La Scottina Relais & Bistrot. Il fascino country-chic

Piacenza svelata con La Scottina

Ci sono città che non amano fare rumore. Piacenza è una di queste: sorniona, aristocratica nel suo riserbo, adagiata tra il Po e l’Appennino, spesso ignorata dalle rotte del turismo più frenetico. Eppure, a saper tendere l’orecchio, questa terra ha storie straordinarie da raccontare. Lo fa attraverso una tradizione gastronomica generosa e una viticoltura d’avanguardia che meriterebbe palcoscenici ben più ampi.

È proprio muovendosi appena fuori dalle mura cittadine, dove la campagna piacentina comincia a distendersi con i suoi ritmi lenti, che si incontra una di quelle realtà capaci di riconnetterti con il senso più profondo dell’ospitalità. Si tratta de La Scottina Relais & Bistrot, un’antica cascina seicentesca a Cadeo che la famiglia Rossetti ha sapientemente ristrutturato e trasformato in un boutique hotel e ristorante di straordinario fascino country-chic.

Il tocco di Diamante e la poesia della brace

A guidare questa rinascita c’è Diamante Rossetti, l’anima pulsante di un progetto che unisce il calore delle radici familiari a una visione spiccatamente contemporanea. Diamante accoglie gli ospiti con la grazia di chi custodisce un tesoro di famiglia, interpretando il concetto di “relais” non come una fredda vetrina di lusso, ma come un rifugio di benessere e autenticità rurale.

La stessa filosofia si riflette nella proposta culinaria, affidata allo chef Carlo Toscani. Formatosi a Piacenza ma con solide radici partenopee da parte di padre, lo chef mette in scena un dialogo affascinante tra Nord e Sud. Il fil rouge della sua cucina è il rispetto sacro per la materia prima e la stagionalità, esaltate da un uso magistrale della griglia e del forno a carbone. La brace, qui, diventa uno strumento di sottrazione e concentrazione del gusto, capace di dare nuova veste sia ai grandi classici del territorio che a intuizioni più moderne.

L’arrivo: un’oasi di pace oltre la calura

Dopo aver accolto con entusiasmo l’invito di Multimedia Milano, il nostro viaggio è iniziato sfidando un caldo estivo davvero tremendo. Insieme alla mia cara amica Claudia Riva di Sanseverino siamo partite dalla Liguria, decise a lasciarci catturare da questo scorcio di Emilia e affrontando temperature torride lungo il percorso. È bastato varcare la soglia de La Scottina, tuttavia, per comprendere all’istante che ne sarebbe valsa assolutamente la pena.

Ad accoglierci all’arrivo c’era una scena da favola: piccoli coniglietti che scorrazzano liberi nel verde. Per me, che considero il coniglio uno dei miei animali preferiti, è stato un colpo al cuore e, al tempo stesso, il simbolo più autentico e immediato della salubrità e della pace incontaminata di questo luogo.

Dopo un viaggio così faticoso, rinfrescarsi in camera è stata una vera rinascita. La Scottina dispone in totale di 16 camere, magnificamente suddivise tra il corpo centrale e la dependance. Le stanze della dependance incarnano uno stile country-chic più moderno e lineare, e la struttura offre anche una splendida SPA con bagno turco e una sala palestra sempre a disposizione degli ospiti. Per me è stato un segno del destino scoprire che la mia camera si chiamava Gelso: da siciliana fiera delle proprie origini, ritrovare il nome di uno dei nostri alberi di riferimento, così legato ai ricordi e ai profumi della mia terra, mi ha fatto sentire istantaneamente a casa, avvolta in un abbraccio familiare e curato in ogni dettaglio.

Emozioni in verticale. La magia del Silos

Prima di cena, guidate da Anna Brugali, abbiamo voluto esplorare la struttura e siamo rimaste letteralmente incantate dalla suite, un vero e proprio capolavoro architettonico ricavato da un vecchio silos agricolo. Da fuori si presenta come una torre suggestiva interamente ricoperta dall’edera, una vista che già da sola regala un’emozione d’altri tempi.
Varcata la soglia, la suite si svela un livello alla volta, seguendo una scala a chiocciola che sale verso l’alto come in un faro di campagna:

Al primo piano si incontra il bagno, rifinito con grande cura. Salendo ancora, si scopre il salottino, arredato in uno stile country-chic deliziosamente eccentrico e sofisticato. Mi ha colpita moltissimo il divano, i contrasti cromatici e un tocco di classe unico: uno specchio affiancato da libri disposti quasi a mo’ di piccoli quadri, capaci di regalare un’atmosfera intima e intellettuale. Infine, la scala conduce alla camera da letto: un impatto visivo bellissimo, dominato da un enorme e scenografico specchio accanto al letto, dove il gusto chic si fonde con una calda accoglienza.
Ritemprate da tanta bellezza, eravamo finalmente pronte per sederci a tavola e iniziare il nostro viaggio enogastronomico.

La grammatica del gusto: il richiamo di Pavarotti

«Una delle cose più belle della vita è il modo in cui dobbiamo interrompere regolarmente tutto ciò che stiamo facendo per dedicare la nostra attenzione al cibo».

La celebre frase di Luciano Pavarotti, impressa all’inizio del menu de La Scottina, non è un semplice decoro grafico. È una vera e propria dichiarazione d’intenti, un invito a rallentare, a disconnettersi dal rumore esterno per celebrare il rito della tavola. Leggere questa carta è come sfogliare un racconto d’amore per la materia prima: ogni piatto svela un motivo preciso per cui è stato pensato e voluto, escludendo il superfluo per concentrarsi sulla purezza dei sapori. Qui non si sceglie un piatto per caso, ma si segue un percorso ragionato, dove la brace seicentesca e le cotture ancestrali dialogano costantemente con il territorio.

Il garbo di Silvia Biasini e il battito del territorio

Ad accompagnarci in questo viaggio sensoriale c’è Silvia Biasini, la sommelier del relais. Il suo è un approccio che conquista fin dal primo istante: delicata, preparata, mai impositiva, Silvia sa muoversi tra i calici con una competenza profonda ma sussurrata, guidando l’ospite verso scelte territoriali capaci di valorizzare ogni singola sfumatura del piatto.
Tutto a La Scottina parla di questa voglia di promuovere il bello e il buono, tenendo sempre come solido punto di riferimento un fil rouge indissolubile con la terra piacentina.
La serata non poteva che iniziare con un brindisi di benvenuto che, per la sua straordinaria piacevolezza, abbiamo deciso di confermare per tutto l’antipasto. Nel calice, una splendida riconferma personale: il Metodo Classico “Il Pigro” di Cantine Romagnoli.

Focus in Cantina: “Il Pigro” – Cantine Romagnoli 1857

Storica realtà di Villò di Vigolzone (PC) e pioniera del Metodo Classico sui Colli Piacentini, Cantine Romagnoli firma “Il Pigro” Brut.
Blend di Pinot Nero (70%) e Chardonnay (30%), affina sui lieviti per almeno 24-30 mesi. La vera chicca identitaria è nella liqueur d’expédition, arricchita da una goccia di Ortrugo per legare lo spumante al territorio. Nel calice: Perlage finissimo, naso di crosta di pane e frutta a polpa gialla. In bocca è dritto, fresco, con una chiusura sapida e cremosa di grande piacevolezza.

L’inizio del viaggio: km zero e la magia di “Cinderella”

Il benvenuto dello chef Carlo Toscani è un inno alla generosità emiliana. Sul tavolo arrivano i salumi del territorio a chilometro zero, la fragrante chisola (la crescia fritta piacentina), grissini stirati a mano e un eccezionale pane a lievitazione naturale con lievito madre, torte salate fatte in casa e una freschissima mozzarella di bufala servita con pomodoro di Amalfi.

Ed è proprio il lievito madre a rappresentare l’elemento chiave per comprendere la visione di cucina dello chef. Per Toscani non si tratta di un semplice ingrediente, ma del vero e proprio simbolo del suo percorso personale e professionale. È una materia viva che richiede pazienza, cura quotidiana e rispetto assoluto dei tempi; ed essendo il pane il primissimo gesto di accoglienza che l’ospite incontra a tavola, lo chef cerca di interpretarlo unendo tradizione, equilibrio e ricerca dell’autenticità senza scorciatoie.

Ma il vero momento di svolta della prima parte di cena è arrivato con l’assaggio di Cinderella: una cipolla cotta intera sotto la cenere della brace, svuotata e riempita con il suo cuore ripassato in padella rendendolo fondente, briciole di pane croccante e una spuma di patate soffice come una nuvola.

Insieme a Silvia Biasini abbiamo scelto di abbinare a questo piatto la Malvasia ferma di Cantine Romagnoli. Una scelta felicissima: l’aromaticità delicata e la spalla ben strutturata del vino sono riuscite ad abbracciare la dolcezza e la nota fumé della cipolla, creando un’armonia perfetta al palato.

La scelta del primo: la firma dello Chef e il Levistico

Per il primo piatto ci siamo lasciati guidare ancora da Silvia Biasini verso un fuori menu: il risotto con crema di pomodorini gialli, burrata e levistico.

Il levistico (o sedano di monte) è un’erba aromatica dal profilo pungente e balsamico, capace di regalare freschezza e una caratteristica nota vegetale, leggermente amaricante sul finale. Il risotto si è rivelato cotto alla perfezione, con la dolcezza del pomodoro giallo e la morbidezza della burrata a far da controcanto alla sferzata aromatica del levistico.

Abbinando ancora la Malvasia di Candia, l’ingresso in bocca è stato di bellissima corrispondenza olfattiva. Sul finale, tuttavia, la nota ammandorlata del vitigno e quella amaricante del levistico si sono sommate, regalando una chiusura leggermente spigolosa, seppur riequilibrata dalla grassezza della burrata. Un confronto stimolante che ho condiviso con la stessa Silvia: dimostrazione che l’abbinamento è un’arte viva e dinamica, dove l’esperimento invita sempre alla ricerca del calice perfetto.

Dal pascolo alla brace: l’orgoglio zootecnico dei Rossetti

Arrivati alla portata principale, la filosofia de La Scottina si svela in tutta la sua concretezza, mostrando un legame profondo e tangibile con la terra che va ben oltre la semplice selezione dei fornitori. La famiglia Rossetti, infatti, affonda le sue radici storiche nel settore zootecnico e dell’allevamento, una solida realtà imprenditoriale piacentina nata con il fondatore Giorgio Rossetti e dedicata storicamente alla cura del bestiame. Un’attività d’eccellenza che oggi si traduce in una filiera cortissima e virtuosa, garantendo al ristorante un accesso diretto a carni di assoluto pregio, nate e cresciute sotto l’occhio attento della proprietà.

Qui la cura per la materia prima incontra la scienza e la pazienza delle tecniche di frollatura, che lo chef Carlo Toscani adotta per valorizzare ogni singolo taglio. Nel menu, infatti, la filosofia sulle carni è spiegata con assoluto rigore professionale.

Scienza e tecnica: Dry-Aging e Wet-Aging

Il Dry-Aging è la tecnica di lunga frollatura a secco e a temperatura controllata. Nell’arco di 5-8 settimane la carne cede fino al 20% di liquidi, un processo che concentra i sapori nel muscolo conferendogli un aroma unico e indimenticabile. Durante questo riposo delle fibre, gli enzimi scompongono naturalmente le proteine, rendendo la carne straordinariamente tenera. In cambio, una volta sulla griglia, perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe affatto.

Il Wet-Aging o frollatura a umido prevede invece la conservazione sottovuoto, dove la carne matura nel proprio succo a temperature rigorosamente controllate. Il risultato è un taglio tenerissimo, dal sapore deciso e persistente e dalla consistenza incredibilmente succosa, grazie al grasso intramuscolare (la marezzatura) che si scioglie dolcemente in cottura.

Tutte le carni de La Scottina vengono cotte in un forno a carbone seicentesco; un metodo ancestrale che dona al piatto un sapore riconoscibile, affumicato e profondamente autentico.

La pancia di vitello e l’arte delle salse

La dimostrazione nel piatto di questa filosofia è stata una pancia di vitello, cotta a regola d’arte: morbida, tenerissima e straordinariamente gustosa, capace di sciogliersi letteralmente in bocca a ogni assaggio proprio grazie alla perfetta gestione delle fibre e dei grassi.

A elevare ulteriormente la preparazione, lo chef Carlo Toscani ha affiancato alla carne due salse memorabili servite a parte, lasciando al commensale il piacere di dosarle a proprio piacimento.
Il Fondo Bruno è una vera e propria istituzione della cucina classica. Si tratta di una densa e ricca riduzione ottenuta dalla lunghissima tostatura in forno delle ossa e dei tessuti connettivi del vitello, poi sfumati, bagnati con acqua e un trito di verdure (mirepoix), e lasciati sobbollire per molte ore fino a ottenere una salsa scura, lucida, dalla sapidità concentrata e dal sapore straordinariamente profondo.
La Salsa Olandese, una delle grandi salse madri francesi, si può immaginare come una cugina nobile della maionese, ma con preparazione e ingredienti diversi: si prepara a bagnomaria emulsionando i tuorli d’uovo con il burro chiarificato caldo e una nota acidula di succo di limone o riduzione di aceto. Il risultato è una salsa tiepida, vellutata e piacevolmente burrosa, che dona una sferzata di avvolgente cremosità.

Il contrasto tra la sapidità ancestrale e strutturata del fondo bruno e la ricchezza agrumata e carezzevole della salsa olandese ha creato un contrappunto perfetto con la succulenza della pancia di vitello.Un piatto sublime che incarna perfettamente l’anima di questa antica cascina: l’eleganza del grande fine dining internazionale che sposa, senza filtri, la verità della terra emiliana.

L’armonia dell’abbinamento

Ad accompagnare la carne, oltre alle salse, sono arrivate in tavola delle squisite patate cotte con la loro buccia: rustiche, saporite, croccanti fuori e morbidissime dentro, il perfetto contrappunto a un piatto così ricco.

A questo punto del percorso, il passaggio al vino rosso era d’obbligo. Confrontandoci ancora una volta con Silvia, abbiamo concordato di rimanere saldamente ancorati al territorio, scegliendo un’espressione più intensa e strutturata della produzione locale. La scelta è caduta su una splendida interpretazione firmata da Cantine Nura: Gutturnio Riserva P188, di cui abbiamo voluto testare l’annata 2019. Un millesimo che si preannunciava di grande spessore e che nel calice ha confermato tutte le aspettative. Questo blend storico del piacentino – composto da Barbera, che dona freschezza e verticalità, e Croatina, che apporta struttura e morbidezza – ha sfoggiato un’evoluzione magnifica. Al naso si è aperto su note profonde di frutti rossi maturi, spezie scure e un tocco finemente tostato, mentre in bocca ha rivelato un sorso pieno, avvolto da una trama tannica fitta ma elegantemente levigata dal tempo.

L’abbinamento con la pancia di vitello, arricchita dalla profondità del fondo bruno e dalla grassezza dell’olandese, è stato semplicemente perfetto. La vibrante freschezza della Barbera ha ripulito la bocca con precisione chirurgica, mentre la struttura del Gutturnio ha retto magnificamente il confronto con la complessità aromatica del piatto.
È stato un momento di grande emozione gastronomica: ci ha mostrato, con assoluta chiarezza, quanto il territorio piacentino sappia parlare un linguaggio forte, deciso e incredibilmente fiero.

Focus su Tenute Nura

Situata a Villò in Valnure, Tenute Nura rappresenta una realtà artigiana dal respiro spiccatamente contemporaneo. Radicata su terreni argillosi e ferrosi — il cui caratteristico colore terra rossastra richiama proprio la sigla cromatica P188 del nome —, la cantina adotta un’agricoltura biologica con pratiche biodinamiche, puntando su lunghi affinamenti e lavorazioni in legno e anfora per esprimere il terroir piacentino in modo schietto, minerale e moderno.

Il gran finale: il paradosso del panettone estivo

Chi mi conosce sa bene che sono estremamente esigente quando si tratta di dessert: per me il dolce va consumato solo quando è davvero speciale. E questa sera, la conclusione è stata un vero e proprio tripudio di tecnica, passione e amore.

Abbiamo avuto il privilegio di assaggiare il famoso panettone dello chef, servito caldo e fragrante, accompagnato da un gelato artigianale di elevata fattura. Da buona siciliana, cresciuta a granite e gelati di altissima scuola, ho un palato decisamente severo su questo fronte; eppure, qui ho riscontrato una vetta qualitativa altissima. Il gelato, di una raffinatezza assoluta, si scioglieva in bocca con una texture vellutata e una grana finissima. Accanto, il panettone dello chef si è rivelato un capolavoro di panificazione: una lievitazione naturale lunghissima, una consistenza soffice che richiamava la delicatezza di un pan brioche pur mantenendo la struttura nobile e burrosa del grande lievitato delle feste. Accompagnare il panettone con Le Rane di Luretta 2020, la Malvasia Aromatica di Candia, affinata in vetro per due anni, ha amplificato la l’esperienza.

Focus Cantina Luretta

Custodita nel suggestivo Castello di Momeliano in Val Luretta, la Cantina Luretta è un pilastro dell’enologia piacentina d’avanguardia, nota per la conduzione biologica e una visione audace che unisce identità locale ed eleganza internazionale. “Le Rane” incarna perfettamente questa filosofia: una Malvasia ferma e complessa, dove l’affinamento lungo ne esalta la mineralità e i profumi terziari di idrocarburo e canditi, regalandole la stoffa necessaria per sostenere la ricchezza del grande lievitato.

Prima del sonno, due chiacchiere con lo Chef

Prima di ritirarci in camera, è stato splendido poter scambiare due parole e confrontarsi direttamente con lo chef Carlo Toscani. Sentire il suo punto di vista a fine servizio ha confermato l’impressione avuta durante la cena: poco più che trentatreenne, lo chef vanta già una solida esperienza costruita sia in Italia che all’estero.
Incuriositi dalla proposta del panettone, abbiamo chiesto allo chef Carlo Toscani il perché di una scelta così audace: servire il panettone in pieno luglio. La sua risposta, intrisa di pragmatismo e amore per i propri ospiti, ci ha conquistati: «È talmente richiesto dai nostri clienti che, alla fine, anche in estate è diventato il dolce più desiderato e apprezzato della carta». Un paradosso goloso che rompe gli schemi della stagionalità in nome della pura piacevolezza.

Quello che colpisce di lui è la straordinaria determinazione e la voglia di lasciare un segno nitido nei suoi piatti. La sua è una firma estremamente leggibile, che si esprime attraverso la cottura ancestrale alla brace e la costante ricerca di elementi capaci di sfidare e stimolare il palato — come la sferzata balsamica del levistico nel risotto o la felice, riuscitissima provocazione di servire il panettone in piena estate. Sfide non semplici, ma decisamente vinte con intelligenza e sensibilità.

Il privilegio della sosta: la notte e il risveglio d’arte nella “Sala Rossa”

La nostra esperienza alla Scottina ha avuto il raro privilegio di non doversi interrompere con i saluti finali. Ci siamo infatti ritirati nelle confortevoli camere del relais, dove il letto accogliente, ci ha regalato un riposo rigenerante, cullati dal silenzio della campagna piacentina.

La mattina ha poi riservato l’ultima, straordinaria sorpresa culinaria. La colazione viene servita nella suggestiva Sala Rossa, dove viene imbandito un ricchissimo buffet. Ad attirare subito lo sguardo è il tavolo principale che ospita le prelibatezze: non un semplice mobile, ma un magnifico tavolo da biliardo trasformato in una vera e propria opera d’arte floreale, dipinto a mano dalla sorella di Diamante, Brigitta Rossetti, affermata artista contemporanea. Il suo estro creativo, tuttavia, non si limita a questo pezzo unico. Brigitta ha infatti personalizzato con le sue opere diversi angoli e scorci del relais, donando all’intera struttura un’impronta estetica raffinata, riconoscibile e ricca di personalità. Fare colazione in questo spazio, circondati dalle bellezza e gustando un risveglio curato in ogni dettaglio, è stato il sigillo perfetto di questo soggiorno.

Piacenza nel cuore

Lasciando La Scottina, resta addosso la sensazione profonda di aver scoperto una gemma preziosa. Piacenza e le sue campagne non hanno bisogno di gridare per farsi notare: parlano sottovoce, attraverso l’accoglienza di Diamante, la maestria contemporanea dello chef Carlo Toscani, il garbo preparato di Silvia Biasini, l’arte di Brigitta e calici sinceri capaci di raccontare una terra di straordinaria nobiltà. Una realtà che unisce famiglia e professionalità, e che ha già il passo sicuro di chi sa esattamente come tracciare la strada del futuro.

Benedetta Costanzo
Le scoperte enoiche di Benny
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