Cimone e l’Ingegneria della Bellezza. Il Mosaico Verticale di Spagnolli

Arrivare a Cimone, un piccolo borgo incastonato tra le pendenze vertiginose che guardano la Valle dell’Adige, significa esattamente questo: lasciare che lo sguardo venga rapito da un paesaggio mozzafiato, dove i vigneti sfidano la forza di gravità arrampicandosi su terrazzamenti che sembrano sospesi nel vuoto. Sono luoghi in cui la viticoltura cessa di essere una semplice pratica agricola per farsi architettura, sfida e, in ultima analisi, una forma di resistenza artistica. È qui che sorge la Cantina Spagnolli, un microcosmo di precisione e passione in cui la verticalità della montagna si traduce, goccia dopo goccia, in un Metodo Classico di rara personalità.

L’incontro con questa realtà, avvenuto in una giornata di fine settembre caratterizzata da una pioggia battente e da un cielo plumbeo, si è rivelato un autentico raggio di sole. Se il meteo esterno ricordava la durezza del clima alpino, l’accoglienza all’interno della cantina ha subito riscaldato l’atmosfera, svelando il lato più intimo e umano di una famiglia che ha legato indissolubilmente il proprio destino a queste pendenze.

L’Incontro con Susi, l’angelo del focolare

Appena arrivate, la pioggia batteva ancora forte, senza darci tregua. Con il nostro piccolo gruppo delle Donne del Vino eravamo lì per immergerci finalmente in questa realtà che desideravo scoprire da tempo, una gemma custodita tra terra e cielo. Che ci trovassimo in un luogo in cui pendenze e altitudine dettano le regole del gioco è stato evidente fin dal primo istante: per manovrare e parcheggiare in quegli spazi sospesi bisogna sfidare una salita ardua, di quelle che mettono a dura prova l’auto se non si hanno le quattro ruote motrici.
Ma è proprio in quel momento di esitazione tra le curve che è avvenuto il primo, indimenticabile incontro con quello che definirei l’angelo del focolare della famiglia Spagnolli: Susi. Madre di Alvise e moglie di Francesco, Susi ci è venuta incontro sfidando il maltempo. Con una gentilezza innata ci ha dato le indicazioni perfette per completare la manovra, ma soprattutto ci ha accolte con un sorriso largo, di quelli che ti scaldano prima ancora di varcare la soglia.

Mentre Alvise ultimava la visita con il gruppo precedente, ci siamo ritrovate a scambiare due chiacchiere con questa splendida donna. Non si è trattato delle solite conversazioni di rito o di circostanza. Nelle sue parole, nei suoi gesti e nel suo modo di ascoltare si rivela subito un’anima profondamente sensibile, attenta e custode di quel calore umano che trasforma un’azienda agricola in una casa. Susi è l’armonia silenziosa di questo anfiteatro di montagna, la figura capace di addolcire le pendenze più impervie e di far sentire chiunque non un semplice ospite, ma parte di una storia di famiglia.

Alvise Spagnolli: L’ingegnere che ha ascoltato il richiamo della terra

Superato l’abbraccio iniziale di Susi, si viene subito travolti dall’energia contagiosa di Alvise. Ragazzo dal sorriso aperto, dai modi schietti e gentili, Alvise possiede la rara dote di saper tradurre concetti enologici e scientifici di estrema complessità in spiegazioni semplici, immediate e vibranti di passione: è, a tutti gli effetti, il volto contemporaneo e dinamico del vignaiolo di montagna. Cresciuto respirando a pieni polmoni la vita dei filari, fin da bambino ha avuto il privilegio di abitare un mondo fatto di calici, fermentazioni e grandi visioni, stimolato e quasi “adottato” dai personaggi più illustri della viticoltura contemporanea che frequentavano abitualmente la casa di famiglia. Ha seguito come un’ombra il padre Francesco, osservando con occhi attenti ogni gesto, studiando e intraprendendo viaggi di esplorazione in tutta Europa per comprendere da vicino le filosofie, le tecniche e la cifra stilistica delle case spumantistiche più prestigiose a livello internazionale.

La sua strada, tuttavia, sembrava inizialmente destinata a tracciati ben diversi da quelli della campagna trentina. Alvise ha infatti portato a termine un brillante percorso accademico, laureandosi a pieni voti in Ingegneria Energetica presso il Politecnico di Milano e avviando una carriera promettente nel settore. Ma quando il legame con una terra così severa e affascinante è scolpito dentro di te, nessun successo professionale o titolo di studio può sopirne la voce. In breve tempo, nel suo animo si è fatto strada un desiderio impetuoso, quasi viscerale, di fare ritorno a Cimone e ricongiungersi con quell’anfiteatro di roccia mai davvero abbandonato.

