Crab Roma. Un viaggio tra mare e creatività nel cuore della Capitale
A pochi passi dal Colosseo, in una viuzza che quasi scompare alla vista, via Capo D’Africa mi ritrovo a scoprire l’insegna di Crab. Sulla porta ad attendermi c’è Giancarlo che con la sua simpatia e romanità mi invita ad entrare e scoprire il ristorante e mi fermo qualche secondo davanti l’immenso acquario che riempie una parate.
Crab è un ristorante che offre un’esperienza che unisce materie prime eccellenti, tecnica raffinata e un tocco di creatività, tutto merito dello Chef Matteo che ho il piacere di conoscere.
Matteo con ironia mi illustra quello che sarà il mio viaggio alla scoperta dei loro sapori e delle loro ricette ed io incuriosito mi siedo e attendo impazientemente.
Il pesce sarà protagonista assoluto della serata e Matteo lo valorizzerà in ogni sua sfumatura.
Dimenticate la solita esperienza a base di crudi e bollicine sorseggiate con fare snob. Qui il mare si vive in modo diverso: audace, sorprendente e senza fronzoli inutili.
La cena degustazione che avrò il piacere di provare mi farà vedere il mare con occhi nuovi.
Pronti a scoprire sapori intensi, abbinamenti inaspettati e una cucina che non chiede permesso? Mettetevi comodi che si parte.
La serata si apre con un benvenuto dello Chef, pomodoro con mousse di salmone e ricciola. Un benvenuto che gioca sulla leggerezza e l’equilibrio, esaltando il contrasto tra la freschezza vegetale e la morbidezza marina. Il pomodoro creato magicamente, sono corso da Matteo per farmi svelare come lo avesse creato, è il guscio succoso per la mousse di salmone ricciola.
La mousse al palato si presenta molto delicata, setosa, con una sapidità ben calibrata che avvolge il palato senza sovrastare. Il salmone dona rotondità, mentre la ricciola aggiunge una nota più strutturata e marina. L’insieme è un matrimonio perfetto che si gusta in un sol boccone.
Sicuramente Matteo si è presentato con un inizio raffinato che racconta tecnica e attenzione alle materie prime, promettendo una cena all’insegna della qualità e dell’eleganza.
Giancarlo inizia a riempire uno dei tanti calici presenti sul tavolo con un Monogram franciacorta cuvée brut. Un franciacorta che incarna l’eleganza e la complessità della denominazione, esprimendo una bollicina fine e persistente che invita a bere il secondo e poi il terzo bicchiere.
Al naso si apre con note di fiori bianchi, agrumi maturi e una delicata vena di crosta di pane che testimonia una sosta sui lieviti ben equilibrata. In bocca l’ingresso è vibrante, con un perlage cremoso e ben integrato. L’acidità è precisa e rinfrescante, sicuramente un franciacorta perfetto come aperitivo e che saprà accompagnarmi durante questo inizio di cena.
Giancarlo mi serve il primo piatto della serata che si presenta alla vista davvero molto bello ed originale. Una tartare di scampi con gel al limone, limone candito e foie gras d’oca che sembra dipinto sul piatto.
Un piatto che al primo boccone gioca su contrasti sofisticati e armonie inaspettate, bilanciando delicatezza marina, acidità agrumata e opulenza gastronomica.
La tartare di scampi che io adoro è lavorata con precisione, lasciando intatta la sua dolcezza naturale e la texture vellutata. Il contrasto che amo è il gel al limone che introduce una freschezza agrumata che pulisce il palato mentre il tocco di genio è il limone candito che aggiunge una nota più morbida e leggermente amaricante amplificando la profondità del piatto.
Ma quello che ho trovato a dir poco ottimo e che ho mangiato senza lasciarne traccia è il foie gras d’oca, che con la sua cremosità e ricchezza grassa avvolge il tutto, creando un dialogo gustativo sorprendente. Un piatto che mi ha sorpreso perché concettualmente raffinato in cui ogni ingrediente ha un ruolo ben definito, dando vita ad un’esperienza gustativa che stimola il palato con eleganza e carattere.
Ora Giancarlo mi serve il piatto che mi aspettavo in un ristorante come questo. I crudi di mare. Avevo chiesto di non potermi le ostriche perché ahimè non ne vado matto ma tutto il resto del mare è ben gradito. Così Giancarlo mi serve un piatto che è un inno alla purezza del mare. Un piatto che celebra la materia prima nella sua espressione più autentica, esaltando la qualità e la freschezza assoluta degli ingredienti.
I primi che gusto sono i ricci di mare di Santa Severa, la prima volta che mangio ricci che non sono pugliesi o delle terre slave. Sono davvero pura essenza marina: la loro cremosità avvolge il palato con una dolcezza iodata e persistente seguita da un finale sapido e quasi burroso. Non pensavo che nel Lazio ci fossero ricci così ricchi e pieni, una bontà che dovevo provare. A seguire c’è il gambero rosso di Mazzara del Vallo, con la sua consistenza soda e setosa, si distingue per la dolcezza elegante e il retrogusto leggermente mandorlato. In pochi morsi e i gamberi scompaiono dal piatto e per concludere e terminare in bellezza le mazzancolle siciliane, più delicate ma non meno interessanti, offrono una carne morbida e dal sapore raffinato , con una nota leggermente nocciolata che le rende ideali per essere degustate al naturale. Un trittico di eccellenze che esprime il mare nella sua forma più pura in cui la qualità della materia prima è sicuramente la protagonista.
Continuo a sorseggiare il Monogram e lasciare che questi piatti esaltino questa serata che è iniziata nel modo perfetto.
Giancarlo senza lasciarmi per troppo tempo a bocca asciutta mi serve un piatto di capesante scottate alla griglia con guanciale su crema di zucca e chips di cavolo nero. Un perfetto equilibrio tra mare e terra.
Un piatto che gioca su contrasti di consistenze e sapori, accostando la dolcezza naturale della capasanta alla sapidità del guanciale e alla profondità della zucca.
La capasanta un vera bontà cucinata con precisione: la superficie leggermente caramellata sprigiona note tostate, mentre l’interno rimane morbido e succulento, rivelando la delicatezza del mollusco.
Il guanciale la parte forte del piatto che aggiunge quell’elemento croccante e sapido, creando un ponte gustativo tra il mare e la terra e la crema di zucca l’eleganza del piatto che dona rotondità al piatto con il suo tocco vellutato e dolciastro. E poi perché non giocare a fine pasto con le chips di cavolo nero che aggiungono una nota terrosa e leggermente amarognola, bilanciando l’insieme e facendo gustare la fine del piatto in modo giocoso.
Sicuramente un piatto raffinato che Matteo ha saputo costruire mettendo in riga ogni elemento e dandogli un ruolo ben preciso, creando un armonia di sapori che valorizza con eleganza sia il mare che la terra.
Potrei dirmi sazio ma in realtà sono forse a metà del percorso, e così chiacchiero con Giancarlo della serata, degli ospiti presenti, di quel che solitamente ordinano e attendo che il cameriere mi serva il prossimo piatto.
Un calamaro ripieno di baccalà mantecato su sformato di patate, crema di aglio nero e crema di basilico. Sicuramente un piatto che Matteo ha studiato unendo tradizione e innovazione in perfetto equilibrio.
Un piatto che gioca sulle sfumature del mare e della terra, esaltando consistenze morbide e sapori intensi con un equilibrio studiato nei dettagli.
Il calamaro direi perfetto, tenero e cotto in modo esemplare che diventa lo scrigno di un baccalà mantecato dalla texture cremosa e dal gusto avvolgente, dove la sapidità del pesce trova una morbida rotondità grazie alla lavorazione tradizionale.
Lo sformato di patate è quel plus che diverte e regala emozioni perché aggiunge una base delicata e confortevole che avvolge il palato e crea un ponte armonico tra gli elementi del piatto.
La crema di aglio nero introduce una nota umami profonda e leggermente dolciastra che dona carattere senza risultare invasiva, mentre la crema di basilico porta freschezza e un tocco aromatico che illumina il piatto.
Un piatto davvero ottimo, molto raffinato e ben costruito che crea un connubio di sapori che valorizza la tradizione con uno sguardo moderno e sofisticato.
Giancarlo mi invita a cambiare accompagnamento e mi versa un Les Cretes, valle d’Aosta, chardonnay del 2023. Un vino che disegna l’eleganza della montagna nel calice. Uno chardonnay che esprime con finezza l’anima alpina della valle d’Aosta con un equilibrio perfetto tra freschezza, mineralità e complessità aromatica. Al naso si apre con note floreali e fruttate di mela golden, pesca bianca e agrumi e in bocca il sorso è vibrante e dinamico: l’acidità ben definita si intreccia con una sapidità minerale che richiama il terroir di alta quota. Il finale in bocca è lungo e raffinato, con un retrogusto che lascia emergere leggere note di vaniglia e mandorla dolce.
E dopo pochi secondi Giancarlo torna con un piatto che alla vista mi incuriosisce. Me lo presenta come roast beef di tonno con puntarella e stracciatella. Anche qui il mare e la terra si incontrano e sono sicuro sapranno trovarsi in perfetto equilibrio.
Un piatto che mi ha sorpreso per la sua capacità di unire eleganza, intensità e freschezza in un gioco di contrasti perfettamente bilanciato.
Il tonno scottato all’esterno e lasciato quasi crudo al cuore, richiama la tecnica del roast beef con una texture morbida e succulenta. Il sapore del tonno deciso e carnoso si esprime con naturalezza, senza sovrastrutture, valorizzato da una cottura precisa che ne esalta la profondità.
Le puntarelle sono degne compagne di questo piatto perché con la loro croccantezza e il tipico gusto amaricante, introducono una nota vegetale rinfrescante che spezza la morbidezza del tonno. E poi da pugliese con grande felicità mi lascio conquistare dalla stracciatella cremosa e avvolgente che aggiunge una nota lattica, delicata e leggermente dolce stemperando l’amaro delle puntarelle.. Un piatto che unisce pochi elementi ben uniti tra loro che regalano un gusto unico e ben costruito.
Anche questa volta Matteo ha saputo creare un piatto raffinato, moderno e perfettamente eseguito.
Il cameriere mi serve un bel piatto, finalmente arriva il primo. Uno spaghettone Mancini ai ricci di mare con salsa di basilico. Un’esaltazione pura del mare e della terra.
Un piatto che celebra la semplicità solo in apparenza, perché dietro ogni dettaglio si cela una costruzione gustativa raffinata e ben calibrata.
Lo spaghettone, con la sua tenace masticabilità e il sapore di grano marcato, è la base perfetta per accogliere il gusto profondo dei ricci di mare. Il loro sapore iodato e vellutato avvolge la pasta con una cremosità naturale regalando un’esperienza gustativa intensa e persistente.
La salsa di basilico, con il suo aroma fresco e leggermente erbaceo, spezza la dolcezza marina dei ricci, aggiungendo una nota vegetale che equilibria il piatto senza sovrastarne l’essenza.
Un piatto semplice ma con grande carattere, in cui i ricci sono sicuramente i protagonisti e regalano quel sapore di mare che ti lascia per qualche secondo in una piccola e piacevole contemplazione.
Giancarlo vuole farmi uscire dal ristorante allegro e così mi versa un Lugana riserva 2021 cantine Zenato.
Questo vino di Sergio Zenato è l’anima nobile della Lugana. Un bianco di grande struttura e complessità, espressione della vocazione straordinaria del trebbiano di Lugana e della sapiente mano della famiglia Zenato.
