Vallarom. Radici e cuore nella Vallagarina

Nel cuore della Vallagarina, la più meridionale delle zone viticole trentine, ho scoperto Vallarom: non solo una cantina, ma un progetto di vita e di famiglia che merita di essere raccontato. Non una semplice visita, ma una vera e propria full immersion tra vigne e cantine, alla scoperta di storie di passione, dedizione e innovazione. È stato un percorso non solo enologico, ma anche umano  in questa terra che custodisce e valorizza un patrimonio secolare. Ma come al solito partiamo dall’inizio!

Storie di Famiglia: Il salto generazionale e il ritorno alle origini

Vallarom è l’essenza di una storia d’amore che si intreccia con radici profonde. L’anima vibrante che ci ha accolto è Barbara Mottini, energica piemontese arrivata in Trentino seguendo il cuore. Ma è la storia di suo marito, Filippo Scienza, a dare la misura del legame con questa terra. Prima di iniziare la degustazione tecnica, Filippo ci ha aperto il libro dei ricordi: l’azienda fu fondata dai suoi nonni nei primi anni ’60. La linea diretta, però, si interruppe: ci fu un “salto generazionale” perché suo padre scelse la strada della medicina. Filippo, tuttavia, iniziò a respirare l’aria della cantina “giocando” con i nonni fin da piccolo, finché quel gioco non esplose in una passione vera e totalizzante. Il punto di svolta arrivò nel 1999: Insieme a Barbara subentrarono ufficialmente alla gestione dei nonni, prendendo in mano le redini del passato per proiettarle nel futuro. Oggi, questa storia familiare a tutto tondo continua con l’ingresso in azienda anche del loro giovane figlio Riccardo.

Bioarchitettura e ospitalità familiare

Il mio viaggio nel cuore della Vallagarina è iniziato in un pomeriggio di sole, arrivando ad Avio dopo aver lasciato la Toscana. L’accoglienza a Vallarom è stata fin da subito un preludio di serenità: un agriturismo che è un piccolo gioiello di bioarchitettura, immerso tra vigneti e boschi. Il maso è stato ristrutturato con un rispetto quasi sacro per l’ambiente e per il passato; ogni dettaglio racconta una scelta etica precisa. Ho scoperto con stupore l’uso di materiali naturali come l’argilla per gli intonaci e la lana di pecora per l’isolamento, mentre i tavoli in noce, trattati solo con oli naturali, trasmettono una piacevolezza tattile che invita alla convivialità.
L’accoglienza non si ferma alla bellezza del luogo: i nostri sensi sono stati deliziati dai sapori autentici. Barbara ci ha coccolato con le sue prelibatezze a chilometro zero, tutte genuine e di grande qualità. Ho assaporato i formaggi, la squisita carne salada e dei secondi davvero eccellenti, come il coniglio e altre carni, accompagnati da contorni delicati. Ogni piatto era presentato con cura e semplicità. Piatti invitanti e dalle porzioni abbondanti, esaltavano la qualità della materia prima. Tra una portata e l’altra, le chiacchiere con Barbara hanno trasformato la cena in un racconto vivo, scandito dalla degustazione dei loro vini biologici.

Il Syrah Rosato in Anfora

Il primo vino che mi ha conquistata – tanto da volerne portare una scorta a casa, complice anche la comodità del formato in mezza bottiglia – è stato il Syrah Rosato. Prodotto dal Vigneto “Masi”, impiantato nel 1991 su suoli calcareo-dolomitici con un’alta densità di ceppi per ettaro, segue una filosofia di vinificazione pura e quasi ancestrale. Le uve, vendemmiate a mano e sottoposte a una pressatura soffice, fermentano grazie all’azione dei lieviti indigeni in anfore TAVA senza alcun controllo della temperatura. Dopo un affinamento di otto mesi trascorso nella stessa anfora, il vino viene finalmente imbottigliato, conservando intatta la sua energia vitale. L’anima nel calice rivela un trionfo di more e gelso, arricchito da delicate note speziate di pepe bianco che ne definiscono il profilo aromatico. La varietà del Syrah e l’uso sapiente dell’anfora gli conferiscono una struttura e un corpo sorprendenti, mantenendo al contempo un’eleganza e una freschezza vibrante. Colpisce soprattutto la sua sapidità. È un vino di grande personalità, perfetto se servito tra i 13 e i 16 gradi per accompagnare con stile aperitivi, piatti vegetariani, pesce o carni bianche.

