40 Are. La geometria del Primitivo di Manduria

  E’ facile stupire con un vino da 50 euro..Il difficile è farlo con uno da venti. Da Pieve a Nievole, la storia di chi ha trasformato una passione in un progetto che guarda lontano A Pieve a Nievole, tra le colline della Valdinievole e la pianura pistoiese, c’è un’enoteca che nasce da un bag in box, un corso AIS e dalla testardaggine silenziosa di chi ha deciso decide fosse ora di fare sul serio. È Iriswine.   L’arrivo e il primo calice Varcare la soglia di Iriswine, è lasciare alle spalle il traffico della Valdinievole per ritrovarsi in uno spazio che profuma di legno, di vino e di un’accoglienza che si respira ancora nelle case di famiglia. Massimiliano era già al lavoro quando sono entrato: scaffali da sistemare, bottiglie da controllare, la serata da preparare. Un’etichetta da girare qui, un piccolo aggiustamento là con i gesti di chi tratta ogni bottiglia come un ospite, non come merce. Poco dopo è arrivata anche Martina, sua figlia, che affianca il padre nella gestione quotidiana. Due generazioni, due sguardi diversi sul mondo del vino, un progetto solo: far crescere Iriswine senza perdere lo spirito che lo ha fatto nascere. Quando li vedi lavorare insieme capisci subito che questa non è semplicemente un’enoteca ma il risultato di una scelta precisa fatta a un certo punto della vita, e portata avanti con quella coerenza silenziosa che ti porta a fare le cose a regola d’arte. Da geometra a sommelier: quando la passione prende le misure Di mestiere, Massimiliano Liberatori fa il geometra. Titolare di uno studio tecnico a Montecatini in cui si occupa di compravendite, ristrutturazioni, iter catastali e che negli anni si è guadagnato una solida reputazione grazie a una massima semplice: «non basta lavorare, devi lavorare bene». Una filosofia che si rivelerà perfettamente trasferibile al mondo del vino. La passione per l’enologia è arrivata tardi, di sorpresa e senza chiedere permesso.  Un fulmine a ciel sereno, una meteora presa al volo. L’idea è arrivata dopo il diploma di sommelier AIS, frequentato da chi fino a quel momento beveva «in bag in box», come ammette sorridendo. È stata un’illuminazione Una voglia irrefrenabile di fare qualcosa nel mondo del vino, uno spartiacque tra come ero e quello che avevo deciso provare ad essere. Da quel momento il fondo di proprietà, fino ad allora inutilizzato, ha smesso di dormire. Dopo il corso ho avuto voglia di andare oltre. Era un punto di partenza, non un punto di arrivo. Il fondo era mio, e mi piaceva l’idea di continuare a esplorare il mondo del vino dall’interno, divertendomi. Un impegno che si traduce in tre serate settimanali sottratte al riposo e dedicate interamente alla cantina, ai clienti, ai produttori. Come si dice dalle nostre parti: chi non risica non rosica. E Massimiliano, in silenzio, ha risicato eccome. Martina e pianificazione del futuro Massimiliano porta avanti con convinzione la voglia costruire qualcosa che duri e che Martina possa sentire davvero suo. Non una semplice mano in più nelle serate, ma un percorso professionale vero, dentro un progetto che lei contribuisce a plasmare ogni giorno. L’obiettivo era coinvolgere mia figlia in questo progetto e farla lavorare. È bello avere una proprietà e vedere che si sta creando qualcosa, un futuro. È lei a gestire i social, a curare le fotografie delle serate, a costruire il racconto digitale di Iriswine attraverso reel, storie e immagini che portano l’enoteca oltre i confini di Pieve a Nievole. Una community cresciuta di settimana in settimana, fatta di volti nuovi e habitué che si ritrovano attorno alla stessa tavola. Martina sa che il vino si racconta anche così, e lo fa con una naturalezza che non si insegna. La filosofia della cantina: personalità sopra tutto Uno degli scambi più intensi della serata è stato quello dedicato alla selezione delle etichette che non è un semplice catalogo completo di prezzi, ma un ragionamento a voce alta su cosa significa fare bene il proprio mestiere quando il mercato del vino non dà respiro. Massimiliano, in un momento non facile per il settore, qual è il lavoro che ti impegna davvero ogni giorno? La risposta arriva senza esitazioni. Capire quali sono i vini giusti, non quelli che piacciono a te, ma quelli capaci di offrire qualità alta con un prezzo equilibrato. E un lavoro senza fine: togli un’etichetta, ne inserisci un’altra, la provi con i clienti, la provi con te stesso. «Non finisce mai», dice, «ed è proprio questo che lo rende un mestiere vero. Il salotto con gli amici lo fai qualche sera: l’attività è un’altra cosa, e va trattata con la stessa serietà di qualsiasi impresa. Il principio fondante di Iriswine si condensa in un’unica battuta che vale come manifesto: Stupire con un vino da cinquanta euro è facile. Il difficile è stupire con uno da venti. Per spiegarlo, cita un Rosso di Montepulciano di un produttore amico: etichetta d’ingresso nel prezzo, ma capace di una bevibilità, un colore e un profilo aromatico che pochi vini della stessa fascia riescono a dare. È un vino che, anche se è una base, ha personalità e riesce a raccontare molto di se. Quello è il punto. Se le bottiglie sono tutte uguali, senza un tratto distintivo, il cliente non torna. La stessa logica guida le sue scoperte più lontane dai circuiti classici. Un debole dichiarato per il Trebbiano Spoletino umbro, capace di sorprendere chi lo assaggia immaginando qualcosa di ordinario e un occhio attento alla Slovenia, dove ha incontrato piccoli produttori di orange wine da Pinela e Rebula: vini macerati sulle bucce, venduti a prezzi onesti, carichi di un’identità che molte etichette di pari fascia faticano a esprimere. Produttori, serate e qualche sorpresa Se la selezione è il cuore di Iriswine, le serate con i produttori ne sono l’anima. Il locale si trasforma in un luogo d’incontro reale: chi ha fatto il vino racconta il proprio lavoro davanti a un bicchiere, e chi ascolta porta a casa qualcosa di più di una semplice etichetta. Tra gli ospiti più attesi c’è Alberto Paltrinieri, produttore di Lambrusco di Sorbara, capace di ribaltare ogni pregiudizio su quel vino frizzante che ancora qualcuno fatica a prendere sul serio. Spesso è anche di casa Giulio Larcher della Tenuta Maso Corno con le sue splendide bottiglie, capaci di dare alla serate che organizza sempre quel pizzico di brio in più. Produce un Trentodoc di eccellenza pura! Poi c’è un giovane enologo dell’Irpinia, un microproduttore dal talento ancora tutto da scoprire e di cui Massimiliano parla con l’entusiasmo di chi ha trovato un tesoro: Meriterebbe un articolo tutto suo Mi suggerisce, lasciandomi immaginare la prossima trasferta. Non riesce proprio al trattenersi di raccontare di un episodio con il produttore sloveno di Rebula Orange: invitato a una serata di degustazione, è arrivato con un magnum in dono da condividere con tutti i presenti. Quell’emozione lì ce l’ho ancora dentro. Sono cose che la cultura del vino ti regala: un produttore che viene da così lontano e divide con te una bottiglia che non si trova in commercio. La formula delle serate si è arricchita di un tocco inaspettato: Con la collaborazione di una struttura poco lontano, Massimilano si è creato la possibilità di abbinare la cena a un momento in piscina, dalle diciotto a mezzanotte. In cucina la linea è chiara; Farro, panzanella, fiori di zucca fritti, verdure dell’orto, cose semplici e gustose e menù attorno ai venti euro con una priorità non negoziabile Ho chiesto di tenere il prezzo del cibo basso, perché poi ci sono i vini, e quelli fanno la differenza. Sugli scaffali ha trovato posto anche Bongin, il gin artigianale firmato da Martina Bongi e Gianni Petrella, due sommelier di Pistoia a cui ho dedicato un articolo qualche tempo fa. Questo racconta come Iriswine sappia allargare i propri orizzonti in tutte le direzioni. Oltre le mura: la Nave Palinuro e gli orizzonti che si allargano Non tutto accade tra le pareti dell’enoteca. Massimiliano ha costruito nel tempo una rete di relazioni che porta Iriswine ben oltre Pieve a Nievole. Sul fronte internazionale, il progetto è semplice ma richiede metodo: far conoscere l’enoteca agli ospiti stranieri soggiornanti negli hotel termali di Montecatini attraverso materiali informativi distribuiti nelle reception. È il primo anno che ci provo seriamente, So che ci vuole pazienza. Quest’anno si parte da zero, il prossimo raccoglieremo i frutti. L’enoteca accoglie anche eventi aziendali privati e realtà industriali e commerciali del territorio che scelgono sale e giardino per occasioni riservate nei giorni di chiusura al pubblico. Tra le iniziative più significative c’è stata la partecipazione all’evento di “Insieme per la Vita” a bordo del Palinuro, la storica nave scuola della Marina Militare, un appuntamento benefico a sostegno dei bambini malati, a cui ho personalmente partecipato. Il racconto completo è nella mia rubrica “Le bischerate di un sommelier” su Wine Tales Magazine. Massimiliano ha cercato personalmente i produttori da portare a bordo. Ci saranno belle storie, bei vini e una causa che vale la pena raccontare mi aveva detto. Aveva ragione!. In agenda anche una serata dedicata ai vini dealcolati. A luglio, in collaborazione con un produttore amico, Iriswine ha proposto un confronto tra etichette tradizionali, un cocktail a base di gin e una selezione di prodotti dealcolati. L’obiettivo è dare una risposta a tutti, anche a chi non beve ma vuole vivere la convivialità del calice. Un mercato su cui Massimiliano mantiene curiosità e rigore in egual misura La qualità va misurata con lo stesso metro degli altri vini, senza sconti. «Vedo un marchio»: la suggestione del sommelier Verso la fine della serata, tra un calice e l’altro, gli ho fatto la domanda più diretta. Massimiliano, quando guardi ai prossimi anni di Iriswine, cosa vedi? Vedo un marchio. Quando ho aperto questa attività, la prima cosa che ho fatto è stata registrarlo: per me era un punto di partenza, non solo un nome sopra la porta. L’obiettivo è creare un format riconosciuto, così che in futuro chi vorrà investire su questo marchio in un’altra zona d’Italia trovi già un’esperienza, un metodo, un know-how. Non si costruisce in un anno: ci vogliono tempo, errori e pazienza. Ma se l’avessi iniziato vent’anni fa, oggi saremmo già altrove. Quindi tanto vale continuare. Dietro questa visione c’è già un’esperienza concreta: la revisione della carta dei vini per un hotel di Lucca, l’inserimento di etichette francesi per clientele specifiche, e la presenza crescente di Martina nella comunicazione digitale. Iriswine non è un sogno in attesa di diventare reale: è un progetto già in cammino, con i piedi ben piantati a Pieve a Nievole e lo sguardo su un orizzonte più ampio. A fine serata, mentre i tavoli si svuotavano, Massimiliano mi ha lasciato con una frase che porto ancora con me: Lavorare nel mondo del vino ti fa conoscere persone meravigliose. Ti porta a vivere momenti che, altrimenti, non avresti mai vissuto. Una frase che, da sommelier e da autore di articoli su WineTaleMagazine, sento profondamente mia. Iriswine è un posto dove il vino non è mai soltanto vino, ma acquisisce una geometria precisa: la scelta delle etichette giuste, il prezzo onesto, la personalità che non si può comprare. Un geometra con la passione dell’enologia, una figlia con gli occhi sul futuro, un fondo trasformato in enoteca che però, come tiene a precisare Massimiliano, è un’attività vera, non un salotto tra amici. Come si dice in Toscana: le cose buone si fanno attendere. Iriswine, bottiglia dopo bottiglia, serata dopo serata, ha tutta la pazienza del mondo.     Lino Vellucci – Le Bischerate di un Sommelier

  In Puglia, nel cuore della penisola salentina, a metà strada fra il mar Ionio e l’Adriatico, si stende la campagna di Copertino. È una terra rossa dove la vite e l’ulivo crescono fianco a fianco, in un equilibrio antico. In questo paesaggio, nel 1935, trentasei viticoltori decisero di unire le forze e fondarono la Cantina Sociale di Copertino, un progetto di cooperazione nato per occuparsi direttamente della vinificazione delle proprie uve e del commercio dei vini, senza intermediari. Da allora la Cupertinum  (come oggi si chiama la cantina) non ha mai smesso di essere una colonna portante di questo territorio. Oggi, a novant’anni da quella prima vendemmia, sono trecento i soci che ogni anno conferiscono il proprio raccolto alla cantina, per una superficie vitata complessiva di circa trecentoventi ettari. Un numero cresciuto nel tempo, a testimoniare quanto la formula cooperativa abbia retto, e bene, alla prova degli anni. I vigneti vengono seguiti con la sapienza di chi conosce il proprio terreno da generazioni, coniugando tradizione e innovazione per ottenere vini capaci ancora oggi di emozionare. Il vitigno principe della casa è il Negroamaro Qui il Negroamaro non si beve soltanto: si vive, simbolo del Salento, affiancato da Malvasia nera, Primitivo e da altre varietà che nei secoli si sono perfettamente acclimatate a queste terre. La zona della DOC Copertino si distende in pianura, fra i trenta e i sessanta metri sul livello del mare, su terreni argillosi che poggiano su un basamento di roccia calcarea e tufacea. È una combinazione che regala ai vini un’impronta riconoscibile e un’aromaticità accattivante, fatta di concordanza ed eleganza più che di potenza fine a se stessa. Negli anni Sessanta e Settanta la provincia di Lecce contava circa sessanta cantine sociali: un mosaico di realtà che vivevano attorno ai binari ferroviari, fondamentali per spedire il vino sfuso verso il Nord Italia e la Francia. Il Negroamaro e il Primitivo erano protagonisti indiscussi, utilizzati come vini da taglio per dare colore e struttura ai vini di mezza Europa. Documenti storici raccontano che le parti alte delle mura del Castello Angioino (fra le più imponenti strutture difensive della zona), venivano un tempo utilizzate come giardini pensili e coltivate a vigneto. Nel 2013 la Cupertinum ha proposto di far rivivere quella memoria, presentando alla direzione del Castello e alla Soprintendenza per i beni architettonici e paesaggistici di Lecce un progetto di valorizzazione tanto semplice quanto audace: reimpiantare la vite sui bastioni. Il progetto è stato accolto con entusiasmo, e nel 2014 il vigneto è tornato a esistere, allevato ad alberello pugliese con i filari disposti a quinconce e coltivato a Negroamaro Cannellino, un’antica varietà precoce riscoperta da Antonio Calò, storico presidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, e scelta nei vivai di barbatelle di Otranto. oplus_137363488 Quando ho chiesto a Francesco Trono cosa significhi, per una cooperativa di trecento soci, riportare la vite dentro le mura di un castello, mi ha risposto con orgoglio che si tratta di un progetto che non ha precedenti né in Italia né all’estero, capace di far rivivere la storia e di valorizzare gli aspetti più autentici della cultura contadina di Copertino. Non a caso, le bottiglie di Copertino DOC portano oggi in etichetta il portale del Castello, mentre due vini IGT Salento, Squarciafico e Spinello dei Falconi, sono dedicati alle famiglie nobiliari che un tempo abitarono proprio quelle mura. La vocazione vitivinicola di questa terra non è certo una scoperta recente. Gli storici fanno risalire le prime coltivazioni della vite in Salento addirittura all’VIII secolo avanti Cristo, all’epoca della colonizzazione greca. I romani apprezzarono e celebrarono in versi i vini della Terra d’Otranto, e nel Medioevo la produzione continuò a fiorire: nel XII secolo fu perfino Federico II a incoraggiare la sperimentazione di nuovi vitigni. Un documento del 1583, conservato nell’Archivio Generale Agostiniano di Roma, descrive la campagna intorno a Copertino cinta da uliveti e attraversata da vigne che, già allora, davano uve di qualità eccezionale. Sono parole scritte oltre quattro secoli fa, ma che sembrano fotografare ancora oggi questa cantina. Due secoli dopo, sotto Gioacchino Murat, le statistiche del Regno di Napoli documentavano puntualmente le varietà coltivate a Copertino; e il 2 novembre 1976 quel patrimonio ricevette infine il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata. Cupertinum, una cooperativa anche per la comunità Ho incontrato il presidente Francesco Trono nella sede della cooperativa, tra le vasche d’acciaio e i profumi di cantina. Agronomo, alla guida della Cupertinum dal 2013, Trono racconta con naturalezza un lato della cantina che raramente finisce in etichetta: quello sociale.  Da una decina d’anni, nei terreni intorno alla cantina cresce una piccola vigna ad alberello di Negroamaro dedicata alle scuole, dove si organizzano giornate di educazione all’agricoltura, corsi di apicoltura e incontri sulla cultura dell’ulivo e dell’olio. La vendemmia, in particolare, è diventata un appuntamento fisso per i bambini e i ragazzi dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti di Lecce, che ogni anno scoprono con le mani grappoli e acini, ne riconoscono il profumo, pigiano l’uva a piedi nudi nei tini e assaggiano il mosto appena spremuto. Alla fine dell’estate è invece la squadra di calcio per non vedenti a organizzare le “cene al buio” per autofinanziare le proprie trasferte: gli ospiti vengono serviti, al buio, dagli stessi giocatori, in una serata che aiuta chi vede a capire, almeno per qualche ora, cosa significhi non vederci. Francesco, non dimentica di farmi vedere la grande cura che tutti loro hanno delle arnie e delle api che producono un miele molto ricercato in zona. Il presidente mi ha raccontato anche di una pista da mountain bike che la cooperativa ha voluto ricavare nella sua pineta, pensata per ragazzi che vogliono fare sport in armonia con la natura.  Inoltre la Cupertinum e il suo presidente, sono sempre disponibili ad aprire le proprie porte anche a chi attraversa un momento di difficoltà lavorativa. Tra le persone che negli anni ha accolto, mi ha detto, c’è anche un avvocato che a un certo punto della propria vita ha scelto di non esercitare più la professione forense. Oggi guida trattori, fa potature e vendemmie ritrovando serenità e salute. È la semplice dimostrazione che la terra, quando chiama, non sbaglia mai, Negli ultimi anni la cantina ha inoltre avviato una collaborazione con Sorgenia per la realizzazione di un impianto fotovoltaico, un passo concreto verso una produzione vitivinicola più sostenibile. Cupertinum riesce in buona sostanza a conciliare facilmente una realtà quasi centenaria con una grande spinta verso la sostenibilità, avendo già nel DNA il concetto che fare squadra, resta oggi il modo più naturale per prendersi cura del territorio e del suo futuro. I vini che raccontano il territorio Ogni vino della Cupertinum racconta un frammento di storia locale e dal 2010 grazie al rigoroso lavoro del dott. Giuseppe Pizzolante Leuzzi, guida enologica della Cupertinum, sono iniziate delle ventate di novità . E’ la sua intuizione e la sua dedizione al lavoro che hanno reso possibile la nascita del Glykòs, (Passito da negramaro); Il Giortì (spumante da negroamaro vinificato in bianco); L’Aldieri (Rosso da primitivo) e definito impeccabilmente i Copertino Doc. Il cuore della produzione resta il rosso. Il Copertino DOC è un Negroamaro in purezza affinata fra acciaio e cemento vetrificato con una piccola parte in barrique di secondo e terzo passaggio, dal frutto scuro, rubino intenso, mora e prugna con un finale caldo, morbido, appena speziato di pepe nero, con quel piacevole fondo amarognolo che è la firma del vitigno. La versione Riserva, affinata più a lungo fra acciaio e cemento vetrificato, si fa ampia ed eterea, mostrando un colore granato, persistente con richiami di macchia mediterranea, cuoio, mandorla e ribes nero. Lungo, armonico, identitario. Il Wine Spectator lo ha premiato con 89 punti, apprezzandone proprio le note di cuoio e salvia essiccata.  Il Settantacinque Riserva ha un’anima più verticale e legata all’annata. Una chicca, una scommessa vinta immediatamente. Vino rosso granato dal profumo persistente, asciutto e caldo con note di frutta matura che bene rilevano la varietà e la territorialità, complesso e armonico con un lungo finale. Accanto ai grandi rossi da Negroamaro, la Cupertinum lavora con crescente convinzione anche il Primitivo da cui nasce l’Aldieri, che prende il nome da una contrada storica del territorio. Vino color porpora carico, morbido, caldo, dai tannini fitti, ciliegia matura, mirto, spezie e mandorla, con ricordi di cioccolato e confettura di prugna.  Il Poggiani, invece, è un Negroamaro più giovane e conviviale, dal profumo di frutti rossi, liquirizia e caffè. Cupertinum produce non solo rossi impegnativi: la gamma si apre anche a etichette pensate per la quotidianità.  Il Cigliano, uno Chardonnay in purezza, ha riflessi dorati e profumi delicati di salvia, glicine e sambuco e gelsomino, con un finale fresco e leggermente sapido.  La linea Petra di Sole propone un bianco dal carattere aromatico deciso, fresco e vivace dal retrogusto di melone bianco e un rosato da Negroamaro, fruttato con note di mora e dal finale piacevolmente amarognolo. Entrambi pensati per aperitivi e tavole informali.  Più identitari, perché legati alla storia del Castello, sono i due Squarciafico che ricordano la famiglia genovese che nel Cinquecento commerciava grano, olio e vino dal porto di Gallipoli. Nella cappella di San Marco, all’interno del Castello, si trovano ancora i loro sarcofagi. Lo Spinello dei Falconi, dedicato all’antico feudatario della contea di Veglie, Copertino e Leverano. Un rosato color cerasuolo dal profumo di ciliegia, lampone e rosa selvatica. Fresco, raffinato, con piacevoli ricordi di mora, forse il più elegante della categoria. Cupertinum produce anche il vino per la Santa Messa, autorizzato con regolare decreto della Diocesi, Il Glykòs, che in greco significa ‘dolce’. E ‘nato nel 2002 come primo passito di Negroamaro in purezza: le uve vengono raccolte e lasciate appassire al sole del Salento, fino a diventare un vino pieno, rotondo, dal frutto maturo e da note di mirto e liquirizia.  Il Giortì, che in greco significa ‘festa’, è invece uno spumante extra dry ottenuto vinificando in bianco e poi filtrando con carbone lo stesso Negroamaro: un’interpretazione insolita e riuscita del vitigno, che restituisce un colore quasi trasparente, con un perlage sottile e dal profumo agrumato, ideale per i brindisi e per gli aperitivi. Chiude la gamma la grappa Le Viole, distillata con cura dalle vinacce di Negroamaro in alambicchi a vapore, con il taglio di teste e code: cristallina, morbida, dai profumi floreali e di nocciolo di ciliegia. I nostri vini sono storie che diventano etichette, Sono nomi che non si inventano: si ereditano. Assaggiati i loro prodotti, mi è venuto naturale chiedere al presidente, come riesce a fondere una realtà cooperativa con una qualità così alta. Francesco Trono risponde semplicemente che il segreto non è altro che il controllo della filiera. Prima della vendemmia viene verificato lo stato sanitario delle uve per poi vinificarle  separatamente per varietà e gradazione. Il mosto passa poi nelle vasche in cemento, interrate a otto metri di profondità, garantendo una stabilità termica naturale. Per la DOC Riserva viene rispettato un affinamento minimo di due anni. Il legno viene usato con discrezione per non coprire la tipicità del Negroamaro. Gli chiedo inoltre come la cooperativa riesca a fondersi così bene con il territorio. La risposta è talmente semplice che mi emoziona. Dice Trono L’età media dei viticoltori si alza inesorabilmente e molti vigneti rischiano l’abbandono. Abbiamo quindi iniziato a prendere in affitto diversi terreni che altrimenti rimarrebbero all’abbandono e ad assumere giovani. Dei vini della Cupertinum hanno scritto, nel tempo, maestri della critica enologica come Luigi Veronelli, Hugh Johnson e Gianni Mura, oltre che le guide più autorevoli, da Decanter a Vinous, da Slow Wine a Vitae dell’Associazione Italiana Sommelier, dalla Guida De L’Espresso a Vinibuoni d’Italia, fino al Gambero Rosso. Tutti hanno riconosciuto negli anni la coerenza di un’intera gamma che non conosce cali di livello, sottolineando la fedeltà di questi vini alla propria terra, senza cedimenti verso mode passeggere e con un rapporto qualità-prezzo che raramente si trova altrove. Chi vuole conoscere la Cupertinum da vicino può farlo di persona, varcando la soglia del punto vendita interno alla cantina dove è possibile acquistare, degustare e prenotare una visita guidata fra i vigneti e le botti. È aperta dal lunedì al sabato, dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 16.00 alle 19.30, giovedì pomeriggio escluso, e resta chiusa la domenica. C’è un vecchio detto, qui in Toscana, secondo cui il buon vino non ha bisogno di frasca: non serve appenderlo fuori dall’uscio per farlo riconoscere, perché si fa notare da sé.  Ripensando alla Cupertinum, e alla chiacchierata con il presidente Trono, sono sicuro di aver colto in pieno l’anima di questa cantina. Novant’anni di lavoro corale, trecento famiglie che ogni anno affidano le proprie uve a un progetto comune, un vigneto che si arrampica sulle mura di un castello, e una porta sempre aperta ai bambini che scoprono l’uva con le mani e a chi ha bisogno di una seconda occasione nella vita. Al Negroamaro di Copertino basta l’amore per il loro prodotto per far raccontare alla terra rossa del Salento la propria storia. In definitiva la Cupertinum è una cantina che non si limita a produrre vino: custodisce storie, accoglie persone, protegge tradizioni. Qui il Negroamaro diventa voce, memoria, comunità. È un vino che non si dimentica, perché parla la lingua della sua terra che è quella che Cupertinum racconta.   Lino Vellucci – Le Bischerate di un Sommelier

  Arrivo a Bagnolo di buon mattino, con qualche appunto in tasca, il ricordo di quello che ho già degustato in svariate occasioni e la certezza di trovarmi finalmente in un posto fuori dal comune. Il vialetto di cipressi, il Monte Ferrato che sovrasta verde e silenzioso, i muri antichi che respirano storia e la magnifica Villa di Bagnolo ti accoglie prima ancora che tu bussi. Ad aspettarmi non c’è solo il Marchese Giuseppe Pancrazi. Con lui c’è Francesca Buti che conoscevo già. È lei che segue le degustazioni, coordina la vendita diretta  e presenta i vini nelle manifestazioni. Grande professionalità, grande gentilezza che è la perfetta combinazione che trasforma una visita in un’esperienza. Il marchese apre la conversazione, Francesca completa, integra, aggiunge. Si capisce subito che questa è un’azienda di persone prima ancora che di vino. La Villa: una casa prima che una cantina La Villa di Bagnolo non è una cantina con annessa abitazione: è una dimora storica che ha sempre tenuto il vino al suo interno come ha tenuto tutto il resto. Il grano, l’olio, gli animali, la gente che ci lavorava. Costruita tra il XVI e il XVII secolo dalla nobile famiglia fiorentina degli Strozzi, Principi e Duchi di Bagnolo, aveva una sua precisa organizzazione. Quella struttura si legge ancora oggi, stanza dopo stanza. Il blocco principale segue la logica delle grandi fattorie toscane. Al piano terra: la cucina, grande come si conveniva a una casa che sfamava decine di persone, dotata di un passavivande per mandare i piatti al piano superiore, il piano nobile. Era li che il padrone pranzava lontano dal fumo e dai rumori. Una gerarchia verticale, letterale e simbolica. Sempre al piano terra: la sala del vice fattore, dove i conti della fattoria venivano messi in riga con la precisione del tempo; la sala del fattore, dove i mezzadri si presentavano per ricevere la loro parte; la sala dell’olio, ancora oggi custode dell’oro verde della tenuta; la sala delle botti, che ha attraversato i secoli cambiando solo in parte il suo contenuto. Oggi vi convivono le vasche in cemento per la vinificazione e le vecchie tonneaux, fianco a fianco come se il tempo avesse trovato un accordo con sé stesso. L’ex stalla, dove un tempo vivevano tori e cavalli con il fienile sopra, oggi ospita le bottiglie pronte per la vendita. L’ex frantoio è diventato deposito di vino imbottigliato. La limonaia, la usiamo ancora oggi. Scendendo al piano interrato troviamo la vera cantina con le barriques e i vini in affinamento. Il silenzio è incredibile, la temperatura perfetta senza bisogno di impianti. Risalendo al piano superiore, le stanze private e il salone di rappresentanza, che conserva tutta la sua dignità antica. Essere stati sempre casa di famiglia ha preservato qualcosa di irripetibile. Marchese, questa villa è rimasta sempre una casa privata. Non ci ha mai tentato l’idea di convertirla in albergo? No, mai. Qui è la “casa di famiglia”, non un prodotto da vendere. Il fatto che sia rimasta sempre in famiglia ha consentito di conservare l’identità storica che altrove si va perdendo. E quella identità si sente anche nel vino. La sicurezza sul lavoro, già negli anni Cinquanta In una delle sale, appese alle pareti, ci sono delle illustrazioni. Tavole grafiche degli anni Cinquanta e Sessanta, disegnate con uno stile diretto, quasi didascalico, pensate per essere capite a colpo d’occhio. I titoli la dicono lunga: Prudenza dell’agricoltore, Agricoltori, la morte in agguato. Le istruzioni sono precise e concrete: come si conduce un toro tenendolo per l’anello al naso, unico modo per tenerlo calmo e ridurre il rischio; come si porta una falce senza mettere in pericolo chi ti cammina accanto; come ci si siede su un carro per non cadere; come si lavora su una scala in sicurezza. Tutto illustrato, senza testo: perché l’alfabetizzazione, all’epoca, non era quella di oggi, e un disegno arrivava dove le parole non sempre riuscivano. La sicurezza sul lavoro è un tema quanto mai attuale: la cronaca ce lo ricorda continuamente, con i numeri dolorosi degli infortuni e delle morti bianche. Vedere questi manifesti in una cantina storica è un segnale piccolo ma preciso: quella che oggi chiamiamo cultura della prevenzione qui era già presente settant’anni fa, appesa a un muro, visibile a chiunque lavorasse in questa tenuta. I vecchi proprietari, gli Strozzi, e poi i nuovi, i Pancrazi, hanno sempre sentito questo come un dovere. Non una norma da rispettare: un valore. Francesca, quelle tavole sulla sicurezza mi hanno colpito molto. Come mai sono ancora lì? Sono lì perché fanno parte di questa casa. Quando sei in un posto vissuto davvero, non buttare via nulla che racconta chi eri. E poi, ogni volta che le guardo, mi ricordo che certe attenzioni non sono un’invenzione recente. Li trovo bellissimi, anche esteticamente. Sono diretti, efficaci, onesti. Come dovrebbe essere sempre la comunicazione sulla sicurezza. Un errore felice: come nasce il primo Pinot Nero toscano La storia di questa azienda inizia con uno sbaglio. Negli anni Settanta, quando la tenuta passa dagli Strozzi (l’ultima rappresentante della famiglia era scomparsa nel 1965 senza eredi) alla famiglia Pancrazi, Vittorio Pancrazi decide di reimpiantare le vigne. Ordina Sangiovese. Il vivaista porta barbatelle di Pinot Nero. Per anni nessuno se ne accorge. La vigna produce grappoli piccoli, matura in anticipo, ha un’aria da malata. Cambiamola, dicono in molti. Facciamo un bianco, qualcosa di diverso. Poi torna dalla Francia Nicolò D’Afflitto, giovane enologo amico di famiglia, formato in Borgogna. Lo guarda, lo riconosce al volo: Questo non è Sangiovese. È Pinot Nero. E, tra l’altro, viene bene. Da quel momento tutto cambia. Si tratta la vigna come Pinot Nero in vigna e in cantina. Nel 1989, con un’annata eccezionale, arriva la prima bottiglia. I Pancrazi diventano i primi produttori di Pinot Nero in Toscana. Una primazia nata per caso, custodita con talento. Se il vivaista non avesse sbagliato, oggi cosa ci sarebbe qui? Un altro Sangiovese? Probabilmente sì. O qualcosa di normale. E invece ogni tanto mi viene da pensare che quell’errore non fosse poi così casuale – come se la terra avesse già deciso per noi, e il vivaista fosse solo lo strumento. Mio zio ordinava Sangiovese, ma questo posto voleva altro. Il Pinot Nero è elegante ed esigente, va trattato coi guanti bianchi. Però quando trova il posto giusto, ripaga con qualcosa che non puoi spiegare a parole. Qui ha trovato il suo posto. Il terroir: tre ragioni per cui il Pinot Nero si trova bene qui Non è solo fortuna, e nemmeno solo bravura. Con il tempo è diventato chiaro perché proprio a Bagnolo il Pinot Nero riesca dove altrove in Toscana fatica. Tre fattori concorrono a creare le condizioni ideali per questo vitigno capriccioso. La pietra serpentina. Siamo ai piedi del Monte Ferrato, dove affiorano rocce di serpentino con caratteristici riflessi verdi. Il terreno argilloso e ricco di ferro, trasferisce ai vini una mineralità netta e riconoscibile – una firma che si sente al naso e in bocca. L’escursione termica. La posizione ai piedi dell’Appennino fa sì che d’estate, verso le nove di sera, arrivi una corrente fresca che abbassa sensibilmente la temperatura. Questo contrasto tra il caldo del giorno e il fresco della notte rallenta la maturazione, preserva acidità e complessità aromatica. Qualità indispensabili nel Pinot Nero. L’umidità del suolo. Non è un caso che il luogo si chiami Bagnolo: c’è acqua a pochi metri di profondità, e quell’umidità costante crea un microclima che il Pinot Nero apprezza. Anche questo non si compra e non si costruisce. Cinque ettari sembra poco. Come si giustifica economicamente una scelta così piccola? Con cinque ettari di Pinot Nero, o fai qualcosa di particolare o non stai in piedi. Non puoi competere sul volume. Devi competere sulla qualità, sulla storia, sull’identità. Noi produciamo 25.000 bottiglie l’anno: non molte, ma ogni bottiglia ha un motivo per esistere. E il Pinot Nero è un vitigno che ama i posti piccoli. In Borgogna i cru migliori sono appezzamenti minuscoli. Non è un caso. I cloni: la scienza serve la terra Una volta riconosciuto il potenziale del luogo, la famiglia ha fatto una scelta precisa: non coltivare un Pinot Nero qualsiasi, ma trovare i cloni di origine francese più adatti a questo specifico terroir. La vigna originale era un mistero e nessuno sapeva con certezza quali cloni il vivaista avesse portato. Così Nicolò D’Afflitto propose una vigna sperimentale con 13 cloni diversi, seguita da micro-vinificazioni per ciascuno. L’obiettivo: lasciare che fosse la terra a parlare. Il risultato di quel lungo lavoro è alla base dei quattro vini prodotti oggi. Monte Ferrato nasce da due cloni (113 e 114); Villa di Bagnolo ne assembla sette (113, 115, 114, 666, 777 e 943); Vigna Baragazza è il clone 777 in purezza. Ogni vino è quindi l’espressione di una selezione specifica, calibrata su quella parcella, quell’altitudine, quella combinazione di sole e pietra. In cantina, rinnovata nel 2021, le uve arrivano in cassette dalla vendemmia manuale, vengono diraspate senza pigiatura – i chicchi restano intatti – e fermentano in piccole vasche di cemento da 31 ettolitri. Separatamente, clone per clone. L’affinamento avviene in barriques di rovere francese a grana fine, con tostatura leggera o media: legno che accompagna, non che prevarica. Le vinacce vanno a una distilleria vicentina per la Grappa di Pinot Nero. Perché il cemento e non l’acciaio per la fermentazione? Il cemento è un materiale vivo. Respira in modo diverso dall’acciaio, mantiene le temperature in modo più naturale, ha una sua micro-porosità che interagisce con il vino. Abbiamo sostituito le vecchie vasche di acciaio nel 2021 con vasche di cemento nuove, fatte da Nico Velo di Vicenza: sono piccole apposta, 31 ettolitri, per vinificare separatamente ogni clone. È un lavoro in più, ma è l’unico modo per esprimere al meglio il potenziale di ciascun clone. I quattro vini: parcella per parcella, la grappa e l’olio. Il Pinot Nero (Pinot Noir) è considerato tra i più nobili, complessi ed eleganti vitigni a bacca rossa al mondo, ma è anche tra i più difficili e delicati da coltivare. Originario della Borgogna, deve il suo nome alla forma caratteristica del grappolo, compatto e serrato, che ricorda una pigna (pin in francese). La buccia degli acini è sottile e con pochi pigmenti. Ricca di tannini ma povera di antociani (i pigmenti responsabili del colore nei vini rossi). Il grappolo è notevolmente compatto.  Germoglia e matura presto ed è un vitigno geneticamente instabile e altamente mutabile (ha generato per mutazione il Pinot Bianco e il Pinot Grigio) che riflette in modo chirurgico la composizione del suolo, il microclima e le decisioni della cantina. L’affinamento in legno predilige botti di rovere francese di medio-piccolo taglio con tostature contenute per non sovrastare i profumi primari. L’abbinamento gastronomico del Pinot Nero si fonda sull’equilibrio tra la sua struttura elegante, la trama tannica setosa e la spiccata freschezza. Non tollera piatti con eccessi di grasso bruciato o speziature prevaricanti, ma esalta le preparazioni dotate di succulenza, untuosità e complessità aromatica. Pinot Nero Monte Ferrato 2023 – Rosso Toscano IGT Cloni 113 e 114 – reimpiantati nel 2011 – affinamento 12 mesi in barrique di terzo e quarto passaggio La vigna d’origine, quella del celebre errore. Terreno argilloso e ricco di ferro ai piedi del Monte Ferrato. Il legno usato per l’affinamento è volutamente “maturo” – barrique di terzo e quarto passaggio – per non sovrastare la delicatezza del Pinot Nero ma accompagnarlo con discrezione. La vinificazione e il successivo affinamento di 12 mesi in barrique di terzo e quarto passaggio, conservano le caratteristiche organolettiche del pinot nero regalandoci nel contempo qualche nota di complessa.  Alla vista si presenta di un rosso rubino scarico, trasparente e luminoso, con piacevoli e tenui riflessi che passano rapidamente tra il rubino chiaro a quasi un rosato complesso. Il naso ti avvolge velocemente con Frutti rossi croccanti (lampone, fragolina di bosco, ciliegia, ribes), accompagnati da spiccate note floreali di violetta e rosa canina. La freschezza è sferzante, la trama tannica si fa sentire, ma resta setosa e vellutata, il corpo di medio peso si guadagna una buona persistenza al palato. E’ perfettamente adatto a sgrassare con la sua succulenza e la sua freschezza e lo vedo egregiamente abbinato con  una semplice pasta con un ragù di cortile, oppure con un antipasto a base di formaggi a crosta fiorita e salumi nobili non troppo speziati (Prosciutto S. Daniele), oppure ancora meglio con un filetto di maiale con pancetta, un trancio di salmone alla griglia, un coniglio in umido, e perché no, una zuppa di pesce con il pomodoro. Pinot Nero Villa di Bagnolo 2023 – Rosso Toscano IGT Cloni 113, 115, 114, 666, 777 e 943 – impianti 1989, 1994, 1999 – affinamento 18 mesi in barrique di primo e secondo passaggio Il vino più rappresentativo della tenuta. Vigne in prossimità del torrente Bagnolo, a 150 metri di altitudine, su terreno umido e ricco di serpentino. Sette cloni, tre impianti diversi, 18 mesi di legno: il risultato è la maggiore complessità del catalogo. L’affinamento più importante in barrique di primo e secondo passaggio per 18 mesi si fa sentire alla vista, al naso e al palato.  Con l’affinamento la freschezza si integra in modo eccellente, i tannini vengono domati e il corredo aromatico vira verso il terziario. Il rosso rubino trasparente diventa più carico e vira al quasi al granato. Esplode il sottobosco con la foglia secca, cuoio, fungo, tartufo, spezie e note ematiche eminerali. La freschezza leggermente più timida, lascia spazio ad una trama tannica educata, ben addomesticata, e piacevolissima. Il corpo restituisce un peso nel complesso delicato che incanta. L’estrema persistenza lo rende delizioso. Lo consiglio con la cacciagione, con un bel peposo dell’Impruneta, con un filetto di manzo ai funghi porcini, oppure con una semplice bruschetta con i funghi e uova al tartufo. Pinot Nero Vigna Baragazza – Rosso Toscano IGT Clone 777 in purezza – impianto 1999 – affinamento 18 mesi in barrique di primo e secondo passaggio – produzione limitata Il cru. Vigna nelle parcelle di maggiore altitudine, clone 777 selezionato in purezza per la sua capacità di esprimere potenza e raffinatezza insieme. Poche centinaia di bottiglie all’anno, talvolta prodotte anche in Magnum e Jeroboam. Non sempre disponibile: quando c’è, va cercato. Alla vista si presenta granato compatto e profondo, di notevole concentrazione cromatica. E’ elegante e austero. Domina il mirtillo sotto spirito, crème de cassis, petali di rosa appassita, humus di bosco. Sul fondo, sfumature terziarie quasi animali che raccontano carattere e maturità. La freschezza è dinamica e incisiva. La trama tannica si fa sentire senza essere invadente, in perfetto equilibrio con l’alcol. Il finale è lungo, sapido, persistente: invita al sorso successivo anche a distanza di minuti. Si sposa impeccabilmente con un brasato, con il tartufo nero, con il gorgonzola piccante stagionato. Pinot Nero Rosé Villa di Bagnolo 2025  – Rosato Toscano IGT Pinot Nero 100% – impianti 1989, 1994, 1999, 2011 – separazione dalle vinacce entro 12 ore – fermentazione in cemento, nessun legno Un giovane rosato che non si scusa di essere tale. Pinot Nero in purezza, separazione rapida dalle bucce, nessun passaggio in legno: l’obiettivo è tutto il frutto e tutta la freschezza del vitigno, senza mediazioni. La sua estrema eleganza mi ha conquistato immediatamente. E’ fresco, beverino, di buona ampiezza aromatica e di una raffinata freschezza. Si presenta con una fantastica tonalità di rosa tenue (stile provenzale) quasi buccia di cipolla, con qualche bella rifrangenza ramata.  Dominano note di piccoli frutti rossi aciduli (fragolina di bosco, ribes rosso, melograno, lampone), agrumi freschi (pompelmo rosa, scorza d’arancia) e spunti floreali di rosa canina e peonia, arricchite da un sottofondo gessoso.  L’ingresso è teso e verticale, dominato da una freschezza citrina sferzante e da un’evidente sapidità con una struttura agile ma persistente. La natura poliedrica del Pinot Nero rosé lo rende uno dei vini più versatili in tavola, capace di coprire dall’aperitivo a tutto il pasto. E perfetto per crudi di mare (Tartare di salmone, scampi e gamberi rossi), tagliolini con verdure, oppure una semplice pasta al pomodoro fresco e basilico. Prosciutto crudo dolce, mozzarella di bufala campana, e perché no, anche piatti leggeri della cucina asiatica. La “Grappa di Pinot Nero” Non poteva mancare la grappa di Pinot Nero, egregia estensione delle vinacce del pinot di Bagnolo. Calda, avvolgente sincera. L’ideale per un fine pasto di spessore. L’olio extra vergine: l’altro oro di Bagnolo Sarebbe un errore uscire da Bagnolo senza parlare dell’olio. La tenuta conta circa 3.000 ulivi alle pendici del Monte Ferrato, coltivati nelle varietà tipiche toscane: Moraiolo, Frantoio, Leccino, Pendolino e Rossellino. La raccolta è manuale, le olive vengono riposte in piccole cassette, la frangitura a freddo avviene entro 12 ore dalla raccolta. Rigore artigianale, risultati eccellenti: l’olio dei Pancrazi ha ricevuto più volte il riconoscimento di Miglior Olio Extra Vergine d’Oliva della Provincia di Prato. Una conferma che l’attenzione con cui questa famiglia lavora non conosce eccezioni. Riconoscimenti: una bacheca internazionale I vini dei Marchesi Pancrazi sono seguiti con costanza dalle principali guide e riviste di settore, italiane e internazionali. I punteggi parlano chiaro. James Suckling: Monte Ferrato 95 pt (2019) • Villa di Bagnolo 94 pt (2023) • Vigna Baragazza 94 pt (2018, 2022) • Rosé fino a 91 pt Wine Enthusiast: Villa di Bagnolo 2016 – 95 pt • Vigna Baragazza 2016 – 92 pt • Monte Ferrato 2018 – 92 pt Luca Maroni: Villa di Bagnolo 2022 – 95 pt • Vigna Baragazza 2021 – 94 pt • Rosé 2023 – 94 pt Guida Vitae – AIS: Vigna Baragazza: 4 Viti per numerose annate (2015, 2016, 2018, 2019, 2021, 2022) • Monte Ferrato 2021 – 4 Viti Gambero Rosso: Villa di Bagnolo: 2 Bicchieri in continuità per numerose annate • Monte Ferrato e Vigna Baragazza: 2 Bicchieri Veronelli: Vigna Baragazza *** fino a 93 pt • Villa di Bagnolo *** fino a 92 pt Decanter World Wine Awards: Villa di Bagnolo 2016 e 2018 – Gold The Wine Hunter: Monte Ferrato 2022 – Gold • Villa di Bagnolo 2021 – Gold I Rosati d’Italia – Rosa Rosati: Rosé Villa di Bagnolo: Rosa d’Oro con Gran Menzione (2025) • Rosa d’Oro (2022, 2023, 2024) Prima di salutarci Esco dalla Villa di Bagnolo con qualcosa in più di quello che speravo di trovare. Ho trovato un vino fuori dall’ordinario, certo – ma anche una storia che ha l’umiltà di riconoscere che le cose migliori, a volte, nascono senza essere cercate.  Cinque ettari, 25.000 bottiglie, quattro vini e un olio premiato. Sul mercato da trentasei anni, con punteggi che farebbero invidia a cantine di dimensioni tre volte superiori.  I Marchesi Pancrazi, sono la prova che in Italia, l’eccellenza si trova quando il territorio è quello giusto e le persone ci credono davvero.     Lino Vellucci – Le Bischerate di un Sommelier