Prosecco, Lambrusco e la rivoluzione “Martinotti”

Continuiamo il nostro effervescente viaggio nel mondo delle bollicine italiane. Nel mio precedente articolo [QUI IL LINK ] ho provato a esplorare le vette della complessità, parlando di spumanti che riposano per anni in cantine buie, aspettando pazientemente di raggiungere la perfezione attraverso la rifermentazione in bottiglia. Abbiamo celebrato il Trento DOC, la Franciacorta, l’Alta Langa e l’Oltrepò Pavese: i principi del Metodo Classico.
Ma il mondo delle bollicine italiane non finisce qui. Anzi, se guardiamo ai numeri e alla diffusione globale, la vera rivoluzione italiana parla un’altra lingua: quella della freschezza immediata, del frutto esplosivo e della bevibilità. Oggi scopriamo l’altra metà del cielo: i vini prodotti con il Metodo Martinotti (o Charmat), il fenomeno mondiale del Prosecco, la grande famiglia del Lambrusco, la dolcezza unica dell’Asti e il ritorno alle origini con i vini Col Fondo. Preparate i calici per un giro d’Italia all’insegna della gioia!

La grande differenza: Metodo Classico vs. Metodo Martinotti

Prima di tuffarci nelle zone, dobbiamo capire la tecnica. Qual è la differenza fondamentale tra lo Champagne (Metodo Classico) e un Prosecco?

• Metodo Classico (o Champenoise): La seconda fermentazione (quella che crea le bollicine) avviene dentro la singola bottiglia. Il vino rimane a contatto con i lieviti morti per mesi o anni.
  • Risultato: Vini complessi, strutturati, con sentori di crosta di pane, lievito, brioche e frutta secca.
• Metodo Martinotti (o Charmat): Qui sta la magia dell’intuizione italiana. La seconda fermentazione avviene in grandi recipienti di acciaio inox a tenuta stagna, chiamati autoclavi. È un processo molto più rapido (da poche settimane a qualche mese).
  • Il Genio Italiano: Dobbiamo questo metodo a Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, che lo ideò nel 1895. Successivamente, il francese Eugène Charmat ne ingegnerizzò l’attrezzatura su scala industriale. Ecco perché spesso si usano entrambi i nomi.
  • Risultato: Questo metodo è perfetto per preservare gli aromi primari dell’uva. Non si cercano le note di lievito, ma l’esplosione di fiori freschi e frutta croccante. È il metodo ideale per uve aromatiche o semi-aromatiche.

Il fenomeno Prosecco: una piramide di qualità, non solo numeri

Se lo Champagne è l’aristocratico vestito da sera, il Prosecco è l’amico simpatico con cui vuoi fare festa ogni giorno. E il mondo lo ha capito benissimo. Il Prosecco è diventato un business colossale per l’Italia, una locomotiva per l’export. Prodotto tra Veneto e Friuli Venezia Giulia utilizzando principalmente l’uva Glera, ha numeri da capogiro. Parliamo di oltre 600 milioni di bottiglie prodotte all’anno.

Il Sorpasso: Sì, è vero: per volume di bottiglie prodotte e vendute nel mondo, il Prosecco ha superato lo Champagne. È diventato sinonimo di “aperitivo” a livello globale, dall’America all’Asia.

Ma attenzione a non fare di tutta l’erba un fascio! Il mondo Prosecco è una piramide. Alla base c’è la quantità, ma salendo verso la cima troviamo territori unici e una viticoltura eroica.

La base: Il Prosecco DOC (La Grande Pianura)

Quando leggete solo “Prosecco DOC” sull’etichetta, state bevendo un vino che può provenire da un’area vastissima. Questa Denominazione copre ben 9 province a cavallo tra due regioni:

• Veneto: Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno.
• Friuli Venezia Giulia: Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine. È qui che si fanno i grandi numeri, su terreni prevalentemente pianeggianti, perfetti per una viticoltura meccanizzata che garantisce prezzi accessibili e una qualità media costante, fresca e fruttata.

Il cuore storico: Il Conegliano Valdobbiadene DOCG (Le colline eroiche)

Salendo di livello, il paesaggio cambia drasticamente. Entriamo nella provincia di Treviso, tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene. Qui non ci sono pianure, ma colline ripide, a volte vertiginose, che l’UNESCO ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità. Qui nasce il Prosecco Superiore DOCG. Le pendenze sono tali che le macchine non possono arrivare: si parla di “viticoltura eroica”, dove tutto, inclusa la vendemmia, deve essere fatto a mano, con fatica e sudore. Il risultato sono vini più profondi, minerali e complessi rispetto alla DOC di pianura.

L’eccellenza nel dettaglio: Le “Rive”

All’interno della zona DOCG, i produttori hanno voluto sottolineare le differenze tra una collina e l’altra. In dialetto locale, le “rive” sono i pendii scoscesi. Oggi esistono 43 Rive riconosciute. Cosa sono? Sono dei veri e propri “Cru” comunali (come direbbero i francesi). Se leggete “Rive di Soligo” o “Rive di Ogliano” sull’etichetta, significa che tutte le uve provengono esclusivamente da quella specifica sottozona, che spesso ha un terreno e un microclima particolari. Sono vini che raccontano l’identità di un singolo paese, prodotti in quantità limitate e spesso millesimati (con l’anno di raccolta in etichetta).

