Innamorarsi a Parigi: la cucina incantevole di Fanny Herpin
Parigi, 8* arrondissement, nell’affascinante ristorante Le Comondo ho il piacere di conoscere la bellissima chef Fanny Herpin (https://www.instagram.com/chef.fanny/) . Sorride mentre mi viene incontro abbracciandomi.
Resto subito affascinato dalle alte colonne metalliche che si innalzano verso l’alto. Questo edificio, oggi sotto tutela, era un tempo la scuderia di Moïse de Camondo cui si deve il museo ispirato al Petit Trianon. Un cocktail bar centrale, bello e imponente, sono certo mi permetterà di trascorrere una intensissima serata in compagnia di Fanny.
Il ristorante è annesso al Musée Nissim de Camondo, idealmente situato ai margini del Parc Monceau, è una vera e propria perla da scoprire. Con i suoi splendidi spazi storici e la terrazza verdeggiante, è una fuga gastronomica che consiglio vivamente.
Superata la sala da pranzo, si scopre un secondo ambiente luminoso sotto un tetto di vetro, un giardino d’inverno dove rilassarsi al riparo di una superba fontana in pietra. Il suo bovindo si apre sulla verde terrazza pavimentata, dove una varietà di piante e palme offre un gradito cambiamento di scenario.
Torniamo a sederci su uno degli sgabelli del bancone ed inizio a conoscere Fanny scoprendo come è nata la sua passione per la cucina. Quasi tutti gli chef che sino ad oggi ho intervistato hanno iniziato a cucinare con le nonne.
Fanny Herpin, è nata a Bordeaux e ha assunto la direzione del ristorante nel 2020. Il papà lavorava come chef quando lei era piccina. Nei ricordi di bambina, una foto con lei in tenuta da chef e cappello in testa nel guardaroba della nonna, Mamie Annette. Una immagine diventata vera fonte di ispirazione. Anche la mamma era un’ottima cuoca. Da piccola la aiutava a preparare le torte e in pasti in famiglia, condivisi con i suoi fratelli e sorelle. Momenti di convivialità, complicità, risate.
Fanny, la giovanissima ancorché chef affermata, ha iniziato a muovere i primi passi in cucina a soli 15 anni con il suo primo stage al Vieux Logis. Esperienza con il sapore di rivelazione. Poi un corso di cucina generale, il diploma di maturità Es, il Bts in hotel e ristorazione. A 21 anni il primo lavoro come commis chef al Biblos di Saint -Tropez, al fianco di Alain Ducasse. Determinazione e un obiettivo chiaro: diventare chef prima dei 30 anni.
Durissimi i primi anni nel mondo Ducasse ma anche quelli al Jules Verne di Parigi, al New York, al Meurice e al Benoit. A 26 anni è chef per la prima volta, prendendo le redini del mitico bistrot Chez Allard. Obiettivo raggiunto.
In una formazione così vasta, forse anche bella per i tanti ricordi che si accavallano le chiedo se c’è un dettaglio nel suo percorso che le piacerebbe ricordare. È cosi che torna indietro con la mente ai tempi in cui incontrò Christophe Girardot, durante la sua settimana nelle cucine del ristorante del liceo. Uno chef entusiasmante che l’ha rassicurata nella sua scelta regalandole forti emozioni semplicemente cucinando.
Fanny con il suo bellissimo sorriso e i suoi occhi che mi scrutano e osservano mi dice che bisogna credere nei propri sogni e darsi i mezzi per arrivare lavorando duro. Il suo è un ambiente maschile e sessista, ma ha sempre lottato per prendere il suo posto in cucina e guadagnarsi gli onori che si meritava.
Le chiedo che piatti mi farà provare questa sera, perché le foto che ho visto su Ig raccontano di piatti bellissimi da vedere e non solo. Questa sera avrò il piacere di mangiare il piccione di Racan, cotto sul petto, cromesquis di cosce candite al rosmarino servito con polenta cremosa ed essenza di funghi accompagnato da una salsa di salmì con frattaglie di piccione. È un piatto tecnico, preciso, delizioso e stagionale. Non vedo l’ora di provarlo.
I piatti di Fanny sono colorati ma sempre molto particolari, di sicuro non sono piatti semplici così le chiedo da dove nasce la sua fantasia in cucina e da cosa trae ispirazione.
In cucina Fanny lavora in tandem con Mehdi Boucenna da quattro anni. La sua creatività si arricchisce attraverso i loro scambi di idee. Attinge alle sue esperienze e si lascia guidare dalle sue sensazioni, in armonia con i prodotti di stagione.
Di piatti di Fanny ne ho visti davvero tanti ma sicuramente c’è un piatto che potremmo definire il più complesso perché ricco di ingredienti e preparazioni creato per l’evento Night Fall a Parigi. Un piatto ispirato ad un’opera e al loro incontro con gli artisti creato insieme a Mehdi. Ci sono voluti giorni, settimane di riflessione e di sperimentazione ma il risultato è un piatto sublime, un momento forte ed intenso. Da ricordare.
Fanny ha avuto il privilegio di lavorare per i Giochi Olimpici di Parigi 2024: un’esperienza indimenticabile. Ne parla con una punta di orgoglio per aver contribuito, a modo suo, a rendere grande Parigi e i Giochi Olimpici. Cucinando per diversi giorni allo Stade de France anche con una nuova ricetta che riflette la sua visione della cucina moderna e francese: orata semicotta, affumicata con fieno, accompagnata da gelatina di anguria, pomodori cuore di manzo ed emulsione di limone.
Il 2024 è stato un anno foriero di esperienze. Ai Giochi Olimpici si aggiunge anche quelle dei Fork awards 2024: Fanny e la sua brigata hanno avuto l’onore di ospitare due volte i The Forks Awars nel loro ristorante. Un grande orgoglio accogliere i più grandi chef francesi così come i giovani talenti promettenti. Per ogni evento hanno preparato 2.200 cocktail. Una fatica ma niente dinanzi al poter partecipare alla scena gastronomica parigina.
Racconto a Fanny che ho avuto la fortuna di intervista diversi chef stellati italiani e di conoscere le loro cucine e così le chiedo se pensa che la cucina francese sia meglio di quella italiana. Fanny presa da un’improvvisa risata, con il suo accento francese mi dice che non esiste una cucina migliore dell’altra perché ogni cucina mette in risalto le bellezze del territorio e del proprio Paese. Sicuramente la forza della cucina francese risiede nelle tecniche e nel know how delle salse che sono due aspetti della cucina che a lei piacciono molto.
È il momento delle presentazioni. È così che conosco la sua bellissima brigata: un team di 12 cuochi ognuno dei quali svolge un ruolo essenziale utile per andare avanti insieme. Il rispetto è al centro della sua gestione e le piace rivelare il meglio di ognuno di essi.
Ho avuto modo di guardarmi attorno per capire il tipo di clientela che frequenta il ristorante e Fanny. È ora di pranzo e la clientela è tipicamente business. Non dubito che la sera e nel fine settimana cambi drasticamente. Ma non immaginavo potesse essere familiare. Però, a guardar bene i prezzi del menù sono davvero accessibili nonostante la grande attenzione al dettaglio dei piatti che mi passavano accanto.
Ridendo dico a Fanny cosa mi direbbe per convincermi a cenare da lei.
Conoscere Parigi e la sua visione della cucina francese, dove tradizione e modernità si incontrano. A Le Camondo si propone una cucina responsabile, lavorando con prodotti di stagione valorizzando i produttori locali. Ogni piatto racconta una storia, rispecchia la sua passione e il suo impegno. Mi dice sorridendo “lascia che ti sorprenda”.
Ho avuto modo di scoprire un ristorante davvero unico, un gioco di contrasti tra l’involucro dell’ex garage dell’hotel Camondo e la raffinatezza del museo. Il ristorante è stato immaginato dall’agenzia Favorite come una dependance contemporanea della grande residenza. Del garage originale hanno mantenuto la scala, il pavimento e le pareti, evidenziando i pilastri, le travi in acciaio e le scatole del soffitto che conservano i colori primitivi. Lo slancio grafico di queste linee verticali e orizzontali si moltiplica in tutto lo spazio per sostenere l’effetto di una rara altezza del soffitto. La barra centrale funge da spina dorsale dell’arredamento. Una rottura contemporanea, si compone con la struttura in ottone e vetro su cui è fissata con il grande lampadario che la sovrasta, un insieme che abita dal pavimento al soffitto. Il suo esterno è il risultato di uno stretto lavoro con gli artigiani di Ceramiques du Beaujolais.
I decoratori lo hanno progettato come un omaggio alle splendide cucine del museo e in particolare alle sue pareti in maiolica. I bellissimi tessuti dei cuscini, selezionati nei toni del rosso che riecheggiano una striscia di colore sul soffitto, le canne, il legno, gli intarsi dei piani dei tavoli sono tutti riferimenti alla raffinatezza della dimora privata. Anche i servizi igienici sono molto belli perché riproducono quelli dei bagni di casa. Bellissimo il giardino di inverno ampiamente aperto sulla grande terrazza pavimentata dove la disposizione elimina il confine tra interno ed esterno per dare il primato al volume ed offrire durante la giornata diverse modalità di appropriazione dello spazio.
Bellissimo il maestoso bancone dove siamo seduti con i suoi 12 sgabelli che invitano a consumare un pranzo veloce o a bere un primo drink in attesa del proprio tavolo. Ai lati della sala le panche offrono una configurazione tradizionale da brasserie, mentre i divani davanti alle vetrate si prestano a momenti più informali. Fanny mi racconta che all’esterno durante la bella stagione è possibile allestire 70 coperti in un ambiente idilliaco per godersi un pranzo semplice al sole.
Una ragazza come lei che nei primi anni della sua esperienza del mondo della cucina ha conosciuto tante cucine mi piace immaginarla anche in Italia. Dopo aver lavorato a New York e Londra, Tokyo le piacerebbe lavorare in Italia. Aspetta solo un invito.
Fanny è una ragazza davvero semplice. Orgogliosa di collaborare con artigiani appassionati che condividono i suoi valori e il suo impegno per una cucina responsabile e autentica. Ogni giorno il loro know how e la loro dedizione la ispirano a dare il meglio di lei in cucina. I complimenti che più la toccano sono quelli che evocano l’emozione che regalano i suoi piatti motivo per cui attendo di complimentarmi con lei per le emozioni che susciterà il suo piatto. Quando un cliente le dice che è rimasto sorpreso o che un piatto gli ha ricordato un ricordo, questo rafforza la sua visione e il significato del suo lavoro.
Ho sempre immaginato gli chef ambire alla famosa stella Michelin ma per Fanny conquistare una stella Michelin non è un obiettivo. Ciò che conta per lei è offrire una cucina sincera, di qualità che tocchi le persone che vengono al ristorante.
Se un giorno una stella incoronasse questo lavoro, sarebbe un grande riconoscimento per tutta la squadra e per l’impegno che mettono in ogni piatto, ma lei non cerca questo.
Una esperienza a parer mio degna comunque della stella. Un mondo bellissimo svelato da una bellissima persona e donna che con la sua simpatia mi ha accolto a Parigi in un bellissimo ristorante con un cucina moderna e ricca di tradizione. Tre aggettivi per connotarla? Appassionata, esigente e giusta.
Roberto Silvio De Pascale
Mi trovi su Instagram come unpuglieseinterrapontina
Version française.
Tomber amoureux à Paris : la cuisine enchanteresse de Fanny Herpin
Paris, 8ème arrondissement, dans le fascinant restaurant Le Comondo j’ai le plaisir de rencontrer la belle chef Fanny Herpin. Il sourit en s’approchant de moi et me serre dans ses bras.
Je suis immédiatement fasciné par les hautes colonnes métalliques qui s’élèvent vers le haut. Ce bâtiment, aujourd’hui sous protection, était autrefois les écuries de Moïse de Camondo qui créa le musée inspiré du Petit Trianon. Un bar à cocktails central, beau et imposant, me permettra j’en suis sûr de passer une soirée très intense en compagnie de Fanny.
Le restaurant est rattaché au Musée Nissim de Camondo, idéalement situé en bordure du Parc Monceau, c’est une véritable perle à découvrir. Avec ses beaux espaces historiques et sa terrasse arborée, c’est une escapade gastronomique que je recommande vivement.
Passée la salle à manger, vous découvrez une deuxième pièce lumineuse sous verrière, un jardin d’hiver où vous pourrez vous détendre à l’abri d’une superbe fontaine en pierre. Sa baie vitrée s’ouvre sur la terrasse dallée de verdure, où diverses plantes et palmiers apportent un dépaysement bienvenu.
Nous retournons nous asseoir sur l’un des tabourets du comptoir et je commence à connaître Fanny, découvrant comment est née sa passion pour la cuisine. Presque tous les chefs que j’ai interviewés jusqu’à présent ont commencé à cuisiner avec leurs grand-mères.
La chef Fanny Herpin, née à Bordeaux, a repris le restaurant en 2020. Elle me raconte que son père a travaillé comme chef durant les premières années de sa vie. Il y avait une photo de lui en tenue de chef et toque dans la garde-robe de sa grand-mère, Mamie Annette. Cette image a été pour elle une véritable source d’inspiration. Maman était aussi une excellente cuisinière. Enfant, elle l’aidait à préparer des gâteaux et les repas de famille, partagés avec ses frères et sœurs, étaient des moments de convivialité, de complicité et de rire.
Fanny, toute jeune mais pourtant chef confirmée, fait ses premiers pas en cuisine à seulement 15 ans avec son premier stage au Vieux Logis. Découvrez la saveur de la révélation. Puis un cours de cuisine générale, le baccalauréat ES, le BTS hôtellerie-restauration. A 21 ans, son premier emploi de commis de cuisine au Biblos à Saint-Tropez, aux côtés d’Alain Ducasse. Une détermination et un objectif clair : devenir chef avant 30 ans.
Les premières années dans le monde Ducasse furent très dures, mais aussi celles chez Jules Verne à Paris, à New York, au Meurice et chez Benoit. À 26 ans, il devient chef pour la première fois en prenant les rênes du mythique bistro Chez Allard. Objectif atteint.
Dans une formation aussi vaste, peut-être même belle en raison des nombreux souvenirs qui se chevauchent, je vous demande s’il y a un détail de votre voyage dont vous aimeriez vous souvenir. C’est ainsi qu’il se remémore l’époque où il a rencontré Christophe Girardot, lors de sa semaine dans les cuisines du restaurant du lycée. Un chef passionnant qui l’a rassurée dans son choix, lui procurant des émotions fortes simplement en cuisinant.
Fanny avec son beau sourire et ses yeux qui me scrutent et m’observent me dit qu’il faut croire en ses rêves et se donner les moyens d’y arriver en travaillant dur. Son milieu est masculin et sexiste, mais il s’est toujours battu pour prendre sa place en cuisine et gagner les honneurs qu’il méritait.
Je lui demande quels plats elle me fera gouter ce soir, car les photos que j’ai vues sur Ig parlent de plats beaux à regarder et bien plus encore. Ce soir j’aurai le plaisir de manger du pigeon Racan, cuit sur la poitrine, des cromesquis de cuisses confites au romarin servis avec une polenta crémeuse et essence de champignon accompagnés d’une sauce salmis aux abats de pigeon. C’est un plat technique, précis, délicieux et de saison. J’ai hâte de de l’essayer.
Les plats de Fanny sont colorés mais toujours très particuliers, ce ne sont certainement pas de plats simples alors je lui demande d’où vient son imagination en cuisine et de quoi elle s’inspire.
