Osteria da Memmo – I Santori. L’identità dell’amatriciana

  Alla Garbatella, una cena in cui i piatti diventano il modo più naturale per conoscere Alberto e la sua idea di cucina La Garbatella è uno di quei quartieri di Roma che continuano ad avere un carattere preciso. Case basse, lotti, cortili, murales, strade che sembrano tenere insieme una dimensione popolare e una forte idea di comunità. È una parte della città che resiste bene alla tentazione di assomigliare a tutte le altre. Oggi la mia destinazione è Albertino, in viale Guglielmo Massaia. Alberto l’ho conosciuto quasi per caso e nel tempo è nata una bella amicizia. Arrivare fin qui non è complicato; trovare parcheggio, come spesso accade a Roma, decisamente di più. Quando finalmente ci riesco mi avvio verso il ristorante e sulla porta trovo lui ad aspettarmi. Entro e mi trovo davanti due sale raccolte, non grandi, ma curate nei dettagli. Le luci sono soffuse, i tavoli ben apparecchiati e gli spazi ordinati, con un arredamento che rende l’ambiente elegante senza farlo diventare formale. È uno di quei ristoranti in cui appena entri hai subito la sensazione di trovarti in un posto intimo, adatto tanto a una cena in coppia quanto a una serata tra amici. Il mio tavolo è già pronto e, una volta seduto, faccio quello che faccio quasi sempre quando voglio conoscere davvero la cucina di uno chef: dico ad Alberto che non voglio scegliere. Sarà lui a guidare la mia degustazione. Prima, però, una lettura al menu voglio darla. Il menu, prima dell’assaggio La carta dice già parecchio della cucina di Albertino. Mare, carne e vegetale trovano tutti spazio nel menu. Gli ingredienti restano leggibili, spesso importanti — astice, ricciola, gambero rosso, manzo, baccalà — ma intorno compaiono acidità, marinature, affumicature, spezie, frutta e componenti vegetali. Basta scorrere gli antipasti: la vellutata fredda di friggitelli incontra bergamotto, vongole, datterino giallo e peperone crusco; il Carnaroli al salto è accompagnato da carpaccio di gambero rosso, gel agli agrumi, acetosella e aneto; la tartare di ricciola arriva con riduzione di ribes, senape e ciliegie. Anche sulla carne Alberto si muove nello stesso modo: il tataki di scamone affumicato alle erbe provenzali viene affiancato da pane di segale, bietolina e maionese alla colatura di alici, mentre nell’anatra entrano Taurasi, cioccolato fondente e salvia. Nei primi si passa dalla semplicità dichiarata di una linguina con vongole a costruzioni più articolate. C’è un risotto che lavora il peperone in più forme e consistenze, ci sono i Vesuvi con datterini, provola affumicata e basilico, il tubetto con cozze e piselli e il pacchero con bisque e polpa d’astice. Nei secondi il mare continua con la ricciola accompagnata da pesche, pomodoro e finger lime, il polpo con carote, miele e liquirizia e il baccalà con macadamia, patate e menta. Ma c’è spazio anche per la carne, con il filetto di manzo Danish Crown, e per una proposta interamente vegetale costruita intorno al melone, agli anacardi e al sesamo piccante. Anche la carta dei vini si muove tra Italia e Francia, con una selezione che attraversa territori e denominazioni diverse: dal Fiano di Avellino al Taurasi, da Bolgheri all’Alto Adige, fino a Chablis e Champagne. Una cantina che offre diverse possibilità di scelta, anche se sarà Alberto, poco dopo, a decidere cosa versarmi nel bicchiere. Chiudo il menu con un’impressione abbastanza chiara: Alberto parte da prodotti riconoscibili e li lascia al centro del piatto, affiancandoli con elementi che ne accompagnano il sapore. È quello che penso sfogliando il menu. A tavola scoprirò che è anche il modo in cui lui racconta la propria cucina. Alberto e la sua cucina, un piatto alla volta Prima ancora dei piatti arriva il pane, fatto da loro, con paprika e fondo bruno di cipolla. Da curioso non posso certo lasciarlo lì ad aspettare. Ne prendo subito un pezzo, ancora caldo: prima arriva la paprika, poi la cipolla, più intensa e persistente. Un pane che invita inevitabilmente a prenderne un altro pezzo. Alberto sceglie anche il vino e mi porta uno Châteauneuf-du-Pape 2023 Armand Dartois, Valle del Rodano. Da appassionato di vino, prima di berlo mi prendo qualche secondo per conoscerlo. Porto il bicchiere verso la luce e osservo il rosso intenso, poi lo avvicino al naso: arrivano la frutta rossa matura, le spezie e