Divan Japonais. A Frascati con Max tra shaker, ricordi e un’idea di mondo
Siamo a Frascati nel cuore del centro storico. Una stradina nascosta, un’insegna che incuriosisce: Divan Japonais. Un nome che richiama la Parigi bohémien, un piccolo universo che prende forma tra divanetti vintage, lampadari teatrali e un bancone che è palcoscenico.
Ad accogliermi c’è Max, all’anagrafe Pasquale Massimo La Rosa, spirito libero, barba piena e tatuaggi che raccontano storie. Finalmente ci conosciamo dopo mesi di rincorse digitali. La sua stretta di mano è calda, l’ospitalità immediata. Mi fa accomodare all’esterno, su uno dei divanetti, e inizia il viaggio: acqua e anice con un tocco alcolico appena percettibile, e poi un gin tonic fatto in casa da lui. Capisco subito: qui la degustazione parte dal bicchiere e ogni sorso sarà un racconto.
Max, in arte Max La Rosa, è lucano di Lauria, tra montagne e mare. Nella sua voce convivono la nostalgia delle erbe selvatiche, il profumo del finocchio che cresce sui muretti a secco, l’orgoglio del sud, la tecnica raffinata del barman e la curiosità del viaggiatore.
Ma c’è un momento della serata che mi rimane addosso più di tutti: quando Max mi racconta la storia del cocktail che ha presentato a uno dei concorsi più importanti al mondo, per due volte in finale al Diageo World Class. Un drink che non è solo buono da bere, ma anche da raccontare. Un twist su uno champagne sour ispirato alla figura della principessa Soraya di Persia, donna elegante e malinconica, che tra gli anni Cinquanta e Sessanta era solita frequentare due luoghi agli antipodi dell’anima: Rapallo per divertirsi, Maratea per ritrovarsi e rilassarsi.
Soraya, dopo l’esilio, aveva scelto l’Italia come sua seconda patria. A Maratea, in particolare, si rifugiava tra la quiete del mare e la bellezza selvaggia del Sud. Dormiva all’Hotel Santavenere, il primo grande albergo del Mezzogiorno, un luogo mitico sospeso tra storia e paesaggio. Max, incuriosito da questa vicenda, si è messo sulle tracce della memoria. Ha intervistato chi poteva averla conosciuta, ha trovato un vecchio capo barman che le serviva spesso un champagne sour al tramonto, guardando il mare.
Ma non si è fermato al racconto. Ha voluto che il drink parlasse davvero di quei luoghi, di quella donna, di quell’epoca sognante e malinconica. Così ha creato un cocktail che unisse la classicità dello champagne sour ai profumi della macchia mediterranea di Maratea. Ha studiato le piante spontanee della zona, coinvolgendo la Pro Loco, andando alla ricerca di quell’anima vegetale che abita i muretti a secco e i sentieri in ombra.
Nel bicchiere ha messo finocchio selvatico, cedro, origano. Sapori semplici, ancestrali, ma rielaborati con eleganza e tecnica. Il risultato? Un drink fresco, leggero, con una gradazione alcolica appena superiore a quella di uno Spritz, che quando lo si beve sa di estate, di sud, di tempo lento.
«Quando la gente lo assaggia – mi dice Max – sorride. E io so di aver fatto bene». Perché quel cocktail non è solo buono: è un ponte tra la storia e il bicchiere, tra l’Iran e la Lucania, tra la nostalgia e il piacere
Dietro al bancone non c’è solo tecnica, c’è una visione: “Non faccio il barman, io ospito le persone. Voglio che si sentano a casa. Siediti, rilassati e bevi le parole che mi ha detto appena mi ha stretto la mano.”
E così succede.
Ma il percorso che ha portato Max fino a qui è tutt’altro che lineare. Me lo racconta con il sorriso di chi ha vissuto tanto e non ha paura di dirlo.
Suo padre, oriundo italiano, era nato in Italia ma a soli 18 mesi si trasferì in Africa, seguendo il nonno, italo-inglese, in uno dei tanti capitoli familiari scritti tra continenti. E da lì, il gene del viaggio non ha più abbandonato la famiglia. Max ha viaggiato tanto, e grazie al padre ha imparato presto l’arte dell’ospitalità.
Il suo primo drink lo prepara a tredici anni: un socio americano del padre arriva in visita da Washington. Da buon anglosassone, il padre aveva il bar in casa, con bicchieri di cristallo, portaghiaccio e tutto il necessario per un drink ben fatto. Max prepara un gin tonic. L’ospite resta di stucco: “È il migliore che abbia mai bevuto”, gli dice, lasciandogli 100 dollari di mancia. Un segnale del destino? Forse. Ma la vita, all’inizio, prende altre strade.
Per imposizione diventa geometra, lavora per otto anni tra progetti industriali e studi tecnici. Ma la sera, per mantenersi dopo essere andato via di casa a vent’anni, lavora in ristoranti, bar, locali. Ha fatto di tutto, anche il cameriere.
E forse è proprio da lì che nasce il suo stile così personale, empatico, unico. «Un buon barman – mi dice – deve anche saper uscire dalla barra, andare al tavolo, prendere l’ordinazione, percepire chi ha davanti. Il drink nasce da lì, dal contatto. Non è solo shakerare».
Nel suo modo di muoversi, di parlare, di preparare, c’è consapevolezza e accoglienza. Ogni cocktail, ogni piatto, ogni parola ha dentro una parte di questa storia lunga, fatta di viaggi, scelte, errori, ritorni. E da questo, probabilmente, nasce quella magia che da Divan Japonais si respira, si beve, si sente.
Il Divan Japonais è un boutique bar con cucina, un micro liquorificio, un laboratorio di idee dove tutto è fatto in casa: sciroppi, bitter, infusi, spezie, affumicature. Max è alchimista e stregone, capace di leggere negli occhi del cliente cosa desidera: “Un cocktail fresco ma con il pepe?” io guardo il cliente, guardo Max e chiedo “ e adesso?” e Max mi risponde “ Rilassati e guarda”. E arriva un bicchiere che è magia liquida. E il cliente gli risponde “ era quello che volevo, grazie”.
La cucina, poi, non è da meno. Inizia tutto con un tagliere di benvenuto.
Appare sul tavolo e sembra pensato per due, e invece Max lo serve a una persona sola. Ma non c’è eccesso: c’è cura, abbondanza consapevole, narrazione per piccoli assaggi. Ogni elemento è calibrato, pensato per sorprendere il palato e accompagnarlo in un viaggio tra consistenze, temperature e aromi.
Si inizia con la ricotta di bufala, cremosa e delicata, su cui si adagia una colata di miele caldo che la rende avvolgente e carezzevole. Il contrasto arriva con le mandorle tostate e affumicate, che donano una nota croccante e affumicata, bilanciando la dolcezza con un tocco legnoso.
A seguire, la provola affumicata, un boccone deciso: il fumo si fa più persistente, quasi balsamico, e la struttura del formaggio si scioglie al palato lasciando una sensazione setosa ma sapida.
Il formaggio stagionato al Barolo, invece, è profondo e vinoso, con sentori di frutta secca e mosto cotto, un incontro perfetto tra tannino e grasso.
Il caprino in bignè, racchiuso in una sfoglia leggera, sorprende per la sua cremosità acida e vibrante, mentre il bignè aggiunge una nota fragrante e aerea.
Poi arriva la parte più giocosa: la barchetta fritta con platano, una dolcezza vegetale che anticipa una zeppolina con le alghe, soffice e marina, e una mazzancolla panata, croccante fuori e carnosa dentro, un boccone di mare che pulisce e accende.
Gli agretti con l’uovo sodo sono una parentesi vegetale quasi pasquale: amarognoli, freschi, legati da un tuorlo che ammorbidisce e avvolge.
La panzanella, servita in una barchetta, è un ritorno alla semplicità: pane imbevuto ma ancora vivo, pomodoro, cipolla, basilico – come fatta in casa, come una memoria.
La montanara al sugo con stracciatella e basilico è un’esplosione di calore e freschezza: la frittura è leggera, il sugo denso ma profumato, la stracciatella chiude con una carezza lattica e il basilico aggiunge il colpo d’aroma finale.
Tra i salati troviamo un rustico con bacon al papavero, intenso, saporito, quasi dolce sul finale grazie ai semi, e un crostino con hummus dalla texture vellutata e la nota orientale del cumino. Chiude la parte più rustica il prosciutto semi-stagionato, morbido e dolce, e un salame dal morso deciso, sapido e profondo. I tarallini croccano tra un assaggio e l’altro, riportando il palato a terra, tra grano e olio.
Ad accompagnare il tutto, un whisky sour affumicato che non è solo un cocktail, ma un piccolo spettacolo teatrale da tavolo. Max gioca con una campana di vetro posata sopra un bicchiere. Dentro, il liquido ambrato è immerso in una nebbia lenta, densa, quasi sacrale. Poi, con un gesto preciso e solenne, solleva la campana: il fumo si solleva come un sipario, si diffonde nell’aria con lentezza, accarezza il bicchiere, invade i sensi. Non è solo vista: è profumo di legno bruciato, è attesa che si scioglie, è magia che diventa gusto.
In bocca il cocktail è agrumato e vellutato, con una nota torbata e salina che si intreccia con dolcezza e profondità. Il limone bilancia, lo zucchero avvolge, l’affumicatura rimane sul fondo, persistente ma elegante, mai invadente. È un sorso complesso ma armonico, che sembra nascere proprio per sposare i sapori del tagliere: il miele della ricotta, il bacon affumicato, le spezie del caprino, le erbe della panzanella.
È il filo conduttore liquido di questa esperienza. Non solo un accompagnamento, ma una regia gustativa che tiene insieme ogni sapore. Un whisky sour così non si beve: si guarda, si respira, si vive.
Poi arriva lui, il piatto che non ti aspetti: avevo chiesto un assaggio, ma Max sorride e mi serve una porzione da camionisti, così gli dico sorridendo. Le fettuccine sono larghe, ruvide, perfette per catturare ogni goccia di condimento. Appena affondato il primo boccone, capisco che qui la pasta non è contorno al cocktail, ma protagonista assoluta.
Il ragù bianco di scottona è ricco, sapido, morbido, con la carne che si sfalda in bocca come burro, ma senza mai perdere il suo carattere. L’assenza del pomodoro rende il piatto più elegante, quasi burroso, e lascia spazio alla dolcezza erbacea degli asparagi, tagliati al punto giusto, croccanti e freschi, a ricordare che ogni ingrediente qui è scelto giorno per giorno, nel rispetto delle stagioni e della materia prima.
Il profumo è penetrante e avvolgente, il gusto profondo ma delicato, e ogni forchettata sembra portare in equilibrio la terra e il verde, la forza della carne e la leggerezza dell’orto. È un primo piatto che consola, sorprende, nutre. Una conferma che da Max, anche la cucina – come i drink – segue la grammatica dell’equilibrio e dell’emozione.
A questo punto credo di aver visto e mangiato tutto. E invece arriva lui, il trittico finale. Tre piatti, tre identità diverse, ma legate da una mano attenta, da una visione gastronomica precisa e generosa. Fish & Chips: Una frittura che non sbaglia. Il pesce è fresco, morbido, succoso. La panatura dorata e asciutta, croccante al punto giusto, senza mai appesantire. Ogni morso è un piccolo applauso: la pastella sottile lascia spazio al sapore del mare, mentre le chips che accompagnano completano la scena con semplicità e gusto.
Carpaccio di Angus affumicato: Un piatto che sussurra. Le fette di carne sono sottili, morbide, quasi vellutate, e si sciolgono in bocca come un pensiero gentile. Gli spinaci freschi aggiungono croccantezza vegetale, i mirtilli punte di dolcezza balsamica, il ravanello una spinta piccante, e l’aceto balsamico chiude il cerchio con eleganza. È un piatto bilanciato, raffinato, che sorprende per armonia e intensità.
Burrito all’italiana: Un incontro tra continenti, ma con cuore mediterraneo. All’interno, scottona succosa, cheddar filante, panna acida, guacamole fresco. Il tutto avvolto da una piadina di mais che regge senza cedere, calda e fragrante. Il tocco piccante è misurato, giusto, quel pizzico di pepe che accende e non brucia. È un burrito che sorride, che sazia, che conquista.
Tre piatti, tre anime, un solo messaggio: qui si cucina con cura, con libertà e con una passione che si sente in ogni ingrediente.
Max consiglia di accompagnarlo con una sua Margarita “on the rocks”.
La Margarita “on the rocks” secondo Max non è un semplice drink: è un piccolo atto di seduzione. In apparenza sobria, limpida, servita con discrezione nel bicchiere giusto, si rivela poi ricca, profonda, sorprendente. La tequila è di altissima qualità, netta ma elegante, punto fermo attorno al quale tutto ruota. Il Cointreau porta il calore dell’arancia, mentre lo sciroppo di lime – lavorato artigianalmente – aggiunge acidità, freschezza, verticalità.
Poi arriva la magia: la vaniglia fatta in casa, dolce ma mai stucchevole, avvolge ogni nota con grazia. E infine il colpo di scena: il bitter al pimento, che pizzica, risveglia, stratifica. Ogni sorso è un’onda che si apre e si richiude, prima agrumata, poi speziata, poi morbida, poi ancora pungente.
Non è un cocktail da bere in fretta: è da ascoltare, da sentire sul palato, da lasciar crescere. Accanto al burrito all’italiana si comporta da partner ideale: ne smorza il calore, ne amplifica la succulenza, ne accompagna l’equilibrio con una carezza speziata e aromatica.
Questa Margarita non rinfresca soltanto. Incanta.
Quando credi che il viaggio sia finito, Max ha ancora una sorpresa da raccontare in dolcezza.
Arriva un tortino al cioccolato fondente, piccolo scrigno dal cuore bianco che si scioglie al primo affondo: un’anima morbida e luminosa dentro una corazza scura e croccante. Accanto, un gelato artigianale alla vaniglia e cioccolato che profuma di infanzia e si lascia inseguire a piccoli cucchiaini, mentre il contrasto caldo-freddo si rincorre sul palato come un bacio improvviso.
E poi c’è lui, il tiramisù alla Max. Ma dimenticate quello che conoscete. Qui il caffè profuma di rhum e c’è l’angostura, e ogni cucchiaio è un sorso in forma solida, una carezza amaricante che scuote e consola allo stesso tempo. Il mascarpone è velluto, i savoiardi spugne di memoria, e quel fondo alcolico è un colpo di scena finale, sottovoce, elegante, che chiude il pasto con carattere e gratitudine.
Non è solo dessert. È una dichiarazione di stile, un modo per dire che anche l’ultimo gesto ha valore, e che da Max, ogni dettaglio è un invito a restare un po’ di più.
Max e il Divan: non un locale, ma una visione
Da Divan Japonais non si cena soltanto, si viaggia. Nei cocktail c’è la memoria, nei piatti la tecnica, nel servizio l’arte di far sentire a casa. Max gira il mondo, ma lo porta tutto nel suo piccolo microliquorificio di Frascati: un luogo fuori dal tempo, in cui bere bene non è moda, ma cultura.
Divan Japonais è un angolo nascosto dove si ascolta, si condivide, si scopre. È un’idea di mondo liquido e sincero, dove ogni ingrediente ha una storia e ogni ospite trova il proprio posto. Sedersi qui non è semplicemente mangiare o bere: è lasciarsi raccontare.
Alla fine di tutto – dei piatti, dei cocktail, delle chiacchiere – resta l’immagine di Max. Barba piena, occhi curiosi, mani che raccontano storie mentre mescolano liquidi, ghiaccio e ricordi.
Un visionario gentile, che non serve drink, li dedica. Che non gestisce un locale, ma accoglie una piccola comunità di curiosi, amanti del gusto e del tempo lento.
Max ama raccontarsi, e ascoltarlo è quasi terapeutico: ti fa dimenticare il tempo, ti fa venire voglia di tornare.
Seduto davanti a lui, mentre prepara un cocktail solo per te, hai la sensazione rara che tutto sia al posto giusto. E che in quel bicchiere ci sia molto più di un drink: ci sei tu, ascoltato e interpretato, goccia dopo goccia.
Roberto Silvio De Pascale
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