Da Santì, dove la cucina di nonna Santina incontra il banco dei nipoti
Alessio Congias, 36 anni, e Simone Simeoni, 31 anni, sono cugini ma anche molto di più: “Siamo come fratelli”, racconta Alessio. Le case in cui sono cresciuti, alla Borghesiana, sono attaccate, e il legame che li unisce è profondo, quotidiano, solido come la pietra su cui si costruisce una casa. Insieme, hanno dato vita a Santì, insegna aperta a novembre 2023 a Roma, in zona Appio Latino, non troppo distante da Piazza Zama
C’è un bancone con otto coperti, proprio di fronte alla cucina, dove il profumo del soffritto e il rumore delle padelle diventano parte del racconto. Subito dietro, una saletta piccola, tranquilla e accogliente, con una ventina di posti al massimo. È questo il cuore di Santì, insegna aperta a novembre 2023 in zona Appio Latino a Roma, non lontano da Piazza Zama. Un luogo che profuma di casa, ma anche di cura, tecnica e idee chiare.
Appena arriviamo, Alessio Congias, 36 anni, proprietario e chef, ci accoglie con un sorriso largo e sincero. La sua energia è contagiosa, la sua ospitalità genuina. Siamo io e Roberta Marchese Ragona, che con la sua simpatia naturale rende questo pranzo ancora più conviviale e allegro. Alessio è cresciuto alla Borghesiana, ma al centro del suo mondo c’è sempre stata lei: nonna Santina, oggi 84 anni, cuoca impeccabile, arrivata da Rocca di Cave con il bagaglio prezioso della tradizione contadina.
Ed è proprio a lei che si deve il nome del ristorante. “Santì – tradizione contadina” è per nostra nonna Santina”, ci racconta Alessio sorridendo riportandoci con i suoi racconti agli anni in cui è cresciuto guardando nonna Santina cucinare. E non è solo un omaggio affettuoso, ma una vera dichiarazione d’intenti. Le sue ricette, la sua filosofia di accoglienza, la sua tavola generosa – tutto questo vive ancora oggi tra i piatti del locale. Ma con un tocco in più. Alessio lo dice chiaramente: “Non possiamo servire solamente piatti casalinghi”. E così la sua mano da cuoco, unita a quella dei suoi collaboratori e amici, dà vita a una carta che ha il sapore della tradizione, ma senza mai cadere nell’imprecisione o nella nostalgia fine a sé stessa.
È una cucina precisa, pensata, ma anche calda e inclusiva. Una ventina di piatti, molti assemblati al banco davanti al cliente, che cambiano più di quattro volte l’anno. Qui, davvero, la mano della nonna si confonde con quella dei nipoti.
Il piatto che più racconta questa fusione? Senza esitazioni, Alessio risponde: la torta rustica con bieta e alici. “Le alici erano molto presenti a casa nostra. Magari noi le portiamo anche con burro e pane al tavolo. Nonna invece le metteva nella sua torta rustica, una cosa che non mancava mai. Alzavi un tovagliolo e ti tagliavi una fetta”, racconta Alessio con il suo grande sorriso.
Oggi quel gesto lo ritroviamo qui, al banco, custodito sotto campane di vetro, come un rituale che si rinnova ogni giorno.
Durante il pranzo, Roberta porge ad Alessio un presente: una bottiglia di Flavia Rallo – Rebellious Wines, un Catarratto 100% biologico, fresco e fuori dagli schemi, proprio come questa cucina che sa dove affondano le radici, ma non ha paura di guardare avanti.
E così guardando Roberta, mi preparo a gustare questo splendido pranzo che Alessio fuggito in cucina preparerà con grande dovizia sicuro di stupirmi e lasciarmi andar via con il sorriso.
Il nostro pranzo inizia con un’accoglienza che ha il sapore della terra e del tempo ben speso: formaggi De Angelis, il pane fragrante del micro panificio Triticum, e subito carciofi alla romana, teneri e profumati, serviti con la stessa semplicità elegante con cui si presentano solo i grandi classici. Accanto, una bruschetta con salsa aioli – una maionese all’aglio morbida e intensa – che accende il palato senza sopraffarlo, perfetta per aprire le danze con una carezza di gusto.
Ma il vero inizio, quello che emoziona e racconta tutto, è lei: la torta rustica Santina. Una fetta generosa, che arriva al tavolo con cipolle stufate e olive, e in cima uno strato vellutato di Stracco dell’Azienda Ammano, un formaggio che sa essere deciso e gentile allo stesso tempo. È un piatto che ha dentro la storia, la memoria, l’identità. Ogni morso è un viaggio nella cucina delle nonne, ma senza la polvere del ricordo: qui tutto è vivo, presente, reale.
È come se Alessio, con questo gesto, dicesse: “Ecco chi siamo”. E noi, davanti a questa torta che profuma di forno, di tavole imbandite e di mani esperte, ci sentiamo subito parte di questa storia.
Proprio mentre ancora commentiamo la bontà della torta Santina – e sorridiamo al ricordo delle cucine delle nonne – Alessio esce dalla cucina, si avvicina al nostro tavolo con un gesto spontaneo e familiare, portando con sé una bottiglia che ha un significato speciale: il Catarratto 100% biologico di Flavia Rallo Rebelliuous Wines, fresco, solare, sincero. È il vino che Roberta ha voluto regalargli, e ora è lui a condividerlo con noi, versandolo nei calici con un sorriso che parla di gratitudine e allegria.
Facciamo un brindisi a tre, io, Roberta e Alessio, e in quel gesto semplice c’è tutto: il senso dell’accoglienza, l’orgoglio di una cucina fatta con il cuore, la bellezza di una tavola condivisa. Il vino è fragrante, con note agrumate e floreali, perfetto per accompagnare i piatti che verranno, ma soprattutto perfetto per celebrare il momento. Perché ogni esperienza davvero speciale ha bisogno di un brindisi che la fermi nel tempo, almeno un po’.
Ed ecco che, con il calice ancora fresco tra le dita, arriva un piatto che profuma di domenica, di tempo lento, di mani che impastano con pazienza: i tortellini fatti in casa da Alessio. Li ha chiusi lui uno ad uno, con quel ripieno generoso e saporito fatto di prosciutto, mortadella, salsiccia, macinato di maiale e noce moscata, come si faceva una volta, ma con la precisione e la cura di chi sa bene cosa sta facendo.
Ad accoglierli nel piatto, una panna vellutata della Latteria di Chiuro – fresca, vera, che sa di latte e non di confezione – e piselli dell’orto Magaone, piccoli, dolci, verdissimi, che danno al piatto il tocco finale di equilibrio e primavera.
È un comfort food raffinato, che racconta l’incontro tra la tradizione più autentica e un’idea di cucina consapevole, capace di valorizzare ogni ingrediente, ogni provenienza. Ogni forchettata è una coccola, ma mai banale: c’è struttura, profondità, ma anche tanta emozione.
Roberta sorride, io annuisco, Alessio osserva in silenzio le nostre reazioni. E in quel silenzio c’è già tutto: la soddisfazione di chi ama davvero quello che fa.
Il viaggio continua, e con esso l’omaggio alla memoria. Alessio torna al tavolo con un altro piatto fatto in casa, le fettuccine Santì, tirate a mano da lui, come si faceva una volta, con la sfoglia ruvida e tenace, perfetta per abbracciare un ragù di manzo ricco e profondo, cotto lentamente, con pazienza e dedizione.
“Questa è una ricetta di nonna Santina” ci dice con un sorriso che è quasi un inchino. E mentre le fettuccine arrivano fumanti, capiamo subito che non è solo un piatto: è un gesto d’amore. Il sugo, corposo ma elegante, si lega perfettamente alla pasta, sprigionando profumi che parlano di cucina contadina, di pentole sul fuoco, di case piene.
Ogni morso è un ritorno, un affaccio sull’infanzia, su un’Italia che ancora sapeva aspettare che il ragù fosse pronto. Ma qui, in queste fettuccine, il passato non è nostalgia: è radice viva, che trova nuova voce nelle mani di chi ha scelto di custodirlo.
I primi hanno lasciato un segno profondo, ma Alessio non ha ancora finito di raccontare la sua idea di cucina. E così arrivano i secondi, pensati con cura per ognuno di noi, come si farebbe a casa, quando si sa cosa far felice l’ospite.
Per me, coniglio alla cacciatora, tenero, saporito, avvolto da un fondo scuro e profumato che parla di padelle ben usate e mani esperte. Accanto, una misticanza selvatica ripassata, che aggiunge una nota erbacea, quasi selvatica, perfetta per completare il piatto con equilibrio e vigore. È un secondo che non ha bisogno di fronzoli: basta lui, il suo sapore pieno e onesto, a raccontare una volta in più cosa vuol dire cucinare con il cuore.
Per Roberta, invece, arriva un piatto che la fa sorridere all’istante: bollito di reale di vacca del Parmigiano, accompagnato da salsa verde con aceto balsamico bianco e cipolle sotto aceto. Un gioco di acidità e rotondità, che trova la sua forza nella semplicità ben fatta. Il bollito è morbido, saporito, rispettato nella sua identità. Le salse, leggere ma incisive, lo vestono senza coprirlo. Roberta assaggia, chiude gli occhi un istante, e il pranzo diventa ancora più gioioso.
Due piatti diversi, due percorsi, un’unica filosofia: far sentire ogni persona accolta, riconosciuta, al centro di un’attenzione discreta ma profonda.
E poi arriva il momento del dolce, quello che chiude un pranzo ma apre un sorriso. Alessio si avvicina ancora una volta al tavolo, e stavolta porta il bonèt, il classico dessert piemontese a base di cacao e amaretti sbriciolati. Lo assaggio e mi fermo un istante. Sento subito che c’è qualcosa di speciale, così mi complimento con Alessio, quasi incredulo: “Hai fatto un dolce piemontese… ed è più buono di quelli piemontesi!”. Lui sorride, con la modestia di chi cucina per far felice, non per stupire. Il dolce lo finisco e continuo a non credere quanto sia buono. Ho avuto il piacere di assaggiare lo stesso dolce in Piemonte ma sono certo che non fosse così buono.
Per Roberta, invece, arriva un tiramisù elegantemente scomposto: biscottino al cacao fatto da Alessio, mascarpone fresco, e il tocco intelligente che fa la differenza – il caffè viene versato sopra al momento, evitando di inzuppare il biscotto. “Così si sente il cacao” ci dice Alessio, “e il contrasto resta in bocca”.
Io, golosissimo, non resisto: prendo il cucchiaino e assaggio anch’io. E quel boccone, condiviso e spontaneo, racconta esattamente lo spirito di questo pranzo: conviviale, genuino, fatto di mani che cucinano e cuori che si aprono.
E così, con il gusto dolce del cacao ancora sulle labbra e il cuore pieno di belle emozioni, si chiude questo pranzo che è stato molto più di una degustazione: è stato un incontro vero, fatto di sorrisi, racconti, piatti sinceri e gesti pieni di affetto.
Un grazie speciale va ad Alessio, per averci accolti con generosità, per ogni piatto che ha pensato, cucinato, raccontato. Per averci fatto entrare in punta di piedi nella sua storia, nella cucina che custodisce le memorie di famiglia, nella visione che guarda avanti senza dimenticare da dove si viene. E un pensiero colmo di tenerezza a nonna Santina, che con le sue ricette, la sua anima contadina e il suo spirito ospitale continua a vivere tra i fornelli e le stoviglie del ristorante che porta il suo nome.
Un grazie di cuore anche a Roberta, che con la sua simpatia ha reso questo pranzo divertente, spontaneo, leggero, e con la sua compagnia ha saputo allietarmi dall’antipasto al dolce. Insieme siamo riusciti non solo a godere della tavola, ma anche a divertire chi quella tavola l’ha preparata per noi. Sì, anche Alessio – tra una pentola e l’altra – ha sorriso con noi, e questo forse è il regalo più bello che potevamo fargli.
Alla prossima, Santì. Perché luoghi così, quando li incontri, non si dimenticano. Si portano dentro.
Roberto Silvio De Pascale
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