Scuropasso. Una famiglia, due anime, un territorio

  Riesling, terroir e rapporto tra dolcezza, freschezza e mineralità La Mosella si presenta con un paesaggio molto riconoscibile: il fiume, i piccoli paesi lungo le rive e i vigneti che risalgono pendii spesso molto ripidi. È però iniziando a degustare che emergono le differenze più interessanti. Nel giro di pochi chilometri cambiano esposizioni, pendenze, microclimi e suoli. L’ardesia assume tonalità e caratteristiche differenti, mentre maturazione delle uve e scelte del produttore completano il quadro. Il Riesling resta il filo conduttore, ma nel bicchiere può assumere forme molto diverse: completamente secco oppure con residuo zuccherino, più sottile o più concentrato, con il frutto in primo piano oppure maggiormente segnato dal suolo. Durante alcuni giorni trascorsi tra Brauneberg, Zeltingen-Rachtig, Bernkastel, Wehlen, Mülheim, la Ruwer e Pünderich, l’interesse principale è stato capire perché vini nati a poca distanza l’uno dall’altro potessero risultare così diversi. Il Riesling conserva naturalmente acidità elevate; il clima favorisce maturazioni lente e i terreni di ardesia, insieme alle forti pendenze e alle esposizioni favorevoli, incidono sul carattere dei vini. Anche il residuo zuccherino va letto in questo contesto: in Mosella un vino dolce non è necessariamente pesante e un trocken non deve essere per forza austero. Conta soprattutto il rapporto tra maturità, acidità, zucchero residuo e struttura. Per orientarsi tra le diverse tipologie è utile separare due aspetti che spesso vengono confusi. Kabinett, Spätlese e Auslese indicano innanzitutto un diverso grado di maturazione delle uve al momento della raccolta. Il Kabinett parte generalmente da uve meno mature e dà vini più sottili e leggeri; nello Spätlese aumenta la maturità del frutto e con l’Auslese cresce ulteriormente la concentrazione. Questo però non significa che Kabinett, Spätlese e Auslese corrispondano automaticamente a vini via via più dolci. Il secondo elemento è il residuo zuccherino del vino finito, che dipende anche dalle scelte di vinificazione. La dicitura trocken identifica un vino secco; feinherb viene utilizzato per vini con una maggiore morbidezza e una presenza zuccherina percepibile, ma sostenuta dall’acidità; nei vini fruchtsüss la componente dolce è invece più evidente. Per comprendere davvero un Riesling della Mosella bisogna quindi leggere insieme questi due livelli: la maturità dell’uva da cui nasce e il modo in cui zucchero residuo, acidità e struttura trovano il loro equilibrio nel bicchiere. Brauneberg Brauneberg è stata la nostra base durante il viaggio e si è rivelata una buona posizione da cui iniziare a leggere il territorio. Il paese corre lungo la Mosella e alle sue spalle sale il Brauneberger Juffer. Dal basso colpisce soprattutto la pendenza dei vigneti; salendo diventa più chiaro il rapporto tra versante, esposizione e fiume. Qui abbiamo soggiornato presso il Weingut Gehlen-Cornelius, una realtà familiare diversa per dimensioni e impostazione dalle aziende più note incontrate nei giorni successivi. Gli spazi sono semplici e raccolti, senza una separazione netta tra luogo di lavoro e accoglienza, e restituiscono bene la dimensione familiare della cantina. A presentarci i vini è Daniel Gehlen, con un approccio diretto e concreto, concentrato soprattutto sul vigneto e sul carattere dei diversi Riesling. Il Brauneberger Juffer Riesling Trocken 2024 mostra bene questa impostazione. Secco e lineare, ha un frutto nitido, freschezza ben integrata e una vena minerale che ne prolunga il finale. Non cerca concentrazione esasperata né particolare complessità, ma conserva una chiara identità territoriale. È un vino utile anche per ricordare che la Mosella non vive soltanto delle sue etichette più prestigiose: il carattere del territorio può essere leggibile anche in bottiglie più immediate e accessibili. Günther Steinmetz Da Günther Steinmetz la degustazione si svolge all’aperto, in un piccolo giardino tra piante e fiori, sotto una struttura in ferro che ripara il tavolo. Il contesto è informale e rende subito percepibile la dimensione artigianale della cantina.
È Günther Steinmetz stesso ad accompagnarci nell’assaggio, con un racconto concentrato sulle parcelle, sulle vecchie vigne e sulle differenze tra i singoli siti. Il Graacher Domprobst Riesling Trocken “Alte Reben” 2022 mostra un profilo più intenso. Al naso emergono ardesia fumé e pietra focaia, seguite da limone maturo, pompelmo giallo, pesca bianca, erbe aromatiche e leggere sfumature balsamiche. Al palato è asciutto e succoso, con acidità netta e una marcata impronta salina. Il finale è lungo, con ritorni minerali ed erbacei.
Rispetto al Brauneberger Juffer di Gehlen-Cornelius, il frutto arretra e lascia maggiore spazio alla tensione e alla profondità. Le vecchie vigne contribuiscono alla concentrazione senza appesantire il sorso. Il confronto mostra quanto possano cambiare due Riesling secchi nati a poca distanza. Markus Molitor Con Markus Molitor cambia la scala. La sede conserva all’esterno il carattere della Mosella, con una facciata in pietra e una grande scalinata che conduce agli ambienti di degustazione. La sala è luminosa ed elegante: pareti chiare, un lungo tavolo in legno prestigioso, pochi elementi decorativi e tutto concentrato sull’assaggio.