Dinamismo e potenza nel “Fuflus”

La serata è proseguita con il moscato giallo accattivante dinamico e complesso, capace di evolvere nel bicchiere a ogni sorso, svelando nuove sfumature man mano che si ossigenava. Ma la vera scoperta è stata il “Fuflus”, il cui nome omaggia l’antica divinità etrusca del vino, simbolo di gioia e natura. Si tratta di un blend di grande personalità che unisce sapientemente la potenza e la struttura di Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Cabernet Franc, provenienti da vigne del 2000 coltivate su suoli calcareo-dolomitici con un’alta densità d’impianto.

La cura in cantina è meticolosa: l’uva, vendemmiata a mano, viene diraspata delicatamente per poi fermentare in tini tronco-conici senza controllo della temperatura. Il carattere distintivo del Fuflus nasce però dal lungo e sapiente affinamento: circa 18 mesi in barriques di diversi passaggi, seguiti da 6 mesi in botte grande e ben 18 mesi di riposo in bottiglia. Questo percorso regala un vino di corpo e struttura importante, che al naso si apre con profumi di frutta matura e marasca sotto spirito, impreziositi da note speziate di pepe verde, caffè e cioccolato. Un bouquet che richiama anche mora, prugna e peperone. Al palato risulta vellutato e persistente, con una trama fitta che lo rende il compagno ideale per piatti robusti come le carni rosse, gli arrosti e la selvaggina incontrati durante la cena. Questa prima immersione nel mondo di Vallarom non è stata solo una degustazione, ma una lezione di coerenza e di vita. Ogni sorso ci ha parlato della passione di Filippo e Barbara per la sostenibilità reale, quella che non si ferma alle parole ma si ritrova intatta in ogni bottiglia, preparandoci al meglio per la visita tecnica in cantina del giorno seguente.

Un “passo indietro” per guardare al futuro

Il secondo giorno mi sono ritrovata insieme a un gruppo di Donne del Vino in cantina: eravamo un gruppo di professioniste esperte, eppure tutte pendevamo dalle labbra di Filippo, quasi ipnotizzate dalla sua capacità di tradurre la complessità della terra in concetti vivi. Filippo non ci ha parlato solo di vino, ci ha spiegato il territorio, l’unico modo per capire davvero cosa avremmo trovato di lì a poco nei calici. La storia tecnica è stato un viaggio di ritorno. Dopo gli studi all’Istituto San Michele all’Adige e tappe fondamentali in Borgogna, Toscana, Germania e Stati Uniti, avrebbe potuto scegliere la strada della viticoltura convenzionale ad alta resa. Invece, ha scelto di fare un “passo indietro”. Ci ha spiegato con estrema onestà che la sua missione, iniziata alla fine degli anni ’90 insieme a Barbara, era tornare a una viticoltura “amichevole” per l’ambiente. “Il vino si fa per la maggior parte in vigna”, ci ha ricordato, sottolineando che un vero prodotto deve essere “figlio” delle mani del vignaiolo e dell’andamento delle stagioni, libero dalla schiavitù dei pesticidi chimici.

L’equilibrio come metodo scientifico

Filippo non è un sognatore ingenuo, ma un tecnico consapevole. Ci ha raccontato con molta umiltà che la transizione al biologico non è avvenuta in un giorno: “Gli alberi non avrebbero retto”. È stato un percorso graduale, iniziato proprio nel 1999 con l’abolizione dei pesticidi e culminato nel 2004 con l’uso esclusivo di rame e zolfo. La sua è una filosofia di “minimo indispensabile”: persino sull’anidride solforosa ha una posizione di grande onestà intellettuale, aggiungendone solo se strettamente necessario, sapendo che la fermentazione ne produce già naturalmente. Il suo spirito è quello di chi cerca di cambiare il mondo partendo dal proprio terreno, studiando il clima e ascoltando le piante senza estremismi inutili.

