L’Aforisma. La Puglia in smoking
Torino, città rinomata per i baci di dama, il vitello tonnato e gli agnolotti del Plin, per una sera mi conquista con una pizza. Ma non la solita pizza: una pizza gourmet.
A Torino, in una via residenziale silenziosa, vicina al Lingotto, in via Tepice, trovo L’Aforisma – Pizza e lievitati d’autore. Ad accogliermi c’è Claudio, pugliese come me, con il quale condivido non solo la regione ma anche la passione per la buona cucina.
Claudio Fusco – Artigiano della pizza contemporanea.
La sua filosofia nasce dall’idea che un lievitato non debba essere soltanto “buono”, ma debba raccontare qualcosa. E mentre lo osservo sfornare le sue pizze, ascolto con piacere i suoi racconti.
Claudio cerca equilibrio tra tecnica ed emozione, tra studio e istinto. Per lui un impasto è vivo: cambia con le stagioni, con le temperature, con il tempo e con le mani di chi lo lavora.
Non ama inseguire le mode o quei numeri usati soltanto per fare numeri nel marketing; ricerca piuttosto un equilibrio autentico tra fermentazione, struttura, leggerezza e gusto.
Qui nella sua pizzeria troviamo territorio e identità: la forza e i sapori della Puglia incontrano l’eleganza e la raffinatezza del Piemonte. Sembra quasi di vedere quel pugliese genuino, spontaneo, abituato alle mezze maniche e alle chiacchiere all’aperto che, per una sera, indossa uno smoking: resta sé stesso, cambia solo il modo di raccontarsi.
Dietro ogni pizza o lievitato c’è studio delle farine, gestione, tecnica, sensibilità sugli ingredienti e il desiderio di creare qualcosa che lasci un ricordo, non soltanto un sapore.
Ovviamente non posso fare a meno di chiedergli come sia nato un nome così insolito per una pizzeria, tanto al Sud quanto al Nord. Claudio sorride e mi racconta di aver scelto “L’Aforisma” perché un aforisma, in italiano, è una frase breve capace di racchiudere molti concetti e lasciare un significato profondo.
Ha voluto trasferire questa idea nel mondo della pizza e dei lievitati, perché dietro un impasto non ci sono soltanto farina e acqua, ma conoscenza, tecnica, sensibilità, emozioni, territorio ed esperienza.
E così, dopo aver scoperto cosa c’è dietro un impasto, ovvero un pensiero profondo, scelgo di accomodarmi al bancone fronte forno invece che a uno dei tavoli. Voglio vedere Claudio mentre dà vita alle sue creazioni e gustarle da vicino.
Sfogliando il menù, ho la sensazione che racconti davvero ciò che promette: non una semplice sequenza di portate, ma una struttura narrativa fatta di Prologo, Atti e Atto Finale. Come a teatro, anche qui c’è uno spettacolo diviso in atti, perché per Claudio la cucina ha una visione precisa: è un’opera, ed è uno spettacolo tanto cucinare quanto mangiare.
E forse la parte più interessante è proprio questa: vedere nascere ciò che poi arriva nel piatto.
Così inizia la mia degustazione.
La prima pizza che Claudio mi serve è la Pop Crunch che, già dal nome, lascia intuire cosa aspettarsi nel piatto e soprattutto al primo morso. Un impasto di orzo e riso con stracciatella pugliese, acciughe e una nota di pepe che accompagna e rende il morso ancora più deciso.
Ma è quando arriva alla bocca che il nome prende davvero forma. C’è quell’istante in cui senti il “pop”, seguito dal crunch netto e quasi sorprendente dato dal riso che si spezza sotto i denti. Subito dopo arriva la cremosità della stracciatella ad avvolgere tutto, mentre la sapidità dell’acciuga entra con carattere e il pepe chiude il morso con una leggera spinta aromatica. Qui la croccantezza incontra la cremosità in un incontro tra mare e terra che mette tutti d’accordo.
A seguire arriva la pizza che porta il nome del locale: L’Aforisma. Una pizza che mette insieme la passata di pomodoro dell’Azienda Agricola Paglione di Foggia, la mia città, la stracciatella del Caseificio Querceta di Putignano, il capocollo del Salumificio Di Pasquale di Manduria affumicato nel vino Primitivo, il profumo del basilico e qualche goccia di olio extravergine ligure a completare il quadro. Una pizza che diventa tradizione, racconto della nostra terra e sapore.
Il capocollo è qualcosa che, se non sei pugliese, forse conosci poco ma che almeno una volta merita di essere provato. L’affumicatura nel Primitivo gli regala una personalità ancora più profonda e riconoscibile. La stracciatella, con la sua cremosità, rende il morso elegante, il basilico porta freschezza, mentre la passata di pomodoro — e non soltanto perché arriva dalla mia città — è quel filo che lega tutto. L’olio extravergine chiude il percorso senza invadere, accompagnando il gusto fino alla fine. È quel dettaglio che riesce a rendere la pizza quasi magica.
Queste pizze sono accompagnate da una birra bionda Feel Beer, perché Claudio mi racconta che, secondo lui, oggi i birrifici artigianali riescono a regalare emozioni vere insieme a una pizza. Una birra nata nel 2022 dopo anni di studio del Maestro Birraio Filippo, dal suo modo di essere e dalla sua volontà di trasferire emozioni attraverso prodotti di qualità costruiti con tecnica, ma soprattutto con sentimento e passione.
Ovviamente Claudio, come mi aveva raccontato, non fa soltanto pizze ma anche lievitati e così nel suo menù, tra i dolci, trovo “Panettone tutto l’anno”, qualcosa che non posso non assaggiare.
Un grande lievitato soffice, con limone candito nell’impasto e cioccolato bianco adagiato sopra. Al primo morso la sensazione è quella di una morbidezza che quasi si scioglie in bocca: l’impasto resta leggero e arioso, il limone candito arriva con una nota fresca e agrumata che interrompe la dolcezza senza appesantirla, mentre il cioccolato bianco avvolge tutto con la sua cremosità, legando i sapori e accompagnando il finale con delicatezza. Un morso che non cerca eccessi, ma equilibrio.
Tra luci calde, servizio attento e quella sensazione di accoglienza che, da pugliese, ho percepito subito, ho avuto la conferma che a volte la differenza non sta soltanto nel prodotto finale, ma nel modo in cui una storia viene costruita e condivisa.
E forse la cosa più bella di questa serata è stata proprio questa: trovarmi a Torino e sentirmi, per qualche ora, a casa. Perché da pugliese, incontrare un altro pugliese a chilometri di distanza dalla nostra terra e ritrovare nei sapori, nei racconti e nei gesti qualcosa che parla la tua stessa lingua, ha un valore diverso. È come sedersi a tavola lontano dalla Puglia e accorgersi, al primo morso, di esserci tornato.
Roberto Silvio De Pascale
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