Bullescence. Arte e scienza incontrano lo Champagne

Il suo sguardo ha rivelato il carattere straordinario di ciò che per me era diventato normale : il terroir, la vite, lo Champagne. 

Fra tutte le risposte ricevute durante la preparazione di questo articolo è questa che continua a tornarmi in mente. A pronunciarla è Mireille Jacquesson e non sta parlando di un vignaiolo cresciuto tra le colline della Vallée de la Marne, ma di Andrei Mogoutov, fisico, ricercatore e docente universitario. Un uomo arrivato in Champagne da un mondo fatto di ricerca e analisi, che ha finito per insegnarle a guardare con occhi nuovi la terra nella quale era nata.

Siamo abituati a pensare che sia chi cresce in un territorio a trasmetterne il valore a chi arriva da fuori. Per Mireille è accaduto anche il contrario. Lo sguardo di Andrei le ha restituito la capacità di stupirsi di ciò che aveva sempre avuto davanti agli occhi. È da questo dialogo che prende forma Bullescence: non semplicemente una maison di Champagne, ma l’incontro fra due persone che hanno imparato a leggere la stessa realtà attraverso esperienze diverse.

Mireille appartiene a una famiglia che coltiva la vite da generazioni. Per molti anni le uve vennero conferite alle grandi Maison della Champagne, fino a quando i suoi genitori decisero di produrre Champagne con il proprio nome, entrando a far parte di quella generazione di piccoli récoltant-manipulant che ha contribuito a valorizzare il patrimonio viticolo familiare.

Quando le chiedo dove abbia origine Bullescence, la risposta è immediata.

L’origine di tutto è l’appartenenza a un piccolo villaggio della Champagne. È lì che si nasce, si cresce e si lavora.

In queste parole c’è il senso di appartenenza a una terra dove il vigneto non è soltanto un luogo di lavoro, ma il paesaggio dell’infanzia. È lì che si impara a misurare il tempo osservando la vite cambiare con le stagioni e dove il rispetto per la natura diventa parte del modo di vivere ancora prima che del mestiere.

Fra tutti i ricordi condivisi durante la nostra conversazione, uno mi colpisce più di ogni altro.

Quando mio padre terminava un lavoro, si fermava qualche secondo a guardarlo. Poi diceva semplicemente: “È bello”.

Sono parole che spiegano molto del progetto Bullescence. Per il padre di Mireille la bellezza non era un obiettivo da inseguire, ma la naturale conseguenza di un lavoro eseguito con attenzione e rispetto. È un insegnamento che continua a vivere nella cura delle vigne, nella pazienza delle attese e nelle scelte compiute ogni giorno in cantina.

Il percorso di Mireille avrebbe potuto seguire una strada completamente diversa. Studia alle Belle Arti, realizza documentari, lavora come videomaker e si dedica alle installazioni artistiche. Per anni racconta il mondo attraverso le immagini, fino a quando comprende che il suo lavoro e quello del padre condividono la stessa finalità.

Mi sono resa conto che il mio lavoro non era poi così diverso da quello di mio padre. Lui cercava di regalare felicità attraverso il vino. Io provavo a fare la stessa cosa con l’arte.

Da quel momento il vino smette di essere soltanto una tradizione di famiglia e diventa un linguaggio attraverso il quale esprimere emozioni, memoria e identità.

L’incontro con Andrei completa naturalmente questo percorso. Fisico di formazione e ricercatore nel campo dell’analisi semantica dei testi e dell’intelligenza artificiale, proviene da un universo che sembra lontanissimo dalla viticoltura. Eppure, sarà proprio il suo approccio, fondato sull’osservazione e sulla curiosità, a offrire una prospettiva nuova sul lavoro in vigna.

Le chiedo quale sia stato il contributo più importante di Andrei, Mireille non parla di tecnica.

Il suo sguardo ha rivelato il carattere straordinario di ciò che per me era diventato normale : il terroir, la vite, lo Champagne.

