Niccolò Dama e Antica Valpolicella. La bellezza di essere padroni di sé stessi

Produrre vino qui non è un lavoro. È un modo di stare al mondo.

Alcuni luoghi sembrano custodire il tempo come si custodisce un vino: con pazienza, oscurità e rispetto. La Val di Lena, una piccola gola fluviale scavata dall’omonimo torrente a pochi passi dal centro di Fumane, nel cuore pulsante della Valpolicella Classica Veronese, è uno di questi luoghi.

Qui il torrente, oggi quasi silenzioso e intercettato a monte per l’irrigazione ha modellato nei secoli una valle stretta e ventilata, plasmando il suolo con calcare compatto e depositando i segni di antiche frane che, attorno al Trecento, avevano persino creato un piccolo lago prima di essere travolte dalla fiumana di pietra. È su questa memoria geologica che Niccolò Dama ha scelto di costruire la sua storia.

Una famiglia, tre generazioni , una vigna

La storia inizia nel 1981, quando il nonno di Niccolò, farmacista di formazione, uomo di scienza prima che di campagna, acquistò la tenuta nella Val di Lena appena ne ebbe la possibilità economica.

Non era un vignaiolo di professione: era un uomo che amava il territorio e intuiva il valore di quella terra. La farmacia di famiglia era aperta fin dal 1926, e la confidenza con la chimica si manifestava in strumenti curiosi, come l’ebulliometro per determinare il grado alcolico dei vini, uno di quei dettagli che raccontano quanto il confine tra sapere scientifico e cultura contadina fosse intrinseca in quella famiglia.

A gestire la vigna era Tano, un uomo del posto, mentre il nonno produceva circa cinquecento bottiglie l’anno destinate al consumo personale e ai regali. Erano bottiglie di affetto. Il padre di Niccolò non ebbe la stessa vocazione agricola. Ma Niccolò sì.

Quando il nonno morì nel 2015, la tenuta era già nelle mani di un giovane che aveva cresciuto il proprio amore per la terra tra i filari e i profumi della Val di Lena, che considera il lavoro in campagna qualcosa di simile a una vocazione gioiosa, a un hobby nobile. Quell’anno, il 2015, fu anche il primo anno di produzione ufficiale: una coincidenza che suona come un passaggio di testimone.

Niccolò ha trent’anni scarsi, le mani callose e lo sguardo di chi sa aspettare. Non ha fretta. Non nella vigna, non in cantina, non nella vita.

Nei suoi vini il tempo non è un costo da minimizzare: è il principale ingrediente. Le bottiglie riposano, le bucce cedono lentamente i loro tannini, le botti affinano senza interferenze. Poi, solo quando il vino è pronto, arriva il momento dell’imbottigliamento. Senza filtrazioni, senza correzioni. Il vino sa da solo cosa deve diventare.

La passione era nata in adolescenza, tra i sedici e i diciotto anni, girando in motorino le piccole cantine della Valpolicella insieme a un amico.

Una rivelazione progressiva: capire che il vino è un racconto, che ogni bottiglia contiene una storia di persone e di luoghi. Un professore di lettere, sommelier appassionato, gli aveva spiegato che la qualità non si trova mai sugli scaffali del supermercato, ma nelle cantine di chi mette anima, cuore e fatica in ogni vendemmia.

Oggi Niccolò vive a Verona, a venti minuti dall’azienda, con la moglie e le loro figlie. D’estate la famiglia si trasferisce in campagna, perché Niccolò si sveglia alle cinque del mattino per sfruttare le ore fresche in vigna e riposa nelle ore più calde prima di riprendere al pomeriggio e fino a che il sole non tramonta. Una vita scandita dal ritmo della natura, di cui Niccolò non si lamenta mai perché nella libertà di non avere padroni e nell’essere padrone di sé stesso, trova la sua misura più autentica di felicità.

Il territorio

La Valpolicella è una delle denominazioni più celebrate d’Italia, ma al suo interno esistono micromondi che sfuggono alla narrazione collettiva.

La Val di Lena è uno di questi. Il torrente che le dà il nome ha scavato nei secoli una piccola gola laterale, orientata in modo tale da favorire una corrente d’aria costante che scende e si riversa sui vigneti: un dettaglio che, per chi lavora in modo biologico, vale quanto un sistema di aerazione artificiale.

Brina e rugiada asciugano in fretta; i funghi faticano a prendere piede; la vigna respira, si riduce al minimo la presenza di peronospora e oidio: è il terroir stesso a fare da difesa fitosanitaria naturale.

La sera prima che io andassi in cantina aveva piovuto moltissimo e la mattina, al mio arrivo la terra era asciutta..molto asciutta! L’acqua era drenata alla perfezione e il suolo era già polveroso. Ecco perché in queste zone è consentita un abbondante irrigazione di soccorso.

Già da giugno, e solo se serve, Niccolò inizia ad annaffiare le vigne giovani perché le loro radici abbiano la forza di maturare e svilupparsi scendendo nelle profondità della terra.

In queste zone le radici, ramificandosi, riescono a estendersi notevolmente e sviluppare lunghezze considerevoli (sommandole si arriva anche a 100 metri).

L’irrigazione sulle vigne vecchie invece non viene mai eseguita, proprio perché l’apparato radicale è talmente sviluppato che prende dal terreno il necessario. E ‘uno dei vantaggi di avere impianti longevi…

Le viti sono allevate a pergola veronese solo perché offrono una superficie fogliare quasi doppia rispetto al Guyot, garantendo ai grappoli un’ombra protettiva nelle giornate più calde ed evitando scottature che comprometterebbero l’equilibrio aromatico, mentre le foglie superiori assorbono l’energia del sole e la trasferiscono ai frutti in modo ottimale.

Niccolò ha imparato che sono i metri quadri di chioma per chilo d’uva il parametro ideale per la maturazione qualitativa: più superficie fogliare significa più complessità organolettica, migliore acidità, pH più equilibrato.

Il suolo è calcareo e molto compatto, quasi roccia che regala grande mineralità al vino. Infatti anche scavare la cantina è stata un’impresa fisica notevole; Niccolò ricorda ancora la durezza di quella roccia sotto i colpi del martello pneumatico quando costruivano l’azienda.

Ma la Val di Lena porta con sé anche una memoria storica più lontana. Prima dei Romani, queste colline erano abitate dagli Arusnati, una popolazione preromana che per prima coltivò la vite in queste zone.

Il loro nome risuona ancora oggi nel vino AUAI, come un omaggio alla radice più antica di questo territorio viticolo. La Valpolicella non comincia con l’Amarone: comincia molto prima, con uomini che guardavano queste stesse colline e riconoscevano in esse la promessa di qualcosa di buono.

Le Quarette: terrazzamenti ritrovati

Tra i dettagli più evocativi di questa tenuta vi sono le Quarette, termine dialettale veronese per indicare i terrapieni, ovvero i terrazzamenti ricavati sulle pendici collinari per strappare pianura coltivabile al pendio.

Niccolò ne ha tre, piccole, famose in passato per il Recioto, il vino passito dolce, ricco e amabile, che era il cuore della tradizione della valpolicella prima dell’Amarone….ma questa è un’altra storia!

Quando il nonno di Niccolò acquistò la proprietà, le Quarette erano state inghiottite dal bosco. Anni di abbandono le avevano restituite alla natura selvatica. Niccolò le ha recuperate, ripulite, restituite alla luce: oggi ospitano filari di vite misti ad alberi di ulivo, in un paesaggio che è allo stesso tempo produttivo e bellissimo. Il vino Le Quarette prende nome da questi terrazzamenti e porta con sé la memoria di questa rinascita.

In vigna e in cantina: la filosofia del rispetto

Niccolò Dama ha tre ettari di proprietà, di cui uno di alberi da frutta , uno di bosco e uno di vigna da cui ricava circa cinquemila bottiglie all’anno. Numeri piccoli, volutamente piccoli, che permettono una cura artigianale impossibile su scala maggiore.

Le varietà coltivate includono Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Garganega e Malvasia Bianca (Queste ultime piantate nel 1951, e costituiscono un patrimonio genetico prezioso).

L’anno scorso Niccolò ha introdotto in via sperimentale il Souvignier Gris, un vitigno PIWI resistente alle malattie fungine, che si sposa bene con la filosofia di una conduzione rispettosa dell’ambiente.

In vigna non si usano prodotti chimici di sintesi: solo rame e zolfo, i presidi tradizionali dell’agricoltura biologica. Gli ho chiesto perché, lavorando in un modo così rispettoso della terra, non abbia mai voluto la certificazione biologica. Niccolò non ha la certificazione Bio perché la considera una questione burocratica più che agricola, una “rottura di scatole” che non aggiunge nulla alla qualità di ciò che fa. La Val di Lena, con la sua ventilazione naturale costante, gli consente di lavorare in modo biologico senza difficoltà. La natura aiuta chi la rispetta.

In cantina, la filosofia si rispecchia nella pratica. Dopo la raccolta manuale, i grappoli vengono diraspati e da quel momento in poi è la forza di gravità a governare il processo. Il mosto scende dall’alto direttamente nei tini sottostanti, senza pompe, senza pressioni meccaniche, senza traumi per le bucce e gli acini. È una tecnica che Niccolò ha osservato in alcune cantine della Valpolicella e ha poi adottato questa scelta tecnica nella sua cantina ricavata nella roccia calcarea.

Per Niccolò il vino deve nascere il più possibile senza forzature e la delicatezza è il primo ingrediente di ogni vino.

I travasi vengono effettuati solo quando necessario. Nessuna filtrazione: il vino deve arrivare in bottiglia così com’è, con la sua naturale complessità e le sue impurità nobili, ed in bottiglia questa scelta si nota.

La filosofia di Niccolò è quella del tempo lungo: i vini riposano in botti di acacia o di rovere per mesi e spesso per anni, finché lui non ritiene che siano pronti.

Non esiste una scadenza di calendario: esiste solo il momento giusto. È questa pazienza, questa fiducia nel tempo, che distingue il suo approccio da quello di chi insegue la velocità del mercato.

Niccolò sa bene che il vino ha bisogno di silenzio e tempo….Molto tempo.

La tenuta di Niccolò non è solo vite. Nelle Quarette recuperate e nei terreni circostanti crescono alberi di ulivo e piante da frutto, in un sistema agroforestale che arricchisce la biodiversità e racconta una visione agricola integrata.

Nel futuro di Niccolò c’è il melograno. Vuole piantarne presto alcune unità, aggiungendo un altro tassello a questo piccolo paradiso agricolo.

Il Melograno cresce lentamente, con la stessa pazienza con cui i suoi vini maturano in cantina. È un albero antico e simbolico che si adatterebbe bene alle colline veronesi e al carattere di chi li coltiva: bellissimo, resistente, generoso solo con chi sa aspettare.  L’obiettivo è produrre succo di melograno artigianale, con la stessa filosofia che governa il vino: rispetto della materia prima, assenza di trattamenti chimici, lavorazione minima. Già oggi produce succo d’uva e Sugoli (il mosto cotto della tradizione veneta) per le figlie, con la cura di chi sa che il cibo che si dà ai propri figli racconta chi siamo. L’azienda non è solo vino, ma anche olio extravergine di oliva che segue la stessa logica dei vini: biologico di fatto, artigianale per scelta, limitato nella quantità e autentico nell’espressione del territorio.

Piccole quantità destinate alla vendita diretta e alle degustazioni in cantina, dove accompagna assaggi di pane con origano essiccato e prodotti locali che raccontano il territorio in modo splendidamente autentico. Un olio che sa di vento, di calcare e dell’esposizione a sud di questa valle. Completano la produzione un frutteto misto di ciliegi, peschi, meli, che Niccolò ha recuperato con la stessa cura dedicata ai vigneti.

I vini. Cinque etichette assaggiate nella mia degustazione. Cinque storie da raccontare

Ogni etichetta di Antica Valpolicella porta un nome che è memoria di un luogo, di una persona, di un popolo antico. E’ il modo in cui Niccolò omaggia questa terra e i suoi affetti.

Cinquemila bottiglie l’anno, non una di più di quante ne consenta la vigna. Nessuna filtrazione. Tutto biologico (non certificato)

Sandro (2023/2024)

Sandro è un gioco di parole tra Niccolò e i suoi amici, che ormai è rimasto nella memoria e nelle battute scherzose tra loro. E insomma un modo di essere. Niccolò ha scelto questo nome per un vino che nasce da una scelta insolita; Unire due annate difficili, il 2023 e il 2024, che separatamente non lo convincevano ma che insieme si compensavano, si equilibravano, come i caratteri di due amici che si completano.

Le uve sono Corvinone con una piccola quota di Cabernet e Croatina. L’annata 2023 ha fermentato senza bucce e ha affinato due anni in botte di legno; Il 2024 ha invece macerato una notte ed è rimasto un anno in acciaio. I due vini sono stati assemblati nell’autunno del 2025 e imbottigliati nel marzo 2026.

Questo vino, racconta Niccolò, rappresenta ciò che gli piace fare: stare insieme, ballare, camminare nella natura, bere un buon bicchiere su un prato, mangiare cose buone. È un modo di pensare la vita. Semplice, estivo, conviviale, come l’idea di vita che porta il nome.

Meteora (2017)

Un nome che evoca il cielo, la caduta improvvisa, l’evento irripetibile. Meteora nasce dalla vendemmia del 7 settembre 2017 e da sole 350 cassette di uva raccolta nella piena maturità, con un assemblaggio classico delle varietà della Valpolicella: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara. Le uve hanno riposato in fruttaio per tre mesi prima di una lunga fermentazione spontanea di trenta giorni a contatto con le bucce, con temperature che hanno oscillato liberamente tra i 19 e i 23 gradi.

L’affinamento è durato più di tre anni in barrique di rovere francese a grana molto fine; imbottigliato nell’aprile 2021, senza alcuna filtrazione.

