I segreti della verticale di San Paolo. Svelati!

Continuiamo il racconto a Pievalta

Come promesso, in questo articolo vi svelerò i segreti di una verticale emozionante e di una splendida cena gourmet, un’esperienza che ci ha immerso nel cuore di Pievalta e della sua filosofia produttiva. Il mio viaggio in questa affascinante tenuta marchigiana ha svelato non solo l’eccellenza dei suoi vini, ma anche la profonda passione che anima chi ogni giorno lavora la terra e trasforma l’uva in capolavori. Insieme ad Alessandro Fenino abbiamo prima visitato la cantina e poi, con le  idee più chiare. abbiamo affrontato l’attesa verticale. La visita in cantina rivela l’approccio meticoloso e sperimentale di Pievalta.

Tra Tradizione e Sperimentazione

Dal 2018, anno in cui i vigneti Le Busche sono entrati in produzione, la cantina ha introdotto diverse tipologie di affinamento. Il parco botti rivela tanto su come si lavorano e su come si voglia imprimere a ogni vino un suo stile. Le due botti di rovere dei Vosgi piegate a vapore senza tostature e una con tostatura media, sono destinate ai vini tradizionali. La botte in legno di rovere d’Allier da 25 hl è da sempre destinata alla Riserva San Paolo perché riesce a  conferire un’eleganza distintiva nel calice. Infine una botte in legno da 50 hl del 2023 destinata ai vini provenienti dai vigneti più nuovi di Cupra Montana. La fermentazione dei vini inizia in acciaio e si conclude in legno. Poi, ripassano in cemento (3 vasche da 50 hl e altre da 25 hl) per la stabilizzazione e per decantare. Le barriques, avanzi di Barone Pizzini, sono utilizzate per sperimentazioni e micro-vinificazioni.

Alessandro Fenino e la ricerca di un “mondo” migliore!

Alessandro, con la sua inesauribile curiosità e voglia di sperimentare, è la mente dietro queste scelte. Non è semplice, poiché ogni anno le uve sono diverse, e lavorare in regime biodinamico amplifica ulteriormente queste variazioni, richiedendo un adattamento costante e un’intuizione profonda. In passato, nel 2004, sono state tentate alcune sperimentazioni in anfora realizzate da un mastro vasaio di Deruta. Tuttavia, i risultati troppo “spinti” non soddisfacevano Alessandro, sempre alla ricerca di autenticità ed eleganza. Oggi, i vini di Pievalta subiscono una macerazione che prosegue poi in legno. Le uve provenienti dal vigneto Le Busche si prestano particolarmente bene a questa macerazione “a caldo” e a chicco intero.  Si crea una sorta di fermentazione carbonica intrapellicolare. Questo processo dura un tempo variabile, da 3 giorni a una settimana o addirittura 10 giorni, a seconda dell’annata.

La Verticale del San Paolo: Un Viaggio nel Tempo e nel Microclima

La verticale del Verdicchio Riserva San Paolo si è svolta al piano superiore della struttura, in un’atmosfera raccolta e ideale per la degustazione, mentre al piano inferiore, nella grande sala, veniva allestita una cena gourmet per noi. Questa esperienza ci ha permesso di assaggiare diverse annate, ciascuna in grado di raccontare qualcosa di unico sul microclima specifico dell’annata e sulle scelte enologiche di Pievalta.

Il Verdicchio Riserva San Paolo

E’ ottenuto da una selezione delle migliori uve della vigna vecchia, situata a San Paolo di Jesi, dove la fermentazione avviene esclusivamente con lieviti indigeni. Il vino affina per due anni in acciaio sulle fecce fini e dai 6 ai 12 mesi in bottiglia, a seconda dell’annata. Questa prolungata sosta in bottiglia prima della commercializzazione è, a mio parere, fondamentale per equilibrare il vino e far sì che le bottiglie che arrivano sul mercato siano già una buona espressione del loro potenziale intrinseco. Una scelta precisa che permette di mantenere intatta la freschezza del vino e di valorizzarne la sua purezza e la sua profonda espressione del terroir.La verticale ha svelato anche alcuni passaggi fondamentali nella storia produttiva di San Paolo, evidenziando momenti cruciali che ne hanno definito lo stile e l’eleganza:

