BioQitchen: il catering Bello, Buono e Sostenibile

  Sopra Montecorice, con lo sguardo sul mare del Cilento, Gianlorenzo Scola ha trasformato un uliveto di famiglia in Squasaria, un’osteria intima dove cucina, memoria e accoglienza si incontrano. Un luogo di pace in cui sedersi significa, prima di tutto, ritrovare il tempo. La prima cosa che ricordo di Squasarìa non è un piatto. Non è nemmeno il vino. Non è la sala, non è la cucina a vista, non è Luciano che si muove tra i tavoli con quella sicurezza gentile di chi non serve semplicemente, ma accompagna. La prima cosa che ricordo è la luce. Quella luce strana che il mare restituisce quando la sera ha ormai deciso di diventare notte e la luna, senza chiedere permesso, comincia a mettere ordine nel buio. Da Montecorice lo sguardo scivola verso Acciaroli, accarezza il golfo, si perde in quella linea in cui l’acqua e il cielo sembrano avere fatto pace dopo una lunga discussione. E allora ti accorgi che stai seduto a un tavolo e non hai nessuna voglia di alzarti. Che non stai solo mangiando. Stai abitando un momento. Il golfo, da qui, si guadagna in salita. Tornanti che si arrampicano tra ulivi secolari e muretti a secco, l’asfalto che si restringe fino a sembrare un errore del navigatore. Poi Montecorice si rovescia sotto i piedi tutto in una volta. Occorre andare oltre, ancora più su per poi svoltare in una stradina sterrata che si immerge tra gli olivi. Fino a trovare Squasarìa. Mi è venuto in mente Nuovo Cinema Paradiso, non so bene perché. Forse per quella malinconia buona che hanno certi luoghi del Sud quando non cercano di sedurti ma finiscono per farlo lo stesso. Forse perché in alcuni posti sembra di sentire ancora le voci di chi li ha immaginati prima di costruirli. O forse perché Squasaria, come il cinema di Tornatore, appartiene a quella categoria rara di cose che sanno essere popolari senza diventare volgari, sentimentali senza diventare stucchevoli, semplici senza diventare banali. In fondo la semplicità, quando è vera, è la più difficile delle architetture. Gianlorenzo Scola non ha aperto un ristorante. Questa è la prima bugia che bisogna togliere dal tavolo. Lui ha costruito un posto di pace. Lo dice lui stesso, quasi senza enfasi, quasi con pudore: Io volevo aprire un posto di pace. La cosa sorprendente è che non è una frase preparata per il giornalista. Sapete, di quelle buone per una brochure o per un sito internet. Sembra piuttosto il residuo fedele di un pensiero antico, qualcosa che gli è rimasto addosso per anni mentre saliva su quella collina con i suoi cani e guardava il paese da lontano. Mi affascinava l’idea di avere il paese a portata di mano e allo stesso tempo starci fuori. Vederlo, ma distaccarmi. Una frase che racconta Gianlorenzo molto prima della sua cucina. Montecorice non è uno un paese sullo sfondo. È parte integrante della sua biografia. Il padre era di qui, la madre veniva da Scala, in Costiera Amalfitana. Un paese antico e verticale che guarda Ravello come se custodisse un segreto più vecchio del mare. Padre impiegato alle Poste, madre insegnante di lettere. Una famiglia normale, verrebbe da dire. Come se normale non fosse una parola sempre un po’ ingiusta. Le famiglie normali non esistono. Esistono famiglie che custodiscono silenzi, gesti, paure, educazioni sentimentali. Esistono tavole attorno alle quali si impara senza saperlo. Da bambino Gianlorenzo non cresce dentro una dinastia di ristoratori, non eredita un mestiere già apparecchiato, non ha davanti una strada tracciata. Eppure qualcosa, da qualche parte, lavorava. Il nonno paterno era conosciuto nel Cilento antico come dolciere. Non pasticciere. Dolciere. Parola meravigliosa, quasi perduta, di quelle che andrebbero protette come si proteggono certe varietà antiche di grano o certe viti dimenticate sui terrazzamenti. Si chiamava il dolciere a casa della sposa e lui restava lì tre o quattro giorni. Portava le attrezzature e preparava i dolci per il matrimonio. Qui, in questa frase, c’è un mondo. Il matrimonio prima delle wedding planner, prima delle bomboniere coordinate con il colore dei tovaglioli, prima delle fotografie tutte uguali, prima dell’ansia da perfezione. Il dolciere arrivava a casa e trasformava l’attesa in profumo. Farina, zucchero, mandorle, mani, tempo. Quello vero. Quello che oggi diciamo di non avere più mentre lo sprechiamo in mille inutilità luminose. Forse qualcosa di quel mestiere antico gli è rimasto dentro senza che lui lo sapesse. Forse il gesto di fare da mangiare agli altri, di preparare qualcosa perché una giornata diventi memoria, arriva da lontano. Un paese ci vuole in fondo e non basta averlo sulla carta d’identità. Bisogna portarselo dentro come una febbre mite. Gianlorenzo il paese lo porta dentro anche quando dice di volerlo guardare da fuori, dalla distanza che gli permette di amarlo senza retorica. Prima della cucina ci sono stati altri lavori. Il bar, la pescheria, il bed and breakfast di famiglia. Sei camere, le colazioni del mattino, gli ospiti seduti a tavola non davanti a prodotti imbustati o confezionati ma a dolci preparati giorno per giorno. Le colazioni diventavano un momento di condivisione. Gli ospiti facevano amicizia tra loro, era quasi un appuntamento. Forse nasce qui, senza volerlo e saperlo, la prima forma di Squasarìa. Non ancora ristorante, non ancora osteria, non ancora cucina a vista. Già una tavola attorno alla quale le persone non sono clienti. Sono presenze. Parte integrante del tutto. L’ospitalità non è procedura e accogliere non vuol dire sistemare qualcuno in una stanza o farlo sedere a mangiare. È invece creare le condizioni perché quella persona si senta meno straniera. Poi ci sono i cani e anche questa potrebbe sembrare una deviazione che invece non è. Gianlorenzo ha amato (anzi ama) il cane Corso tanto da essere cinofilo serio, giudice della razza, persino negli Stati Uniti, nel 2015, all’Extravaganza, uno show nazionale con oltre duecento cani. Una passione che porta con se disciplina, osservazione, rispetto del carattere, capacità di leggere ciò che non passa dalle parole. Tutte cose che tornano, paradossalmente, anche nella sua cucina e nel suo modo di stare con gli ospiti. Il cane lo guardi, lo capisci, lo accompagni. Non puoi mentirgli. Forse non puoi mentire nemmeno ad un cliente seduto davanti a te se hai deciso che la tua osteria deve essere una casa. Su quella collina Gianlorenzo saliva con i cani. Allora non c’era nulla. Solo una proprietà di famiglia, un uliveto, il paese davanti e il mare più giù. Venivo spesso qui e ci rimanevo tantissimo tempo. Guardavo. Non lo so, mi affascinava. A volte le vocazioni non arrivano come fulmini e non hanno il rumore delle rivelazioni. Somigliano di più ad una goccia che insiste nello stesso punto finché scava la pietra. Per dieci anni l’idea di Squasaria è rimasta lì, a lavorargli dentro. Non voleva il classico locale sul mare, non il posto di passaggio dove entra la massa, non l’ennesima insegna sul marciapiede. Io volevo un posto dove poter creare una cosa nel tempo, piano piano, che mi rappresentasse. Squasarìa non è sul mare, ma lo guarda. Non cerca la folla, lascia che sia il passaparola a fare il suo mestiere. Non urla, chiama. Soprattutto, accoglie. La cucina a vista dice molto di lui senza essere un vezzo estetico o la moda del momento. Nemmeno l’ennesima scenografia da ristorazione contemporanea. Volevo una cucina dove si vedesse tutto. Non un buco da dove escono i piatti. Un vetro, così stiamo insieme. È come se Gianlorenzo non volesse nascondersi dietro il mestiere per condividere il gesto. Non è teatro, perché il teatro prevede una separazione netta tra scena e platea. È più simile a certe case di una volta, quando la cucina era il centro morale dell’abitazione e tutti, prima o poi, passavano da lì. La nonna che cucinava e portava in tavola chiedendoti di andare a prendere qualcosa. Una cucina che lui stesso ha disegnato. Sessanta fogli, metrature, spazi, percorsi, frigoriferi piazzati e ripensati, fasi di lavoro studiate una a una. La tenera ostinazione di un ragazzo che si mette a progettare la cucina senza essere ancora davvero cuoco nel senso canonico del termine. Ma forse è proprio qui che sta la forza. Gianlorenzo non arriva da una scuola alberghiera, non arriva da anni di brigata sotto chef celebri, non arriva da quella grammatica militare della ristorazione che spesso produce ottimi professionisti e qualche prigioniero. Arriva dalla curiosità. E la curiosità, quando è vera, è una forma di intelligenza affamata. Io sono una persona molto curiosa. Non passa un giorno in cui non guardo qualcosa che tratti tecniche di cucina, anche se poi magari non le metterò in pratica. Studia cotture, pesci, padelle, sottovuoto, bassa temperatura. Studia perché ha capito che rispettare un prodotto non significa lasciarlo lì sperando che faccia tutto da solo. Il rispetto non è ignoranza travestita da