quei richiami alle erbe mediterranee che ritrovo poco dopo anche al palato. Il sorso è caldo, ricco, avvolgente, con una struttura importante e tannini ben integrati. Resta a lungo in bocca, ma senza diventare pesante. Ne bevo un altro sorso e capisco la scelta di Alberto: è un vino con abbastanza carattere per accompagnare una cena che si annuncia tutt’altro che monotona. Il primo piatto è un sashimi di ventresca di ricciola alla liquirizia. Alberto mi fa notare subito che ha scelto la parte più nobile e saporita del pesce. A completarla c’è un olio pugliese Cordisco: da buon pugliese è un richiamo che riconosco immediatamente. Taglio la ventresca e al palato la carne è morbida, saporita, con quella componente grassa che rende questa parte della ricciola così piacevole. L’olio aggiunge carattere senza coprire il pesce, mentre la liquirizia si avverte appena. Lo faccio notare ad Alberto e lui mi svela di averne utilizzato volutamente solo un accenno: deve accompagnare la ricciola, non imporsi sul suo sapore. È proprio parlando della materia prima che Alberto comincia a raccontarmi la sua idea di cucina. Vuole ingredienti di grande qualità, anche molto comuni, ma trattati con tecniche capaci di farli esprimere al meglio. La proteina rimane quasi sempre l’attore principale. Verdure, salse e tutto ciò che completa il piatto hanno il ruolo dei comprimari: devono accompagnare, esaltare, armonizzare, non prendere il posto del prodotto. Poi arriva la catalana d’astice, probabilmente il mio antipasto preferito della serata. La carne dell’astice è morbida e succosa; i pomodorini che la accompagnano entrano nel boccone senza coprirne la parte marina. Pochi elementi nel piatto e l’astice resta al centro del boccone. Continuando a parlare con Alberto capisco anche da dove arriva il suo modo di cucinare. L’impronta è mediterranea, nei prodotti come nei sapori. Quando però il discorso si sposta sulla tecnica, il suo riferimento è la Francia. Non cerca di portare nel piatto una cucina francese, ma ne riconosce la scuola e il rigore. Su questo non ha molti dubbi: per lui, quando si parla di tecnica, «nessuno li supera». Intanto la ricciola torna al tavolo, questa volta in tartare. Alberto utilizza una parte meno saporita rispetto alla ventresca assaggiata all’inizio e cambia anche ciò che le mette intorno: riduzione di ribes, insalatina di senape e ciliegie tagliate a piccoli pezzi. Al palato la dolcezza della ciliegia e il frutto del ribes accompagnano il sapore marino della ricciola, mentre la senape porta una nota più decisa. Stesso pesce, due parti diverse e due modi differenti di accompagnarlo. Il primo è un fuori menu: linguine con colatura di alici e salsa di mandorle, alici intere marinate sulla pasta e crumble di pasta frolla affumicata. Al primo boccone la mandorla avvolge la linguina con la sua parte morbida e leggermente dolce, mentre la colatura porta subito la sapidità dell’alice. Il crumble affumicato interviene con la parte croccante e aggiunge un sapore più deciso. Poi arriva l’alice intera e il boccone cambia. Chiedo ad Alberto di raccontarmi proprio quella salsa di mandorle che mi aveva incuriosito già alla vista. All’assaggio è morbida, avvolge bene la linguina e lascia spazio alla sapidità dell’alice. Mi spiega che le mandorle vengono fermentate sottovuoto con l’1% di sale per un paio di giorni e poi semplicemente frullate in purezza. Anche la scelta di lasciare l’alice intera sopra la pasta ha un motivo preciso. «È un piatto molto carico e forte. Mi piace che prima arrivi il boccone con la sapidità, la dolcezza e le mandorle e poi mangiare l’alice intera, che ti pulisce la bocca da tutto». Torno al piatto e provo a seguire quello che Alberto mi ha appena spiegato. Prima arriva un boccone più avvolgente, con la mandorla, la colatura e l’affumicatura; poi l’alice marinata cambia il finale e riporta il palato verso un sapore più netto. Mentre finisco le linguine continuiamo a parlare di cucina. Alberto torna su un punto per lui fondamentale: la tecnica deve servire il prodotto, non diventare protagonista. Puoi lavorare un ingrediente, affiancargli salse, verdure e consistenze diverse, ma alla fine devi ancora riconoscere ciò che stai mangiando. È questo il ruolo che assegna a tutto quello che costruisce intorno alla materia prima: accompagnarla, darle qualcosa in più, senza farle perdere il centro