Capitoni School. La nuova frontiera dell’EnoKube
Ho avuto il piacere di raccontarvi più volte la storia di un amico speciale, un vignaiolo che incarna l’anima più autentica della Val d’Orcia: Marco Capitoni, il gentiluomo di Pienza. Le nostre chiacchierate, i nostri assaggi, sono sempre stati molto più di un semplice incontro; sono vere e proprie lezioni di vita e di vino. E oggi, cari lettori, vi apro le porte della Capitoni School! Di cosa si tratta? Seguitemi e lo scoprirete.
Prima Lezione: Anfore
Ci sono amicizie che nascono per caso, o solo apparentemente è così. Altre, fin dal primo momento, sembrano avere uno scopo preciso nella nostra vita. Il mio legame con Marco è nato proprio come una lezione: la prima che mi ha svelato i segreti sull’utilizzo delle anfore in cantina.
Quella prima, illuminante chiacchierata avvenne nel 2019, alla Stazione Leopolda di Firenze, in un’area riservata ai vini affinati in anfora. All’epoca stavo ancora imparando e, insieme alla mia cara amica Patrizia Paggini, con cui condivido spesso assaggi ed esperienze, ricevetti il primo di molti insegnamenti. Marco mi spiegò perché preferiva per un suo vino, l’anfora rispetto ad altri materiali: affinché mantenga intatto il frutto e il carattere varietale dell’uva. L’anfora, grazie alla sua micro-ossigenazione naturale (dovuta alla porosità dell’argilla), agisce come un catalizzatore: permette un affinamento più veloce delle spigolosità (come i tannini più duri), donando al vino una bocca più morbida e levigata in tempi brevi. Di fatto, è come se l’affinamento fosse accelerato, e ciò avviene senza le cessioni o le contaminazioni aromatiche tipiche del legno, preservando così la purezza del frutto.
Da quell’inizio, ogni chiacchierata, ogni visita, ogni sorso condiviso con lui ha il sapore di un’amicizia sincera e, insieme, l’importanza di un arricchimento costante. Ed è per questo che, a settembre, eccoci di nuovo con Patrizia, pronte per ricevere da Marco una nuova lezione… o forse, più di una!
La vigna come aula a cielo aperto
È stata una vera immersione sensoriale e didattica, resa magica dalla pioggia che ci aveva precedute, lasciando l’aria fresca e carica di profumi. La nostra aula a cielo aperto era la vigna del Merlot e quella del Sangiovese di “Frasi”. Lì, abbiamo compreso l’importanza cruciale delle foglie per la salute e la maturazione dell’uva, apprendendo come la vite, anno dopo anno, cerchi il suo equilibrio perfetto grazie alle cure attente e mai invasive del vignaiolo.
Una parte decisamente formativa è stata l’analisi diretta del frutto. Abbiamo assaggiato gli acini, soffermandoci in particolare sul Merlot. Abbiamo osservato e schiacciato i vinaccioli (i semi) per saggiare e comprendere il livello di maturità dei tannini e, ancora, masticato la buccia per capire quanto la parte colorante fosse matura. Il culmine tecnico della “Capitoni School” in vigna è stato il ricorso alla strumentazione scientifica. Per misurare i gradi Babo dell’uva, Marco utilizza un foto-spettrometro, uno strumento utilissimo che fornisce dati rapidi e precisi.
Cosa sono i Gradi Babo?
Il grado Babo è l’unità di misura che quantifica la percentuale di zuccheri presenti nell’uva o nel mosto. Più precisamente, indica i grammi di zucchero in 100 grammi di mosto. In vigna, lo spettrometro si usa sugli acini per valutare il grado di maturazione, mentre in cantina si usa direttamente sul mosto per confermare il dato definitivo. Più alto è il grado Babo, maggiore sarà il contenuto di zuccheri e, di conseguenza, il potenziale alcolico del vino finito.
Dal Grado Babo all’Alcol: Per un calcolo approssimativo (teorico), si parte dal principio che, durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Convenzionalmente, per ottenere l’alcol svolto in un vino secco, si moltiplica il grado Babo (o il grado zuccherino) per un fattore compreso tra 0,55 e 0,60 (ad esempio: 20° Babo x 0,60 = 12% Vol di alcol).