A guidarci è Annika, che rende leggibile una gamma molto ampia, accompagnandoci tra vigneti, livelli di maturazione e differenti interpretazioni del Riesling. Per orientarsi viene utilizzato il noto sistema delle capsule: bianca per i vini secchi, verde per quelli feinherb, oro per le versioni fruchtsüss. Il Bernkasteler Doctor Riesling *** 2021, capsula bianca, rappresenta bene questa impostazione. Il Doctor è uno dei vigneti più conosciuti della Mosella e il vino appare ancora giovane e raccolto. L’acidità è incisiva, la componente minerale ben definita e la materia importante. Il frutto resta più indietro e il sorso si sviluppa soprattutto sulla tensione.
Non è un Riesling immediato. Le diverse componenti sono ancora in fase di integrazione, ma la struttura lascia intuire una notevole capacità evolutiva. Rispetto a Steinmetz aumenta la profondità e il vino richiede più tempo per distendersi. Dr. Loosen Da Dr. Loosen la cantina si apre su un ampio cortile in pietra, delimitato da muri in ardesia, con i vigneti che salgono subito alle spalle della proprietà. All’interno la degustazione si svolge in una grande sala scandita da volte bianche e colonne, con lunghi tavoli in legno e un’impostazione più strutturata.
È Ernst Loosen stesso ad accompagnarci nell’assaggio, riportando il discorso ai vigneti e alle differenze tra i grandi cru della Mittelmosel. L’Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese Tradition 1993 è uno degli assaggi più significativi del viaggio. Dopo oltre trent’anni, il residuo zuccherino non appare più come una componente separata. Il frutto ha assunto tonalità mature e complesse, mentre l’acidità continua a sostenere il vino e a conservarne dinamismo. Il Würzgarten aggiunge una speziatura evidente che porta il vino verso un profilo più maturo e articolato.
L’interesse non è soltanto nella capacità di conservarsi nel tempo, ma nel modo in cui l’evoluzione ha modificato le proporzioni. La dolcezza si è integrata, la freschezza resta presente e il vino ha acquisito maggiore compattezza. L’acidità non serve quindi soltanto a dare slancio al Riesling giovane, ma diventa una componente strutturale della sua longevità. Joh. Jos. Prüm A Wehlen, da Joh. Jos. Prüm, la sede ha il carattere di una dimora storica, con facciata in pietra, elementi decorativi e un’impostazione elegante ma non monumentale. La degustazione si svolge in una sala arredata elegantemente, con poltroncine e un grande tavolo imperiale, in un contesto dal tono elegante e prestigioso.
A guidarci è Mariana, che accompagna il percorso attraverso Kabinett, Spätlese e Auslese con grande chiarezza, rendendo comprensibili le differenze tra maturazione, dolcezza e acidità. Il Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2015 è un esempio particolarmente chiaro. Il residuo zuccherino è evidente, ma il vino conserva agilità. L’acidità attraversa il sorso, il frutto resta preciso e la gradazione alcolica contenuta contribuisce alla leggerezza complessiva. Nel finale compare una vena minerale che evita eccessi di morbidezza.
Definirlo semplicemente “dolce” sarebbe riduttivo. Lo stile di Prüm si riconosce proprio nella capacità di ottenere profondità senza volume eccessivo. Rispetto al 1993 di Loosen, il 2015 mostra un momento evolutivo differente: maggiore freschezza, frutto più definito e un equilibrio ancora sostenuto soprattutto dall’acidità. Max Ferd. Richter Da Max Ferd. Richter si entra in una cantina dal carattere fortemente tradizionale. All’esterno dominano pietra scura e legno, con una struttura che conserva l’aspetto di una Weingut storica. La degustazione si svolge invece in una stanza molto accogliente, con raffinata carta da parati a motivi vegetali e un tavolo preparato con eleganza e schede e mappe dei vigneti.
A condurla è Dr. Dirk Richter. Il racconto affascinante parte spesso dalle parcelle, dalla continuità familiare e dalla storia tedesca ed europea per arrivare direttamente ai vini. Il Wehlener Sonnenuhr Riesling GG “Uralte Reben” trocken 2024 rappresenta bene questa impostazione. Le vigne molto vecchie portano profondità e concentrazione, ma il vino conserva eleganza. Il frutto è definito, l’acidità ben integrata e la vena minerale accompagna il sorso senza dominarlo.
Accanto alla maggiore severità del Bernkasteler Doctor di Molitor, questo Riesling appare più disponibile fin dall’assaggio. È completamente secco, ma maturità e freschezza rimangono ben proporzionate e la profondità non compromette la precisione. Maximin Grünhaus A Maximin Grünhaus la degustazione si svolge in una sala luminosa, con un grande tavolo in legno, librerie e scaffali con le bottiglie della tenuta. Accanto ai calici e alle schede compaiono campioni di roccia provenienti dai diversi vigneti, un dettaglio che rende immediato il legame tra suolo e vino.
Rebecca costruisce il percorso sul confronto tra Abtsberg, Herrenberg e Bruderberg, spiegandone differenze di esposizione, struttura e stile prima di ritrovarle nel bicchiere. Il vino che più chiaramente mostra il rapporto tra maturazione, dolcezza e freschezza è l’Abtsberg Riesling Beerenauslese 2018. Con la Beerenauslese entriamo in una categoria diversa: uve fortemente concentrate e una presenza zuccherina importante danno origine a un Riesling di grande ricchezza.
La dolcezza, tuttavia, non si traduce in pesantezza. La concentrazione del frutto trova nell’acidità il proprio contrappeso e mantiene il sorso dinamico. La maturità porta intensità e profondità, mentre la freschezza conserva precisione e prolunga il finale.
È uno degli assaggi che spiegano meglio perché, parlando di Mosella, sia poco utile giudicare un vino soltanto in base alla quantità di zucchero residuo. Una Beerenauslese può essere intensamente dolce e al tempo stesso conservare tensione e leggibilità. Clemens Busch A Pünderich, da Clemens Busch, la casa, poco riconoscibile mancando qualsiasi riferimento, conserva all’esterno il carattere tradizionale della Mosella, con elementi a graticcio, decorazioni dipinte e un ingresso in pietra. La degustazione avviene in una piccola stanza, con travi in legno a vista e bottiglie disposte lungo una mensola. Il contesto è intimo e privo di formalità, più commerciale,  molto diverso dalle realtà più strutturate visitate nei giorni precedenti.
Qui il discorso torna sulle singole parcelle del Pündericher Marienburg e sulle diverse matrici geologiche che Busch cerca di preservare nei vini. Il Pündericher Marienburg Rothenpfad Riesling Trocken GG nasce in una zona caratterizzata dall’ardesia rossa. Il profilo è speziato, con il frutto relativamente discreto rispetto a molti degli assaggi precedenti. Al palato è teso e salino, con acidità precisa e un finale persistente nel quale tornano spezie e sensazioni minerali.
È un vino meno immediato rispetto a Richter o Gehlen-Cornelius, ma particolarmente utile per comprendere quanto il suolo possa incidere sull’espressione del Riesling. Nel caso di Busch la mineralità non va letta soltanto come un descrittore olfattivo: è soprattutto una sensazione gustativa, legata alla struttura, alla sapidità e alla persistenza del vino. La Mosella dal fiume Dopo diversi giorni di degustazioni, osservare la Mosella dal fiume aiuta a riunire ciò che nel bicchiere era apparso frammentato. Le pendenze, i cambi di esposizione e la successione dei vigneti diventano più leggibili seguendo le anse della valle. Da questa prospettiva si comprende meglio perché, in pochi chilometri, lo stesso Riesling possa assumere caratteri così diversi. Il territorio appare compatto, ma è molto più articolato di quanto sembri osservandolo per la prima volta. Il punto di equilibrio Dopo alcuni giorni e molti Riesling, ciò che inizialmente sembrava difficile da ordinare diventa più chiaro. La Mosella non trova il proprio equilibrio in una quantità precisa di zucchero, in un livello di acidità o in una particolare espressione minerale. Lo trova nel rapporto tra questi elementi, che cambia con il vigneto, con il grado di maturazione delle uve e con l’interpretazione del produttore.
Uno Spätlese di Prüm può avere dolcezza e insieme leggerezza; una Beerenauslese di Grünhaus può raggiungere concentrazioni molto elevate senza perdere tensione; un trocken di Busch può essere severo e salino; il Bernkasteler Doctor di Molitor può affidare alla struttura e al tempo una parte importante del proprio equilibrio.
Sono modi diversi attraverso i quali lo stesso vitigno restituisce un territorio particolarmente articolato. Il Riesling permette di cogliere queste differenze con chiarezza perché conserva acidità, precisione aromatica e capacità di esprimere maturazione, suolo e scelte produttive.
La Mosella trova così la propria identità non in uno stile unico, ma nelle diverse proporzioni con cui freschezza, dolcezza, struttura e mineralità convivono nel bicchiere. Foto: Roberta Chiari   Luca Ongari – Bollicine e Dintorni
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  Mazzorbo è una Venezia diversa, silenziosa e ancora legata al ritmo dell’acqua, dell’agricoltura e delle stagioni. È qui che io e Roberta scegliamo di trascorrere il nostro anniversario, soggiornando al Wine Resort di Venissa per conoscere da vicino uno dei progetti vitivinicoli più originali della laguna. Dalla camera lo sguardo si apre sul canale e, poco distante, si intravede la Vigna Murata, che visiteremo la mattina successiva. Durante il soggiorno è Roberta a seguire con fotografie e video i diversi momenti del racconto, dalla visita alla Vigna Murata alla degustazione. Dedichiamo il pomeriggio a Murano. Alla fornace Mian assistiamo alle diverse fasi della lavorazione del vetro, per poi proseguire con il Museo del Vetro, testimonianza di un’arte che da secoli identifica Venezia nel mondo. Un sapere artigianale che ritroveremo più avanti, nella particolare etichetta di Venissa. Rientriamo a Venissa nel tardo pomeriggio. Prima di cena attraversiamo il giardino che conduce alla Vigna Murata. La luce sta cambiando e il vigneto è immerso in un silenzio quasi assoluto. Per il momento lo osserviamo da fuori: il giorno successivo entreremo tra i filari per conoscere la storia della Dorona. La serata prosegue all’Osteria Contemporanea, in un ambiente elegante ma informale, con un servizio attento e discreto. Il percorso si apre con i Cicchetti della Laguna e dell’Orto, accompagnati da Dilì – Moscato Giallo IGT Veneto – Vino Frizzante Col Fondo. La vivace freschezza, la leggera velatura e il carattere aromatico del Moscato Giallo dialogano con naturalezza con le preparazioni dedicate ai prodotti dell’orto e della laguna. Lo Spaghettone con alalunga cruda ed erbe spontanee viene servito con Oltre la Pipa “Bucce” di Matteo Bisol. La Glera fermentata spontaneamente e macerata sulle bucce aggiunge struttura e una delicata trama tannica, sostenendo il piatto senza alterarne l’equilibrio. Con la Volpina arriva il primo calice di Venissa 2020. È l’anticipazione del vino che sarà protagonista della verticale del giorno successivo. Mi limito a registrarne le sensazioni principali: marcata sapidità, consistenza del sorso e una freschezza capace di sostenere una materia