purezza. Il rispetto richiede competenza. Un merluzzo, una triglia, possono essere più o meno grandi, più o meno giovani, più o meno sodi. Il tempo e la temperatura non sono sempre uguali. La semplicità non è togliere a caso. È sapere esattamente cosa non fare. Il padre cucinava il pesce. La madre era bravissima con le cose di casa. Pasta al forno, parmigiane. Quei piatti che spesso sono la grammatica affettiva delle madri. Il pesce, però, era un territorio paterno. Mio padre era abbastanza maniacale su queste cose. Quando però il padre viene a mancare Gianlorenzo ha poco più di vent’anni. Una perdita che torna come un basso continuo. Torna quando parla del pesce. Torna quando parla del presente. Torna quando dice che la vita non andrebbe programmata troppo. Quando perdi un papà che hai poco più di vent’anni, la tua mente inizia ad andare in una direzione diversa. Io penso quasi ogni giorno come se fosse l’ultimo. Chi pensa che sia una frase buttata li, sbaglia di grosso. È, purtroppo, semplicemente una ferita diventata filosofia. Non pensate al patetismo perché non è il caso. Gianlorenzo non usa il dolore come carburante retorico. Non si racconta come eroe. Anzi, spesso sembra quasi stupito di essere finito lì, dentro una cucina, a fare un mestiere così difficile. Io volevo cucinare, ma non pensavo di avere le capacità. Poi succede una cosa che nei romanzi chiameremmo svolta narrativa e nella vita chiamiamo problema. Gianlorenzo apre il locale e le persone prese in cucina all’inizio se ne vanno dopo pochi giorni. Fine agosto. Il momento peggiore. Resta solo. Mi sono buttato in cucina. Ho iniziato a sfilettare pesci. Scrivevo su internet: ragazzi, io sono solo, se qualcuno vuole venire a lavorare sono qua. Potrebbe esserci una musica di sottofondo in questa scena che sembra un film. Magari un Paolo Conte lento, una notte pesante, il frigo pieno, i clienti che arrivano, il panico che bussa ma non può entrare perché non c’è tempo nemmeno per aprirgli. È stato un bruttissimo periodo, però lo ringrazio. Molti di noi diventano davvero se stessi quando non hanno più nessuno dietro cui nascondersi. Se le cose fossero andate bene, forse Gianlorenzo avrebbe continuato a fare l’imprenditore con altri in cucina. Avrebbe gestito, organizzato, magari guadagnato. Invece la crisi lo costringe a entrare nella stanza più calda del suo sogno. Da lì esce cuoco. Non per diploma ma per necessità, studio, errori, ostinazione. La necessità aguzza l’ingegno, certo. Ma qualche volta fa di più: ti prende per le spalle e ti dice chi sei. A Squasarìa il menù non è l’esecuzione di un piano immobile. È la conseguenza di quello che accade. Nell’orto, nel mare, nella stagione, nella testa di Gianlorenzo. Per strada ti fermi e vedi che ha il contadino. Compri quei pomodorini come avresti potuto fare tu. Non vado a comprare la zucchina a febbraio. Sarebbe stupido. hAnche la pesca decide. Se è periodo di crostacei, si cucinano crostacei. Se arrivano i totani, si cucinano totani. Se i totani finiscono, il piatto cambia. Tutto molto semplice, si direbbe. Ma la semplicità, di nuovo, non è banalità. È obbedienza intelligente alla realtà. Lui la chiama cucina a chilometro buono. Non zero. Buono. La voglio brevettare questa espressione. Anzi no. Perché le cose belle perdono qualcosa quando diventano slogan. Però è una definizione perfetta. Il chilometro zero è diventato spesso una bandierina da piantare sul menù, una specie di assoluzione preventiva. Ma la vicinanza non garantisce la qualità. Non è detto che quello zero sia buono. Ecco la verità. Meglio un olio eccellente un po’ più in là che un prodotto mediocre sotto casa. Meglio il buono del dogma. Meglio la qualità dell’ideologia. In un tempo in cui tutti cercano formule facili per sentirsi dalla parte giusta della storia, Gianlorenzo rimette al centro il discernimento. Scegliere. Assaggiare. Conoscere. Fidarsi di chi lavora bene. Il Cilento, in questo, gli offre una materia enorme. Olio extravergine, ortaggi, pesce, olive ammaccate, aziende agricole cresciute tantissimo negli ultimi anni, una filiera che non ha bisogno di travestirsi per risultare interessante. Il Cilento in questo momento è incredibile. Ci sono aziende che fanno prodotti di altissimo livello. Mi piace quando lo dice perché non suona come campanilismo. Non è “qui siamo i migliori”. È piuttosto la gratitudine di uno che si accorge di vivere in un territorio generoso e decide di non tradirlo. I piatti che arrivano a tavola hanno questa stessa natura. Sono pensati, ma non ragionati fino a perdere il sangue. Hanno una loro precisione, ma conservano spontaneità. Spontaneo non significa improvvisato male. Spontaneo significa che il piatto non sembra costruito per impressionare qualcuno con la pinzetta in mano e il sopracciglio alzato. Significa che la tecnica non fa rumore. Che l’idea arriva senza bisogno di mettersi in posa. Gianlorenzo racconta dei fiori di zucca e improvvisamente siamo dentro una cucina domestica, dentro un ricordo del padre, dentro l’orto. Quando iniziavano a uscire i fiori di zucca ce n’erano cento. Non potevi fare sempre cose fritte. Allora si sbollentavano e si condivano con sale, olio e limone. Tre o quattro minuti, acqua senza sale per non farli scurire, poi raffreddati e conditi. Niente di più semplice. Mettete quei fiori accanto a delle verdure grigliate e a un tentacolo di polpo. La brace, la sapidità, il limone che contrasta il fumo. Ed ecco che la memoria diventa piatto senza smettere di essere memoria. Non si trasforma il ricordo in museo. Molti piatti della tradizione vengono trattati come reliquie, intoccabili, imbalsamate, quasi morte. Gianlorenzo invece sembra fare un’altra cosa. Prende il ricordo, lo ascolta, poi lo mette in movimento. Fa vita. E la vita, per fortuna, non resta mai ferma. Nessuna velleità di essere un grande chef, di quelli che aprono strade, indicano possibilità. Ognuno deve trovare la propria misura. La sua, oggi, è quella di un’osteria con pochi coperti, un menù che si muove, un rapporto diretto con il cliente e una voglia quasi testarda di far stare bene chi arriva. Ecco che entra in scena Luciano. Non come personaggio secondario, ma come parte essenziale dell’equilibrio. Gianlorenzo sta dentro, Luciano fuori. Uno cucina, l’altro accoglie. Siamo perfettamente equilibrati. Se non avessi Luciano sarei in difficoltà. Lo si percepisce. Ci sono servizi formalmente impeccabili che non lasciano nulla. E poi ci sono persone che hanno la qualità rara di non invadere e non sparire. Luciano è di questa seconda categoria. Ti accompagna senza occupare la scena, ti fa sentire seguito senza farti sentire controllato. In posti come Squasaria la sala non è un reparto. È parte del racconto. Il racconto, però, non funziona se tradisci le aspettative. Gianlorenzo questo lo ha capito molto bene. Il suo posto non è per tutti, e non perché sia esclusivo nel senso più antipatico del termine. Non è per tutti perché ogni luogo serio ha una propria identità. Non tutti i posti devono necessariamente essere adatti a qualsiasi tipo di clientela. Siamo abituati a vedere attività che tentano disperatamente di piacere a chiunque finendo per non appartenere a nessuno. Squasaria invece sceglie. Se in una sera ci sono coppie che cercano silenzio, intimità, atmosfera non può esserci anche una tavolata numerosa. Qualcosa potrebbe rompersi. Non per colpa di qualcuno. Semplicemente perché le energie cambiano. E allora preferisce dirlo prima. Se una coppia mi chiama e ho una tavolata, glielo dico. Preferisco che vengano un’altra sera piuttosto che tradire l’aspettativa. È come resistere e oggi resistere significa spesso sottrarre. Non mettere un secondo turno. Non riempire ogni centimetro. Non trasformare la cena in una catena di montaggio elegante. Nel prezzo del biglietto ci ho messo anche il tempo. Se vuoi stare tre ore e mezza, quattro ore, stai. Hai il parcheggio, l’aria fresca, il tavolo, il mare, la sera. Nessuno ti spinge via. Sembra poco. È moltissimo. Perché la ristorazione contemporanea, in molti casi, ha imparato a essere efficiente dimenticandosi di essere ospitale. Squasarìafa il percorso opposto. Preferisce essere ricordata piuttosto che ottimizzata. E qui torno a quella sera. Alla luna sul golfo. Ai piatti arrivati con una naturalezza quasi disarmante. Prodotti a chilometro buono, appunto. Non zero per forza. Buono. Piatti intensi come i sapori del Cilento, spontanei come Bernardino e Silvia che mi hanno fatto scoprire Squasaria e Gianlorenzo aprendo una stanza intera della loro anima. Piatti semplici ma non sciatti, pensati ma non imprigionati nel pensiero, netti, veri, pieni di quella generosità misurata che ti fa capire quando una cucina non sta cercando di essere altro da sé. L’atmosfera funziona, il servizio funziona, la vista funziona. Ma “funziona” è un verbo povero. Dovremmo inventarne un altro per quei luoghi in cui tutto trova una specie