Alessandro Stocchi. Il suono del Parmigiano Reggiano
Il suono della pianura. Che suono ha la pianura? Magari sarà quello della nebbia che gracchia sull’erba. O magari quello delle rane nei canali. O ancora quello dei trattori nei campi. Nessuno penserebbe mai al suono sordo di piccoli martelli che suonano su qualcosa di indefinito e vivo.
Fortunatos nimium, sua si bona norint, agricolas
Virgilio, Georgiche, II, 458
Troppo fortunati, i contadini, se solo sapessero quanto. Virgilio lo scriveva duemila anni fa. Non guardava la stessa pianura che Alessandro Stocchi attraversava ogni mattina con un martelletto in mano per andare ad ascoltare di tante forme di Parmigiano custodite nei caseifici.
Esiste una terra in Italia che non fa rumore. Non ha le Dolomiti, non ha il mare, non ha il pittoresco aspro delle colline toscane. Ha la nebbia d’inverno, i pioppi dritti come soldati, i caseifici con le luci accese alle cinque del mattino, i canali d’irrigazione che riflettono un cielo bianco. Ha il silenzio operoso di chi non ha mai pensato che il proprio lavoro fosse poesia. Anche quando lo è, forse proprio perché lo è.
Alessandro Stocchi è cresciuto in questo silenzio. È nato nel comprensorio del Parmigiano Reggiano, in quella fascia benedetta e ostinata che va da Parma a Reggio Emilia, da Modena a Bologna, fino alla destra del Po e alla sinistra del Reno. Una geografia DOP che è anche una mappa dell’identità: territorio, vacche, latte crudo, casari che non dormono, forme che stagionano nell’oscurità dei magazzini come voci che si formano prima ancora di poter essere ascoltate.
Un ragazzo della pianura: radici, distacchi e il richiamo del territorio
Nasco nel comprensorio della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, nel territorio, e ho sempre sentito un forte legame con quello che è la nostra cultura, le nostre origini. La mia è una famiglia che, come la maggior parte delle famiglie qui da noi, ha un legame profondo con la natura rurale e agricola. C’era molta povertà, e tutti avevano gli animali come garanzia di sussistenza.
La generazione dei nonni. Il bestiame come assicurazione sulla vita. I ritmi del sole e delle stagioni come unico calendario possibile. E poi la frattura. La stessa che ha attraversato tutta l’Italia del dopoguerra, quel lungo addio alla campagna che Pasolini aveva visto con chiarezza e che ha strappato milioni di italiani dalle stalle per portarli negli uffici.
I miei genitori si erano già staccati dalla campagna. Era un modo per evolversi.
La voglia di quella generazione che la Guerra l’aveva appena sfiorata ma che necessitava di un riscatto. Ciò che la campagna non poteva dare. Eppoi c’era la ricostruzione. Nascevano le aziende, le grandi fabbriche. Servivano operai come servivano impiegati. Al diavolo la terra dove erano rimasti confinati per generazioni.
Alessandro studia Organizzazione d’Impresa. Un percorso sensato, proiettato verso il futuro aziendale. Eppure qualcosa rimane attaccato, come un suono che non vuoi smettere di sentire: la gastronomia, il territorio, quella radice agricola che la famiglia aveva reciso ma non estirpato.
È a ventiquattro anni che la vita decide di farsi interessante. Viene a sapere, tramite amici, che il Consorzio del Parmigiano Reggiano cerca qualcuno da formare come battitore.
Non è che sapessi tutto quello che c’era da sapere, però figurati, qui da noi è sempre stato un mestiere affascinante. Questi che girano con un martelletto…
Ventiqualtrenne. Studi universitari indirizzati altrove. Una pianura che lo chiama ancora.
Il battitore: un’arte senza scuola
Bisogna capire cos’è un battitore, per capire perché scegliere di diventarlo a ventiquattro anni sia tutt’altro che ovvio.
Il battitore è la figura che certifica ogni singola forma di Parmigiano Reggiano al compimento del primo anno di vita. Armato di un martelletto in lega metallica speciale, batte la crosta e ascolta. Ascolta le vibrazioni, i suoni, gli echi interni. Ascolta quello che c’è dentro senza aprire. Come un medico che percuote il torace di un paziente, come un liutaio che riconosce la qualità di un legno dal timbro della percussione. Quattro milioni di forme all’anno, una per una, dieci secondi ciascuna. Il Parmigiano Reggiano è l’unica DOP al mondo a prevedere il controllo individuale di ogni forma prodotta.
Non esiste una scuola per diventare battitore. Non esiste un manuale, un corso universitario, un certificato ottenuto alla fine di un esame scritto. Esiste il tempo, e l’umiltà di stare in silenzio vicino a qualcuno che sa.
È un mestiere che ancora oggi viene tramandato. Vai in giro con i battitori esperti. Veramente esperti. Over 65. Anche over 70. Gente che l’ha fatto per tanto, tanto tempo. E questi ti passano il mestiere. Te lo tramandano davvero. Prima guardi, poi piano piano ti danno un martello in mano, cominci a fare due cose, poi sempre di più, fino a quando l’esperto dice che sei pronto.
I liutai di Cremona si passano di generazione in generazione il segreto delle vernici. I mastri panettieri medievali che iniziavano i garzoni a dieci anni attraverso il gesto prima che attraverso la parola. La formazione di Alessandro, come quella di tutti i battitori o degli artigiani, ha qualcosa di antico nel senso migliore del termine. Un’educazione fondata sulla bottega, sulla trasmissione corporea del sapere, sull’apprendistato come forma di devozione al mestiere. L’uso dei sensi. L’uso delle mani. Qualcosa che non si studia ma si apprende osservando e ascoltando. Occorre essere umili per imparare un mestiere. Sapere di non sapere e aver voglia di sapere. Se pensi di sapere non saprai mai nulla.
Quando sei pronto, la tua firma viene depositata alla Camera di Commercio. Quello che facciamo è un lavoro vero, non è solo poesia. I tuoi bolli identificano le forme: prima, seconda, terza categoria. Sei una delle poche persone autorizzate a dare un valore legale al formaggio.
Una firma depositata alla Camera di Commercio. Il gesto del martello che diventa documento, l’orecchio che diventa firma, la sensibilità che acquista valore legale. Oggi che viviamo di algoritmi e demandiamo molto di quello che dovremmo affidare alla nostra intelligenza a quella artificiale generativa, esistono ancora in Emilia luoghi fisici dove quello che conta è la qualità dell’ascolto di un essere umano. Tanto che quella qualità viene depositata agli atti.
Dieci secondi per dire la verità: il suono come conoscenza
Secondo una leggenda, pare che Pitagora (ricordate Pitagora vero?) abbia scoperto le proporzioni musicali ascoltando diversi martelli su un’incudine: pesi differenti producevano suoni consonanti tra loro. Da quella consonanza nacque tutta la matematica dell’armonia. L’eureka più importante della storia della musica occidentale proveniva dall’orecchio, non dagli occhi. Duemilasettecento anni dopo, in un magazzino di stagionatura dell’Emilia-Romagna, un ragazzo di ventiquattro anni scopre la stessa cosa: che la verità si ascolta prima ancora di vedersi.
Il formaggio è una sostanza viva. La forma dipende da come è stata prodotta. Dipende dal casaro che lavora in modo da cambiare la struttura interna, che suonerà in modo diverso. Un formaggio stagionato a temperatura appena più bassa tenderà a creare una pasta più o meno dura, più o meno disidratata. Quello che oggi suona in un modo, in un altro magazzino, con un altro formaggio, può significare tutt’altra cosa. La difficoltà è proprio questa: saper interpretare tutti questi fattori insieme.
Ecco perché non è la macchina. Ecco perché il microfono non basta. Il latte è una sostanza viva e Alessandro lo ripete con convinzione. Con una certezza che viene dall’aver trascorso dodici anni battendo sulle forme di Parmigiano. Il latte crudo cambia ogni giorno: risponde al tempo atmosferico, a quello che mangiano le vacche, alla temperatura della stalla quella mattina specifica, allo stress dell’animale, alla qualità dei pascoli. Ogni forma è una storia diversa che vibra in modo diverso. Come si istruisce una macchina a leggere una storia che riscrive sé stessa ogni mattina?
Non esiste un database in cui scrivere queste cose. Le assorbi a forza di starci dentro, di parlare con chi le fa, di tagliare le forme e vedere se l’eco corrispondeva a quello che avevi sentito.
La responsabilità di chi giudica chi si sveglia alle quattro
I magazzini di stagionatura del Parmigiano Reggiano sono luoghi che appartengono a una categoria estetica che in italiano non ha ancora un nome preciso. Non sono belli nel senso convenzionale del termine, eppure sono magnifici: file di forme che si estendono nell’ombra fresca, migliaia di dischi color oro impilati sugli scaffali di legno come i volumi di una biblioteca silenziosa e profumata. Una forma pesa quaranta chilogrammi, vale quattrocento euro all’ingrosso, porta dentro di sé circa seicento litri di latte. Ogni forma è un anno di vita condensato.
Tra prima e seconda categoria, c’è una differenza di qualche euro al chilo. Qualche decina di euro a forma. Le forme di terza categoria vengono raschiate, la crosta dei puntini rimossa, il marchio cancellato. La differenza può, in questo caso, arrivare anche a duecentocinquanta euro. Fate una semplice moltiplicazione di questa cifra per le migliaia l’anno che ne può produrre un caseificio e capirete perché il martelletto sia anche uno strumento economico prima ancora che artigianale.
Ma Alessandro non parte mai dai numeri. Parte dalle persone.
Vai a giudicare il lavoro di persone che si fanno un mazzo grosso così. I produttori, gli allevatori, i casari. Si svegliano alle quattro del mattino per andare a mungere. E tu stai andando a giudicare il loro lavoro. Capisci la responsabilità? All’inizio ci pesava moltissimo.
Stare in mezzo. Non cedere né all’empatia né all’arroganza. Non lasciarsi intimidire dal casaro che si arrabbia quando una forma viene declassata, né gonfiare il petto quando si ha ragione.
A volte capita anche di sbagliare. È un mestiere talmente soggettivo. In quel caso si condivide, si parla, si taglia, si rivaluta. Siamo in ventiquattro a fare questo mestiere in tutta la zona di produzione e il rapporto tra colleghi è fondamentale. Dobbiamo parlare la stessa lingua, interpretare nello stesso modo.
Ventiquattro persone. In tutto il mondo. L’élite più discreta che mi venga in mente.
L’uomo che supera la macchina: 89 contro 56
Nel 2024, durante una delle sessioni di taratura annuale a cui tutti i battitori sono soggetti, è stato introdotto per la prima volta anche il controllo parallelo di una macchina radiografica. Un sistema a raggi simile a quello dei controlli aeroportuali, applicato alle sessanta forme più difficili e ambigue della sessione. Sessanta forme selezionate appositamente per stare sul confine tra categorie, per mettere in difficoltà anche i più esperti.
I battitori hanno fatto una media di correttezza dell’89%. La macchina si è fermata al 56%.
Una vittoria che accende Alessandro. Lo dice con una soddisfazione trattenuta, quasi pudica.
Detto da me sembra di parte. È lo sono. Però per me uno degli enormi vantaggi della nostra filiera è proprio questo patrimonio culturale che risiede ancora nelle persone.
Le macchine o i computer, anche prima dell’intelligenza artificiale, scrivono romanzi, compongono musica, diagnosticano tumori da radiografie con accuratezza superiore a quella di molti radiologi umani. Nonostante ciò, in un magazzino dell’Emilia-Romagna, un uomo con un martelletto batte di gran lunga una macchina a raggi nel giudicare la qualità di un formaggio. Non è revanscismo romantico. È un fatto tecnico con una spiegazione profonda: il latte è vivo, il vivente è variabile per definizione, e la variabilità non si impara su un dataset. Si impara stando in mezzo alle cose per dodici anni, parlando con i casari, tagliando le forme per vedere se il suono corrispondeva all’immagine che ti eri costruito.
Il battitore è un artista. È un direttore d’orchestra che ha necessità di studiare, di imparare, di cimentarsi.
Però sapete una cosa? Non è tanto questo che mi ha incuriosito del racconto di Alessandro. Ad ingegneria mi hanno insegnato che gli strumenti di misura vanno tarati ogni tanto. La bilancia del salumiere piuttosto che l’erogatore di benzina sono soggetti, ciclicamente, a delle operazioni di taratura per assicurare la correttezza della misura. Nel caso dei battitori invece, misuratori umani, avviene una sorta di ulteriore taratura umana. Altre persone li supportano perché il loro metro di misura interna sia quello corretto. Fantastico. Davvero fantastico. Qualcosa che non si può scrivere in una formula. Non si può registrare. Si può solo registrare la persona.
Dal guscio chiuso al guscio aperto: diventare narratore
Dodici anni di battitura. Poi qualcosa cambia. Non nel territorio, ma nella traiettoria di Alessandro al suo interno.
L’ufficio marketing del Consorzio inizia a coinvolgerlo in attività divulgative. Una masterclass qui, una degustazione là, qualche evento fuori comprensorio. La divisione si fa sempre più equilibrata, fino a diventare cinquanta e cinquanta: metà mattine nei magazzini con il martelletto, metà in giro per il mondo con le forme aperte e le storie da raccontare. Berlino la sera prima, battitura alle cinque e quindici il mattino dopo. Poi, l’anno scorso, la scelta definitiva: lasciare il martelletto per dedicarsi interamente alla divulgazione.
È stata una scelta molto combattuta. Quello era la mia vita. Fare il battitore, stare in quell’ambiente, era quello che volevo fare. Però i caseifici sono 290. Dopo dodici anni li conosci tutti. Conosci le persone. Mi è davvero spiaciuto lasciare quel rapporto diretto con i casari e gli allevatori. Però non si può avere tutto. Ci vorrebbero due o tre vite.
Simone Weil scriveva che il passato è veramente passato solo quando si trasforma in qualcosa d’altro. Alessandro non ha perso i dodici anni di battitura: li ha trasformati in linguaggio, in capacità narrativa, in quella conoscenza viscerale del prodotto che porta ora nelle sue masterclass come un manoscritto vivente.
Per capire un prodotto gastronomico a livello sensoriale, sapere quello che c’è dietro è fondamentale. Vedere una forma con certe caratteristiche di friabilità mi dà già tante indicazioni su come aspettarmi il sapore. Il colore della pasta. Tagliare e capire perché c’è quell’occhiatura. Non lo trovi su nessun database. Lo assorbi a forza di starci dentro.
Prima giudicava le forme chiuse. Adesso apre le forme e racconta. Il guscio si è aperto e dentro c’era un narratore.
Novecento anni non si banalizzano: formaggio come memoria collettiva
Il punto su cui Alessandro torna con la maggiore accoratezza e dove la sua voce acquista una qualità diversa, più calda è quello della banalizzazione.
Il Parmigiano Reggiano è talmente conosciuto, talmente radicato nella cultura italiana, che viene spesso dato per scontato. Parli con qualcuno e ti dice: ‘Ah, il parmigiano. Sì, lo mangio da quando ero bambino, me non mi devi dire niente.’ Ok, bene. Però questo non vuol dire che lo conosci.
C’è poco da fare. In italia trattiamo il patrimonio come se fosse un dato di fatto permanente, come se la qualità fosse garantita dall’eternità del prodotto invece che dal lavoro quotidiano di migliaia di persone. Lo stesso errore che facciamo con i monumenti, con la lingua, con i paesaggi. Li diamo per scontati finché qualcosa li minaccia, e allora ci stupiamo di quanto ci manchi. A Roma abbiamo girato con l’auto attorno al Colosseo fino a pochi anni fa. A Venezia le navi entravano nel Canal Grande ormeggiandosi proprio difronte San Marco. Il Parmigiano Reggiano è quello che troviamo al supermercato. Luoghi comuni propri forse di chi ha troppo e non sa cosa farne.
La gente non sa che quattro milioni di forme vengono battute una a una. Non sa che a 18 mesi ha caratteristiche completamente diverse da quelle a 60 o 100 mesi. Non sa che dietro c’è un territorio, una storia, delle persone, una cultura di novecento anni. Quando lo scopre, il prodotto gli piace cento volte di più.
