita e professionale. Solo quando si ha questo vale la pena di fare i sacrifici. 

Francesco partecipando ad alcuni bandi ha avuto accesso ai fondi per aprire una propria attività. 

Mi chiese di lavorare insieme anche se ero terrorizzata all’idea di dover rinunciare alla mia indipendenza lavorativa. Gli risposi: no guarda, tu fai quello che devi fare, io ci sono ma ho anche il mio lavoro.

Sembra il sogno che si realizza. Almeno quello di Francesco. Una pizzeria tutta sua con la quale portare i sapori dell’Italia a Vienna. 

Quante volte ho sentito questa frase e quante volte ho visto i locali adattarsi ai gusti locali per sopravvivere. Già, per sopravvivere occorre venir meno al progetto iniziale. Capita e capita di sovente. Francesco però non ci sta. 

Quando abbiamo aperto l’attività a Vienna non è stato per niente facile. I primi mesi li abbiamo passati in bianco. Reduci dalla esperienza negativa in Puglia, un locale estremamente bello, un menu spaziale, una pizza eccezionale ma con un contesto difficile. Inflazionato in termini di gusti e sapori e di tanti pizzettari che con la tradizione non avevano nulla a che fare. 

Perseverare con la propria idea. Quando la si ritiene valida e vincente occorre andare avanti capendo come mettere a terra tuta la forza propulsiva della quale si dispone. 

Francesco era in acque non tranquille. La paura di poter sfiorare un secondo fallimento era li. Latente. La pizzeria non decollava. I numeri non arrivavano nonostante le recensioni importanti e i clienti soddisfatti. Ma il locale era grande e necessitava di volumi. Io gli ho sempre detto continuo a lavorare dove lavoro ma ti gestisco il marketing.

Pizza fantastica, menù eccezionale, abbinamenti con vini di livello invece che con la solita birra. Insomma c’era tutto per poter scrivere una storia di successo. Recensioni positive incluse. 

Una idea nuova e buona si vende da sola. Fu la frase che fece scatenare come una pazza un direttore marketing quando un mio collega novellino provò a parlare di un prodotto nuovo.

Mai cosa fu ed è più sbagliata. Se fai qualcosa di nuovo e di buono, devi comunicarla al mondo altrimenti la sai solo tu!

La fortuna di Francesco è quella di avere vicino una compagna come Chiara. Una che sa e che osa.

Un giorno gli dico: quanti soldi abbiamo in banca? Lui mi dice: che domanda mi fai. Non ce ne sono tanti. Ti devo fare una proposta gli rispondo. Facciamo un investimento in termini di pubblicità e sono sicura che ci convertirà qualcosa. Con molta paura, perché se avessimo fallito ci saremmo giocati i soldi e non avremmo avuto spiagge dove correre, lui mi dice: a te la responsabilità. Se sei convinta di quello che dici, usali. Se pensi che poi non ritornano, non lo fare perché poi siamo a zero.

L’idea di Chiara, tanto folle quanto azzeccata, è di mettere la pubblicità della pizzeria nell’area Schengen dell’aeroporto di Vienna. 

Ero sicura avrebbe convertito. Costava tantissimo. Ci sono stati i primi incrementi. Iniziamo a lavorare e bene. Potevamo pagare tutto. Eravamo contenti. Io continuavo a fare il marketing raccontando sempre la nostra storia. Il prodotto soprattutto. L’anima del brand è Francesco e il prodotto. Francesco si specializza in tante pizze. Fa master su master. Diventa istruttore. Io sono la prima fan che lo sostiene. Ho sempre creduto fermamente lui abbia un talento innato. Vado a mangiare la pizza e quando trovo una buona pizza lo dico. Ma per il paragone ho sempre visto la maestria, la tenacia, la caparbietà. 

Via Toledo. Questo il nome della pizzeria di Vienna. Anzi, Enopizzeria. Che già spiegare ad un austriaco cosa volesse dire “Enopizzeria” deve essere stata una impresa. Aggiungere poi il gusto italiano a palati poco inclini a sapori autentici e distanti, un incubo.

