Santi Quattro. Il cuore giovane della Terracina antica
A volte i luoghi più belli non si trovano: ti trovano loro. Oggi ho deciso di esser trovato da un luogo a sud di Latina che è diventato famoso negli anni e mi concedo una gita con un mio amico.
Le località di mare vengono sempre associate alle spiagge, alla brezza salmastra e ai falò di mezzanotte. Di solito la parte storica viene messa in secondo piano e a detta mia e del mio amico è un vero peccato.
Spesso i borghi sulla costa racchiudono piccoli e grandi tesori che attendono solo di esser scoperti dagli occhi curiosi dei turisti e visitatori.
È così che in una sera d’estate, mentre con un amico camminavamo tra le pietre antiche del centro storico di Terracina, ci siamo imbattuti in un cortile nascosto, un angolo di calma appena sotto il cielo che sembrava volerci dire: “Fermatevi qui”. Il suo nome? Santi Quattro.
Siamo su Corso Anita Garibaldi, la sera è tiepida, il cielo si macchia di rosa. Mentre la città moderna dorme a valle, il borgo alto di Terracina racconta un’altra storia. Guardando l’orizzonte sembra quasi di poter toccare le Isole pontine.
E proprio lì, tra vicoli e finestre fiorite, accanto a quel cortile nascosto, scopriamo Bistrot Santi Quattro. Il nome ci incuriosisce e decidiamo di curiosare. Sull’uscio, una ragazza sorridente dal timbro argentino ci accoglie con cortesia e ci invita ad accomodarci. Si presenta sorridendo, il suo nome è Flor, e sarà lei a guidarci in un viaggio che ha il sapore della scoperta.
Subito le chiedo un po’ intimidito “ ma il nome del ristorante da dove nasce?” Lei subito sorridendo ci racconta che il nome del ristorante non è frutto del caso, ma un omaggio alla contrada del Palio in cui ci troviamo: Santi Quattro, come la stradina adiacente. Un dettaglio che ci piace: niente è lasciato al caso, nemmeno le radici.
Le chiediamo di portarci del vino possibilmente locale e Flor ci sorprende con una bottiglia di “Ritornato” – un Ottonese dell’azienda agricola Tomei di Sezze, prodotto secondo i principi della biodinamica. Fermentazione spontanea, breve macerazione con le bucce, affinamento in cemento. Nel calice, è dorato e opaco, naturale. In bocca è vibrante, diretto, vero. “Una ragazza argentina che ci serve un vino di Sezze… ormai non c’è più religione,” scherza il mio amico.
Il primo piatto arriva con la grazia di una danza studiata. Su un piatto elegante si adagia una millefoglie di patate, dorata e invitante, che alterna strati sottili e croccanti di patate passate nel burro chiarificato per darle quella bellissima e gustosissima crosticina a morbidi veli di tartare di manzo, tenera come una carezza. Tra uno strato e l’altro, una maionese ai capperi fatta in casa aggiunge una nota salina, quasi marina, che punge dolcemente il palato e lo prepara al boccone successivo. Il contrasto è il segreto di questo piatto: la croccantezza esterna delle patate incontra la scioglievolezza della carne cruda, mentre la salsa, delicatamente acida, bilancia il tutto con una freschezza quasi balsamica. Ogni morso è un gioco di texture e di temperature, un’armonia costruita con tecnica e cuore.
Un piatto che non urla, ma seduce. Che conquista senza chiedere troppo. E che lascia un ricordo pieno, come certe note basse che continuano a vibrare anche quando la musica è finita.
Dopo aver terminato questo splendido piatto viene a farci visita un ragazzo giovane e simpatico, si presenta, è Raffaello, lo chef e titolare. Ha l’aria gentile di chi ama ciò che fa. Gli stringiamo la mano e ci complimentiamo.
Poco dopo, arriva Taulant, simpatico e discreto, con un piatto nuovo: al tavolo come un piccolo scrigno dorato c’è una crocchetta di patate ripiena di provola e salsiccia, servita con una maionese alla senape in grani, profumata, calda, con la promessa di qualcosa di buono
La panatura è croccante, dorata al punto giusto, croccante al morso e fragrante come pane appena sfornato. Dentro, un’esplosione di sapori che profuma di casa, cuore filante di provola e salsiccia, che si fonde in un abbraccio saporito e avvolgente. La patata, morbida e vellutata, fa da cornice a questo ripieno ricco e goloso, che sa di domeniche in famiglia e di cucine vissute.
Accanto, una maionese alla senape in grani che sorprende: pungente, profumata, con quelle piccole perle che scoppiano sotto i denti e rilasciano un’aroma intenso, perfetto per bilanciare la rotondità del boccone.