del piatto. A questo punto, sorridendo dico ad Alberto di farmi scoprire i suoi dolci. Arriva la Babbaiola al limone. Nel piatto domina una nuvola bianca di ricotta di bufala, soffice, con il crumble che affiora alla vista e sopra le scaglie di lime. Affondo il cucchiaio e la prima cosa che incontro è proprio il crumble; sopra si raccoglie la ricotta e, insieme, qualche scaglia di lime. Al primo boccone arriva la dolcezza e la morbidezza della ricotta, subito interrotta dalla parte croccante del crumble. Poi il lime, fresco e netto, alleggerisce il boccone e lascia in bocca quella nota agrumata che richiama il limone annunciato dal nome del dessert. La cena finisce, la conversazione no Il dolce chiude la degustazione, ma non la serata. Restiamo ancora a parlare. A quel punto il menu è alle spalle e la conversazione va sulla cucina, sul modo in cui Alberto la vive, sulle idee che vuole portare avanti e sui suoi progetti. Quello che avevo intuito leggendo la carta adesso è più chiaro. Alberto parte dal prodotto e cerca di non perderlo durante le lavorazioni. La tecnica serve, ma deve avere una ragione; gli accompagnamenti possono essere numerosi, purché il protagonista resti riconoscibile. I sapori restano mediterranei, mentre dalla cucina francese prende soprattutto la tecnica. Prima di andare via c’è la foto di rito. Ci mettiamo uno accanto all’altro e finiamo abbracciati come due vecchi amici. Sono arrivato per raccontare un ristorante e mi ritrovo, alla fine, a parlare ancora di cucina con un amico. Lascio il locale con un velo di malinconia, anche se so che è soltanto un arrivederci. Alberto cambia il menu ogni tre settimane e la curiosità di scoprire cosa avrà pensato per il prossimo è già un buon motivo per tornare. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere      

  Ad AssaggiaTortona, tra i tanti stand che riempivano le stradine di un paese di cui mi sono innamorato, ho conosciuto Marco Ravazzano de La Montemarzina: un ragazzo simpatico, persino più chiacchierone di me. Attraverso le sue parole e i prodotti esposti ho scoperto Montemarzino, i Colli Tortonesi e una storia familiare legata ai tempi della frutta. Sul banco c’erano bottiglie di nettare, pesche, confetture, frutta sciroppata e composte. Marco mi ha fatto assaggiare uno dei suoi nettari e le sue pesche. Che dire: la natura in un barattolo. Accanto al suo banchetto c’erano i gemelli Alessandro e Filippo di Osteria Billis, due ragazzi d’oro, simpaticissimi. Alessandro, poi, è davvero un bravo chef. Tra loro e Marco c’è un’amicizia che si vedeva nelle battute e nel modo spontaneo di stare insieme. Le chiacchiere sono andate avanti a lungo: prima gli assaggi, poi le domande e infine il piacere di continuare a parlare. La loro frutta da bere è stata una delle sorprese più belle della giornata: intensa, morbida, con il gusto netto del frutto maturo. Anche le pesche avevano profumo, consistenza e quella dolcezza che si trova quando vengono raccolte al momento giusto. Da quella chiacchierata è nata l’intervista. Le prime tre parole scelte da Marco per descrivere La Montemarzina sono state famiglia, territorio e consapevolezza. FAMIGLIA, TERRITORIO, CONSAPEVOLEZZA Famiglia, perché prima ancora di essere un’azienda agricola La Montemarzina è una storia condivisa da quattro generazioni. Territorio, perché nascerci non basta: bisogna conoscerlo, curarlo e mantenerlo. Consapevolezza, perché Marco sa quanto valga la frutticoltura dei Colli Tortonesi e quanto sia importante conservarla. La realtà si trova a Montemarzino, tra la Val Curone e la Val Grue, nel basso Piemonte, a circa 440 metri sul livello del mare. È un’area di confine, vicina a Volpedo, nella quale boschi, vigneti e frutteti convivono sopra terreni sabbiosi e mediamente argillosi. L’azienda oggi si estende per circa diciotto ettari coltivati esclusivamente a frutteto. Ci sono Pesche di Volpedo, albicocche, ciliegie di Garbagna, susine, prugne, mele, pere, fragole di Volpedo e piccoli frutti rossi. Sorridendo, Marco racconta che le fragole di Volpedo sono più grandi di quelle di Tortona. Lo dice con l’orgoglio di chi conosce bene i propri frutti e le differenze tra una zona e l’altra. UNA STORIA CHE COMINCIA PRIMA DEI BARATTOLI La storia agricola della famiglia risale agli anni Trenta e ha il volto del bisnonno Orazio, chiamato “il Moro”. All’inizio c’erano i vigneti ricevuti