Via Toledo è stata aperta lo stesso anno che è nata nostra figlia. Ho partorito a luglio e mia figlia aveva due giorni di vita. Francesco era affianco a me stremato che seguiva gli architetti. A novembre apriamo e lui ha sacrificato il periodo più bello della bambina per perseverare il suo obiettivo: prendermi quello che in Puglia mi hanno tolto. Un sentimento di Rivalsa e rivincita. 

Chiara è una donna forte e determinata ma l’essere fan di Francesco la porta a guardare il marito con un amore così grande che vederlo crescere e realizzato diventa gioia pura. Non ci sono gelosie verso la carriera dell’altro. È partecipazione. È vicinanza. È compenetrazione in un progetto che non è di business ma di vita. Amore puro

Poi le cose avvengono così per caso. Oppure no. Vallo a capire. Di certo, quando hai vicino una persona come Chiara che fa della curiosità e della capacità di guadare oltre un suo tratto caratteristico, forse il caso non esiste. 

Si parlava di questo Campionato di Pizza doc che c’era a Nocera. Gli dissi: perché non vai a fare il campionato?

Altra dimostrazione di amore. Un vero stimolo verso la sua consacrazione. Non una semplice scommessa ma qualcosa di più. Ci credeva più Chiara che Francesco.

Tu sei pazza. Ci sono napoletani. Se mi presento pugliese, da Vienna, figurati. Cosa vuoi portare a casa?

Ci devi credere. Tu sei bravo. Vacci comunque. Se porti qualcosa a casa, bene, altrimenti ti sei fatto comunque una esperienza. Prima che partisse era sempre incerto. Il giorno prima non voleva partire. Diceva che il locale aveva bisogno di lui. Adesso sta lavorando. Io gli dicevo ma vai. Non scocciare. Senza aspettative.

Cosa fa una donna che ama? Crea le condizioni perché il proprio amore possa trovare la felicità attraverso la serenità. Nessuna pressione. Nessun ostacolo. Tanta partecipazione e complicità. 

Ero con lui e la bimba era con noi. Alla serata della premiazione. 350 partecipanti e una giuria nascosta. Francesco gareggiò su due o tre categorie. La premiazione iniziò alle 7 e alle 9 il nome di Francesco non veniva mai chiamato. Francesco ci rimase male. 

Sembra dura la sconfitta. Arrivano le nubi peggiori. Quelle che ti fanno dubitare di tutto e di tutti gli sforzi fatti. Ma nemmeno ci credeva, come avrebbe potuto vincere?

Poco prima della conclusione annunciano la premiazione più ambita quella del miglior pizzaiolo italiano nel mondo. Le speranze erano nulle fino a quando sentiamo Francesco Calò sul palco. Il che io lo guardo e gli dico: hai visto? Lui sale e prende la coppa bellissima. Una serata stupenda che porto nel cuore. 

Un vero effetto wow. Un fulmine a ciel sereno. Una vita che cambia. Almeno non subito. Ti sembra di toccare il cielo con un dito per una realizzazione personale. Non pensi a se e come questa cosa possa cambiarti effettivamente la vita. Sei il numero uno. Solo che ancora non lo sai.

Eravamo in aereo con questa coppa enorme. Eravamo partiti attivando tutti i canali social, le press release. Un orgoglio da festeggiare a Vienna. All’epoca lavoravo per Hilton ed ero event manager mantenendo la seconda vita nel marketing di Francesco. Il giorno dopo il telefono inizia a squillare come non mai. Era qualcosa di incontenibile. Le testate giornalistiche, le radio. Tutti volevano fare le interviste. Non potevo stare al telefono mentre lavoravo. Quella mattina io andavo e venivo dal bagno dove rispondevo alle chiamate. Penso proprio che il momento fosse quello. 

Esco dall’hotel per andare a prendere la bambina all’asilo e Francesco mi chiama allarmato perché non ce la fa più a prendere ordinazioni. Poi riceve una chiamata da una nostra cliente che non sapevamo fosse giornalista. Lavorava per Heute che è una delle testate più importante di Austria. Le loro copie sono nella metro di Vienna. Si congratulava con lui e gli preannunciava un articolo sul giornale.