Marco ci tiene però a sottolineare un aspetto fondamentale: il grado zuccherino è solo uno dei parametri da tenere in considerazione. È essenziale valutare lo sviluppo simultaneo di acidità, pH e estraibilità (la capacità di cedere colore e tannini), poiché la maturazione è un processo complesso e interdipendente, diverso per ogni stagione. Questi altri parametri vengono valutati in vigna principalmente in modo sensoriale e affidandosi alla profonda esperienza del vignaiolo. Tuttavia, poiché il giorno della vendemmia è un momento irreversibile e così delicato, le analisi di laboratorio diventano un supporto essenziale. Non sostituiscono l’assaggio, ma confermano scientificamente quanto percepito, assicurando a Marco di prendere la decisione migliore per catturare l’essenza perfetta dell’annata.
EnoKube: un’idea interamente italiana
Le sue lezioni, però, non si sono concluse in vigna! Come ogni buon maestro, Marco continua ad alimentare la mia curiosità e, già da un po’, la stuzzica con un nuovo strumento che rappresenta l’avanguardia in cantina: EnoKube, il rivoluzionario vaso vinario in vetro. E’ il frutto di un’idea interamente italiana, sviluppata da Enrico Cusinato e dal Mastro Vetraio Vittorio Benvenuto, nata per intercettare il desiderio diffuso di avere un “vaso” vinario in vetro, grande e pratico. È, infatti, il primo contenitore in vetro di grandi dimensioni disponibile sul mercato mondiale per l’affinamento, la maturazione e la vinificazione. Questa innovazione valorizza le riconosciute qualità del vetro — la totale neutralità che non cede né sapori né tannini — riproponendole in un formato che si adatta alle comuni esigenze di cantina, anche grazie alla sua forma cubica e impilabile. Il progetto non si limita ai 10 Hl, ma prevede lo sviluppo di vasche di altre dimensioni, confermando che EnoKube è vera innovazione nella tradizione.
La Genesi e il ruolo di Capitoni
L’impulso fondamentale alla nascita di EnoKube è arrivato dalla collaborazione con il celebre vignaiolo Joško Gravner. Il confronto continuo con lui e con altri produttori è stato preziosissimo e ha permesso di sviluppare un prodotto centrato sui bisogni reali delle cantine, sin dal primo esemplare realizzato. Un dettaglio che mi emoziona particolarmente? Gravner possiede l’esemplare Numero Zero, ma Marco Capitoni ha la Numero Uno! Essere tra i pionieri di questa sperimentazione in Val d’Orcia la dice lunga sul suo spirito di ricerca e sul suo coraggio. Solo pochi anni fa, il primo passo di Marco verso l’innovazione fu l’anfora; oggi, con EnoKube, il livello di sperimentazione è salito, confermando la sua costante evoluzione enologica.
Massima espressività e sfida etica
L’uso di EnoKube è strettamente legato all’ambizione di Marco: produrre un vino emozionante e autentico, affinando il suo Sangiovese senza solfiti aggiunti.
Con questa tecnologia, Marco può isolare il suo vino in modo impeccabile, lasciando che il frutto parli senza filtri né veli chimici. La sua è una sfida affascinante: catturare l’essenza pura dell’uva per regalare un’esperienza di degustazione sincera. Il vetro, in quanto materiale puro e inerte, permette una maturazione del vino rispettosa e senza interferenze esterne, preservandone le caratteristiche organolettiche e l’integrità espressiva del frutto, del territorio e, ovviamente, dell’interpretazione (“la mano”) dell’uomo.
Questa innovazione, con una capacità di 10 Hl e rinforzi in acciaio, è estremamente pratica in cantina. Il vetro è un materiale assolutamente liscio e senza porosità, il che rende la pulizia e l’igienizzazione molto più semplici. La sua forma cubica e l’impilabilità permettono di ottimizzare gli spazi. Inoltre, non essendoci “perdita” di prodotto, è semplificata la gestione delle colmature e la vasca può rimanere vuota nei periodi di non utilizzo.