Quella frase racchiude l’essenza di Bullescence. La memoria di chi quella terra l’ha sempre chiamata casa incontra la curiosità di chi ha imparato a scoprirla senza dare nulla per scontato.

L’incontro tra Mireille e Andrei non modifica la storia della famiglia Jacquesson. Le offre una prospettiva nuova.

Se per Mireille il vigneto rappresenta un’eredità ricevuta fin dall’infanzia, per Andrei è un universo da esplorare con lo stesso metodo che ha guidato la sua attività di ricercatore: osservare, formulare domande, mettere continuamente in discussione ciò che sembra già conosciuto.

Questo approccio emerge con chiarezza quando la conversazione si sposta sul rapporto tra arte e vino.

Chiedo a Mireille se esista un filo che unisca le installazioni artistiche al lavoro del vignaiolo.

Sorride prima di rispondere.

Le nostre installazioni artistiche sono soprattutto legate a ciò che chiamiamo il “treno di bollicine” nel calice di Champagne. In questo movimento le bollicine non sono soltanto elementi effervescenti: diventano un supporto di percezione, rivelano immagini, forme e colori. Allo stesso modo, nello Champagne, le bollicine rivelano aromi e sensazioni. In entrambi i casi si tratta di rendere visibile, o sensibile, ciò che di solito sfugge all’attenzione.

È una risposta che va oltre il vino.

Arte e Champagne non vengono messi a confronto, ma condividono la stessa ricerca: imparare a osservare con maggiore attenzione ciò che normalmente passa inosservato. È una filosofia che accompagna ogni scelta dell’azienda e che trova la sua espressione più concreta tra i vigneti.

Bullescence ha sede a Trélou-sur-Marne, ma le parcelle si distribuiscono principalmente tra Champillon, sulle pendici settentrionali della Montagne de Reims, e Chavot-Courcourt, a sud di Épernay. Due territori differenti per esposizione, composizione dei suoli e comportamento delle vigne, capaci di offrire interpretazioni complementari della Champagne.

Questa diversità geografica ci permette di beneficiare di espressioni altamente complementari dei terroir della Champagne.

Per Mireille e Andrei il terroir non coincide semplicemente con il terreno. È l’incontro fra geologia, clima, storia e lavoro dell’uomo. Ogni parcella conserva la memoria di ciò che è stata e continua, stagione dopo stagione, a dialogare con la vite.

Passeggiando tra i filari questa attenzione diventa evidente. Le giovani vigne convivono con quelle più vecchie, una sorgente attraversa silenziosamente la proprietà e le rose continuano a vegliare sulle vigne come accade da generazioni. Nulla appare costruito per stupire il visitatore. Tutto parla di una quotidianità fatta di osservazione, pazienza e rispetto.

Anche il modo di lavorare di Andrei riflette questa filosofia.

Lo si vede fermarsi davanti a una gemma appena schiusa, raccogliere una zolla di terreno, osservare la vegetazione spontanea o controllare un germoglio. Sono gesti semplici, quasi silenziosi, che raccontano un approccio preciso: prima di decidere bisogna capire ciò che la natura sta comunicando.

La vite, del resto, ricorda ogni anno quanto sia inutile cercare di dominarla. Una gelata primaverile, una grandinata estiva o un’estate particolarmente siccitosa possono cambiare completamente il carattere di una vendemmia. Per questo a Bullescence non esistono ricette valide per ogni stagione. Ogni annata richiede uno sguardo nuovo, perché ogni annata pone domande diverse.

Lo stesso principio accompagna il lavoro in cantina.

Scendendo nella cave scavata nel gesso il rumore del mondo sembra attenuarsi. Le bottiglie riposano sui lieviti mentre il tempo continua lentamente il proprio lavoro. Qui il vino non viene corretto, ma accompagnato.

Nasce da questa convinzione anche la scelta di produrre alcune cuvée senza solfiti aggiunti. Non per seguire una tendenza, ma per lasciare che ogni vendemmia racconti il proprio carattere con la maggiore trasparenza possibile.