importante. Il secondo piatto è ben eseguito e valorizza le verdure dell’orto, pur risultando meno incisivo rispetto alle portate precedenti. Più debole la conclusione dolce: l’alternativa proposta a causa dell’intolleranza al mascarpone appare improvvisata e il Vermouth Venusa, interessante e piacevole da solo, non trova un abbinamento altrettanto convincente con il dessert. Rientrando in camera attraversiamo nuovamente il giardino. La Vigna Murata è ormai completamente immersa nel buio. L’appuntamento con Chiara è fissato per la mattina successiva. La Vigna Murata e la rinascita della Dorona La mattina incontriamo Chiara, Wine Ambassador di Venissa, che ci accompagnerà nella visita alla Vigna Murata e nella degustazione. Prima di entrare tra i filari le chiedo di raccontarmi la storia della Dorona. È impossibile comprendere questi vini senza conoscere il percorso che ha riportato il vitigno al centro della viticoltura veneziana. Dopo l’acqua alta del 1966 e il progressivo abbandono dell’agricoltura nelle isole, la Dorona era praticamente scomparsa. Considerata estinta, era stata cancellata dal Registro nazionale delle varietà di vite. La svolta arriva nel 2002. Gianluca Bisol nota alcune vecchie piante nel giardino della casa di Nicoletta Emmer a Torcello, proprio di fronte alla Basilica di Santa Maria Assunta. Non riconoscendo il vitigno dalla forma delle foglie, avvia una ricerca storica e ampelografica che conduce a una scoperta inattesa: quelle viti appartengono alla Dorona di Venezia, l’antica uva dorata della laguna che tutti ritenevano ormai perduta. La ricerca prosegue nelle diverse isole e consente di individuare ottantotto ceppi superstiti. Da quel patrimonio genetico prende avvio il progetto di recupero. Le nuove barbatelle vengono messe a dimora nella Vigna Murata di Mazzorbo, restituendo alla Dorona uno dei luoghi nei quali era stata coltivata per secoli. Da quel momento non si è trattato soltanto di salvare il vitigno, ma di imparare nuovamente a conoscerlo, osservandone il comportamento in un ambiente condizionato dall’acqua salmastra, dalle maree e dalla particolare composizione dei terreni. Entriamo nel vigneto e dopo pochi minuti ci fermiamo davanti a due parcelle che, a prima vista, sembrano identiche. Chiara ci fa notare che tra le due esiste circa un metro di dislivello. Una differenza minima, ma sufficiente a modificare il drenaggio, il rapporto con l’acqua della laguna e il comportamento della vite. Anni di osservazioni e microvinificazioni hanno evidenziato caratteristiche differenti nelle uve provenienti dalle diverse zone della Vigna Murata. Da questa consapevolezza è nata la decisione di destinare a Venissa le uve delle parcelle più basse, mentre quelle della parte superiore trovano una diversa interpretazione in Venusa. Lo studio si è poi esteso agli altri vigneti della laguna. Venusa sta assumendo il ruolo di una mappa della Dorona nelle diverse isole. Il progetto dei cru insulari nasce dalla volontà di rendere riconoscibili nel calice differenze di suolo, quota, drenaggio e rapporto con l’acqua che, in un territorio apparentemente uniforme, possono incidere in modo significativo sul carattere delle uve. Parliamo anche della macerazione sulle bucce, elemento che ha sempre caratterizzato Venissa. Nelle prime annate si arrivava a circa trenta giorni; successivamente il periodo è stato leggermente ridotto, cercando maggiore precisione ed equilibrio senza rinunciare alla struttura e alla personalità del vino. La visita nel vigneto dura circa mezz’ora, ma il confronto prosegue durante tutta la degustazione. È sufficiente per comprendere che Venissa non nasce da un’intuizione isolata, bensì da oltre vent’anni di osservazione, sperimentazione e conoscenza progressiva di un ambiente che continua ancora oggi a suggerire nuove direzioni. L’etichetta: oro, vetro e memoria veneziana Una volta riportata la Dorona a Mazzorbo e ottenuto nuovamente il vino, la famiglia Bisol si trova davanti a un’altra sfida: comunicare visivamente la rarità del progetto e il suo legame con la storia artigianale di Venezia. La risposta non è una tradizionale etichetta di carta, ma un’opera applicata direttamente sulla bottiglia. Un progetto che mette in relazione tre luoghi e tre saperi della laguna: l’antica arte del battiloro veneziano, le fornaci di Murano e la viticoltura insulare di Mazzorbo. Il primo passaggio avviene nella bottega di Marino Berta, ultimo battiloro artigianale rimasto a Venezia. Qui un lingotto d’oro zecchino viene lavorato attraverso una lunga battitura manuale, fino a essere ridotto in foglie sottilissime. L’oro non svolge soltanto una funzione decorativa: richiama quello dei mosaici bizantini della Basilica di San Marco e inserisce la bottiglia nella tradizione materiale della città. Le foglie vengono poi trasferite nelle fornaci di Murano. Durante la lavorazione, i maestri vetrai applicano la lamina d’oro sulla bottiglia sottoposta a temperature prossime ai mille gradi. Il calore permette all’oro di aderire e fondersi visivamente con il vetro, trasformando la superficie della bottiglia in una parte integrante del racconto. Ogni bottiglia presenta quindi un disegno irripetibile, completato dall’incisione manuale a punta di diamante dell’annata e della numerazione. La verticale: quattro annate, quattro interpretazioni della Dorona Terminata la visita rientriamo nella sala degustazione, dove Chiara ha già predisposto i quattro calici della verticale. Sul tavolo ci attendono Venissa 2020, 2019, 2016 e 2010: un percorso che permette di osservare come la Dorona reagisca al tempo senza perdere la propria identità. Non si tratta di cercare il vino migliore. Ogni annata conserva una fisionomia precisa e restituisce le caratteristiche di una stagione diversa. Il filo comune non è la ripetizione di uno stile, ma la capacità della Dorona di interpretare ogni vendemmia mantenendo riconoscibile la propria origine. Nel primo calice troviamo Venissa 2020, l’annata più giovane della verticale. Il colore è luminoso, attraversato da riflessi dorati che anticipano un vino ancora pieno di energia. Al naso emergono iodio, salgemma, camomilla, albicocca e susina gialla, seguiti da cedro e da una mineralità che richiama immediatamente la laguna. Al palato colpiscono la tensione e la precisione del sorso. La freschezza sostiene una materia importante senza appesantirla, mentre la lunga persistenza salina lascia intuire un potenziale evolutivo ancora in gran parte da esprimere. È un vino dinamico, costruito sul contrasto tra consistenza e verticalità. Il passaggio al 2019 cambia completamente il registro. Il colore acquista maggiore intensità e il profilo aromatico diventa più profondo. I richiami iodati si intrecciano a cenere, cotognata, agrume amaro, radici officinali, mallo di noce, miele di castagno e leggere sfumature di tabacco. In bocca il vino appare austero, quasi severo, con una trama tannica evidente e una sapidità che accompagna il sorso fino alla chiusura. È un’annata compatta, che non concede molto nell’immediato e richiede attenzione, ma proprio questa sua compostezza la rende particolarmente affascinante. Con il 2016 la degustazione raggiunge un equilibrio diverso. Dopo l’energia del 2020 e il rigore del 2019, questa annata appare pienamente armonizzata. Il bouquet alterna brezza lagunare, camomilla, nespola, pesca gialla, cedro, miele, zafferano e una delicata nota di noce. In bocca è pieno, profondo e dinamico. La materia è importante, ma non manca mai la freschezza; ogni elemento sembra aver trovato il proprio spazio, restituendo un sorso che unisce intensità, eleganza e precisione. L’ultimo calice è il 2010, la prima annata prodotta da Venissa. Prima ancora di avvicinarlo al naso colpisce il colore, ancora vivo e sorprendentemente brillante dopo quindici anni. Il profilo olfattivo è ampio e stratificato. Ritornano le note iodate, accompagnate da alghe, miele, zafferano, tabacco e richiami balsamici che si susseguono conservando nitidezza. L’assaggio rappresenta il momento più emozionante della verticale. La freschezza è ancora protagonista, l’alcol perfettamente integrato e la sapidità sostiene un vino che non mostra cedimenti. È uno di quei calici che invitano a rallentare e a tornare più volte sul bicchiere per seguirne l’evoluzione. Il tempo non ha uniformato le quattro annate, ma ne ha esaltato le differenze. Il 2020 si esprime attraverso energia e tensione, il 2019 con materia e austerità, il 2016 attraverso equilibrio e armonia, il 2010 con profondità ed evoluzione. È probabilmente questo l’aspetto più convincente di Venissa: la volontà di non costringere la Dorona dentro uno stile immutabile, lasciando che ogni vendemmia racconti il proprio carattere. La degustazione prosegue con Venusa, che interpreta la Dorona attraverso parcelle e provenienze differenti rispetto a quelle destinate a Venissa. Il progetto dei cru delle isole trova qui la propria applicazione più concreta: non un secondo vino, ma una lettura più ampia della viticoltura lagunare, capace di distinguere e valorizzare le identità dei singoli vigneti. Venissa e Venusa diventano così due letture complementari della Dorona. Il primo punta su profondità, struttura e longevità; il secondo amplia il racconto del vitigno, mettendone in evidenza il rapporto con le diverse isole. Il percorso si completa con due rossi provenienti da Santa Cristina, entrambi ottenuti da 82% Merlot e 18% Cabernet Sauvignon, ma costruiti secondo impostazioni molto diverse. Venusa Rosso 2023, vinificato e affinato in acciaio, mostra il volto più giovane e immediato. Violetta fresca, fiori di barena ed erbe spontanee introducono un frutto fragrante di marasca, fragolina, mora, mirtillo e ribes rosso. Il sorso è vivace, succoso e scattante, sostenuto da una freschezza vibrante, da un tannino fine e da una sapidità che accompagna la chiusura balsamica. Venissa Rosso 2016 racconta invece il tempo e l’evoluzione. La maturazione in piccoli fusti di legno e il lungo riposo in bottiglia hanno costruito un profilo più profondo, nel quale il frutto nero si intreccia a tabacco da pipa, cuoio, cacao, liquirizia e spezie. Al palato è pieno, compatto e strutturato. La trama tannica, fitta ma ormai levigata, trova equilibrio in una freschezza ancora viva e in una marcata componente sapida. Il finale è lungo, salmastro e balsamico. Il confronto chiarisce il ruolo delle scelte di cantina e del tempo. Venusa privilegia fragranza, freschezza e immediatezza; Venissa cerca struttura, complessità e capacità evolutiva. In entrambi rimane riconoscibile una vena salina che riconduce il vino al suo ambiente di origine, dimostrando come la laguna riesca a lasciare la propria impronta anche su varietà internazionali. Il tempo come ingrediente Terminata la degustazione restiamo nella stessa sala, dove si trova anche il Wine Shop, e continuiamo a confrontarci con Chiara e Filippo sulle potenzialità evolutive della Dorona. La domanda nasce spontanea: quale bottiglia portare a casa? La scelta ricade sul Venissa 2020. È l’annata che, più delle altre, restituisce l’idea di un vino ancora in costruzione. Ha energia, profondità e una freschezza che lascia immaginare un’evoluzione importante nei prossimi anni. Chiara mi suggerisce di riaprirla tra dieci anni. Non è una previsione costruita per stupire, ma la convinzione di chi segue quel vino dalla vigna alla bottiglia e considera il tempo uno dei suoi ingredienti fondamentali. La bottiglia entra così nel bagaglio con un obiettivo preciso: non essere aperta presto, ma diventare un ricordo da ritrovare nel momento giusto. Lasciando Mazzorbo porto con me la consapevolezza che il recupero di un vitigno non si esaurisce nella sua conservazione. Richiede studio, pazienza e la capacità di modificare le proprie scelte quando il vigneto indica una direzione diversa. La separazione delle parcelle, l’evoluzione della macerazione, il progetto dei cru insulari e la stessa bottiglia, nata dall’incontro tra oro veneziano e vetro di Murano, dimostrano che Venissa non considera la Dorona un reperto da proteggere, ma una varietà ancora capace di rivelare nuove identità. Anche l’ospitalità ha un ruolo preciso. Dalla reception a Chiara, fino a Filippo nel Wine Shop, ogni persona incontrata accompagna la visita con competenza e disponibilità, senza trasformarla in una rappresentazione costruita per il visitatore. Venissa non ha soltanto riportato in vita un vitigno ritenuto estinto. Gli ha restituito un territorio e, soprattutto, un futuro.     Luca Ongari – Bollicine e Dintorni
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  Il suo sguardo ha rivelato il carattere straordinario di ciò che per me era diventato normale : il terroir, la vite, lo Champagne.  Fra tutte le risposte ricevute durante la preparazione di questo articolo è questa che continua a tornarmi in mente. A pronunciarla è Mireille Jacquesson e non sta parlando di un vignaiolo cresciuto tra le colline della Vallée de la Marne, ma di Andrei Mogoutov, fisico, ricercatore e docente universitario. Un uomo arrivato in Champagne da un mondo fatto di ricerca e analisi, che ha finito per insegnarle a guardare con occhi nuovi la terra nella quale era nata. Siamo abituati a pensare che sia chi cresce in un territorio a trasmetterne il valore a chi arriva da fuori. Per Mireille è accaduto anche il contrario. Lo sguardo di Andrei le ha restituito la capacità di stupirsi di ciò che aveva sempre avuto davanti agli occhi. È da questo dialogo che prende forma Bullescence: non semplicemente una maison di Champagne, ma l’incontro fra due persone che hanno imparato a leggere la stessa realtà attraverso esperienze diverse. Mireille appartiene a una famiglia che coltiva la vite da generazioni. Per molti anni le uve vennero conferite alle grandi Maison della Champagne, fino a quando i suoi genitori decisero di produrre Champagne con il proprio nome, entrando a far parte di quella generazione di piccoli récoltant-manipulant che ha contribuito a valorizzare il patrimonio viticolo familiare. Quando le chiedo dove abbia origine Bullescence, la risposta è immediata. L’origine di tutto è l’appartenenza a un piccolo villaggio della Champagne. È lì che si nasce, si cresce e si lavora. In queste parole c’è il senso di appartenenza a una terra dove il vigneto non è soltanto un luogo di lavoro, ma il paesaggio dell’infanzia. È lì che si impara a misurare il tempo osservando la vite cambiare con le stagioni e dove il rispetto per la natura diventa parte del modo di vivere ancora prima che del mestiere. Fra tutti i ricordi condivisi durante la nostra conversazione, uno mi colpisce più di ogni altro. Quando mio padre terminava un lavoro, si fermava qualche secondo a guardarlo. Poi diceva semplicemente: “È bello”. Sono parole che spiegano molto del progetto Bullescence. Per il padre di Mireille la bellezza non era un obiettivo da inseguire, ma la naturale conseguenza di un lavoro eseguito con attenzione e rispetto. È un insegnamento che continua a vivere nella cura delle vigne, nella pazienza delle attese e nelle scelte compiute ogni giorno in cantina. Il percorso di Mireille avrebbe potuto seguire una strada completamente diversa. Studia alle Belle Arti, realizza documentari, lavora come videomaker e si dedica alle installazioni artistiche. Per anni racconta il mondo attraverso le immagini, fino a quando comprende che il suo lavoro e quello del padre condividono la stessa finalità. Mi sono resa conto che il mio lavoro non era poi così diverso da quello di mio padre. Lui cercava di regalare felicità attraverso il vino. Io provavo a fare la stessa cosa con l’arte. Da quel momento il vino smette di essere soltanto una tradizione di famiglia e diventa un linguaggio attraverso il quale esprimere emozioni, memoria e identità. L’incontro con Andrei completa naturalmente questo percorso. Fisico di formazione e ricercatore nel campo dell’analisi semantica dei testi e dell’intelligenza artificiale, proviene da un universo che sembra lontanissimo dalla viticoltura. Eppure, sarà proprio il suo approccio, fondato sull’osservazione e sulla curiosità, a offrire una prospettiva nuova sul lavoro in vigna. Le chiedo quale sia stato il contributo più importante di Andrei, Mireille non parla di tecnica. Il suo sguardo ha rivelato il carattere straordinario di ciò che per me era diventato normale : il terroir, la vite, lo Champagne. Quella frase racchiude l’essenza di Bullescence. La memoria di chi quella terra l’ha sempre chiamata casa incontra la curiosità di chi ha imparato a scoprirla senza dare nulla per scontato. L’incontro tra Mireille e Andrei non modifica la storia della famiglia Jacquesson. Le offre una prospettiva nuova. Se per Mireille il vigneto rappresenta un’eredità ricevuta fin dall’infanzia, per Andrei è un universo da esplorare