Tornato a Cimone, Alvise ha fuso le sue due anime: il rigore matematico e analitico dell’ingegnere è diventato lo strumento perfetto per gestire con precisione millimetrica la vigna e la cantina, senza mai perdere la sensibilità artigianale e l’amore per il dettaglio che solo chi è cresciuto tra le viti possiede.

Francesco Spagnolli: Il Maestro, la scienza e il legame con Veronelli

Per comprendere appieno la profondità liquida dei vini di Spagnolli, è necessario fare un passo indietro e raccontare la figura del padre di Alvise, Francesco Spagnolli, che della cantina è mentore e memoria storica. Francesco non è un produttore comune; la sua figura rappresenta una pietra miliare dell’enologia trentina. Docente universitario, divulgatore scientifico autore di oltre 120 pubblicazioni accademiche e cronista storico del mondo del vino, Francesco è stato per quasi vent’anni il Direttore del prestigioso Istituto Agrario di San Michele all’Adige, il centro in cui si sono formati i più importanti enologi italiani.

A lui si deve la storica sintesi tra la precisione tecnica della scuola scientifica e l’approccio artigianale e poetico della terra. Un percorso culturale che Francesco ha condiviso da vicino con una leggenda della critica enogastronomica italiana: Luigi “Gino” Veronelli. L’amicizia e il confronto intellettuale con il “Gino Nazionale” hanno stimolato la nascita, nel 1978, di una visione pionieristica. Veronelli e Spagnolli identificarono nei terreni impervi di Cimone una vocazione spumantistica straordinaria, decidendo di trasformare quel frammento di montagna in una vera e propria stazione sperimentale del Metodo Classico. Fu proprio Francesco, con una determinazione incrollabile, a sfidare le pendenze estreme per realizzare il vigneto eroico sugli “sgrebeni” di Covelo — termine locale che indica le rocce scoscese —, piantando le basi di quello che oggi è un patrimonio viticolo unico.

Un mosaico geologico sotto la pioggia battente

Nonostante la pioggia battente continuasse a non darci tregua, Alvise non si è certo fatto scoraggiare: ci ha fatto armare di ombrelli e impermeabili e ci ha guidate direttamente tra i filari per toccare con mano la terra. È proprio questa la sua forza travolgente: la convinzione che per capire davvero cosa c’è nel calice si debba prima calpestare il fango e respirare la montagna.

È stato lì, sotto le gocce che cadevano sulle viti, che abbiamo compreso la complessità di questo luogo. Arrampicato a circa 452 metri di altitudine sulle pendici del Monte Bondone, il vigneto Spagnolli è un autentico mosaico geologico: ci si trova sopra un antico fondale marino emerso, dove le marne si alternano a calcari organogeni e depositi glaciali. Questa straordinaria eterogeneità del suolo, racchiusa in pochissimi ettari scoscesi, fa sì che ogni micro-parcella reagisca in modo unico, regalando sfumature differenti a ogni grappolo.

A questa ricchezza sotterranea si unisce un microclima speciale, sferzato dai venti alpini e segnato da forti escursioni termiche che mantengono l’uva sana e ne rallentano la maturazione. Guardando quelle pendenze impervie da vicino, si capisce perché la vendemmia qui possa essere solo ed esclusivamente manuale, fatta raccogliendo i frutti in piccole ceste. Ogni micro-zona diventa così un cru a sé stante che Alvise vinifica separatamente, trovandosi poi a gestire in cantina una ricchissima tavolozza di vini base, tasselli irripetibili con cui comporre i suoi Metodo Classico.

Il Pinot Nero come strumento espressivo e desiderio d’identità

In questo contesto di viticoltura eroica, il vitigno principe non poteva che essere il Pinot Nero, un’uva tanto affascinante quanto complessa e severa da coltivare. Nelle mani di Alvise e Francesco, il Pinot Nero si spoglia di ogni standardizzazione per diventare un puro strumento espressivo del territorio, capace di tradurre nel bicchiere la sapidità minerale della roccia e la freschezza delle correnti montane.

Un Vin Clair: Il Regalo di Alvise alle Donne del Vino

Dopo aver rotto il ghiaccio con la storia di famiglia, è arrivato il momento di accomodarci nella sala degustazione. Ed è stato proprio qui che Alvise ci ha fatto un dono inaspettato, conquistandoci definitivamente. Ci ha concesso il privilegio di assaggiare un paio di vini base destinati a diventare Trentodoc solo tra qualche anno. Come lui stesso ci ha spiegato con grande franchezza, persino in Champagne è rarissimo che una maison ti permetta di assaggiare un vin clair così “nudo” e ancora in pieno divenire.