La geologia di Vallarom: tra ghiacciai e vulcani

Il momento più affascinante è stato scoprire la “mappa” su cui poggiano i piedi. L’azienda sorge su un conoide di deiezione, formato millenni fa dallo scioglimento dei ghiacciai che hanno modellato la valle dell’Adige. Questa origine glaciale ha creato una diversità di suoli sorprendente in uno spazio così ristretto. La parte alta del conoide: caratterizzata da un terreno prevalentemente calcareo con presenza di dolomia antica, ideale per la finezza dei vini bianchi e l’eleganza del Pinot Nero. La zona limitrofa all’agriturismo: una terrazza fluviale più recente, con un suolo prevalentemente argilloso e calcare ferretizzato, perfetto per dare struttura a varietà a bacca rossa come Marzemino, Cabernet e Syrah.
A rendere tutto ancora più magico è l’influenza del Monte Baldo, l’ex vulcano che separa la valle dal Lago di Garda. Filippo ci ha mostrato come non sia raro trovare nel terreno dei lapilli, testimoni delle antiche eruzioni. Questa eterogeneità pedoclimatica è il segreto della dinamicità dei vini di Vallarom: ogni vitigno è stato collocato esattamente dove la terra può farlo esprimere al meglio, creando un mosaico di sapori che è l’essenza stessa della Vallagarina.

Oltre la vigna: una sostenibilità a 360 gradi

Ascoltando Filippo, emerge chiaramente che per la famiglia Scienza-Mottini il biologico non è un semplice “bollino” da apporre in etichetta, ma una vera e propria filosofia di vita che respira dentro e fuori l’azienda. A Vallarom, che prima di essere una cantina è la loro casa, la coerenza è la regola d’oro: dalle scelte quotidiane al supermercato, preferendo sempre il bio ed evitando prodotti non riciclabili, fino alle grandi infrastrutture energetiche. L’azienda è infatti dotata di pannelli solari e di una caldaia di ultima generazione capace di produrre autonomamente corrente e acqua calda, riducendo al minimo l’impatto ambientale della struttura e della famiglia. Questo impegno si riflette persino nel confezionamento: le etichette sono in carta riciclata e le bottiglie sono state scelte appositamente più scure – per proteggere meglio il vino naturale dalla luce – ma più sottili e leggere, una scelta tecnica mirata a ridurre le emissioni di CO2 sia durante la produzione del vetro che nel trasporto. Ogni dettaglio, dalla terra alla tavola, è un tassello di un impegno concreto per consegnare al futuro un mondo meno inquinato.

Sette ettari nel cuore del Trentino: una dimensione di valore

Un dettaglio che aiuta a comprendere l’unicità di Vallarom è la sua estensione: sette ettari di vigneto. Se in altre regioni questa potrebbe sembrare una piccola proprietà, in Trentino è considerata una realtà di medie dimensioni. Per capire questo dato, bisogna guardare alla storia del territorio e al contrasto con il vicino Alto Adige. Mentre in Alto Adige è sempre esistito l’istituto del Maso Chiuso, in Trentino la legge prevedeva che le terre venissero divise equamente tra tutti i figli. Questo ha portato negli anni a un frazionamento estremo della proprietà terriera; il risultato è un panorama dominato dalle grandi cooperative, alimentate dal lavoro di tantissimi piccoli proprietari o “hobbisti” che curano il proprio fazzoletto di vigna nel fine settimana per poi conferire le uve. In questo contesto, un’azienda familiare indipendente di sette ettari come quella di Filippo e Barbara rappresenta una voce libera e una rarità produttiva di grande valore.

Che cos’è il Maso Chiuso (Geschlossener Hof)?

È un’antica istituzione giuridica tipica dell’Alto Adige (e di origine germanica) che mira a proteggere l’integrità della proprietà agricola. Per legge, il maso è indivisibile: l’intera proprietà (casa, stalle, prati e vigneti) viene ereditata da un unico successore (solitamente il figlio maggiore). Il nuovo proprietario ha l’obbligo di liquidare economicamente gli altri fratelli, ma la terra non viene mai frazionata. Questo sistema ha permesso alle famiglie altoatesine di mantenere aziende agricole di dimensioni sufficienti a garantire il sostentamento di un intero nucleo familiare per secoli, evitando la dispersione del patrimonio.

Questa differenza storica rende ancora più affascinante il lavoro di Filippo. Gestire sette ettari in autonomia significa avere il controllo totale sulla filiera, dalla singola pianta alla bottiglia, permettendogli di essere un vero “artigiano della terra” in una regione dove il modello cooperativo è la norma assoluta.