Annunciare ai viennesi che avevano sotto casa il miglior pizzaiolo del mondo non poteva che generare una inferno positivo. Una presa d’assalto. 

Cinquanta metri di fila e abbiamo dovuto bloccare le prenotazioni. Chi prima arrivava aveva un’ora di tempo per mangiare. La gente arrivava con poster di Francesco per un autografo. Poi è arrivata la tv austriaca e la rai. 

Se ci credi, perseveri e, soprattutto, ti impegni, i risultati arrivano. Ma non se sei da solo. Non se non hai chi crede in te. Chi ti supporta nei momenti bui.

Il campionato è stato un faro importante perché poi l’attenzione sulla realtà viennese è arrivato. 

Quando hai il faro puntato e ciò che fai è di alta qualità, non possono che arrivare altri riconoscimenti. Dall’essere inserito, al secondo posto, tra le 50 pizzerie migliori di Europa alla migliore carte dei vini. Premi in tante classifiche. Effetto wow che va gestito senza montarsi la testa. 

Ho dato le dimissioni da Hilton nel 2019. Dovevo prendere in mano tutta la comunicazione di Francesco e di Via Toledo.

Chiara è l’esatta dimostrazione di come possa essere fondamentale comunicare ed occuparsi del marketing. Perché le cose non arrivano mai da sole. Mai.

Abbiamo aperto dei pop up a Belgrado e a Dubai. Siamo stati due anni a Dubai dunque tornati a Vienna perché occorreva un refresh al locale e sistemare alcune cose. Poi abbiamo detto cosa facciamo? Da pugliesi il sangue pizzica. Non ci piace arenarci e stare nelle comfort zone. Eravamo stanchi dalle vita di Vienna. Una città con un potenziale pazzesco ma con una cultura che deve essere tua. Scappavamo il we. Volevo andare in Spagna dove avevo vissuto per l’Erasmus o aprire un altro locale a Vienna. Qui non abbiamo trovato quello che cercavamo. Quando è arrivata nostra figlia Francesco aveva neanche 30 anni e io 27. 

La mancanza dell’Italia è tanta. C’è poco da fare. Mancano le piccole cose che all’estero non puoi trovare. Ma non per Chiara che di tornare in Italia non aveva granché voglia. In fondo la bambina era stata sempre all’estero. Madrid poteva essere la scelta giusta. 

Avevo trovato la scuola a Madrid. Cercavo casa. Avevamo contattato agenzie per il locale che volevamo noi nella zona che volevamo noi. Ma non usciva. La scelta fu di spostarci comunque a Madrid per far iniziare la scuola alla bambina e poi trovare sul posto tutto.

Spesso la storia si ripete. Per qualche inspiegabile motivo, la storia ritorna. Quasi inaspettatamente. 

Eravamo ad Ostuni in Puglia in vacanza. Ero al telefono con un agente di Madrid. Francesco riceva una chiamata, si allontana e ritorna e mi fa: amò ti devo parlare. Anche io, c’è qualcosa che si sta smuovendo su Madrid. Aspetta non hai capito risponde lui. In che senso? Ho trovato il locale giusto. Ero convinta fosse Madrid. Lui dice. Il locale giusto, piccolo come voglio io, nella zona dove voglio io. A Roma nord

Boooom. Il cielo di Roma, l’aria di Roma, la gente di Roma. Vuoi mettere Roma con qualunque città del mondo?

Sta cadendo la notte
sopra i tetti di Roma
tra un gatto che ride e un altro che sogna
di fare l’amore.
Sta cadendo la notte
senza fare rumore
sta passando una stella
sui cortili di Roma
e un telefono squilla
nessuno risponde
a una radio che parla
e’ vicina la notte
sembra di accarezzarla.
Amore vedessi
com’e’ bello il cielo
a via Margutta questa sera
a guardarlo adesso
non sembra vero che sia lo stesso cielo
dei bombardamenti, dei pittori
dei giovani poeti e dei loro amori
consumati di nascosto
in un caffe’

Il trip è partito e mi è venuta in mente questa canzone parlando con Chiara. Via Margutta, di Luca Barbarossa. Anno 1987. Descrive con una leggera, quasi struggente melodia Roma di notte. 