Che cos’è un Vin Clair (Vino Base)?

Nel Metodo Classico, prima di diventare bollicina attraverso la seconda fermentazione in bottiglia (la presa di spuma), il vino è semplicemente un vino fermo, acido e secco: la cosiddetta “base”. Il vin clair è la materia prima allo stato grezzo, il blocco di marmo non ancora scolpito. Assaggiarlo richiede capacità di astrazione, perché bisogna immaginare come quella spiccata acidità e quella struttura si evolveranno dopo anni di contatto con i lieviti.

Ossidare per proteggere: l’iper-ossidazione che dona longevità

gli assaggi sono stati due ma sempre di pinot nero ma provenienti da due terrazzamenti diversi. Per ottenere queste basi da Pinot Nero, Spagnolli adotta una tecnica audace e decisamente in controtendenza: la vinificazione parte con una pressatura condotta in iper-ossidazione (ovvero esponendo il mosto completamente all’aria), a cui segue un’ulteriore erogazione guidata di ossigeno. Senza tediarvi con troppi dettagli tecnici, vi basti sapere che in questa fase visiva il mosto sembra quasi sacrificato.

Il colore, infatti, vira verso un marrone intenso, un aspetto che spaventerebbe chiunque non conosca i segreti della chimica enologica. Ma è una scelta calcolata e geniale: facendo reagire e precipitare fin da subito i composti fenolici più instabili, quel colore marrone verrà poi naturalmente riassorbito e “pulito” dal formidabile lavoro dei lieviti durante la fermentazione. Il risultato finale sarà un vino base d’acciaio, cromaticamente brillante e dotato di una stabilità e di una longevità straordinarie nel tempo. Un assaggio tecnico, crudo e bellissimo, che ci ha mostrato il dietro le quinte di un grande spumante, senza filtri né finzioni.

L’eccezione che conferma la regola: il fascino del Fral

Vorrei continuare a svelarvi ulteriori dettagli che mi hanno permesso di capire un po’ di più l’anima di queste basi, ma il rischio è di scivolare in tecnicismi troppo ostici. Passiamo quindi all’assaggio vero e proprio. E ovviamente, essendomi accomodata in una cantina in cui il protagonista quasi assoluto è il Pinot Nero, non potevamo che partire da… uno Chardonnay!

Si tratta del Fral, un Trentodoc Brut nel quale Chardonnay e Pinot Nero vengono assemblati per offrire una lettura differente del vigneto. In questa cuvée la prevalenza è proprio dello Chardonnay, sostenuto da un affinamento sui lieviti di almeno 40 mesi. Nel nostro caso abbiamo degustato una Magnum non millesimata, in cui alla base dell’annata 2020 è stato aggiunto un 5% di vini di riserva gestiti come perpetuo. Un dettaglio tecnico di grande rilievo, se consideriamo che i vini di riserva sono forse l’elemento più complesso da gestire in cantina, poiché vanno rinfrescati ogni anno con il nuovo vino d’annata per mantenerne il delicato equilibrio.

Trovo molto affascinante la logica che si cela dietro il nome di questo Trentodoc: “Fral” nasce semplicemente dall’unione di Francesco e Alvise. È un nome che racchiude in sé l’intreccio di due anime, esattamente come avviene per le due uve del blend, ma rappresenta soprattutto l’incontro generazionale tra la freschezza esuberante di Alvise e la saggezza matura di Francesco. Nel calice, tutta questa filosofia si traduce in un intrigante gioco di contrasti. All’assaggio emerge un continuo rincorrersi tra la croccantezza verticale dell’acidità e le sensazioni più morbide, quasi “dolci” e avvolgenti, donate proprio dal vino di riserva più evoluto e dal lungo lavoro dei lieviti.

Disìo

Siamo quindi passati al Disìo, il Blanc de Noirs da Pinot Nero Extra Brut della casa. Qui si cambia decisamente registro: ci troviamo di fronte a un millesimato, la cui cuvée nasce dall’unione delle basi dell’annata 2019 che si rivelano più lineari e “semplici”, caratterizzate da una struttura solida e da un’acidità eccellente. A impreziosire l’assemblaggio, una piccola parte del vino base effettua un passaggio di affinamento in legno. Poi si lascia che sia il tempo a compiere la sua opera. Dopo la presa di spuma, il vino riposa sui lieviti per circa 60 mesi. La bottiglia da noi degustata contava già un anno dalla sboccatura e, devo ammetterlo, si esprimeva già in modo straordinario, regalando una parabola gustativa fatta di eleganza, volume e grandissima persistenza.

