Arcangelo Dandini. L’oste
Mia madre è pure peggio di me. Ha un carattere tosto. È un pitbull. Lei è critica più di papà. È una rompicoglioni insomma. È venuta a mangiare da me a maggio o giugno in uno dei miei Supplizi, a via Bergamo. Ho il vezzo di far scrivere sui muri dei miei Supplizi. Le dico di scrivere una cosa che pensi di me. Lei mi ha guardato e mi fa: c’ho un figlio scemo. Ha scritto quello.
Arcangelo Dandini. È sua madre che ha scritto sul muro.
Se pensate che questa sia una di quelle storie dove i genitori si dannano l’anima per il figlio scapestrato, beh, sbagliate di grosso.
Arcangelo è un uomo fatto. Sessantadue anni (così mi ha detto e giammai mi sentirei di chiedere l’età ad una persona), corporatura massiccia, capelli brizzolati, barba incolta. Una presenza scenica che può incutere timore per quanto poi sia una persona splendida ancorché determinata. Di quelle persone, ormai di altre e dimenticate generazioni, che possono vantarsi di essersi fatta da sola. Non con la fortuna che comunque gli audaci li aiuta. Non con i denari perché quelli si guadagnano. Non con gli studi perché non sempre si ha la possibilità (o la voglia) di farli.
Io che sono figlio d’arte non lo posso dire. La nostra non è un’arte. La considero un mestiere. Un duro mestiere. L’ho visto fare a mio padre, a mia nonna. Io sono la quinta generazione e ho tanto da raccontare a livello di impegno nelle cucine, nelle sale. Mi definisco oste perché non ho un ruolo ben definito. La parte predominante è la cucina ma ho anche la sala. Faccio tutt’e due. Ho visto mio padre che faceva tutto. Ho sempre fatto tutti i ruoli a parte la parte amministrativa che fa mia moglie. Dal vino agli acquisti alla trasformazione all’accoglienza a servire in sala a taglià in cucina. Sono oste.
Arcangelo ha un accento romano, non pesante, non volgare, che non maschera o non riesce.a mascherare tanto che, a volte, viene fuori in tutta la sua travolgente simpatia. Neanche le altolocate frequentazioni milanesi possono aver scalfito un romano.
Non proprio romano “de” Roma. Arcangelo è nato a Rocca Priora, sui Castelli Romani. I genitori appartenevano entrambi a famiglie impegnate nella ristorazione. La famiglia Dandini aveva un ristorante proprio. Tanto che Arcangelo nasce nelle stanze della locanda annessa.
Sono nato fisicamente in un ristorante. In una struttura alberghiera, una vecchia locanda di Rocca Priora. I primi passi tra la cucina e la sala. Coccolato dai clienti, dai camerieri. Un mestiere che mi è stato cucito addosso dai sarti di famiglia.
Cucito mica tanto però. Si certo, se hai la famiglia che fa questo da generazioni, per forza assorbi tutto quello che fa parte dell’ambiente. Lo respiri, lo vivi ogni giorno. Giochi tra i tavoli del ristorante. Mangi con cuochi e camerieri. Fai i compiti sui tavoli apparecchiati. Ma o scegli questa vita o ti viene imposta. Nel primo caso diventi un oste, nel secondo un prigioniero.
Per Arcangelo avevano scelto gli altri, la famiglia. Volevano evitarli questa vita dura.
Mio padre raccontava che il mestiere di cuoco, fino al 1974, quando non c’era ancora il contratto di lavoro, era equiparato ai minatori. Era talmente usurante e debilitante che a 58 anni si andava in pensione. Per quello non volevano per me la stessa vita.
Orari massacranti. Preoccupazione per gli investimenti, gli incassi, i rischi. Personale da gestire. Fornitori. Poche ferie. Sabato, domenica e feste comandate inesistenti. Una vita che gli stessi genitori di Arcangelo avevano smesso agli inizi degli anni 80 vendendo il ristorante e iniziando la meno stressante professione del consulente (sempre in ambito ristorazione).
Dopo il liceo ho fatto il militare e di mia spontanea volontà, senza che loro ne sapessero nulla sono voluto andare a fare quello che loro facevano. Magari me lo avevano trasmesso inconsciamente. Non so.