Sedici gradi di alcol, stile ossidativo volutamente ricercato: un vino da meditazione e da abbinamento ardito. Declassato a vino rosso per evitare le maglie burocratiche delle denominazioni. Una scelta che la dice lunga sulla libertà che Niccolò difende in ogni decisione di cantina.

Trecentotrentatré bottiglie: un numero scaramantico, preciso, quasi una firma.

Vin del Leo (2018)

Il Vin del Leo porta con sé il sapore della tradizione e della semplicità.  Leo è Leonildo, il nonno farmacista. Il vino che porta il suo nome è il più complesso della cantina, quello che richiede la pazienza più lunga. Le uve, Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara sono state raccolte ad ottobre 2017 nella piena maturità e hanno riposato in cassetta per venticinque giorni prima di una fermentazione spontanea di otto giorni a temperature tra i 19 e i 23 gradi. L’affinamento è avvenuto per sedici mesi in botte di rovere da 10 ettolitri. Nessuna filtrazione, Ricco, concentrato, con quella bevibilità che solo le grandi annate sanno restituire a un passito secco. un vino che porta la patina del tempo sulla sua struttura e che continuerà a evolvere ancora a lungo.

Le Quarette (2022)

Il nome racconta una storia di recupero e di memoria. Le Quarette, i terrapieni classici della zona che erano famose a Fumane per il Recioto che producevano.

Blend di Corvinone prevalente, con Rondinella e Corvina, il 2022 ha subito una macerazione breve di soli quattro giorni per estrarre un profilo tannico elegante senza pesantezza. Metà della massa è poi affinata due anni in legno, l’altra metà due anni in acciaio; le due anime sono state unite e imbottigliate nell’aprile 2025 e dice Niccolò che ne viene fuori un vino da merenda, quello che si beve seduti su un muretto di pietra alla fine di una giornata di vigna.

Auai (2020)

AUAI è forse il vino più personale e più radicato di questa piccola cantina. Il nome viene da alcune lettere rubate ad A R U SN A T I (AUAI), la popolazione preromana sviluppatasi attorno al primo secolo avanti Cristo e che per prima coltivò la vite in Valpolicella portando con sé duemila anni di storia viticola. È un vino bianco di macerazione, nato dall’intenzione di inseguire la tradizione del passito bianco che tanto era amato in queste terre.

Nasce dai vigneti del 1951 (Garganega e Malvasia Bianca), i più vecchi in azienda, le cui uve vengono raccolte in momenti successivi, per rispettare la maturazione individuale di ciascuna varietà.

La macerazione sulle bucce dura sette giorni, estraendo polifenoli e tannini che rendono questo bianco simile nella struttura a un rosso leggero, Un orange wine che insegue la tradizione quasi perduta del vino passito bianco della Valpolicella, poi un affinamento di circa diciotto mesi in botte di acacia.

Imbottigliato nell’aprile 2022.

La libertà come metodo

C’è una coerenza silenziosa nel modo in cui Niccolò Dama lavora.

Non insegue certificazioni, non segue mode enologiche, non si uniforma ai disciplinari che regolano le grandi denominazioni. Produce quello che vuole produrre, nel modo in cui ritiene giusto, con la curiosità di chi ha ancora molto da scoprire e la solidità di chi sa quello che vuole.

La gravità al posto delle pompe. Il tempo al posto delle filtrazioni.

Le Quarette con il tendone veneto recuperate al posto delle mode importate. I melograni che verranno. Ogni scelta racconta una visione: quella di un giovane agricoltore che ha capito che l’indipendenza non è un lusso, ma una necessità, per sé e per il suo vino.

Niccolò Dama appartiene a quella generazione di vignaioli italiani che ha scelto il ritorno alla terra perché spinto da una visione, da un progetto concreto.

La cantina scavata nella roccia è ancora da realizzare: c’è il progetto di allargare la grotta, creare nicchie per i tavolini, trasformare quello spazio buio e profumato di legno in una sala degustazione dove l’ospite possa sedersi davanti a un calice e sentire la storia della valle risuonare nelle pareti calcaree.

Niccolò ama il rumore del silenzio, delle ore passate in vigna dall’alba prima che le figlie si sveglino, di serate in cantina. Niccolò Dama non ha fretta. Sa benissimo che in una vita intera di lavoro si fanno trenta, quaranta vendemmie al massimo. E ciascuna merita tutto il tempo possibile per realizzare l’eccellenza.

Quello che produce non è solo vino. È tempo solidificato.

È la certezza che in un mondo che corre, qualcuno ha scelto di fermarsi e di aspettare che il bello arrivasse da solo. ANTICA VALPOLICELLA.  Un nome che rimarrà.

Lino Vellucci – Le Bischerate di un Sommelier