Al naso il bouquet ampio e avvolgente con note di pesca gialla matura, albicocca, agrumi candiditi accompagnate da eleganti sfumature di vaniglia, mandorla tostata. In bocca il sorso è ricco, cremoso e strutturato ma perfettamente bilanciato da una freschezza vivace e una spiccata mineralità. Questo primo bicchiere, seguito subito da un secondo è il preludio al prossimo piatto.
Giancarlo mi serve un polpo rosticciato accompagnato da scarole, olive nere disidratate e basilico. Anche questo piatto un perfetto equilibrio tra mare e terra.
Un piatto che valorizza il polpo con una cottura sapiente e abbinamenti dal forte richiamo mediterraneo, giocando su contrasti di consistenze e sapori.
Il polpo rosticciato presenta una superfice croccante e ben caramellata, che sprigiona note tostate e affumicate, mentre l’interno rimane morbido e succoso. La scarola con la sua leggera amarezza, introduce una freschezza erbacea che bilancia il sapore del polpo e le olive nere aggiungono una nota concentrata e leggermente amaricante che esalta il piatto. Il basilico è il tocco di classe del piatto che con il suo profumo aromatico e la freschezza completa la composizione donando un tocco leggero.
Anche questo piatto Matteo l ha costruito in modo sapiente giocando con ogni elemento e dandogli un ruolo ben preciso, creando un equilibrio tra sapidità, freschezza e croccantezza.
Siamo alla fine dei giochi e Matteo arriva con un bel carrello ricco di ingredienti. Prima di mettersi all’opera mi serve in un bicchiere un moscato terre d’ocra Firriato.
Un moscato prodotto con uve Zibibbo coltivato nella tenuta Borgo Guarini in Sicilia. SI presenta con un colore giallo dorato brillante, un buon profumo di fichi secchi, albicocca e scorza d’arancia e in bocca morbido e armonioso.
Con questo bel bicchiere gusterò quello che davanti ai miei occhi Giancarlo sta preparando ovvero un ottimo tiramisù con mascarpone e savoiardi fatti da Matteo.
Un dolce iconico che si trasforma in un’esperienza sensoriale e scenografica, valorizzando la ritualità del servizio e la qualità delle materie prime.
La preparazione al tavolo è un vero spettacolo: Giancarlo inzuppa con precisione i savoiardi nel caffè caldo, bilanciando perfettamente l’assorbimento per mantenere la giusta consistenza. La loro struttura artigianale porosa e soffice permette di trattenere l’aroma intenso del caffè senza diventare eccessivamente molli.
Il mascarpone che Giancarlo dipinge sui savoiardi, cremoso e vellutato lo passa con cura avvolgendo ogni strato dei savoiardi a completare il piatto una spolverata di cacao amaro che aggiunge un tocco di intensità e un leggero contrasto aromatico.
E dopo questo spettacolo gusto questo tiramisù squisito che diventa un esperienza interattiva e coinvolgente e regala un tocca scenografico alla chiusura di questa splendida degustazione.
Se pensavate di conoscere già tutto sul pesce, questa cena degustazione vi ha appena smentito senza nemmeno chiedere scusa. Il Crab Restaurant non si limita a servire il mare nel piattto, lo ribalta, lo esalta e lo reinterpreta con una sicurezza disarmante. Ogni assaggio è stato un piccolo shock gustativo, ogni abbinamento una sfida vinta.
E mentre l’ultima goccia di moscato scivola nel bicchiere e il palato ancora rincorre i sapori del tiramisù, la sensazione è una sola: qui si gioca in un’altra categoria. Se cercate una cena prevedibile, meglio guardare altrove. Se invece volete un’esperienza che vi scuota, vi sorprenda e vi lasci con la voglia di tornare, avete trovato il posto giusto.
Alla prossima immersione, Crab.
Roberto Silvio De Pascale
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