Arcangelo sceglie di fare questo mestiere andando fisicamente a bussare al ristorante vicino casa.
La statura di una persona sta tutta qui. Puoi presentarti come un ragazzo che sa fare le cose perché “figlio di” oppure, capendo che solo impegnandoti e facendo fisicamente le cose si può crescere. Partire dal basso e risalire la china.
Arcangelo è di questa seconda pasta. Inizia facendo il lavapiatti. 
Poi facevo la cucina e la sala. Quando c’era bisogno andavo. Con il tempo ho affinato le mie capacità. Sono diventato sommelier professionista. Sono partito nel 1987 per Milano e mi sono fatto tre anni tra sala e cucina in vari ristoranti tra i quali Aimo e Nadia.
Dal ristorante di paese ad un bi stellato milanese. Dal lavello dei piatti ai vini importanti. Un salto quantico nel quale Arcangelo riesce perché ha un sogno: possedere un ristorante tutto suo.
Fare il sommelier è stato avere una visione diversa e ampia delle ambizioni. Io volevo fare il ristoratore, avere un ristorante mio. Non diventare chef ma aprire un mio ristorante. Tutto il percorso per completare quello che facevano i miei. Migliorarlo e perfezionarlo. Allargare la mia visione di conoscenza e approfondimento. Conoscere per poter poi agire.
Oggi più di ieri i ragazzi hanno idee e mezzi per realizzarle. La tecnologia aiuta. Permette un immediato scambio di idee. C’è un immediato confronto. Però poi, all’atto pratico, non si fa. C’è chi sostiene che non ci sono più le condizioni economiche. Rispetto ad un tempo è totalmente cambiato il mondo. E se non è il mondo ad essere cambiato ma solo le attitudini delle persone che vogliono tutto e subito oppure niente e mai? In entrambe i casi però, rimane la frustrazione.
Investire sul proprio futuro vuol dire sacrificio e vita dura. Rimboccarsi le maniche e lavare i piatti. Risparmiare. Cambiare per imparare. Sudare. Fare sacrifici. Quanti sarebbero disposti a farlo?
Nel 1990 mi chiama uno dei soci, erano due fratelli, del ristorante dove mi avevano dato il primo impiego a Monte Porzio Catone: “mio fratello ha delle quote nel ristorante, perché non le prendi tu? Così gestiamo insieme il vecchio ristorante”. Ci ho messo un ora e mezzo per decidere. Per me era un sogno comprare il ristorante dove avevo lavorato. Mi sentivo pronto? No, non mi sentivo pronto ma ero convinto che con il mio temperamento e abnegazione nel duro lavoro (nessuno mi regalava nulla) sarei riuscito a completare il sogno.
Temperamento. Per gestire un ristorante ci vuole temperamento certo. Forza, resilienza, capacità. Arcangelo è una di quelle persone che sa cosa vuole. Lo sa così bene che si spacca per raggiungerla. Lui dice di se
Anche adesso sono tormentato dal fuoco. So’ bulimico
Ma non di cibo. Lui ha fame di idee, di novità, di sperimentazione. E di arrivare. Nemmeno adesso si sente di fermarsi. Non che non stia bene, anzi
Sono soddisfattissimo. Non c’entra nulla con la felicità. Avrei voluto studiare un pò di più. Storia dell’arte, storia. Non cambierei nulla. Ho una moglie straordinaria. Ho amici che mi darebbero un braccio e io lo darei a loro. Sono appagato. Poi vivo a Roma che per quanto ci può stare sulle palle è sempre Roma. Nel lavoro con mia moglie abbiamo sofferto tanto. In Francia avremmo sudato tanto ma forse avremmo raggiunto anche una stabilità economica in minor temp. Non mi lamento neanche della condizione economica perché sarei ipocrita a dirlo.
Schietto e diretto. Ma anche determinato. Una determinazione che lo porta a chiudere l’esperienza del Richelieu di Monte Porzio Catone, dopo quattro anni.
La società che avevo con Giuliano e Paolo, un amico che aveva lavorato con noi, non funzionò. Siamo ancora amici ma i modelli e la visione che avevo non coincideva con la loro. Non mi hanno assecondato ne ascoltato. Volevo fare altre cose: allargare, fare i catering, volevo un giardino diverso, un bar all’interno. Volevo allargare la carta dei vini. Una cucina diversa. Erano però i punti di confronto. Venne un compratore e decisi di vendere la mia parte finendo l’avventura.
La determinazione ce l’hai solo se hai una stella polare che ti guida. Per molti un puntino che sta li, ad una distanza indefinita. Per molti ma non per te che sai cosa è esattamente quel puntino. Sai che prima o poi realizzerai il sogno che hai nel cassetto.
“A ridosso di questa avventura c’era un’altro sogno nel cassetto. Ne avevo diversi e ne ho ancora adesso. Ma mi sono invecchiato e li tiro fuori difficilmente.
Già un sogno che è un ritorno. Sono passati quasi dieci anni da quando la famiglia Dandini ha chiuso il ristorante a Rocca Priora. Ma un lavoro come quello della ristorazione non è solo lavoro. È vita. È famiglia. È qualcosa che unisce.
Avete presente il film The Blues Brothers?
Rimettiamo insieme la vecchia banda. Facciamo qualche serata, facciamo un po’ di grana, bang! Cinquemila bigliettoni.
C’era il sogno di mettere su la vecchia squadra di famiglia. Mia madre, mio padre, mia moglie Stefania e mio fratello Fabrizio. Le sorelle avevano già altri impegni e non poterono unirsi. Non c’era nulla però ai Castelli Romani che ci soddisfacesse. Ci spostammo a Viareggio
È così che il ristorante dell’hotel Esplanade a piazza Puccini diventa il Dandini.
Un pò come capita ai fratelli Blues quando, alla fine del film, purtroppo, vengono arrestati (avendo comunque portato a compimento la missione di salvare l’orfanotrofio), anche l’avventura del Dandini si arresta. Accade quando il papà di Arcangelo muore a soli 62 anni. L’aveva detto in fondo che era un lavoro usurante!
Colui che era stato il punto di riferimento, il faro per Arcangelo, non c’è più. Anche per una persona solida, è troppo.
Mia madre andò a vivere con mia sorella e io me ne andai a Ischia a farmi un anno sabbatico.
Ci si lecca le ferite. Si sta un pò in disparte, in quel silenzio che solo un’isola può dare. Anche Ischia si, che per quanto può essere assalita dai turisti in estate, conserva angoli di pura esclusione.
Se però hai il fuoco dentro e, soprattutto, sei bulimico di idee dunque di vita, Ischia finisce presto.
Tornai a Roma a gestire quello che è stato uno dei laboratori più importanti dell’epoca ovvero la vineria all’interno dell’Enoteca Costantini a piazza Cavour.
Per chi non è di Roma, l’Enoteca Costantini è qualcosa definibile solo con un aggettivo: mitologica. Immaginate di entrare in un piccolo locale che affaccia su piazza, Cavour, una bellissima piazza nel quartiere Prati che riceve l’ombra del Palazzaccio ovvero del Palazzo di Giustizia sede della Corte di Cassazione (e del Consiglio dell’Ordine degli Avvocati). Un locale con due stanze piene zeppe di bottiglie. Sembra finito li ma se si fa attenzione, alla fine del bancone di legno della cassa, trova spazio una angusta scalinata alla base della quale si aprono i sotterranei del palazzo: il santa sanctorum del vino. Ogni ben di Dio di ogni regione d’Italia e del mondo è custodito qui. Proprio a fianco dell’angusto ingresso dell’Enoteca sorge quello che oggi si chiama Simposio, un Wine bar.
Dopo sei anni di collaborazione con Costantini, aprii con mia moglie Stefania l’Arcangelo a via Belli.
Nome omen si direbbe. Anche perché via Giuseppe Gioacchino Belli è a pochi metri dal Vaticano.
Arcangelo e Stefania coronano il sogno di una vita. Le parole non sono sudore. Posso solo immaginare quanta fatica ci sia voluta. Quante rinunce. Quante cambiali. Dal 1990, anno in cui Arcangelo parte con il ristorante a Monte Porzio, ci sono voluti tredici anni per aprirne uno tutto suo (e di Stefania). Senza contare gli anni prima a fare il lavapiatti e tappe successive.
Tutte le esperienze sono andate bene da un punto di vista economico. Tanti cambi dettati dalla voglia di crescere, di emergere. C’è sempre stata una evoluzione. Un crescita. Perché ci ha messo del tempo? Solo per questione economica. Dal 2003 in poi, con una solidità finanziaria, ho aperto tre street food e un ristoranti a Londra.
Nel 2014 nasce infatti Supplizio, lo street food legato ai meravigliosi supplì della tradizione romana. Poi Chorus, un ristorante trendy, un cocktail bar dedicato agli eventi situato in via della Conciliazione ovvero l’ingresso al Vaticano. Poi ancora Garum a Londra.
Differenziare. Questo conta per Arcangelo.
È la cosa che mi piace di più. Sono vie di fuga. L’Arcangelo fa tradizione. Supplizi ha a che fare con la tradizione, quella più spicciola ovvero rapida. Entrature diverse.
Vie di fuga. Modi per mettere a terra, dunque fare, la bulimica forza di Arcangelo. Ma attenzione, non pensate sia uno che si monta la testa. Anzi, la testa è sempre in movimento a pensare. Frullano le idee rimanendo sempre con i piedi per terra. Tanto che il suo ristorante base, l’Arcangelo lo definisce Trattoria Vino e Cucina. Perché gli deve ricordare casa ovvero quella che era la sua di casa a Rocca Priora. Quel ristorante dove è nato e dove ha iniziato a sgambettare tra i tavoli.
Lui è l’oste. Si certo è il cuoco, è colui che cura l’identità dei posti, che detta la linea, che comanda la brigata. Ma poi, è un oste come egli stesso si definisce. L’imprenditore, il proprietario. Colui che sa e deve stare in sala ad accogliere e servire i clienti così come dietro i fornelli. Tutto. Ma non chiedetegli di fare i conti perché vi direbbe che “non me ne pò fregà de meno”. Meno male che ci pensa, e bene, Stefania. 
Le persone conoscono me dunque sono io la star di questi posti ma all’interno ci sono persone che operano in base alla loro capacità. Seguendo le mie indicazioni. Faccio continuamente briefing e i miei ragazzi sono sempre a contatto con me. I fornitori sono quelli e le preparazioni standard. Nella cucina contemporanee ci sono due parole chiave: standardizzazione e processi. Abbastanza in linea con la mia metodologia. Quando facciamo i menu ci sono io. I piatti li facciamo insieme. Metti questo togli questo, usa questo bicchiere, usa questo vino. Non ci sarà mai la perfezione perché facciamo salato e non dolci. Nei miei locali si mangia allo stesso modo. I supplì sono ovunque e sono uguali. Abbiamo standardizzato anche il sale. Il riso, i pomodori, sono quelli.
Arcangelo è certamente la star ma per lui, ciò che conta veramente è l’azienda. È sempre stato cosi. Ha sempre lottato per l’azienda. Che fosse la sua o quelle per le quali è passato, poco importa. L’azienda. Solo così si raggiunge il successo.
A Viareggio ho avuto mio padre. Non era una passeggiata. Occorre limare e pensare alla ragione di stato: l’azienda. Questa vince sempre. Se un mio dipendente mi dimostra che stiamo andando male, io torno indietro. A me interessa l’azienda. Questo modello funziona per questa filosofia. Mi metto molto in discussione.
Il numero in basso a destra del bilancio, nero, è il faro. Conta quello. Conta essere in positivo nel bilancio perché quello e solo quello consente di andare avanti.
La nostra non è arte. È un mestiere che richiede un ritorno.
Un mestiere che ha per fine soddisfare i clienti attraverso i piatti e l’atmosfera nella quale si consumano.
Nei piatti di Arcangelo c’è spesso la sua memoria. Forse meno quella del suo pellegrinare o delle difficoltà. Certamente le sue radici, la memoria.