dal padre, i campi seminativi, pascolo e allevamento e alcune piante da frutto: mele, pesche e albicocche. Nel tempo la pesca acquistò un ruolo sempre più importante. La famiglia partecipò anche alla nascita del Consorzio di Tutela della Pesca di Volpedo nel 1992. Anni dopo Fausto scelse di prendere in mano l’azienda e di compiere una scelta controcorrente: sostituire progressivamente seminativi e vigneti con nuovi frutteti. Arrivarono così altre varietà: albicocche, susine, pere, mele antiche, ciliegie di Garbagna e fragole. L’azienda cambiava, ma il legame con il lavoro della famiglia restava lo stesso. Quando Marco parla dell’anima dell’azienda, non cita un prodotto. Ricorda la gestualità dei nonni: la frutta raccolta insieme nei campi e la cura della nonna mentre sistemava le pesche nelle cassette destinate al mercato. È questo il passaggio tra una generazione e l’altra: non una lezione spiegata a parole, ma un modo di raccogliere, toccare e sistemare la frutta. SAPER ASPETTARE Durante la nostra chiacchierata torna più volte il tema dell’attesa. Per Marco aspettare significa essere soggetti al tempo: quello necessario perché la frutta maturi e quello segnato dal passaggio delle stagioni. Nella frenesia di oggi non è facile, ma aspettare dà ancora più valore al lavoro. La terra gli ha insegnato che agricoltura significa dipendere da due grandi presenze: terra e cielo, quelli che lui definisce con ironia «i due grandi boss» dei loro frutti. La pazienza conta moltissimo, ma quando arriva il momento della raccolta bisogna correre senza sentire la stanchezza. Come dice Marco, se la frutta chiama bisogna rispondere. La Pesca di Volpedo viene raccolta “a onda”. La pianta non viene svuotata in una sola volta: si torna più volte e si scelgono a mano soltanto i frutti arrivati alla maturazione migliore. Un frutto raccolto con attenzione, per Marco, si riconosce dal sapore, da quel gusto vivo e godurioso che arriva a ogni morso. Un frutto curato per la qualità è un frutto vivo. Ed è proprio da questa attenzione alla maturazione che cominciano anche i prodotti de La Montemarzina. Perché prima del nettare, della confettura o della pesca sciroppata c’è sempre il frutto: raccolto quando è pronto, lavorato cercando di conservarne profumo, consistenza e carattere. DAL FRUTTO AL BARATTOLO Nel 2013 la famiglia cominciò a riflettere sulla stagionalità. La frutta matura in un periodo preciso e breve. L’idea di trasformarla nacque durante una cena in un ristorante storico di Montemarzino, quando l’oste Giuseppe disse alla famiglia che pesche così buone non potevano essere mangiate soltanto d’estate. Da quella frase nacque il progetto. Una parte della cascina venne ristrutturata per ospitare il laboratorio e nel 2015 iniziarono la produzione delle Pesche di Volpedo sciroppate e delle prime confetture. Il raccolto viene trasformato direttamente in azienda, subito dopo la raccolta, per conservare il più possibile consistenza, profumo e qualità organolettiche. La lavorazione non prevede conservanti o additivi. Le Pesche di Volpedo sciroppate sono ancora oggi il prodotto simbolo de La Montemarzina, ma intorno a loro è cresciuto un piccolo mondo di trasformazioni che continua a partire dalla frutta. Ci sono preparazioni nelle quali entrano anche i vini dei Colli Tortonesi: la pesca gialla di Volpedo incontra il Derthona Timorasso, le pere il Monleale da Barbera, la pesca bianca il rosato. Lo stesso dialogo ritorna nelle confetture. La Derthonina unisce Pesca di Volpedo e Timorasso, la Fragolotta fragola e Barbera. Poi arrivano combinazioni più personali: pesca bianca e zenzero, albicocca e lavanda, pera con cacao e nocciole piemontesi, fino alla pesca con i pistilli di zafferano biologico di Montebore. La frutta sciroppata comprende pesche di Volpedo con e senza buccia, albicocche, prugne e ciliegie. Tra le novità arrivano le mele verdi sciroppate allo zenzero e le pere sciroppate alla cannella. Le Marmellose, preparate con peperoni rossi e cipolle rosse, sono pensate per formaggi e prodotti salati. Con il Montebore trovano uno degli abbinamenti più legati al territorio. LA FRUTTA DA BERE I nettari sono tra le produzioni più recenti e oggi anche tra le più richieste. La frutta viene estratta a freddo, unita ad acqua, poco zucchero e succo di limone, poi imbottigliata e pastorizzata. Gli ingredienti sono pochi e il gusto