Dopo aver ascoltato Mireille e Andrei parlare del loro lavoro, il primo calice assume un significato diverso.

Non è semplicemente uno Champagne da degustare.

È il naturale punto d’arrivo di un percorso iniziato tra i filari, proseguito in cantina e costruito, giorno dopo giorno, intorno a un’idea tanto semplice quanto difficile da realizzare: lasciare che sia il territorio a parlare con la propria voce.

I vini come espressione di una visione

Dopo aver trascorso alcune ore con Mireille e Andrei, degustare i loro Champagne non significa più soltanto analizzarne il profilo sensoriale. Ogni vino diventa la naturale conclusione di un percorso iniziato tra i vigneti, proseguito in cantina e costruito attorno a un’idea precisa: intervenire il meno possibile perché sia il territorio a esprimere la propria identità.

Il Brut Premier Cru è il vino che meglio sintetizza questa filosofia.

L’assemblaggio di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, completato da una quota di vini di riserva, restituisce uno Champagne di grande equilibrio. Nel calice si presenta con un luminoso giallo paglierino dai riflessi dorati, attraversato da un perlage fine e continuo.

L’apertura olfattiva richiama fiori bianchi, acacia e biancospino. Poco alla volta emergono pesca bianca, susina gialla e agrumi maturi, accompagnati da leggere note di pasticceria e miele d’acacia. A sostenere l’intero profilo aromatico è una nitida impronta minerale che riporta immediatamente ai terreni gessosi della Champagne.

L’assaggio conferma la stessa armonia. L’attacco è fresco e preciso, il Pinot Noir dona struttura senza appesantire il sorso, il Meunier ne arrotonda il centro bocca e lo Chardonnay mantiene il vino dinamico fino a un finale lungo, sapido e di grande eleganza.

È uno Champagne che non cerca l’effetto immediato. Preferisce aprirsi lentamente, lasciando che ogni minuto trascorso nel calice ne riveli una sfumatura diversa.

Il Blanc de Blancs, ottenuto esclusivamente da Chardonnay e affinato quarantotto mesi sui lieviti, rappresenta invece il volto più essenziale di Bullescence.

La veste è brillante, il perlage finissimo accompagna un bouquet che si sviluppa con gradualità. Tiglio, acacia e fiori bianchi introducono sentori di cedro, lime, pesca bianca e frutta gialla croccante. L’ossigenazione mette progressivamente in evidenza una marcata componente calcarea, accompagnata da delicate note di pasticceria che ampliano il profilo senza alterarne l’equilibrio.

Al palato colpisce la precisione. La freschezza sostiene l’intera progressione gustativa mentre la lunga permanenza sui lieviti dona cremosità e profondità. Il finale, lungo e cristallino, restituisce con chiarezza il carattere dello Chardonnay su questi suoli.

Se il Blanc de Blancs rappresenta la purezza, è il Blanc de Noirs Sans Sulfites Ajoutés, ottenuto da Pinot Meunier in purezza, a raccontare meglio lo spirito di ricerca che anima Bullescence.

Per molti anni il Meunier è stato considerato il vitigno più immediato della Champagne, spesso relegato al ruolo di comprimario negli assemblaggi. Mireille e Andrei hanno scelto di percorrere una strada diversa, cercando di comprenderne il potenziale senza lasciarsi condizionare dalle consuetudini.

Quando domando a Mireille che cosa rappresenti questa bottiglia, la risposta arriva con la stessa semplicità che accompagna tutta la nostra conversazione.

Con questa cuvée stiamo scoprendo tutta la complessità del Pinot Meunier.

È il verbo scoprire a riassumere meglio il loro progetto.

Il vino si apre su piccoli frutti rossi maturi, melograno e scorza d’arancia candita, ai quali si aggiungono leggere note speziate, richiami di pane appena sfornato, nocciola e delicate sfumature fumé.

L’assaggio è pieno ma perfettamente equilibrato. La freschezza accompagna una materia ricca senza mai appesantirla, mentre una sottile trama salina conduce il sorso verso un finale lungo, elegante e persistente.

