Avus. L’evoluzione vegetale dei Castelli Romani
Oggi è una calda mattina di ottobre e insieme al mio amico di avventure mi concedo una gita ai Castelli Romani per visitare una galleria d’arte conosciuta tempo fa a Roma.
Da Latina arriviamo a Monte Porzio Catone, e l’aria dei colli inizia a sentirsi: fresca, profumata, viva.
Alla Medina Art Gallery ci accoglie Valeria Rufini Ferranti, che mi aveva invitato qualche settimana prima a non perdere la mostra di Alessandra Carloni.
Il suo sorriso è quello di chi conosce la bellezza e sa condividerla.
Mi accompagna tra le sale, dove le opere sembrano sospese in un sogno: personaggi che fluttuano a cavallo di animali fantastici, si affacciano sulle città da silos sospesi, indossano mezzi di trasporto non convenzionali.
Il tema è quello del viaggio impossibile, raccontato in chiave onirica, come un attraversamento dell’immaginazione.
Guarda questo quadro,
mi dice Valeria, indicando una figura che si libra sopra un cielo arancio.
Carloni dipinge sempre la libertà, anche quando parla di confini.
Annuisco. Ogni tela è una fuga, un ricordo, un desiderio.
Restiamo a parlare di arte e di sogni, poi lei sorride e propone:
Perché non andiamo a pranzo qui vicino? Conosco un piccolo ristorante di pesce che ti piacerà.
Accetto volentieri.
Ci sediamo davanti a un tavolo semplice ma curato, tra profumo di mare e colline verdi.
Parliamo di viaggi, di mostre, di amicizie nate attorno a un bicchiere di vino.
Mi volto verso il mio amico e dico:
Per questa sera dobbiamo regalarci qualcosa di diverso, qualcosa che ci sorprenda e ci insegni una cucina nuova ma legata al territorio.
Tempo fa, nel mio vagabondare su Instagram, avevo scoperto a Marino un ristorante che mi aveva colpito per il suo claim: “Evoluzione vegetale”. Si chiama Avus. Serve prenotare, perché da Avus nulla è lasciato al caso. Così, dopo un pomeriggio trascorso tra le curve dei colli, arriva la sera e arriviamo da Avus.
Parcheggiamo al multipiano di piazzale degli Eroi e in pochi minuti siamo davanti al locale. Entriamo e una ragazza dal sorriso gentile e dallo sguardo deciso si avvicina per presentarsi. Mi stringe la mano e mi dice il suo nome: Sara. Mi presento, le spiego che sono qui per conoscere la loro cucina, e lei chiama Alex, il suo compagno e chef. Ci stringiamo la mano e sorridendo gli dico:
Questa sera niente menu, sorprendici con la tua cucina.
Alex mi guarda, accenna un sorriso e risponde con tono sereno ma deciso:
Allora lasciatevi guidare, penserò io al resto.
Poi rientra in cucina, Sara ci accompagna al tavolo e ci lascia il menu e la carta dei vini, solo per saziare la curiosità.
Sara, sempre in piedi, con la compostezza di chi vive il proprio mestiere come un atto di cura, si avvicina al nostro tavolo. Nasce una chiacchierata confidenziale, spontanea, per scoprire tutto di questo luogo e della loro storia. Mi accorgo subito che le otto portate non sono suddivise in antipasti, primi e secondi: è una scelta precisa, mi spiega Sara.
Alex cucina solo otto piatti, perché ognuno deve essere curato in ogni dettaglio. Pensiamo che non abbia senso incasellarli in categorie preconfezionate, ma lasciare libertà a chi si siede.
Mi racconta che due di quei piatti sono dolci, firmati anche loro da Alex. Le chiedo perché hanno scelto Avus come nome del ristorante, e lei, con un sorriso che sa di memoria, mi racconta che il nome nasce per omaggiare i nonni. Le mura del locale appartenevano al nonno paterno, e tutto – dalle stoviglie ai piatti in ceramica – proviene dalle loro credenze, come un omaggio silenzioso alle origini. Mi dice che hanno aperto a settembre 2024, poco più di un anno fa, e che lei e Alex si sono conosciuti da Mater in Toscana: lui in cucina, lei in sala. Da allora il loro percorso è stato un dialogo continuo tra tecnica e sensibilità, tra visione e accoglienza
Dopo il Covid hanno deciso di seguire una via più sostenibile, dopo anni nel catering e tanto spreco visto con i propri occhi. L’idea del vegetale, mi spiega, nasce dal desiderio di creare una cucina sperimentale e sostenibile, con sapori innovativi, dove le verdure diventano protagoniste e le proteine si trasformano in accompagnamento. A volte non ci sono affatto, perché il menu segue le stagioni e il ritmo delle verdure. Anche se non è esplicitato, ci sono sempre una o due paste, e ogni piatto è raccontato da Sara con la cura di chi vuole farti entrare nel cuore della loro filosofia. Mi parla delle bevande: la kombucha cambia spesso, ma la sua vera passione è il caffè, un’arabica di una torrefazione berlinese, The Barn. I vini sono naturali, frutto di fermentazioni spontanee, piccole produzioni, e un occhio speciale a una cantina rumena, omaggio alle origini di Alex e le bollicine sono francesi. Il menu cambia con le stagioni, e qualche piatto ogni mese.
Sara stappa una bottiglia di Confine di Vin Viandante, un rosato frizzante 2023 da uve Cesanese rifermentato in bottiglia. I calici tintinnano piano, li solleviamo e li osserviamo controluce: il colore è un rosa ramato velato, vivo, attraversato da bollicine fini e irregolari. Al naso arrivano note di pompelmo rosa, ribes e melagrana, con una sfumatura di erbe e scorza d’arancia. Porto il bicchiere alle labbra: il sorso è asciutto, diretto, con una freschezza nitida e un finale appena amaricante che pulisce il palato. È un vino che parla piano ma arriva dritto, autentico come la terra che lo genera, e il suo fondo naturale aggiunge mistero
Il primo piatto arriva come una piccola scultura: topinambur con cipollina e polvere di lievito essiccato. Sara ci racconta che il guscio croccante nasce essiccando e poi friggendo il topinambur, che racchiude al suo interno piccoli pezzi dello stesso ortaggio mescolati alla cipollina e alla polvere di lievito. Lo guardo incuriosito, lo prendo con le dita e lo porto alla bocca: al primo morso la croccantezza cede con un suono lieve, poi arrivano le note dolci e terrose del topinambur, il profumo quasi di nocciola, il sapore delicatamente tostato del lievito. È un boccone che non impone, ma accoglie: gentile, rotondo, inatteso.
Accanto, una carota glassata con tamarindo e tandoori marsala, spezie dell’India. È piccola, lucida, profumata di spezie. La prendo con le dita, la porto intera alla bocca e lascio che si sciolga piano tra i denti: la dolcezza naturale della carota incontra la nota agrumata e acida del tamarindo, poi arriva il calore del tandoori, lieve ma persistente. Commento a voce bassa, quasi sorridendo, che un boccone così piccolo può contenere un mondo intero.
Poi arriva Sara con un piattino: sopra, una piccola pagnottina di pane caldo al lievito madre e farine integrali e accanto una ciotolina col burro mantecato ai crauti fermentati, e un coltellino d’acciaio. Lo guardo, ne spezzo un pezzo ancora fumante e, goloso, spalmo sopra il burro. Lo gusto in bocca: la crosta croccante cede al morso, la mollica è calda e morbida, e il burro rilascia una cremosità avvolgente. Nella scioglievolezza del burro percepisco un fondo vegetale “di cavolo” che resta saldo, poi arriva la punta acidula della fermentazione lattica, salinità moderata — un contrasto gentile ma deciso. È come un soffio di campagna ingerito in un momento urbano, e guardo il mio amico: bastano due bocconi per capire dove inizia il vero piacere.
Ricordo che hanno ricevuto una forchetta dal Gambero Rosso. Mi alzo, spinto da un impulso naturale, e mi affaccio in cucina: Alex è chino sul banco di servizio, intento a rifinire un piatto. Mi avvicino e gli faccio i complimenti per la forchetta del gambero rosso, lui sorride con modestia e annuisce appena, con le mani ancora occupate. Poi torno verso Sara e le stringo forte le mani, complimentandomi con lei per il traguardo raggiunto. Mi sembra solo l’inizio di un percorso destinato a crescere.
Poi arriva Sara con un piatto che non riconosco subito. Lo appoggia con delicatezza e, vedendo la mia curiosità, sorride.
È cavolfiore laccato con salsa di miso, olio di sesamo, zucchero cotto e servito con salsa tahini, che deriva dal sesamo,
mi spiega,
completato con battuta di olive nere e mix di semi di girasole e sesamo, erbe aromatiche e fondo di cottura vegetale.
Ascolto, poi assaggio: la superficie lucida accoglie un profumo tostato e dolce insieme. In bocca, il cavolfiore è morbido e avvolgente, con una laccatura che alterna sapidità e dolcezza, mentre la tahini aggiunge una nota calda e cremosa. La battuta di olive nere rompe l’armonia con la giusta punta amara, e i semi, croccanti, lasciano una scia lunga, quasi affumicata. In Puglia ho sempre mangiato il cavolfiore con la pasta, ma mai come piatto principale. Qui diventa poesia.
Il mio amico mi guarda e dice:
Mi hai fatto scoprire una cucina assurda, piatti che chiedono vendetta se non li fotografi.
A seguire, Sara serve il sedano rapa e mi spiega che è un ortaggio da radice e viene mantecato con la bagna cauda, che mi riporta a ricordi piemontesi, e sopra una grattugiata di limone nero e l’olio al prezzemolo. Anche questo è un piatto che in vita mia non avevo mai mangiato, e devo dire davvero ottimo. Ma la cosa bella è come viene servito: a guardarlo sembra della pasta, delle tagliatelle avvolte su se stesse, e invece non è pasta. Sbalorditivo.
Al primo assaggio, il sedano rapa si scioglie al palato con una cremosità sorprendente, densa ma lieve. La bagna cauda aggiunge una nota salina e rotonda, profonda ma mai invadente, mentre il limone nero sprigiona un profumo agrumato e affumicato che solleva il gusto, lo rende più luminoso. L’olio al prezzemolo, con il suo verde deciso, chiude il boccone con un tocco erbaceo e fresco. È un piatto di equilibrio e memoria, che racconta la terra ma parla la lingua dell’eleganza.
Poi arriva Sara con un piatto dal colore intenso, lo appoggia davanti a me e sorride.
È scarola grigliata, servita come uno spiedino verde, con salsa chimichurri, mandorle affumicate e hummus di fagioli,
mi spiega.
La guardo: le foglie sono intrecciate come un piccolo ventaglio arso dal sole. L’assaggio e mi colpisce subito il contrasto: la croccantezza della griglia, la freschezza pungente del chimichurri, la dolcezza affumicata delle mandorle. L’hummus di fagioli completa il boccone con una cremosità delicata, quasi vellutata. È un piatto sapido, vibrante, che racconta la verdura come fosse carne, con un’energia che sorprende e convince.
Per chiudere la degustazione, Sara serve un dessert che non dimenticherò: cachi sfogliato in osmosi con salsa ponzu e zenzero, mandorle pralinate e gelato allo yogurt con rapa rossa. È un quadro di colori caldi e profumi sottili. Il caco, morbido e lucente, si apre in bocca con dolcezza, mentre la ponzu porta un tocco acido, lo zenzero un soffio piccante, e la rapa rossa del gelato una nota terrosa che bilancia tutto. Sorrido e dico a Sara che non avevo mai mangiato un caco in vita mia. Lei ride, come chi sa di aver conquistato un piccolo primato.
Ci alziamo sorridendo, Alex esce dalla cucina, ci salutiamo e chiedo un selfie: un gesto spontaneo, come un sigillo su un ricordo.
La sala si svuota piano, rimane solo il profumo di pane e di verdure grigliate nell’aria, quella luce calda che sembra trattenerti ancora un po’.
Mentre oltrepasso la porta, sento il fresco dei Castelli accarezzarmi il viso e mi volto un’ultima volta: le luci di Avus filtrano dalle finestre come un faro gentile nella notte.
Penso che la cucina vegetale, quando è pensata con amore e intelligenza, possa parlare di radici, memoria e futuro. Ma Avus non è solo un ristorante: è un luogo che ti resta addosso, un laboratorio di pensiero e di gusto dove la natura diventa emozione.
È la storia di due ragazzi che hanno scelto di credere nella semplicità, di ascoltare la terra e di raccontarla in piatti che sorprendono. E mentre mi allontano lungo la strada silenziosa, mi resta addosso un pensiero solo: tornare, per lasciarmi stupire ancora.
Roberto Silvio De Pascale
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