Hostaria Po. Matrimonio d’amore tra tradizione e innovazione
Siamo nella bella e rumorosa via Po, nel cuore di Roma, lontano dalle mode passeggere e dai ristoranti fotocopia. Qui c’è un indirizzo che gioca con la tradizione senza mai cadere nel dejà vu: Hostaria Po e ad attendermi c’è Giorgio con il quale per qualche mese mi sono sentito senza mai riuscire a trovare il giorno giusto per vedere. Ma il giorno è arrivato eccoci finalmente qui con una bella stretta di mano che entro per la prima volta in Hostaria Po e con Giorgio ne scopro la storia e i piatti che servono. Entrando ho potuto respirare il profumo di autenticità che Giorgio ha saputo plasmare introducendo un guizzo contemporaneo.
Giorgio mi fa accomodare in un bel tavolo tutto per me pronto per iniziare il mio pranzo degustazione che promette di raccontare il territorio con una cucina sincera, senza fronzoli inutili ma con un carattere ben definito. Quello che mi lascia a dir poco sconcertato è la risposta alla mia domanda, come si chiama lo chef. Giorgio mi risponde noi abbiamo un ghost chef, quindi impossibile vederlo e conoscerlo. Da 3 anni hanno uno chef che lavora nell’ombra servendo piatti che sanno raccontare la loro autenticità.
Giorgio mi versa un buon prosecco millesimato Rivaluce, un vino spumante del Valdobbiadene, territorio unico, gemma incastonata tra le Dolomiti e la laguna di Venezia. Prodotto con uve Glera con un colore giallo paglierino brillante con riflessi dorati, al naso delicati sentori floreali di glicine, sambuco, acacia e gelsomino, al palato morbido, equilibrato, sapido e gradevolmente acidulo e fruttato.
Il preludio a dir poco sorprendente per l’inizio di questa degustazione che sicuramente sarà splendida.
La ragazza mi serve un cestino di pane lievitato per 3 giorni, con 50% di farina bianca e 50% di farina integrale e dell’ottima e gustosissima focaccia di cui non lascio traccia e un piattino di olio di Viterbo della famiglia Prosperi, un blend di oliva frantoio e leccina.
Dopo questa intro sfiziosa e che sicuramente mi ha conquistato Giorgio mi serve il primo piatto, un fagottino di pasta fillo, ripieno di parmigiana di melanzane, sugo basilico e parmigiano.
Un piatto che reinterpreta la tradizione in un piatto di perfetto equilibrio. Un’idea audace che prende uno dei piatti iconici della cucina italiana e lo trasforma in un boccone elegante e sorprendente. La pasta fillo che fa una leggera immersione nell’olio fritto prima di andare inforno, sottilissima e croccante regala un sapore che non ha eguali. Il ripieno è avvolto con una leggerezza quasi impalpabile regalando una consistenza fragrante che contrasta splendidamente con la morbidezza della parmigiana di melanzane all’interno. La parmigiana cuore di questo piatto è un concentrato di sapori: melanzane fondenti, pomodoro dal gusto avvolgente e la giusta dose di parmigiano per regalare sapidità e profondità.
Il sugo di basilico, fresco e aromatico, aggiunge una nota erbacea che esalta la dolcezza delle melanzane e dona un tocco di vivacità al piatto.
Un piatto che gioca con contrasti il croccante dell’esterno con il morbido dell’interno. Una bella reinterpretazione raffinata e intelligente della parmigiana che ha conquistato il mio palato ed è svanita dal piatto in solo due bocconi.
Ad accompagnare questo piatto Giorgio mi serve un piatto della tradizione romana tipico di questo periodo. Insalata di carciofi crudi, parmigiano 30 mesi, olio sale e limone. Semplicità che esalta l’essenza del carciofo.
Un piatto che dimostra come la cucina non abbia bisogno di artifici quando la qualità degli ingredienti parla da sola.
I carciofi crudi, affettati, sottilissimi, mantengono tutta la loro croccantezza e il tipico gusto amaricante, bilanciato alla perfezione dall’intensità del Parmigiano Reggiano 30 mesi. Un abbinamento che regala in bocca un sapore unico e deciso. L’olio con la sua componente fruttata avvolge gli ingredienti donando morbidezza, mentre il limone regala acidità.
Un piatto semplice, raffinato che celebra il gusto autentico del carciofo con un’eleganza senza tempo.
A termine di questi piatti a dir poco strepitosi Giorgio mi versa un bellone della Cantina Raparelli Amor Divino.
Una cantina situata a Lanuvio nel cuore dei castelli romani, nota per la valorizzazione dei vitigni autoctoni laziali tra cui il Bellone.
Il colore nel bicchiere è giallo paglierino brillante con riflessi dorati, al naso note floreali di fiori bianchi accompagnate da sentori fruttati di agrumi e pesca matura e al palato fresco e armonioso con una piacevole acidità che bilancia la naturale morbidezza del vino.
Ora Giorgio mi presenta la loro matriciana con gnocchi di acqua e farina fatti da loro, un piatto ricco di tradizione, con grande carattere e morbidezza.
Un piatto che porta con sé il calore della tradizione romana, riletto con attenzione alle materie prime e alla consistenza perfetta degli gnocchi.
Gli gnocchi fatti solo con acqua e farina senza uova, sono una scelta audace e ben riuscita: sono soffici al palato, compatti, capaci di trattenere il condimento senza perdersi nel piatto. La salsa di pomodori piccadilly, naturalmente dolci e succosi, avvolge gli gnocchi con un gusto rotondo e bilanciato senza eccessi di acidità.
Ma il protagonista del piatto è il guanciale di Viterbo, croccante fuori e fondente dentro, sprigiona la sua sapidità e il suo inconfondibile aroma affumicato, regalando al piatto profondità e struttura.
E poi la spolverata di parmigiano e pecorino sapientemente dosati aggiunge quel tocco di sapidità e umami che chiude il cerchio.
Di amatriciane a Roma ne ho mangiate tante, con i formati di pasta più disparati ma un’interpretazione così con gli gnocchi non l’avevo mai mangiata e gli gnocchi sono dei sostituti dei tipici formati di pasta che accompagnano la matriciana. Un piatto che sicuramente soddisfa e racconta il territorio con rispetto e carattere. A seguire chiedo a Giorgio di mantenerci leggere perché vorrei arrivare al dolce. E così davanti ai miei occhi si presenta un piatto con polpette di baccalà e patate fritte in pastella accompagnate da una salsa di fichi di india.
Un piatto che gioca con consistenze e sapori, unendo il gusto deciso del mare alla dolcezza esotica della terra.
Le polpette sono davvero morbide e molto saporite, rivelano un equilibrio perfetto tra la delicatezza della patata e la sapidità tipica del baccalà. Quello che ammiro e per cui faccio i complimenti a Giorgio è la frittura della pastella, delicata, non untuosa che regala un sapore davvero unico al palato. Una pastella croccante e leggera che avvolge il baccalà e la patata con una doratura impeccabile. Sicuramente la sorpresa del piatto è la salsa di fichi d’india, un tocco inaspettato che spezza la sapidità con la sua dolcezza fruttata e la leggera acidità.
Il suo gusto esotico diventa un contrasto intrigante con la frittura, regalando al palato un’alternativa di dolce e sapido davvero originale.
Un piatto sicuramente ben riuscito, che dimostra come l’unione tra mare e terra possa trasformarsi in un’esperienza gustativa raffinata e sorprendente.
Questo pranzo a dir poco sorprendente Giorgio me lo fa concludere con il loro cannolo alla romana che mi aveva incuriosito leggendolo sulla lavagna appesa alla parete.
Un cannolo senza nulla dei tradizionali ingredienti ma creato con ricotta di pecora lavorata e zuccherata da loro e le visciole racchiuse in una cialda fatta da loro.
Un dolce che prende ispirazione dalla tradizione siciliana ma la rilegge con un’identità tutta romana, giocando sulla qualità delle materie prime e sull’equilibrio tra dolcezza e acidità.
La loro cialda, croccante e friabile è il primo indizio di un’attenzione artigianale che fa la differenza. Sottile, regala la giusta resistenza al morso prima di lasciar spazio al cuore morbido della farcitura.
La ricotta di pecora che hanno saputo lavorare sapientemente ben zuccherata è sicuramente la protagonista del cannolo. Cremosa, vellutata, con una dolcezza mai stucchevole e la leggera nota animale tipica della pecora. E poi il tocco che sicuramente ti spiazza sono le visciole, piccole ma potenti. Il loro gusto leggermente acidulo e avvolgente spezza la dolcezza della ricotta creano un contrasto che rende il boccone più dinamico e interessante. Mi complimento con Giorgio per aver rivisitato un dolce siciliano lasciando solo un ricordo di quello che era il cannolo mangiato in Sicilia e regalando invece un sapore laziale a questo dolce, ovviamente il piatto lo riconsegno vuoto.
Ci sono pranzi che si dimenticano prima ancora di uscire dal ristorante. E poi ci sono quelli come all’Hosteria Po, che ti restano addosso come il profumo del guanciale ben rosolato. Qui non si viene solo per mangiare ma per vivere un’esperienza fatta di sapori autentici, atmosfera sincera e un’accoglienza che sa di casa, con un pizzico di follia.
Perché quando c’è Giorgio, oste per vocazione e intrattenitore per istinto, il pranzo non è solo un pranzo: è una chiacchierata, una battuta, un brindisi improvvisato. Ti racconta i piatti con la stessa passione con cui li porta in tavola tra un sorriso e un bicchiere di vino finisci per sentirti più ospite che cliente. E così dopo aver regalato il piatto vuoto dove una volta c’era un ottimo cannolo e il caffè arriva con quella lentezza da conversazione piacevole una cosa è chiara: qui si torna. Per il cibo, per l’atmosfera, per Giorgio e per quel senso di convivialità che rende un pranzo non solo buono ma indimenticabile.
Roberto Silvio De Pascale
Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina
