ErbHosteria. Il pranzo della ripartenza

A Badia Tedalda, il tempo ha un sapore antico e un’anima profondamente legata alla terra. In questo piccolo borgo, dove la natura incontaminata si fonde con la storia, sorge Erbhosteria, il ristorante della famiglia Valentini. Non è un semplice luogo dove mangiare, ma il punto di arrivo di un percorso lungo oltre un secolo, fatto di sacrifici, amore e una passione per il cibo che è diventata un impegno di vita.

Recentemente, la storia di questa famiglia ha reso speciale una domenica che ha visto la Delegazione AIS della provincia di Arezzo riunirsi per il “Pranzo prima della ripartenza” dei corsi che nella mia Delegazione riprendono appunto a settembre. Un’occasione per assaporare piatti intrisi di storia, di amore e di una tradizione che inizia da un vecchio passaporto ingiallito.

Dalle delusioni dell’America alla rinascita di Rofelle

La storia dei Valentini affonda le radici in un anno cruciale, il 1917, e nel destino di Rinaldo, classe 1886. Di ritorno dagli Stati Uniti, la sua valigia era vuota e il cuore pesante. L’America che aveva sognato si era rivelata “ingannevole e crudele”: non una terra di opportunità, ma di umiliazioni e povertà mal retribuita. Dopo la quarantena a Ellis Island, in tasca gli erano rimasti solo i soldi per il viaggio. Era tornato con l’amaro sapore di una “mela acerba”, ma pronto a ricominciare da zero.

Il ritorno a casa segnò l’inizio di una nuova vita. Rofelle, una frazione di Badia Tedalda (AR), è geograficamente un piccolo e isolato nucleo, parte di un territorio montano che si estende tra l’alta Valle del Tevere e l’Appennino. Al tempo, era un centro autosufficiente, lontano dai grandi centri urbani, dove la vita era scandita dai ritmi della natura e dal lavoro agricolo. Tra la miseria e le difficoltà, la famiglia Valentini, composta dalla moglie Rosa e cinque vivaci figli, si divise tra il mulino sul fiume e l’Osteria del Castello. Fu qui che la storia prese forma, unendo il lavoro instancabile alla vita familiare. Ognuno dei figli avrebbe preso la propria strada, e solo Augusto avrebbe continuato a portare avanti la tradizione di famiglia.

Augusto e la guerra

Il destino, però, aveva in serbo un’altra dura prova per Augusto. A soli diciannove anni, alto e magro, partì per una guerra che si sarebbe rivelata ingiusta e inutile. In Montenegro, il freddo e la fame furono compagni quotidiani. Un giorno maledetto, durante un’imboscata dei militari di Tito, Augusto fu ferito a morte. Aspettando la fine, fu avvolto in una coperta e trasportato in un ospedale a Spalato. Ma la vita aveva un altro piano per lui: stringendo una medaglietta della Madonna e pregando, riuscì a sopravvivere, giorno dopo giorno, fino a quando, miracolosamente, fu fatto salire su un treno zeppo di prigionieri.

La sopravvivenza e il ritorno a casa

Il viaggio lo portò in un campo di concentramento vicino a Bratislava. “Morivano tutti,” avrebbe raccontato per anni, “moriva la gente forte e in salute, non so come facessi io a stare in piedi, io che ero uno scheletro.”
La sua salvezza fu l’aver studiato il francese con il suo amico e maestro, Pietro Macchi, che gli permise di fare da interprete per gli ufficiali tedeschi. Dopo anni di prigionia, Augusto, scarno e denutrito, tornò a casa. Fu in un sottile e inimmaginabile gioco del destino che a Sansepolcro si imbatté nel padre Rinaldo. “Babbo!”, urlò incredulo, con una gioia immensa nel cuore, dando inizio al nuovo capitolo dell’osteria di Rofelle.

L’osteria: cuore del borgo, anima della famiglia

Il ritorno dalla guerra segnò anche l’inizio della storia d’amore tra Augusto e Palmira (affettuosamente chiamata Golmira), una coppia formidabile e complementare. Sposatisi nel 1952, fecero dell’osteria il centro della loro vita e del paese. Negli anni ’60 e ’70, era il cuore pulsante di Rofelle: qui si giocava a carte, si acquistavano tabacchi, si guardava la prima televisione del borgo, dono della Democrazia Cristiana, con il Maestro Manzi o Campanile sera.
La cucina di Golmira, però, era la vera anima del locale. Con solo due libri a disposizione (un vecchio Artusi e La cucina di Petronilla), la sua maestria era frutto di una passione infinita. Quando si muoveva in una “danza sinuosa ed elegante” attorno alle pentole, si capiva il significato profondo che il cucinare aveva per lei. Le sue tagliatelle, condite con un ragù che sobbolliva sulla stufa a legna, erano un’esperienza unica, carica di amore. Insieme ad Augusto, cauto e sagace, formavano una coppia da manuale che ha segnato la vita del ristorante, accogliendo persino i villeggianti come il Sor Carlo e la Sora Carmela che, con i loro aneddoti, diventavano parte della famiglia.

La nascita di Erbhosteria: la passione diventa tradizione

Verso la fine degli anni ’70, l’albergo ristorante il Castello divenne un po’ meno albergo e molto più cucina. L’amore per i prodotti della terra portò a un’evoluzione naturale. Nel 1980, nacque una cucina più attenta al mondo delle piante e dei fiori. Fu un cambiamento non programmato, il “prosieguo di un cammino da sempre percorso”.
Perché questa è la differenza tra una moda e una passione di vita: l’amore vero non si inventa. È un legame intimo che ti unisce all’oggetto del tuo amore. Oggi, questa storia raggiunge la sua più alta espressione con Piero e Manuela, che continuano a portare avanti l’eredità di famiglia, mantenendo viva l’anima di Erbhosteria. Piero essendo anche sommelier AIS, ha saputo unire la conoscenza secolare della cucina a una profonda competenza nel mondo del vino.
Un vero onore condividere questa domenica con gli amici della delegazione AIS di Arezzo. Insieme abbiamo scoperto una realtà di cui avevo tanto sentito parlare. Badia Tedalda, crocevia tra Toscana ed Emilia-Romagna, amato da motociclisti e turisti, è il luogo ideale per questo santuario del gusto. L’accoglienza di Piero Valentini, la moglie e tutto lo staff ha reso l’atmosfera ancora più calorosa.

Un menu da favola

L’esperienza culinaria è stata straordinaria. In un ristorante in rigoroso stile anni Ottanta e circondato da boschi che emanano un’energia rasserenante, alle 13:00 si sono aperte le “danze culinarie”. L’inizio è stato dato da un assaggio di due vini aromatizzati rispettivamente ai petali di rosa e l’altro alla pimpinella. Assaggi arricchiti con delle vere e proprie sfiziosità quali le chips al basilico, al rosmarino e al tartufo. Da lì, il menù fisso è stato un crescendo di originalità e materie prime eccellenti.

Antipasti: una fantasia tra erbe, formaggi e magia del bosco

Il viaggio nel gusto è iniziato con un trionfo di più di dieci antipasti diversi, vere e proprie scoperte per il palato, accompagnate da una selezione di vini scelti con cura per amplificare l’esperienza. La fantasia dei Valentini si è espressa in una sequenza impeccabile: dai classici crostini di funghi porcini a creazioni audaci come i fiori di borragine freschi con ricottina e tartufo. Particolarmente interessante è stato il fagottino di achillea millefoglie: un boccone che non solo delizia, ma istruisce, dato che l’achillea (nota per le sue proprietà benefiche) è un elemento chiave della cucina di Erbhosteria. Non sono mancati i sapori rustici, come lo gnocco di pane con semi di papavero e raveggiolo e il sorprendente tortino di pere e formaggio. Qui la sapienza contadina si è fatta proverbio, con Piero che ha onorato la massima: “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere… e Piero lo sa benissimo!”