Novecento anni. Dal XII secolo, i monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che avevano necessità di conservare il latte a lungo, di nutrire le comunità durante l’inverno, di produrre qualcosa di durevole e trasportabile, elaborano quello che sarebbe diventato il Parmigiano Reggiano. La stessa pianura. Le stesse vacche. Lo stesso latte crudo senza additivi, senza conservanti, senza niente che non sia latte, caglio e sale. Le stesse mani.
Ci sono cose che non si possono semplificare senza perdere tutto. Il Parmigiano Reggiano pre-grattugiato ha il suo mercato, la sua utilità quotidiana, la sua onestà commerciale. Solo che quando gratto il Parmigiano a mia figlia da un pezzo intero, non c’è volta che ne stacco un lembo e lo mangio. Quello è il mio momento che mi fa pensare che se l’avessi avuto già grattugiato non l’avrei potuto fare. Il Parmigiano non è un condimento. È qualcosa di più alto. Di più.
I Maestri Assaggiatori APR: costruire una nuova cultura del gusto
Nel suo nuovo ruolo, Alessandro è anche maestro assaggiatore certificato APR (Assaggiatori del Parmigiano Reggiano) e coordina i corsi di formazione che il Consorzio porta in tutta Italia e all’estero. Due livelli, cinque lezioni ciascuno: un’immersione verticale che include la visita ai caseifici, la spiegazione tecnologica della trasformazione del latte, la storia della denominazione, l’educazione al marchio, le verticali di degustazione fino ai cento mesi di stagionatura.
L’idea è creare qualcosa come i sommelier del vino. Ma in realtà è molto di più. È un’immersione completa nel prodotto, nel territorio, nella filiera. Viene un tecnologo a spiegare la trasformazione del latte. Un esperto di marchiatura racconta la storia del Consorzio. E alla fine del primo livello, tutti i corsisti sono invitati in un caseificio, poi in un magazzino, poi si va a mangiare insieme. Si chiude il cerchio.
La struttura mi ricorda molto quella dei corsi per sommelier, con la differenza che qui il mondo è uno solo. È l’Emilia Romagna. Una specificità che invece di impoverire, amplifica. Perché il Parmigiano Reggiano è abbastanza vasto, abbastanza complesso, abbastanza antico da occupare un intero ecosistema culturale senza bisogno di allargarsi.
Il secondo livello chiude il cerchio sulla degustazione: andiamo ad assaggiare e descrivere un cento mesi. E poi decliniamo le caratteristiche del prodotto applicandole al contesto gastronomico. Come si abbina, come si serve, come lo si apprezza davvero.
La forma aperta
Il gesto di aprire una forma di Parmigiano Reggiano è una sorta di rito.
Sento davvero una commozione. Perché quello che sto aprendo è il risultato di novecento anni di lavoro di queste terre, delle persone che sono venute prima di noi. È quasi una convenzione, qualcosa che sento forte. Sembra anche un orgoglio e un’emozione.
Aprire una forma di Parmigiano Reggiano è aprire un territorio. Dal disco di crosta bruna si rivela una pasta granulare, punteggiata di cristalli di tirosina bianchi come neve minuta, profumata di fieno e tempo. Dentro quella pasta c’è l’estate del Po, il freddo dell’inverno, il latte crudo di quella mattina specifica, le mani del casaro che non dorme, l’orecchio del battitore che ha deciso il suo destino. E il tempo. Sempre il tempo. Il grande ingrediente silenzioso di tutto quello che vale.
Non è un solo un formaggio. È una forma di memoria.
Virgilio lo sapeva. Alessandro Stocchi lo sa. La pianura aspetta che lo sappiamo anche noi.
Per saperne di più sul Consorzio del Parmigiano Reggiano e sui corsi per Maestri Assaggiatori APR, visita il sito ufficiale. Per continuare il viaggio tra le storie di chi fa il cibo e il vino italiani, resta su Wine Tales Magazine.
Ivan Vellucci – Suggestioni di Vino
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