Vivaldi Restaurant: il gusto va in scena
Ci sono luoghi che, appena ti siedi, sembrano rallentare il tempo.
Vivaldi Restaurant, a Sabaudia, è uno di questi: un angolo incantato incastonato accanto all’Hotel Sabaudia, dove la cucina incontra l’eleganza naturale del verde e il suono rilassante dell’acqua che scorre.
Questa volta non sono solo. Con me c’è un amico, e sappiamo entrambi che stasera vivremo qualcosa di speciale
Mirko, il figlio dei titolari, ci dà il benvenuto con un sorriso sincero, e Diego Pagliaroli, il restaurant manager, ci accompagna al tavolo con una cortesia fatta di attenzione e misura.
In cucina c’è lo chef, Andrea Casale, giovane, creativo e sorridente, firma ogni piatto con mano sicura e spirito curioso.
Il nostro tavolo è apparecchiato fronte piscina, con il suono dell’acqua a farci da musica, tra le piante che rendono l’atmosfera intima e rilassante. È qui che inizia un percorso che ha il sapore dell’estate, ma la struttura e la profondità delle grandi stagioni.
Diego versa uno Chardonnay 2024 di Alois Lageder, una storica realtà altoatesina fondata nel 1823. Il vino fermenta in acciaio, sulle fecce fini e sui lieviti e racconta il carattere calcareo dei terreni di Magrè e Salorno. Porto il bicchiere in alto per guardarne il colore che è un giallo paglierino brillante, con riflessi dorati. Poi lo porto al naso, è fresco e preciso, con note floreali, mela verde, agrumi e un accenno di erbe alpine. Al palato colpisce per l’equilibrio: è secco, di medio corpo, con una bella acidità che lo rende vibrante e snello. La mineralità finale chiude con eleganza e invita al secondo sorso.
In tavola arriva anche un pane a lievitazione naturale integrale, fatto in casa dallo chef.
La prima coccola è una bruschetta che sorprende già al naso: il profumo intenso del friggitello fritto si intreccia con la nota marina dell’alice e la dolcezza delicata della maionese al pomodoro.
Al morso, la croccantezza del pane si incontra con la cremosità della salsa e la consistenza setosa del pesce. Il gusto è un piccolo viaggio: il pomodoro, trasformato in maionese, porta con sé una dolcezza rotonda e inaspettata, mentre le alici marinate rilasciano sapidità e carattere. I friggitelli fritti, poi triturati, aggiungono un tocco vegetale e amarognolo che bilancia e completa l’insieme.
Un boccone semplice solo in apparenza, che gioca su contrasti e armonie, lasciando in bocca un ricordo fresco e persistente.
Diego, sorridente, porta in tavola un primo che sorprende per intensità e semplicità: linguina del Pastificio Gentile di Gragnano con ragù di cozze e vongole e finocchietto del Parco del Circeo.
Appena assaggia la linguina, il mio amico posa la forchetta e mi guarda, serio.
Ma… è legale fare una cosa del genere con il finocchietto?
Scoppio a ridere, lui continua:
È come mangiare il mare al tramonto. Solo che stavolta è nel piatto.
Il profumo che si sprigiona è immediato e avvolgente: salmastro, iodato, con quel tocco erbaceo e fresco del finocchietto selvatico che richiama la macchia mediterranea.
La linguina, ruvida e tenace, ha assorbito tutto il sapore del fondo di cottura, dove cozze e vongole hanno rilasciato i loro succhi naturali, creando un condimento essenziale ma potentissimo.
Al palato, il piatto è un’esplosione di mare: il sapore è profondo, vibrante, con punte sapide, una dolcezza marina quasi vellutata e la nota balsamica del finocchietto che chiude ogni boccone con eleganza e freschezza.
Il secondo vino è un’altra etichetta firmata Alois Lageder: “Misto Mare”. Anche questa volta sollevo il calice per scovarne il colore, un bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini, brillante e limpido.
All’olfatto è intenso e complesso, con note floreali fresche (fiori bianchi, sambuco) e fruttate (pera, mela verde, pesca), accompagnate da sentori agrumati e una sottile traccia minerale.
Al palato risulta secco, di medio corpo, con un equilibrio ben costruito tra acidità vivace e morbidezza. La struttura è snella, fresca, con una chiusura sapida e pulita che richiama il mare e rende il sorso estremamente gastronomico.
Un vino versatile, perfetto in abbinamento con il piatto che Diego mi ha svelato mi porterà.
Arriva quindi il polpo: cotto a vapore per mantenerne la morbidezza, poi leggermente fritto in farina di riso, che ne esalta la croccantezza esterna senza appesantirlo. Il profumo è agrumato e fresco, grazie alla presenza del finocchio, delle arance e della polvere di arancia, che restituiscono al piatto una luminosità tutta mediterranea.
La base di misticanza locale aggiunge un tocco vegetale, mentre la crème fraîche, con la sua acidità gentile, lega ogni componente in un equilibrio raffinato tra grassezza, croccantezza e freschezza.
Un piatto elegante, giocato su contrasti armonici e ben bilanciati, esaltato dalla delicatezza del Pinot Grigio Prendina, che accompagna con discrezione, pulendo il palato senza mai sovrastare.
Con il polpo croccante ancora tra i denti, il mio amico alza il calice verso di me e dice:
«Se mi fai venire qui un’altra volta, io mi trasferisco. Lo dico sul serio.»
Diego ha deciso di sorprenderci con questi vini, pensavo di aver bevuto ormai tutto dopo il Misto Mare e invece il Pinot Grigio Prendina si presenta con un colore giallo paglierino tenue, luminoso e cristallino.
All’olfatto è fine e delicato, con note di fiori bianchi, pera matura, mela verde e una leggera sfumatura agrumata che anticipa la freschezza del sorso.
Al palato è secco, snello, con una freschezza ben marcata e una struttura leggera, ma non priva di eleganza. Il finale è pulito e leggermente minerale, perfetto per valorizzare la complessità del piatto senza coprirne le sfumature.
Un vino discreto ma incisivo, che accompagna con grazia e valorizza ogni boccone.
E mentre arriva il dolce, si appoggia allo schienale, sorride e aggiunge:
Questo posto non cucina, questo posto racconta storie.
La degustazione si chiude con una Caprese rivisitata, che mantiene intatto lo spirito del dolce della tradizione ma lo eleva con equilibrio e leggerezza. La farina di mandorle dona struttura e umidità, il cacao amaro al 72% regala profondità e intensità, mentre la crema inglese avvolge il palato con una dolcezza setosa. Il gel ai frutti di bosco introduce una nota fresca e acida, che contrasta piacevolmente con la rotondità del cioccolato, rinfrescando e alleggerendo ogni morso.
A chiudere il cerchio, un liquore al melograno: profumato, vibrante, con una nota dolce-acidula che richiama i toni del dessert senza sovrastarli. Al naso offre sentori fruttati e balsamici, al palato è vellutato ma deciso, perfetto per accompagnare l’ultimo assaggio con carattere e armonia.
Un finale che è insieme memoria e modernità, dove la golosità incontra la misura.
Vivaldi Restaurant è molto più di un ristorante: è un’esperienza sensoriale che sa essere al tempo stesso intima, autentica e raffinata.
Come le stagioni da cui prende il nome, è capace di raccontare ogni sfumatura del gusto, con eleganza e naturalezza.
A fine serata, non possiamo fare a meno di alzarci e andare in cucina, dove stringiamo la mano allo chef Andrea Casale e ci complimentiamo con lui per la creatività, la tecnica e l’armonia che ha saputo portare in ogni piatto.
All’uscita, un’ultima stretta di mano a Diego Pagliaroli, che ha accompagnato ogni momento della cena con discrezione e attenzione autentica.
E poi, un saluto fraterno a Mirko, per averci accolto come persone di casa.
Vivaldi è un luogo che resta, nei sensi e nel cuore.
Roberto Silvio De Pascale
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