L’arte del piatto fiorito e il mistero degli stridoli

Dopo l’abbondanza degli antipasti, l’attenzione si è spostata su una sequenza di primi piatti dove l’originalità e la delicatezza hanno regnato sovrane. Il momento clou è stato il trionfale ingresso della misticanza con erbe e fiori, una vera e propria opera d’arte. Il piatto, che richiamava il quadro appeso nel locale, sfoggiava colori degni di un pittore impressionista, sprigionando una freschezza e una fragranza che hanno stupito i presenti. A seguire, l’attesissima vellutata di stridoli, un piatto delicatissimo. Ma cosa sono gli “stridoli”? Sono uno dei tanti nomi dati alla Silene vulgaris. C’è chi li chiama “stritoli” perché le foglie stridono tra le dita, chi “carletti” o “scoppiettini” per via del fiore a forma di palloncino che schioppetta se premuto. Un’erba spontanea, diffusa nei paesi mediterranei e in montagna, la cui vellutata si è rivelata una specialità da provare assolutamente! Il trittico di primi si è completato con l’eccellenza della tradizione: tagliatelle fatte a mano condite con funghi porcini e i ravioli (o tortelli) verdi, un extra fuori menu che ha dimostrato la generosità della cucina.

Trionfo di golosità e aromi finali

Il viaggio dal secondo al dolce è stato un trionfo di golosità! Abbiamo proseguito con il secondo piatto: una sontuosa faraona arricchita da tartufo e ginepro, accompagnata da foglie di borragine in pastella, Una vera squisitezza!
Ogni singola portata è stata accompagnata dal sorriso e dalla precisa spiegazione di Piero sui benefici e sulle note gustative delle erbe e dei fiori utilizzati, appagando i sensi e la curiosità di tutti. La conclusione è stata in dolcezza con la crema di ricotta e delle madeleine alla salvia, seguite da un immancabile caffè e una grappa artigianale molto speciale.

E il vino? un brindisi all’amicizia e una scoperta piemontese

Per rendere omaggio alla calorosa accoglienza di Piero e della sua famiglia, ogni commensale della delegazione AIS ha contribuito portando una bottiglia di pregio. Dalla Sicilia alla Borgogna, dal Piemonte alla Campania, fino al Vin Santo toscano, è stata una sinfonia di etichette che ha creato un “matrimonio d’amore tra calice e piatto”, completando degnamente l’esperienza gastronomica. In un contesto così ricco e non volendo fare torto a nessuno, ho scelto di menzionare una scoperta che celebra l’innovazione: la cantina Tojo. Questa piccola realtà di Santo Stefano Belbo, nelle Langhe, è guidata dai giovanissimi e intraprendenti fratelli Francesco e Delia Bocchino. Loro hanno scelto di puntare sul Moscato, ma in una veste sorprendente: vinificato principalmente in secco. Il loro Moscato Secco Alma 2020 è stato apprezzato da tutti e fa parte del progetto esCAMOtage che mira a valorizzare questo tipo di vinificazione. Rompe proprio le convenzioni, offrendo un vino sapido, equilibrato e fragrante, che dimostra come il coraggio giovanile e il rispetto per un grande vitigno possano riscriverne la storia.

esCAMOtage: l’ingegno al servizio del Moscato secco

Parlando di innovazione, il Moscato Secco Alma della cantina Tojo non è un caso isolato, ma parte di una visione più ampia. Francesco Bocchino è infatti uno dei sei produttori che nel 2019 hanno dato vita all’associazione “Aroma di un Territorio” (oggi ne conta dieci). Con l’intento di risollevare e reinterpretare la terra natia del Moscato, hanno scelto di proporre non un prodotto nuovo, ma un’alternativa di grande storia: il Moscato Secco. Questo vino è stato ribattezzato con il marchio esCAMOtage, che è anche una garanzia. Per poter apporre questo marchio, infatti, i produttori devono attenersi a un rigoroso disciplinare autoimposto, studiato per assicurare qualità e longevità al prodotto. Una vera e propria mossa d’ingegno, di cui presto vi aggiornerò in un articolo dedicato.

Una domenica di emozioni e sapori

In conclusione, Piero ed Emanuela hanno fatto della loro cucina un punto d’incontro unico tra il mangiar bene e la natura.
Non è stato solo un pranzo, ma un viaggio tra la delicatezza dei fiori, i gusti originali delle erbe e sapori senza tempo. Abbiamo gustato piatti belli, buoni, sani e, soprattutto, “ricchi d’amore e della storia di famiglia”.
L’Erbhosteria è la prova vivente che la passione e il rispetto per le proprie radici possono trasformare la storia in un’esperienza culinaria indimenticabile, un vero e proprio abbraccio tra passato e presente. Non vedo l’ora di tornare!

Benedetta Costanzo – Le scoperte enoiche di Benny
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