Le streghe ubriache. Vino e piatti che stregano
Siamo nella bella Frascati, terra di vino e di abbuffate memorabili e qui attirato forse dalla magia scopro un ristorante che prima di entrare accende mille suggestioni. Qui, tra vicoli dal fascino retrò e calici sempre pieni, si nasconde un luogo che ha capito tutto della vita: Le streghe ubriache. Sulla porta ad accogliermi c’è Gianluca un ragazzone simpaticissimo che mi abbraccia e mi invita a scoprire quello che è diventato il suo mondo. Mi avverte: la dieta si dimentica all’ingresso e la felicità si misura in bocconi.
Se pensate che le streghe esistano solo nelle favole, è perché non siete mai stati qui, un ristorante covo di magia gastronomica nel cuore di Frascati. Entrando in questa “grotta” mi lascio suggestionare dagli affreschi sulle pareti e dagli arredi. Gianluca mi racconta che qui da piccolo veniva a giocare, era una cantina piena di botti con l’odore acre del vino e nella parte buia il proprietario, gli diceva che c’erano le streghe. E quelle streghe che lo incuriosivano da piccolo forse già ubriache all’epoca sono diventate le Streghe ubriache di oggi. Mi mostra ogni parte di questo locale davvero suggestivo ed entriamo in una vera grotta, con le pareti di pietra viva e poi come non esser colpito da una bellissima saletta con divanetto e bigliardino.
In cucina i calderoni non ribollono di pozioni, ma di piatti realizzati con cuore, tecnica e un pizzico di sana follia. E il vino ovviamente scorre come in un ballo di samba e rock en roll.
Sono qui per la mia cena degustazione, il che significa solo una cosa: mangiare fino a vedere gli spiriti. Pronti? Io prontissimo per farmi stregare da Gianluca diventato cuoco e chef ai fornelli con nonna ciociara e nonna modenese dalle quali ha imparato l’arte della buona cucina.
Si parte con un bel cestino di pane al curcuma e con i sette cereali fatto da Gianluca tutti i giorni, davvero buonissimo e a seguire arriva un bel trittico.
Pane e lardo di maiali ciociari – il riscaldamento perfetto. Il lardo si scioglie sul pane caldo, lasciando solo un vago senso di colpa che dura circa tre secondi. La terra della ciociara è presente come non mai e il lardo diventa un ricordo presente nella tua memoria e che non puoi dimenticare.
Il pane? Rustico, fragrante, con la crosta spessa e la mollica giusta per accogliere il condimento. Sicuramente il primo boccone sarà difficile da dimenticare.
Il lardo? Viene da maiali ciociari e si sente. È profumato, scioglievole, quasi irriverente nella sua untuosità perfetta. Fuso con il calore del pano è prefetto. In bocca un’esplosione di sapore tra dolcezza, sapidità e quella nota aromatica che sa di erbe e spezie ben dosate.
Due ingredienti, nessuna magia, ma il piacere anche nelle cose semplici diventa vero gusto.
Bruschette di polenta grigliata – croccanti fuori, morbide dentro, pronte ad accogliere il resto della festa e non finisce qui. Broccoletti ripassati e crema di pecorino, amaro e sapido che ballano insieme, un’accoppiata da manuale. E non possono mancare le spuntature al sugo perché la vera felicità si misura in quanto il sugo ti rimane sulle dita dopo aver ripulito l’osso.
Ovviamente Gianluca si siede accanto a me e con me beve: un bel calice di Topho della mia amica Sara di Borgo del Cedro. Profumato, minerale fresco. Sparisce nel giro di pochi minuti, ma tanto il vino qui è come le magie: sempre pronto a riapparire.
Dopo questo inizio alla “sbraniamo il tavolo” arriva un piatto elegante, ma strepitoso. Lo speck di anatra ciociara, mai sentito e mai visto. Un piccolo colpo di classe che Gianluca segna a porta vuota. Affumicatura delicata, sapidità controllata, grasso che avvolge il palato.
Sicuramente un piatto che sa raccontare il territorio meglio di mille parole. Al primo morso capisco subito che questa non è semplice carne stagionata ma un manifesto di gusto.
Il primo impatto è tutto sul profumo: sentori affumicati decisi ma non invadenti, un’aromaticità elegante che promette bene. Al primo morso posso gioire con una carne morbida, ben venata di grasso, saporita senza essere eccessiva. C’è la dolcezza naturale dell’anatra, il sale giusto a esaltarla e quella nota affumicata che arriva alla fine che avvolge e chiude il boccone. Uno speck che non scimmiotta il maiale, ma gioca la sua partita con orgoglio, dimostrando che la tradizione può anche avere un’anima diversa. Assaporato con un buon bicchiere di Topho diventa eccezionale, applausi a Gianluca per averlo scoperto e gentilmente concesso.
E poi non può mancare un’ottima selezione di pecorini:
Primo sale, fresco, lattiginoso e delicato, semi stagionato, l’equilibrio perfetto tra dolcezza e carattere, 18mesi sapido, intenso, che si sposa alla perfezione con il vino e uno sguardo perso nel vuoto per la pura gioia gustativa e per finire il cremoso un pecorino molto morbido accompagnato da albicocca e mostarda di frutta fatta da Gianluca.
Sento un leggero tambureggiare in cucina, i calderoni scoppiettano e Gianluca mi serve un piatto della tradizione che ha saputo reinventare mescolando la tradizione con un guizzo di follia ben studiata. La gricia con pera coscia, pecorino 18 mesi e guanciale stagionato. Un piatto che non ha bisogno di presentazioni, solo di una bella forchetta e della giusta dose di rispetto. Sapidità, dolcezza, croccantezza del guanciale e quella pera che sorprende: tutto funziona, tutto convince. La pera è quel tocco dello chef che aggiunge freschezza e spezza la potenza del piatto senza snaturarlo. Gli ingredienti sicuramente la fanno da padrona: il guanciale croccante e saporitissimo che sprigiona tutto il suo grasso sacro e intoccabile, il pecorino 18 mesi è intenso e deciso, di quelli che non si fanno mettere in ombra. E la pera coscia sicuramente è l’elemento che non ti aspetti di trovare in un piatto simile che sa spezzare la sapidità con la sua dolcezza.
Un piatto che merita di alzarmi perché ha saputo giocare con il contrasto senza forzature, la grigia diventa sicuramente più elegante ma senza perdere la sua anima romana. Il vino sicuramente aiuta a finire il piatto perché non finirlo sarebbe una grande offesa.
Siamo al secondo calice di Topho, il cameriere chiede se ne voglio ancora. Ovvio, mica si può mangiare così senza un’adeguata idratazione.
Se la grigia è stato quel colpo di genio di Gianluca, quel colpo di scena che ha illuminato il tavolo, quello che arriva adesso merita rispetto. La guancetta di manzo cotta nel Cesanese di Villa Simone, mi alzo in piedi e applaudo a Gianluca. Tenera, succulenta, con una riduzione di vino che sa di domeniche in famiglia e lunghe cotture lente. Accompagnata da verdure alla francese con una cottura perfetta, sapori delicati che bilanciano il piatto e le immancabili patate. Cosa sarebbe una guancetta senza un letto morbido e cremoso su cui adagiarsi?
Ultimo calice di Topho, che scende con facilità di un incantesimo ben riuscito.
Le Streghe Ubriache non è solo un ristorante, ma una vera esperienza, per gli occhi e per la tua pancia. Una cucina che affonda le radici nella tradizione, ma con squarci creativi che rendono ogni piatto intrigante. Porzioni abbondanti, materie prime scelte con cura, vini che accompagnano il tutto con eleganza. Ovviamente se ci venite fatelo a stomaco vuoto perché qui si mangia sul serio.
Qui se pensi di gustare pozioni magiche, ti sbagli, ma i piatti stregano sul serio. Si entra con la fame e si esce con la cintura allentata e la consapevolezza che la dieta può aspettare un altro paio di giorni.
Dimenticate l’idea dell’assaggino, le porzioni sono quelle che ti fanno pensare ce la faccio al primo boccone e domani forse salto la prima colazione.
Se non ci siete mai stati, rimediate. Se ci siete stati, tornate. Se non avete fame, aspettate, leggete il menù e cambierete idea.
Roberto Silvio De Pascale
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