I Moschettieri di Modigliana

Il Pigato è un vitigno che racconta la storia e la cultura della Liguria, esprimendo al meglio il carattere unico di questa regione. E’ un vitigno a bacca bianca che si distingue per la sua resistenza e adattabilità. Le uve maturano nel tardo autunno, e i vini prodotti sono noti per la loro freschezza, equilibrata acidità e aromi complessi. Molto genericamente, il Pigato al naso offre profumi di fiori bianchi, agrumi, erbe aromatiche e una leggera nota minerale, mentre in bocca si chiude con la mandorla amara, riflettendo il terroir unico della Liguria. La sua versatilità e la varietà degli stili di produzione (si può trovare bianco secco, macerato, spumante e dolce) testimoniano la creatività e la passione dei viticoltori locali.  LA STORIA DEL PIGATO La storia del Pigato risale a tempi antichi, anche se le sue origini precise sono ancora oggetto di dibattito tra gli storici del vino. Alcuni sostengono che il vitigno sia stato introdotto in Liguria dai Greci, mentre altri credono che fosse già coltivato dai Romani. Il nome dell’uva deriva dal termine dialettale “Pigau” riferito alle “pighe”, piccole macchie ambrate presenti sull’acino a piena maturazione. Appartenente alla grande famiglia dei Vermentini – nel corso dei secoli si è adattato al territorio assumendo caratteristiche originali non riproducibili altrove – il Pigato è coltivato principalmente nella Riviera di Ponente, in particolare nelle province di Savona e Imperia. Qui, le colline ripide e il clima mite creano condizioni ideali per la sua coltivazione. Nel corso dei secoli, il Pigato ha guadagnato una reputazione di eccellenza, diventando uno dei simboli della viticoltura ligure. AZIENDA AGRICOLA BRUNA Impossibile non visitare, durante il mio tour nel Levante Ligure, l’Azienda Agricola Bruna, scoperta durante una bellissima masterclass durante la Fivi di cui ho parlato in questo articolo. Non è facile trovare il Pigato fuori dai confini liguri e quindi, incuriosita, sono andata nella sua zona classica di produzione. Qui, nell’entroterra di Albenga e precisamente tra Ortovero e Ranzo, ha inizio la storia dell’Azienda  Bruna, nata  nel 1970 dalla passione di Riccardo Bruna.  Otto ettari di vigneti, coltivati principalmente a Pigato, e pochi ulivi si stagliano sui classici terrazzamenti liguri tra le colline e i boschi di macchia mediterranea. Roberto ci accompagna a vedere i vigneti, lo spettacolo è magnifico. Siamo tra il mare e la montagna dove si scorge persino un po’ di neve. La macchia mediterranea ha prepotentemente conquistato terreno e siamo attorniati da piante di rosmarino in fiore che sprigionano un profumo avvolgente. Una natura incontaminata, con il bosco che veglia sulle vigne ma che presenta anche i suoi risvolti negativi. Sono stati messi chilometri di reti a protezione delle coltivazioni perché qui girano cinghiali, caprioli e lupi. Roberto ci racconta che i suoi vigneti sono dislocati in tre zone differenti e che ognuna imprime caratteristiche diverse ai vini. Infatti, intorno ad Ortovero (dove oltre al Pigato coltiva Granaccia, Rossese e Syrah e in misura minore altre varietà a bacca rossa) i terreni sono sciolti e sassosi per il disfacimento di conglomerati di roccia sedimentaria, regalando ai vini sapidità ed esuberanza. Nella zona sopra Pogli di Ortovero invece, i vigneti sono interamente contornati da boschi e affondano le radici su pietra calcarea e argille azzurre risalenti al Pliocene, ricche di micro e macro fauna fossile, le quali donano al Pigato mineralità.  