BellaCarne. Tradizione e identità kosher nel cuore di Roma
BellaCarne non è solo un ristorante ma è tradizione e autenticità.
Entrando come in un giorno di festa vengo accolto dalla Famiglia Ouazana, i fratelli Ruben e Samuel e dai i genitori Alberto e Alessandra. E come nei giorni di festa, dopo abbracci e saluti, con sorrisi che non mancano, Ruben da padrone di casa mi accompagna al mio tavolo.
Ruben sarà il mio compagno di questo pranzo degustazione e con lui inizio una piacevolissima conversazione. Iniziamo dal 26 novembre 2013 quando il ristorante fu aperto così come lo vedo oggi.
BellaCarne è un progetto familiare, anche nel nome: BellaCarne è infatti un vecchio modo di dire della comunità ebraica, un vocativo affettuoso diretto ai più piccoli per esprimere tenerezza, per indicare qualcosa di buono, genuino, solitamente accompagnato dal classico pizzicotto sulla guancia che tutti abbiamo ricevuto almeno un volta.
Essere seduto qui è molto più che un’esperienza gastronomica che vivrò: è un’immersione autentica nella storia e nella cultura della comunità ebraica romana.
Siamo nel cuore del quartiere ebraico di Roma e Ruben sorridendo mi dice che proverò l’essenza della cucina kosher, preparata rispettando scrupolosamente le regole alimentari millenarie, ma senza rinunciare alla creatività e alla qualità. Parlare con Ruben è come immergersi in una storia lunghissima, dove non solo tradizioni ma anche tantissimi ricordi rievocano storie affascinanti e bellissime da ascoltare.
Mi racconta che le loro carni provengono dalle loro macellerie Kosher delight aperte dal 1990. Nelle loro macellerie offrono alla loro clientela tutto ciò di cui ha bisogno una famiglia ebraica in campo alimentare. I prodotti sono tutti certificati e di prima qualità grazie ad una solida collaborazione con il Rabbino di Roma. La carne viene preparata secondo le leggi kosher, inclusa l’immersione in acqua salata per mezz’ora o un’ora, rispettando tutte le prescrizioni rituali. Negli anni sono diventate un punto di riferimento per la comunità ebraica locale.
Ruben mi racconta le regole della Kasherut e, affascinato lo ascolto e prendo appunti.
La kasherut è l’insieme delle norme alimentari ebraiche che determinano quali cibi sono permessi e come devono essere preparati. Ruben mi dice che alcuni principi fondamentali includono: la separazione di carne e latticini. Resto davvero senza parole ascoltandolo mentre mi dice che è vietato consumare carne e prodotti lattiero-caseari nello stesso pasto. Utensili e stoviglie utilizzati per l’uno non devono essere usati per l’altro.
Anche per gli animali ci sono delle regole. Sono consentiti i mammiferi ruminanti con lo zoccolo fesso, come mucche, pecore e capre, tra i volatili sono ammessi quelli da cortile, mentre sono proibiti i rapaci. I pesci devono avere sia pinne che squame: sono vietati ad esempio l’anguilla e i frutti di mare. Affascinante è anche il processo di macellazione, shechita. Gli animali devono essere macellati da una persona appositamente addestrata, shochet, che esegue un taglio rapido e preciso alla gola, garantendo una morte istantanea e minimizzando la sofferenza. Il sangue deve essere completamente rimosso dalla carne attraverso processi come l’ammollo e la salatura, poiché il consumo di sangue è proibito. Queste regole, radicate nella Torah e sviluppate attraverso secoli di interpretazione rabbinica, non solo guidano le abitudini alimentari, ma riflettono anche i valori spirituali e morali profondi nella tradizione ebraica. Lo chef che ho il piacere di conoscere e mi delizierà con i suoi piatti è Paolo de Bonis.
Dopo questa bellissima introduzione al mondo ebraico ecco che arrivano i primi piatti ed io inizio a predisporre le mie papille gustative.
Il carciofo alla giudia è un capolavoro di semplicità e tecnica. Si inizia con gesti antichi: si pela con cura, si accorcia il gambo, si immerge la testa nel limone come a rendergli freschezza e grazia. Poi la doppia frittura: prima dolce, poi rovente. Il risultato? Una rosa croccante, dorata che profuma di Roma e di memoria. Un morso è un viaggio, con due lo finisco e sorrido felice come un bambino.