di accordo segreto. Perché Squasarìa non è soltanto bella. Bella è una parola insufficiente. Bella può essere una cartolina. Squasarìa ha qualcosa di più raro: una coerenza emotiva. Quello che mangi, quello che vedi, il modo in cui vieni accolto, la storia di chi ha costruito il posto, il nome stesso dell’osteria, tutto sembra appartenere alla stessa frase. E quando un luogo riesce a essere una frase compiuta, il corpo lo sente prima della testa. Il nome merita un capitolo a parte, anche se questo non vuole essere un articolo a capitoli. Squasarìanasce da una parola del Cilento, “squaso”, o “squasi”, legata al fare, al fare moine, capricci, esagerazioni, atteggiamenti un po’ teatrali. Una parola difficilissima da tradurre, perché certe parole dialettali non significano soltanto qualcosa: portano dentro un modo di guardare il mondo. Poi arriva la madre di Gianlorenzo, con il suo accento della Costiera Amalfitana, e trasforma quel termine in “Squasarìa”. Lo diceva mia madre. Io pensavo fosse un termine suo, poi ho scoperto che l’aveva preso da qui e trasformato. È bellissimo. Una parola cilentana passata attraverso una voce di Scala e diventata nome di un’osteria sopra Montecorice. Più identità di così è difficile immaginarla. Non quella identità rigida, da cartello turistico. Un’identità viva, contaminata, familiare. In un mondo di squasi, Squasarìa. La frase è sua e dentro c’è tutto. Viviamo davvero in un mondo di squasi. Tutti impegnati a mostrare la versione migliore, lucidissima, ritoccata, felice, vincente. Tutti sorridenti nelle foto. Tutti performanti. Tutti in viaggio, tutti a cena, tutti innamorati, tutti realizzati. Poi magari chiudiamo il telefono e non sappiamo cosa farcene del silenzio. Squasarìa, invece, sembra nascere proprio come antidoto a questa recita collettiva. Un posto dove non devi dimostrare nulla. Ti siedi. Guardi. Mangi. Parli. Oppure taci. Che poi il lusso vero, in certi momenti, è proprio poter tacere senza sentirsi in imbarazzo. Gianlorenzo non fa squasi quando cucina. Non cerca effetti speciali inutili. Non vuole stupire l’ospite a tutti i costi. Vuole rassicurarlo senza offrigli cose prevedibili. Vuole fargli sentire che dietro ogni piatto c’è qualcuno che ha pensato a lui. Oggi il cliente vuole essere rassicurato dalla persona. Recensioni compulsive, menù consultati prima ancora di partire, foto viste e riviste, aspettative costruite online e spesso distrutte dal vivo. Il cliente ha bisogno di fidarsi. Non solo del piatto. Della persona che glielo mette davanti. Ha bisogno di sentire che qualcuno si è preso una responsabilità. Forse è per questo che Gianlorenzo ascolta. Anche le critiche. Molti consigli mi sono venuti dai clienti. Magari all’inizio ci rimani male, poi dopo qualche ora ci pensi e dici: forse aveva ragione. Una forma rara di maturità. Perché chi ha costruito un luogo con tanta fatica potrebbe difenderlo da tutto e da tutti. Invece lui no. Ci rimane male, certo. È umano. Poi riflette. Se il cliente dà un consiglio, spesso lo fa perché si è trovato bene e vorrebbe tornare trovandosi ancora meglio. Dentro questa disponibilità c’è la differenza tra orgoglio e vanità. L’orgoglio costruisce. La vanità si offende. Gianlorenzo non parla di espansioni furiose, format replicabili, consulenze, aperture in città. Parla di mantenere lo stile, magari ampliare la proposta, trovare una persona giusta per costruire un menù vegetariano alternativo, sistemare meglio l’esterno, rendere più comoda e accogliente la permanenza. C’è ancora tanto da fare. Io ho fatto il possibile, l’indispensabile con il possibile. Anche qui, nessuna posa. Sa che Squasarìa è già molto, ma non la considera finita. I luoghi vivi non sono mai finiti. Si aggiustano, respirano, cambiano come cambiano le persone che li abitano. E poi ci sono i numeri. Ventisei, ventotto coperti. Pochi. Voluti. Ho deciso di mantenere questi numeri. Chi viene non deve avere l’ansia del secondo turno. La sua forza non sta nel volume, ma nel creare valore emotivo. In un posto così, il ricordo conta più della rotazione. E il ricordo nasce anche dal tempo che ti viene concesso. Dal fatto che nessuno ti guarda come un tavolo da liberare. Dal diritto, ormai quasi rivoluzionario, di restare. Non so se Squasarìa entrerà mai in una grande guida con un simbolo importante accanto al nome. I riconoscimenti sono belli quando arrivano come conseguenza, pessimi quando diventano origine di ogni scelta. Una stella può