con lo stesso metodo che ha guidato la sua attività di ricercatore: osservare, formulare domande, mettere continuamente in discussione ciò che sembra già conosciuto. Questo approccio emerge con chiarezza quando la conversazione si sposta sul rapporto tra arte e vino. Chiedo a Mireille se esista un filo che unisca le installazioni artistiche al lavoro del vignaiolo. Sorride prima di rispondere. Le nostre installazioni artistiche sono soprattutto legate a ciò che chiamiamo il “treno di bollicine” nel calice di Champagne. In questo movimento le bollicine non sono soltanto elementi effervescenti: diventano un supporto di percezione, rivelano immagini, forme e colori. Allo stesso modo, nello Champagne, le bollicine rivelano aromi e sensazioni. In entrambi i casi si tratta di rendere visibile, o sensibile, ciò che di solito sfugge all’attenzione. È una risposta che va oltre il vino. Arte e Champagne non vengono messi a confronto, ma condividono la stessa ricerca: imparare a osservare con maggiore attenzione ciò che normalmente passa inosservato. È una filosofia che accompagna ogni scelta dell’azienda e che trova la sua espressione più concreta tra i vigneti. Bullescence ha sede a Trélou-sur-Marne, ma le parcelle si distribuiscono principalmente tra Champillon, sulle pendici settentrionali della Montagne de Reims, e Chavot-Courcourt, a sud di Épernay. Due territori differenti per esposizione, composizione dei suoli e comportamento delle vigne, capaci di offrire interpretazioni complementari della Champagne. Questa diversità geografica ci permette di beneficiare di espressioni altamente complementari dei terroir della Champagne. Per Mireille e Andrei il terroir non coincide semplicemente con il terreno. È l’incontro fra geologia, clima, storia e lavoro dell’uomo. Ogni parcella conserva la memoria di ciò che è stata e continua, stagione dopo stagione, a dialogare con la vite. Passeggiando tra i filari questa attenzione diventa evidente. Le giovani vigne convivono con quelle più vecchie, una sorgente attraversa silenziosamente la proprietà e le rose continuano a vegliare sulle vigne come accade da generazioni. Nulla appare costruito per stupire il visitatore. Tutto parla di una quotidianità fatta di osservazione, pazienza e rispetto. Anche il modo di lavorare di Andrei riflette questa filosofia. Lo si vede fermarsi davanti a una gemma appena schiusa, raccogliere una zolla di terreno, osservare la vegetazione spontanea o controllare un germoglio. Sono gesti semplici, quasi silenziosi, che raccontano un approccio preciso: prima di decidere bisogna capire ciò che la natura sta comunicando. La vite, del resto, ricorda ogni anno quanto sia inutile cercare di dominarla. Una gelata primaverile, una grandinata estiva o un’estate particolarmente siccitosa possono cambiare completamente il carattere di una vendemmia. Per questo a Bullescence non esistono ricette valide per ogni stagione. Ogni annata richiede uno sguardo nuovo, perché ogni annata pone domande diverse. Lo stesso principio accompagna il lavoro in cantina. Scendendo nella cave scavata nel gesso il rumore del mondo sembra attenuarsi. Le bottiglie riposano sui lieviti mentre il tempo continua lentamente il proprio lavoro. Qui il vino non viene corretto, ma accompagnato. Nasce da questa convinzione anche la scelta di produrre alcune cuvée senza solfiti aggiunti. Non per seguire una tendenza, ma per lasciare che ogni vendemmia racconti il proprio carattere con la maggiore trasparenza possibile. Dopo aver ascoltato Mireille e Andrei parlare del loro lavoro, il primo calice assume un significato diverso. Non è semplicemente uno Champagne da degustare. È il naturale punto d’arrivo di un percorso iniziato tra i filari, proseguito in cantina e costruito, giorno dopo giorno, intorno a un’idea tanto semplice quanto difficile da realizzare: lasciare che sia il territorio a parlare con la propria voce. I vini come espressione di una visione Dopo aver trascorso alcune ore con Mireille e Andrei, degustare i loro Champagne non significa più soltanto analizzarne il profilo sensoriale. Ogni vino diventa la naturale conclusione di un percorso iniziato tra i vigneti, proseguito in cantina e costruito attorno a un’idea precisa: intervenire il meno possibile perché sia il territorio a esprimere la propria identità. Il Brut Premier Cru è il vino che meglio sintetizza questa filosofia. L’assemblaggio di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, completato da una quota di vini di riserva, restituisce uno Champagne di grande equilibrio. Nel calice si presenta con un luminoso giallo paglierino dai riflessi dorati, attraversato da un perlage fine e continuo. L’apertura olfattiva richiama fiori bianchi, acacia e biancospino. Poco alla volta emergono pesca bianca, susina gialla e agrumi maturi, accompagnati da leggere note di pasticceria e miele d’acacia. A sostenere l’intero profilo aromatico è una nitida impronta minerale che riporta immediatamente ai terreni gessosi della Champagne. L’assaggio conferma la stessa armonia. L’attacco è fresco e preciso, il Pinot Noir dona struttura senza appesantire il sorso, il Meunier ne arrotonda il centro bocca e lo Chardonnay mantiene il vino dinamico fino a un finale lungo, sapido e di grande eleganza. È uno Champagne che non cerca l’effetto immediato. Preferisce aprirsi lentamente, lasciando che ogni minuto trascorso nel calice ne riveli una sfumatura diversa. Il Blanc de Blancs, ottenuto esclusivamente da Chardonnay e affinato quarantotto mesi sui lieviti, rappresenta invece il volto più essenziale di Bullescence. La veste è brillante, il