Ruben mi presenta un piatto storico della loro tradizione, l’affettato di carne secca di manzo delle loro macellerie Kosher Delight. Un’eleganza che si affetta e si gusta. Ottenuto dalla copertina di bistecca di manzo, viene massaggiato con aromi scelti e lasciato maturare in una cella scura, in silenzio, come un segreto ben custodito. Il risultato è un taglio sottile, profumato, asciutto ma intenso, che racconta rispetto per la materia prima e maestria antica. Un concentrato di sapore che parla con voce bassa ma inconfondibile. Ruben mi consiglia di mangiarlo insieme alla concia di zucchine, perché il connubio regala emozioni forti e intense. La concia di zucchine romanesche è un inno alla cucina ebraico-romana, nella sua forma più schietta e poetica. Ruben mi dice che ci sono modi diversi per affettarle, ma loro le affettano da sempre a rondelle. Una volta affettate vengono essiccate al sole, poi fritte e marinate con aceto e menta. Offrono un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità e freschezza aromatica. È un piatto umile solo all’apparenza: racchiude tecnica, memoria e un’identità che resiste al tempo. Sorpreso nel gustarle ho detto a Ruben che sono talmente delicate e saporite che la frittura non si sente e gustarle insieme alla carne secca è un connubio che regala emozioni e ti rimanda con la testa al passato.
Mi viene servito un piatto che è un inno alla storia e alle tradizioni. Le fettuccine con stracotto di manzo, ispirate alla ricetta di nonna Rina Menasei, un abbraccio di sapori antichi e affetto trasmesso in ogni forchettata. La carne cotta lentamente fino a disfarsi, rilascia tutta la sua essenza in un sugo ricco, profondo, che avvolge le fettuccine fresche come solo una nonna sapeva fare. È un piatto che non rincorre la moda, ma custodisce la memoria: rassicurante, autentico e incredibilmente romano, talmente buono che consegno il piatto felicemente vuoto.
Il tempo di sorseggiare un bicchiere d’acqua, parlare con Ruben del loro mondo, delle loro tradizioni di cui sono affascinato ed ecco che arriva la tagliata di manzo come un’onda carnivora in tre atti: succulenta, teatrale e spudoratamente golosa. I carciofi stufati con carne secca? Un colpo basso al cuore, ma ben assestato. E quel purè di carciofi e patate, vellutato e sapido, è il letto perfetto per questa sinfonia umami. Altro che piatto: è una dichiarazione di potenza. Chi cerca leggerezza è nel ristorante sbagliato. Questo piatto gioca su una paletta di sapori intensi e ben orchestrati. La tagliata di manzo è tenera, succosa, con una crosticina sapida che sprigiona note leggermente affumicate e terrose, tipiche della carne ben frollata e grigliata al punto giusto. Ogni morso è robusto ma raffinato, con una dolcezza naturale che si bilancia alla perfezione del piatto. I carciofi stufati, con carne secca, ma che bella sorpresa. Regalano profondità, i carciofi portano il loro classico saporo amarognolo, addolcito dalla cottura lente, mentre la carne secca, salata, aromatica quasi croccante, intensifica il tutto con una sapidità che strizza l’occhio. E poi la pennellata dello chef è il purè, la carezza finale. Morbido vellutato con la dolcezza terrosa delle patate e il sottofondo vegetale leggermente amarognolo del carciofo. Un piatto che regala emozioni, un tripudio di sapori che mi fa dire, ben fatto chef.
Per concludere questo pranzo ricco di storia e tradizioni mi portano un dolce tipico della tradizione giudaico romanesca. Un dolce che racconta una storia, la crostata di ricotta e visciole. Molto più di un banale dessert: è un inno alla tradizione giudaico romanesca, rispettoso delle regole kosher e straordinariamente autentico.
Preparata senza latticini, ma con una ricotta parve dal gusto sorprendentemente rotondo, questa crostata conquista per equilibrio, delicatezza e profondità. La dolcezza gentile della ricotta si sposa con l’acidità vivace delle visciole in un abbraccio di pasta frolla friabile e fragrante. Un classico che nella sua semplicità lascia il segno. Un morso e si è a Roma, tra vicoli antichi e memorie di cucina di casa.
E così si conclude il pranzo da BellaCarne, dove tra un carciofo stufato, una tagliata da standing ovation, pasta che racconta storia, ho avuto l’onore di sedere accanto a Ruben, affabulatore nato, memoria vivente della tradizione ebraico-romana, e degno rivale di qualunque maître a penser dell’arte conviviale.
Tra un boccone e un aneddoto, mi ha raccontato storie di nonne, di Shabbat profumati di spezie e di ricette tramandate più gelosamente dei segreti di famiglia. Il pranzo? Delizioso. La compagnia? Un viaggio che regala emozioni autentiche.
BellaCarne non è solo un ristorante è uno spettacolo da gustare con Ruben nel ruolo di narratore e un menù che sa parlare alla pancia ma anche al cuore.
Roberto Silvio De Pascale
Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina
