Stefano Intraligi. Che te frega del Tre Stelle
Ero alla ricerca di un ristorante per festeggiare il compleanno di mia moglie. Volevo una cena diversa, non scontata. Di quelle che si possono ricordare senza dover per forza ricordarsi del conto. Cosa questa non banale nel panorama della ristorazione italiana dove i prezzi hanno raggiunto cifre folli. Senza parlare del ricarico sui vini.
Aldilà di tutto, cercavo una esperienza. A Roma. Una impresa degna di Tom Cruise e delle Mission Impossible. Se poi si vuole magari un ristorante in zone titolate, non c’è verso. I raggi di azione della ricerca Google si devono necessariamente allargare ed è così, per caso ma anche per necessità visto che il tempo stringeva, che mi imbatto nell’Etienne. La zona non è particolarmente attrattiva. Tra Nomentana e Viale Libia praticamente a ridosso della Tangenziale. Alternativo, ma mi attira particolarmente il menu al buio con sette portate per un autoritratto dello chef Stefano Intraligi. Che non conosco minimamente. Un pò scettico sul prezzo (90€) e dei soli quattro tavoli. Però il posto, almeno dalle foto, sembra carino. Le recensioni lusinghiere. Anche mia moglie (mai fare una sorpresa del genere alla moglie!), alla quale avevo fatto vedere in anteprima il pacchetto informativo, approva. Sì va!
La via è di quelle dove è impossibile parcheggiare anche di sera. Troviamo un garage parcheggio a pochi passi dal locale. Solo un piccolo dehor evidenzia la presenza di un ristorante. Proprio difronte, una vineria e quella che sembra una scuola di cucina.
Entriamo con un pò di cautela non sapendo dove stiamo entrando e veniamo subito accolti da un uomo alto e discreto. Neanche il tempo di chiudere la porta che si presenta quello che sembra essere lo chef: una folta barba dalla quale spunta un sorriso che subito mette a proprio agio. All’ingresso fanno bella mostra molte bottiglie di vino che conosco quasi tutte. Promette bene. Pochi tavoli. Davvero pochi. Ma l’atmosfera è intima. Una sorta di coccola.
Stefano Intraligi. Così si presenta lo chef con la barba e il sorriso che sembra uscito da una pubblicità di un dentifricio. Ci accomodiamo al tavolo e Stefano ci offre un menù che definisce una sorta di viaggio nella sua memoria. Il vino? Sostiene che può offrirci una sorta di accompagnamento al suo viaggio attraverso vini che sceglierà lui. Perché no? Bello lasciarsi guidare attraverso le suggestioni. È il compleanno di mia moglie e non voglio mettermi a scegliere io. Lo chef è lui e sue sono le creazioni. Chi meglio di lui può condurci nel viaggio?
Stefano racconta di se in ogni piatto attraverso i ricordi di una vita. Non solo viaggi ma soprattutto di se stesso. La sua voglia di sperimentare, di studiare, di vivere le emozioni.
Personaggio interessante. Così interessante che dopo la cena mi presento come giornalista e direttore di un magazine. È così che, dopo qualche giorno, nasce una chiacchierata tra noi. Un viaggio all’interno della sua memoria e del perché sia arrivato ad essere uno chef. Visto che è un ingegnere.
La voglia e la passione nasce perché mio nonno era uno chef. Un esempio che mi piaceva e mi incuriosiva. Ero un discolo cosi le mie nonne mi tenevano in cucina controllato. Pulivo i piselli, i fagioli. Facevamo gli agnolotti, i tortellini a mano. Anche oggi alla scuola gli allievi fanno le cose con le ricette delle nonne. Mentre cucino ho bei ricordi. Nomino mia nonna venti volte al giorno.
Nonna Iside e nonno Guglielmo. La cucina di casa di una volta. Quella di Roma che definirla ricercata sarebbe un parolone. Piatti semplici, classici, sempreverdi. Di quelli che non ci si stufa mai e, anzi, rimangono nella memoria. Quante volte ricordiamo il profumo della cucina delle nonne? Io personalmente ho nella memoria ogni odore, ogni sapore, ogni colore di quella che era una cucina semplice mai più ritrovata. Ingredienti e procedimenti perduti nel passato. Meno male che sono impressi nella memoria almeno a livello sensoriale. Ripeterli sarebbe impossibile.
Nonna con la parannanza con dentro le caramelle Rossana e le Ducatine. Oltre che gli zuccherini. I pomeriggi trascorsi dentro la cucina. Mi divertivo e giocavo. Odore del sugo con sedano carote e cipolla. Si mangiava sempre primo secondo contorno e dolcetto.
Anche a casa mia, non c’era giorno che non ci fosse primo, secondo e contorno. Il dolce no perché non si usava. Ricordo comunque che non c’era giorno che mio padre non volesse la pasta. Al sugo ovviamente. Era così snervante per me che imparai a cucinare per disperazione. Lui però continuava a volerla al sugo.
Nonno non stava sempre a casa ma dei pomeriggi si faceva insieme ad esempio il tiramisù per merenda. Savoiardi a mano e via. Mamma ha sempre cucinato. Mio padre no. I dolci non li ho mai visti in casa. Così per questo non ho fatto dolci per tanto tempo. Non mi piacevano ne mi interessavano. Poi una persona mi chiese di insegnargli dei dolci. Fino a che si trattava di dolci tipo il tiramisù andava bene ma poi mi chiese dei bignè. Li facevo un tempo in trattoria dove lavoravo per pagarmi gli studi. Ma non sapevo farli nel forno di casa. Mi metto un pomeriggio a preparare due bignè a volta e mi innamoro dei bignè. Si gonfiano e saltellano mentre si gonfiano. Sembravano vivi.
Quando Stefano parla dei bignè che nel forno si gonfiano e saltellano l’immagine che ho è quella di un bambino che osserva, dall’oblò del forno, una magia che non si sa spiegare. Piccole palline che all’improvviso si gonfiano e saltellano danzando nella teglia. Una sorta di inspiegabile meraviglia.
Non sapevo cosa fare dopo lo Scientifico. Ero bravo in matematica e chimica. Pensai di fare architettura visto che mio padre era un architetto. Anche bravo. Lascia perde per carità, mi diceva lui. Diplomato nel 1999. Diceva che erano tutti architetti e la concorrenza era ampia. La gente prende quello che costa meno mi diceva. Fai l’ingegnere mi disse.
Mio padre non me lo disse mai di fare l’ingegnere. Lo volevo fare e basta. Lui mi aveva insegnato le basi della matematica. Ore e ore sui fogli della stampante del suo ufficio a fare le espressioni. Quando ne sbagliavo una mi diceva: non cercare l’errore, ricomincia daccapo. Un metodo che mi porto dietro tuttora. Diventai così veloce nel fare le espressioni che terminavo i compiti in metà tempo rispetto al resto della classe.
Mi segnai a ingegneria chimica e capii che non mi piaceva tanto. La chimica intendo. Avevo la passione per l’elettronica e cambiai. Mentre studiavo andai a vivere da solo. La mia compagna lavorava con lo zio che non la pagava. Affitto, bollette, ecc. Mentre finivo gli studi collaboravo con alcune aziende. Mi misi a fare pure il tassista. Mio padre la vinse. A 54 anni si mise a fare un pò il tassista e un pò l’architetto. Per sei anni lo aiutai a fare il tassista. Ero laureato e a 22 anni avevo già iniziato a fare il cuoco, lavapiatti, pulivo le verdure, i gamberi. Studiavo in macchina come studente.
Un bel giorno senza dire niente a nessuno me ne andai a Genova e mi imbarcai su un cargo battente bandiera liberiana
Ora che c’entra Borotalco e la iconica frase pronunciata da Angelo Infanti alias Manuel Fantoni?
Quando senti parlare Stefano, con la sua cadenza romanesca, i suoi ricordi che emergono caotici tanto che si fa fatica a stargli dietro, hai l’impressione che stia inventando tutto. Un pò come Manuel Fantoni che ammaliava Sergio (Carlo Verdone).
Solo che la vita di Stefano è stata proprio così. Per quanto lui cerca di sminuirla, è quella la sua vita. Da studente faceva il cuoco.
Cuoco in ristoranti di amici per arrotondare. Tutto rigorosamente in nero.
Finita l’università il tassista. Già il tassista con la licenza che il padre aveva vinto nonostante fosse architetto. Nel mentre che faceva il tassista, tra una corsa e l’altra, studiava sui libri di cucina.
Per quattro anni feci l’ingegnere poi la passione per la cucina prese il sopravvento. Forse perché gli ingegneri erano tristi. Decisi di fare il cuoco anche se la mia ragazza non era favorevole.
No ma io me la sposo. Adesso giusto un po’ de…così un po’ de ingranare co’ sto lavoro nuovo.
A’ Sergio so’ quattr’anni che ingrani co’ sto lavoro! Qui dentro è già ingranato tutto.
Eh che ci volete fare. Sergio e il lavoro che deve ancora ingranare. Non so se la compagna di Stefano avesse un padre come il sor Augusto, però io me la immagino così la scena.
Sono tornato dagli amici che avevano le trattorie e da li ho cominciato. Vari ristorantini in centro e a Ostia. Avevo studiato molto e mi sono detto: mi piacerebbe andare a vedere dal più grande come funziona. Avevo aperto una scuola di cucina e avevo scritto un romanzo sui primi giorni della scuola. Citavo le ricette.
Il più grande. A Roma ce ne è solo uno: Heinz Beck del Ristorante La Pergola. Tre stelle Michelin.
Ceno da Heinz Beck, gli porto il libro che avevo scritto e gli faccio una dedica. Posso venire a fare una prova da te chef? Mi disse di no che non serviva. Ero li con Roberta, la mia attuale compagna. Le dissi: entro un anno lavoro qui. Ma te pare? Non gliene frega proprio.
Un sognatore. Un avventato. Uno sprovveduto. Un cazzaro come si dice a Roma. Anche se Manuel Fantoni ci sta tutto.
Niente di tutto questo. Stefano la passione per la cucina ce l’ha nel sangue. Non è solo un sogno di quelli che non sai se si realizzeranno mai. È qualcosa che scorre dentro. Che ti fa svegliare la notte e comporre una ricetta come fosse una sinfonia. Scrive le ricette e le raccoglie in un libro dove ci sono le sue sensazioni. È felicità pura. Che arriva dai ricordi e dalle emozioni.
Beck parte per Tokyo e probabilmente sul volo iniziò a leggere il libro. Al ritorno mi contatta e ci incontriamo. Stefano vieni qui. Voglio che fai uno stage da me. Ho letto il libro e hai qualcosa da raccontare. Sono entrato da stagista e dopo un anno e mezzo sono diventato suchef della Pergola. Mi feci più nemici che amici. Avevo avuto una crescita verticale. Troppa
Quando uno vede un programma come Masterchef, riesce solo ad intravedere quanto alto sia il livello di attenzione e precisione che un ristorante stellato possa richiedere. Nulla è lasciato al caso ed operare in una cucina del genere vuol dire sottostare a regole ferree. Ogni cuoco della brigata è allo stesso tempo parte della stessa e contro la stessa. Individualista nel gruppo. La voglia di emergere è così alta che non lesinerebbero metodi poco ortodossi per essere il numero uno. Ma non è possibile. Perché è sempre la brigata, dunque il risultato finale, ciò che conta.
Heinz non ti fa un complimento neanche se muori. Sta sempre in giro e i Sous Chef gli gestiscono i ristoranti. Ricerca sempre il lusso e la perfezione. Lui mi diceva: come hai fatto questo piatto? Lo hai copiato? No chef. Allora raccontalo. E io lo raccontavo. Mi diceva che facevo i piatti due stelle Michelin. Prima di andar via mi disse: promettimi che apri un ristorante. I tuoi sono piatti che mi hanno emozionato.
Tie’, senti ‘sto presciutto che d’è, senti com’è dorce…
Beh, veramente ho mangiato…
Senti questo presciutto, t’ho detto, è dorce. È ‘n zucchero, Sergio, lo senti?
E ‘ste olive? Tie’, senti ‘ste olive. Queste so’ greche, aho sa’… Greche. E ‘nnamo, e ddaje, so’ greche! So’ bone? Come so’? Di’ la verità”
So’ greche…”
Eppure, nonostante questo, ma anche forse perché veniva pagato poco, Stefano decide di mollare la cucina stellata. Un folle? Un presuntuoso? Nulla di tutto ciò.
Mi chiese di andare in Algarve per prendere la stella Michelin. Avevo la scuola di cucina che era un business che funzionava. Non volevo abbandonarla. Mi chiese di rimanere in Pergola ma comunque la scuola sarebbe andata a rotoli. C’erano troppi eventi che erano inconciliabili con la scuola. Vorrei dedicarmi alla scuola gli dissi.
Una scuola di cucina. Due cuochi per amici. È quella che Stefano mette su con la voglia di trasmettere le sue emozioni e il suo modo di cucinare. Una sorta di ingegnere emozionale. Perché un ingegnere studia e applica un metodo, una procedura, dei processi. Questi però senza una idea e un’anima, sono solo composti chimici. Stefano invece crea ricette che esaltano le proprie emozioni. Per raccontare qualcosa di se con la voglia di far emergere quelle degli altri.
Molti chef sperimentano e creano piatti. Poi cercano di trovare una storia possibile da raccontare. Il risultato è un piatto eccellente che fornisce al palato emozioni pazzesche. Quando però il piatto ha una storia sua che deriva da ricordi emozionali allora è una creazione degna di nota. Un modo di esprimere la propria coscienza così che questa possa definirsi arte.
La scuola allora è come la bottega del maestro che trasmette agli allievi la modalità di rappresentare i propri sentimenti. Con metodo.
A La Pergola ho imparato quello che voglio e non voglio essere. Non ho imparato tecniche e grandi cose di cucine. Ho capito cosa è un leader e come devi trattare un dipendente. Quanto è importante la sala ecc. Ho imparato molto del vino entrando in un mondo che non conosci bene. Così è nata la passione che mi diverta tanto.
Una scuola di cucina aperta dal 2013 con oltre 9000 studenti che si sono cimentati in corsi amatoriali e professionali di tutti i tipi.
Gli amatoriali li fa Vincenzo. Io faccio i corsi professionali per creare cuochi professionisti. La Souce Chef è una mamma che sta da quattro anni con me. Aveva una azienda e anche lei ha mollato tutto per fare il corso professionale. L’ho tenuta a gestire la brigata.
E il ristorante? Stefano non è che avesse tanta voglia di aprirne uno. Non era quella la sua vera vocazione.
Non avevo idea di aprire un ristorante mio. Gli stessi studenti chiedevano sempre corsi più particolari e assaggiavano cose particolari. Così mi invogliarono ad aprire il ristorante. È ufficialmente aperto dal 2018. Dal 2016 ho fatto due anni di prova per capire come funzionasse. Era aperto il venerdì sabato e domenica. Sedici coperti. Fra amici con la cucina aperta per coinvolgerli. Erano sempre quasi tutti studenti.
Torna sempre Verdone. C’è poco da fare. Le cose non capitano mai perché sia lui a volerlo ma gli altri a chiederlo. Eppure, quando entri all’Etienne, capisci immediatamente che dietro non ci può essere una ragione di vero business. I pochi tavoli, le tante bottiglie di vino, il menu inaspettato, il servizio eccellente. Neanche un ristorante che ha conquistato le tre stelle Michelin potrebbe permettersi un menù a 90€. Non c’è la possibilità di far soldi con Etienne. Ecco perché credo a quello che Stefano racconta. Li c’è voglia di sperimentare e soprattuto di raccontare. È quello che fa Stefano quando presenta ogni singolo piatto. Sì intrattiene e ne spiega la genesi così come il procedimento. Rivive le emozioni e non già in maniera didascalica. Lui si emoziona poiché ritorna all’esatto momento dal quale quel piatto deriva. Il divertimento non è creare ma rivivere delle emozioni. Il piatto ne è solo conseguenza.
La prima scuola stava su via Pisa. Avevo fatto una analisi di mercato e aveva un buon rapporto tra gente che poteva spendere e gente che aveva necessità di cucinare. Era strategica per la scuola. A via Pisa ero strapieno. Non c’entravamo più. Chiacchierando con un ragazzo propose un locale nella via dove siamo adesso. Era abbandonato. Mentre passavo lo straccio la sera notai tre serrande chiuse difronte alla scuola. Chiamo e mi proposero un prezzo basso. Ma tra banche ecc non feci in tempo perché venne venduto. Però lo affittarono a me. Scuola e ristorante uno difronte all’altro.
Andar via da La Pergola è qualcosa che dal mio punto di vista, penso condiviso da migliaia di altre persone chef in primis, di insensato. Ma per uno scanzonato e pragmatico come Stefano, assolutamente no. Ci sono buoni motivi.
Alla Pergola lavoravo quasi gratis. Ma era gavetta. Fare il ristorante mi piace molto ma forse ora sento l’amarezza di questo momento. A che serve? Non trovo gente che vuole imparare a fare questo mestiere. Ora mi sto dedicando molto di più al ristorante. Mi sono aperto anche la vineria per sostenerlo. Vorrei cucinare di più e fare meno l’imprenditore. Anche perché non sono molto portato. Mi è capitata questa cosa e l’ho fatta. Ma voglio divertirmi con la cucina.
Un lavoro che non è solo lavoro. Altrimenti sarebbe rimasto alla Pergola o avrebbe partecipato a Masterchef. Senza emozioni. Questo il vero problema.
Per me questo lavoro è una passione. Vorrei far questo non altro. Vedo i clienti che vengono e mi dicono che nel mio ristorante c’è una esperienza. Negli altri si mangia bene ma non c’è una esperienza. Piatti che non hanno visto mai. Mi piace scrivere e suonare. Sto sempre a studiare. Nasce tutto dal ristorante. È come essere un viandante, entri e mangi ciò che trovi. Perché quello è fresco. Ti fidi di quello che trovi. Fidati e ti diverti. Il prezzo è chiaro.
Complicato parlare con Stefano. Salta di palo in frasca come mai. Solo in cucina riesce a trovare calma. A concentrarsi e a incanalare il flusso delle idee. Forse proprio perché la cucina è un proprio modo di raccontarsi, esprimersi.
Io voglio raccontarti quello che ho dentro. È come dipingere. Io dipingo nel piatto. C’è un piatto che rappresenta il percorso e il mio io. Sì chiama l’orto e il mare. Anche se ora trovo la montagna molto interessante tanto che non vado più al mare. Rappresenta me stesso. Lo mangio e mi sento io. Lo sento mio. Sono io. L’ho fatto per un evento Excellence e i giornalisti mi facevano i complimenti. È semplice. Sotto un crumble al pomodoro, panna cotta di basilico, un gel di cipolla rossa, una emulsione di lime, un maccarello crudo fatto marinato, delle spugne di pomodoro, una polvere di alghe.
Facile dice lui. Magari quando lo insegna a scuola è più facile. Ma è di fondo un ingegnere e, visto che ne so qualcosa, capisco bene come pensi sia facile ogni cosa.
Stefano è tutto questo. Di base una persona che per stare bene ha bisogno vivere e fornire emozioni, gioia, equilibrio. Soprattutto sorriso. Come se la vita fosse troppo breve per non vivere le emozioni sorridendo alla vita.
Quando mi emozionato l’ultima volta? Dieci minuti fa. Vivo le emozioni quando le racconto.
I suoi piatti mi sono arrivati come ricordi ed emozioni. È riuscito a trasmettere nel percorso quanto aveva in testa nel momento della creazione. Accostamenti interessanti, alle volte arditi. Però perfettamente riusciti. Nella forma cosi come nella sostanza. Davvero davvero una esperienza.
Ah, dimenticavo. Stefano, come ti dissi anche la sera a cena, i vini che hai in carta sono fantastici ed interessanti: piccole e grandi cantine, metodi diversi, interpretazioni dei vitigni incredibili. Solo che l’abbinamento non è cosa tua!
Sono certo che leggendo questa ultima frase ti farai una ricca risata. È per questo che sei un grande.
Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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