Anche se Roma nord è un’altra cosa, lo so. Forse non tutti lo sanno. Roma nord è una città diversa dalla Roma che tutti conoscono. Uno spicchio di città compreso tra il Grande Raccordo Anulare, la via Cassia, la via Flaminia e la via Trionfale che arriva fino ai Parioli. Non andate oltre. Qui le persone sono diverse. Federico Moccia le descrive bene nel libro La ragazza di Roma nord. Non un capolavoro ma un modo per capire cosa vuol dire vivere qui.

Ho trovato Avenida Calò quasi per caso. Volevo una pizzeria napoletana a Roma. Una che non conoscevo. Mia suocera sa della mia passione per il cibo e il vino e mi inonda di nuove proposte. Tra le quali quella di Avenida Calò.

L’unico giorno libero della babysitter è lunedì. Ok la pizzeria è aperta. Si trova al Flaminio, un bel quartiere di Roma Nord, proprio a ridosso dello Stadio Olimpico. Prenoto per poi accorgermi che c’è la partita della Roma. Poco male, andiamo con lo scooter e pazienza se mia moglie protesterà un pò per via del casco. 

Arriviamo, veniamo accolti da una simpatica e cordiale ragazza che ci propone il menù degustazione. Propone un abbinamento con il vino ma le dico che ci penso io. Mia moglie le sussurra che sono un giornalista sommelier e lei si ritira quasi mestamente. Chiedo una bottiglia di bollicine. Un Crémant D’Alsace Blanc de Blancs Vincent Stoeffler. Chardonnay, Pinot Nero, Riesling. Perfetta per la cena. Avrei voluto un pas dosè ma era purtroppo terminato

Il menù degustazione è un tripudio di sapori che danzano su fritti e tranci di pizza presentati in maniera molto innovativa, a tratti barocca. Accomunati dalla voglia di stupire. Ma con classe.

Gli impasti sono soffi di scirocco, il vento caldo che arriva da sud. Le materie sono scelte con estrema cura e gli abbinamenti che possono sembrare azzardati, si dimostrano invece azzeccatissimi. Ho amato la semplice marinara per la qualità delle materie prime, per la nuvola dell’impasto, per quel pomodoro con il giusto compromesso tra dolcezza e acidità: la prossima volta che ci torno, ne prendo una intera. Ma come potrei rinunciare alla Margherita che diventa poesia e alla Salsiccia e Friarelli che si scioglie in bocca senza che te ne accorgi per via delle sue tre consistenze. Il trancio con il tartufo si trasforma da esercizio stilistico in una scatenata pizzica salentina. 

Tutto è studiato e testato. Sì capisce benissimo che c’è qualcosa di speciale nella costruzione della pizza. Qualcosa di attento e meticoloso. Attento e meticoloso come è il servizio. Siamo seguiti per tutta la cena in maniera costante e discreta. Poi ad un tratto si materializza Chiara. È li che decido di scrivere questa storia. Ma glielo dico solo dopo aver pagato il conto. Non prima di aver mangiato anche il dolce. Fritto ovviamente ma con quel senso di soffice leggerezza che ha accompagnato l’intera cena. 

Ho sempre sostenuto che la qualità della pizza si capisce solo il giorno dopo e, visto che questo articolo è scritto giorni dopo, posso senz’altro affermare che la pizza di Francesco è una delle più digeribili abbia mai assaggiato.

Roma sia in fin dei conti. Roma non è un passaggio. È un arrivo. Siamo partiti essendo niente e nessuno con due spicci in tasca. Abbiamo fatto passi avanti pazzeschi e l’Italia è un arrivo. Con la voglia di fare bene anche qui. Non escludo che possiamo fare altro altrove perché Francesco ha tantissime richieste che spesso ha rifiutato. Lui ci mette la faccia e crede nella qualità assoluta del suo prodotto. Non comprometterebbe mai la qualità.

La forza di uno chef è quella del creare un team coeso e un metodo di lavoro replicabile. Solo in questo modo si possono gestire locali a distanza.

La voglia sopita di espansione. Senza eccedere per non compromettere la qualità. Nuove idee e progetti. Nuove opportunità. Tutto con un format particolare che prevede anche vini di qualità che si legano, spesso solo per suggestione, alla pizza. Anche perché se si vuole la pizza con la birra, comunque c’è. Non si toglie nulla al format tradizionale e comune della pizzeria. Semmai si aggiunge qualcosa. 

Noi siamo contenti dell’accoglienza che Roma ci ha riservato. Siamo convinti del nostro e di ciò che facciamo. Questo non significa piacere in assoluto. La cucina è degustibus. Se parliamo di obiettività, quello che facciano è identitario. Quando ha vinto il campionato ha creato un blend. Il fatto di conoscere le diverse tipologie di farina grazie alle sue radici gli ha fatto dire: mo basta, mi sono stancato di sentir dire la gente che la pizza gonfia. Io mi creo il mio blend.

Una mossa parzialmente controcorrente quella di Francesco. Soprattutto quando vinci un campionato e gli sponsor correrebbero per essere rappresentati. La creazione di un proprio blend di farine a marchio registrato non lo lega a nessun produttore ma rende la sua pizza riconoscibile, identificabile. 

Io sono appassionata di vini. Semplice appassionata. Volevo sdoganare il fatto che per bere del buon vino si debba mangiare solo piatti particolari e non vino? Volevamo elevare il concetto di pizza nonostante questa sia popolare. Abbiamo la marinara a 7 euro. Fatta con pomodoro buono.

Pizza e vino. Enoteca. Enopizzeria. Qualcosa che a Vienna hanno dovuto spiegare. Non a Roma. Anche se a Roma non ci sono, ancora, i vini della carta di Vienna. Nemmeno tutte le pizze. 

A Vienna è difficile ma abbiamo una carta vini molto pesante. Vini prestigiosi e pesanti. I palati prevedono gusti particolari. Ci sono due pizze che non abbiamo ancora qui al menù perché più care. Una con il tartufo bianco, pizza Magnatum. È una pizza studiata con sapori calibrati e bilanciati. Super complessa. C’è il burro alla nocciola, gli spinaci cotti nel brodo di gallina, il tuorlo d’uovo a pasta gialla, il tartufo bianco pico magnatum, ecc. Noi la abbiniamo al vino più caro della carta di Vienna che è il Barabaresco di Gaja. 

Abbinamenti di suggestione. Abbinamenti che portano la pizza ad un livello alto. Perché in fondo fossilizzarsi su abbinamenti canonici? Certo, non si rispetteranno appieno le regole della sommelerie, ma quelle della eleganza, esclusività, innovazione, lusso, certamente si.

Chiara e Francesco. Non ci sarebbe una Via Toledo e una Avenida Calò senza uno dei due. O se non altro non sarebbero così come sono. Magari la pizza sarebbe lo stesso buona senza Chiara ma mancherebbe il suo sorriso in sala. 

Sono sempre stata e continuo a restare dietro la quinte. Tutto quello che ho comunicato non l’avrei comunicato senza Francesco. Io sto bene perché non sono io la star. Molti non riescono a capirlo. Per me è riduttivo. 

Si potrebbe dire che se ci fossero più donne come Chiara, forse ci sarebbero più uomini di successo. Sarebbe una frase profondamente sbagliata poiché non è un tema di uomini e donne e di donne che si fanno un passo indietro rispetto al marito. Si tratta di due persone, una coppia che si ama che fa della loro forza comune il segreto del successo. Quello di una famiglia. Poco conta chi sta dinanzi ai riflettori. Quello è solo il mezzo per raggiungere lo scopo. La soddisfazione non è del singolo ma, mai come in questo caso, della squadra. 

Francesco e la sua arte si uniscono alle altrettanto importanti abilità di Chiara di comunicare guardando oltre. 

Insieme sono Avenidà Calò. Oltre che Via Toledo. E chissà cos’altro!

Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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