Una finestra sulla nascita di un nuovo vino
Ciò che distingue EnoKube non è solo la funzionalità, ma anche il suo design ricercato e distintivo, capace di armonizzarsi in qualsiasi ambiente di cantina. Solido e concepito per durare nel tempo, questo contenitore di vetro è personalizzabile e configurabile sia per gli affinamenti che per le vinificazioni, dimostrando una versatilità straordinaria.
L’elemento più affascinante, tuttavia, è la sua assoluta trasparenza. La lucentezza del vetro temperato permette di osservare ciò che accade passo passo all’interno della vasca. . Quando Marco ha condiviso con me le prime foto di EnoKube in lavorazione, ne sono rimasta incantata. Vedere le vinacce immerse nel liquido, i vari spostamenti in fase di fermentazione e, successivamente, le precipitazioni dei lieviti, era come assistere alla creazione di un quadro vivente. Si ha la sensazione di avere una finestra con vista privilegiata sulla biochimica di un vino. L’emozione mi faceva trattenere il respiro, quasi carpissi il segreto della fermentazione; era un effetto ipnotico, come osservare le fiamme di un fuoco acceso. In un’analogia potente, mi è sembrato di guardare l’ecografia di un feto che si evolve e porterà a una vita nuova. In questo caso, avremo un nuovo vino, diverso proprio per la sua singolare “gestazione” a vista, che rivela un processo normalmente nascosto.
La filosofia del viaggio, non della meta
Amo profondamente lo spirito curioso di Marco, sempre pronto a sperimentare e a mettersi in gioco, ma mai in modo improvvisato! Sa bene che l’intuizione può essere corretta, ma il percorso è spesso arduo per raggiungere obiettivi che sono sempre molto ambiziosi, come il vino a solfiti zero.
Quando gli ho chiesto come avrebbe reagito se il risultato con EnoKube non fosse stato all’altezza delle sue aspettative, ha espresso la quintessenza del suo approccio:
provarci è sperimentare, e capire un po’ di più di ieri in fondo forse è la cosa più importante. In queste parole c’è tutta la lezione che la “Capitoni School” mi ha offerto. La vera crescita non risiede nel successo immediato, ma nella conoscenza acquisita lungo il percorso. Condivido pienamente questa visione! La meta non è la cosa più importante; il viaggio lo è, sempre di più! È l’evoluzione continua, la lezione appresa nell’errore e la gioia della scoperta che rendono il lavoro e la vita degni di essere vissuti.
Anteprime e promesse: una degustazione da raccontare
Giunta a questo punto, dovrei raccontarvi la degustazione in cantina: un vero e proprio onore. Abbiamo assaggiato un Troccolone 2024 che esprimeva l’annata in modo differente, forse più incisivo rispetto all’ultima volta, e un Capitoni 2021 che al momento dell’assaggio aveva già ben 18 mesi di bottiglia. Ma le sorprese non sono finite qui!
Ho avuto il privilegio di un assaggio in anteprima di Frasi 2022, una delle prime bottiglie aperte da Marco (l’uscita ufficiale è prevista solo per la primavera 2026),in cui spiccava la riconoscibilità del sangiovese da uve vigna vecchia e la balsamicità del canaiolo. L’ho trovato già così affascinante nonostante le durezze che l’affinamento in bottiglia smorzerà fino alla primavera. Un assaggio davvero speciale è stato anche il Merlot in purezza 2021, con tre anni di legno, imbottigliato da appena un mese, e persino il Rustio 2024 che ci siamo portati dietro al ristorante.
E dovrei raccontarvi con molto piacere della splendida atmosfera del pranzo a Podere Il Casale, : un luogo magico a Pienza, con caseificio annesso che abbiamo anche visitato. Un’esperienza bellissima. Ma mi sembrerebbe di allontanarvi dal senso primario per cui ho scritto questo articolo. Vi prometto che di tutto ciò, e anche di più, ve ne parlerò in un articolo dedicato!
Nel frattempo, l’invito è uno solo: andate da Marco Capitoni per conoscere di persona questo grande maestro. Io, nel mio piccolo, attendo la prossima lezione con il mio Vignaiolo Gentiluomo, e già sogno l’assaggio del nuovo vino!
Benedetta Costanzo
Le scoperte enoiche di Benny
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