Cantina Sant’Andrea e Seguire le Botti. Un racconto di territorio, vino ed emozioni
È un freddo pomeriggio di fine novembre quando decido di concedermi una visita che da tempo avevo in mente.
Siamo tra Latina e Terracina, dove una cantina storica ha saputo trasformarsi, negli anni, in un luogo di accoglienza e cucina.
Prendo la macchina e mi dirigo verso Cantina Sant’Andrea.
Ad attendermi c’è Andrea Pandolfo. Ci eravamo già sentiti, ma incontrarlo qui, nella sua cantina, ha tutt’altro peso.
Andrea è titolare ed enologo, ma soprattutto custode di una storia che attraversa generazioni e Paesi.
Andrea mi conduce a visitare la loro cantina. Entriamo in un ampio spazio produttivo, ordinato, silenzioso. Camminiamo tra i grandi silos, il rumore ovattato del lavoro accompagna il racconto.
Andrea parla, io ascolto. La loro è una storia che nasce a Pantelleria, con i primi vigneti di Zibibbo, e prosegue in Tunisia, a Khanquet Gare, dove alla fine dell’Ottocento i vini Pandolfo iniziano a viaggiare verso l’Europa.
La storia è fatta anche di fratture: la fillossera che distrugge i vigneti, le nuove barbatelle dalla Francia, i terreni che tornano a vivere. Fino al 1964, quando l’esproprio dei beni costringe la famiglia a lasciare la Tunisia.
È qui che il racconto si fa più intimo. Andrea abbassa leggermente la voce mentre mi parla dei nonni, del ritorno in Italia, del piccolo podere vicino Terracina e della prima vendemmia del 1968. Da lì, tutto ricomincia.
Oggi l’azienda è guidata da Gabriele Pandolfo, da Enza e da Andrea.
Le nostre radici sono nella terra,
mi dice Andrea. Non come slogan, ma come constatazione.
Ogni sera, ancora oggi, viene scritto il diario della giornata di lavoro. Un gesto semplice,
voluto dal bisnonno, per non smettere mai di osservare e imparare.
Usciti dalla cantina, Andrea apre una porta a vetro. La luce cambia. Entriamo in una stanza calda, raccolta, con tavoli apparecchiati e grandi barrique in legno.
Andrea mi spiega che è qui che il vino riposa. E che è qui che si cena, accanto alle botti, vivendo il vino mentre lo si beve. Il legno profuma l’aria, il tempo lavora, e tutto sembra trovare il suo ritmo naturale.
Prima della cena Andrea mi accompagna nel wine shop. Camminiamo tra le bottiglie, le etichette raccontano una storia prima ancora di essere stappate.
Mi parla della Linea Acquerelli come se stesse descrivendo un quadro: ogni bottiglia è una pennellata, ogni sorso una sfumatura del territorio. È una selezione rigorosa, nata dai vigneti più vocati, quelli che meglio raccontano il Circeo e Terracina.
Accanto, Andrea mi mostra anche la Linea Le Botti, quella che più di ogni altra custodisce la memoria familiare. Qui il vino nasce dal tempo, dall’attesa, dal legno. È nelle botti che le idee prendono forma, mi spiega, ed è sempre da qui che partono le sperimentazioni più profonde.
Tra le bottiglie, Oppidum torna più volte nel racconto. Un moscato che non cerca scorciatoie, che si fa secco, preciso, territoriale. Andrea lo prende in mano con naturalezza, come si fa con qualcosa di familiare. Capisco subito che sarà il filo conduttore della serata.
Poi mi mostra HUM, Moscato di Terracina Doc, nato da un cru di viti più vecchie nella zona di Campo Soriano. Un vino che parla di concentrazione e rispetto, di uve che hanno visto passare il tempo e ne conservano la memoria.
Accanto, Andrea mi racconta 253 Giorni, un Vermentino in purezza.. Questo vino è un omaggio al litorale pontino e al suo mare, pensato grazie ai suoi profumi e alla sua spiccata mineralità: 253 sono, infatti, i giorni impiegati per costruire Sabaudia! È l’ultimo arrivato, ma nel racconto occupa uno spazio preciso: freschezza, mineralità, un legame diretto con il mare e con la terra.
Prima di uscire, Andrea mi mostra anche il loro olio extravergine di oliva Itrana. Un gesto naturale, quasi scontato per chi vive questo territorio ogni giorno. Qui l’olio non è un complemento, ma parte integrante della tavola e della cultura.
Prima di entrare in sala, Andrea mi accompagna a visitare l’agriturismo Seguire le Botti. Mi mostra la reception, gli spazi comuni, la sala relax. I colori sono caldi, il legno domina senza ostentazione. Le stanze seguono la stessa linea: essenziali, curate, pensate per rallentare.
Volevamo che anche l’ospitalità parlasse la stessa lingua del vino,
mi dice mentre camminiamo. Annuisco. Qui tutto sembra avere un ritmo naturale.
Poi entriamo in cucina. Andrea mi presenta la brigata, lo chef. Ci salutiamo con poche parole, quelle che bastano quando il lavoro parla già da sé. L’atmosfera è concentrata, ordinata, silenziosa nel modo giusto.
Torniamo verso la sala. Andrea si ferma un istante, poi mi sorride:
Adesso ti lascio vivere la cena.
All’ingresso il maître mi accoglie e mi accompagna al tavolo. Andrea si siede poco distante, con la moglie e il figlio. Lo vedo da lontano, discreto. È presente senza essere invadente. È il modo più giusto per raccontare un luogo come questo
Respiro l’aria della cantina. Il profumo del legno e del vino si mescola a quello del cibo. Tutto è coerente, nulla cerca di sovrastare. È una cucina che dialoga con il luogo in cui nasce.
Sul tavolo arrivano dei grissini lunghi al formaggio, semplici, fragranti. Poco dopo mi viene servito un cocktail a base di Oppidum, con un leggero tocco di miele. Prendo il bicchiere, lo osservo. È luminoso, pulito. Al sorso è sorprendente: fresco, gastronomico, capace di accompagnare senza invadere. Un inizio intelligente, misurato, perfettamente centrato.
A seguire arriva una giardiniera di cavolo cappuccio e cavolfiore in agrodolce, accompagnata da un gelato alla cipolla rossa. Il piatto lavora sull’equilibrio: l’acidità è controllata, il gelato aggiunge profondità e persistenza, senza mai appesantire.
Accanto, una taco di broccoletti, ricotta di bufala Macchiusi e arancia amara. È un boccone vegetale, fresco, giocato su una piacevole nota amaricante che pulisce il palato e invita al sorso successivo. Il cocktail continua a dialogare con naturalezza.
Arriva poi una polpetta di pane con ragù vegetale, uva passa e pinoli. È un piatto che richiama la memoria, costruito sulla dolcezza controllata e sulla morbidezza, senza nostalgie forzate.
Subito dopo, la sorpresa: una sfera croccante di ricotta di bufala Macchiusi, spinaci e perlage di tartufo nero. La rompo con il cucchiaio. La consistenza esterna lascia spazio a un cuore morbido, elegante. È un piatto che lavora più sulle sensazioni che sull’effetto.
Segue una crème brûlée di Provolone Recco. Qui la cucina spinge sull’umami e sulla persistenza. È un piatto che chiede il vino, che prepara il palato a quello che verrà dopo.
Arriva un cestino di pane ai cereali e lievito madre con farina Molino e cipolla di Terracina, cracker salati alle erbe aromatiche e vino bianco, e focaccine al limone e rosmarino con gel di limone e rosmarino. In un piattino mi viene versato olio extravergine di oliva 100% Itrana. Lo assaggio, faccio scarpetta. È un olio identitario, netto, che parla chiaramente di territorio.
Nel calice viene versato Riflessi Extra Dry Aleatico Rosé. Prendo il bicchiere, ruoto lentamente. Il colore è delicato, luminoso. Al sorso è fresco, preciso, pensato per accompagnare senza sovrastare.
Arriva una battuta di carne di bufala lavorata al coltello, con crema di finocchio, dadini di sedano, gel di arancia amara e gelato di oliva. Il piatto è giocato sui contrasti, ma resta leggibile. Fresco, elegante, ben costruito.
A questo punto viene servito Oppidum. Prendo tempo. Ruoto il bicchiere, guardo il colore. Al naso è netto, territoriale. Al sorso è teso, sapido, lungo. È il mio preferito, lo capisco senza bisogno di pensarci.
Come secondo antipasto arriva una zucca gratinata con radicchio, tartufo dei Monti Reatini e gelato di caprino, con una base di frollino salato. È un piatto che lavora sull’equilibrio tra dolcezza e profondità, senza mai perdere misura.
Nel calice viene versato Riflessi Rosato, Merlot vinificato in bianco. Un vino che accompagna con discrezione, senza cercare protagonismo, ma sostenendo il piatto con precisione.
Arriva il primo: spaghetto cotto nell’acqua dei fagioli del Purgatorio della Tuscia, mantecato con lardo di maiale Scherzerino e cicoria, completato da croccante di fagiolo soffiato, cotica croccante, polvere di alloro e arancia. È un piatto complesso ma leggibile, profondo ma equilibrato.
Come se non bastasse, arriva una pasta e patate con tartufo nero dei Monti Reatini, realizzata con pasta del Pastificio Lagano di Pomezia. In abbinamento un vino bianco da Trebbiano e Malvasia. Qui il ritmo rallenta, il piatto richiama il gesto domestico, ma con precisione tecnica.
Arriva poi la faraona: petto alla brace, salsa alla diavola, spinacino, uva passa e pinoli, accompagnata da aletta al forno e da un kebab di faraona con maionese alla mela. È una sequenza che racconta un’idea completa di cucina, senza dispersioni.
Nel calice, Sogno 2011 – Cesanese e Merlot. Il ritmo cambia. Il vino è profondo, caldo, elegante. Un vino da ascoltare più che da bere. Racconta il tempo, il lavoro, la pazienza.
Il pre-dessert gioca sull’illusione: finte olive realizzate con olio extravergine, su cialda di pane croccante, con crumble salato al cacao e gel di visciole.
Il dessert arriva e per un istante resto in silenzio. Vendemmia.
Nel piatto sembra esserci un vero grappolo d’uva, appoggiato con naturalezza, quasi fosse appena colto. Solo avvicinandomi capisco che è un’illusione perfetta, un dolce disegnato con precisione.
Il sorbetto all’uva moscato, la crema chantilly, il mosto d’uva si rincorrono con equilibrio. Gli acini sono cremosi, lavorati al vino Sogno, la base croccante al cacao richiama la terra, mentre il gel di mosto e di foglie di vite chiude il piatto con una nota vegetale elegante.
È un dessert che sorprende prima lo sguardo e poi il palato. Non cerca effetti, ma resta impresso.
Mi alzo dal tavolo convinto che la cena sia finita, ma arriva ancora un panettone con arancia candita e uvetta, accompagnato dal loro passito. Lo assaggio in piedi, con naturalezza, mentre la sala si riempie di voci più rilassate e sorrisi.
Andrea si avvicina. Ci fermiamo a parlare ancora un po’, senza fretta. Lo ringrazio per la cena, per il racconto, per l’attenzione. Lui sorride, con quel modo semplice di chi sa accogliere senza bisogno di spiegare troppo.
Saluto anche la moglie e il figlio. C’è un clima familiare, sincero, che resta addosso più del vino.
Esco nella notte con una sensazione chiara: qui non si viene solo per mangiare o bere bene. Qui si entra in una storia che continua, fatta di terra, lavoro quotidiano e gesti autentici. E ti porti via un po’ di quel calore, senza nemmeno accorgertene.
Roberto Silvio De Pascale
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