En cuisine, Fanny travaille en tandem avec Mehdi Boucenna depuis quatre ans. Sa créativité s’enrichit de leurs échanges d’idées. Il s’appuie sur ses expériences et se laisse guider par ses sensations, en harmonie avec les produits de saison.
J’ai vu beaucoup de plats de Fanny mais il y a certainement un plat que l’on pourrait définir comme le plus complexe. Son plat le plus complexe est certainement un plat rempli d’ingrédients et de préparations pour l’événement Night Fall à Paris. Avec Mehdi ils ont créé un plat inspiré d’un opéra et de leur rencontre avec les artistes. Il y a eu des jours et des semaines de réflexion et d’expérimentation qui ont abouti à la création d’un plat sublime, un moment très fort mais aussi beau à retenir. Se souvenir
Fanny a eu le privilège de travailler pour les Jeux Olympiques de Paris 2024 : une expérience inoubliable. Il en parle avec une pointe de fierté pour avoir contribué, à sa manière, à faire de Paris et des Jeux Olympiques de grands. Cuisiner pendant plusieurs jours au Stade de France également avec une nouvelle recette qui reflète sa vision de la cuisine moderne et française : daurade mi-cuite, fumée au foin, accompagnée de gelée de pastèque, tomates cœur de bœuf et émulsion de citron.
Il a eu le privilège de parcourir la piste d’athlétisme et de regarde le plus grands athlètes du monde s’affronter.
2024 a été une année riche en expériences. Les Jeux Olympiques, c’est aussi ceux des Forks awards 2024 : Fanny et son équipe ont eu l’honneur d’accueillir à deux reprises les Forks Awards dans leur restaurant. Une grande fierté d’accueillir les plus grands chefs français ainsi que de jeunes talents prometteurs. Pour chaque événement, ils ont préparé 2 200 cocktails. Un effort mais rien comparé à pouvoir participer à la scène gastronomique parisienne.
Je dis à Fanny que j’ai eu la chance d’interviewer plusieurs chefs étoilés italiens et de connaitre leurs cuisines et je lui demande donc si elle pense que la cuisine française est meilleure que la cuisine italienne. Fanny, soudain en riant, me dit avec son accent français qu’il n’y a pas de cuisine meilleure qu’une autre. Parce que chaque cuisine met en valeur la beauté du territoire et de son propre pays. Certes, la force de la cuisine française réside dans les techniques et le savoir-faire des sauces qui sont deux aspects de la cuisine qu’elle affectionne beaucoup.
C’est l’heure des présentations. C’est ainsi que je fais la connaissance de sa belle brigade : une équipe de 12 chefs, dont chacun joue un rôle essentiel et utile pour avancer ensemble. Le respect est au cœur de son management et elle aime révéler le meilleur de chacun d’eux.
J’ai eu l’occasion de regarder autour de moi pour comprendre le type de clientèle qui fréquente le restaurant et Fanny. C’est l’heure du déjeuner et la clientèle est typiquement professionnelle. Je n’ai aucun doute que les soirées et les week-ends vont radicalement changer. Mais je ne savais pas que ce serait familier. Cependant, à bien y regarder, les prix de la carte sont vraiment accessibles malgré le grand souci du détail des plats qui m’ont échappé.
En riant, je dis à Fanny ce qu’elle dirait pour me convaincre de dîner avec elle
En riant, je dis à Fanny ce qu’elle dirait pour me convaincre de diner avec elle.
Pour me convaincre, elle m’inviterait à découvrir Paris et à découvrir sa vision de la cuisine française, où tradition et modernité se rencontrent Au Camondo c’est un point d’honneur de proposer une cuisine responsable, travaillant des produits de saison et valorisant les producteurs locaux. Chaque plat raconte une histoire, reflète sa passion et son engagement. Il me dit en souriant, laisse-moi te surprendre ; Elle adorerait partager un moment chaleureux et sincère autour de saveurs qui lui tiennent à cœur. J’ai eu l’occasion de découvrir un restaurant vraiment unique, un jeu de contrastes entre la coque de l’ancien garage de l’hôtel Camondo et le raffinement du musée. Le restaurant a été imaginé par l’agence Favorite comme une annexe contemporaine de la grande demeure. Ils ont conservé l’escalier, le sol et les murs du garage d’origine, en mettant en valeur les piliers, les poutres en acier et les caissons de plafond qui conservent les couleurs primitives. L’élan graphique de ces lignes verticales et horizontales se multiplie dans tout l’espace pour soutenir l’effet d’une hauteur sous plafond rare. La barre centrale fait office de colonne vertébrale du meuble. Pause contemporaine, elle est composée de la structure en laiton et verre sur laquelle elle est fixée avec le grand lustre au-dessus, un ensemble qui vit du sol au plafond. Son extérieur est le fruit d’un travail étroit avec les artisans des Céramiques du Beaujolais.
Les décorateurs l’ont conçu en hommage aux splendides cuisines du musée et notamment à ses murs carrelés. Les beaux tissus des coussins, sélectionnés dans des tons de rouge qui font écho à une bande de couleur au plafond, les cannages, le bois, les incrustations des plateaux de table sont autant de références au raffinement de la demeure privée. Les toilettes sont également très belles car elles reproduisent celles des salles de bains des maisons. Le beau jardin d’hiver s’ouvre sur la grande terrasse dallée où l’aménagement élimine la frontière entre intérieur et extérieur pour donner la primauté au volume et proposer différentes manières de s’approprier l’espace au fil de la journée.
Le majestueux comptoir où nous sommes assis est magnifique, avec 12 tabourets qui vous invitent à déjeuner sur le pouce ou à prendre un premier verre en attendant votre table. Sur les côtés de la pièce, les banquettes offrent une configuration de brasserie traditionnelle, tandis que les canapés devant les fenêtres se prêtent à des moments plus informels. Fanny me raconte qu’à l’extérieur durant l’été il est possible d’installer 70 couverts dans un cadre idyllique pour profiter d’un déjeuner simple au soleil.
J’aime imaginer une fille comme elle qui, au cours des premières années de son expérience dans le monde de la cuisine, a connu de nombreuses cuisines à l’étranger, peut-être en Italie. Mais Fanny, bien que jeune, a déjà parcouru le monde, elle a travaillé à New York et Londres, elle a aussi organisé un événement à Tokyo il y a deux ans avec Alain Ducasse. Elle aimerait beaucoup travailler en Italie et attend une invitation. Il rêve définitivement de continuer à voyager et à travailler dans d’autres pays.
Fanny est une fille vraiment terre-à-terre qui est fière de collaborer avec des artisans passionnés qui partagent ses valeurs et son engagement pour une cuisine responsable et authentique. Chaque jour, leur savoir-faire et leur dévouement l’inspirent à donner le meilleur d’elle-même en cuisine. Les compliments qui la touchent le plus sont ceux qui évoquent l’émotion que procurent ses plats, c’est pourquoi j’ai hâte de la complimenter sur les émotions que suscitera son plat. Lorsqu’un client lui dit qu’il a été surpris ou qu’un plat lui a rappelé un souvenir, cela renforce sa vision et le sens de son travail.
J’ai toujours imaginé des chefs aspirant à la célèbre étoile Michelin mais pour Fanny, gagner une étoile Michelin n’est pas un objectif. Ce qui lui importe, c’est de proposer une cuisine sincère, de qualité, qui touche les gens qui viennent au restaurant.
Si un jour une star couronnait ce travail, ce serait une grande reconnaissance pour toute l’équipe et pour l’engagement qu’elle met dans chaque plat, mais ce n’est pas ce qu’elle recherche.
Pour conclure cette belle conversation et laisser Fanny retourner aux fourneaux pour ravir non seulement mon palais, je lui demande trois adjectifs pour se décrire : passionnée, exigeante et juste.
Une expérience étoilée selon moi, un monde magnifique révélé par une personne et une femme magnifique qui avec sa gentillesse m’a accueilli à Paris dans un beau restaurant à la cuisine moderne et riche de tradition.
Roberto Silvio De Pascale
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