Sopra Ranzo la terra cambia ancora. L’argilla è meno compatta, con gli ossidi di ferro e manganese a colorarla di rosso. Qui le piante di vite superano i cinquant’anni e i vini acquistano profondità e ricchezza. Una varietà di terreni impressionante, considerando la poca distanza tra loro! Tornati in azienda siamo passati agli assaggi: Pigato Le Russeghine 2022  Pigato Le Russeghine 2010 Pigato U Baccan 2010  Pigato U Baccan 2016 Pulin 2019 Rosso IGT (Granaccia e Syrah)   MASSIMO ALESSANDRI  Massimo ci accoglie in una sorta di “faro di terra” a circa 400 mslm, in località Costa Parrocchia nel Comune di Ranzo. Qui, su terreni calcarei-argillosi, si trovano i 7 ettari dell’azienda. Intorno a noi, terrazzamenti in cui ulivi e viti si alternano in un luogo sospeso tra le montagne appena spruzzate di neve e il mare. Il panorama dalla torre è incantevole e lo possiamo ammirare a 360 gradi! A trent’anni Massimo, cresciuto nel famoso ristorante di famiglia Pernambucco  ad Albenga – 50 anni di ristorazione, decide di dedicarsi alla produzione di vino.  Qualche ettaro è già di proprietà della famiglia e le vigne riforniscono di vino il ristorante. Massimo però vuole dare nuova vita e identità alla cantina. Così, dopo aver incrementato gli ettari (qualcosa comprato, altri in affitto), si dedica alla ricerca della qualità valorizzando le vecchie vigne di Pigato le cui uve, dopo una sofficissima pressatura, affinano in tonneaux per un anno per poi sostare alcuni mesi in serbatoio di acciaio fino a raggiungere l’equilibrio ottimale per poter essere imbottigliate. Parallelamente, evidentemente influenzato dalla vicina Francia e in particolare dalla zona dello Châteauneuf-du-Pape, sviluppa altri vini dedicandosi a Viognier, Roussanne e Syrah, che completano e arricchiscono la già ampia linea di Pigato in tutte le sue declinazioni. Ad oggi, la produzione è di 40 mila bottiglie.  Con calma, curiosità e tante, tante chiacchiere, abbiamo degustato anche annate vecchie e sorprendenti a prova che il Pigato è vino anche da invecchiamento. Vermentino Costa de Vigne 2023  Pigato Costa de Vigne 2023   Pigato Vigne Veggie 2023  Pigato Vigne Veggie 2019 Pigato Vigne Veggie 2019 Pigato Vigne Veggie 2016 Pigato Vigne Veggie 2014 Viorus (Viognier e Roussanne) 2020  Puro (Roussanne) 2019  Ci siamo poi diretti al ristorante, dove abbiamo assaggiato nuovamente i vini, questa volta in abbinamento con i piatti stagionali proposti in carta. Oltre a molto altro, indimenticabili i rossetti al vapore con i carciofi di Albenga e la frittura di pesce, la vera focaccia ligure. Tutto merito dello Chef Nicoletta Pellegrinetti, che sapientemente ricerca le eccellenze della piana di Albenga e il miglior pescato del Mar Ligure con un risultato nel piatto sempre elegante e armonioso. Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads The voice of blogger    

Mi porta in questa zona un assaggio indimenticabile, un MC fatto con solo Ormeasco, un vero unicum! Non sempre i MC con uve diverse da quelle vocate danno risultati entusiasmanti. Siamo a  Pieve di Teco, nell’alta Valle Arroscia in provincia di Imperia, dove la Tenuta Maffone si estende per 10 ettari di vigne e 10 di ulivi. Ovviamente, data la natura del territorio, sono tutti frammentati e sparsi, tra i 500 e i 700 metri di quota.  Veniamo accolte da Eliana e dal marito Bruno. La prima, ex-dirigente di Poste Italiane, decide di cambiare vita seguendo la strada del marito, da lui intrapresa nel 2009 per dedicarsi anima e corpo ai due ettari di vigneto e agli uliveti del nonno. Ma la passione diventa inarrestabile e tra i vicini si sparge la voce che loro vogliono occuparsi del territorio. Così, negli anni, acquistano vigne abbandonate incrementando gli ettari fino ai 10 odierni e alle 60 mila bottiglie prodotte.  UN TERRITORIO BELLISSIMO E IMPEGNATIVO Il territorio è bellissimo, incontaminato, e regno di lupi, caprioli e cinghiali. Il rovescio della medaglia sono gli alti costi per proteggere le colture dagli animali, costi che arrivano al 40% delle spese annue totali. Facciamo un bel giro per vigne fino ad arrivare a quella più alta e più vecchia, a 700 metri di altezza. I vigneti di proprietà della famiglia hanno dai 60 ai 100 anni. La scelta è stata di mantenerli e coltivarli in modo tradizionale, non usando diserbanti e concimi chimici; pratica poi estesa a tutte le proprietà. Nei vigneti vengono seminati orzo e favino, quest’ultimo annualmente tritato e interrato per azotare il terreno. “I vigneti sono in posizione particolarmente favorevole,” ci racconta Bruno, “molto areati, in altitudine e ben esposti al sole. Questo ci permette di fare pochissimi trattamenti e di non usare anti muffe, nel rispetto per l’ambiente e la natura che ci circonda. Non è strano infatti in estate trovare nidi di uccellini ben nascosti tra le foglie delle viti“. TENUTA MAFFONE, ORMEASCO E… L’INTERNAZIONALE SITUAZIONISTA   Scopro che questi meravigliosi territori sono ben conosciuti all’estero. Via via, i casolari abbandonati sono stati acquistati da persone provenienti dal nord Europa, particolarmente da Svezia, Inghilterra e Danimarca.  Eliana ci racconta questa bella storia: “Nel 1954, Asger Jorn, pittore, scultore, etnoarcheologo ed architetto selvaggio giunge ad Albissola Marina su invito di Enrico Baj e Sergio Dangelo. Innamorato del posto, decide di acquistare nel 1957 una piccola casa colonica dove si stabilirà fino alla fine dei suoi giorni. Si racconta che Jorn amasse il cibo della tradizione ligure e i vini rossi piemontesi e liguri.  Si fa quindi costruire una piccola cantina e, insieme al suo vicino di casa e amico Umberto Gambetta, si compra l’uva e inizia a fare un po’ di vino. Essendo un artista, si disegna un’etichetta e se la stampa per i suoi vini ‘Cantina Jorn’. Lui e Gambetta producono bottiglie che si bevono sostanzialmente loro. Insieme a Guy Debord e Michèle Bernstein, Ralph Rumney e Pegeen Vail Guggenheim, Pinot Gallizio e Walter Olmo, approdati a Cosio durante i 3-4 giorni di soggiorno (all’epoca gli spostamenti erano veramente difficili), sostanzialmente bevono e mangiano. Si dice che fossero andati a rifornirsi di Ormeasco in giro per la valle perché avevano prosciugato tutte le scorte. NASCE L’INTERNAZIONALE SITUAZIONISTA Ed è così che, in un clima festoso, con il sottofondo musicale dei Platters e di Vivaldi, il 28 luglio 1957 nasce l’Internazionale Situazionista. Non a caso il manifesto inizia con queste parole “Eravamo ebbri…”. Quando Jorn muore, la sua casa diventa un museo collegato alla sede “originale” in Danimarca. Vengono ritrovate queste bottiglie con l’etichetta da lui disegnata, la quale diventa anch’essa un’opera d’arte. Per promuovere il museo si decide di iniziare un progetto insieme alla mia azienda e di fare un vino con l’annata 2016 di Ormeasco Superiore, da un vero e proprio cru. Scegliamo uve da un appezzamento chiamato Cian di Negri con vigne centenarie – annata strepitosa – ne abbiamo prodotti solo 300 litri.  Siamo ad Albissola, luogo con una grande tradizione di ceramisti; mi dico che ci vorrebbe un contenitore di ceramica. Da qui, l’idea! Proprio a fianco del museo abita il proprietario della Clayver, un’azienda di Vado Ligure specializzata nella realizzazione di botti in ceramica per il vino, realizzate con un grès brevettato. Così, dopo un passaggio di 7 mesi in botte grande e successivo affinamento nella Clayver di 18 mesi nella Casa Museo più 4 anni in bottiglia, è venuta fuori una roba che non ci aspettavamo. Ci ha piacevolmente sorpreso! Una piccola parte l’abbiamo tenuta e imbottigliata per la nostra azienda con il nome di Vuscià (dal dialetto Vossia, l’antico Voi dialettale ligure rivolto alle persone di riguardo, il prete, il