rimane riconoscibile. Al banco di AssaggiaTortona li ho assaggiati con curiosità e mi hanno colpito subito. Il gusto della frutta restava netto, con la morbidezza della polpa e una dolcezza presente ma non invadente. Sembrava davvero di bere il frutto appena maturo. GUARDARE INDIETRO PER ANDARE AVANTI Il progetto più recente parte da un principio che Marco sintetizza così: guardare indietro per andare avanti. La famiglia sta cercando di recuperare la Pesca Guidobono, conosciuta anche come Waddel, la prima varietà coltivata nell’area di Volpedo. È una pesca a polpa bianca, molto profumata e delicata, quasi scomparsa dai frutteti. Grazie all’aiuto di Riccardo, mastro birraio di Montegioco, sono state recuperate alcune gemme. Le nuove piantine sono state collocate vicino alla chiesetta del paese. Ora non resta che aspettare. L’obiettivo è recuperare una varietà dimenticata e tornare a coltivarla. LA PRIMAVERA E IL FUTURO Alla domanda sul momento dell’anno atteso con maggiore emozione, Marco non sceglie l’estate, la stagione dei frutti pieni e delle raccolte. Sceglie la primavera. È il periodo in cui ogni coltivazione si risveglia lentamente: cambiano i rami, si aprono le gemme e il nuovo raccolto comincia il suo percorso. Anche immaginando il futuro, La Montemarzina non cerca di diventare altro da sé. Marco la vede ancora a Montemarzino, con i suoi barattoli e magari qualche novità in più. A chi conosce l’azienda Marco vorrebbe lasciare soprattutto il loro pensiero, la filosofia che seguono sia per la frutta fresca sia per le conserve. UN BAMBINO SOTTO UNA PIANTA Una delle risposte più belle arriva quando gli chiedo che cosa vorrebbe insegnare a un bambino entrato per la prima volta nel frutteto. Marco dice che forse ci sarebbe poco da insegnargli, perché i bambini sono spesso già più avanti degli adulti. Basterebbe aiutarlo ad arrivare alla pianta, prendere una pesca o un’albicocca e mangiarla lì, sotto i rami. E se il frutteto potesse parlare, racconterebbe come sono cambiate le stagioni e le temperature. Forse ricorderebbe anche chi, prima di noi, è passato a raccogliere una pesca e ne ha goduto. LE PAROLE INTORNO AL BANCHETTO L’intervista è finita, ma la conversazione è continuata. Tra un assaggio e l’altro, il banchetto di Marco è diventato il luogo delle nostre lunghe chiacchierate. Accanto, i fratelli di Osteria Billis rendevano tutto ancora più piacevole con la loro amicizia e la loro simpatia. Ricordo la disponibilità di Marco, il modo preciso con cui parlava del frutteto e come ogni risposta tornasse sempre alla famiglia. Tra le iniziative dell’azienda c’è anche la merenda sinoira tra i peschi, guardando la collina. Organizzano inoltre visite nei frutteti, degustazioni e aperitivi al tramonto. Da AssaggiaTortona sono tornato soprattutto con due ricordi: il gusto pieno della loro frutta da bere e quello delle pesche assaggiate al banco. Poi sono arrivate le parole di Marco, la storia della famiglia, i frutteti e tutto ciò che c’è dietro quei prodotti. Adesso vorrei fare il percorso inverso: partire da ciò che ho assaggiato e andare a Montemarzino, tra gli alberi e nel laboratorio, per vedere dove quel gusto comincia. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere    

  Arrivare a Montalcino significa entrare in uno dei territori che hanno contribuito a scrivere la storia del vino italiano. È qui che incontro Castello Banfi, una realtà conosciuta in tutto il mondo per il Brunello, ma che durante la mia visita si rivela molto più di una grande azienda vitivinicola. È un progetto che unisce ricerca, ospitalità, cultura e innovazione, trasformando ogni esperienza in un tassello di un racconto più ampio. Fondata nel 1978 dalla visione dei fratelli italoamericani John e Harry Mariani, Castello Banfi rappresenta uno degli esempi più significativi di come ricerca, innovazione e rispetto del territorio possano convivere. Grazie alla collaborazione con Ezio Rivella, tra i più autorevoli enologi italiani, i terreni acquisiti a Montalcino sono diventati il cuore di un progetto capace di contribuire in maniera decisiva alla crescita del Brunello nel mondo. L’acquisizione della storica cantina piemontese Bruzzone ha poi ampliato questa visione, portando la tradizione dell’Alta Langa e degli spumanti metodo classico all’interno dell’universo Banfi. Il mio viaggio comincia a Podere Collelupino, immerso tra