Degustando l’intera gamma emerge con chiarezza un filo conduttore. Non esiste una cuvée costruita per stupire più delle altre. Ognuna interpreta un volto diverso della Champagne, mantenendo però la stessa coerenza stilistica: rispetto del territorio, pazienza e fiducia nel tempo.

Ed è forse proprio questo l’aspetto che più colpisce. Nei loro vini non si avverte il desiderio di dimostrare qualcosa, ma quello, molto più difficile, di lasciare che ogni bottiglia racconti con sincerità il luogo da cui proviene.

Il valore del tempo

Prima di salutarci rivolgo a Mireille e Andrei ancora qualche domanda. Sono quelle che, spesso, raccontano le persone meglio di qualsiasi approfondimento tecnico.

Se doveste descrivere Bullescence con una sola parola diversa da Champagne, quale scegliereste?

Allegria e gioia condivisa.

La risposta sorprende per la sua semplicità. Dopo aver parlato di vigneti, ricerca e vinificazione ci si potrebbe aspettare parole come precisione, equilibrio o complessità. Invece scelgono un’emozione. È un dettaglio che racconta il loro modo di vivere il vino: prima ancora di essere una bottiglia, lo Champagne è un momento da condividere.

Provo allora a spostare lo sguardo ancora più lontano.

Se poteste stappare una bottiglia di Bullescence con un personaggio della storia, chi invitereste?

La risposta arriva senza esitazione.

Epicuro, nel suo giardino. Per il piacere di condividere un momento di pensiero e di riflessione, apprezzando le cose semplici della vita.

È difficile non ritrovare in questa scelta la stessa filosofia che accompagna il loro lavoro. Nessuna ricerca dell’effetto, nessuna ostentazione, ma il desiderio di fare bene le cose essenziali, rispettando il tempo della natura e quello del vino.

L’ultima domanda guarda invece al futuro.

Quale emozione desiderate lasciare a chi visita Bullescence o degusta i vostri Champagne?

Felicità, scoperta, complessità, bellezza, apertura mentale.

E tra cento anni?

Per la prima volta Mireille si prende qualche istante prima di rispondere.

Forse questa idea : la bolla non scompare mai del tutto. Nel calice di Champagne ogni bolla che scoppia viene immediatamente sostituita da un’altra. Si crea una continuità, come se il movimento stesso fosse eterno. Bullescence sarebbe questo: un tempo sospeso che si rinnova senza sosta, un’esperienza gustativa sempre in divenire.

Mentre rileggo queste parole mi torna inevitabilmente alla mente il ricordo che Mireille aveva condiviso all’inizio della nostra conversazione.

Quando suo padre terminava un lavoro si fermava qualche secondo a osservarlo.

Poi diceva semplicemente:

È bello.

Forse Bullescence è tutta qui.

Nella pazienza di osservare prima di intervenire.

Nel rispetto di una terra che non smette mai di insegnare qualcosa a chi la coltiva.

Nella curiosità di continuare a scoprirla, anche quando si pensa di conoscerla da sempre.

Lasciando Trélou-sur-Marne rimane la sensazione di aver incontrato due persone che hanno costruito il proprio progetto senza inseguire mode o scorciatoie. Mireille porta con sé la memoria di una famiglia che vive la Champagne da generazioni. Andrei lo sguardo curioso di chi ha imparato ad avvicinarsi alla vite con il rigore della ricerca scientifica. Insieme hanno dato vita a una realtà che unisce esperienza, sensibilità e desiderio di comprendere.

I loro Champagne raccontano certamente un territorio, ma soprattutto il modo in cui quel territorio viene ascoltato ogni giorno.

Ed è forse questa la lezione più preziosa che Bullescence lascia a chi ha la fortuna di conoscerla. Perché i grandi vini non nascono soltanto da un grande terroir. Nascono da persone che continuano a guardarlo con la stessa meraviglia del primo giorno.

Luca Ongari – Bollicine e Dintorni
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