ViniAmo d’autunno. Al via la terza edizione il 25 ottobre

  LA BAGNA CAUDA NELLA STORIA   La Bagna Cauda è un “sistema gastronomico”, che partendo da una semplice salsa calda di aglio, olio e acciughe, si dilata a coinvolgere la cultura conviviale e le strutture portanti dell’alimentazione quotidiana contadina basata sulle verdure di stagione e il vino. Un primo accenno nelle fonti più antiche relative all’alimentazione e alla cucina lo si ritrova alla fine del XIV secolo nel trattato del medico Antonio Guainerio, attivo in Piemonte fra Torino e Chieri. In esso si cita la passione dei contadini piemontesi per l’aglio, ingrediente fondamentale per il “sapor rusticorum”, una tipica e amatissima pietanza calda medievale cremosa e densa. Non è azzardato vedere in questa salsa dei contadini il progenitore della Bagna Cauda. Anche se descritta quasi quattro secoli dopo, la “Salsa detta del pover uomo” riportata dal “Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” del 1766, è probabilmente una discendente diretta di quel “sapor rusticorum” medievale, nobilitata e alleggerita nei dosaggi. La presenza delle acciughe salate nella salsa medievale è quanto mai verosimile se si pensa che tale prodotto era largamente importato e commerciato dai mercanti astesi in tutto il Nord Italia. Nei secoli scorsi non è da escludere che la Bagna Cauda, grazie all’aglio, fosse considerata utile anche per allontanare vampiri, masche e streghe. La storia racconta che l’11 novembre 1855 il generale La Marmora fece servire la Bagna Cauda alle truppe piemontesi in Crimea. Il caldo intingolo un secolo dopo, nel 1954, è stato portato e consumato anche in cima al Cervino. Il posto più a sud dove si serve la Bagna Cauda è in un ristorante della Terra del Fuoco gestito da emigranti piemontesi, e troviamo l’intingolo proposto, a modo loro, anche in Giappone dove è molto popolare. Grande cultore della Bagna Cauda è anche papa Francesco, che non dimentica le origini astigiane della sua famiglia e in più di un’occasione quando era in Argentina o durante i sui viaggi da cardinale in Italia ha avuto modo di gustarla. IL VIAGGIO DELLE ACCIUGHE LUNGO LA VIA DEL SALE Le acciughe salate arrivavano attraverso le rotte piemontesi del sale marino, che però, contrariamente a quel che si pensa, non univano solo il Piemonte alla Liguria. La riviera ligure, scogliosa e con dirupi, non aveva spazio per le saline, che abbondavano invece nella vicina Provenza e alle foci del Rodano. Lunghe carovane di muli e di mercanti astigiani, già dal XII secolo percorrevano l’unica, documentata strata salis che univa le saline provenzali con Nizza Marittima, si ramificava nelle valli Maira, Stura, Gesso e Vermenagna, si riuniva poi a Cuneo proseguendo fino ad Asti, dove poi il sale veniva smistato capillarmente in un vasto territorio. Questo commercio era finanziato dai ricchi banchieri astesi che consideravano il sale una sorta di moneta corrente. è probabile che tale commercio fosse anche praticato di contrabbando per evitare il pagamento delle gabelle ai vari passaggi di confine. Una rotta alternativa, ma non meno importante, risaliva costeggiando il versante francese delle Alpi, passava i valichi e discendeva in valle di Susa, e attraverso Rivoli ed Avigliana giungeva ancora una volta ad Asti. Il commercio del sale consentiva anche l’approvvigionamento delle acciughe salate prodotte in grandi quantità nel Golfo del Leone, lungo la costa da Barcellona a Tolone. Se ne ritrovano tracce nel piatto occitano dell’Anchouiado. La Bagna Cauda è oggi conosciuta e diffusa in tutto il Piemonte con epicentro tra le colline delle Langhe, dell’Astesana, dell’Alto e del Basso Monferrato. Asti ne ha costituito il più antico e principale centro di irradiamento: è un dato di fatto che i mercanti astigiani detenessero già nel XII secolo una sorta di monopolio nel commercio del sale in area sudpiemontese, e che la stessa città ne costituisse il punto d’arrivo e smercio privilegiato; in seguito affiancata da altre importanti località strategicamente collocate sulle rotte commerciali come Alba, Chieri, Acqui, Casale, Alessandria e la stessa Torino. DIFFUSIONE E RUOLO DEGLI ANCIUÉ DALLE VALLI ALPINE AL MONDO Le fortune della Bagna si possono ascrivere anche all’umile, ma capillare azione degli acciugai gli anciuè, i rivenditori al dettaglio delle acciughe che fino a tempi non lontani battevano sistematicamente le campagne per la vendita “porta a porta”; rivenditori che provenivano per la maggior parte dalla Valle Maira e dalle altre vallate di collegamento tra il Sud Piemonte e la Provenza. È ancora attiva anche un’associazione degli acciugai della Valle Maira. Le acciughe, grazie agli anciuè ambulanti che le trasportavano in barili o nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili potevano essere acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali. Ecco, secondo Nico Orengo, che li elenca nel suo Il salto dell’acciuga i principali cognomi delle famiglie di acciugai con i rispettivi territori di competenza: “I Pomero a Nizza, i Sismondi a Cuneo, i Pomero a Torino, i Del Puy ad Asti, i Ricciardi nel Canavesano, i Pallanza a Verbania, i Reineri in Lombardia, i Morello a Firenze, i Garnerone a Piacenza, gli Arneodo a Bologna, i Degiovanni a Parma, i Fresia in Lombardia, i Beltramo a Tortona, i Mattalia e gli Einaudi a Milano. E poi altri, tanti altri. I carretti blu andavano per la pianura e la pianura profumava d’acciuga”. Ad Asti è nella memoria di tanti l’attività della famiglia Delpuy che per decenni hanno venduto acciughe salate sui mercati e avevano il loro profumato negozio all’angolo di piazza Roma, ai confini del ghetto ebraico. Nel 2017 Astigiani ha assegnato il premio “Testa d’Aj” anche a due acciugai storici: l’astigiano Mario Delpuy e Giovanni Martino di Campofei in valle Grana. Giovanni purtroppo a gennaio 2018 è scomparso con il suo carico di sapienza ed esperienza. UN RITO CONTADINO Un ingrediente “forestiero” nella Bagna Cauda, oltre alle acciughe, è l’olio. Nel Cinquecento e nel Seicento in Piemonte si consumano soprattutto olio di noci e nocciole. Si coltivavano anche le olive in Astesana, sulle colline delle Valli Belbo e Tiglione. Nel 1709 l’orrido gelo dell’inverno causò la morte di molti olivi e il graduale abbandono della loro coltivazione, ripresa ora negli ultimi anni da alcuni nuovi pionieri dell’olivicoltura. La Bagna Cauda nell’Ottocento, ormai dominatrice sulla tavola del contadino piemontese, in particolare astigiano e monferrino, prevede l’uso parsimonioso di olio d’oliva ligure (la sottolineatura dell’extravergine arriva solo alla fine del Novecento) e non manca l’uso di aggiungervi un pezzo di burro. È rimasta anche, in qualche caso, la presenza del più profumato olio di nocciole. La Bagna diventa l’accompagnamento abituale per la polenta giornaliera. La stagione di consumo è lunga: parte dal periodo della prima svinatura e si inoltra a tutta la primavera. Molto spesso nella famiglia contadina la Bagna svolge il suo ruolo nell’arco di diversi giorni: preparata all’inizio in quantità abbondante, e consumata un paio di volte per intingervi le verdure, viene a mano a mano reintegrata nei pasti successivi con l’aggiunta di olio o nuove acciughe, assumendo progressivamente una consistenza sempre più fluida che la rende adatta ad insaporire la polenta o condire la pasta asciutta e a diventare condimento, magari previa aggiunta di aceto, per grandi insalate. Nella ristorazione di un vasto angolo di Piemonte la Bagna Cauda è sempre stata presente, ma negli anni l’impegno nella sua preparazione e una certa “puzza al naso” l’hanno relegata ad essere proposta in forma spuria e minimale, tra gli antipasti come salsina tiepida sopra pezzetti di peperone. Quella non è Bagna Cauda. La vera Bagna Cauda è un’altra cosa! È festa, convivialità, abbondanza e trionfo di colori. Anche per questo si celebra il Bagna Cauda Day. MA CHI HA INVENTATO LA BAGNA CAUDA? «…Ho sfogliato, frugato cinquantamila tra libri e carte: ho vissuto settimane in biblioteche, ho letto volumi rosicchiati da topi…Dopo una simile ricerca non sono riuscito a sapere chi è stato l’autore di quell’invenzione che si chiama “bagna cauda”. Hanno fatto cavaliere, commendatore, certi tipi che vendono acqua per liquore, e intanto l’inventore di una invenzione come la nostra “bagna cauda”, vero benefattore dell’umanità, è sempre nell’angolo dei dimenticati!». Così Alberto Viriglio scriveva alla fine dell’Ottocento, in Rime Piemontesi. Testimonianze dell’uso di salse a base di aglio si possono rintracciare nei ricettari di cucina a partire dal Medioevo, piatti inizialmente a base di solo aglio, ma arricchiti nel tempo con gli altri due ingredienti che sono all’origine della nostra bagna: l’olio e le acciughe. La documentazione scritta si riferisce prevalentemente al XV secolo, quando nel “Libro de arte coquinaria” Maestro Martino spiega la ricetta dell’Agliata Bianca dove, oltre all’aglio «in quantità che ti pare», vi sono le mandorle, prodotto molto diffuso in quel tempo. Anche le noci sono abbinate all’aglio in altre ricette. Alexandre Dumas in Gran Dictionnaire de Cuisine documenta sia la ricetta di salsa d’aglio, sia quella d’acciuga. È interessante notare come in entrambe le ricette sia presente “una quantità di burro grossa come un uovo», «un’unità di misura» che si ritrova in una ricetta della Gazzetta Piemontese del 1846. In Piemonte, dal Settecento compaiono le salse a base di acciughe salate; vengono impiegate con le verdure «quei generi commestibili a’ quali Natura di sapore n’è stata avara» (Vincenzo Corrado, Del Cibo Pitagorico). È nell’Ottocento che in Piemonte i cuochi citano salse a base di aglio, di acciughe e finalmente con entrambi questi ingredienti. Ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi troviamo una ricetta che impiega il cardo; in essa si legge: “I cardi si servono anche crudi, dopo di esser ben mondati, si fa bollire dell’olio e sale e si stempera dentro delle acciughe e con questa salsa si bagna il cardo”. In questa ricetta l’aglio è ancora assente, ma nella ricetta “salsa del pover uomo” scrive: “Mettete nella casseruola un po’ di butirro, un po’ d’olio. Una acciuga e un baccello d’aglio tritato, indi aggiungetevi del pane grattuggiato con brodo, e ridotta la salsa consistente la servirete sull’intingolo che servirete caldo”. La presenza delle acciughe salate in quel tempo è un fatto assodato, come scrive l’autore del libro sopra indicato: «Le acciughe sono piccoli pesci di mare che vengono a noi in piccoli barili confettati col sale, dopo di averle ben lavate si dividono in due parti per leval loro la resta e servono d’ordinario per insalate e salse». Sempre nello stesso testo troviamo alcune salse come quella di “cappari e acciughe” o di remoulade”. A partire dall’ Ottocento dunque i grandi cuochi piemontesi abbineranno l’aglio e le acciughe e così si potrà seguire l’evoluzione dell’attuale bagna cauda leggendo i ricettari di cucina nobile o borghese. Anche se il miracolo della sua popolarità lo si deve al fatto che la bagna cauda diventa il piatto quotidiano dei contadini del Sud Piemonte, dalla prima svinatura alla primavera inoltrata e anche oltre. Nella Cucina sana economica ed elegante, pubblicato in fascicoli sulla Gazzetta Piemontese n.42, di sabato 21 febbraio 1846 e dedicato ad un pubblico torinese di estrazione borghese, sono riferite ricette di verdure alle alici: “Sfogliate e fatte a pezzi due belle teste di cavolfiore, mettile in tegame con due oncie di burro, sale e un po’ di pepe, quattro alici, un mezzo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, triti e bagnate con un bicchiere di sugo, falle soffrigger per un’ora ben coperte. Come saran tenere, recale su un piatto e, aggiunto al savore burro quanto un uovo e il sugo di un limone, e ben tramenato sul fuoco, senza bollitura, quando la salsa ti verrà ben legata, versale sui Cavolfiori. Cavoli, broccoli, sparagi e cardi si preparano allo stesso modo”. La salsa di acciughe ed aglio viene dunque servita con le verdure piemontesi: possiamo ormai chiamare questa salsa la bagna cauda dell’Ottocento piemontese. Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, in Trattato di cucina impiega la salsa al burro di acciughe e la remoulade; qui troviamo inoltre un servizio di verdure miste crude, da servire con salsa. Nel corso dell’Ottocento e del secolo successivo non mancano le citazioni relative alla bagna cauda: l’11 novembre 1855, in Crimea, il generale Alfonso La Marmora fece servire alle truppe piemontesi ad alleate la bagna cauda accompagnata con la polenta, dichiarando: “piatto adatto a uomini forti e valorosi, per i suoi sapori, schippettanti come fucileria” (così come riverisce il giornalista Sandro Doglio). Arrigo Frusta sulla rivista Ij Brandé del primo maggio 1954 scrive che due alpinisti piemontesi, Piero e Pinin Lampugnani prepararono la bagna cauda in cima al Cervino appena conquistato, a 4482 metri. Infine proponiamo il proclama degli acciugai della Valle Maira, tradotto in italiano (da leggersi durante le cene a base di bagna cauda): È per tutti quelli che la amano e la capiscono. È bandiera della cucina e del carattere piemontese. È onore e ricordo della civiltà contadina Dei nostri padri vignaioli. È il cibo rituale e corale della fraternità e amicizia. È la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale. Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano. L’aglio non fa male, al contrario è benefico. I CONSIGLI E IL GALATEO DELLA BAGNA CAUDA Le acciughe devono essere possibilmente le “rosse di Spagna” chiamate così per la provenienza e per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Ottime anche le migliori e rare produzioni di acciughe liguri e le alici siciliane di Sciacca. Da evitare i filetti già pronti in vasetto. L’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure. Straordinaria la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo spadone bianco ricercatissimo il “gobbo” di Nizza Monferrato, piegato e fatto maturare sotto terra e il peperone crudo o arrostito, seguite dal cavolo crudo, dalla biarava barbabietola rossa cotta al forno, dal topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” paletta raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Nella versione proposta con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito. La versione con fujot, lo scaldino in terracotta che ospita anche la base per la candela, si è largamente diffusa e consente una più personale gestione della propria Bagna, ma ciò non impedisce di condividere simpaticamente il fujot con il proprio vicino o vicina di tavola, rispettando sempre le regole del galateo. I 7 PASSAGGI DA NON PERDERE Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o fujot: uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Una diversa scuola di pensiero prevede che le acciughe siano lavate con vino rosso o aceto bianco. Dedicatevi all’aglio: ci sono varietà di pregio da Caraglio a Vessalico: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno. Operazione importantissima! Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo. se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe. Badando di non farlo mai friggere, mescolandole con il cucchiaio di legno e fatele sciogliere completamente. Ora unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di precottura; mescolate bene e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta o un altro scaldino di coccio ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo. Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai, o all’opposto, non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta. L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA HA DEPOSITATO LA RICETTA CANONICA DA UN NOTAIO La Delegazione di Asti, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. Ingredienti per 12 persone 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine, ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” fornellini di coccio e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti. È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo. UN PIATTO VARIEGATO PROMOSSO DAL DIETOLOGO GIORGIO CALABRESE Aglio, acciughe, olio ed è subito Bagna Cauda! Ma oltre al sapore c’è di più. Ecco cosa ci regalano questi tre ingredienti della dieta Mediterranea. L’aglio ha molte buone proprietà. Svolge un’azione benefica sulla pressione alta e di contenimento del colesterolo cattivo LDL. Il principio attivo allicina è un anticoagulante che contrasta l’aggregazione piastrinica quindi la formazione di coaguli. I composti dello zolfo che esso contiene sono anti-microbici, specialmente sulle vie urinarie. L’olio extra vergine d’oliva è ricco di acido oleico, linoleico e linolenico oltre che di abbondanti antiossidanti naturali, antinvecchiamento. I composti fenolici svolgono attività antiinfiammatorie. L’olio extravergine è utile nella prevenzione di degenerazioni cancerogene in diversi organi. Infine le acciughe salate sciolte nella bagna la insaporiscono arricchendola di proteine nobili. È il pesce azzurro, ricco di Omega-3 e non solo, contiene anche riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Un concentrato di protezione per vasi sanguigni e membrane cellulari. Per non parlare dei benefici, da tutti riconosciuti, che le verdure crude e cotte apportano all’alimentazione. In conclusione la Bagna Cauda, se gustata senza esagerare nelle dosi, accompagnata da non eccessive quantità di pane e senza eccessi con il vino, coniuga benessere e piacere. IL COMMENTO DI CARLIN PETRINI Bagna cauda: un cibo slow che esalta la biodiversità e ci rende aperti La bagna cauda è un piatto che ha il potere di socializzare i commensali. L’”intingimento” lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnato da grissie di pane, da sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che fraternizzare; ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente senza l’occhio sull’orologio per paura di fare tardi. La bagna cauda è un piatto emblematico soprattutto perché ci racconta bene cos’è l’identità, a scanso di equivoci. Non c’è dubbio che per i piemontesi rappresenti un simbolo culturale importante, ma pensateci bene: gli ingredienti principali non sono piemontesi. Acciughe e olio sono prodotti tipici della vicina Liguria. Ecco allora che comprendiamo come ciò che dichiariamo identitario non è quasi mai riconducibile a qualcosa di fisso nel passato, immutabile, ma è sempre frutto di scambi, scontri e incontri, un qualcosa che è in continuo, anche se lento, cambiamento. Vale la bella metafora delle radici che ha usato Massimo Montanari, grande storico dell’alimentazione: spesso parliamo con orgoglio delle nostre radici, vogliamo difenderle da non si sa bene quale minaccia esterna, e le consideriamo un qualcosa di intoccabile e puro appartenente alla nostra storia. In realtà, a ben vedere, le radici di un albero però non riconducono mai a un punto fisso di purezza, si diramano nelle direzioni più inaspettate, anche molto lontano dal tronco della pianta e in profondità. La bagna cauda è piemontese perché i piemontesi viaggiavano, facevano commerci con i vicini liguri, perché scambiavano con altre culture. Del resto è la stessa cosa per tutti gli altri simboli identitari gastronomici: si pensi soltanto alla pasta al pomodoro, l’italianità per eccellenza. Né la pasta né il pomodoro sono di antica origine italiana. La tecnica per la pasta è stata importata dagli arabi che ne rivendicano l’invenzione con altre culture asiatiche, mentre il pomodoro proviene dalle Americhe ed è arrivato qui soltanto in seguito alla loro “scoperta”. Il cibo, come sempre, ci rivela chi siamo. Siamo il frutto di un’interconnessione continua con il resto del mondo, con ciò che ci circonda, con ciò cui veniamo in contatto. E la diversità è l’unica cosa che può garantirci un futuro migliore: è la più grande forza creativa che l’uomo abbia a disposizione. Per questo chi ama il cibo deve amare la diversità, tanto quella naturale – la biodiversità – quanto quella culturale, che in fondo ne è una proiezione mediata dall’uomo, perché il cibo è natura che diventa cultura. Senza diversità siamo persi, peggiora la qualità della vita, non si riusciranno a risolvere i problemi che nascono in agricoltura e in tutte le altre nostre attività. Non riusciremo ad affrontare le crisi senza creare altri problemi. A volte tanta diversità genera insicurezza, per questo abbiamo la forte tentazione di ridurla, di rendere tutto uguale, di omologare, ma non c’è niente di più rischioso. Ecco, la bagna cauda ci racconta anche dell’importanza della diversità, tra le tante cose che riesce a veicolare, oltre ai ricordi di convivialità che riaffioreranno in ciascun piemontese appena la sente nominare. È la nostra identità, e ci raccomanda di restare un popolo aperto. LA BAVAGLIOTECA DEL BAGNA CAUDA DAY Fin dalla prima edizione del Bagna Cauda Day, i bagnacaudisti hanno ricevuto in omaggio un bavAGLIOlone in tessuto da indossare per proteggersi da spiacevoli e inevitabili “incidenti di bagna”. Ogni anno il bavaglio è stato impreziosito da un nuovo disegno esclusivo che lo ha fatto considerare un oggetto da collezione, al punto da essere incorniciato ed esposto in alcuni locali dell’evento. Ne è nata una prestigiosa e invidiabile “bavaglioteca”. 2013 – Il bavaglio del primo Bagna Cauda Day è stato arricchito da quello che da lì in avanti è diventato il logo ufficiale della manifestazione, realizzato da Luciano Rosso. 2014 – è stato l’astigiano Paolo Fresu il primo artista a realizzare un disegno originale per il bavaglio del Bagna Cauda Day. “A qualcuno piace cauda” il motto che è comparso con l’avvenente acciuga a bagno in un fujot acceso. 2015 – “La cauda è musica” è stata la frase scelta dal pittore Giancarlo Ferraris di Canelli che ha raffigurato un festoso happening musicale tra acciughe e verdure. Questo bavaglione è stato tirato anche in edizione speciale con il logo dell’adunata Nazionale degli Alpini di Asti nel maggio 2016 2016 – è stato affidato al vignettista astigiano Antonio Guarene il compito di ornare il quarto bavagliolo, da una cornucopia, portata in volo da un angioletto chef, fa cadere verdure e acciughe in un fujot. “Siamo tutti nella bagna” lo slogan di quell’edizione 2017 – Il quinto bavaglio è stato firmato da Luigi Piccatto, uno degli autori storici del fumetto italiano. Con la collaborazione di Renato Riccio, ha immaginato una marcia trionfale di conquista del “castello” (in versione fujot) un esercito di verdure, olio, aglio, acciughe, con drappi e bandiere 2018 – Verdure e acciughe sono salite su un fujot per andare in gita. Nel disegno di Massimo Ricci, pittore e illustratore di Nizza Monferrato, c’è il testo dell’immancabile coro di quell’allegra compagnia: “Quel mazzolin di cardi… che vien dalla campagna… e bada ben che qui si bagna” 2019 – Una Bagna Cauda da cinema ha disegnato Giacomo Ghiazza che vive a Los Angeles dove lavora come story board per le principali Case cinematografiche di Hollywood 2020 – Il motto “Bagna cauda in corpore sano” con il disegno di Elena Pianta, astigiana che collabora con la Walt Disney e l’editore Bonelli. Ha interpretato la capacità della bagna cauda di far stare in salute con una proposta di fumenti benefici davvero speciale. 2021 – “Quarta dose!” così il fumettista e illustratore Sergio Ponchione ha interpretato lo slogan dopo le vaccinazioni contro il covid, facendo riferimento alle note qualità antisettiche dell’aglio, che certamente favorisce il distanziamento sociale 2022 – Una “Bagna Mundial” è lo slogan che accompagna il disegno di Carlotta Castelnovi, giovane artista astigiana: il profumato evento cade in contemporanea ai mondiali di calcio in Qatar, da cui l’Italia è esclusa. La partita migliore si gioca nel fujot del Bagna Cauda Day! 2023 – “Bagna Pax: mettete dei cardi nei vostri cannoni” è il messaggio dell’edizione di quest’anno divenuto purtroppo ancor più di attualità. Abbiamo affidato a Gino Vercelli, fumettista di vaglia, il compito di disegnare lo slogan. 2024 – “Esageruma nen il mondo è di tutti” interpretato dalla giovane artista Giorgia Sanlorenzo. Un forte richiamo a difendere il pianeta Terra, la nostra casa comune così bistrattata. Esageruma nen è un’espressione piemontese che significa non esageriamo. 2025 – L’edizione 2025 è illustrata da Raffaele Iachetti: protagonista, una grande testa d’aglio che campeggia sul motto “Usiamo la testa”, un invito ironico ma profondo a riflettere, in un tempo che ci chiede di tornare a pensare con la nostra testa 2026 – A firmare l’edizione 2026 è Pedro Porro, giovane artista che ha scelto di accompagnare il motto “Questo bavaglio ci rende liberi”, scelto tra centinaia suggeriti dai bagnacaudisti lo scorso anno, con un’immagine molto personale: una Volvo Polar rossa che percorre il mondo. Non è un’auto qualsiasi. È la Volvo Polar di suo padre GianLuigi Porro, scomparso nel giugno scorso che ha partecipato con quell’auto alla Carovana della bagna cauda con le auto d’epoca. Nel disegno diventa un’immagine di viaggio e libertà, ma anche un modo affettuoso per continuare a portare con sé una persona cara. La Redazione

  Monte del Frà, Monteleone21, Cantina Bio Annafrancesca, Siridia, Azienda Agricola Val di Venere, viaggia e assapora e villa del brolo i vincitori premiati ieri sera.   Verona incorona i nuovi big dell’enoturismo. Sono sette i vincitori del Best of Wine Tourism 2027, proclamati ieri sera alla Camera di Commercio nell’ambito della decima edizione del premio. Selezionate tra una rosa finale di tre candidati per ciascuna categoria, le realtà premiate rappresenteranno a fine mese la città scaligera nel confronto internazionale con i finalisti delle Great Wine Capitals, la rete che riunisce undici “capitali” internazionali a forte vocazione enologica ed enoturistica. Sarà infatti in occasione della plenaria annuale di GWC, in programma quest’anno in Nuova Zelanda (Hawke’s Bay, 18 – 22 ottobre), che tra i sette vincitori veronesi verrà scelto il Global Best of Wine Tourism. La stessa selezione sarà effettuata per ciascuna delle altre città aderenti alla rete. Il riconoscimento “Arte e cultura” è andato a Monte del Frà, l’azienda di Sommacampagna che ha saputo trasformare la cantina in un polo artistico d’eccellenza tramite il progetto Art-Winery. Nella categoria “Esperienze Enogastronomiche” spicca Monteleone21, l’offerta firmata da Masi in Valpolicella che ha fornito agli ospiti un’immersiva “Gourmet Wine Experience” seguendo sempre il profilo del calice, all’interno di una scenografia architettonica capace di garantire un’accoglienza versatile. Nelle “Pratiche sostenibili nell’enoturismo” si è distinta la Cantina Bio Annafrancesca di Legnago che ha trasformato il vigneto in un’oasi di biodiversità dove la tutela dell’ambiente e l’amore per il territorio della Pianura dei Dogi si fondono in un racconto elegante e sincero. Il premio “Esperienze Innovative nell’Enoturismo” è stato assegnato a Siridia di Negrar, per aver reso la degustazione un viaggio guidato dalla filosofia della Winefulness, unendo prodotti pioneristici al rispetto della Valpolicella, tutelandole la biodiversità a zero consumo di suolo. Sul fronte della “Ricettività” l’Azienda Agricola Val di Venere della Valpantena ha creato un’innovativa offerta di glamping, capace di regalare agli ospiti un’immersione totale nel territorio tra esperienze e degustazioni di vini biologici e naturali. Per quanto riguarda i “Servizi per l’Enoturismo” , la realtà Viaggia e Assapora ha reso la passione per il territorio un’offerta enoturistica inclusiva e priva di barriere, creando itinerari che permettono di vivere esperienze enoturistiche accessibili a tutti. Infine, il premio “Architettura e Paesaggio” è stato assegnato a Villa del Brolo di Mezzane di Sotto per l’attento restauro conservativo che fonde l’eleganza contemporanea con antichi dettagli, offrendo agli ospiti un’accurata accoglienza dalla Famiglia Furia. Paolo Arena, presidente della Camera di Commercio di Verona Il vino rappresenta un asset strategico per Verona, non solo sul fronte produttivo ma anche per il potenziale legato all’enoturismo. La nostra provincia è già capace di attrarre ogni anno milioni di visitatori da tutto il mondo: la sfida è fare in modo che una parte sempre più significativa di questi arrivi scelga di vivere anche un’esperienza legata al vino, alle cantine e ai territori. Ma per cogliere pienamente questa opportunità serve una strategia strutturata e condivisa, capace di rendere la crescita dell’enoturismo più solida e continuativa. In questa direzione, l’adesione alla rete GWC – conclude Arena – rappresenta uno strumento importante per rafforzare relazioni e alleanze internazionali e accrescere ulteriormente l’attrattività enoturistica di Verona. I premi assegnati ne sono una concreta dimostrazione: le nostre cantine sanno offrire esperienze di alto livello, in grado di rispondere alle aspettative di un pubblico internazionale sempre più esigente. Ministro della Cultura Gianmarco Mazzi Il Best of Wine Tourism è un riconoscimento importante perché il vino racconta il territorio, il lavoro delle sue imprese, le tradizioni e la storia delle comunità. L’enoturismo in Italia vale 3 miliardi di euro ed è in continua crescita. È una leva strategica per la nostra Nazione perché integra paesaggio, cultura, gastronomia e ospitalità generando ricchezza per i nostri territori. Great Wine Capitals Global Network (GWC) è una rete internazionale nata nel 1999 che riunisce alcune delle principali città e regioni vitivinicole del mondo, accomunate dal fatto che il vino rappresenta un elemento centrale della loro identità economica, culturale e turistica. Oggi il network comprende 11 “capitali del vino”: Adelaide (Australia), Bilbao Rioja (Spagna), Bordeaux (Francia), Hawke’s Bay (Nuova Zelanda), Losanna (Svizzera), Mainz (Germania), Mendoza (Argentina), Porto (Portogallo), San Francisco/Napa Valley (USA), Valparaíso/Casablanca Valley (Cile) e Verona, unica rappresentante italiana della rete.  GWC favorisce lo scambio di esperienze e know-how tra i territori membri, sviluppa progetti comuni in ambito turistico, economico e formativo e promuove innovazione e sostenibilità nella filiera vino-turismo. Una delle iniziative più conosciute è il Best Of Wine Tourism, premio internazionale che valorizza cantine e operatori capaci di distinguersi per qualità e innovazione dell’offerta enoturistica, dall’architettura alla ristorazione, dall’arte alla sostenibilità. Shortlist Best of Wine Tourism  2027 (in grassetto i vincitori): Architettura e Paesaggio: Cantina Valetti, Giardino di Pojega – Villa Rizzardi, Villa del Brolo Arte e Cultura: Farina Wines, Zeni 1870, Monte del Frà Esperienze Enogastronomiche: Antica Bottega del Vino,  Villa De Winckels, Monteleone21 Esperienze Innovative nell’Enoturismo: Azienda Agricola Fugolo Gianluca, Cà Rugate, Siridia Pratiche Sostenibili nell’Enoturismo: Cantina Le Carezze, Cantina Leonildo Pieropan, Cantina Bio Annafrancesca Ricettività: Castrum Wine Relais & Bistrò, I Tamasotti, Azienda Agricola Val di Venere Servizi per l’Enoturismo: Strada del Vino Valpolicella, Verona Local Dreamer, Viaggia e Assapora La Redazione

  Cinque produttori, quattro vitigni autoctoni e un progetto che unisce vino, archeologia, paesaggio, gastronomia e ospitalità   Arriva per la prima volta in Italia la Troia Wine Route, il nuovo itinerario enoturistico sviluppato nella regione di Çanakkale, nella Türkiye nord-occidentale. Il progetto è stato presentato a Roma nel corso di un incontro promosso dall’Ambasciata di Türkiye, con l’obiettivo di far conoscere al pubblico e alla stampa specializzata italiana un territorio caratterizzato da varietà d’uva locali, da produttori con storie profondamente diverse tra loro e da un legame con la vite che affonda le radici molto prima della nascita del moderno turismo del vino. Un itinerario nella Troade, tra vigneti e archeologia Il progetto si sviluppa nell’antica regione della Troade, corrispondente in larga parte all’attuale provincia di Çanakkale, e mette in rete le aziende vinicole della penisola di Gallipoli, dell’area di Eceabat e dell’isola di Bozcaada con alcuni dei principali luoghi culturali del territorio, a partire dall’Antica Città di Troia e dal Museo di Troia. Non si tratta dunque di una semplice sequenza di visite in cantina, ma di un percorso pensato per integrare degustazioni, paesaggio, archeologia, cucina e soggiorno in un’unica proposta di viaggio. L’obiettivo dichiarato è trasformare la tradizionale visita in cantina in un’esperienza di viaggio più ampia, da vivere nell’arco di due o tre giorni. Degustazioni, patrimonio culturale, cucina locale e ospitalità vengono così integrati in un unico prodotto turistico, concepito per incentivare soggiorni più lunghi e una conoscenza più approfondita del territorio, in controtendenza rispetto alla visita mordi e fuggi. Le varietà autoctone al centro del progetto Uno degli aspetti centrali della Troia Wine Route è la valorizzazione del patrimonio ampelografico locale, considerato non semplicemente materia prima per la produzione vinicola, ma parte integrante dell’identità agricola della regione. A Bozcaada, storicamente conosciuta con il nome di Tenedo, il Bozcaada Çavuşu rappresenta una delle uve più rappresentative del territorio: si distingue per acini di grandi dimensioni e un profilo aromatico marcato, e nel 2020 ha ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica. Accanto al Çavuşu si trova il Vasilaki, varietà bianca a maturazione precoce. Entrambe le uve danno origine generalmente a vini leggeri e aromatici, con acidità contenuta, e si prestano sia alla vinificazione in secco sia a produzioni da uve appassite. Tra le uve rosse spicca il Kuntra, conosciuto anche come Karasakız, diffuso tra Bozcaada e l’area di Bayramiç, da cui si ottengono vini dal corpo agile, tannini contenuti e profili in cui possono emergere note di ciliegia e ribes rosso. Il Karalahna esprime invece una maggiore struttura, con richiami a frutti neri, spezie e terra, una trama tannica più decisa e una migliore attitudine all’affinamento. La tutela di queste varietà è uno degli obiettivi dichiarati del progetto, che punta a preservare il patrimonio viticolo locale a fronte della crescente diffusione dei vitigni internazionali. La valorizzazione delle uve tradizionali diventa così un elemento distintivo tanto della produzione vinicola quanto dell’offerta enoturistica complessiva della regione. I protagonisti della rete: cinque cantine, storie diverse La rete riunisce oggi cinque produttori vinicoli e una struttura alberghiera, ma le realtà che ne fanno parte raccontano percorsi produttivi molto differenti tra loro. A Eceabat, Asmadan Bağcılık ve Şarapçılık coltiva i propri vigneti sulla penisola di Gallipoli, in un’area esposta ai venti dell’Egeo settentrionale. Sempre a Eceabat opera Etruscan Bağcılık ve Şarapçılık, che ha sviluppato il proprio progetto vitivinicolo a partire da approfonditi studi sui suoli e sulle condizioni climatiche della zona, lavorando esclusivamente uve provenienti dal proprio vigneto. A Bozcaada si incontrano invece realtà dalla storia più lunga e radicata. Çamlıbağ Bağcılık ve Şarapçılık è legata da generazioni alla viticoltura dell’isola e continua a lavorare anche varietà tradizionali come il Kuntra. Talay Bağcılık ve Şarapçılık, altra presenza storica della produzione locale, coltiva e vinifica diverse uve tipiche dell’isola, tra cui Çavuş, Vasilaki, Karalahna e Karasakız. Completa il gruppo dei produttori Yükseltan Bağcılık ve Şarapçılık, attiva nell’area di Gallipoli, mentre Çanakkale Avec Hotel rappresenta il primo tassello dedicato all’ospitalità all’interno della rete, a testimonianza della volontà di costruire un’offerta integrata tra produzione e accoglienza. Una storia del vino che precede la rotta Il progetto contemporaneo si innesta su una geografia in cui la presenza della vite ha radici molto più antiche. La Troade comprendeva centri come Madytos, Lampsakos, Skepsis, Tenedos, Neandria e Alexandria Troas, luoghi che testimoniano l’importanza storica della viticoltura nell’area. Le fonti letterarie, archeologiche ed epigrafiche costituiscono infatti uno dei punti di partenza utilizzati per costruire l’identità narrativa della rotta. Anche l’Iliade contiene riferimenti al vino e al suo ruolo nella vita quotidiana e rituale: nel VI libro, ad esempio, Ecuba offre del vino a Ettore prima del suo ritorno in battaglia. Il richiamo a Omero assume così un significato preciso, collocando la produzione contemporanea all’interno di una lunga storia agricola e culturale, senza però trasformare il mito nell’unica chiave narrativa della destinazione. Da questa lettura nasce il concetto di “memoria della terra” scelto dal progetto: dalle stratificazioni archeologiche di Troia ai vigneti dell’Egeo settentrionale, il suolo conserva tracce di conoscenze, pratiche produttive e comunità che si sono succedute nel corso dei secoli. Anche il paesaggio contribuisce a differenziare la produzione: i vigneti sono distribuiti tra penisola, costa e ambiente insulare, in un territorio costantemente esposto all’influenza del mare e dei venti dell’Egeo settentrionale. Queste condizioni ambientali incidono sul carattere agricolo dell’area e contribuiscono a definire l’identità delle diverse zone viticole comprese nella rotta. Un enoturismo oltre la stagione estiva La Troia Wine Route nasce anche per modificare il modo in cui questa parte della Türkiye viene visitata. Una quota importante dei flussi turistici regionali è oggi concentrata nei mesi estivi e nei fine settimana; vino e gastronomia consentono invece di costruire motivazioni di viaggio legate anche alla primavera, alla vendemmia e all’autunno, affiancandosi a un patrimonio archeologico fruibile durante tutto l’anno. L’obiettivo indicato dal progetto è estendere progressivamente l’attività turistica lungo un arco di sette-otto mesi, favorendo soggiorni più lunghi e una presenza internazionale più consistente. La prospettiva è quella di utilizzare l’enoturismo non come prodotto isolato, ma come strumento per distribuire meglio i flussi sul territorio e lungo il calendario. La dimensione internazionale è parte integrante di questa strategia: tra le linee di sviluppo figurano la promozione sui mercati esteri, la collaborazione con il settore turistico e il futuro collegamento con reti europee dedicate alle strade del vino. Una destinazione in costruzione La presentazione di Roma porta quindi in Italia non soltanto nuove etichette da conoscere, ma una destinazione enologica in fase di costruzione. La Troia Wine Route prova a tenere insieme produzioni storiche e aziende contemporanee, varietà autoctone e ospitalità, vigneti e patrimonio culturale, offrendo alla stampa di settore e agli operatori del turismo enogastronomico un nuovo punto di osservazione sulla Türkiye nord-occidentale. Una rotta che aggiunge così una nuova lettura alla Troade: non soltanto terra di archeologia e mito, ma territorio del vino, della vite e dell’enoturismo contemporaneo. La Redazione