La massima sintesi della filosofia produttiva di Spagnolli trova forma proprio nell’etichetta Disìo. Il nome stesso, che evoca l’antico termine per “desiderio” e per aspirazione profonda, racchiude l’essenza stessa dell’anfiteatro di Cimone. Il Disìo è un Trentodoc che non scende a compromessi con le morbidezze facili o commerciali; al contrario, è un vino teso, verticale, dotato di un’eleganza evidente. La sua persistenza e la finezza del suo perlage sono il racconto liquido degli sgrebeni di Covelo, la dimostrazione palpabile di come la fatica imposta dalla montagna e la tenacia della viticoltura eroica possano trasformarsi in pura poesia sensoriale.

I sapori di Susi e la memoria di Veronelli

Dopo aver degustato Disìo, ecco arrivare Susi con dei meravigliosi vassoi colmi di salumi e formaggi artigianali rigorosamente a chilometro zero, insieme alla sua fantastica focaccia, croccante e morbida allo stesso tempo, preparata con l’aggiunta di patate nell’impasto. Tra un morso e un calice, abbinando i Trentodoc appena raccontati alle sue bontà, Susi ci ha regalato un prezioso aneddoto, ricordandoci che negli anni ’80 fu proprio Gino Veronelli il primo in assoluto a parlare di abbinamento cibo-vino sul piccolo schermo, portando il concetto di valorizzazione gastronomica nelle case degli italiani attraverso una celebre trasmissione televisiva (un tema affascinante che meriterà un articolo a parte su questo grande maestro).

Un arrivederci al meunier

A coronamento della giornata, abbiamo concluso la nostra esperienza con un assaggio davvero speciale, dedicato all’ultimo nato di casa Spagnolli: la scommessa del Meunier. La spinta alla sperimentazione di questa realtà non si adagia mai sulle certezze acquisite e, negli ultimi anni, la ricerca si è ulteriormente ampliata volgendo lo sguardo verso questo vitigno. Francesco e Alvise hanno messo a dimora alcune barbatelle francesi nello spettacolare anfiteatro vitato di Cimone, animati dalla profonda convinzione che questa varietà possa trovare proprio qui, tra la vocazione dei terreni e il clima di montagna, un’espressione originale e inedita.

Ma dei dettagli di questo calice e della sua evoluzione preferisco raccontarvi un’altra volta, quando tornerò in questo luogo magico per esplorare i vigneti e scoprire le tante altre storie che questo anfiteatro ha da svelarmi attraverso le voci di Alvise, Susi e, mi auguro, del professor Francesco.

Impressioni Finali

Lasciare la Cantina Spagnolli, mentre la pioggia continua a bagnare le storiche terrazze di Cimone, lascia addosso una profonda sensazione di arricchimento. In questo angolo di Trentino si respira una rara armonia generazionale. C’è la certezza viscerale di trovarsi di fronte a una realtà autentica, che produce con sacrificio, curando ogni singolo dettaglio e affrontando scelte complesse, sia tra i filari sia tra le vasche. Qui non parliamo di chi acquista uve da terzi: questa è una viticoltura che coltiva una terra impervia e faticosa, ed è proprio in questa ostinata dedizione che risiede il suo valore più profondo.

A volte mi chiedo se non sarebbe auspicabile un disciplinare del Trentodoc capace di valorizzare con maggiore chiarezza queste differenze sostanziali, distinguendo chi sceglie la strada più impervia e coerente da chi segue percorsi differenti. Il pensiero corre spontaneamente alla Champagne, dove la menzione in etichetta permette subito di identificare chi presidia l’intera filiera — come i Récoltant-Manipulant (RM), i vignaioli che vinificano esclusivamente le proprie uve — rispetto ai Négociant-Manipulant (NM, che acquistano uve o mosti) o alle Société de Récoltants e ai Mousseurs che acquistano vini già pronti per l’imbottigliamento (ND o MA).

Rendere trasparente questa distinzione aiuterebbe a far comprendere perché vini come quelli di Alvise sappiano raccontare una profonda aderenza al territorio, giustificando un valore anche economico ben diverso. Dopotutto, il Trentodoc rappresenta un volume di produzione contenuto nel panorama globale delle bollicine se confrontato con giganti come Champagne, Prosecco o la stessa Franciacorta; eppure, la sua identità si gioca proprio sulla qualità e sul rigore.

Ma questo è un dibattito complesso che meriterebbe un approfondimento a parte. Per ora vi saluto: mi avvio a vivere un’altra giornata speciale al Trentodoc Festival, dove mi aspetta Lucia Letrari per festeggiare i suoi primi 50 anni di attività. Ma questa, come sempre, è già un’altra storia.

Benedetta Costanzo
Le scoperte enoiche di Benny
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