Nei piatti ho messo la memoria. La mia forza evocativa. Ho messo me stesso. La mia personalità. Sempre cercando una strada che porti i piatti a soddisfare i clienti. Non sono uno di quelli che mette se stesso per compiacersi. Il piatto deve essere conforto e nutrimento oltre che piacere. Per gli altri. Si per me, ma più per i clienti. Altrimenti la ragione di stato viene meno.
Il menù cambia due volte l’anno tenendo conto che non ci sono più quattro stagioni. Ce ne sono due e mezzo dai. Sempre tenendo conto dei piatti i pilastri della tradizione romana e della mia vita. La amatriciana, il supplì, la carbonara. Viaggio a Rocca Priora, che il viaggio della mia vita: c’è l’uovo, ci sono le erbe spontanee, c’è il polline. Tutti elementi legati alla mia vita trascorsa. Metto il polline perché il mio primissimo lavoro è stato a 14 anni l’apicultore. Sono stra appassionato di miele, resine, polline. Contamino tanti piatti con questi elementi perché vengono fuori dalla mia vita.
Contaminazione? Sperimentazione? Arcangelo ha una idea tutta sua. Originale e fatta di umiltà. Di una persona che sa che certi piatti della tradizione, quelli sono e quelli che devono essere. Con quegli ingredienti.
Il Viaggio a Rocca Priora racconta di me ma se faccio una sogliola alla mugnaia la devo portare ad essere contemporanea e magari uso il burro chiarificato. Ma i capperi e il vino non li tocchi. Il cuoco devo conoscere e sublimare quello che conosce soprattutto per la materia prima rendendola contemporanea togliendo magari il grasso che derivava da tecniche e tecnologia che i cuochi di un tempo non avevano.
Tradizione vuol dire trasmissione. Da una generazione all’altra. Rispettare la tradizione non vuol dire che non è possibile innovare. Anche servire un piatto della tradizione in un ceramica diversa, ad una diversa temperatura, vuol dire innovare rispettando la tradizione.
La mia carbonara è sempre stata la più innovativa. Ho tolto l’albume. La porto quasi ad essere tiepida sotto i trenta gradi (dopo averla cucinata!!) e la pasta la cuocio in maniera diversa con pasta con grani diversi stra selezionati, con sale diverso da quello che usavano i miei. C’è un ragionamento sulle materie prima che porta a rinnovare un piatto pur facendolo rimanere fedele alla sua nascita.
Quando la tradizione ce l’hai dentro, quando ti deriva dalla tua famiglia, non te ne puoi staccare. Non ne puoi nemmeno fare a meno. Prendi spunto e cerchi di non rovinare nulla. 
La cucina dei miei era di straordinaria qualità ma ferma. Non avevo consapevolezza però. Ho cominciato a d avere consapevolezza con l’Arcangelo nel 2003. Ho capito che dovevo rinnovare partendo da quello che conoscevo. Per cambiare devi conoscere la regola altrimenti sei un cazzaro.
Gli esempi di Arcangelo erano certamente positivi e lui non ha dovuto fare altro (!) che seguirli, migliorandolo. Come se le persone che hanno fatto parte della sua vita gli indicassero la direzione. Poi però la strada l’ha percorsa da solo. Esempi importanti ai quali rimane legato. La sua conoscenza, il carattere, la voglia di scoprire e creare ha, di fatto, gettato asfalto su una strada tracciata.
Quando vedo le cose che facevo dieci anni fa mi viene da dire: ma guarda sto scemo. L’autocritica è importante. Sono una contraddizione unica che forse mi ha portato avanti in questo mestiere. I dubbi sono fondamentali. Mi sarei tenuto il mio stipendio a Milano dove guadagnavo un botto rispetto ai miei colleghi. Ma non me ne è mai fregato nulla dello stipendio. Mi interessa che l’azienda sia sana e che i miei clienti godano dello stare da me. Le persone che vengono devono stare bene e uscire con il senso di appagamento. Non servono le emozioni. Emozionarmi davanti ad un piatto è una cazzata. Non facciamo opere d’arte. Magari i grandi chef stellati riescono attraverso le opere e le sale, con il modo di fare sala. Ma li siamo nel metaverso. Io non c’entro nulla.