Un antipasto che scalda, che racconta storie. E che fa venir voglia di tornare bambini, quando bastava un profumo buono per essere felici.
Flor ritorna con un sorriso. “ vi servirò un piatto della mia terra, delle mie tradizioni un piatto creato da me.”
Ed eccola che ci serve un tris di empanadas, un piatto che parla della sua Argentina che sussurrano storie di infanzia e feste di famiglia: la prima con cipolla e mozzarella; la seconda con spinaci, besciamella e mozzarella; la terza, la più intensa, con carne di manzo, olive, cipolla, uova e cumino. Sono fragranti, avvolgenti, raccontano radici lontane che sanno di conforto.
È un tris armonioso, tutte diverse ma accomunate da una sfoglia fragrante, dorata, sottile e croccante, che si spezza sotto i denti rivelando un cuore caldo e avvolgente. Tutte realizzate con farina 00 e poi fritte.
La prima empanada è una carezza dolce e vellutata: cipolla cotta lentamente per tre ore fino a diventare una crema setosa, dolce e intensa, abbracciata dalla mozzarella filante che le dona rotondità e tenerezza. È un inizio delicato, rassicurante.
La seconda sorprende per la sua freschezza e morbidezza: spinaci, besciamella e mozzarella si incontrano in un ripieno verde e cremoso, vegetale e burroso al tempo stesso. Un equilibrio perfetto tra leggerezza e golosità.
E poi arriva lei, la terza, con tutta la forza del carattere argentino: carne di manzo saporita, olive verdi, cipolla, uova sode e una nota decisa di cumino. È profonda, intensa, speziata. Riempie la bocca, scalda il cuore. Un boccone che lascia il segno.
Tre piccoli scrigni, tre viaggi diversi, un’unica emozione: quella di sentirsi accolti, ovunque ci si trovi. E il mio amico solleva il calice al cielo ed urla “w l’argentina”.
Pensiamo di essere al capolinea, sussurro al mio amico se si sente sazio e lui sorridendo mi dice “credo di aver mangiato troppo”, ma Flor ci invita a provare il piatto simbolo dello chef Raffaello. Ed eccolo, il piatto che non ti aspetti. Quando pensi che il viaggio sia finito, Flor sorride e porta in tavola il tagliolino al pomodoro bruciato. Già dall’aspetto, capisci che non è un semplice primo: è un racconto. È memoria e innovazione.
Il tagliolino è avvolto da una crema di pomodorini cotti ad alte temperature nel forno, fino a raggiungere un punto di caramellizzazione che ne esalta la dolcezza e ne libera una nota affumicata, intensa, quasi balsamica. Il colore è quello del tramonto, tra il rosso e il ruggine, profondo e carnale. I pomodorini poi vengono frullati e passati per rendere la salsa deliziosa.
A completare il piatto, un olio aromatico a base di basilici selezionati: greco, artico, viola e il tradizionale. Il naso è travolto da un bouquet verde, fresco, erbaceo, che danza con la dolcezza del pomodoro in un’armonia perfetta.
E sopra, come una carezza finale, una generosa stracciatella: cremosa, grassa, avvolgente, che si scioglie sul tagliolino esaltandone la rotondità.
Ogni forchettata è un viaggio tra passato e presente: la tecnica moderna incontra il sapore rassicurante del piatto della nonna. È uno di quei primi che ti parlano dentro, che lasciano il segno. Un addio che somiglia più a un arrivederci.
Ci alziamo e ci dirigiamo in cucina per ringraziare Raffaello e complimentarci con il suo primo che ci ha ricordato gli spaghetti all’assassina, piatto barese e lui sorridendo ci presenta il suo braccio destro Leonardo. Giovani, sorridenti, appassionati. Ci stringiamo la mano con quella complicità che nasce tra chi sa riconoscere la bellezza in ciò che mangia.
Flor ha ancora un colpo in canna: semifreddo al pepe di Sichuan, con yogurt greco, crumble di nocciole e caramello salato. Un dessert elegante, pungente, delicato. Chiude la cena con un equilibrio che non è facile da trovare.
Salutiamo uno a uno: Flor, Taulant, Raffaello e Leonardo, che sorridendo alzano le braccia per salutarci e invitandoci a tornare. Ci lasciano un ricordo che sa di umanità, passione e sorpresa.
Bistrot Santi Quattro è un luogo dove il cibo non è solo buono: è pensato, è curato, è vivo.
Una piccola squadra affiatata, giovane, gentile, capace di accogliere senza ostentare, di sorprendere senza urlare.
E mentre scendiamo le scale che riportano verso il mare, ce lo diciamo entrambi:
è in posti così che si custodisce il futuro della cucina. Dove la qualità incontra il cuore. E dove, alla fine, ti senti parte della storia.
Roberto Silvio De Pascale
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