illuminare un percorso, ma può anche bruciare gli occhi se la guardi troppo da vicino. Gianlorenzo, per ora, guarda il mare. E fa bene. La cosa che resta, alla fine, non è solo la storia di un uomo diventato cuoco senza avere programmato davvero di diventarlo. Non è solo l’immagine del ragazzo che perde il padre e impara a cucinare il pesce anche per inseguire un sapore familiare. Non è solo il cinofilo che va in America a giudicare cani e poi torna sulla sua collina. Non è solo l’imprenditore che disegna una cucina su sessanta fogli. Non è solo il cuoco che studia ogni giorno e cambia menù seguendo l’orto e il mare. È l’insieme di tutte queste cose a fare di Gianlorenzo Scola un uomo che sembra avere accettato le proprie fragilità senza trasformarle in spettacolo. Che ha costruito qualcosa non per dimostrare ma per accogliere, che programma il lavoro e lascia alla vita la possibilità di sorprenderlo. Forse è questa la vera lezione di Squasarìa. Dove tutto è definito, misurabile, replicabile, vendibile, esistono ancora luoghi che tengono per se una parte di mistero, di profondità. Qualcosa che non puoi spiegare del tutto anche se provi a scriverne. Io posso dire che si mangia bene, posso dire che i piatti sono ottimi nella loro semplicità, posso dire che il servizio è attento e familiare, posso dire che il panorama al tramonto e poi di notte, con la luna sul golfo da Montecorice ad Acciaroli, vale da solo il viaggio. Posso dire tutto questo, ma non basta. Perché la cosa più importante non entra in una recensione, non si fotografa, non si mette in una guida. È quella sensazione precisa che ti prende quando sei seduto lì e capisci che potresti restare ancora. Un altro bicchiere. Un’altra parola. Un altro minuto a guardare il mare. Il tempo, per una volta, non ti sta inseguendo. Si è seduto anche lui. Ha ordinato qualcosa. E non vuole più andare via. A Squasarìasuccede questo. E non è poco. PS Squasarìa è con l’accento sulla i     Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
ivan.vellucci@winetalesmagazine.com Mi trovi su Instagram come @ivan_1969    

  L’amore vive non solo di sentimento ma di bistecche. Così Carlo Dossi, nobile scrittore della scapigliatura milanese, sottolineava con ironia che le buone relazioni hanno bisogno – molto concretamente – anche di buon cibo, per sopravvivere nel quotidiano. Mi piace pensare che la succulenta bistecca fritta Da Burde abbia portato davvero tanto amore nei 125 anni di storia della Trattoria, e che ne porterà ancora molto. Ne ho avuto un assaggio (a dir il vero, almeno un paio, di assaggi) nel press dinner del 30 giugno organizzato dall’ufficio PR Alexander Kim insieme a Fedegroup, Starhotels e Da Burde. L’invito stampa ha dato l’occasione di annunciare che dal 1° luglio Starhotels Michelangelo Firenze offre ai propri ospiti, anche esterni, un’esperienza di enogastronomia firmata dalla Trattoria Da Burde, storica insegna fiorentina fondata nel 1901 e tuttora punto di riferimento della tradizione culinaria toscana. Il nuovo ristorante porta nel cuore dell’ospitalità Starhotels l’identità gastronomica più autentica della città, in questo avvincente progetto sviluppato in collaborazione con Fedegroup, azienda leader in Italia nei servizi di ristorazione in outsourcing, con un’esperienza ventennale nel ramo della ristorazione per l’hôtellerie. L’obiettivo è quello di valorizzare nelle strutture Starhotels le eccellenze gastronomiche dei territori nei quali il Gruppo, primo per fatturato in Italia tra i privati, opera. Mauro Polmonari, General Manager di Starhotels Michelangelo Firenze Accogliere Da Burde allo Starhotels Michelangelo significa rafforzare il legame dell’hotel con la città e offrire ai nostri ospiti un’esperienza che racconta Firenze attraverso una delle sue espressioni più autentiche: la cucina. Per Starhotels, l’ospitalità non si esaurisce nel soggiorno, ma vive anche nella capacità di far scoprire il territorio e le sue eccellenze. Questo progetto va esattamente in questa direzione: rendere il ristorante dell’hotel un luogo aperto e capace di dialogare con la città. La proposta resta fedele alle ricette storiche della trattoria di Via Pistoiese e alcuni classici casalinghi di nonna Irene con piccole aggiunte per la stagione estiva: dal lampredotto alla pappa al pomodoro e panzanella, dalla tartare di manzo all’insalata di trippa, dal baccalà alla fiorentina ai pici al ragù bianco toscano, fino alla bistecca fritta e il peposo. Oltre ovviamente altri grandi classici che hanno reso Da Burde un simbolo della cucina fiorentina autentica come il crostino ai fegatini servito con un calice di vin santo. A questi si affianca una proposta più informale, pensata per gli ospiti dell’hotel e per il servizio in camera, con un’offerta internazionale semplice e contemporanea – insalate, club sandwich, burger gourmet – accompagnata da una selezione di vini Burde. Paolo Gori, founder della Trattoria Da Burde Quando cucino penso sempre a chi ha cucinato prima di me in questa cucina, che poi era anche la cucina di casa di nonna dove lei cucinava per la nostra famiglia.  