2008: Un’Impronta Calda e una Freschezza Sorprendente

Un’annata caratterizzata da una primavera con buona piovosità e un’estate mite fino ai primi d’agosto. La vendemmia è stata segnata da un’ondata di calore iniziale, che ha donato al vino un’impronta calda. Le uve provenivano esclusivamente dalla vigna vecchia di San Paolo, raccolte più tardi rispetto alle altre. Il vino ha affinato per 2 anni in acciaio sulle fecce fini, seguiti da sfecciamento, chiarifica e ben 6 mesi in bottiglia – pratica che Pievalta ha adottato da sempre, ancor prima dell’entrata in vigore della DOCG nel 2010 che imponeva un minimo di 6 mesi di affinamento in bottiglia prima della commercializzazione. Nonostante i suoi 14 anni, il 2008 si presenta con una maturità espressiva ancora vivace, una nota di zenzero candito non piccante ma dolce, con una sorta di croccantezza e sentori floreali ancora intatti. La sua indubbia freschezza gustativa si beffa del tempo, mantenendo una complessità snella e un volume di bocca che ammortizza i 14° Vol. alcolici, rendendolo agile e scorrevole nonostante la sua bella struttura. Come sottolinea Alessandro, la scelta della biodinamica è stata fatta proprio per dare sapore ai vini. Questa annata, come la 2009, è uscita con la denominazione Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva, prodotta ancora appoggiandosi a una cantina esterna, molto grande e ora dismessa, prima dell’allestimento della cantina in sede.

2009: mineralità e attesa

Un’annata regolare, con primavera fresca e piogge costanti, vendemmia senza eccessi di calore o umidità e buone escursioni termiche giorno/notte. Anche qui si ripropone la nota di zenzero come segno distintivo. Alessandro racconta che, all’imbottigliamento, il vino era molto chiuso e necessitava di qualche minuto nel bicchiere per rivelare un naso pulito, virante su note più minerali. In quest’annata, Pievalta ha tentato una sperimentazione con il primo Verdicchio senza solfiti aggiunti (il Dominé), ma i risultati non erano in linea con i loro standard qualitativi, e la produzione non è proseguita.

2013: potenza, acidità ed eleganza 

Annata caratterizzata da elevata piovosità e una primavera molto fredda, unite a una bassa fertilità delle gemme che ha ridotto il carico di uva. La vendemmia è stata fresca e piovosa. Il 2013 rappresenta un San Paolo unico nel suo genere: grande potenza e una spinta acido-sapida eccezionale, accompagnata da un profilo aromatico di spiccata mineralità. Nel calice emerge una quasi dolcezza olfattiva e un’eleganza tipica dei grandi bianchi che con il tempo si esprimono in modo così espressivo che sarebbe un peccato berli prima. Un accenno di pietra focaia, nota elegante, e una pennellata di botrite aggiungono complessità aromatica. In bocca è citrino, figlio di un’annata più fresca e lunare, che lo rende molto elegante. A partire da quest’annata, il vino è stato vinificato nella cantina propria, un passaggio fondamentale che ha permesso di percepire delle finezze e un controllo maggiore, rendendo il vino ancora più accattivante.

2016: freschezza agrumata e potenziale di invecchiamento

Annata caratterizzata da buona piovosità primaverile proseguita anche a luglio. Agosto e settembre asciutti hanno permesso un’ottima maturazione delle uve, con una vendemmia regolare e temperature gradevoli. Il vino racconta perfettamente questa “frescura” vendemmiale con un naso agrumato e una bocca di grande freschezza e sapidità. Una versione dal grandissimo potenziale di invecchiamento, destinata a diventare sempre più golosa negli anni.

2019: affinamento in legno

Nonostante il trend generale di annate sempre più calde, le precipitazioni di luglio e settembre hanno permesso alla vite di portare a maturazione uve con un ottimo corredo acido e aromatico. La produzione di uva è stata inferiore a causa dei segni della grandinata del 2018. Questa annata segna un cambiamento significativo: per la prima volta, un quarto del vino ha fermentato e affinato un anno in una botte di rovere d’Allier da 25 ettolitri, mentre il resto ha fermentato in acciaio e poi proseguito la permanenza sulle fecce fini in cemento. Questo azzardo ha dato vita a un vino fedele al proprio profilo, luminoso e sapido, ma anche meno freddo e più sfaccettato a livello aromatico. Forse il San Paolo più completo di sempre, che ha conquistato il premio speciale del Gambero Rosso come miglior bianco dell’anno.

2021: Sole e Sapidità

Le vigne di San Paolo, sul versante nord-est del Monte Follonica (San Paolo di Jesi), sono caratterizzate da suoli di arenaria pliocenica e una forte pendenza a quasi 350 m s.l.m. I due vigneti a Verdicchio, uno di 2 ettari piantato nel 2009 e uno di 3 ettari piantato nel 1992, hanno dato vita a un’annata 2021 soleggiata e siccitosa, in linea con il trend attuale. Il vino mantiene la sapidità immediatamente percepita al primo sorso, unita a una grande freschezza.

La Splendida Cena Gourmet della “cheffa” Maria Vittoria Griffoni

La cena è stata servita nella calda sala riservata per le degustazioni che per noi si trasformata in un’elegante tavola conviviale. il menu prevedeva molti piatti originali e sani realizzati con ingredienti a km zero. Partendo dal Crostone di pan brioche pomodari, pesche, bufala abbinato a Pierlugo Zero Magnum. Ci siamo poi tuffati sul Tacos di crescia sfogliata erbe strascinate, pecorino, miele abbinato a Tre Ripe Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore 2023. Sublime  il Risottino crema di zucchine, olio alle foglie di fico, lime abbinato a San Paolo Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg Classico 2022 (in anteprima). Piatto forte il Maialino porchettato abbinato a Dominé Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore 2021. Per cocludere Torta di mele e crema calda alla vaniglia. Che delizia!

Le Gemme di Pievalta

Oltre al magnifico “San Paolo” Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva Docg Classico, che ha guidato la nostra verticale, la cena è stata un’occasione per apprezzare altre straordinarie espressioni della cantina. Abbiamo degustato il “Dominé” Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore, un autentico cru aziendale nato da una singola vigna del 1965. Poi, il “Tre Ripe” Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, il cui nome, evocativo, deriva dall’unione di uve provenienti da ben tre versanti diversi, donando al vino complessità e sfumature uniche.

Ma le sorprese non sono finite qui

Abbiamo avuto il piacere di assaggiare una magnum di Perlugo Zero VSQ 2018, un Metodo Classico da uve Verdicchio che, grazie alla maestria di Barone Pizzini e alla sua secolare tradizione spumantistica, è riuscito a domare e rendere elegante anche quest’uva non proprio facile da spumantizzare. Il suo splendido equilibrio, la sapidità e il gusto appagante hanno reso la beva e l’abbinamento culinario un’esperienza di grande valore. A completare il percorso della verticale pomeridiana, abbiamo degustato anche una magnum 2010 di San Paolo, un tassello finale di grande pregio, che ha dimostrato una complessità e una freschezza ancora sorprendenti.

La foresteria e l’accoglienza a Pievalta

Questa esperienza non si è limitata solo al vino e alla gastronomia. A Pievalta, l’ospitalità è un’arte. Le stanze per gli ospiti della foresteria, di cui non abbiamo avuto modo di visitarle personalmente ma che si vocifera siano un vero gioiello, portano i nomi dei cru aziendali e dei vitigni che animano queste terre: “Vigna Vecchia”, “Le Busche”, “Carbonara”, “Fric”, “Verdicchio”, “Sangiovese” e “Montepulciano”. Un modo per immergere completamente l’ospite nell’anima più profonda del territorio e della produzione di Pievalta.

PERLUGO la bollicina che ringrazia

Il nome di questo Metodo Classico ha una storia speciale che ci parla di come Silvano Bresciani sia un tipo molto determinato e visionario. Brescianini fu conquistato dal vigneto di San Paolo che se Barone Pizzini non l’avesse acquistato lo avrebbe  acquistato da solo. e’ a questo punto che entra in gioco la scelta decisiva di Ugo Colombo, Presidente della Cantina, che come Silvano aveva creduto da subito sulle potenzialità di Pievalta, del territorio e dei suoi vini. In suo onore e per profonda riconoscenza, e quindi “per l’Ugo”, che è nato questo Metodo Classico che  mi ha colpito non solo gustativamente ma anche perchè è un simbolo di fiducia e visione.

Tappi e la ricerca della qualità

Pievalta utilizza tappi DIAM dal 2005, inizialmente con DIAM 5 e poi, dalla vendemmia 2010, con DIAM 10. Questa scelta è stata dettata da grossi problemi riscontrati con il tappo naturale nel 2004, a riprova della costante ricerca della qualità e della stabilità nel tempo dei loro vini.
Per il momento la nostra avventura a Pievalta finisce qui. Spero che questo racconto vi abbia trasportato tra i profumi e i sapori di un territorio unico. Un’esperienza che ci ha permesso di comprendere quanto sia profonda la passione di Silvano, Alessandro e Silvia, i veri artefici di questo progetto. Un’azienda che vive e respira il suo territorio, un’azienda che ci ha conquistato. Un grazie speciale a Multimedia Milano che ha permesso tutto ciò e in alto i calici ai Castelli di Jesi!

Benedetta Costanzo
benedetta.costanzo@winetalesmagazine.com
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