Il Metodo Classico “72”: un’eleganza fuori dagli schemi

La degustazione è iniziata con una vera perla: il loro Metodo Classico “72”. Prodotto in una tiratura limitatissima di circa 500 bottiglie, questo 100% Chardonnay nasce da vigne del 1985 allevate a pergola trentina su suoli calcareo-dolomitici. La tecnica è da veri puristi: fermentazione con lieviti indigeni (80% in acciaio e 20% in barrique) e una sosta sui lieviti che dura, appunto, ben 72 mesi.
Al naso è un’esplosione di finezza: note avvolgenti di crema pasticcera si fondono a una sapidità profonda e vibrante. Essendo un Pas Dosé (senza alcuna aggiunta di zucchero al momento della sboccatura), il vino arriva al palato nudo, verticale e di una persistenza infinita.

La mia impressione: È una bollicina che si distacca nettamente dal “classico” profilo del Trento DOC a cui siamo abituati. È più artigianale, più complessa, con una longevità potenziale che tocca tranquillamente i 10-15 anni. Non è solo un vino da aperitivo, è un vino di corpo ed eleganza da godersi a tutto pasto.

Foglia frastagliata: l’anima della Vallagarina

Dopo aver apprezzato la pulizia dello Chardonnay fermo, il viaggio sensoriale ci ha portato verso le radici più profonde e ancestrali della tradizione locale. Ciò che mi ha davvero colpita, per la sua autentica “rusticità” e il legame indissolubile con il passato, è stato un vino storicamente conosciuto come “Foglia Frastagliata“.
Filippo ci ha spiegato con passione che questo vitigno non è solo una varietà autoctona, ma una vera rarità biologica. Si tratta infatti dell’addomesticazione della Vitis Vinifera Silvestris. Questa vite selvatica, un tempo diffusa nelle zone boscose della valle, è stata “adottata” dall’uomo nei secoli, mantenendo un carattere fiero e selvaggio. Un’altra particolarità straordinaria che rende i vigneti di Vallarom un museo a cielo aperto è la presenza di viti coltivate franco di piede, ovvero piante che non sono state innestate su radici americane, sopravvissute miracolosamente alla fillossera grazie ai terreni composti da sabbia quarzifera portati dal fiume Adige.

Queste viti, coltivate a pergola trentina doppia con un impianto che risale a una sapienza antica, producono appena 2000 bottiglie l’anno. In cantina, il vino fermenta in acciaio a contatto con le bucce per dodici giorni, per poi affinare sei mesi in barrique di terzo passaggio e altri sei in bottiglia. Il risultato è un calice dal colore rosso rubino molto intenso, che al naso regala profumi di piccoli frutti rossi e intriganti note speziate. Al palato esprime una sapidità spiccata, una persistenza notevole e un’ottima freschezza, con un’acidità vivace che lo rende il compagno perfetto per salumi stagionati, carni rosse o selvaggina in umido. Non cerca di compiacere con morbidezze artificiali, ma conquista per la sua schiettezza e per quel sapore di storia millenaria che solo una vite “addomesticata” dal bosco sa regalare.

Conclusione: un arricchimento profondo

Vorrei ancora raccontarvi delle mille altre cose apprese a Vallarom e di altri assaggi ammalianti come il loro Pinot Nero o il Moscato Giallo, ma credo che vi inviterò ad andarli a trovare o a ricercare i loro vini in carta. Spesso si trovano in ristoranti dal menu ricercato. Mi è capitato di incontrarli a Viareggio presso il Ristorante Il Porto, dove la cura per la materia prima chiama calici di questo spessore.
Siamo ripartite da Vallarom con il cuore e il bagaglio professionale colmi di nuovi stimoli. Filippo e Barbara ci hanno dimostrato che si può fare impresa restando umani, che la sostenibilità non è un costo ma un investimento per il futuro e che, dietro ogni grande vino, c’è sempre una famiglia che ha avuto il coraggio di ascoltare la propria terra. Questo weekend con le Donne del Vino è iniziato sotto i migliori auspici, lasciandoci addosso la consapevolezza che il Trentino più autentico è quello che si scopre camminando tra i sassi dei conoidi e ascoltando chi, quegli stessi sassi, ha imparato a farli cantare nel calice.

Benedetta Costanzo
Le scoperte enoiche di Benny
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