Sono 125 anni di storie di casa e sapori tramandati: le ricette che portiamo al Michelangelo non sono rielaborate per piacere a tutti: sono quelle che abbiamo sempre fatto, con gli stessi ingredienti, gli stessi tempi, la stessa mano. Il lampredotto è lampredotto, il baccalà è baccalà. Firenze ha un gusto preciso, intransigente se vuoi, e noi non abbiamo nessuna intenzione di addomesticarlo. Chi entra da noi deve sentire che sta mangiando come si mangia a Firenze da sempre, non come qualcuno ha immaginato che si mangi a Firenze. Anche la carta vini contribuirà a raccontare il territorio, in un percorso pensato per valorizzare la profondità enologica della Toscana e completare l’esperienza gastronomica del nuovo ristorante. Andrea Gori, founder della Trattoria Da Burde Grandi nomi e piccoli produttori del Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, affiancati da territori meno conosciuti e scelte stilistiche coraggiose provenienti dalle zone vocate nel Casentino, in Garfagnana, sulle Apuane, nel Mugello, nella Costa Toscana. Ci sarà anche la nostra libreria: vecchie annate di grandi vini toscani, tesori in bottiglia che fino ad oggi vivevano nei nostri scaffali, disponibili anche al calice serviti con Coravin per chi vuole un’esperienza fuori dal comune. La nostra carta vini nasce da decenni di esplorazione del territorio toscano, e quello che portiamo al Michelangelo è esattamente questo: una Toscana del vino raccontata senza semplificazioni Ed ecco la Toscana del vino che ho sperimentato durante il press dinner. L’Ansonica Hortuli Hosiani Costa Toscana IGT 2025 dell’Azienda Fratelli Osio, i cui vigneti si affacciano direttamente sul mare, nella baia di Calagrande, la cala più bella e suggestiva del promontorio. Le uve, 100% Ansonica, sono raccolte rigorosamente a mano e rappresentano in maniera autentica la viticoltura della costa maremmana, offrendo un vino dal colore paglierino brillante che ricorda il sole di quei luoghi. Arriva al palato gentile, ma vigoroso, perfetto per accompagnare il succulento baccalà alla fiorentina firmato “Da Burde”. Più a nord, in Val di Pesa, un altro vitigno in purezza impreziosisce i primi assaggi del menu… Ma questa volta è un internazionale a bacca rossa: l’elegante e speziato Syrah. Il Rosé & Me Toscana IGT 2024, curato dall’enologo Luca D’Attoma per Tenuta Maryamado è fruttato e sapido al punto giusto per accostarsi, con il suo finale di bocca persistente, ai primi piatti saporiti della tradizione, come i pici al ragù. Passiamo poi al vino portabandiera della Toscana nel mondo, con il Chianti Classico DOCG Monteraponi 2024 e le sue note intense di viola, pepe verde e lampone. Corpo e struttura importanti bilanciati da una sferzante freschezza e da tannini setosi. L’ideale accostamento per la celebre bistecca della casa. Continuando con le denominazioni toscane più blasonate, per il tradizionale stufato “Peposo” il calibro degli abbinamenti si alza ulteriormente: a regalarci soddisfazioni è la famiglia Rabissi, il cui amore per la terra risale – almeno – a metà dell’Ottocento. Poche parole per descrivere una produzione intima: un ettaro di vigneto e circa 4 mila bottiglie all’anno di Brunello di Montalcino DOCG. Delle bottiglie del 2021, ho assaggiato la numero 602 di 3.850: al naso prevalgono i frutti rossi e la ciliegia matura, poi arriva il legno e in chiusura sentori minerali e speziati. Al palato è una bomba, i tannini sono eleganti e indicano un grande potenziale di affinamento: equilibrato, per quanto lo consenta la sua tenera età. Sono felice di questa esperienza e felice per tutti gli ospiti che potranno godersela a partire da questo mese. Confermo che con l’arrivo della Trattoria Da Burde, Starhotels Michelangelo Firenze ha rafforzato il proprio legame con la città e arricchito la proposta