dottore, il sindaco e tutte quelle degne di un rispetto più intimo e che meritano qualcosa in più del Lei). Una produzione di 1.720 bottiglie e 120 magnum numerate e un “declassamento” da DOC a Vino Ligure per creare una sorta di Superligurian come i blasonati vini di Bolgheri e dintorni.” LA VINIFICAZIONE DELL’ORMEASCO Bellissima storia davvero! Tornando all’Ormeasco, scopro che viene vinificato in cinque modi diversi. Si parte dallo Sciac-trà – da non confondere con lo Sciacchetrà, passito delle Cinque Terre con medesima pronuncia, tanto per confonderci le idee! Questo è un rosato naturale derivato da una vinificazione in bianco. Un altro è l’Ormeasco classico, a macerazione sulle bucce con vinificazione in acciaio. L’Ormeasco Superiore, invece, è una raccolta tardiva di uve selezionate a mano nel vigneto più vecchio, con macerazione sulle bucce e passaggio di circa 6 mesi in botte grande di legno. Chiude l’Ormeasco Passito, una piccola produzione con uve appassite sui graticci fino a gennaio e poi sgrappolate a mano e pigiate nel vecchio torchio.  Nel 2012, Bruno decide di portare avanti un progetto sul quale studiava da un po’ di tempo e da cui è poi partita la mia storia, ovvero spumantizzare l’Ormeasco. GLI ASSAGGI DI ORMEASCO…E ALTRO In abbinamento con la tipica focaccia Sardenaira (che non avevo mai mangiato) abbiamo assaggiato: Pigato Superiore Giuano 2022, dal nome del nonno Giovanni  Granaccia Ligagna 2023, il cui nome deriva dalla legatura fatta con il salice  Ormeasco di Pornasso 2021, solo acciaio  Ormeasco di Pornasso Superiore U Meneghin 2019, un cru da un vigneto ultracentenario che non c’entra nulla con Milano ma che è stato così soprannominato e la cui produzione conta solo circa 2000 bottiglie Ormeasco Chinato, una vera chicca Vermouth, una prova…buonissima. Prova approvata! E per concludere in bellezza e pulirci la bocca, come ha affermato Eliana, il MC di Ormeasco annata 2016 sboccatura 2024. Spettacolare! Come non farsene una scorta? E se volete conoscere un po’ meglio Eliana e Bruno della Tenuta Maffone, potete dare un’occhiata a questo articolo su di loro. AZIENDA AGRICOLA FONTANACOTA Non potevo non effettuare una tappa imperdibile, oltre che di confronto territoriale, presso l’Azienda Agricola Fontanacota. Marina Berta e suo figlio Andreas ci aspettano, in una fredda mattina di gennaio, per l’obbligatoria passeggiata tra i filari di Ormeasco e Moscato, dove ci accompagnano roseti ed erbe officinali e da cui si gode una vista spettacolare che si perde fino al mare. Marina ci racconta che “la conduzione delle vigne segue il principio della lotta integrata. Si cerca di ridurre al minimo necessario gli interventi con prodotti chimici e di usare fitofarmaci solo in caso di necessità, mentre non utilizziamo diserbanti. Pratichiamo il sovescio; in autunno piantiamo orzo e favino tra i filari, poi a primavera quando queste erbe hanno raggiunto l’apice vegetativo, interriamo i primi centimetri di biomassa. Con questa operazione si garantiscono più sostanza organica e microelementi al terreno, si aumenta il controllo delle erbe infestanti, e si favoriscono biodiversità e conseguente presenza di insetti utili in vigneto. Inoltre, tutte le operazioni in vigna vengono per la maggior parte effettuate a mano“.  La cantina è nata nel 2001, anche se si faceva vino dagli anni ’80 come (mi è capitato spesso di sentire) un po’ in tutta questa parte di Liguria. LE DUE TENUTE DI FONTANACOTA Fontanacota si compone di due distinte tenute, la più grande situata in Val Prino con 4 ettari coltivati a Vermentino, Pigato, Rossese e Granaccia, mentre un’altra di dimensioni minori (2 ettari) si trova qui a Pieve di Teco, a seicento metri di altezza in coltivazione a Ormeasco e Moscato; in totale, circa 35 mila bottiglie prodotte annualmente. Abbiamo passeggiato in mezzo ai vigneti terrazzati e scoscesi con, da una parte, le Alpi imbiancate di neve che proteggono dai venti freddi provenienti da Piemonte e Francia e, dalla parte opposta, un mare già visibile nel suo luccichio all’orizzonte.  