L’apice della piramide: Il Superiore di Cartizze DOCG

Infine, in cima alla piramide, c’è il gioiello della corona. Il “Grand Cru” del Prosecco. Nel comune di Valdobbiadene esiste una piccola area collinare, un anfiteatro naturale esposto perfettamente a sud, dove le uve Glera raggiungono una maturazione incredibile grazie a un microclima sempre soleggiato e ventilato. Questa zona si chiama Cartizze. È piccolissima: parliamo di soli 107-108 ettari di vigneto (pensate, è poco più di un chilometro quadrato!), contesi tra circa 140 piccoli proprietari. È il vigneto più costoso d’Italia. Storicamente, il Cartizze si produceva nella versione “Dry” (la più amabile, quasi dolce), perché le uve erano zuccherine e opulente, ma oggi si trovano sempre più spesso versioni Brut (secche) che ne esaltano l’eleganza. È un vino raro, setoso, ricco di profumi di pesca bianca e fiori d’acacia, l’espressione massima di queste colline.

Lambrusco: una famiglia, non un vino 

Dimenticate l’immagine anni ’80 del vinello dolce e frizzantino da pizzeria. Il Lambrusco oggi è una cosa seria, un vino gastronomico incredibile, capace di sgrassare i piatti più sostanziosi della cucina emiliana (pensate a salumi e cotechino) grazie alla sua acidità e alla sua bollicina vivace. La cosa più importante da sapere è che “Lambrusco” non è un solo vitigno, ma una famiglia di vitigni. Si coltiva prevalentemente in Emilia-Romagna, ma con propaggini importanti anche in Lombardia (nel mantovano). Le varietà principali sono molto diverse tra loro:

1. Lambrusco di Sorbara: Il più chiaro, quasi un rosato. È tagliente, acido, profuma di violetta e frutti di bosco. Nasce nella zona pianeggiante modenese, in quella che viene definita la “Mezzaluna Fertile”, l’area compresa tra i fiumi Secchia e Panaro. Qui i terreni sabbiosi e alluvionali danno vita a vini di estrema eleganza e freschezza.
2. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: Nasce in collina, su terreni più argillosi. È scuro, violaceo, più corposo, tannico e vinoso.
3. Lambrusco Salamino di Santa Croce: Una via di mezzo, molto equilibrato e diffuso.

Il Metodo Asti: la dolce scienza del Piemonte

Spostiamoci in Piemonte per un’altra eccellenza unica al mondo: l’Asti DOCG (e il Moscato d’Asti DOCG). Qui non parliamo esattamente di Metodo Martinotti standard, ma di una sua variante specifica per gestire l’uva Moscato Bianco. L’obiettivo non è ottenere un vino secco, ma un vino dolce, con poco alcol (circa 7-9% per lo spumante Asti, ancora meno per il Moscato d’Asti tappo raso) e un’esplosione di profumi.

• Come funziona? Non si fa fermentare il vino base per poi rifermentarlo. Si parte direttamente dal mosto (il succo d’uva). Il mosto viene messo in autoclave e inizia a fermentare; quando raggiunge il grado alcolico e la pressione desiderata, la fermentazione viene bloccata bruscamente abbassando la temperatura vicino allo zero.
• Il Risultato: In questo modo, gran parte degli zuccheri naturali dell’uva non vengono trasformati in alcol, rimanendo nel vino e donando la caratteristica dolcezza e gli inconfondibili aromi di salvia, fiori d’arancio e pesca.

Ancestrali, Col Fondo, Pét-Nat. Ritorno alle origini

Infine, concludiamo con una categoria che sta spopolando tra gli appassionati alla ricerca di vini più “naturali” e rustici. Sono i vini che cambiano nome a seconda della zona: Ancestrali (spesso in Emilia), Col Fondo o Sui Lieviti (in Veneto, zona Prosecco), oppure, usando il termine francese di moda, Pét-Nat (Pétillant Naturel).

Di cosa si tratta? È il metodo più antico per fare le bollicine, precedente sia al Classico che al Martinotti.

• La tecnica: Il vino inizia a fermentare in vasca. Prima che la fermentazione sia finita (quindi quando ci sono ancora zuccheri e lieviti vivi), il vino viene imbottigliato. La fermentazione finisce dentro la bottiglia, creando le bollicine.
• La differenza chiave: A differenza del Metodo Classico, qui non si effettua la sboccatura (non si tolgono i lieviti morti).
• Il Risultato: Il vino si presenta spesso velato, torbido, proprio perché ha il “fondo” di lieviti. Sono vini secchi (i lieviti hanno mangiato tutto lo zucchero), spesso “funky”, con profumi di crosta di pane ma anche note agrumate e una texture in bocca più ruvida e materica. Vini vivi, che evolvono continuamente nel bicchiere.

Conclusioni

L’Italia delle bollicine è un mosaico incredibile. Abbiamo la pazienza del Metodo Classico, l’esuberanza del Prosecco, la tradizione contadina del Lambrusco, la dolcezza tecnica dell’Asti e il fascino rustico degli Ancestrali. Non esiste una bollicina migliore in assoluto, esiste la bollicina perfetta per ogni momento. Sta a voi assaggiare e scoprire quale fa vibrare di più le vostre corde!
Al prossimo brindisi!

Benedetta Costanzo
Le scoperte enoiche di Benny
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