perlage finissimo accompagna un bouquet che si sviluppa con gradualità. Tiglio, acacia e fiori bianchi introducono sentori di cedro, lime, pesca bianca e frutta gialla croccante. L’ossigenazione mette progressivamente in evidenza una marcata componente calcarea, accompagnata da delicate note di pasticceria che ampliano il profilo senza alterarne l’equilibrio. Al palato colpisce la precisione. La freschezza sostiene l’intera progressione gustativa mentre la lunga permanenza sui lieviti dona cremosità e profondità. Il finale, lungo e cristallino, restituisce con chiarezza il carattere dello Chardonnay su questi suoli. Se il Blanc de Blancs rappresenta la purezza, è il Blanc de Noirs Sans Sulfites Ajoutés, ottenuto da Pinot Meunier in purezza, a raccontare meglio lo spirito di ricerca che anima Bullescence. Per molti anni il Meunier è stato considerato il vitigno più immediato della Champagne, spesso relegato al ruolo di comprimario negli assemblaggi. Mireille e Andrei hanno scelto di percorrere una strada diversa, cercando di comprenderne il potenziale senza lasciarsi condizionare dalle consuetudini. Quando domando a Mireille che cosa rappresenti questa bottiglia, la risposta arriva con la stessa semplicità che accompagna tutta la nostra conversazione. Con questa cuvée stiamo scoprendo tutta la complessità del Pinot Meunier. È il verbo scoprire a riassumere meglio il loro progetto. Il vino si apre su piccoli frutti rossi maturi, melograno e scorza d’arancia candita, ai quali si aggiungono leggere note speziate, richiami di pane appena sfornato, nocciola e delicate sfumature fumé. L’assaggio è pieno ma perfettamente equilibrato. La freschezza accompagna una materia ricca senza mai appesantirla, mentre una sottile trama salina conduce il sorso verso un finale lungo, elegante e persistente. Degustando l’intera gamma emerge con chiarezza un filo conduttore. Non esiste una cuvée costruita per stupire più delle altre. Ognuna interpreta un volto diverso della Champagne, mantenendo però la stessa coerenza stilistica: rispetto del territorio, pazienza e fiducia nel tempo. Ed è forse proprio questo l’aspetto che più colpisce. Nei loro vini non si avverte il desiderio di dimostrare qualcosa, ma quello, molto più difficile, di lasciare che ogni bottiglia racconti con sincerità il luogo da cui proviene. Il valore del tempo Prima di salutarci rivolgo a Mireille e Andrei ancora qualche domanda. Sono quelle che, spesso, raccontano le persone meglio di qualsiasi approfondimento tecnico. Se doveste descrivere Bullescence con una sola parola diversa da Champagne, quale scegliereste? Allegria e gioia condivisa. La risposta sorprende per la sua semplicità. Dopo aver parlato di vigneti, ricerca e vinificazione ci si potrebbe aspettare parole come precisione, equilibrio o complessità. Invece scelgono un’emozione. È un dettaglio che racconta il loro modo di vivere il vino: prima ancora di essere una bottiglia, lo Champagne è un momento da condividere. Provo allora a spostare lo sguardo ancora più lontano. Se poteste stappare una bottiglia di Bullescence con un personaggio della storia, chi invitereste? La risposta arriva senza esitazione. Epicuro, nel suo giardino. Per il piacere di condividere un momento di pensiero e di riflessione, apprezzando le cose semplici della vita. È difficile non ritrovare in questa scelta la stessa filosofia che accompagna il loro lavoro. Nessuna ricerca dell’effetto, nessuna ostentazione, ma il desiderio di fare bene le cose essenziali, rispettando il tempo della natura e quello del vino. L’ultima domanda guarda invece al futuro. Quale emozione desiderate lasciare a chi visita Bullescence o degusta i vostri Champagne? Felicità, scoperta, complessità, bellezza, apertura mentale. E tra cento anni? Per la prima volta Mireille si prende qualche istante prima di rispondere. Forse questa idea : la bolla non scompare mai del tutto. Nel calice di Champagne ogni bolla che scoppia viene immediatamente sostituita da un’altra. Si crea una continuità, come se il movimento stesso fosse eterno. Bullescence sarebbe questo: un tempo sospeso che si rinnova senza sosta, un’esperienza gustativa sempre in divenire. Mentre rileggo queste parole mi torna inevitabilmente alla mente il ricordo che Mireille aveva condiviso all’inizio della nostra conversazione. Quando suo padre terminava un lavoro si fermava qualche secondo a osservarlo. Poi diceva semplicemente: È bello. Forse Bullescence è tutta qui. Nella pazienza di osservare prima di intervenire. Nel rispetto di una terra che non smette mai di insegnare qualcosa a chi la coltiva. Nella curiosità di continuare a scoprirla, anche quando si pensa di conoscerla da sempre. Lasciando Trélou-sur-Marne rimane la sensazione di aver incontrato due persone che hanno costruito il proprio progetto senza inseguire mode o scorciatoie. Mireille porta con sé la memoria di una famiglia che vive la Champagne da generazioni. Andrei lo sguardo curioso di chi ha imparato ad avvicinarsi alla vite con il rigore della ricerca scientifica. Insieme hanno dato vita a una realtà che unisce esperienza, sensibilità e desiderio di comprendere. I loro Champagne raccontano certamente un territorio, ma soprattutto il modo in cui quel territorio viene ascoltato ogni giorno. Ed è forse questa la lezione più preziosa che Bullescence lascia a chi ha la fortuna di conoscerla. Perché i grandi vini non nascono soltanto da un grande terroir. Nascono da persone che continuano a guardarlo con la stessa meraviglia del primo giorno.   Luca Ongari – Bollicine e Dintorni
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