Visitiamo anche la micro-cantina, ricavata in un antico casolare e ci accingiamo agli assaggi nella sala di degustazione al primo piano, intatto testimone di usanze contadine, quando il centro della vita familiare era la cucina.  LA DEGUSTAZIONE TRA ORMEASCO E ALTRI AUTOCTONI Libellulablu 24 mesi, sboccatura settembre 2024 (per la spumantizzazione, l’azienda si appoggia a Dogliotti). Per il momento solo 800 bottiglie prodotte ma visto il successo si prevede un incremento di produzione  Vermentino “Riviera Ligure di Ponente” DOC 2023  Pigato “Riviera Ligure di Ponente” DOC 2023  Barbazena Vermentino Superiore 2022, produzione 600 bottiglie  Lamantide Moscato 2023  Granaccia San Giorgio 2023  Ormeasco di Pornassio 2023  Ormeasco di Pornassio Superiore 2022  Le etichette sono bellissime, ognuna con una storia da raccontare. Per la Granaccia “San Giorgio” Edizione Limitata 2022 è stata scelta un ‘artista, Lidia Bolognini, che ha disegnato l’etichetta unendo lo stile manga a elementi di tutt’altra origine, ovvero San Giorgio e il drago. Le etichette dei “classici” riportano un upupa, uccello che non è difficile avvistare in questi luoghi incontaminati, e sono state disegnate dalla cognata Cristina Rovaldi. Evidentemente, una famiglia dove non manca il senso artistico, visto che le etichette dei Superiori, del Moscato e del MC (che riportano un bombo, una farfalla, una mantide e una libellula) sono state disegnate dalla nipote Caterina Berta. UN ETIMO DISCUSSO Vi riporto una curiosità a proposito dell’origine dell’ormeasco che ho trovato qui. Ci sono almeno tre spiegazioni.  Una prima corrente di pensiero, mancando altra documentazione, ritiene che l’etimo ormeasco significhi vite dell’olmo. Un’altra, maggioritaria e più diffusa nei testi, nota che le località e i nomi con suffisso -asco, segnalavano nell’antica lingua ligure luoghi con la presenza di un corso d’acqua. Ad Ormea scorre il fiume Tanaro; il termine indicherebbe quindi una semplice etimologia dell’Ormeasco: vite e vino di Ormea. Un altro filone di pensiero ritiene invece che il vino riporti il nome di Ormea quale essenziale luogo di transito e di commercializzazione del prodotto. Un po’ come i prodotti in ardesia che hanno preso il nome dalla località di Lavagna o le giare in Francia, che lo hanno preso da Antibes e Biot! In questo caso l’etimo ‘Ormeasco’  significherebbe, nuovamente, vite di Ormea.   Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads  

Che il mondo dell’olio sia tutto da scoprire, si sa. E l’hanno capito anche al Mercato dei Vini gli organizzatori della FIVI, che quest’anno hanno affiancato ai tradizionali produttori di vino quelli d’olio. Riuniti sotto l’egida FIOI, hanno dedicato uno spazio e un’attenzione particolari a questo meraviglioso prodotto, che più ancora del vino è presente quotidianamente sulle nostre tavole.  FIOI – UN OLIO ‘INDIPENDENTE’ La Masterclass a cui ho partecipato si intitolava “Verità e falsi miti nell’olio. In cottura e a crudo, quello che cambia in termini di gusto è sorprendente”. Pietro Intini, Presidente della federazione e produttore pugliese, ci racconta che il progetto Fioi è nato circa 5 anni fa. Parlando con alcuni colleghi si era infatti reso conto che il settore era cresciuto tantissimo e che c’era una forte necessità di regolamentazione per tutelare la qualità dei prodotti, i produttori e, a cascata, i consumatori. E’ nato così il Manifesto FIOI. “Questa federazione è fatta da produttori e per i produttori“, spiega il Presidente. “Credo che sia un movimento che parte proprio dal basso, dalla Terra. Le persone che ne fanno parte sono agricoltori o produttori di olio che si cimentano in attività di tipo associativo e politico. E’ quindi un’associazione di categoria con obiettivi chiari e fondamentali, tra i quali la valorizzazione delle cultivar dell’Italia, che conta forse più di 600 varietà di olive.  