Qui tutta la concretezza di una persona concreta e reale come Arcangelo. Una sorta di anatema verso un mondo, perso dietro reality show e chef star, che forse ha perso la bussola. Alla fine, quando andiamo al ristorante, abbiamo bisogno di stare e mangiare bene. Alzarsi da tavola con il conto in mano, uscire dal ristorante e pensare: siamo stati bene, al diavolo il conto. Questo e solo questo è ciò che conta.
Arcangelo e Stefania non hanno figli. Per scelta. Per la voglia di vivere la vita con l’intensità che il mestiere impone . Con la possibilità, che avendo conosciuto Arcangelo non avverrà mai, una volta sistemato tutto, di mollare e andarsene in Francia. Per lavorare in un ristorante stellato. Non certo per lavorare e basta ma per poi diventarne il proprietario.
Se dovessi andare a lavorare in un tre stelle francese è perché poi voglio gestirlo. Voglio conoscere le dinamiche interne, come lavorano come pensano i clienti, cosa mangiano.
Inguaribile Arcangelo. Inguaribile davvero. Però è la sua natura. È fatto così. Prendere o lasciare. Di certo il lavoro lo ha pagato.
Sono arrivato a Roma nel 97 e ho fatto la società con Costantini. Avevo cinquecento mila lire in tasca. Adesso abbiamo cinque locali. Cosa vuoi di più. Non ho chiesto niente a nessuno. Abbiamo fatto tutto con le nostre capacità. Pure limitate. Papà è morto giovane. Ma è la vita. Difronte a queste cose che vuoi fa.
Lui è il faro. Lui è la star. Ma sa che senza i suoi collaboratori, non avrebbe mai raggiunto questi fantastici risultati.
Per i collaboratori sono un punto di riferimento. Mi cercano in continuazione però sono autonomi e mi piace. Gli dico sempre oh le scelte le dovere fa voi. Voi gestite al posto mio. Sbagliate così vi rendete conto. Sappiate che dovete sbagliate, potete sbagliare e sbagliate.
Li stimola e secondo me li stimola tanto. Così come è esigente. Tanto. Ma è così che si formano le persone. Sfidandoli giorno dopo giorno. Senza mai mollare la presa.
In cucina? Anche li non smette mai di essere se stesso. Bulimico. Come il piatto che lo rappresenta.
Forse quello che mi rappresenta di più è Anabasi, il mio viaggio all’interno. Un torcione di foie gras, biscotti Plasmon, caramello agli agrumi, sale affumicato.
Non calcoliamo le calorie che è meglio.
Una persona che sembra dura ma che quando parla di sua moglie si scioglie e diventa un romantico.
A mia moglie ho dedicato un piatto che si chiama la fine delle nuvole. Ascoltando un brano musicale di un grande contrabbassista jazz che si chiama Charlie Haden, morto nel 2014, realizzato in collaborazione con una revolution orchestra cubana prendendo un vecchio brano di un cantautore cubano che parlava di un uragano, ho immaginato che io e lei ballavamo su una terrazza affacciata sul mare con la coda del tifone che toccava tutto tranne la zona in cui era e il piatto preparato con lei: un astice grigliato con una riduzione di melone e fiori di sesamo.
Ristoranti, soddisfazione, amore, grinta, forza, volontà, capacità, ironia, romanità, innovazione, tradizione, evoluzione, famiglia, esperienza, sudore, intraprendenza.
Questo è Arcangelo Dandini. L’oste. Colui che non smette di rimanere saldamente aggrappato alle sue origini e al modello che il padre ha rappresentato.
Mio padre è stato un mio fan. Era contento di qualunque cosa facessi. Se mi vedesse adesso impazzirebbe. Anche come cuoco, perché la mia cucina è l’evoluzione della sua. Avrebbe capito la contemporaneità. Aveva una visone superiore alla mia. Se fosse giovane adesso con tutta la tecnologia avrebbe spaccato il mondo. Aveva più carattere di me.
Così come aggrappato è alla madre. Più critica. Più severa. Comunque convintantamente fan e innamorata di Arcangelo. E se poi scrive su un muro “c’ho un figlio scemo”, è perché l’amore di mamma le consente anche questo.
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