La Flaca. Piatti e gusti unici per un’esperienza indimenticabile
Roma, una fredda sera di febbraio. La Flaca, via Adolfo Celi, Roma Nord. Il ristorante si presenta come un luogo in cui cucine del mondo e tradizione italiana dialogano con equilibrio. Ad accogliere è Alessandro Galeota, mentre in cucina lo chef Ruben Tomasetti costruisce un percorso capace di unire tecnica, memoria e suggestioni internazionali
È proprio Alessandro, mentre mi versa il primo calice, a svelarmi l’origine del nome del locale. La Flaca non è solamente una canzone, ma anche un soprannome tipico spagnolo, un po’ come a Roma si incontrano i “vikinghi”, le “rosce”, i “patata”. La Flaca è una figura magrolina, un po’ come dire “‘A Secca”. E questa “Secca” è stata una presenza essenziale, a tratti magica, incontrata a inizio secolo in un’isoletta dispersa nell’Oceano Atlantico: una donna capace di trasmettere ricette segrete e cotture raffinate, che uniscono il continente europeo, quello americano e alcuni tratti creoli. È da quell’incontro, da quel ricordo, che nasce l’identità di questo ristorante.
IL PERCORSO
Alessandro serve un Crémant de Bourgogne Brut 2023 Maillard-Grivot.
Nel calice il colore è giallo brillante con riflessi argentei, limpido e vivo. Il perlage è sottile, regolare e continuo: bollicine fini che salgono con eleganza e non irruenza.
Avvicino il naso, il profilo aromatico è pulito e lineare: emergono fiori bianchi e fiori d’arancio, seguiti da note di mela croccante e scorza di agrume. In sottofondo compare la parte più da metodo classico: un richiamo di brioche fresca e lievito, frutto dei quasi venti mesi di affinamento sui lieviti.
Al palato entra fresco e preciso. L’attacco è secco, sostenuto da un’acidità vivace e ben bilanciata. La bollicina è delicata, cremosa, mai aggressiva. Ritornano sensazioni agrumate e una leggera vena minerale che dà slancio e pulizia. Il finale è asciutto, armonico con una piacevole nota che invita al sorso successivo.
Arriva quindi il primo assaggio: uno springroll che, nella forma, richiama l’involtino primavera, ma ne ribalta l’anima. Lo springroll invita a un assaggio diretto: la sfoglia è sottile e croccante, il ripieno morbido e avvolgente. La dolcezza dello stracotto di maialino alla genovese incontra la sapidità della fonduta di grana in un gioco di consistenze riuscito, capace di fondere oriente e tradizione italiana in un solo morso.
Nel calice viene versato un riesling Kirchberg de Barr grand Cru – Maison Klipfer – Alsace. Nel calice si presenta contro la luce. Il colore è giallo paglierino brillante con riflessi dorati, luminoso e nitido. Un vino che già alla vista comunica energia e precisione. Lo ruoto leggermente e lo porto al naso. I profumi arrivano netti e definiti: subito agrumi freschi, lime pompelmo, seguiti da delicate note di fiori bianchi. Al primo sorso il vino è teso e vibrante. L’ingresso è fresco e verticale sostenuto da un’acidità precisa che guida tutta la beva.
Al tavolo arriva un piatto con due Bao. Entrambi i bao affiancati, quasi a suggerire un piccolo viaggio in due tappe. Inizio dal primo: il bao con tonno croccante, stracciatella di bufala e zucchine romanesche alla scapece. Il pane, soffice e tiepido, accoglie un cuore di contrasti. Il tonno ha una panatura dorata e fragrante che si spezza sotto i denti, lasciando spazio a una carne succosa e saporita. La stracciatella avvolge il boccone con la sua cremosità fresca, mentre le zucchine alla scapece portano la nota vivace dell’aceto e della menta. È un equilibrio delicato tra morbido e croccante, tra mare e orto.
Poi passo al secondo, il Bao Wow: bao bun al vapore con pollo croccante e salsa coreana al gochujang. Qui il registro cambia. La nuvola bianca del pane esalta un pollo croccante e succulento, mentre la salsa coreana entra decisa con il suo carattere piccante, dolce e umami.
Nel calice Alessandro versa un bicchiere di Montepulciano abruzzese Tenuta Tre Gemme.
Il colore è rosso rubino intenso e luminoso. Al naso emergono profumi netti di ciliegie e frutti rossi maturi, con un leggero richiamo balsamico che dona freschezza. Il sorso è diretto, sincero, scorrevole, espressione autentica del territorio: un vino giovane ma pieno di carattere, capace di raccontare tutta la potenza del vitigno Montepulciano senza artifici.
Ora al tavolo viene servito un piatto di pacchero con ragù di maiale, salvia e limone.
Un primo piatto caldo e avvolgente, costruito su un equilibrio preciso. Il pacchero è consistente, ruvido al punto giusto, perfetto per raccogliere il condimento. Il ragù di maiale è ricco e profondo, cotto lentamente, con una dolcezza naturale che riempie la bocca. La salvia porta una nota aromatica elegante, mentre il limone interviene come un lampo di freschezza, capace di alleggerire l’insieme e renderlo dinamico. Un piatto che unisce conforto e vivacità, tradizione e leggerezza.
Nel calice Alessandro versa un Franciacorta Brut Ugo Vezzoli.
Nel calice è luminoso e vivo. Al naso il profumo è molto persistente e fresco, leggermente sapido, estremamente equilibrato. Emergono note eleganti che spaziano dalla nocciola a fragranze di frutti dolci e fiori bianchi. In bocca il sorso è fine e armonico, sostenuto da una bollicina precisa e cremosa, capace di accompagnare con delicatezza ogni assaggio.
Arriva quindi un piatto dal nome diretto e incisivo: AOP – tagliolino aglio, olio e peperoncino, tartare di gambero rosa e crumble alla n’duja.
Un piatto che gioca tra tradizione e spinta contemporanea. La base richiama l’iconico aglio, olio e peperoncino, ma qui viene trasformato in qualcosa di più complesso e raffinato. Il tagliolino è avvolgente, con una piccantezza calibrata e mai invadente. Sopra, la tartare di gambero rosa porta una dolcezza marina delicata, fresca e quasi burrosa, creando un contrasto elegante con il calore del peperoncino. A completare il tutto, il crumble alla n’duja inserisce una nota croccante, sapida e leggermente affumicata, che dona profondità e carattere a ogni forchettata. Un piatto equilibrato, audace, perfettamente riuscito.
Nel calice è servito un Valpolicella Ripasso DOC Col de la Bastia dell’Azienda Agricola Fattori.
Già alla vista il vino comunica carattere: un rosso rubino intenso e luminoso, con riflessi leggermente granati che raccontano un affinamento paziente e ben condotto.
Al naso è ricco e avvolgente. Emergono subito profumi di ciliegia matura, marasca e piccoli frutti rossi, a tratti in confettura, seguiti da delicate note di sottobosco. L’affinamento in legno regala sfumature eleganti di vaniglia, spezie dolci e un accenno di tabacco, che con l’ossigenazione si fanno più definite, donando profondità e complessità al bouquet.
Il sorso è pieno e armonioso. L’ingresso in bocca è morbido, caldo, sostenuto da una trama tannica fine e mai invadente. La freschezza mantiene vivo il ritmo della beva, mentre la struttura, frutto della tecnica del ripasso sulle vinacce dell’Amarone, regala volume e persistenza. Tornano le sensazioni fruttate percepite al naso, accompagnate da un finale leggermente speziato e da una piacevole vena sapida.
È un Ripasso che unisce potenza ed eleganza, capace di essere intenso senza risultare pesante, profondo ma sempre equilibrato. Un vino gastronomico, pensato per accompagnare piatti saporiti e strutturati, ma capace di farsi apprezzare anche da solo, come calice di meditazione.
Arriva in tavola il piatto dedicato al Maialino: cotto a bassa temperatura, accompagnato da babaganoush di melanzane, mango in agrodolce e grué di cacao.
Alla vista è un piatto elegante, composto, in cui le diverse preparazioni dialogano già cromaticamente: il rosa caldo della carne, il crema scura della melanzana, il giallo brillante del mango e le scaglie scure del cacao.
Al naso prevale subito la parte più profonda e confortante del maialino: profumi netti di carne arrostita, dolci e avvolgenti, bilanciati dalla nota leggermente affumicata del babaganoush. Il mango introduce un accenno esotico e fruttato che alleggerisce l’insieme.
Il morso è pieno e succulento. La cottura a bassa temperatura regala una carne tenerissima, quasi fondente, con una consistenza setosa che si scioglie lentamente al palato. La crema di melanzane aggiunge una componente morbida e aromatica, con sfumature tostate che esaltano la parte più sapida del piatto.
Il mango agrodolce interviene come elemento di equilibrio: porta freschezza, acidità e una dolcezza misurata che ravviva ogni boccone. A chiudere, il grué di cacao introduce un contrasto sorprendente, leggermente amaro e croccante, capace di dare profondità e un finale lungo, quasi speziato.
È un piatto costruito su contrasti pensati: morbido e croccante, dolce e sapido, caldo e fresco. Un dialogo tra Mediterraneo e suggestioni lontane, in cui la tecnica sostiene il gusto senza mai sovrastarlo.
La cena si conclude con il dessert “100% Flaca”: cremoso al cioccolato bianco, brownies, caramello salato e fiocchi di sale Maldon.
Alla vista è un dolce essenziale ma goloso, giocato su tonalità calde e avvolgenti che invitano subito all’assaggio.
Il cucchiaio affonda nel cremoso al cioccolato bianco, liscio e vellutato, con una dolcezza morbida e mai eccessiva. La sua consistenza setosa si sposa con la parte più materica dei brownies, intensi e leggermente fondenti, che portano una nota di cacao più profonda e strutturata.
Il caramello salato entra in scena come elemento di carattere: denso, ambrato, con quel perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità che rende il boccone dinamico e irresistibile. A completare il quadro, i fiocchi di sale Maldon aggiungono un tocco croccante e una spinta salina che esalta ogni componente, pulendo il palato e invitando al morso successivo.
È un dessert costruito su contrasti precisi: morbido e croccante, dolce e salato, cremoso e intenso. Una chiusura avvolgente e confortante, capace di concludere la cena con eleganza e una punta di golosa irriverenza.
FINALE
La serata si avvia lentamente alla conclusione. Saluto e ringrazio Alessandro per l’accoglienza e per avermi guidato con passione attraverso questo percorso fatto di piatti, racconti e calici scelti con cura. In cucina, un ultimo cenno allo chef Ruben Tomasetti, artefice silenzioso di un viaggio che ha saputo tenere insieme mondi lontani senza mai perdere identità.
Varco la porta e torno fuori, nella Roma di febbraio, fresca e luminosa. Le luci dei lampioni disegnano ombre morbide sull’asfalto, il traffico scorre pigro, la città respira come sempre. Cammino con passo lento, portando con me le sensazioni della cena: un profumo, una consistenza, un contrasto inatteso.
Penso a quanto sia straordinario poter viaggiare restando fermi, scoprire continenti attraverso un piatto, attraversare culture senza muoversi dal proprio quartiere. È questo il bello di posti come La Flaca: ti siedi a tavola a Roma e ti ritrovi altrove, per poi tornare a casa con la piacevole certezza di aver vissuto molto più di una semplice cena.
Roma mi accoglie di nuovo, e io la ringrazio in silenzio. Con il sorriso leggero di chi sa di aver trovato un altro indirizzo da ricordare.
Roberto Silvio De Pascale
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