Parlando di vino, si è arrivato addirittura a identificare un cru. Anche nel mondo dell’olio abbiamo la stessa realtà e potremmo iniziare a distinguere tra diverse zone e tipologie. Oltre alla qualità va controllato il processo di produzione, dotandosi di protocolli di lavorazione che trattino la materia prima come un prodotto d’eccellenza. Non voglio fare terrorismo, però di olio extravergine d’oliva di qualità ce n’è in giro pochissimo.“ UN PERCORSO QUALITA’ PER L’OLIO EVO Questo principalmente perché l’olio extravergine di oliva è l’unico alimento che deve soddisfare attente e rigorose analisi chimiche e organolettiche. Ciò significa ad esempio che, oltre a rispettare parametri di acidità, il prodotto deve superare il giudizio di un panel test. Un gruppo di esperti assaggiatori, se non rileva la presenza di difetti, dà il via libera alla denominazione Olio Extravergine Oliva.  “Esiste però un  problema. La stragrande maggioranza degli oli in circolazione è, ahimè, “difettata”, sebbene possieda un profilo analitico corretto. Consapevoli di questo, il nostro intento è prima di tutto provvedere formazione agli associati. L’utilizzo del marchio in etichetta, sigillo di garanzia, viene dato solo all’olivicoltore socio che abbia dimostrato un percorso di crescita con noi. Questo percorso prevede ovviamente tutta una serie di protocolli per la produzione e la realizzazione di questo olio extravergine di oliva.” LA MASTERCLASS FIOI: COTTURA E CULTURA DELL’OLIO Un altro obiettivo fondamentale è quello della cultura di prodotto. Siamo qui perché vogliamo essere vicino al consumatore e spiegare che l’olio ha specifici profili olfattivi, profumi. Questa masterclass è anche per dire “attenzione perché l’olio non è solo l’olio buono, non deve essere solo utilizzato a crudo, ma seguendo accortezze che si fondano su studi e prove empiriche va benissimo anche utilizzato in cottura.” Fabio Ferrara, relatore della masterclass, è il Patron dell’Osteria Tarassaco. Con la sua loquacità e verve ci ha tenuto incollati alle sedie in un tempo che è parso sospeso. “Nel mio locale non c’è menù, non c’è carta dei vini, non c’è carta dell’olio. Decido io, perché con le persone non è che puoi stare lì a spiegare, a giocare di fioretto ma piuttosto bisogna mettergli il fucile in bocca. Cioè ‘ti consiglio questo altrimenti non è il posto per te’. Chi viene da me è nel mio mondo e deve avere la sensibilità di farsi guidare“. La premessa è interessante, e Fabio entra a gamba tesa sull’argomento principe: “Mentre tutti i guru dell’olio lavorano sulla concordanza, io ho cominciato a lavorare in contrapposizione”, spiega. “Sono di fondo un ricercatore di materia, vado alla ricerca delle materie più importanti e di qualità che esistono sulla faccia della terra. Per farvi un esempio, il sale. Prima di scegliere il sale che utilizzo, ho girato tutte le saline. Per trovare il pepe giusto sono andato dappertutto, fino in Madagascar. Vi faccio un altro esempio. I guru mettono l’olio che sa di pomodoro su un grande pomodoro. Se io compro un grande pomodoro voglio metterci altro, perchè il sapore del pomodoro già deve esserci!” Fabio si spinge oltre, raccontaci che cucinare con l’olio di alta qualità, addirittura friggere in quell’olio, migliora la vita, favorendo il prebiotico naturale inulina e la vitamina K, fondamentali per mantenerci in salute. I dati arrivano dalle analisi chimiche che lui stesso e a sue spese (“mi sono costate 2.400 euro!”, ha commissionato a un laboratorio a Verona.  “L’olio è un sigillante intorno alla materia, fa un velo che la protegge e rende le vitamine e le sostanze nutraceutiche biodisponibili per il nostro corpo, quando le mangiamo. Non solo, in certi casi quando cuciniamo con oli di alta qualità e valori di polifenoli alti, le proprietà nutritive aumentano in modo esponenziale”. Alla domanda sui benefici della cucina a vapore risponde: “Ma quale cucina a vapore! Mangiatela tu, io cucino!”. Scopriamo così che per capire il rapporto tra cibo e salute, è importante indagare sulla correlazione tra polifenoli e proprietà antiossidanti e antiradicali, sulla la capacità dell’inulina di favorire la digestione e su quella della vitamina K di promuovere la flessibilità arteriosa.  POLIFENOLI, UNA SINERGIA PER LA SALUTE “Tutti analizzano l’olio, ma a che serve?”, provoca Fabio, che continua: “Bisogna indagare la materia che si sta cucinando. Ad esempio guardiamo la cicoria, ho fatto un esperimento è l’ho cotta in tre modi diversi: nell’acqua, con l’olio di Ascolana tenera (la cultivar, ndr), che ha un valore di polifenoli di circa 450 mg/kg e con un olio di Coratina di oltre 850 polifenoli. Praticamente ottengo tre risultati completamente diversi: con l’olio di qualità aumenta l’assimilabilità delle proprietà contenute nell’alimento e più è alto il tasso di polifenoli, come con la Coratina, più il processo è potente”. Quindi è quello che praticamente ci dà la possibilità di poter di far lavorare il nostro microbiota nella maniera migliore. “I polifenoli usano l’olio come un veicolo che li cattura e se li porta nella zona gastroenterologica, rendendoli biodisponibili. Voi sapete che i polifenoli all’interno del nostro corpo sono la manna dal cielo, mettono a posto la flora batterica e ne favoriscono il riequilibrio”. Fabio è un fiume in piena e ci fa riflettere sul fatto di mettere quotidianamente in pratica azioni sbagliate. Ad esempio ci racconta che “la prima frittura in olio extra vergine non è quella migliore e l’olio extravergine comincia a tirare fuori il meglio di sé dopo la terza frittura. Anche economicamente, oltre che sul piano salutare, fa qualche conto: “Olio di Girasole 4,20 euro al litro, se sono un locale serio ci faccio al massimo 2 fritture e spendo 8,60 euro. L’Olio Extravergine di Oliva mi costa 14 euro e lo utilizzo per 5 fritture . Risparmio!“ Inizia poi la dimostrazione, cominciando con la cottura delle cime di rapa per mostrare (e far assaggiare) come cambiano a seconda che siano cotte in acqua oppure fritte in olio (monocultivar Intosso di Tommaso Masciantonio Olivicoltore e Frantoiano di Casoli – CH). Posso dire che veramente la differenza è tanta e che il sapore viene mantenuto e racchiuso molto di più nella cima fritta. Nel frattempo vengono fritti in olio i carciofi (monocultivar Coratina di Michele Depalo Olivicoltore e Frantoiano FIOI a Giovinazzo, Bari). Semplicemente sublimi,  leggerissimi, impalpabili e saporiti. Mi porto a casa nuovi spunti di riflessione e anche qualche conoscenza in più. Gli oli di elevata qualità hanno polifenoli e caratteristiche sensoriali diverse per ciascuna varietà di oliva utilizzata e, quando vengono sperimentati in cucina, rivelano orizzonti tutti da esplorare. Gli chef del futuro hanno la strada aperta alla sperimentazione e a nuovi concetti, per indagare e scoprire combinazioni che potranno, rispettando la materia, esaltarla mantenendone inalterati i suoi valori nutraceutici.  Sono Claudia Riva di Sanseverino. Assaggio, degusto, scopro, curioso, provo e condivido. Seguimi su Instagram @crivads