i vigneti della tenuta, a pochi minuti dal Castello Banfi. Un luogo dove il tempo sembra rallentare e l’ospitalità diventa parte integrante dell’esperienza. Gli appartamenti conservano tutto il fascino della Toscana più autentica, tra travi in legno, pavimenti in cotto e dettagli che raccontano la storia di queste campagne. Fuori, il paesaggio invita semplicemente a fermarsi. Le piscine a sfioro si affacciano sulle colline di Montalcino mentre la lavanda, con il suo profumo e le sue sfumature violacee, disegna l’orizzonte come una cartolina. È uno di quei luoghi dove il relax non è soltanto un momento della giornata, ma diventa parte del viaggio. A Podere Collelupino la natura si racconta anche attraverso gli incontri più inaspettati. Qui vivono Paperina e Pierina, due asine amiatine — o “micci”, come vengono chiamati affettuosamente in Toscana — custodi silenziose di un legame antico con questa terra. L’asino amiatino è una razza storica che, pur avendo origini africane, ha trovato sul Monte Amiata il proprio habitat ideale, diventando parte della cultura rurale toscana. Avvicinarle, accarezzarle e osservarle mentre si muovono tra i prati significa riscoprire il valore dei gesti semplici, della lentezza e di quel rapporto autentico con la natura che rende speciale il soggiorno a Podere Collelupino. La visita prosegue all’Enoteca, accompagnato da Lorella Carresi, che mi guida in un percorso capace di unire degustazione, ospitalità e cultura del vino. Un racconto che parte dai calici e permette di comprendere come Banfi interpreti territori diversi senza rinunciare alla propria identità stilistica. La prima sorpresa arriva ancora prima del primo sorso. È proprio Lorella a farmela notare. Siamo nel cuore di Montalcino eppure nei calici non troviamo subito un Brunello. Una scelta che potrebbe sorprendere chi conosce Castello Banfi esclusivamente per la sua storia toscana. Lorella mi racconta che è il modo migliore per comprendere l’evoluzione dell’azienda. Con l’acquisizione della storica cantina piemontese Bruzzone, Banfi ha ampliato il proprio progetto anche al Piemonte, entrando nel mondo dell’Alta Langa e degli spumanti Metodo Classico. È così che capisco come la stessa filosofia produttiva riesca a esprimersi attraverso territori diversi, mantenendo intatta la propria identità stilistica.” Si comincia con la Cuvée Aurora Alta Langa DOCG 2021, ottenuta da Pinot Nero e Chardonnay e affinata oltre trenta mesi sui lieviti. Nel bicchiere conquista per il perlage fine e continuo, mentre al naso emergono agrumi canditi, leggere note di lievito e delicati richiami di vaniglia. Il sorso è elegante, scorrevole e armonico, sostenuto da una freschezza che accompagna il finale con naturalezza. Il percorso prosegue con la Cuvée Aurora Blanc de Blancs 2019, espressione in purezza dello Chardonnay delle alte colline piemontesi. I sessanta mesi di affinamento sui lieviti regalano profondità senza appesantire il vino. La frutta bianca, gli agrumi canditi e le sfumature di crema pasticcera si intrecciano a richiami balsamici, mentre il palato sorprende per precisione, mineralità e una lunga persistenza sapida che invita immediatamente al sorso successivo. A chiudere la degustazione è la Cuvée Aurora Blanc de Noirs, realizzata esclusivamente con Pinot Nero. È probabilmente il vino che più incuriosisce: al bouquet floreale seguono lentamente nocciola tostata ed erbe aromatiche, mentre in bocca struttura, cremosità e freschezza convivono in perfetto equilibrio, restituendo uno spumante di grande personalità. Tre etichette diverse, un’unica firma stilistica. Precisione, eleganza e capacità di lasciare che sia il territorio a parlare senza mai rinunciare alla riconoscibilità della mano Banfi. Lasciata l’Enoteca, Lorella mi accompagna alla scoperta di un’altra anima del Castello: La Taverna. All’ombra del Castello Banfi, nel borgo medievale di Poggio alle Mura, la Taverna accoglie gli ospiti in un ambiente che conserva il fascino della storia. Le sue sale si sviluppano sotto le volte delle antiche cantine del castello, dove un tempo riposavano le grandi botti di legno destinate all’affinamento del Brunello di Montalcino. Un luogo che racconta il profondo legame tra questo territorio e il vino ancora prima di accomodarsi a tavola. Il menu Qui l’ospite può scegliere se lasciarsi guidare dal menu degustazione, un percorso in quattro portate accompagnato dai vini della tenuta, oppure esplorare liberamente il menu alla carta, costruendo un’esperienza su misura. Due proposte diverse che condividono la stessa filosofia: valorizzare il patrimonio gastronomico toscano attraverso materie prime del territorio, stagionalità e preparazioni capaci di esaltare l’autenticità dei sapori. Il percorso degustazione rappresenta una sintesi della cucina della Taverna, accompagnando il commensale in un viaggio che va dalla tradizione contadina ai grandi vini di Castello Banfi. Il menu alla carta amplia invece questo racconto con una proposta che attraversa tutte le anime della cucina toscana: dagli antipasti dedicati ai prodotti della Val d’Orcia e della Maremma, ai primi che celebrano la pasta fresca fatta in casa e le ricette storiche della regione, fino ai secondi dove protagoniste sono le carni del territorio, il pescato e le verdure dell’orto. A chiudere il percorso sono dessert che richiamano alcuni degli ingredienti simbolo della tenuta e della tradizione locale, come miele, prugne, mandorle e Moscadello di Montalcino. Più che due menu distinti, sono due modi diversi di raccontare la stessa identità: quella di una cucina profondamente toscana che trova nel dialogo con i vini di Castello Banfi il suo naturale completamento. La degustazione A tavola, presso la Taverna, il dialogo tra cucina e vini ha proseguito il racconto di un’azienda capace di esprimersi attraverso molteplici linguaggi: dalla ricerca enologica all’accoglienza, dalla ristorazione alla valorizzazione delle materie prime. Nel calice arriva Principessa Gavia, Gavi DOCG da uve Cortese in purezza. È il vino che Lorella racconta con maggiore entusiasmo. Dopo il primo sorso capisco il perché. Dal colore giallo paglierino luminoso, profumi di tiglio, agrumi e mela Golden, accompagnati da una raffinata vena minerale. Il sorso è fresco, equilibrato e persistente, caratteristiche che trovano il loro naturale completamento nel carpaccio di manzo marinato con Condimento Balsamico Etrusco, panzanella e rucola. La vivace acidità del vino ripulisce il palato dalla morbidezza della carne, mentre la componente minerale dialoga con la sapidità del piatto. Le note agrumate e floreali, infine, alleggeriscono la balsamicità del condimento e valorizzano la freschezza della panzanella, dando vita a un abbinamento elegante e perfettamente equilibrato. Il carpaccio conquista per la consistenza tenera e succosa della carne. Il Condimento Balsamico Etrusco aggiunge profondità aromatica senza coprire la materia prima, mentre la panzanella introduce una piacevole componente croccante e una freschezza vegetale che rende ogni boccone dinamico e armonioso. Nel calice arriva il Rosso di Montalcino 2024, espressione in purezza del Sangiovese secondo la visione Banfi. Un vino che conquista fin dal primo impatto per la sua immediatezza: i profumi di ciliegia e piccoli frutti rossi si intrecciano a eleganti richiami di liquirizia e tabacco, anticipando un sorso avvolgente, sostenuto da tannini fini e da una freschezza che accompagna la beva con grande equilibrio. È un rosso capace di coniugare profondità e dinamismo, senza mai perdere in eleganza. L’abbinamento con il galletto nostrale arrotolato con peperoni e spinaci si rivela particolarmente riuscito. La succulenza della carne trova nei tannini del vino il contrappunto ideale, mentre la freschezza del Sangiovese alleggerisce la componente grassa del piatto, mantenendo il sorso sempre vivo. Le note fruttate accompagnano la dolcezza naturale dei peperoni, mentre le sfumature speziate del vino dialogano con la leggera tostatura della pelle croccante, creando un insieme armonico e mai invadente. Il galletto convince per la cottura precisa: la carne rimane morbida e succosa, mentre la pelle aggiunge una piacevole croccantezza. Peperoni e spinaci completano il piatto con una dolcezza naturale e una nota vegetale che dona equilibrio all’intera preparazione A completare il percorso dei vini arriva Aska Bolgheri Rosso DOC, l’interpretazione di Banfi della costa toscana ottenuta da Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Un rosso di grande personalità, che alterna la generosità del frutto a sfumature più profonde di cacao, tabacco, liquirizia e pepe nero. Al palato convince per equilibrio, profondità e una trama tannica vellutata, sostenuta da una