Dentro il cuore di Maciste. Viaggio tra lieviti, mani e meraviglia
A luglio, quando vado a Cori per raccontare di una cantina, entro in una piccola pasticceria e, senza saperlo, trovo un frammento di futuro. Conosco Tiziana: uno sguardo luminoso, mani gentili, il sorriso di chi vive la pasticceria come un’estensione dell’anima. Mi offre un dolce, uno soltanto, ma in quel gesto c’è tutta la promessa di un ritorno. “Quando inizieremo con i lievitati, devi tornare”, mi dice. E una promessa così non resta sospesa.
È novembre: l’aria è sottile, frizzante, il tipo di freddo che ti fa desiderare un luogo dove il calore ha un odore e le strade di Cori hanno quel silenzio che preannuncia qualcosa di buono. Arrivo al laboratorio Maciste, il loro mondo: punto vendita,
laboratorio, cuore pulsante.
Appena entro, Tiziana si avvicina con un sorriso sincero, uno di quelli che sciolgono il freddo di novembre.
Benvenuto, Roberto… ti stavamo aspettando.
La sua voce ha il tono di chi apre la porta di casa, non solo quella di un laboratorio. Mi invita a seguirla in cucina, come si fa con un ospite importante, e da quel momento capisco che qui il calore non è solo del forno: è delle persone.
Lì incontro Andrea: pastry chef, mente, mani, e – soprattutto – Maciste, soprannome che lo accompagna da quando era bambino. È lui il guardiano dei lievitati, mentre Tiziana si dedica a torte, piccola pasticceria e secco. Una divisione naturale, armonica, come due voci diverse che fanno la stessa canzone.
Tiziana prende un piattino e me lo porge con delicatezza.
Questa è la nostra pasta di mandorle», dice con un orgoglio gentile, quello delle cose fatte con le mani.
Mi spiega gli ingredienti come si raccontano le persone che si amano:
Mandorle di Turritto, in provincia di Bari: profumate, intense.Mosto di Bellone di Marco Carpineti, che dà rotondità e carattere.
E scorza di limone di Amalfi… la nostra luce.
Porto il dolce al naso, poi al palato.
Il primo morso si frantuma piano, come neve che cede al calore.
Le mandorle esplodono in un gusto pieno, vivo, quasi avvolgente.
Il mosto di Bellone lega tutto con una dolcezza gentile, mentre la scorza di limone apre una lama brillante, profonda, che illumina il boccone.
È una pasta di mandorle che non si limita a essere buona:
si siede sul palato e racconta una storia antica.
Accanto, Tiziana mi mostra il Pan di Maciste.
Lo tiene tra le mani come si tiene qualcosa che ha un peso affettivo, prima ancora che gastronomico.
Questo è il nostro dolce più simbolico,
mi dice.
E comincia a raccontarlo con quella cura che solo chi conosce ogni passaggio può avere
Dentro ci sono le amarene, la scorza d’arancia siciliana, le noci cilentane… e poi il mosto di Bellone. E un intreccio di spezie che scalda, ma non invade. Prendo appunti, ascolto, assorbo.
Poi lo assaggio.
La prima sensazione è profonda, quasi meditativa.
Le amarene aprono la strada con una dolcezza scura, pulita.
L’arancia siciliana porta una luce agrumata che solleva il morso, mentre le noci cilentane aggiungono quella nota terrosa, calda, che fa da radice.
Il mosto di Bellone lega tutto con eleganza, e il ventaglio di spezie – morbido, avvolgente – chiude il cerchio.
È un dolce che non si mangia soltanto:
Un vero dolce da meditazione.
Poi arrivano le fette di lievitati. “Questi non chiamarli panettoni”, dice Andrea con orgoglio. “Sono grandi lievitati.” E in effetti lo sono.
Tiziana prende tra le mani la prima fetta con un gesto lento, quasi rituale.
Questo è Ambrosia, il nostro orgoglio. Ha vinto il Campionato del Mondo 2022 – categoria Innovative. Dentro c’è tutta la nostra ricerca: cioccolato fondente 65%, visciole di Sezze lasciate appassire al sole e poi aggiunte al naturale, e mosto di Nero Buono di Marco Carpineti. Il lievito madre nasce da uva fermentata e farina… ci vogliono nove ore di attesa, nove ore per far respirare l’impasto, per farlo crescere nel modo giusto. È un lievitato che non ha fretta: ascolta il tempo.
Lo guardo, lo osservo. La superficie è di un colore scuro, elegante, quasi “notturno”..
Quando lo apro con le mani, sento l’impasto cedere con una resistenza gentile, quasi affettuosa. La struttura è morbida, umida, vaporosa; i filamenti si allungano come fili d’oro, segno di una lievitazione viva. Al naso arriva subito il cacao fondente, profondo, seguito dal frutto rosso delle visciole e da quella nota vinoso-aromatica del mosto di Nero Buono che firma il carattere del dolce.
Porto il primo morso alle labbra.
Al palato è un viaggio: scuro, succoso, pulsante. Una morsa che ti avvolge e si allunga, come solo un grande lievitato — soprattutto un Campione del Mondo 2022, categoria Innovative — sa fare.
Tiziana sorride mentre si avvicina con una fetta che brilla alla luce naturale del laboratorio.
Questa è Divina
Mi dice con quell’orgoglio che non ha bisogno di essere alzato di tono.
È stata premiata come campione assoluto 2023. È il primo grande lievitato al mondo con frutta fresca al suo interno. Uva fresca di Moscato raccolta a fine vendemmia da M di Trama, cioccolata monorigine Ecuador 70%, e un lievito madre speciale: nasce dai lieviti recuperati durante la sboccatura del Kius di Carpineti. Lo filtriamo in un panno di lino e lo accudiamo come un figlio
Prendo la fetta tra le mani: è morbida, soffice, quasi pulsante.
Quando la spezzo, l’aroma è un’onda: vendemmia, cacao, fermenti vivi, una freschezza che sorprende.
Al primo assaggio sento subito l’uva fresca—succosa, luminosa, quasi croccante—che incontra il cioccolato, profondo e fine. La pasta è vaporosa, setosa, con una dolcezza naturale che non stanca. Il gusto si apre, respira, cambia: è un lievitato elegante, pulito, moderno. Una piccola architettura di equilibrio.
È davvero… divina.
Tiziana porge un piattino e sopra c’è una fetta che mi porge con delicatezza, come si fa con le cose preziose.
Questo è Enea
mi dice con quel suo sorriso che sa di casa e mestiere.
Uva Bellone di Carpineti: prima la facciamo appassire, poi la lasciamo seccare lentamente. Quando è pronta la rigeneriamo nel Kius e la aggiungiamo all’impasto. E alla fine lo siringhiamo con il Ludum, il passito.
Annoto tutto mentre la guardo: nei suoi gesti c’è una cura antica, un rispetto quasi rituale.
Prendo la fetta, la spezzo.
La pasta è chiara, profumata, quasi dorata.
Al morso è un racconto d’uva e di sole:
– dolcezza nitida, mai stucchevole;
– profondità del Bellone, che rimane lunga, precisa;
– armonia che avvolge senza pesare.
È un lievitato che non invade: accompagna, accarezza, resta presente ma leggero.
Un equilibrio raro.
Tiziana sorride e mi dice ora la degustazione la finisci con Pan Cora.
Tiziana mi conduce verso una mensola e mi mostra con orgoglio gli stampi di terracotta.
Li realizza Martino Antocchi
dice accarezzandone uno con delicatezza.
È un maestro artigiano, usa la terra locale, la modella a mano, uno per uno. Ogni stampo respira come se avesse una vita propria.
Poi sorride, quasi a introdurre un segreto.
Cora era l’antico nome di Cori. Questo dolce è un omaggio alla nostra terra.
Mi elenca gli ingredienti mentre io annoto: olio extravergine di Itrana, Bellone, mosto di Bellone, fichi datterini, noci, scorza d’arancia, cannella.
Quando porto il Pan Cora al naso, prima ancora di assaggiarlo, sento un profumo caldo, mediterraneo, quasi contadino. E al morso arriva tutto: la dolcezza dei fichi, la profondità del mosto, la nota calda della cannella. Un dolce che non racconta solo un territorio—lo parla.
Quando lo assaggio, la pasta è più rustica, più materica:
– il fico datterino porta calore;
– le noci danno ritmo;
– l’olio di Itrana abbraccia tutto con eleganza;
– la scorza d’arancia alza la voce al momento giusto;
– la cannella chiude il discorso con una nota antica.
È un dolce che parla in dialetto, senza formalità.
Un lievitato che sembra raccontare una storia davanti al camino.
Tiziana mi dice che la linea dei lievitati che ho gustato si chiama Zara, antico nome greco che significa “Rosa”. I tagli applicati ai lievitati prima della cottura ricordano infatti la corolla di un fiore che sta per aprirsi.
Poi arrivano due confezioni di biscotti.
Nocciolotti – bastoncini al vino bianco Bellone, granella di nocciole tostate IGP dell’Alta Tuscia, olio extravergine d’oliva. Croccanti, fragranti, aromatici.
Coresotti – ciambelline al vino rosso Nero Buono, scaglie di cioccolato fondente e cannella. Rustici, eleganti, perfetti con un calice invernale.
La mattina finisce così: io, Tiziana e Andrea davanti a un tavolo pieno di dolci e di storie. Saluto con la bocca ancora sporca di zucchero e con la sensazione di aver attraversato un luogo che non è solo un laboratorio, ma un modo di stare al mondo.
Porto via un pensiero:
La dolcezza, quando è fatta bene, non resta in bocca. Resta nella memoria.
Roberto Silvio De Pascale
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