di soggiorno con un’offerta gastronomica autentica e profondamente fiorentina. Il ristorante si propone come nuovo indirizzo per chi desidera vivere la tradizione toscana in un contesto internazionale ed elegante, dove l’ospitalità incontra i gusti più autentici Mirko Sanna, CEO di Nabucco Srl, società proprietaria di Fedegroup: L’incontro tra Starhotels e una realtà storica come Da Burde dimostra come le eccellenze della tradizione gastronomica italiana possano diventare un elemento distintivo dell’ospitalità contemporanea. Il nostro ruolo è proprio quello di costruire connessioni tra brand iconici della ristorazione e strutture ricettive di alto profilo, sviluppando modelli innovativi che valorizzino identità, cultura e qualità. Siamo orgogliosi di aver ideato e realizzato un progetto che porta per la prima volta la storia di Da Burde all’interno di un contesto internazionale, contribuendo a rafforzare il legame tra ospitalità e territorio. Adele Gorni Silvestrini –Passi in cantina
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  Presentata a Napoli, nell’ambito di Rotte Mediterranee, la guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso. Il volume racconta l’evoluzione di uno dei settori più dinamici dell’artigianato alimentare italiano, attraverso una selezione di 550 locali lungo tutta la Penisola, 70 indirizzi Tre Pani e 40 nuove insegne. La nuova edizione della Guida traccia le coordinate di un settore in continua evoluzione e costante rivoluzione, tra agricoltura, biodiversità ed artigianato. Il comparto, infatti, risulta sempre più attento alla filiera, ai campi, ai cereali, ai rapporti con gli agricoltori e alla valorizzazione della biodiversità. Il pane non è più soltanto un prodotto quotidiano, ma uno strumento attraverso cui raccontare territori, economie locali, sostenibilità e cultura alimentare. Il tessuto italiano del comparto sembra confermare quella micro-artigianalità tutta italiana: accanto alle botteghe storiche crescono dunque microforni urbani, forni agricoli, bakery contemporanee e laboratori che lavorano con farine biologiche, grani locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni. Non già moda passeggera, ma una rinnovata sensibilità della New Generation e Vecchia Guardia verso la sostenibilità, che si traduce nell’impiego delle cosiddette popolazioni evolutive, mix di varietà cerealicole che favoriscono biodiversità, resilienza climatica e qualità agricola. Rotte Mediterranee © Francesco Vignali Photography Le valutazioni sono state elaborate secondo il tradizionale metodo Gambero Rosso, fondato su visite anonime, assaggi e verifiche sul campo effettuate da una rete di collaboratori coordinata dalla redazione. I panifici vengono premiati con uno, due o tre Pani a seconda del grado di qualità raggiunto. Tra i criteri adottatii, figurano ricerca delle materie prime, tecnica, continuità produttiva, identità territoriale, trasparenza della filiera e valore complessivo del progetto artigianale. La Guida testimonia l’inizio di un movimento agricolo orientato alla riscoperta dei molti valori intrinseci ad una pagnotta: il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi lo impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono scelte: selezionare un certo tipo di farina, un’agricoltura sostenibile e una filiera corta non è mai una decisione neutra, perché produce effetti sull’andamento economico-culturale del Paese. Emerge quindi la necessità di adottare un paradigma diverso, basato sulla diversificazione produttiva e su filiere integrate o autentiche. Premi Speciali 2027 Panificio dell’Anno: Pezz de Pane – Frosinone Panificatore Emergente: Massimo Ingegni – Ingrano Forno Artigianale, Mercatello sul Metauro (PU) Novità dell’Anno: Le Lucciole – Lucca Pane e Territorio: Ilo – Pane Pensiero, Vercelli Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso: Gabriele Bonci – Panificio Bonci, Roma Davide Longoni – Davide Longoni Pane, Milano Ezio Marinato – Marinato, Cinto Caomaggiore (VE) Eugenio Pol – Vulaiga, Fabello (VC) Al di là dei premi e riconoscimenti, una guida dedicata ai panificatori ha il grande merito di confermare il ruolo centrale del pane come elemento culturale, agricolo e identitario del nostro Paese. Un settore che ha la capacità di innovare senza perdere il legame con le proprie radici contribuendo a rendere i consumatori sempre più consapevoli.   Manuela Mancino – Senza etichetta Su Instagram è @manuela.mancino.31