freschezza che accompagna il sorso fino a un finale lungo ed elegante. Più che accompagnare una singola portata, Aska rappresenta la naturale conclusione del percorso dedicato ai sapori salati. Un calice che amplia il racconto di Banfi oltre Montalcino, dimostrando come la stessa ricerca dell’equilibrio e dell’eleganza trovi espressione anche nei grandi rossi della costa toscana. È il passaggio ideale prima di lasciare spazio al dessert, concludendo il percorso gastronomico con profondità e armonia. A chiudere il percorso arriva una crostatina al cioccolato fondente e bianco con gelato alla marmellata di latte, salsa all’amarena e gocce di cioccolato. Un dessert che gioca sull’equilibrio tra consistenze cremose e croccanti, dove la profondità del cioccolato trova nella vivace acidità dell’amarena una piacevole nota di freschezza, evitando qualsiasi eccesso di dolcezza. Ad accompagnare il finale della degustazione arrivano anche una piccola selezione di dolci della tradizione: cantucci, ciambelline al cacao e ciambelline al vino rosso. Un gesto di ospitalità che richiama i sapori più autentici della Toscana e prolunga con semplicità ed eleganza il piacere della tavola. L’abbinamento con Sciandor Moscato d’Asti DOCG, ottenuto da Moscato Bianco in purezza, accompagna il finale del percorso con grande eleganza. I profumi di pesca bianca, fiori d’acacia, salvia e delicati richiami agrumati dialogano con la componente aromatica del dessert, mentre la lieve effervescenza e la brillante freschezza alleggeriscono la ricchezza del cioccolato e del gelato alla marmellata di latte. La dolcezza del vino non sovrasta quella del piatto, ma la sostiene con equilibrio, lasciando che sia la nota fruttata dell’amarena a prolungare il finale di bocca. Un abbinamento che chiude la degustazione con armonia, freschezza e una piacevole sensazione di leggerezza. Usciti dalla Taverna Lorella. mi accompagna alla scoperta di un’altra anima di Castello Banfi. Anche qui il tempo non è semplicemente un elemento della produzione, ma diventa parte integrante del risultato finale. Una filosofia che accomuna ogni esperienza vissuta all’interno della tenuta. La Balsameria, dove il tempo diventa l’ingrediente più prezioso. Qui nasce il Condimento Balsamico Etrusco, custodito in una batteria di botti che, dal rovere francese al castagno, dal ciliegio al frassino fino al gelso, accompagnano un lungo percorso di affinamento. L’aria è impregnata di profumi intensi e avvolgenti, mentre ogni passaggio racconta una lavorazione fatta di pazienza, conoscenza e rispetto della materia prima. La visita prosegue nella cantina, una struttura dall’architettura contemporanea dove innovazione e tecnologia sono al servizio della qualità. Ad accogliermi è la statua di Albert Einstein. Una presenza che sorprende, ma che diventa immediatamente comprensibile osservando ciò che questa cantina rappresenta. Ricerca, conoscenza e capacità di guardare oltre sono infatti i principi che guidano ogni scelta di Banfi. Un messaggio che trova piena espressione negli spazi della cantina, progettati per seguire ogni fase della vinificazione e dell’affinamento con la massima precisione, valorizzando il carattere delle uve e l’identità del territorio. È proprio qui che si comprende fino in fondo la visione di Castello Banfi. Non solo una delle aziende simbolo del Brunello di Montalcino, ma una realtà capace di coniugare ospitalità, cultura, ricerca e innovazione in un unico progetto, dove ogni luogo visitato, dalla Taverna alla Balsameria fino alla cantina, contribuisce a raccontare una stessa filosofia: custodire la tradizione, investendo costantemente nel futuro. La visita a Castello Banfi dimostra come l’enoturismo possa trasformarsi in un’esperienza completa, capace di unire vino, cucina, ospitalità, cultura e paesaggio. Dal relax di Podere ColleLupino alla tavola della Taverna, fino alla Balsameria e alla cantina, ogni tappa contribuisce a raccontare una visione coerente: quella di un’azienda che custodisce la tradizione con lo sguardo costantemente rivolto al futuro. È questo che rende Castello Banfi un luogo diverso da tanti altri. Qui il vino è il punto di partenza, non quello di arrivo. Perché la storia del buon bere, a Montalcino, viene raccontata davvero ben oltre il calice. Roberto Silvio De Pascale Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina Il buon vivere